UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE - UNICENTRO

DEPARTAMENTO DE QUMICA

GUILHERME PIMPO CAVALCANTE

Produo de cerveja Pilsen com adio de diferentes matrias-primas

amargas da regio Sul do Brasil.

Guarapuava
2016

GUILHERME PIMPO CAVALCANTE

Produo de cerveja Pilsen com adio de diferentes matrias-primas

amargas da regio Sul do Brasil.

Dissertao apresentada sob orientao do prof. Dr. Marcos

Roberto da Rosa, como requisito para obteno do ttulo de
Mestre em Qumica, pelo Programa de Ps-Graduao em
Qumica Aplicada, na Universidade Estadual do Centro-Oeste

Orientador: Prof. Dr. Marcos Roberto da Rosa

Guarapuava
2016

F acreditar naquilo que no se pode ver nem tocar.

AGRADECIMENTOS

Inicialmente quero agradecer a minha me Maria Emlia por me apoiar mesmo nos
momentos mais difceis. Agradeo a minha av por sempre estar me aconselhando, no somente
nos problemas relacionados qumica, mas tambm entre vrias outras dificuldades. Tambm
quero agradecer a toda minha famlia por estar junto comigo, me animando todos os dias e
principalmente nos domingos e feriados.
A minha namorada Andressa por sempre me dar foras e me apoiar nos momentos de
dificuldade. Ajudou-me muito durante essa etapa. Tambm peo desculpas pelos momentos em
que estive estressado pelo mestrado.
Aos meus amigos por fazerem momentos difceis se tornarem simples.
A professora Luciana Boer, aos professores Luciano Fernandes, Eduardo e ao tcnico
de laboratrio Luciano pelo auxlio durante as anlises cromatogrficas na UTFPR, campus
Ponta Grossa.
Ao professor, orientador e amigo Marcos Roberto da Rosa, pelos conselhos, pela
ateno, pela pacincia nos momentos complicados durante o perodo do Mestrado.
A UNICENTRO, TECNORG, CAPES e UTFPR por me proporcionar a estrutura,
reagentes e auxlio financeiro necessrios para realizao desde projeto.
Essa conquista no somente minha, tambm de todos que me apoiaram e ainda me
apoiam!

RESUMO

No decorrer da histria vrias ervas aromticas foram utilizadas na preparao de cervejas, com
a principal inteno de conservar o produto. O lpulo se destacou entre elas, pois apresenta
propriedades conservantes e sensoriais singulares. Cervejarias esto apostando na produo de
cervejas com adio de ingredientes especiais, alm do lpulo. Portanto, a busca por um
produto diferenciado capaz de satisfazer o paladar do mais exigente dos consumidores se torna
fundamental. Este trabalho teve como principal meta o uso de diferentes plantas amargas na
produo de cervejas, do tipo Pilsen, com o propsito de aprimorar as caractersticas sensoriais
criando novos estilos de cerveja, diminuindo os custos relacionados s matrias-primas. As
matrias-primas introduzidas no processo cervejeiro foram o boldo-do-chile (Peumus boldus),
o caf verde (Coffea arabica), a erva-mate (Ilex paraguariensis) e a losna (Artemisia
absinthium), todas facilmente encontradas no sul do Brasil. Estas plantas alm contribuir para
o amargor da bebida, possuem tambm elevada atividade antioxidante e contedo de fenlicos
que, quando ingeridas, apresentam inmeros benefcios ao organismo. A dosagem de cada erva
na fabricao das bebidas foi estabelecida por meio da realizao de planejamentos
experimentais de misturas simplex centroide. Baseado nos planejamentos, foram produzidas
quatro diferentes cervejas. As bebidas elaboradas foram submetidas a anlise sensorial de escala
hednica. Constatou-se que a cerveja produzida a partir de uma mistura de lpulo, losna e caf
verde obteve os maiores ndices de inteno de compra, aceitao e preferncia. Em adio,
foram avaliados os parmetros fsico-qumicos das cervejas, tais com pH e ndice de amargor.
Os parmetros fsico-qumicos e a anlise sensorial indicaram a possibilidade de produo de
cervejas com adio de algumas ervas. A reduo da concentrao de lpulo devido a utilizao
de ervas amargas regionais tornou o processo menos dispendioso, mantendo a qualidade do
produto final.

ii

ABSTRACT

Throughout history various herbs were used in the preparation of beer, with the main intention
to preserve the product. Hops stood out among them, because it has natural preservatives and
sensory properties. Breweries are betting on the production of beer with the addition of special
ingredients, in addition to hops. So the search for a differentiated product able to satisfy the
palate of the most discerning of consumers becomes critical. This work had as main goal the
use of different bitter plants in the production of beer Pilsen, in order to improve sensory
characteristics by creating new beer styles, decreasing the costs related to raw materials. The
raw materials introduced into the brewing process were boldo-of-chile (Peumus boldus), green
coffee (Coffea arabica), yerba mate (Ilex paraguariensis) and wormwood (Artemisia
absinthium), all easily found in southern Brazil. These plants in addition contribute to the
bitterness of the drink, also have high antioxidant activity and phenolic content that, when
ingested, have numerous benefits to the body. The dosage of each herb in the manufacture of
beverages was established by performing experimental designs of type of simplex centroid
mixtures. Based on these designs, four different beers were produced. The elaborated drinks
were subjected to sensory analysis of hedonic scale. It was found that the beer produced from
a mixture of hops, wormwood and green coffee obtained the highest rates of purchase intent,
acceptance and preference. In addition, were evaluated the physicochemical parameters of beers
such pH and bitterness index. The physico-chemical parameters and sensory analysis indicated
the possibility of production of beers with addition of some herbs. Reducing the concentration
of hops due to the use of regional bitter herbs made the process less expensive while maintaining
the quality of the final product.

iii

SUMRIO
AGRADECIMENTOS .......

RESUMO ..... ii
ABSTRACT ........

iii

SUMRIO ... iv
LISTA DE TABELAS................................................................................................. v
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................. vi
LISTA DE ABREVIATURAS.................................................................................... vii

1. INTRODUO ......................................................................................................

2. REVISO BIBLIOGRFICA.......

2.1 Histrico..................................................................................................................

2.2 Mercado internacional/nacional............................................................................... 3

2.3 Benefcios do consumo moderado de cerveja........................................................... 4
2.4 Matrias-primas....................................................................................................... 6
2.4.1 gua...................................................................................................................... 6
2.4.2 Malte..................................................................................................................... 6
2.4.3 Levedura...............................................................................................................

2.4.4 Lpulo................................................................................................................... 9
2.5 Processo de produo de cerveja.............................................................................. 13
2.5.1 Moagem................................................................................................................ 13
2.5.2 Mosturao...........................................................................................................

14

2.5.3 Filtrao................................................................................................................ 16
2.5.4 Fervura.................................................................................................................. 16
2.5.5 Tratamento do mosto............................................................................................. 17
2.5.6 Fermentao.......................................................................................................... 17
2.5.7 Maturao.............................................................................................................

18

2.5.8 Clarificao........................................................................................................... 19
2.5.9 Carbonatao........................................................................................................

20

2.6 Definio Legal........................................................................................................ 20

2.6.1 Extrato primitivo................................................................................................... 21
2.6.2 Cor........................................................................................................................

21

2.6.3 Teor alcolico....................................................................................................... 21

Proporo de malte........................................................................................................

21

2.6.5 Tipo de fermentao.............................................................................................. 22

2.7 Anlise sesnsorial..................................................................................................... 22
3. OBJETIVOS............................................................................................................

25

3.1 Geral........................................................................................................................

25

3.2. Especficos.............................................................................................................. 25
4. MATERIAIS E MTODOS................................................................................... 26
4.1 Matrias-primas....................................................................................................... 26
4.2 Extrao em meio aquoso das ervas estudadas......................................................... 28
4.3 Parmetros fsico-qumicos...................................................................................... 29
4.3.1 Valor de pH........................................................................................................... 29
4.3.2 Acidez total........................................................................................................... 29
4.3.3 Acidez titulvel em cido orgnico....................................................................... 29
4.3.4 Atividade antioxidante.......................................................................................... 30
4.3.5 Perfil cromatogrfico............................................................................................ 30
4.4 Determinao da dosagem tima das ervas no processo de fabricao de cervejas
utilizando

planejamento

experimental

de

misturas

do

tipo

Simplex

Centroide.......................................................................................................................

31

4.5 Fabricao de cerveja do tipo Pilsen com adio de ervas........................................ 33

4.5.1 Matrias-primas.................................................................................................... 33
4.5.1.1 gua .................................................................................................................. 33
4.5.1.2 Malte.................................................................................................................. 33
4.5.1.3 Lpulo................................................................................................................ 33
4.5.1.4 Levedura............................................................................................................

34

4.5.2 Processo de produo de cerveja........................................................................... 34

4.5.2.1 Moagem do malte............................................................................................... 34
4.5.2.2 Mosturao........................................................................................................

34

4.5.2.3 Filtrao............................................................................................................. 35
4.5.2.4 Fervura............................................................................................................... 35
4.5.2.5 Tratamento do mosto.......................................................................................... 35
4.5.2.6 Fermentao....................................................................................................... 36
4.5.2.7 Maturao..........................................................................................................

37

4.5.2.8 Carbonatao.....................................................................................................

37

4.6 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos das cervejas produzidas........................ 38

4.6.1 Determinao de unidades de amargor.................................................................. 38
4.7 Anlise sensorial...................................................................................................... 38
4.7.1 Testes sensoriais.................................................................................................... 39
4.7.2 Anlise estatstica.................................................................................................. 39
5. RESULTADOS E DISCUSSO...........................................................................

41

5.1 Parmetros fsico-qumicos dos extratos aquosos elaborados.................................. 41

5.1.1 Anlise cromatogrfica dos extratos ..................................................................... 45
5.1.1.1 Boldo.................................................................................................................. 47
5.1.2 Atividade antioxidante.......................................................................................... 49
5.2 Planejamento de misturas simplex centroide............................................................ 51
5.2.1 Planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de extratos
de ervas amargas (lpulo, losna e caf verde)................................................................. 53
5.2.2 Planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de extratos
de ervas amargas (lpulo, boldo e erva-mate)................................................................ 58
5.3 Anlise sensorial......................................................................................................

63

5.3.1 Caracterizao dos provadores.............................................................................. 63

5.3.2 Aceitao global.................................................................................................... 64
5.3.3 Perfil de atributo.................................................................................................... 66
5.3.4 Perfil de atitude..................................................................................................... 68
5.3.5 Perfil de preferncia.............................................................................................. 70
5.4 Parmetros fsico-qumicos das cervejas elaboradas................................................ 75
7. CONCLUSES........................................................................................................ 77
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................

iv

78

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composio do gro de cevada.

Tabela 2 - Composio qumica do lpulo em flor.
Tabela 3 - Temperatura e pH de atuao das enzimas.
Tabela 4 - Relao entre os ingredientes adicionados em cada cerveja/amostra.
Tabela 5 - Parmetros fsico-qumicos avaliados nos extratos aquosos e suas respectivas
matrias-primas.
Tabela 6 - Resultados obtidos de inibio percentual dos extratos avaliados.
Tabela 7 - Matriz do planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de
extratos de ervas amargas (lpulo, losna e caf verde) para aplicao na formulao de cerveja
Pilsen.
Tabela 8 - Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, losna e caf verde).
Tabela 9 - Proporo proveniente do planejamento de misturas suas respectivas nomeaes
Tabela 10 - Matriz do planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de
extratos de ervas amargas (lpulo, boldo e erva-mate) para aplicao na formulao de cerveja
tipo Pilsen.
Tabela 11 - Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, boldo e erva-mate).
Tabela 12 Propores provenientes do planejamento de misturas e suas respectivas
nomeaes.
Tabela 13 - Propores provenientes da bebida sem lpulo.
Tabela 14 - Resultados da aceitao global das bebidas elaboradas.
Tabela 15 - Resultados do teste de Perfil de preferncia das bebidas elaboradas.
Tabela 16 - Inteno de compra proveniente do perfil de atitude
Tabela 17 - Comentrios positivos e negativos referentes a Amostra 1
Tabela 18 - Comentrios positivos e negativos referentes as Amostras 2 e 4
Tabela 19 - Comentrios positivos e negativos referentes a Amostra 3.
Tabela 20 - Parmetros fsico-qumicos avaliados nas cervejas elaboradas.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Dados financeiros e logsticos referentes ao setor financeiro em 2014.
Figura 2 Crculo virtuoso do setor cervejeiro.
Figura 3 Relao entre o consumo de lcool por grama por dia e o risco de moralidade
relativa.
Figura 4 Vias de metabolizao apresentadas por S. cerecisiae.
Figura 5 Lupulina presente nas flores de lpulo.
Figura 6. Estrutura dos cidos orgnicos presentes no lpulo.
Figura 7 Moedor convencional de malte.
Figura 8 - Variao da temperatura em funo do tempo durante o processo de mosturao.
Figura 9 - Fermentador ao inoxidvel utilizado em escala industrial.
Figura 10 Frmulas estruturais do (A) diacetil e (B) 2,3 pentanodiona.
Figura 11 Matrias-primas utilizadas no presente trabalho. (A) Boldo-do-chile - Peumus
boldus, (B) Losna - Artemisia absinthium, (C) Erva-mate - Ilex paraguariensis e (D) Caf verde
- Coffea arbica.
Figura 12 - Lpulo em pellets.
Figura 13 - Procedimento experimental de preparao dos extratos aquosos.
Figura 14 - Cromatgrafo gasoso equipado com detector de ionizao de chama.
Figura 15 - Planejamentos de misturas de trs componentes do tipo simplex centroide para
otimizao da dosagem de ervas amargas para substituio parcial ou total do lpulo na
fabricao de cervejas.
Figura 16 - Moinho de cereais manual.
Figura 17 - Controle da temperatura durante fermentao.
Figura 18 - Sistema utilizado para fermentao.
Figura 19. Reao de isomerizao trmica dos cidos durante o cozimento do mosto.
Figura 20. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de (A) losna, (B)
caf verde e (C) erva-mate.
Figura 21. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo referentes
as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual a 60 minutos
e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.
Figura 22 - Cromatogramas ampliados obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo
referentes as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual
a 60 minutos e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.

Figura 23 Ensaios antioxidantes referentes aos extratos aquosos de lpulo, boldo, caf verde,
erva-mate e losna.
Figura 24 - Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, losna
e caf verde considerando as respostas de (A) pH, acidez, concentrao de fenlicos (mg/L) e
percentagem de inibio (%).
Figura 25 - Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, boldo
e erva-mate considerando as respostas de pH, acidez, concentrao de fenlicos (mg/L) e
percentagem de inibio (%).
Figura 26 - Distribuio dos provadores por faixa etria e sexo
Figura 27 - Histogramas das mdias da anlise sensorial de preferncia das cervejas.
Figura 28 - Histograma de frequncia da possvel aquisio das cervejas preparadas (n=61).
Figura 29 - Histograma da relao entre a frequncia das respostas e a amostra.
Figura 30 - Histograma do perfil de preferncia das cervejas por sexo.
Figura 31 - Cervejas elaboradas a partir de ervas amargas (1) lpulo/losna/caf verde, (2)
lpulo/boldo/erva-mate, (3) lpulo/losna e (4) boldo/caf verde/losna/erva-mate.

vi

LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS

PIB

Produto Interno Bruto

OMS

Organizao Musical da Sade

ppm

Partes por milho

ppb

Partes por bilho

EMP

Embden Meyerhof Parnas

DMS

Sulfeto de Metila

CO2

Dixido de Carbono

EBC

European Brewery Convetion

UNICENTRO Universidade Estadual do Centro-Oeste

UTFPR

Universidade Federal Tecnolgica do Paran

MFAA

Mtodos Fsico-Qumicos de Anlise de Alimentos

ABTS

2,2-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina-6-cidosulfnico)

ABTS

Radical 2,2-azino-bis-(3- etilbenzotiazolina- 6-cido sulfnico

UB

Unidades de amargor

TCLE

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

ANOVA

Anlise de Varincia

BHT

Hidroxitolueno butilado

BHA

3-terc-butil-4hidroxianisol

DPPH

2,2-difenil-1-picrilhidrazil

vii

1. INTRODUO

A cerveja uma das bebidas alcolicas mais apreciadas e consumidas no Mundo. A sua
origem incerta, porm existem relatos que indicam a regio da Babilnia como o bero de sua
produo (DRAGONE e SILVA, 2010). J no Brasil essa bebida tornou-se popular somente no
incio do sculo XIX, com a chegada de D. Joo VI (MEGA, NEVES e ANDRADE, 2011).
Segundo a legislao brasileira a cerveja definida como Uma bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura,
com adio de lpulo (ANVISA, 1978). Ao decorrer da histria, inmeras ervas aromticas
foram utilizadas na preparao de cervejas com a principal inteno de conservar o produto. O
lpulo se destacou entre elas, pois apresenta propriedades conservantes e sensoriais singulares.
A regio de Hallertau no sul da Alemanha uma das maiores produtoras de lpulo de alta
qualidade, chegando a quase 30% da produo Mundial (VANDERHAEGEN et al., 2006).
O consumo e produo de cerveja no Brasil esto em franco crescimento. A busca por
um produto diferenciado capaz de satisfazer o paladar do mais exigente dos consumidores
propiciou a produo de cervejas artesanais e especiais. Atualmente existem diversos
estabelecimentos para atender esta demanda.
A literatura indica que j foram realizados inmeros estudos para definir a composio
qumica do leo essencial do lpulo. Analisando sua composio possvel estudar novas
matrias-primas visando substituio parcial do lpulo e o melhoramento das caractersticas
sensoriais da cerveja. Examinando o perfil qumico de diversas ervas provenientes da regio
Sul do Brasil, foram observadas similaridades entre a composio qumica do leo do lpulo e
destas novas matrias-primas, existindo ento, a possibilidade da substituio parcial do lpulo.
Nesse sentido, este trabalho apresenta o estudo da insero de diferentes matriasprimas amargas no processo de produo de cerveja, criando novos estilos e substituindo
parcialmente o lpulo. As matrias-primas estudadas foram o boldo-do-chile (Peumus boldus),
caf verde (Coffea arabica), erva-mate (Ilex paraguariensis) e losna (Artemisia absinthium).

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Histrico

A origem das bebidas alcolicas incerta, mas h relatos que tenham sido produzidas
desde que o homem conheceu o processo de fermentao, cerca de 10.000 anos atrs. Esse tipo
de processo tambm auxiliou a obteno de alimentos, tais como queijo e outros derivados do
leite (DRAGONE e SILVA, 2010).
Existem evidncias concretas que o surgimento deste tipo de bebida aconteceu na
Mesopotmia. Nesta regio foram encontradas provas arqueolgicas da produo e do consumo
de uma bebida similar a cerveja, obtida a partir de um cereal. O processo de preparao da
cerveja era inicialmente realizado por padeiros, j que seus principais ingredientes eram as
leveduras e os cereais. Dentre os cereais, a cevada se destacou por gerar um produto de melhor
sabor (DRAGONE e SILVA, 2010).
A produo de cerveja aumentou significativamente durante a Idade Mdia devido
influncia dos mosteiros. Os monges procuravam produzir um produto mais palatvel e mais
nutritivo, auxiliando-os durante os dias de jejum. A sua principal contribuio foi o emprego
de ervas aromticas a fim de conservar a bebida produzida, alterando o sabor e o aroma. Durante
a Idade Mdia eram utilizados vrios aromatizantes distintos como, por exemplo, o mirto e o
gruyt (mistura de ervas aromticas). O lpulo (Humulus lupulus) que fazia parte do Gruyt,
posteriormente se destacou como aromatizante de qualidade superior tanto pelas caractersticas
antisspticas quanto pelas organolpticas. Em 1516 o Duque Guilherme VI da Bavria
promulgou a Reinheitsgebot (lei de pureza alem) que tornou ilegal a produo de cerveja com
ingredientes que no fossem gua, cevada e lpulo (ressalta-se que nesta poca o processo de
fermentao no era amplamente compreendido) (VANDERHAEGEN et al., 2006).
Inicialmente a cerveja foi impedida de ser trazida para o Brasil, j que os portugueses
temiam perder o mercado de seus vinhos. Esta bebida foi introduzida somente no incio do
sculo XIX com a chegada da Famlia Real portuguesa. Durante esse perodo, a cerveja
consumida em territrio brasileiro era importada dos pases europeus (MEGA, NEVES e
ANDRADE, 2011). Em 1836 com o aumento do consumo surgiu a primeira cerveja artesanal
fabricada no Brasil. Mais tarde, em 1888 foi fundada uma das primeiras fbricas relatadas na
literatura, a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia no Rio de Janeiro. Desde ento a
produo e o consumo de cerveja cresceram significativamente (DRAGONE e SILVA, 2010).
2

2.2 Mercado internacional/nacional

O setor cervejeiro no Brasil apresenta ampla capilaridade, j que est presente em todas as
cidades do pas numa cadeia que vai do agronegcio ao pequeno varejo. Com mais de 2,2
milhes de pessoas empregadas ao longa da cadeia, este setor gerou mais de R$ 21 bilhes em
impostos, em 2014. Possuindo um importante efeito multiplicador na economia, sua atuao
movimenta uma cadeia produtiva que responsvel por 1,6% do produto interno bruto (PIB).
Segundo o IBOPE, a bebida eleita como a A Cara do Brasileiro a cerveja, com mais de 59%
de preferncia dos entrevistados (SALLES, 2015).
Em 2014, o Brasil produziu 14 bilhes de litros de cerveja, mantendo o terceiro lugar no
ranking mundial de produo. O maior produtor mundial da bebida a China seguida dos
Estados Unidos. A Figura 1 apresenta os resultados avaliados do setor cervejeiro (SALLES,
2015).

Figura 1. Dados financeiros e logsticos referentes ao setor financeiro em 2014.

Fonte: Salles (2015).

O faturamento anual do setor cervejeiro foi de aproximadamente R$ 70 bilhes em 2014.

Isso se deve ao aumento de investimentos e ao aprimoramento dos parques produtivos e a
3

inovao do processo. Analisando a Figura 2, o crculo virtuoso ilustra a relao entre o

investimento, o aumento da produo, aumento de empregos finalizando no aumento da renda
(SALLES, 2015).

Figura 2. Crculo virtuoso do setor cervejeiro.

Fonte: Salles (2015).

Segundo a Cervbrasil (2015), o Brasil est na 27 posio do ranking mundial, com

consumo de 66,9 litros por pessoa, em 2014. A Repblica Tcheca lidera a lista com consumo
de 147,1 litros por pessoa.

2.3 Benefcios do consumo moderado de cerveja

Estudos demonstram que a cerveja diminui o risco de doenas cardiovasculares to bem

quanto o vinho. RIMM e pesquisadores (2000) indicaram que o principal responsvel pela
reduo do risco de doenas cardiovasculares o lcool. A Organizao Mundial de Sade
(OMS) considera que duas doses (200 mL) so saudveis e no causam aumento abdominal,
interagindo sinergicamente com uma dieta balanceada (SALLES, 2015).
Vrios componentes presentes nas matrias-primas da cerveja apresentam efeitos
antioxidantes comprovados. Vitamina B12, presente na bebida, produz serotonina e dopamina,
neurotransmissores responsveis pela sensao de bem-estar (SALLES, 2015). A cerveja
tambm fonte de fibras solveis, provenientes da casca do malte. Portanto duas doses
4

recomendadas pela OMS contm em mdia 10% das fibras necessrias ao consumo dirio
(BAMFORTH, 2002).
A Figura 3 ilustra a relao entre o consumo alcolico e o risco de morte de qualquer
causa de homens e mulheres na Europa, Estados Unidos e outros pases. Em todos os pases, o
consumo moderado de lcool reduziu o risco de morte precoce, tanto para homens quanto para
mulheres. O estudo evidencia que o consumo de pequenas quantidades de lcool deve ser
incentivado. Porm, se consumido em excesso, pode provocar inmeros problemas de sade
fsica e psicolgica (DI CASTELNUOVO et al., 2006).

Figura 3. Relao entre o consumo de lcool por grama por dia e o risco de mortalidade relativa.
Fonte: Walker (2008)

2.4 Matrias-primas

O perfil qumico da cerveja complexo. composta basicamente por gua, contendo

tambm etanol, CO2, sais inorgnicos e inmeros compostos orgnicos que variam de
concentraes de ppb at ppm. As matrias primas para a produo de cerveja so o lpulo, o
malte, a levedura e a gua, podendo ainda ser utilizado outras fontes de amido e de acar
(adjuntos do malte) (CARVALHO, BENTO e SILVA, 2007).

2.4.1 gua

Dentre as matrias primas da cerveja, a gua a que est em maior quantidade, cerca de
90% em peso. Por esse motivo durante muito tempo as indstrias cervejeiras estiveram
localizadas em regies onde a composio qumica da gua adequada para seu processo
(DRAGONE e SILVA, 2010). Com o objetivo de eliminar a dependncia de poos artesianos,
que so fontes de gua de elevada qualidade, as grandes cervejarias anexaram em sua estrutura
estaes de tratamento de gua. Por meio dessas estaes a cervejaria se torna menos
dependente de poos artesianos e padroniza a gua utilizada no processo de fabricao da
bebida.
Vrios parmetros devem ser analisados para aferir a qualidade da gua a ser utilizada
no processo. Dentre eles destacam-se o pH que influencia diretamente a atividade enzimtica e
a presena ou no de determinados ons metlicos. Os ons magnsio, por exemplo, em baixas
concentraes, auxiliam a atividade de algumas enzimas, j em altas concentraes conferem
um gosto indesejado ao produto final (SIDOOSKI, 2011).

2.4.2 Malte

A Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos define o malte como sendo o

produto resultante da germinao e posterior dessecao do gro de cevada (Hordeum sativum)
ou de outros cereais. Quando a cevada submetida a esse processo o produto deve ser chamado
apenas de malte. Quando qualquer outro gro for submetido ao mesmo processo o produto
deve ser chamado de malte seguido do nome do cereal de origem (BRASIL, 2009).
Embora qualquer cereal possa ser satisfatoriamente maltado, nem todos geram cervejas
com caractersticas organolpticas ideais. A cevada se destaca entre os demais por vrios
6

motivos. Um deles que este gro apresenta as menores dificuldades tcnicas no processo de
maltagem. Por exemplo, o trigo durante a maltagem sofre ataque de micro-organismos
presentes na superfcie do gro. Este cereal maltado tambm apresenta alto poder diastsico,
que afere a capacidade do gro em hidrolisar o amido presente em seu interior, alto teor de
amido e custo relativamente baixo (DRAGONE e SILVA, 2010; SIDOOSKI, 2011).
Aps a colheita da safra, os gros so armazenados em silos com temperatura e umidade
controladas, aguardando o envio para a indstria que produz malte (maltaria). O processo de
maltagem consiste em induzir o gro a germinar sob condies favorveis e interromper a
germinao assim que o gro tenha iniciado a criao de uma nova planta. Durante todo
processo de maltagem devem ser controlados os nveis de umidade, a temperatura e a aerao
(CARVALHO, BENTO e SILVA, 2006).

Tabela 1. Composio do gro de cevada.

Caractersticas

Cevada

Malte

Massa do gro (mg)

32-36

29-33

Umidade (%)

10-14

4-6

Amido (%)

55-60

50-55

Acares (%)

0,5-1,0

8-10

Poder diastsico, Lintner

50-60

100-250

amilase, UD

traos

30-60

Atividade proteoltica

traos

15-30
Fonte: Cereda (1985)

Analisando a Tabela 1 possvel verificar que o processo de maltagem modifica a

composio do gro. O amido presente no gro maltado apresenta-se em cadeias menores do
que na cevada, tornando-o menos duro e mais solvel. Durante o procedimento so produzidas
enzimas essenciais para o processo cervejeiro, como por exemplo, a -amilase responsvel em
fragmentar o amido. Outro item que est relacionado com a atuao enzimtica a atividade
proteoltica. Tanto a atividade proteoltica quanto o poder diastsico aumentam ao decorrer do
processo de maltagem (DRAGONE e SILVA, 2010).
Apesar dos altos riscos naturais do processo, esta indstria fomenta a economia da
regio e do Brasil. Atualmente a Agrria Malte, localizada no municpio de Guarapuava no
estado do Paran, a maior fbrica de malte do pas, com capacidade de 220.000 t/ano. O malte
7

produzido nesta regio utilizado por mais de 100 cervejarias, de carter artesanal ou industrial
(MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).

2.4.3 Levedura

A levedura outro elemento essencial para o processo cervejeiro. Esta contribui

significativamente para o sabor e aroma da bebida. Na natureza existem vrios tipos de fungos,
porm, normalmente apenas um gnero utilizado na preparao da cerveja, o Saccharomyces.
Dentro desse gnero vrias cepas so capazes de produzir os dois metablitos primrios
importantes para a bebida, o etanol e o dixido de carbono. As cervejas so classificadas em
dois tipos, ale e lager. A primeira utiliza a cepa Saccharomyces cerevisiae durante a
fermentao e a segunda a Saccharomyces uvarum (DRAGONE e SILVA, 2010).
Existem algumas diferenas bioqumicas entre os dois tipos de leveduras citadas acima.
A cepa S. uvarum possui genes MEL que induzem a produo da enzima melibiase, permitindo
a utilizao do dissacardeo melibiose (glicose-galactose). Porm, a cepa S. cerevisiae no
possui tais genes e, portanto, no utiliza este dissacardeo. Devido a essa e outras disparidades,
a cepa S. cerevisiae fermenta mais rapidamente, em torno de 3 a 5 dias, j a S. uvarum, em torno
de 7 a 10 dias (DRAGONE e SILVA, 2010).
Apesar do amplo uso dessas cepas descritas acima, no so s elas que esto presentes
na cerveja. Mais de 120 leveduras j foram isoladas nesta bebida, dentre elas se destacam os
gneros Brettanomyces, Debaromyces e Kloeckera. A essas leveduras indesejadas d-se o nome
de leveduras selvagens, e so consideradas contaminantes. Este contaminante influencia
diretamente a velocidade de fermentao, floculao e o paladar final (SANTOS, 2011).
As condies de fermentao alteram o metabolismo da levedura. Na ausncia de
oxignio ela tende a metabolizar a glicose pela via Embden Meyerhof Parnas (EMP), utilizando
o piruvato proveniente da glicose para produzir etanol e dixido de carbono. J na presena de
oxignio a levedura pode metabolizar glicose por duas vias, a do ciclo de Krebs e a EMP. O
ciclo de Krebs ou ciclo do cido ctrico utiliza o piruvato para produzir gua, dixido de carbono
e outros subprodutos. Vale ressaltar que este ciclo no gera etanol. A Figura 4 ilustra as vias
anaerbicas da metabolizao da glicose (SANTOS, 2011).

Figura 4. Vias de metabolizao apresentadas por S. cerecisiae

Fonte: Adaptado de Nelson; Cox (2004).

2.4.4 Lpulo

O lpulo uma trepadeira europeia da espcie Humulus lupulus pertencente famlia

Cannabinaceae. Apesar do grau de parentesco com a Cannabis sativa (mesma famlia), o
lpulo no contm propriedades alucingenas (CARVALHO, 2009).
Esta planta de difcil cultivo devido grande suscetibilidade ao ataque de parasitas e
insetos, j que mais de 80% de sua extenso composta por gua. Atualmente o pas que mais
planta e cultiva o lpulo a Alemanha, mais especificamente a regio de Hallertau (localizada
na Baviera) (CARVALHO, 2009).

Esta planta pode ser adicionada ao processo cervejeiro em vrias formas, a principal
delas sendo em formato de pellets. O processo de preparao e produo dos pellets envolve a
moagem e a prensagem em formato de pequenos cones. O lpulo s permanece unido nestes
pequenos cones comprimidos devido resina natural (lupulina) presente na planta. Vrios
cervejeiros artesanais adicionam o lpulo na forma natural, isto , em folha recm colhida. Esta
maneira de utilizao, apesar de ainda ser utilizada em escala mundial, se torna cada vez mais
difcil em relao ao rendimento, volume ocupado e estocagem. O lpulo tambm pode ser
adicionado ao processo na forma de extratos, que basicamente preparado a partir da extrao
da resina amarga presente na planta. Este tipo de adio apresenta algumas vantagens, como a
consistncia, espao de estocagem reduzido e deteriorao mnima (ALMEIDA, 2011).
O lpulo uma espcie diica, isto , possui flores masculinas e femininas em plantas
diferentes. A indstria cervejeira se interessa somente pelas flores femininas, mais precisamente
as no fecundadas. As flores femininas contm glndulas recobertas com um p resinoso
amarelo chamado de lupulina. Neste p existem inmeros compostos qumicos que contribuem
para o aroma e amargor do lpulo e consequentemente da cerveja. A lupulina composta
basicamente por resinas amargas e leos essenciais (ALMEIDA, 2011). A Figura 5 ilustra as
resinas amargas, chamadas de lupulinas.

Figura 5. Lupulina presente nas flores de lpulo.

Fonte: Cultura cervejeira Lpulo (2015)

10

Alm de proporcionar amargor e aroma cerveja, o lpulo tambm apresenta atividades

antisspticas, conservando por mais tempo o produto final. A Tabela 2 apresenta a composio
qumica do lpulo (CARVALHO, 2009).

Tabela 2. Composio qumica do lpulo em flor.

Caractersticas

Porcentagem (%)

Resinas amargas totais

12-22

Protenas

13-18

Celulose

10-17

Polifenis

4-14

Umidade

10-12

Sais minerais

7-10

Acares

2-4

Lipdeos

2,5-3,0

leos essenciais

0,5-2,0

Aminocidos

0,1-0,2
Fonte: Tschope (2001)

As resinas amargas so compostas principalmente por e cidos, tambm

denominados de humulonas e lupulonas, respectivamente. Durante a etapa de fervura os cidos, pouco solveis no mosto, so isomerizados para iso--cidos, que so espcies mais
hidroflicas. Alm da diferena na solubilidade, os iso--cidos so muito mais amargos que
seus precursores, aperfeioando no somente o sabor, mas tambm a qualidade da espuma da
cerveja (ALMEIDA, 2011). A Figura 6 ilustra as estruturas dos e cidos.

11

Figura 6. Estrutura dos cidos orgnicos presentes no lpulo.

Fonte: Fix (2012)

Os leos essenciais concedem ao mosto e a cerveja o aroma tpico de lpulo. Embora

grande parte destes leos sejam arrastados com o vapor dgua durante a etapa de fervura, a
pequena frao restante dar ao produto final o carter aromtico (CARVALHO, 2009).
Vrios estudos foram realizados para definir a composio qumica do leo essencial do
lpulo. Analisando sua composio possvel estudar novas matrias-primas visando
substituio parcial do lpulo e o melhoramento das caractersticas organolpticas da cerveja.
Examinando o perfil qumico de diversas ervas provenientes da regio Sul do Brasil, foram
observadas similaridades entre a composio qumica do leo do lpulo e destas novas
matrias-primas, existindo ento, a possibilidade da substituio parcial do lpulo. Dentre estas
ervas podemos citar o boldo, a erva-mate, a losna e o caf.

2.4.4.1 Boldo

O boldo, originrio das Cordilheiras dos Andes, foi utilizado inicialmente por nativos
chilenos ao observarem que os animais, quando doentes, se alimentavam de suas folhas. Desde
o sculo XX at na poca atual, esta planta, foi amplamente empregada no tratamento de
doenas digestivas. Alm do tratamento de doenas digestivas, o boldo tambm empregado
no tratamento de enfermidades tais como hepatite, flatulncia, dores de estmago, distrbios
gstricos, tontura e insnia (HEITICH, 2013).

12

Devido todas as propriedades benficas a sade, a composio qumica desta planta

foi amplamente estudada. MIRALDI et al. (1996) identificou os principais componentes do
boldo (Peumus boldus). As principais classes de compostos identificados pelo referido autor
foram monoterpenos (90,6%), sesquiterpenos (0,3%) entre outros. Dentre os sesquiterpenos,
destaca-se a presena do humuleno, composto que tambm est presente na composio do leo
essencial do lpulo. J dentre os monoterpenos destacam-se o Guaiazuleno, o p-Cinemo e o
Ascaridol. O primeiro classificado como um sesquiterpeno, que consiste em trs unidades de
isoprenos com frmula molecular C15H24. O Humuleno, um composto que est presente no leo
essencial do lpulo, tambm faz parte do mesmo tipo de terpeno. J o p-Cinemo apresenta uma
estrutura muito similar ao p-Xileno e ao Benzeno-1-metil-4-isopropil que tambm esto
presentes no leo do lpulo (MASEK et al., 2014).
Zielinski et al. (2014) realizaram estudo comparativo do contedo de fenlicos e da
capacidade antioxidantes de diferentes chs amargos brasileiros. Em relao capacidade
antioxidante, as infuses de boldo e erva-mate se destacaram das demais. Alm disto, essas
matrias-primas obtiveram resultados expressivos referentes ao contedo de fenlicos e
flavonoides. O estudo do referido autor corrobora para a possibilidade de insero das ervas no
processo de fabricao de cerveja, j que alm de contribuir sensorialmente para o produto final
as novas matrias primas podem tambm aprimorar as suas propriedades antisspticas.
O Ascaridiol uma substncia determinante no sabor amargo do boldo. Abdel-Aziz et
al. (2014) estudou a atividade antioxidante e antibacteriana de nanopartculas contendo
ismeros do Ascaridol. Estas nanopartculas apresentaram alta capacidade antioxidante e
antibacteriana, o que essencial para uma matria-prima que visa substituir parcialmente o
lpulo que apresenta atividades antisspticas.

2.4.4.2 Erva-mate

A planta de erva-mate, nome cientfico Ilex paraguariensis, espcie nativa da Amrica

do Sul geralmente cultivada em climas subtropicais em uma extensa rea que abrange Brasil,
Argentina e Paraguai. Este tipo de cultura desempenha um importante papel socioeconmico e
ambiental em pequenas e mdias propriedades agrcolas (MALAVOLTA, 2001).
A erva-mate, consumida principalmente na forma de ch ou chimarro, apresenta uma
composio qumica induz inmeros benefcios sade. Segundo Malavolta (2001), infuses

13

elaboradas com erva-mate comercial se apresentaram como uma importante fonte de vitaminas
e minerais essenciais para o bom funcionamento do corpo humano.
MARQUEZ et al. (2013) caracterizou os componentes aromticos de erva-mate
proveniente de diversas regies. Neste estudo foi possvel observar que monoterpenos como
mirceno, geranial, geraniol, nerol e o acetato de geranil esto presentes tanto na erva-mate
quanto no lpulo. Existem tambm hidrocarbonetos, norisoprenos, compostos carbonlicos e
aldedos que coexistem nos dois materiais (MRQUEZ et al. 2013).
PEDROSO et al. (2010) avaliaram a quantidade de gordura abdominal, triglicrides e
colesterol em ratos Wistar machos tratados com extratos aquosos elaborados por Ilex
paraguasiensis. Para tal, foram formados dois grupos, um de controle e outro tratado. O grupo
de controle recebia, para hidratao, gua. J o grupo tratado recebia extratos aquosos
elaborados por meio de infuses 7,0 g de erva-mate por litro de gua. Aps oito semanas a
quantidade de gordura abdominal, assim como os nveis de triglicrides e colesterol, do grupo
tratado reduziram significativamente se comparados aos resultados obtidos para o grupo de
controle.

2.4.4.3 Losna

A losna, tambm conhecida como artemsia, amplamente utilizada na medicina

tradicional para o tratamento de distrbios intestinais ou nervosos. Esta planta tambm
empregada na indstria de fabricao bebidas alcolicas, especificamente na elaborao do
absinto (bebida preparada por meio da adio de inmeras ervas e razes amargas).
Hoang e Rowen (2014) estudaram a artemisinina, uma das principais substncias
presente na composio qumica da losna (Artemisia absinthium). Para tal, os pesquisadores
trataram 400 pacientes com artemisinina, juntamente com um programa nutricional abrangente.
Os resultados mostraram que 60% dos pacientes tratados com a substncia reduziram, longo
prazo, o nmero de clulas cancergenas.
BLAGOJEVIC et al. (2006) estudou a composio qumica do leo essencial da losna
(Artemisia absinthium). O leo composto basicamente por terpenos, mais especificamente
monoterpenos e sesquiterpenos. Dentre os sesquiterpenos destaca-se o -humuleno, presente
na cerveja e um dos principais responsveis pelo aroma de lpulo da bebida. O -cariofileno,
(Z,E)- -farmaseno, -selineno, so similares ao -humuleno e tambm esto presentes no leo
essencial da losna. O E,E farnesal, presente na composio da losna, classificado como
14

sesquiterpeno, assim como vrios -cidos presentes no lpulo. O -pineno, tambm presente
na artemsia, um monoterpenos utilizado na indstria de perfumes, devido s suas
caractersticas odorferas e sensoriais agradveis. Portanto, alm de contribuir em relao ao
sabor da bebida, a losna pode tambm contribuir para o odor da cerveja.

2.4.4.4 Caf verde

O caf um dos mais valiosos produtos na economia global, e sua bebida uma das
mais consumidas no mundo. O elevado consumo tem estimulado vrios estudos relacionados
com a composio qumica do caf verde, isto , sem torrefao, e o efeito biolgico causado
no organismo, em decorrncia ingesto da bebida. Lima, Pereira e Abraho (2010) avaliaram a
atividade antioxidante in vivo e in vitro do caf verde, dos compostos bioativos presentes nos
gros. Para tal, foram determinados o contedo de fenlicos, cidos clorognicos e de cafena
de amostras de caf verde em gros. Os resultados indicaram que a amostra verde apresentou
maiores ndices de cafena que por sua vez aumentou sua atividade antioxidante se comparada
ao caf torrado. Farah et al. (2005) constataram que os cidos clorognicos, presentes na
composio qumica do caf verde, apresentam uma srie de benefcios sade do ser humano.
Podem-se citar, a reduo do risco de doenas cardiovasculares, diabetes tipo 2 e Alzheimer. O
caf verde tambm estudado graas ao seu efeito auxiliatrio na reduo de peso. Os
compostos bioativos presentes em sua composio so responsveis por induzir a retirada de
gordura de clulas do fgado (ONAKPOYA, TERRY e ERNST, 2011).
Alm de apresentar perfis semelhantes ao do lpulo as novas matrias-primas so menos
dispendiosas se comparadas com a planta europeia. O custo envolvido ao cultivo e importao
do lpulo elevado. Considerando o perfil qumico das ervas e o custo relativamente menor
surgiu a possibilidade da adio dessas ervas amargas no processo de produo de cervejas.
Adicionando

novas

matrias-primas

processo

se

torna

menos

dispendioso

consequentemente novos estilos de cervejas podero ser produzidos.

2.5 Processo de produo de cerveja

O processo de fabricao de cerveja envolve inmeras etapas, tais como moagem do

malte, mosturao, filtrao, fervura, filtrao, tratamento do mosto, fermentao, maturao,
clarificao e carbonatao. Cada uma das etapas est descrita nos itens abaixo.
15

Como j mencionado, este tipo de bebida preparado utilizando basicamente quatro

matrias-primas, malte (de cevada), gua, levedura e lpulo. Neste processo ocorrem
transformaes qumicas nos carboidratos presentes no malte, em lcool etlico, pela ao de
leveduras especficas (SIDOOSKI, 2011) .

2.5.1 Moagem

Segundo Sidooski (2011) esta etapa tem influncia direta sobre a rapidez das
transformaes fsico-qumicas, o rendimento, a clarificao e a qualidade do produto final.
Com a reduo do tamanho e formato do gro de malte obtm-se:

Rompimento da casca no sentido longitudinal, expondo o endosperma (poro interna

do gro);

Desintegrao total do endosperma, com o objetivo de aprimorar a atuao enzimtica;

Produo mnima de farinha com granulometria muito fina, que podem dificultar etapas
posteriores.
A moagem do malte geralmente procedida em moinho de rolos em duas etapas, sendo

regulados a uma distncia de 0,6 mm na primeira etapa e 0,1 mm na segunda. A Figura 7 ilustra
um moedor convencional utilizado no processo de moagem (CARVALHO, 2009b).

Figura 7. Moedor convencional de malte.

Fonte: Cerveja de casa, equipamentos para cerveja (2015).

16

2.5.2 Mosturao

A mosturao tem por objetivo solubilizar substncias naturalmente solveis em gua

e, com o auxlio de enzimas, solubilizar substncias naturalmente insolveis em gua. Esta
etapa tambm tem a finalidade de hidrolisar o amido presente no malte acares fermentveis
(de menor cadeia). Nesse sentido, esta etapa do processo influenciada pela temperatura da
mostura, pelo tempo de atuao de enzimas, concentrao de acares, qualidade do malte
utilizado e pela granulometria da moagem do cereal (SANTOS, 2011).
As enzimas responsveis pela degradao do amido j esto presentes no malte, porm
como j mencionado dependem de vrios fatores. Na Tabela 3 esto descritos os valores de
temperatura e pH correspondente s atuaes enzimticas e seus respectivos substratos
(FILHO, 2010; HOUGH, 1985).

Tabela 3. Temperatura e pH de atuao das enzimas.

Enzimas

Temperatura tima

pH timo

Substrato

(C)
Hemicelulases

40-45

4,5-4,7

Hemicelulose

Exopeptidases

40-50

5,2-8,2

Protenas

Dextrinase

55-60

5,1

Amido

Beta-amilase

60-65

5,4-5,6

Amido

Alfa-amilases

70-75

5,6-5,8

Amido

Fonte: Tschope (2011) adaptado

A escolha do programa de tempo/temperatura a ser aplicado durante a atuao
enzimtica depender de vrios fatores. Nesse contexto o tipo de cerveja produzida, composio
do malte, concentrao de acares, determina os valores de tempo e temperatura que sero
utilizados na mostura. Essas condies influenciam a consistncia da espuma da cerveja, a
porcentagem de acares fermentescveis, quantidade de substncias proteicas de alto peso
molecular (podendo ser desejveis ou no) e etc. A Figura 8 ilustra a rampa de aquecimento
que corresponde a variao da temperatura em funo do tempo durante o processo de
mosturao (FILHO, 2010).

17

Figura 8. Variao da temperatura em funo do tempo durante o processo de mosturao.

Tanto em escala industrial quanto em escala artesanal geralmente ao final da mosturao

realizado teste com soluo de iodo. Esse teste tem como objetivo verificar a efetividade na
converso de amido em acares fermentescveis. A inexistncia da colorao roxo-azulada na
soluo indica a ausncia de amido e consequentemente verifica-se a eficcia da converso
(FILHO, 2010).

2.5.3 Filtrao

Esta etapa procedida em um recipiente chamado tina de filtrao. Contm basicamente

agitador, disco filtrante do tipo Pakscreens (fundo com ranhuras), bomba centrfuga e
isolamento trmico. O bagao do malte (casca) utilizado como camada filtrante. Aps a
filtrao, a camada filtrante lavada com gua visando aumentar a extrao de acar e
consequentemente elevar o rendimento do processo (PARK et al., 2007).

2.5.4 Fervura

Em seguida o mosto filtrado submetido ao processo de fervura. Durante essa etapa

adicionado o lpulo, principal responsvel pelo amargor caracterstico de cerveja. Neste passo
ocorrem as seguintes modificaes no mosto (SANTOS et al., 2008) (ZANOLI; ZAVATTI,
2008) :

Esterilizao: eventuais contaminantes provenientes das matrias-primas so

eliminados devido temperatura de fervura (100 C).

18

Aumento da concentrao: devido evaporao da gua, a concentrao de acares

aumenta, aumentando tambm sua densidade.

Evaporao de volteis: durante esta etapa vrios volteis indesejados so eliminados

da soluo. Pode-se citar como exemplo o sulfeto de metila (DMS), responsvel pelo
aroma de legume cozido na cerveja.

Isomerizao: o lpulo utilizado no processo cervejeiro devido a presena em sua

composio dos alfa-cidos. Durante a fervura os alfa-cidos so isomerizados isoalfa-cidos, responsveis pelo amargor no produto final. Segundo Zanoli (2008) a
graduao mxima de isomerizao ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura.

Extrao dos produtos desejveis de aroma, sabor do lpulo.

Aumento da cor: devido caramelizao de acares presentes no mosto.

No incio da fervura o lpulo acrescentado, geralmente no formato de pellets, em

concentraes que variam dependendo do estilo de cerveja produzida. Durante essa etapa
adicionado adjunto (caso necessrio) na forma de acar. O tempo de durao da fervura
depende do estilo de cerveja e da receita utilizada no processo (FILHO, 2010; ZANOLI e
ZAVATTI, 2008).

2.5.5 Tratamento do mosto

Em seguida o mosto resfriado, com o objetivo de precipitar os complexos proteicos,

resinas e taninos denominados de trub, os quais sedimentam no recipiente. Em seguida o trub
decantado separado do lquido sobrenadante. A temperatura final de resfriamento
determinada pelo tipo de levedura utilizada no processo; leveduras do tipo lager so arrefecidos
at 7-15 C. J as leveduras do tipo Ale so arrefecidas at 18-22 C. Antes da adio das
leveduras o mosto deve ser aerado, obtendo concentrao de oxignio dissolvido de 20 ppm
(FILHO, 2010).

2.5.6 Fermentao

Esta etapa de extrema importncia ao processo cervejeiro, j que durante a

fermentao que o acar presente no mosto transformado em etanol e gs carbnico. A

19

responsvel por essa transformao a levedura. O fermento (clulas de levedura renovadas)

deve fornecer ao mosto um nmero de 106 a 108 clulas/mL (CARVALHO, 2007).
A levedura capaz de metabolizar todos os carboidratos fermentescveis (maltose,
maltotriose, glicose, etc). Alm disso, inmeros subprodutos so produzidos durante a
fermentao. Muitos deles permanecem presentes no produto final. Todos os compostos
envolvidos na formao de etanol e do gs carbnico influenciam diretamente as propriedades
sensoriais finais da cerveja (BORTOLI et al., 2013).
No incio da fermentao de extrema importncia a presena de oxignio. J que a
levedura adicionada ao processo apresenta duas vias de metabolizao de acares. A primeira,
que utiliza oxignio, responsvel por promover o crescimento celular. J a segunda, que no
utiliza oxignio, responsvel por transformar acar em etanol (CARVALHO, 2007; NEVES,
1993).
A fermentao conduzida em fermentador provido de controlador e indicador de
temperatura, manmetro para indicao da presso interna, para a monitorao do gs carbnico
formado durante o processo. A Figura 9 ilustra um fermentador utilizado em escala industrial.

Figura 9. Fermentador ao inoxidvel utilizado em escala industrial.

20

2.5.7 Maturao

Denominada de fermentao secundria, a maturao necessria e importante. Porm,

no ocorrem mudanas significativas durante este estgio. Entretanto, tanto no processo
industrial quanto no processo artesanal, a maturao transcorre por um longo perodo de tempo.
Enquanto a fermentao dura normalmente de 7 a 10 dias, a maturao chega a durar de
semanas meses dependendo do tipo de cerveja produzido (CARVALHO, BENTO e SILVA,
2007).
A maturao conduzida a baixa temperatura, geralmente 0 C. Devido ao longo
perodo utilizado na maturao vrios pesquisadores visam diminuir o tempo e
consequentemente o custo de produo. Por exemplo, nos Estados Unidos, existem cervejarias
que reduzem para 4 dias a maturao, produzindo cervejas verdes(CARVALHO, BENTO e
SILVA, 2007). Basicamente os principais objetivos da maturao so:

Iniciar a clarificao da cerveja por meio da sedimentao das leveduras, de material

amorfo e de componentes que causam turbidez na bebida.

Saturar a cerveja com gs carbnico devido a fermentao secundria.

Aprimorar o sabor da bebida por meio da reduo da concentrao de diacetil,

acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de steres.

Evitar que ocorram possveis oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.

A concentrao de vrios compostos indesejveis diminui durante esta etapa. Citam-se

o diacetil (2,3 butanidiona), 2,3 pentanodiona etc. A Figura 10 ilustra a estrutura qumica do
diacetil e da pentanodiona. O sabor dessas pentodionas, em baixas concentraes, agradvel.
Porm em altas concentraes (acima de 0,2 mg/L de 2,3 pentanodiona e 1 mg/L de diacetil)
confere caractersticas sensoriais desagradveis ao produto final.

21

Figura 10. Frmulas estruturais do a) diacetil e b) 2,3 pentanodiona.

Fonte: Bebidas alcolicas, 2010

2.5.8 Clarificao

O incio da clarificao comeou durante a maturao. Porm a cerveja ainda contm

leveduras, partculas coloidais e outras substncias produzidas devido ao baixo valor de pH
presente e s baixas temperaturas utilizadas. Portanto, para se obter um produto brilhante e
lmpido faz-se necessrio uma etapa de clarificao. Basicamente existem quatro tcnicas que
podem ser utilizadas tanto individualmente como em combinao (FILHO, 2010):

Sedimentao por gravidade;

Uso de agentes clarificantes bem como betonina ou taninos;

Centrifugao;

Filtrao empregando filtros de placas.

2.5.9 Carbonatao

O dixido de carbono (CO2) responsvel pela efervescncia e a sensao de acidez

deixada na boca devido s suas propriedades de gs cido. Devido a essa razo, sua
concentrao deve ser cuidadosamente controlada de forma a assegurar que os consumidores
possam beber um produto de qualidade (FILHO, 2010).
Normalmente nas cervejarias a solubilidade do CO2 na bebida medida em volumes, em
condies normais de temperatura e presso. Isso significa que um volume igual a 0,196% de
CO2 em peso ou 0,4 kg CO2/hl (FILHO, 2010). O grau de carbonatao depende do estilo de
cerveja a ser produzida. Esta etapa pode ser realizada pela injeo de CO 2 pelo mtodo de
carbonatao forada ou por priming. Carbonatao forada consiste da conexo do barril ao
22

cilindro de CO2 equilibrar a presso em torno de 2,0 kgf/cm. Este mtodo apresenta durao
de 3 a 5 dias. J o mtodo priming, tambm chamado de refermentao na garrafa, consiste na
adio de acar fermentvel (sacarose, devido alta taxa fermentativa) e uma reduzida poro
de levedura (cerca de 0,06 g/L). Este mtodo apresenta durao de cerca de 21 dias.
Comparativamente o priming apresenta menor custo, j que no necessita de equipamentos
mais dispendiosos (barril de ao inoxidvel e cilindro de CO2) (FILHO, 2010;
VANDERHAEGEN et al., 2006).

2.6 Definio Legal

Decreto 6871, de 04 de junho de 2009, regulamenta a Lei 8.918 que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.
Este texto legal define a cerveja como bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de
lpulo (ANVISA, 1978).
A Legislao Brasileira classifica as cervejas quanto ao extrato primitivo, cor, ao teor
alcolico, proporo de malte e quanto fermentao.

2.6.1 Extrato primitivo

Cerveja leve, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 5,0 e 10,5% m/m;

Cerveja comum, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 10,5 e 12,0% m/m;

Cerveja extra, a que apresenta o teor de extrato primitivo entre 12,0 e 14,0% m/m;

Cerveja forte, a que apresenta o teor de extrato primitivo maior que 14,0% m/m.

2.6.2 Cor

Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades European
Brewery Convention (EBC);

Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC.

Cerveja colorida, a que pela ao de corantes naturais, apresentar colorao diferentes

das definidas no padro EBC.

23

2.6.3 Teor alcolico

Cerveja sem lcool, aquela que apresenta uma proporo de lcool igual ou menor que
0,5% v/v, no sendo obrigatrio enunciar no rtulo o contedo alcolico;

Cerveja com lcool, aquela que apresenta uma proporo de lcool maior que 0,5% v/v,
sendo obrigatrio enunciar no rtulo o contedo alcolico.

2.6.4 Proporo de malte

Cerveja puro malte, aquela cuja nica fonte de acar o malte de cevada, isto ,
apresenta 100% (m/m) de malte, sobre o extrato primitivo;

Cerveja, aquela que apresenta uma proporo de malte de cevada maior ou igual a
55,0% m/m, sobre o extrato primitivo;

Cerveja de ... , seguida pelo nome do principal vegetal. definida como a cerveja que
possui a proporo de malte entre 20,0 e 55,0% m/m, sobre o extrato primitivo.

2.6.5 Tipo de fermentao

Alta fermentao, que utiliza a cepa Saccharomyces cerevisiae. O processo

fermentativo ocorre em temperaturas de cerca de 18 C, durante 4 ou 5 dias. Este tipo
de fermentao gera cervejas do tipo Ale.

Baixa fermentao, que utiliza a cepa Saccharomyces uvarum. O processo fermentativo

ocorre em temperaturas de cerca de 10 C, durante 10 ou 12 dias. Este tipo de
fermentao gera cervejas do tipo Lager.

A Legislao Brasileira outorga a utilizao de outras fontes de acares que no o malte

de cevada. E elaborao de cervejas artesanais utilizando adjuntos especiais vem se tornando
uma soluo para o barateamento do processo cervejeiro. Carvalho (2009) estudou a
possibilidade de introduo de banana como adjunto no processo cervejeiro. As fontes
secundrias devem ser chamadas de adjuntos do malte. Santos (2011) avaliou o emprego de
arroz preto como adjunto na fabricao de cervejas. O emprego desses adjuntos no deve ser
superior a quarenta e cinco por cento em relao ao extrato primitivo (ANVISA, 1978).

24

O Decreto 6871 tambm regulamenta sobre a estabilizao biolgica das bebidas

fermentadas. A cerveja no submetida ao processo de pasteurizao deve ser denominada de
Chope ou Chopp (ANVISA, 1978).

2.7 Anlise sensorial

Um dos principais objetivos da anlise sensorial evocar, medir, analisar e interpretar

reaes das caractersticas dos alimentos. Bem como, avaliar como so percebidos pelos
sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993).
Este tipo de anlise essencial para identificar as expectativas dos consumidores para
com a indstria de alimentos. A anlise sensorial baseia-se num conjunto de tcnicas que tem
por objetivo principal mensurar precisamente os atributos sensoriais de produtos a partir de
respostas humanas. Tais tcnicas utilizam princpios provenientes da cincia dos alimentos,
fisiologia, psicologia e estatstica. Fornece respostas objetivas para avaliao das propriedades
de alimentos, conforme percebida pelos cinco sentidos (PIGGOT, 1984).
Um alimento deve produzir satisfao e ser agradvel ao consumidor. Essa satisfao
alcanada por meio da interao de diversos parmetros de qualidade sensorial. Ao
confeccionar um novo produto alimentcio, necessrio aprimorar suas caractersticas, pois
atributos como, forma, cor, aparncia, aroma, sabor e amargor influenciaro na qualidade do
produto, tendo como objetivo final o equilbrio entre as propriedades e boa aceitabilidade
(BARBOZA, FREITAS e WASZCZYNSKYJ, 2003).
Avaliaes sensoriais de produtos podem auxiliar inmeras companhias/instituies,
tais como empresas de suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de
qualidade. Pode apoiar tambm na rea da qualificao de decises tcnicas e administrativas.
J na concepo do consumidor, a avaliao sensorial assegura que os alimentos recm
produzidos mantenham suas caractersticas desejadas (ROSSINI, ANZANELLO e
FOGLIATTO, 2012).
A interpretao das caractersticas sensoriais de um alimento se d por meio de sinais
eltricos. Esses impulsos so enviados ao crebro utilizando uma corrente de neurnios.
Inicialmente, verifica-se que o estmulo registrado pelos receptores (TUAN, 1980). A
percepo visual ocorre devido a interao do alimento e a luz e em consequncia so
produzidas ondas eletromagnticas que chegam ao olho humano. No olho, rgo fotorreceptor,
as ondas eletromagnticas so transformadas em sinais eltricos perceptveis na forma se
25

sensaes. A audio e o tato respondem energia mecnica, isto , ao choque entre molculas
presentes no ar ou contato fsico, respectivamente (PIGGOT, 1984).
Segundo Meilgaard, Civille e Carr (1991), o ser humano aprecia as propriedades de
determinado alimento na seguinte ordem: aparncia, odor/aroma, consistncia, textura e sabor.
Muitas vezes, a deciso de aceitao influenciada basicamente pela aparncia. Desta forma,
por meio da viso, so registradas as primeiras impresses do produto quanto a sua aparncia
global. Aparncia que envolve caractersticas como cor, tamanho, formato, brilho, impurezas,
granulometria e outros atributos de textura (FERREIRA et al., 2000).
J o odor/aroma percebido pela interao entre compostos volteis presentes nos
alimentos e a cavidade nasal. O sistema envolvido com o processo o olfativo externo. O odor
a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so
aspiradas. J o aroma perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal durante a degustao
(ABNT, 1993; MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1991).
O sabor interpretado pelas relaes qumicas de um produto na boca. Sabor inclui
aroma, gosto e relao qumica. A sensibilidade no limitada apenas pela lngua. Existem
tambm outras regies que respondem aos estmulos como palato duro, amdalas, epiglote e
ainda em determinadas pessoas a mucosa dos lbios, das bochechas e a superfcie inferior da
boca (FERREIRA et al., 2000; MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1991).
A alimentao humana no acontece apenas devido a necessidade de suprir o organismo
no aspecto nutricional. Existem outras razes envolvidas, sendo a principal o prazer. Nesse
contexto, os atributos do alimento devem agradar o consumidor. Logo, a compreenso da
relao entre as reas da fisiologia e psicologia se torna essencial para o desenvolvimento de
produtor de alta qualidade (PEDRO e COR, 1999).
O presente trabalho foi dividido em trs partes. Na primeira, foram analisados os
parmetros fsico-qumicos de extratos aquosos preparados com a adio das matrias-primas,
com a finalidade de estudar a possibilidade de insero das ervas no processo cervejeiro. Na
segunda, foram aplicados planejamentos de misturas do tipo simplex centroide com o objetivo
determinar a melhor dosagem das ervas na fabricao das cervejas. Na terceira, foi realizada a
anlise sensorial visando verificar a aceitao global das bebidas produzidas durante o projeto.
Os experimentos foram realizados no Laboratrio de Tecnologia Orgnica (Tecnorg),
Laboratrio de Nanotecnologia Farmacutica pertencentes Universidade Estadual do CentroOeste (UNICENTRO), e na Central Analtica da UTFPR pertencente Universidade
Tecnolgica Federal do Paran, campus Ponta Grossa (UTFPR).
26

3. OBJETIVOS

3.1 Geral

Produzir cervejas artesanais, do tipo Pilsen, com a adio de ervas visando a substituio
parcial do lpulo.

3.2 Especficos

Estudar os parmetros fsico-qumicos e o perfil cromatogrfico de extratos aquosos

preparados com a adio de ervas amargas, tais como pH, acidez, atividade antioxidante e
contedo de fenlicos, visando verificar a possibilidade de insero das matrias-primas no
processo cervejeiro.

Determinar a dosagem tima de cada erva no processo de fabricao de cerveja,

utilizando planejamento experimental de misturas do tipo simplex centroide.

Avaliar parmetros fsico-qumicos, tais como pH e amargor, nas cervejas elaboradas.

Avaliar a aceitabilidade, inteno de compra e ndice de preferncia das cervejas

elaboradas, por meio de anlise sensorial.

27

4. MATERIAIS E MTODOS

4.1 Matrias-primas

As ervas amargas (boldo-do-chile, erva-mate, caf verde e losna) utilizadas no presente

trabalho foram adquiridas em comrcio local. Essas j haviam sido submetidas processos
industriais normais, tais como, secagem sombra, moagem ou triturao etc. Todas as ervas
foram mantidas sob refrigerao a temperaturas entre 3 e 5 C. A Figura 11 ilustra a forma em
que as ervas amargas foram adquiridas.

Figura 11. Matrias-primas utilizadas no presente trabalho. (A) Boldo-do-chile - Peumus

boldus, (B) Losna - Artemisia absinthium, (C) Erva-mate - Ilex paraguariensis e (D) Caf verde
- Coffea arbica.

J o lpulo, tambm estudado para efeitos de comparao, foi adquirido em comrcio

internacional, na forma de pellets. Foi mantido sob refrigerao a temperaturas entre 3 e 5 C.
A Figura 12 exemplifica a matria-prima.

28

Figura 12. Lpulo em pellets

4.2 Extrao em meio aquoso das ervas estudadas

Com o objetivo de estudar o perfil cromatogrfico e as propriedades fsico-qumicas das

matrias-primas, inicialmente foram preparados extratos aquosos simulando a etapa de fervura
do processo cervejeiro. O procedimento realizado ilustrado pela Figura 13.

Figura 13. Procedimento experimental de preparao dos extratos aquosos.

Aps a etapa de pesagem, 0,5 g da matria prima foi transferida um balo volumtrico
de fundo redondo abertos contendo 200 mL de gua em temperatura de ebulio. A temperatura
29

de ebulio foi mantida utilizando mantas de aquecimento. O tempo de extrao variou de 30

minutos (amostra A) a 120 minutos (amostra C). Em seguida, os extratos aquosos foram
filtrados, por meio de papel analtico 80 kg/cm, e o sobrenadante foi acondicionado em
refrigerador em temperaturas entre 3 e 5 C. Dessa forma, cada matria prima gerou 3 extratos
aquosos nomeadas como amostras A, B e C.
De cada extrato, foram avaliados os parmetros fsico-qumicos pH, umidade, acidez
total, acidez titulvel em cido orgnico e atividade antioxidante. Utilizando tcnicas
cromatogrficas, foram determinados os perfis cromatogrficos de cada amostra. Os
procedimentos experimentais esto descritos no item 4.4

4.3 Parmetros fsico-qumicos

4.3.1 pH

Os valores dos pHs dos extratos foram determinados em aparelho digital da marca
comercial Quimis (modelo Q400BD), conforme metodologia descrita pelo mtodo 017/IV
baseado em Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos (MFAA), disponvel em
Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

4.3.2 Acidez total

A acidez titulvel indica a qualidade de um alimento ou de uma bebida, tendo em vista

que a concentrao de ons hidrognio altera significativamente as caractersticas sensoriais da
bebida. Este parmetro foi determinado de acordo com metodologia descrita pelo mtodo
253/IV baseado em MFAA, disponvel em Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008). Esta determinao expressa em mEq por litro e o clculo foi realizado conforme
Equao 2.

100

(2)

30

Onde V representa o volume gasto de hidrxido de sdio, f representa o fator de correo do

hidrxido de sdio, M representa a molaridade do hidrxido de sdio e Va representa o volume
da amostra em mL.

4.3.3 Acidez titulvel em cido orgnico

A determinao deste tipo de acidez foi realizada de acordo com metodologia descrita
pelo mtodo 312/IV baseado em MFAA, disponvel em Instituto Adolfo Lutz (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2008). Esta determinao foi calculada utilizando a Equao 3. O resultado
foi expresso em porcentagem de cido orgnico presente na amostra.

10

(3)

Onde V representa o volume em mL de hidrxido de sdio gasto na titulao, M representa a

molaridade da soluo de hidrxido de sdio, P representa o volume da amostra em mL, PM
representa o peso molecular do cido actico, n representa o nmero de hidrognios ionizveis
e F o fator de correo da soluo de hidrxido.

4.3.4 Atividade antioxidante

As atividades antioxidantes dos extratos aquosos foram determinadas pelo sequestro do

radical livre ABTS. O radical ABTS foi formado pela reao do ABTS com perssulfato de
potssio em uma proporo de 2:1. Depois de formado o radical foi diludo em etanol at a
obteno do valor de absorbncia de 0,700 0,200. Em ambiente escuro, um volume de 0,020
mL (20 L) de amostra foi adicionado 0,180 mL (180 L) de soluo do radical ABTS. Aps
sete minutos foram medidas as absorbncias em espectrofotmetro Unico (modelo SQ-2800
UV/VIS), no comprimento de onda de 734 nm, utilizando etanol como branco. O resultado foi
expresso em percentual de inibio da amostra.

31

4.3.5 Perfil cromatogrfico

Inicialmente os extratos aquosos foram extrados, utilizando metodologia extrao

lquido-lquido. O solvente extrator utilizado foi acetato de etila. O procedimento experimental
consistiu na extrao de 50 mL de extrato aquoso utilizando 50 mL de acetato de etila padro
analtico. Aps a diviso entre as fases aquosa e orgnica, utilizando funil de separao do tipo
cone, a fase orgnica foi armazenada em refrigerador a temperatura entre 3 e 5 C. Todos os
extratos aquosos foram submetidos ao procedimento de extrao com acetato de etila padro
analtico gerando extratos orgnicos.
Os perfis cromatogrficos dos extratos orgnicos foram analisados em um cromatgrafo
gasoso Allcrom modelo YL-6100GC, como ilustrado na Figura 14, equipado com detector de
ionizao de chama (FID). A separao dos componentes foi realizada utilizando uma coluna
capilar de slica Agilent 19091S-433 (30 m x 250 um x 0,25 um), com temperatura mxima de
325 C. O programa de temperatura do forno iniciou em 80 C seguindo uma taxa de
aquecimento de 4 C/min at 220 C. O tempo total de anlise foi de 38 minutos. A temperatura
do injetor e detector foram de 250 C e 270 C, respectivamente. Foi adotado o modo splitless
e o gs de arraste utilizado foi hlio em um fluxo constante de 1 mL/min. O volume de extrato
orgnico injetado foi de 1 L.

Figura 14. Cromatgrafo gasoso equipado com detector de ionizao de chama.

32

4.4 Determinao da dosagem tima das ervas no processo de fabricao de cervejas utilizando
planejamento experimental de misturas do tipo Simplex Centroide.

Para otimizar a composio de extratos de ervas amargas visando a substituio total ou

parcial do lpulo na fabricao de cerveja Pilsen, foram aplicados dois planejamentos de
misturas de trs componentes do tipo simplex centroide, sem restrio dos componentes como
ilustrado na Figura 15. No primeiro planejamento foram estudadas formulaes de extratos
amargos de lpulo, losna e caf verde e no segundo planejamento formulaes de extratos
amargos de lpulo, boldo e erva-mate. Como respostas dos dois planejamentos de misturas
foram avaliadas as propriedades fsico-qumicas de pH, acidez (mEq/L), concentrao de
fenlicos em mg/L e capacidade antioxidante determinada pela % de inibio dos extratos de
ervas amargas analisadas.

Lpulo
1

1
Losna

1
Caf

Lpulo
1

1
Boldo

1
Erva-mate

33

Figura 15. Planejamentos de misturas de trs componentes do tipo simplex centroide para
otimizao da dosagem de ervas amargas para substituio parcial ou total do lpulo na
fabricao de cervejas do tipo Pilsen.

A significncia dos modelos gerados pelos planejamentos de misturas foi avaliada por
uma anlise de regresso linear no nvel de 95% de confiana e pelo valor do coeficiente de
determinao (R2 80%). A composio tima de extratos amargos foi definida pela funo de
desejabilidade global, que uma tcnica de otimizao simultnea de respostas. Toda a anlise
estatstica dos dados foi realizada com o auxlio do software Minitab for Windows verso
16.2.2.

4.5 Fabricao de cerveja do tipo Pilsen com adio de ervas

No presente trabalho foram produzidas quatro cervejas distintas, com adio de

losna/caf verde (nomeada de amostra 1), boldo/erva-mate (amostra 2), losna (amostra 3) e uma
bebida sem adio de lpulo, a qual foi produzida a partir de boldo/erva-mate/losna/caf verde
(amostra 4). O procedimento experimental adotado para fabricao de todas as bebidas foi o
mesmo, diferenciando-se apenas na etapa de fervura.

4.5.1 Matrias-primas

4.5.1.1 gua

A gua utilizada nos experimentos de fabricao de cerveja Pilsen com adio de ervas
amargas foi do tipo mineral. Com ndice de magnsio e potssio igual a 11,3 mg/L e 1,79 mg/L,
respectivamente, proveniente de poo artesiano localizado em Maring, Paran, Brasil.

4.5.1.2 Malte

O malte (de cevada) utilizado foi do tipo Pilsen, adquirido junto Cooperativa Agrria
Agroindustrial fornecido em sacos de 50 kg, maltaria localizada no distrito de Entre Rios,
Guarapuava, Paran, Brasil.

34

4.5.1.3 Lpulo

No processo de produo de cerveja foi utilizado lpulo, tipo Hallertau Perle. Lpulo
reconhecido por suas caractersticas aromticas, o qual foi adquirido em comrcio
internacional. Tambm foram utilizadas ervas amargas regionais, tais como boldo, erva-mate,
losna e caf verde, conforme descrito no item 4.2.

4.5.1.4 Levedura

O fermento utilizado foi da marca Lallemand Diamind, do tipo Lager, baixa

fermentao. A cepa utilizada foi a Saccharomyces pastorianus. A levedura foi mantida sob
refrigerao a temperaturas entre 3 e 5 C.

4.5.2 Processo de produo de cerveja

4.5.2.1 Moagem do malte

Para cada cerveja foram modos 1,2 kg de malte em moinho de cereais manual ilustrado
pela Figura 16. Este passo foi dividido em duas etapas. Na primeira, o malte foi modo com um
distanciamento entre rolos de cerca de 0,6 nm. Na segunda, o moinho foi regulado para um
distanciamento de cerca de 0,1 nm.

35

Figura 16. Moinho de cereais manual.

Fonte: Loja do mecnico. Disponvel em http://www.lojadomecanico.com.br/produto/
79376/49/599/triturador-de-cereais---botini-b03-botini-b03.

4.5.2.2 Mosturao

Em seguida, o malte modo foi misturado, em um balo de 6,0 L, com 4,0 L de gua. A
escala de temperatura utilizada na brassagem foi ocultada devido a sua atual utilizao no setor
industrial. A escala de temperatura foi controlada por meio da utilizao de banho termosttico
com circulao interna de gua retornvel, marca Novatecnica, modelo NT 271. Ao final desta
etapa, com o objetivo de verificar a sacarificao do amido, foi realizado o teste de iodo. Aps
a confirmao completa da hidrlise, pela ausncia da colorao roxo-azulada a soluo foi
aquecida at 76 C visando a inativao de enzimas.

4.5.2.3 Filtrao

A filtrao da mostura para a obteno do mosto foi dividida em duas etapas. Na

primeira, a soluo foi filtrada utilizando peneira Mesh 14, marca Bertel. Na segunda, a soluo
foi novamente filtrada utilizando peneira Mesh 65 da mesma marca. Durante a filtrao, a casca
do malte foi lavada com 1,5 L de gua a 76 C com o objetivo de aumentar o rendimento do
processo.

36

4.5.2.4 Fervura

A fervura teve durao de duas horas. A Tabela 4 ilustra os ingredientes adicionados e

suas respectivas cervejas.

Tabela 4. Relao entre os ingredientes adicionados em cada cerveja/amostra.

Cerveja/Amostra

Ingredientes*

4,5 g de lpulo, 4,5 g de losna e 1,0 g de caf verde (45/45/10)

4,5 g de lpulo, 2,2 g de boldo, 0,2 g de erva-mate (65/33/2)

4,5 g de lpulo, 2,5 g de losna (67/33)

3,5 g de boldo, 3,5 g de caf verde, 1,5 g de losna e 1,0 g de ervamate (37/37/16/10 )

*Entre parnteses esto descritas propores relativas a cada bebida.

4.5.2.5 Tratamento do mosto

Aps a fervura, a soluo deve ser submetida a processos de retirada de precipitado,

resfriamento e posterior aerao. Devido a fabricao de cervejas do tipo Pilsen, a temperatura
final do resfriamento atingiu valores entre 14-16 C. Em seguida a aerao se procedeu por
meio de tcnica de transferncia entre recipientes.
4.5.2.6 Fermentao

Aps o resfriamento da soluo, atingindo temperatura entre 14-16 C, iniciou-se a

fermentao com a adio de levedura, do tipo Lager, em concentrao de 2 g/L. Nesta etapa,
o volume total das bebidas obtidas foi de 4,0 L. A fermentao teve durao de 10 dias e seu
acompanhamento foi realizado verificando o final do borbulhamento de CO2 no airlock. O
controle de temperatura foi realizado por meio da utilizao de estufa incubadora com foto
perodo. A temperatura foi controlada de acordo com ficha de dados disponibilizada pelo
fornecedor da levedura (LALLEMAND, 2011). A Figura 17 apresenta o controle da
temperatura.

37

Figura 17. Controle da temperatura durante fermentao. Nota: Em preto est representada a
rampa de temperatura sugerida pelo fornecedor. Fonte: Ficha de dados Lallemand, 2011.

A Figura 18 ilustra o sistema utilizado na fermentao das bebidas elaboradas. O sistema

composto por recipiente de vido mbar, acoplado um airlock de polietileno por meio de uma
rolha de borracha.

Figura 18. Sistema utilizado para fermentao. Fonte: Prprio autor.

4.5.2.7 Maturao

Aps a finalizao da fermentao, procedeu-se a trasfega com a finalidade de retirar o

precipitado. Em seguida as bebidas foram transferidas para um frasco de vidro mbar e
38

maturadas durante 11 dias, com temperatura controlada entre 1 e 3 C em estufa incubadora

com foto perodo.

4.5.2.8 Carbonatao

Aps maturada e trasfegada, as bebidas foram gaseificadas por meio do mtodo priming.
Para tal, adicionou-se acar, do tipo sacarose, e levedura em concentrao de 5,0 g/L e 0,6
g/L, respectivamente e iniciou-se a refermentao na garrafa. Durante 7 dias as bebidas foram
deixadas a temperatura ambiente e durante 2 dias foram resfriadas a temperaturas entre 1 e 3
C. O acar utilizado foi do tipo refinado especial, adquirido em comrcio local. A levedura
utilizada j foi especificada no item 4.6.1.4. Aps a carbonatao as bebidas estavam prontas
para o consumo e anlise sensorial.

4.6 Avaliao dos parmetros fsico-qumicos das cervejas produzidas.

Com o objetivo de verificar os parmetros fsico-qumicos das bebidas, foram realizadas

anlises de pH e determinao de unidades de amargor. A determinao do pH seguiu
procedimento descrito no item 4.4.1.

4.6.1 Determinao de unidades de amargor

O mtodo para mensurar o amargor de cervejas utiliza a medida espectrofotomtrica das

substncias responsveis pelo amargor do lpulo, os alfa e beta cidos. O resultado expresso
em Unidades de Amargor (UB). Apesar do mtodo de determinao do amargor ser
padronizado para cervejas com lpulo, o procedimento experimental pode tambm ser utilizado
com bebidas com adio de ervas amargas. Dessa forma, todas as cervejas elaboradas no projeto
foram submetidas ao procedimento experimental padronizado para o lpulo.
As unidades de amargor foram determinadas por meio da extrao de substncias
amargas da cerveja com isooctano (2,2,4-trimetilpentano). Um volume de 20 mL de cada
amostra foi previamente acidificada pela adio de 0,5 mL de HCl 6,0 M e misturadas com
20,0 mL de isooctano. Em seguida procedeu-se medio espectrofotomtrica no comprimento
de onda de 275 nm conforme metodologia descrita por Philpott, Taylor e Williams (1997).

39

4.7 Anlise sensorial

Esta pesquisa teve seu projeto avaliado e aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa
da Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO/PR (Parecer n 1613547).
Foram informados aos participantes detalhes sobre a pesquisa, os possveis riscos e
desconfortos, benefcios, formas de assistncia visando assegurar-lhes total confidencialidade.
Esses foram convidados a participar da pesquisa, sendo selecionados apenas aqueles que
manifestaram seu consentimento assinando o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE) conforme Resoluo N 196/96 do Ministrio da Sade (BRASIL, 2003).
O TCLE foi entregue a cada voluntrio, sendo excludo o participante que no preencheu
o termo mencionado (ANEXO A).

4.7.1 Testes sensoriais

As bebidas preparadas foram submetidas anlise sensorial com a finalidade de

averiguar os perfis de atributo, atitude e preferncia e a aceitao global. Os julgadores
realizaram os testes em cabines individualizadas, equipadas com luz branca, em temperatura
ambiente. Cada provador recebeu as bebidas em copo descartvel transparente, codificados com
algarismos de trs algarismos escolhidos de forma aleatria, gua mineral para limpeza da
cavidade bucal entre cada amostra e a ficha do teste correspondente (ANEXO B). A anlise
sensorial ocorreu no perodo da manh, entre as 9 h e 11 h, e no perodo da tarde, entre as 14 h
e 16 h (QUEIROZ e TREPTON, 2006).
A primeira fase da anlise sensorial teve a participao de sessenta e um indivduos,
entre alunos funcionrios e professores da Universidade Estadual do Centro-Oeste
(UNICENTRO), idades entre 18 e 55 anos. Os participantes se declararam consumidores de
cerveja, consumindo, no mnimo, um litro de cerveja por semana.
Durante a anlise foi aplicado o teste do perfil de atributo, que consistiu na avaliao
das propriedades sensoriais da bebida, tais como, aparncia, aroma, sabor amargor e cor. Para
esse foi utilizada uma escala hednica estruturada de nove pontos, tendo como limites nove
(gostei extremamente) e um (desgostei extremamente). Utilizando a mesma escala, foi avaliado
tambm a aceitao global de cada amostra.

40

Foi averiguado, utilizando o teste de inteno de compra, o perfil de atitude. Esta

avaliao consistiu na avaliao da possibilidade de aquisio das amostras. Nesse contexto, os
provadores foram solicitados a indicar o nmero da amostra correspondente a sua inteno de
compra. Utilizou-se uma escala hednica estruturada de cinco pontos, tendo como limites 5
(certamente compraria) e 1 (certamente no compraria).
O perfil de preferncia foi avaliado por meio de questionamento descritivo. Para esse,
solicitou-se aos provadores que indicassem a amostra preferida. Em adio, requisitou-se aos
julgadores a elaborao de um comentrio que explicasse sua preferncia.

4.8.2 Anlise estatstica

Todos os resultados da anlise sensorial foram analisados por meio da Anlise de

Varincia (ANOVA), sendo reportados na forma de mdia e desvio padro. As mdias obtidas
foram submetidas ao teste de comparao de mdias, pelo teste Tukey, no nvel de significncia
de 5%, utilizando o software livre Assistat 7.7 (SILVA, 2002).

41

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Parmetros fsico-qumicos dos extratos aquosos elaborados.

Uma das etapas mais importantes do processo de produo da cerveja a fervura.

neste passo em que o lpulo, o principal responsvel pelo amargor e aroma, adicionado. Na
literatura so encontrados diversos trabalhos que relatam a importncia da fervura ao processo
de produo de cerveja. Segundo Marcondes (2014) a fervura tem por objetivo eliminar o
excesso de gua, decantar protenas, esterilizar o mosto, evaporar compostos indesejveis,
inativar enzimas e delegar o sabor amargo caracterstico do produto final

(Cervejeira &

Brassagem, 2010). Usualmente a etapa de fervura tem durao de 120 minutos (FILHO, 2010).
Durante a fervura os e cidos so isomerizados, aumentando seu amargor e sua solubilidade
(ALMEIDA, 2011). A Figura 19 ilustra este tipo de isomerizao.

42

Figura 19. Reao de isomerizao trmica dos cidos durante o cozimento do mosto. Nota:
A relao entre cis e trans isohumulonas em condies normais na fabricao da cerveja de 32:68. (A)
isso-n-humulona, (B) isocohumulona e (C) isoadhumulona. Fonte: Almeida (2011)

Durante a etapa de fervura, espera-se que o valor do pH diminua, reduzindo cerca de

0,20 - 0,25 unidades (Cervejeira & Brassagem, 2013). Os cidos orgnicos, subproduto das
etapas do processo cervejeiro, so responsveis pelo sabor suavemente cido da bebida
(ARAJO, SILVA e MINIM, 2003).
Nesse contexto, os parmetros fsico-qumicos foram avaliados com a finalidade de
estudar a possibilidade de insero das matrias-primas no processo cervejeiro. Para tal foram
preparados extratos aquosos com a adio de matrias-primas (boldo, losna, erva-mate, cafverde e lpulo) visando simular a etapa de fervura do processo de fabricao de cerveja. Dessa
forma, os extratos foram preparados em concentrao de 2,5 g/L, similar a proporo de lpulo

43

presente na cerveja do tipo Pilsen. A Tabela 5 apresenta os resultados obtidos na avaliao dos
parmetros fsico-qumicos do lpulo e das matrias-primas alternativas.

Tabela 5. Parmetros fsico-qumicos avaliados nos extratos aquosos e suas respectivas

matrias-primas.
Matria-prima

Amostra

Lpulo

Boldo

Losna

Erva-mate

Caf-verde

pH

Acidez total
(mEq/L)

Acidez titulvel

5,56 0,29 de

6,81 0,10 d

0,42 0,04 bc

5,27 0,25 ef

7,21 0,09 cd

0,41 0,04 bc

5,09 0,24 fg

7,58 0,08 abc

0,43 0,03 ab

6,23 0,15 b

3,39 0,04 i

0,20 0,02 f

4,90 0,19 gh

7,99 0,08 ab

0,46 0,03 ab

4,67 0,21 h

8,12 0,05 a

0,49 0,05 a

5,73 0,09 cd

5,66 0,05 f

0,34 0,02 d

5,03 0,11 fg

6,12 0,02 ef

0,37 0,02 cd

5,07 0,07 fg

6,19 0,03 e

0,37 0,03 cd

5,91 0,13 c

5,97 0,11 ef

0,35 0,04 d

5,31 0,19 ef

7,49 0,09 bc

0,45 0,05 ab

5,12 0,16 fg

7,72 0,08 ab

0,46 0,03 ab

6,82 0,28 a

4,37 0,02 h

0,24 0,02 ef

6,42 0,29 b

4,70 0,04 g

0,26 0,04 e

6,28 0,26 b

4,95 0,02 g

0,28 0,02 e

NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=3). Letras iguais na
coluna no diferem significativamente (p<0,05). Amostra A indica tempo de extrao aquosa da
respectiva matria-prima igual a 30 minutos. Amostra B indica tempo de extrao aquosa da respectiva
matria-prima igual a 60 minutos. Amostra C indica tempo de extrao aquosa da respectiva matriaprima igual a 120 minutos.

As amostras A e C, referentes ao lpulo, apresentaram diferenas significativas em

relao ao parmetro de pH, acidez total e titulvel (p<0,05). Este fato indica que o tempo de
extrao influencia diretamente os valores do pH dos extratos de lpulo. Sendo assim, o

44

resultado sugere que o desdobramento da etapa de fervura do processo cervejeiro, influencia

significativamente os parmetros avaliados.
Esta tendncia tambm foi observada nas amostras A e C referentes a todas as matriasprimas estudadas. Indicando que o pH, a acidez total e titulvel de extratos de boldo, de losna,
de caf verde e de erva-mate so influenciados pelo tempo de extrao. Os resultados
corroboram para insero das ervas amargas no processo cervejeiro, j que a resposta geral dos
parmetros foi similar entre as matrias-primas.
O pH tem influncia direta na etapa subsequente fervura, que a fermentao. A
eficincia da fermentao est intimamente ligada ao pH da soluo (Cervejeira & Brassagem,
2013). Apesar de existirem processos de correo de pH ps fervura, a matria-prima que
apresentar valores prximos aos ideais da fermentao (pH = 5,1) se destaca (FILHO, 2010).
Dessa forma, avaliando os resultados da Tabela 5, possvel concluir que o tempo timo de
extrao, isto , aquele que se aproxima do pH ideal de 60 minutos, correspondente a amostra
B. A escolha desse tempo ocorreu devido as amostras B e C, de todos os extratos preparados,
no terem apresentado diferena significativa entre si. Indicando que o valor de pH no alterou
significativamente entre os tempos de extrao de 60 e 120 minutos.
As matrias primas avaliadas no presente trabalho tambm apresentam propriedades
benficas sade. Por exemplo, o boldo tem reconhecido efeito antioxidante, anti-inflamatrio
e hepatoprotetor, sendo assim utilizado para tratamento de doenas gastrointestinais e hepticas
(NUTRI, 2015). A losna tem sido estudada devido as suas propriedades antifngicas,
antibacterianas e digestivas (ARIO et al., 1999). Onakpoya et al. (2010) estudaram a eficcia
de extratos de caf verde utilizados como suplemento em dietas para perder peso. Os resultados
se mostraram promissores, visto que o extrato auxiliou a liberao de gordura das clulas de
um comundongo. Shimoda, Seki e Aitani (2006) estudaram o efeito inibitrio de extratos de
caf verde na acumulao e no ganho de peso em camundongos. Os resultados indicaram que
o extrato de caf verde efetivo contra o ganho de peso e acumulao de gordura devido a
inibio da absoro de gordura e da ativao do metabolismo de gorduras no fgado.
Tradicionalmente, a erva-mate utilizada na preparao de bebidas quentes e frias, a
qual apreciada devido a seu amargor peculiar e a suas propriedades estimulantes. Na medicina
tradicional, infuses preparadas com a erva tm sido utilizadas para o tratamento de doenas
hepticas e digestivas, arritmia, reumatismo e outros distrbios inflamatrios (ANDRADE,
ALBUQUERQUE e MARASCHIN, 2012; HUSSEIN et al. 2011).

45

Em decorrncia das propriedades benficas de cada matria-prima, sugere-se que a

elaborao de uma bebida com sua adio poder causar os mesmos efeitos ou at mesmo
potencializ-los.

5.1.1 Anlise cromatogrfica dos extratos

Os extratos orgnicos A, B e C de boldo, losna, caf verde e erva-mate foram submetidos

s anlises cromatogrficas. Os extratos orgnicos foram elaborados por meio da extrao
lquido-lquido com acetato de etila. Em decorrncia do detector utilizado, a identificao dos
picos mais intensos foi realizada pela comparao com a literatura j existente.
Os cromatogramas obtidos referentes aos extratos de losna, caf verde e erva-mate
foram inconclusivos, devido ausncia de picos caractersticos. A Figura 20 exemplifica os
cromatogramas dos extratos orgnicos A das respectivas matrias-primas citadas. As
condies experimentais podem ter sido a razo pela qual no foi possvel notar o aparecimento
de picos nos cromatogramas citados.

46

Figura 20. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de (A) losna, (B)
caf verde e (C) erva-mate.
NOTA: As condies experimentais foram de 30 minutos de extrao, referentes amostra A
de cada extrato.

47

5.1.1.1 Boldo

A Figura 21 apresenta os cromatogramas referentes as amostras A, B, e C dos extratos

orgnicos de boldo sem ampliao. A Figura 21 apresenta os cromatogramas referentes as
mesmas amostras, porm ampliados.

Figura 21. Cromatogramas obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo referentes
as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual a 60 minutos
e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.

48

Figura 22. Cromatogramas ampliados obtidos por CG-FID para os extratos orgnicos de boldo
referentes as amostras (A) tempo de extrao igual a 30 minutos, (B) tempo de extrao igual
a 60 minutos e (C) tempo de extrao igual a 120 minutos.

Um dos objetivos da etapa de fervura no processo cervejeiro a evaporao de volteis,

sendo esses indesejveis (DMS) ou desejveis (SANTOS et al., 2008; ZANOLI, 2008). Os
cromatogramas indicam a evaporao de um composto, referente ao pico em 13,5 minutos,
durante o desdobramento da fervura. Nesse sentido, a isolao do composto referido torna-se
uma alternativa para identificao de sua estrutura. Vila et al. (1999) determinaram a
composio e a atividade antioxidante do leo essencial das folhas de boldo. Em seu estudo, os
49

autores referidos identificaram os compostos utilizando CG-FID e CG-MS. As condies

experimentais utilizadas foram similares as utilizadas no presente trabalho. Os principais
constituintes do leo essencial foram monoterpenos. Dentre os monoterpenos identificados, o
limoleno (17%), p-cymeno (13,6%) e 1,8-cineole (11,8%) se destacaram. Os resultados
cromatogrficos indicam que o tempo de extrao pode alterar o perfil cromatogrfico do
extrato. Um maior tempo de extrao indica a possibilidade de degradao ou evaporao de
algum composto presente na amostra. Como ilustrado nos cromatogramas na Figura 22.

5.1.2 Atividade antioxidante

O lpulo a matria-prima do processo cervejeiro responsvel por conferir amargor e

aroma cerveja. Esta planta tambm auxilia a estabilizao da espuma, graas a presena dos
iso--cidos. Alm disso, o lpulo responsvel por conservar a cerveja, devido ao seu
potencial antimicrobiano (ZANOLI; ZAVATTI, 2008). A Figura 23 ilustra os resultados
obtidos para os ensaios antioxidantes para os extratos de losna, boldo, erva-mate, caf verde e
lpulo.

Figura 23. Ensaios antioxidantes referentes aos extratos aquosos de lpulo, boldo, caf verde,
erva-mate e losna.

Os resultados obtidos indicam que o aumento do tempo de extrao aumenta tambm a

% de inibio, isto , aumenta a capacidade antioxidante dos extratos. Os tempos timos de
extrao variaram entre 60 e 120 minutos. Com a inteno de reduzir gastos do processo
50

cervejeiro, o tempo timo de extrao foi igual a 60 minutos. As linhas foram traada com o
objetivo de evidenciar a tendncia crescente da atividade antioxidante em funo do tempo.
Esta concluso foi realizada devido a resposta proveniente da aplicao do teste Tukey,
de comparao de mdias, conforme ilustrado na Tabela 6.

Tabela 6. Resultados obtidos de inibio percentual dos extratos avaliados.

Amostra

Lpulo
(%)

Boldo (%)

Caf verde

Erva-mate

(%)

(%)

Losna (%)

66,12

72,17

62,32

42,36

53,28

2,54 b

2,37 b

2,62 b

2,09 b

0,99 b

89,83

87,43

88,69

95,18

90,79

2,15 a

2,09 a

1,87 a

1,96 a

1,33 b

88,95

89,51

90,67

96,87

90,91

2,69 a

1,37 a

2,08 a

1,47 a

1,21 b

NOTA: As amostras A, B e C so referentes aos tempos de extrao igual a 30, 60 e 120 minutos,
respectivamente. Letras iguais na coluna no diferem signicativamente (p<0,05).

No foram observadas diferenas significativas entre as amostras B e C, referentes aos

tempos de extrao de 60 e 120 minutos, indicando a similaridade entre os valores. Sendo assim,
o tempo timo de extrao foi determinado como igual a 60 minutos, em decorrncia da
economia energtica, financeira e de tempo.
Pinheiro (2011) estudou a atividade antioxidante de extratos hidro alcolicos de losna
(Atemisia absinthium). Os extratos foram submetidos ao procedimento de DPPH. Os resultados
indicaram que a planta demonstrou poder antioxidante significativo e superior aos antioxidantes
artificiais como hidroxitolueno butilado (BHT) ou 3-terc-butil-4-hidroxianisol (BHA). Apesar
da diferena entre metodologias (ABTS e DPPH) observou-se semelhanas em relao ao
resultado obtido, visto que o ndice de inibio foi elevado.
Abraho et al. (2012) estudou a atividade antioxidante in vivo e in vitro de bebidas
preparadas com caf verde. O mtodo utilizado foi o DPPH. Os resultados dos ensaios in vitro
sugeriram que o caf verde apresenta atividade antioxidante similares s do antioxidante padro
amplamente utilizado, Trolx. Os resultados dos ensaios in vivo indicaram que o caf verde
protege o fgado e os rins dos animais contra lipoperoxidao comumente presente em quadros
de diabetes tipo 2.
51

Morais et al.(2009) avaliou a ao antioxidante de chs e condimentos de grande

consumo no Brasil. Dentro os chs avaliados, o boldo obteve maiores ndices de atividade
antioxidante se comparado camomila, capim santo, carqueja, cidreira e hortel. O mtodo
utilizado foi o DPPH. Sendo assim, os resultados obtidos pelos referidos autores indicam que
infuses de boldo apresentam, assim como no presente trabalho, elevados ndices antioxidantes.
Boaventura (2010) avaliou a atividade antioxidante da erva-mate em indivduos com
dislipidemia. Para tal, indivduos com o distrbio citado, foram submetidos ao tratamento pela
ingesto prolongada de erva-mate na forma de infuses. Sendo assim, os resultados indicaram
que o grupo tratado com erva-mate apresentou maiores ndices antioxidantes e hipolipemiante
se comparado ao grupo de controle.
O estudo dos extratos permitiu a avaliao dos parmetros fsico-qumicos de extratos
aquosos preparados com as respectivas matrias-primas. Com base nos resultados parciais,
elegeu-se como sendo o tempo timo de extrao igual a 60 minutos, pois este no apresentou
diferena significativa em relao ao tempo de 120 minutos. Em adio, o tempo de extrao
igual a 60 minutos obteve resultados que se aproximaram dos valores do lpulo ou dos valores
ideais de cada parmetro.
Portanto, durante a realizao do planejamento de misturas simplex centroide estipulouse um tempo fixo de 60 minutos por extrao, com a finalidade de delimitar a dosagem ideal
que melhor respondesse aos parmetros a ser avaliados.

5.2 Planejamento de misturas simplex centroide

Para estabelecer qual a composio de extratos de ervas amargas seria a mais apropriada
para a substituio parcial do lpulo na fabricao de cerveja do tipo Pilsen foram aplicados
dois planejamentos de misturas do tipo simplex centroide. No primeiro planejamento foram
estudadas propores variando de 0 a 100% dos extratos de ervas amargas lpulo, losna e caf
verde e no segundo planejamento propores variando tambm de 0 a 100% de extratos das
ervas amargas lpulo, boldo e erva-mate e os resultados destes planejamentos so apresentados
nas Tabelas 7 e 10. Para gerar os modelos foi realizada uma anlise de varincia (ANOVA)
caracterstica da regresso linear e os resultados so apresentados nas Tabelas 8 e 9. Alm disso,
coeficientes de determinao (R2 80%) tambm foram utilizados como um critrio de ajuste
dos modelos.

52

Planejamentos do tipo simplex centroide vem sendo utilizados em inmeros campos da

cincia. Borsato et al. (2010) estudou a cintica da oxidao de biodiesel B100 em mistura com
antioxidantes sintticos, utilizando planejamento simplex centroide. O tratamento contendo
terc-butilhidroquinona, um dos trs antioxidantes avaliados, apresentou-se sendo o mais
efetivo.
Na rea da anlise sensorial, por exemplo, planejamentos desse tipo vem sendo cada vez
mais estudados. Santos et al. (2015) utilizou metodologia de superfcie de resposta para
caracterizar sensorialmente massa alimentcia com substituio parcial de farinha de trigo por
farinha de arroz, aveia e soja. Crdova (2012) utilizou planejamento mistura simplex centroide
para avaliar sensorialmente barras de cereais contendo gros de trigo fermentado com Agaricius
brasiliensis e minerais. Martinbianco et al. (2013) avaliou sensorialmente pes elaborados a
partir de culturas startes inovadoras. Para tal utilizou delineamento de mistura simplex
centroide.
Menezez, Lisboa e Santana (2007) utilizaram o planejamento experimental aplicado ao
estudo de misturas para avaliar a potencialidade do uso conjunto dos resduos do
beneficiamento do caulim e da serragem do granito para produo de blocos e revestimentos.

53

5.2.1 Planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de extratos de ervas

amargas (lpulo, losna e caf verde)

A Tabela 7 ilustra o planejamento de misturas simplex centroide utilizada na otimizao

das propores de ervas amargas (lpulo, losna e caf verde) e suas respectivas respostas.

Tabela 7. Matriz do planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de

extratos de ervas amargas (lpulo, losna e caf verde) para aplicao na formulao de cerveja
Pilsen.
Componentes*

Parmetros Fsico-Qumicos

X1

X2

X3

pH

Acidez (mEq/L)

Fenlicos (mg/L)

% de inibio

5,5

8,9

140,09

99,28

6,3

6,9

71,2

86,25

6,9

5,9

126,15

97,04

6,0

5,9

131,94

99,50

6,5

7,9

150,46

99,28

6,3

8,9

197,12

98,03

6,1

7,9

163,79

99,17

6,0

8,9

161,57

99,05

6,1

7,9

166,01

99,28

*X1= extrato de lpulo; X2 = extrato de losna e X3 = extrato de caf verde

A Tabela 8 mostra os resultados de anlise de varincia proveniente do planejamento

simplex centroide aplicado.

54

Tabela 8. Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, losna e caf verde).
pH
SQ

gl

MD

R2

Modelo linear

0,9640

0,4820

12,86

74,8

Resduos

0,2249

0,0375

Total

1,1889

Fonte de Variao

Acidez (mEq/L)
SQ

gl

MD

R2

Modelo quadrtico

10,568

2,114

6,42

77,2

Resduos

0,987

0,329

Total

11,556

Fonte de Variao

Fenlicos (mg/L)
SQ

gl

MD

R2

Modelo quadrtico

9655,2

1931,0

37,29

95,8

Resduos

155,3

51,78

Total

9810,6

Fonte de Variao

% de Inibio
SQ

gl

MD

R2

Modelo cbico especial

145,7

24,28

1834,8

99,9

Resduos

0,026

0,0132

Total

145,71

Fonte de Variao

Os resultados da ANOVA caracterstica da regresso linear mostraram que todos os

modelos gerados para as respostas pH, acidez, fenlicos e porcentagem de inibio para o
planejamento de misturas de extratos de lpulo, losna e caf verde foram significativos no nvel
de 95% de confiana pois os valores de Fregresso foram superiores aos respectivos valores de
Fcrtico com p < 0,05. A anlise dos coeficientes de determinao demonstrou que os modelos
gerados para as respostas concentrao de fenlicos e porcentagem de inibio(%) foram mais
relevantes, pois, apresentaram R2 80%. Foram ajustados diferentes tipos de modelos (linear,
quadrtico e cbico especial) as respostas de acordo com a significncia dos valores de Fregresso
(Tabela 8). Nas equaes 1 a 4 so representados os modelos estatsticos ajustados para cada

55

resposta do planejamento de misturas, em que X1 representa o extrato de lpulo, X2 o extrato

de losna e X3 o extrato de caf verde.

pH = 5,59X1(0,16) + 6,15X2(0,16) + 6,83X3(0,16) Equao (1)

Acidez = 8,84X1(0,57) + 6,84X2(0,57) + 5,84X3(0,57) + 11,28X2X3(2,49)

Equao (2)

Fenlicos = 141,5X1(7,15) + 72,6X2(7,15) + 127,5X3(7,15) + 366,5X2X3(31,26)

Equao (3)

% de inibio = 99,3X1(0,12) + 86,2X2(0,12) + 97,0X3(0,12) + 26,9X1X2(0,56)+

4,48X1X3(0,56)

25,5X2X3(0,56)

36,5X1X2X3(3,05)

Equao (4)

As equaes 1 a 4 foram usadas para gerar os grficos de contorno para os modelos

ajustados s respostas de pH, acidez, concentrao de fenlicos e percentagem de inibio como
ilustrado na Figura 24.

Lpulo
1
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6

1
Losna

pH
<

>

5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
6,8

1
Cafe

(A)
Lpulo
1

acidez
< 6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5
9,0
> 9,0

6,0
6,5
7,0
7,5
8,0
8,5

1
Losna

1
Caf

(B)
56

Lpulo
1

fenolicos
< 80
100
120
140
160
180
> 180

80
100
120
140
160

1
Losna

1
Caf

(C)
Lpulo
1

1
Losna

%
inibio
< 88
88 90
90 92
92 94
94 96
96 98
98 100
> 100

1
Caf

(D)
Figura 24. Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, losna
e caf verde considerando as respostas de (A) pH, (B) acidez, (C) concentrao de fenlicos
(mg/L) e (D) percentagem de inibio (%).

Albuquerque et al. (2007) aplicou planejamento de misturas simplex centroide com a

finalidade de avaliar a relao entre propriedade e a composio de um sistema obtido a partir
de matrias-primas naturais. O estudo permitiu especificar a regio de composio que leva
maior densidade com um nmero relativamente pequeno de amostras.
Baseado nos grficos de contorno possvel determinar propores relativas a cada
mistura que geram a melhor resposta, referente ao parmetro avaliado. O grfico (A) referente
ao parmetro pH indica que a mistura tima, isto , mistura que atinja valores prximos aos do
lpulo, aquela que apresenta uma maior proporo de losna em relao ao caf verde
(aproximadamente 90% e 10%, respectivamente).
Entretanto o grfico de contorno (B) referente resposta de acidez indica que dosagem
tima, isto , dosagem que obtenha perfil similar ao do lpulo, aquela que apresenta uma
maior proporo de caf verde em relao losna (aproximadamente 60% e 40%
respectivamente). J o grfico de contorno referente ao contedo de fenlicos (C) indica
57

proporo inversa, ou seja, aproximadamente 60% losna e 40% caf. Porm avaliando os
parmetros de forma individual, a proporo das ervas varia. Para otimizar todos os parmetros
simultaneamente e definir qual a proporo de extratos das ervas amargas mais apropriada na
fabricao de cerveja Pilsen, foi aplicada a funo de desejabilidade.
Para essa otimizao foi considerada a funo global de desejabilidade que permitisse
maximizar a % de inibio e a concentrao de fenlicos e minimizar o pH e a acidez. Como
melhor proporo de extratos de ervas amargas foi obtida a relao de 0,63 de lpulo, 0,37 de
losna e 0,00 de caf verde. Como respostas previstas pela funo foram obtidas uma
porcentagem de inibio (%) de 100,72%, concentrao de fenlicos de 138,9 mg/L, pH = 5,8
e acidez = 6,5 mEq/mL. Como funo de desejabilidade global foi obtido um valor de D = 0,82
muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas as respostas
experimentais (porcentagem de inibio (%) = xx, concentrao de fenlicos = 131,5 mg/L, pH
= 5,8 e acidez (mEq/L) = 6,1).
Outra funo de desejabilidade para otimizao simultnea de respostas foi aplicada,
visando definir outra proporo de extratos das ervas amargas. Para tal, foi considerada a funo
global de desejabilidade que permitisse maximizar a % de inibio e a concentrao de
fenlicos, minimizar a acidez e manter o pH = 6,0. Como melhor proporo de extratos de ervas
amargas foi obtida a relao de 0,42 de lpulo, 0,48 de losna e 0,10 de caf. Como respostas
previstas pela funo foram obtidas uma porcentagem de inibio (%) de 98,9%, concentrao
de fenlicos de 142,2 mg/L. Como funo de desejabilidade global foi obtido um valor de D =
0,81 muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas as respostas
experimentais (porcentagem de inibio (%) = 99,81 e concentrao de fenlicos = 134,2
mg/L).
Portanto, aplicando a funo de desejabilidade e avaliando simultaneamente as respostas
foi determinado a proporo tima de lpulo, losna e caf verde ser utilizado no processo de
fabricao de cerveja. A Tabela 9 elucida as propores resultantes e suas respectivas
nomeaes.

Tabela 9. Proporo proveniente do planejamento de misturas suas respectivas nomeaes

Cerveja/Amostra

Proporo utilizada na fabricao da cerveja

42% de lpulo, 48% de losna e 10% de caf verde

67% de lpulo e 33% de losna

58

5.2.2 Planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de extratos de ervas

amargas (lpulo, boldo e erva-mate)

A Tabela 10 ilustra o planejamento de misturas simplex centroide utilizada na

otimizao das propores de ervas amargas (lpulo, boldo e erva-mate) e suas respectivas
respostas.

Tabela 10. Matriz do planejamento de misturas simplex centroide aplicado na otimizao de

extratos de ervas amargas (lpulo, boldo e erva-mate) para aplicao na formulao de cerveja
tipo Pilsen.
Componentes*

Parmetros Fsico-Qumicos

X1

X2

X3

pH

Acidez (mEq/L)

Fenlicos (mg/L)

% de inibio

5,5

9,9

130,06

99,52

6,1

12,8

527,89

99,50

6,6

9,9

189,62

96,91

6,0

7,9

337,42

99,98

6,2

7,8

397,71

98,57

6,1

12,8

219,04

98,81

6,1

8,9

314,62

99,04

6,2

7,9

319,04

99,17

6,1

8,9

312,42

99,52

*X1= extrato de lpulo; X2 = extrato de boldo e X3 = extrato de erva-mate

A Tabela 11 mostra os resultados de anlise de varincia proveniente do planejamento

simplex centroide aplicado.

59

Tabela 11. Anlise de varincia dos modelos obtidos para a otimizao de extratos de ervas
amargas (lpulo, boldo e erva-mate).
pH
Fonte de Variao

SQ

gl

MD

R2

Modelo quadrtico

0,632821

0,126564

52,9

97,0

Resduos

0,007179

0,002393

Total

0,640000

8
Acidez

Fonte de Variao

SQ

gl

MD

R2

Modelo cbico especial

4127,3

687,9

2063,6

99,9

Resduos

0,67

0,335

Total

4127,9

8
Fenlicos (mg/L)

Fonte de Variao

SQ

gl

MD

R2

Modelo quadrtico

110733,4

22146,7

274,2

99,4

Resduos

242,3

80,8

Total

110976

8
%Inibio

Fonte de Variao

SQ

gl

MD

R2

Modelo Linear

5,6200

2,8100

22,46

84,3

Resduos

0,7507

0,1251

Total

6,3708

Novamente, os resultados da ANOVA caracterstica da regresso linear mostraram que

todos os modelos gerados para as respostas pH, acidez, fenlicos e porcentagem de inibio
para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, boldo e erva-mate foram significativos
no nvel de 95% de confiana pois os valores de Fregresso foram superiores aos respectivos
valores de Fcrtico com p < 0,05. A anlise dos coeficientes de determinao demonstrou que os
modelos gerados para as respostas concentrao de fenlicos, acidez, pH e porcentagem de
inibio (%) foram todos relevantes, pois, apresentaram R2 > 80%. Foram ajustados diferentes
tipos de modelos (linear, quadrtico e cbico especial) as respostas de acordo com a
significncia dos valores de Fregresso (Tabela 11). Nas equaes 5 a 8 so representados os

60

modelos estatsticos ajustados para cada resposta do planejamento de misturas, em que X1

representa o extrato de lpulo, X2 o extrato de boldo e X3 o extrato de erva-mate.

pH = 5,49X1(0,05) + 6,09X2(0,05) + 6,59X3(0,05) Equao (5)

Acidez = 9,90X1(0,58) + 12,80X2(0,58) + 9,90X3(0,58) 13,8X2X3(2,83) +
271,6X1X3(2,83)

+5,8X2X3(2,83)

852,9X1X2X3(15,3)

Equao (6)
Fenlicos = 131,7X1(8,93) + 529,6X2(8,93) + 191,3X3(8,93) + 917,9X1X3(39,04)
592,4X2X3(39,04) Equao (7)

% de inibio = 99,83X1(0,28) + 99,91X2(0,28) + 97,27X3(0,28) Equao(8)

As equaes 5 a 8 foram usadas para gerar os grficos de contorno para os modelos

ajustados s respostas de pH, acidez, concentrao de fenlicos e percentagem de inibio como
ilustrado na Figura 25.
Lupulo
1
5,50
5,75
6,00
6,25

1
Boldo

pH
<

>

5,50
5,75
6,00
6,25
6,50
6,50

1
Erva-mate

(A)
Lupulo
1

acidez
< 10
20
30
40
50
60
70
> 70

10
20
30
40
50
60

1
Boldo

1
Erva-mate

(B)
61

Lupulo
1

fenlicos
< 200
200 300
300 400
400 500
> 500

1
Boldo

1
Erva-mate

(C)
Lupulo
1

%inibio
< 97,5
98,0
98,5
99,0
99,5
> 99,5

97,5
98,0
98,5
99,0

1
Boldo

1
Erva-mate

(D)
Figura 25. Grficos de contorno para o planejamento de misturas de extratos de lpulo, boldo
e erva-mate considerando as respostas de (A) pH, (B) acidez, (C) concentrao de fenlicos
(mg/L) e (D) percentagem de inibio (%).

O grfico referente ao parmetro pH indica que a mistura tima, isto , mistura que
atinja valores prximos aos do lpulo, envolve uma maior proporo de boldo ou de lpulo em
relao erva-mate (aproximadamente 95% boldo ou lpulo e 5% erva-mate). O grfico
referente ao contedo de fenlicos indica uma proporo similar (aproximadamente 95% e 5%).
Devido ao modelo linear adequado resposta de % de inibio, a mistura ideal indica maior
proporo de boldo e lpulo em relao erva-mate (aproximadamente 90% boldo ou lpulo e
10 % erva-mate).
Lembrando que avaliando os parmetros de forma individualizada, a proporo das
ervas varia. Para otimizar todos os parmetros simultaneamente e definir qual a proporo de
extratos das ervas amargas mais apropriada na fabricao de cerveja Pilsen, foi aplicada a
funo de desejabilidade. Para essa otimizao foi considerada a funo global de
desejabilidade que permitisse maximizar a % de inibio e a concentrao de fenlicos e
62

minimizar o pH e a acidez. Como melhor proporo de extratos de ervas amargas foi obtida a
relao de 0,66 de lpulo, 0,32 de boldo e 0,02 de erva mate. Como respostas previstas pela
funo foram obtidas uma porcentagem de inibio (%) de 99,9%, concentrao de fenlicos
de 269,7 mg/L, pH = 5,9 e acidez = 7,9 mEq/L. Como funo de desejabilidade global foi obtido
um valor de D = 0,89 muito prximo de 1,0, indicando um bom ajuste das respostas previstas
as respostas experimentais (porcentagem de inibio (%) = 98,95, concentrao de fenlicos =
243,3 mg/L, pH = 5,9 e acidez mEq/L = 7,4).
Portanto, aplicando a funo de desejabilidade e avaliando simultaneamente as respostas
foi determinado a proporo tima de lpulo, boldo e erva-mate ser utilizado no processo de
fabricao de cerveja. A Tabela 12 elucida as propores resultantes e suas respectivas
nomeaes.

Tabela 12. Propores provenientes do planejamento de misturas e suas respectivas

nomeaes.
Cerveja/Amostra

Proporo

66% de lpulo, 32% de boldo e 2% de erva-mate

Em adio s trs cervejas elaboradas com base no planejamento de misturas simplex

centroide, foi fabricada uma bebida sem adio de lpulo. Suas propores foram determinadas
utilizando conhecimento tcnico sobre o assunto. A proporo da bebida sem lpulo est
disponvel na Tabela 13.

Tabela 13. Propores provenientes da bebida sem lpulo

Cerveja/Amostra
4

Proporo
37% de boldo, 37% de caf verde, 16% de losna e 10% de ervamate

63

5.3 Anlise sensorial

5.3.1 Caracterizao dos provadores

A anlise sensorial foi realizada por 61 julgadores no treinados, de ambos os sexos e

de ampla faixa etria. Participaram da pesquisa 37 homens e 24 mulheres, entre 18 e 55 anos.
A Figura 26 ilustra a distribuio etria dos grupos.

Figura 26. Distribuio dos provadores por faixa etria e sexo.

Observa-se que a faixa etria de 18 a 25 anos, considerando homens e mulheres,

representa mais de 60% do universo de provadores. A populao dividida entre homens e
mulheres representa, entre os provadores, 60,6% e 39,4% respectivamente. Salienta-se que o
teste foi realizado com maiores de 18 anos devido a lei vigente no pas, a qual proibi consumo
e venda de bebidas alcolicas menores de idade, ou seja, os quais no atingiram a maioridade
civil.
O hormnio responsvel pela sensao de felicidade na mulher a serotonina, enquanto
no homem a dopamina. Se tratando de consumo de alimentos, esta a razo pela qual existem
diferenas entre o paladar masculino e feminino. As mulheres naturalmente buscam alimentos
de sabor adocicado, pois a ingesto deste tipo de comida aumenta os nveis de serotonina. J os
homens geralmente buscam alimentos de sabor amargo, pois estes aumentam seus nveis de
64

dopamina. Quando se trata de anlise sensorial de cerveja, bebida predominantemente amarga,

objetiva-se um nmero maior de provadores homens devido a distino hormonal e a
preferncia natural (PACIEVITCH, 2014).

5.3.2 Aceitao global

Por meio do teste de preferncia foi averiguado a aceitao global das amostras de
cervejas preparadas com adio de ervas amargas regionais. A Tabela 14 apresenta as mdias
da aceitao global, desvio padro e o resposta do teste Tukey (p<0,05). Todas as amostras
estudadas apresentaram valores acima do valor 5, referente ao conceito indiferente (nem
gostei/nem desgostei).

Tabela 14. Resultados da aceitao global das bebidas elaboradas

Amostra

Mistura das ervas

Aceitao Global

45% lpulo, 45% losna e 10% caf verde

7,57 0,74 a

65% lpulo, 33% boldo e 2% erva-mate

6,70 0,65 b

63% lpulo e 37% losna

6,96, 0,91 ab

37% boldo, 37% caf verde, 16% losna e 10%

erva-mate

6,27 0,86 b

NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=61). Letras

iguais na mesma coluna no diferem signicativamente (p<0,05).

A Amostra 1 se diferenciou significativamente (p<0,05) das Amostras 2 e 4 pelo teste

Tukey, mas no da Amostra 3. Isso indica que possivelmente a mistura de losna e lpulo
agradou ao paladar dos julgadores. Ainda, a Amostra 1, cerveja produzida uma proporo
lpulo/losna/caf verde, obteve a melhor mdia de aceitao global.
A incluso de ingredientes diferenciados uma prtica cada vez mais comum na
produo de cervejas especiais. Leskosek et al. (2010) estudaram a possibilidade de insero
de ervas amargas no processo cervejeiro. Nesse contexto, os pesquisadores produziram trs
cervejas diferentes, uma delas com adio de tomilho (Thymus vulgaris), outra com ervacidreira (Melissa officinalis) e outra com cogumelo asitico (Ganoderma lucidum). A anlise
sensorial das bebidas indicou que apesar de apresentar sabor e aroma incomuns, a cerveja com

65

cogumelo asitico obteve a melhor aceitao global. J a bebida com erva-cidreira e com
tomilho no obtiveram boa aceitao (LESKOEK-UKALOVI e DESPOTOVI, 2010).
As Amostras 2, 3 e 4 no apresentaram diferena estatstica entre si. Isso corrobora para
o fato de que a adio de lpulo ao processo cervejeiro (Amostras 2 e 3) ou sua ausncia
(Amostra 4) no influencia diretamente na aceitao global do produto. J que a amostra sem
lpulo obteve resultados similares s outras neste teste de preferncia. Atualmente no mercado
mundial no existem um grande nmero de cervejarias que produzem a bebida sem lpulo. No
Brasil a Cervejaria Nacional a nica que produz fermentados sem lpulo. O lpulo
substitudo por uma mistura de ervas, razes e flores (MEGA, NEVES e ANDRADE, 2011). O
resultado da anlise da aceitao global, ilustrado na Tabela 14, indica que existe a possibilidade
de ausentar o lpulo do processo, e, tambm prope que o consumidor no percebe diferena
significativa entre bebidas com ou sem lpulo, desde que existam ervas amargas presentes.
Arajo (2003) estudou o perfil sensorial e a composio fsico-qumica de dois tipos de
cerveja provenientes do mercado brasileiro. O teste de aceitao com julgadores treinados
sugeriu que no houve diferena significativa nas trs cervejas (tipo Pilsen) avaliadas no
trabalho (ARAJO; SILVA; MINIM, 2003).
Santos (2011) avaliou a utilizao de arroz preto no processo de fabricao de cerveja.
Os resultados mostram que a bebida com adio de arroz preto teve aceitao global entre
gostei pouco e gostei regularmente, apresentando valores de 6,29 1,79 (SANTOS, 2011).
Os valores obtidos pelo referido trabalho foram semelhantes ou em algumas vezes inferiores
aos obtidos neste trabalho.
Foram tambm construdos histogramas de preferncia que certificam que as mdias
obtidas para o teste se aproximam de uma distribuio normal. A Figura 27 ilustra os
histogramas.

66

Figura 27. Histogramas das mdias da anlise sensorial de preferncia das cervejas.
NOTA: O eixo X refere-se nota de aceitao global, onde a menor valor (nota = 1) corresponde
desgostei extremamente e o maior valor (nota = 9) corresponde gostei extremamente. J o eixo Y
refere-se frequncia de incidncia da respectiva resposta.

5.3.3 Perfil de atributo

Os atributos avaliados (aparncia, aroma, sabor, amargor e cor) e as suas respectivas

mdias esto descritos na Tabela 15. Os resultados so apresentados na forma de mdia e desvio
padro. Foi realizada ANOVA por meio do teste Tukey de comparao de mdias (p < 0,05).
Os resultados obtidos referentes aos atributos de aparncia e cor no apresentaram
diferena significativa entre si; indicando que o consumidor no distingue visualmente cervejas
com ou sem adio de lpulo, ou seja, a variao de cor stil e no perceptvel. Soares e
colaboradores (2015) produziram cervejas artesanais contendo bagao de uva em sua
composio. A cor do produto final foi analisada por meio de tcnicas colorimtricas. Os
resultados obtidos no apresentaram valores significativamente diferentes entre as cervejas
produzidas durante o estudo. Soares (2015) apesar de utilizar uma metodologia distinta para
avaliar a intensidade da colorao, obteve resultados similares ao presente trabalho. Isto ,
tcnicas colorimtricas e sensoriais podem ser utilizadas para estudos desse teor.
67

Tabela 15. Resultados do teste de Perfil de atributo das bebidas elaboradas

Amostra

Aparncia

Aroma

Sabor

Amargor

Cor

7,65 1,08 a

7,50 1,37 a

7,34 0,81 a

7,14 1,56 a

7,51 1,27 a

7,52 1,22 a

6,50 0,77 b

6,40 1,85 a

7,52 1,08 a

7,77 1,19 a

6,96 1,81 a

7,77 0,99 a

7,21 1,48 a

6,37 1,77 a

7,21 1,15 a

6,59 1,65
ab

6,91 1,20

6,98 1,37

ab

ab

6,36 0,81 b

6,26 0,94 b

NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=61). Letras

iguais na coluna no diferem signicativamente (p<0,05).

Os resultados obtidos provenientes do atributo do aroma apresentam diferena

significativa entre si. A Amostra 1 difere-se da 2 e da 4, sugerindo que a primeira bebida
apresentou maiores ndices de aceitao nesse quesito. Se comparada as Amostras 1 e a 3, estas
no apresentam diferena significativa. Em estudo realizado por Leskosek (2010) ficou
evidenciado que homens e mulheres discordam sobre a preferncia neste atributo. Mulheres
preferem cervejas mais aromticas e refrescantes. J os homens preferem-nas mais amargas e
encorpadas (LESKOEK-UKALOVI; DESPOTOVI; V, 2010).
Segundo Venturini Filho (2010) um dos atributos mais importantes para avaliao
sensorial o sabor. Pode-se verificar que as Amostras 1 e 4 se diferenciam significativamente
entre si. Porm as demais no. Neste quesito as amostras 1, 2 e 3 apresentaram os maiores
valores atribudos pelos julgadores. J a Amostra 4, referente cerveja sem lpulo, obteve
avaliaes inferiores.
Observando os valores mdios referentes ao amargor possvel perceber que em
nenhuma das amostras houve diferena significativa. Este resultado sugere que os julgadores
que participaram da anlise sensorial foram incapazes de diferir cervejas com ou sem adio de
lpulo. Este fato evidencia a possibilidade de fabricao de cervejas com quantidades de lpulo
reduzido ou at mesmo sem adio deste. Carvalho (2009) fabricou cerveja com adio de
banana como adjunto e aromatizante. Em seu trabalho, o teste de aceitao global no sugeriu
diferenas significativas entre a cerveja de banana e a comercial. O autor referido tambm
realizou um estudo econmico preliminar para verificar o custo de produo do processo. Nesse
contexto, o custo calculado foi de 204,76% superior a de uma cerveja comercial (CARVALHO,
2009a). Tendo em vista o aspecto econmico, sabe-se que o lpulo uma das matrias-primas
68

do processo mais dispendiosas. Portanto fabricando uma cerveja sem esta matria-prima,
possvel reduzir significativamente o processo. A presente anlise sensorial auxilia na
comprovao de que possvel diminuir o custo geral e mesmo assim fabricar um produto de
qualidade, onde o consumidor obtenha satisfao e tambm e no perceba a ausncia do lpulo.
Silva e Faria avaliaram a intensidade de amargor de diferentes cervejas de marcas
comerciais. O tipo de cerveja que obteve o maior ndice de amargor foi a Indian Pale Ale. As
cervejas do tipo Lager apresentaram os menores valores de ndice de amargor (SILVA; FARIA,
2008).

5.3.4 Perfil de atitude

Aos julgadores foi perguntado sobre a possibilidade de compra de alguma das quatro
cervejas produzidas. Assim, com base nas respostas geradas por cada provador, obteve-se a
Figura 28.

Figura 28. Histograma de frequncia da possvel aquisio das cervejas preparadas (n=61).
NOTA: O eixo X refere-se ao nmero da amostra e o eixo Y refere-se frequncia de incidncia da
respectiva resposta.

69

A escala utilizada na anlise apresentava cinco nveis, onde os dois nveis superiores
(correspondendo s notas 4 e 5) eram referentes resposta SIM, ou seja, resposta favorvel
aquisio do produto. J os dois nveis inferiores (correspondendo s notas 1 e 2) eram
referentes resposta NO, ou seja, resposta desfavorvel a aquisio do produto. O nvel
mdio (nota 3) correspondeu resposta inconclusiva, ou seja, o julgador tinha a possibilidade
ou no de adquirir a bebida (talvez comprasse/talvez no comprasse). Observando a Figura 28
possvel visualizar que a maior inteno de compra foi referente Amostra 1, j que mais de
45 julgadores responderam positivamente.
A Tabela 16 apresenta os resultados do perfil de atitude para a anlise sensorial das
bebidas.

Tabela 16. Inteno de compra proveniente do perfil de atitude.

Amostra

Perfil de atitude

4,21 0,48 a

3,52 0,61bc

3,70 0,54 ab

3,08 0,57 c

NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=61). Letras

iguais na mesma coluna no diferem signicativamente (p<0,05).

Examinando a Tabela 17 possvel concluir que a Amostra 1 apresentou diferena

significativa se comparada s Amostras 2 e 4. Portanto nessa comparao, a cerveja com adio
de lpulo/losna/caf verde apresentou os maiores ndices de inteno de compra. Os dados
permitem concluir que a aceitao das bebidas com adio de ervas apresentou valores
satisfatrios, sendo que a amostra 1 obteve notas referentes s respostas possivelmente
compraria/certamente compraria. Devido a no apresentar diferena estatstica as Amostras 1
e 3 apresentaram elevados ndices quanto a inteno de compra.
O mercado de cervejas artesanais, ou seja, cervejas com adies de ingredientes
diferenciados, est crescendo exponencialmente. Nesse contexto, cervejarias artesanais ou
micro cervejarias elaboram e disponibilizam para o mercado bebidas inovadoras e de alta
qualidade. Vogel et al. (2015) elaborou cerveja artesanal com adio de mel e gengibre. A
anlise sensorial da bebida indicou que 70% dos provadores classificaram a cerveja como sendo

70

boa ou tima. A inteno de compra do produto tambm apresentou elevados ndices (Vogel et
al. 2015).
O teste de inteno de compra tambm indicou a necessidade de aprimorar o processo
de produo de cerveja sem lpulo (Amostra 4), j que esta obteve os menores valores.

5.3.5 Perfil de preferncia

Aos julgadores questionou-se tambm sobre a amostra preferida entre as quatro. Neste
teste, com a finalidade de compreender a razo da escolha, foi solicitado cada provador que
elaborasse um comentrio explicativo. A Figura 29 ilustra o histograma construdo com as
amostras preferidas e sua respectiva frequncia.

Figura 29. Histograma da relao entre a frequncia das respostas e a amostra. NOTA: O eixo
X refere-se ao nmero da amostra e o eixo Y refere-se frequncia de incidncia da respectiva
resposta.

Os dados apresentados na Figura 29 sugerem que a Amostra 1 foi a preferida entre os

provadores, j que mais de 30 provadores elegeram esta como sendo a melhor bebida. Batista
(2014) produziu cervejas com adio de pinho como adjunto no processo. A anlise sensorial
das amostras indicou que julgadores no treinados no so capazes de discernir entre cervejas
de pinho com ou sem casca. J o perfil de preferncia concluiu que 55% dos provadores
preferiram a cerveja com casca em relao sem. Este ndice viabilizou a produo desta bebida
71

com pinho em escala piloto. O ndice de preferncia obtido pelo referido trabalho foi
semelhante ao do presente trabalho (referente a Amostra 1), ou seja, existe a possibilidade de
produo em escala piloto da cerveja com losna e caf verde.
Os menores ndices de preferncia foram obtidos pela Amostra 4. Mais de 35 julgadores
elencaram esta como sendo a bebida menos aceita. Sinergicamente o perfil de atitude e o perfil
de preferncia indicam que existe a necessidade de modificar a proporo de cada erva. O
segundo menor ndice de preferncia foi obtido pela Amostra 2. Mais de 15 provadores a
elencaram como sendo a bebida que menos gostou. As duas amostras citadas, que exibiram as
menores avaliaes, compartilham das mesmas matrias-primas (com exceo do lpulo). Em
consequncia disso, percebe-se que bebidas preparadas com boldo e erva-mate, nas propores
estudadas, no obtiveram grande aceitao. Esta menor aceitao das amostras 2 e 4 ocorreu
devido a proporo utilizada. Portanto, sugere-se que para aumentar os ndices de aceitao
estudados faz-se necessria a alterao da proporo, diminuindo a quantidade de boldo e/ou
erva-mate.
Tambm por meio do teste Tukey, ilustrado nas Tabelas 14, 15 e 16, possvel notar
que as amostras 2 e 4 no apresentaram diferena significativa entre si. Isso corrobora para que
ambas tenham obtido os menores ndices sem distino.
A elaborao de um novo tipo de cerveja um processo que depende de inmeras
variveis. Portanto baixos ndices de aceitao podem ser utilizados para nortear pesquisas
futuras. Schork (2015) elaborou cervejas artesanais sem glten e comparou sensorialmente com
bebidas da mesma classe provenientes do mercado brasileiro. O ndice de inteno de compra
sugeriu que os provadores preferem a cerveja comercial bebida preparada pelo autor citado,
necessitando bebida fabricada pelo autor mudanas em sua preparao (SCHORK, 2015).
A anlise sensorial uma ferramenta til para verificar a possibilidade de produo em
grande escala de determinado produto/alimento. Carvalho et al. (2014) analisou sensorialmente
o perfil de compra do consumidor de cerveja do tipo Pilsen. Durante a pesquisa observou-se
que em alguns casos os consumidores no se mostraram conscientes dos motivos que realmente
determinaram a sua preferncia (CARVALHO et al., 2014). J no campo de produo de
cervejas artesanais, essa indeciso pode auxiliar o processo de aquisio da bebida. J que
muitas vezes se percebe que consumidor adquire a cerveja com erva amarga apenas por que
j a utilizou na medicina tradicional.
Em conjunto, foi avaliado tambm o perfil de preferncia por sexo. Foram construdos
histogramas que relacionam a amostra e sua respectiva frequncia de resposta, ou seja, quantos
72

homens ou mulheres preferiram ou no preferiram uma das quatro bebidas analisadas. A Figura
30 ilustra os histogramas.

Figura 30. Histograma do perfil de preferncia das cervejas por sexo. NOTA: O eixo Y
refere-se incidncia da resposta mais gostou ou menos gostou. O eixo X refere-se ao
nmero da respectiva amostra.

Avaliando o perfil de preferncia dos homens e o das mulheres notou-se que ambos os
sexos elegeram as mesmas amostras como sendo suas preferidas. As amostras 1 e 3 obtiveram
os maiores ndices de preferncia indicados pelos histogramas da Figura 30. Enquanto as
amostras 2 e 4 apresentaram os menores ndices. Portanto, apesar da diferena natural entre o
paladar feminino e o masculino, observou-se que esta distino no ocorreu de forma
significativa.
Leskosek et al. (2010) avaliaram as propriedades sensoriais de cervejas produzidas com
tomilho (Thymus vulgaris), erva-cidreira (Melissa officinalis) e com cogumelo asitico
(Ganoderma lucidum). Em sua anlise, provadores do gnero masculino e feminino no
apresentaram diferena significativa em relao avaliao do corpo e aparncia das bebidas
estudadas (LESKOEK-UKALOVI; DESPOTOVI; V, 2010). As concluses obtidas
pelos referidos autores foram prximas as obtidas pelo presente trabalho.
Aos julgadores foi solicitado que redigissem um comentrio com a finalidade de
explicar a sua preferncia. Alguns comentrios relevantes referentes s respostas positivas ou
negativas referentes a Amostra 1 esto disponveis na Tabela 17.

73

Tabela 17. Comentrios positivos e negativos referentes a Amostra 1.

Amostra

Comentrios
Menos gostou

Mais gostou
Equilbrio entre amargor,
aroma e sabor F

Muito amarga F

Cerveja diferente das que

tem no mercado M
Sabor marcante no incio e
suave no final M

NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice

significa

que o comentrio foi escrito por um provador do sexo masculino.

Os resultados da anlise sensorial indicaram que a cerveja/amostra 1 alm de ter obtido

os melhores ndices de compra, aceitao e preferncia, recebeu comentrios favorveis. Uma
provadora do sexo feminino evidenciou o equilibro entre amargor, aroma e sabor. Este
equilbrio o que todo pesquisador da rea de bebidas/alimentos visa alcanar. Segundo Sebrae
(2014) o produtor de cerveja artesanal deve focar nas caractersticas sensoriais do produto e sua
aceitao pelos consumidores. Porm outros aspectos devem ser levados em considerao, tais
como, aes de marketing, contratos com possveis locais de venda (restaurantes, hotis) e
montagem de quiosques em locais estratgicos (SEBRAE, 2014). Portanto a confeco de
cervejas artesanais com adies de novas matrias-primas um campo a ser estudado com
cautela, considerando vrios aspectos alm da elaborao da bebida. Outro julgador comentou
que a Amostra 1 se difere das cervejas presentes no mercado. A fabricao de um produto
diferenciado e de qualidade tambm um dos principais objetivos de pesquisas no campo de
bebidas alcolicas.
Alguns comentrios relevantes referentes s respostas positivas ou negativas referentes
as Amostras 2 e 4 esto disponveis na Tabela 18.

74

Tabela 18. Comentrios positivos e negativos referentes as Amostras 2 e 4.

Amostra

Comentrios
Menos gostou

Mais gostou

Amargor muito intenso no

2

final F

No houveram comentrios

Achei a mais fraca M

Cerveja muito amarga F
4

Intenso amargor F
Parece

ter

baixo

teor

No houveram comentrios

alcolico M
NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice

significa

que o comentrio foi escrito por um provador do sexo masculino.

Das quatro bebidas preparadas com adio de ervas amargas regionais, as Amostras 2 e
4 apresentaram, em geral, os menores ndices de compra, aceitao e preferncia. Avaliando os
comentrios ilustrados na Tabela 18, sugere-se que a razo pela qual o universo de provadores
gostou menos das amostras o amargor. O amargor foi citado nos comentrios como sendo
uma caracterstica desfavorvel.
O lpulo, alm de ser o principal responsvel pelo amargor caracterstico da cerveja,
tambm a matria-prima mais dispendiosa do processo. Nesse contexto, os comentrios
negativos (em decorrncia do amargor nas Amostras 2 e 4) apenas corroboram com o fato de
que existe a possibilidade de insero de ervas amargas no processo cervejeiro. Porm, devido
a reduzida inteno de compra, aceitao e preferncia faz-se necessrio a alterao da
proporo de ervas utilizadas.
Os comentrios negativos, referentes ao amargor sugerem que o paladar feminino mais
intolerante a bebidas de alto amargor. Como j mencionado, isso se deve a distino hormonal
existente entre homens e mulheres (PACIEVITCH, 2014).
Na Tabela 19 esto disponveis os comentrios positivos e negativos referentes a
Amostra 3.

75

Tabela 19. Comentrios positivos e negativos referentes a Amostra 3.

Comentrios

Amostra

Menos gostou

Mais gostou

Falta de aroma M

Cor e sabor fraco

Achei a mais forte M

NOTA: Os comentrios foram copiados na ntegra para que seu contedo no tivesse sido alterado. O
ndice F significa que o comentrio foi escrito por um provador do sexo feminino. O ndice

significa

que o comentrio foi escrito por um provador do sexo masculino.

Os principais relatos positivos evidenciam a diferena entre o paladar feminino e o

masculino. Neste caso o provador elegeu a amostra em questo como sendo sua preferida
devido a bebida ser encorpada. J os relatos negativos evidenciam a falta de aroma e o fraco
sabor/cor.

5.4 Parmetros fsico-qumicos das cervejas elaboradas

Os parmetros fsico-qumicos avaliados nas cervejas elaboradas com a adio de ervas

amargas esto disponveis na Tabela 20.

Tabela 20. Parmetros fsico-qumicos avaliados nas cervejas elaboradas.

Amostra

Parmetro avaliado
pH

Amargor (BU)

5,48 0,15 a

12,5 0,42 a

5,57 0,10 a

12,9 0,39 a

5,64 0,17 a

12,6 0,35 a

5,45 0,14 a

4,1 0,51 b

NOTA: Os resultados so apresentados na forma de mdia desvio padro (n=3). Letras iguais na
mesma coluna no diferem signicativamente (p<0,05).

A adio de ervas amargas no processo cervejeiro no influencia diretamente o valor do

pH do produto final, j que no foram observadas mudanas significativas (p<0,05). Este
resultado enfatiza o carter cido da bebida. Esse carter se deve presena de cidos orgnicos
provenientes do lpulo ou das matrias-primas estudadas.
76

Avaliando o parmetro de amargor, nota-se que as cervejas produzidas com lpulo

(amostra 1, 2 e 3) apresentaram valores muito prximos de unidades de amargor. Cervejas do
tipo Pilsen devem apresentar ndice de amargor entre 12 e 15 unidades de amargor. Sendo
assim a bebida elaborada ausente de lpulo, apenas com ervas, indicou que o procedimento
experimental de determinao das unidades de amargor padronizado apenas para bebidas com
lpulo. Cabe salientar que a bebida fabricada sem lpulo respondeu ao procedimento
apresentando um ndice reduzido.
Silva e Faria (2008) avaliaram o ndice de amargor proveniente de cervejas de marcas
comerciais. Baseado nos resultados obtidos pelo autor referido, observou-se que as cervejas do
tipo Pilsen avaliadas no trabalho apresentaram valores similares aos obtidos pelo presente
estudo, com exceo da amostra 4. O autor referido tambm quantificou o teor de alfa-cidos
nas bebidas. O ndice evidenciou que a relao entre a quantidade de alfa cidos e a
determinao de amargor no foi proporcional, isto , uma maior quantidade de alfa cidos no
indica necessariamente um maior ndice de amargor.
Dessa forma, o procedimento de determinao de amargor padronizado para bebidas
com lpulo se mostra ineficiente para quantificar o amargor presente em bebidas ausentes de
lpulo. Em vista disso, surge a necessidade de elaborao de procedimento experimental que
mensure a quantidade de amargor em bebidas ausentes de lpulo.
A Figura 31 ilustra as bebidas elaboradas no presente trabalho.

Figura 31. Cervejas elaboradas a partir de ervas amargas (1) lpulo/losna/caf verde, (2)
lpulo/boldo/erva-mate, (3) lpulo/losna e (4) boldo/caf verde/losna/erva-mate.

77

6. CONCLUSO

O estudo dos estratos indicou que os parmetros fsico-qumicos pH, acidez total e
titulvel so influenciados pelo tempo de extrao, isto , um maior tempo de extrao sugere
a reduo do pH e por conseguinte o aumento da acidez.
A aplicao de planejamentos fatoriais de misturas simplex centroide se mostrou como
uma ferramenta til na otimizao da dosagem das ervas no processo de fabricao de cerveja.
Isso se deve a relao entre os resultados obtidos provenientes do planejamento e a anlise
sensorial. As cervejas que obtiveram melhores ndices sensoriais foram as provenientes da
anlise estatstica da dosagem, isto , do planejamento de misturas simplex centroide.
A anlise sensorial mostrou que, em geral, as dosagens provenientes dos planejamentos
simplex centroide obtiveram maiores ndices de compra, aceitao e preferncia.
Comparativamente, a cerveja produzida utilizando uma proporo de 45% de lpulo, 45% de
losna e 10% de caf verde obteve os maiores ndices avaliados sensorialmente. J a bebida
ausente de lpulo, com as propores de 35% de boldo, 35% caf verde, 17% losna e 13% ervamate, obteve os menores ndices sensoriais
Os parmetros fsico-qumicos das cervejas indicaram que o procedimento experimental
de determinao do amargor padronizado apenas para bebidas que contm lpulo. Quando
amostras ausentes de lpulo so submetidas ao procedimento, a resposta se mostra inadequada.
J o valor do pH das cervejas no varia significativamente em decorrncia da introduo das
ervas no processo cervejeiro.
A baixa aceitabilidade na anlise sensorial da bebida preparada apenas com ervas
amargas sugere que necessitam mais estudos com a finalidade de determinar a proporo tima
relativa das ervas, visto que a reduo no custo de produo notvel.

78

7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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84

ANEXO A
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO PROPESP
COMIT DE TICA EM PESQUISA - COMEP
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Prezado (a) Colaborador (a),
Voc est sendo convidado (a) a participar da pesquisa de uma BEBIDAS FERMENTODESTILADAS A BASE DE ERVAS REGIONAIS, sob a responsabilidade da Prof KATIELLE
ROSALVA VONCIK CRDOVA, que ir investigar a sua aceitao.
O presente projeto de pesquisa foi aprovado pelo COMEP/UNICENTRO.
DADOS DO PARECER DE APROVAO
Emitido Pelo Comit de tica em Pesquisa, COMEP-UNICENTRO
Nmero do parecer: 1.613.547
Data da relatoria: 12/07/16

1. PARTICIPAO NA PESQUISA: Essa pesquisa tem por objetivo avaliar o potencial de

aproveitamento e utilizao ervas regionais para a elaborao de uma bebida fermento-destilada
visando avaliar a sua aceitao e inteno de compra. Ao participar desta pesquisa ser
necessrio que disponibilize alguns minutos para que seja realizada a degustao do produto e
voc responder a um questionrio, onde estar informando se gostou ou no do mesmo. Sua
identidade ser mantida em sigilo, ou seja, seus dados no sero divulgados. Sua participao
neste estudo voluntria e caso decida participar, ter total liberdade para desistir do estudo a
qualquer momento mesmo aps ter iniciado os testes sensoriais, sem nenhum prejuzo para
voc.
2. RISCOS E DESCONFORTOS: Este procedimento apresenta riscos para pessoas
portadoras de diabetes, doenas cardiovasculares, doenas do sistema digestivo e para pessoas
que j tiveram ou tem problema relacionado ao fgado, doenas neurolgicas, psiquitricas,
pessoas que fazem uso contnuo de medicao e ou esto fazendo uso e se for alrgico a algum
tipo de alimento dever imediatamente relatar pesquisadora. Por mais que ingerida em
pequenas quantidades o lcool pode anular o efeito de medicao, pode causar dependncia e
pode desencadear alguns efeitos colaterais como: Dor de cabea, enjoo, mal estar. Aps a sua
participao no dever e no poder fazer uso do volante devido ao lcool que com a Lei Seca,
quem flagrado dirigindo aps ter ingerido mesmo que seja uma pequena quantidade
penalizado. Mesmo que no seja pego em uma blitz, quem bebe e dirige corre o risco de morrer
ou matar outras pessoas por falta de reflexo na direo. No poder operar mquinas ou exercer
85

quaisquer outras funes que apresentem risco a sua vida.

3. BENEFCIOS: Os benefcios esperados com esse estudo so no sentido de apresentar aos
consumidores um novo tipo de produto, pois comercialmente no h nenhum produto a base de
seu pseudofruto. Para consumidores de pequenas e moderas quantidades de lcool apresentam
nveis de HDL (chamado de o bom colesterol) mais altos do que os no consumidores, este
remove o colesterol da corrente sangunea prevenindo o espessamento das artrias e assim
auxiliando na preveno de doenas cardiovasculares. Auxiliar na preveno de clculos renais,
pois estimula o fluxo urinrio, mas no impede totalmente a formao e tambm no ajuda no
tratamento de quem j est com os clculos formados. O risco de desenvolver diabetes do tipo
dois a que podemos desenvolver na vida adulta diminui, pois auxilia no aumento dos nveis do
hormnio que melhora a sensibilidade insulina, em outras palavras, se torna mais fcil para o
seu corpo processar a glicose e usar ela como energia, porm se o consumo do lcool no for
moderado aumentam-se os nveis de glicose no sangue, aumentando o risco de diabetes. Possui
a propriedade antioxidante da que provm dos flavonides onde este composto qumico possui
propriedades antiinflamatrias e antioxidantes que vem do lpulo e da casca da cevada
malteada, produzindo o mesmo efeito benfico de reduo de radicais livres atribudos a ele
quando inserido na alimentao ou atravs da ingesto de vinho.
4. FORMAS DE ASSISTNCIA: No caso da ocorrncia de alguma reao alrgica ou outra
reao que atente contra sua sade, voc dever imediatamente relatar o ocorrido
pesquisadora. A pesquisadora ir encaminh-lo para atendimento mdico na unidade de sade
mais prxima. Assim voc ser encaminhado (a) por KATIELLE ROSALVA VONCIK
CRDOVA, telefone (42) 9964-3811, para a unidade de sade mais prxima, no caso do
Campus CEDETEG, o Posto de Atendimento Municipal da Vila Carli.
5. CONFIDENCIALIDADE: Todas as informaes que o (a) Sr.(a) nos fornecer ou que sejam
conseguidas por meio da ficha de anlise sensorial sero utilizadas somente para esta pesquisa.
Seus
(Suas)
respostas
e
dados
pessoais
ficaro
em
segredo
e
o
seu nome no aparecer em lugar algum das fichas de avaliao nem quando os resultados
forem apresentados.
6. ESCLARECIMENTOS: Se tiver alguma dvida a respeito da pesquisa e/ou dos mtodos
utilizados na mesma, pode procurar a qualquer momento o pesquisador responsvel.
Nome do pesquisador responsvel: Katielle Rosalva Voncik Crdova
Endereo: Simeo Varela de S 03 Campus CEDETEG
Telefone para contato: (42) 9964-3811
Horrio de atendimento: 8h 12h e das 13:30 17:30
Comit de tica em Pesquisa da UNICENTRO COMEP
Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO, Campus CEDETEG
Endereo: Rua Simeo Camargo Varela de S, 03 Vila Carli
CEP: 85040-080 Guarapuava PR
Bloco de Departamentos da rea da Sade
Telefone: (42) 3629-8177
7. RESSARCIMENTO DAS DESPESAS: Caso o (a) Sr. (a) aceite participar da pesquisa, no
86

receber nenhuma compensao financeira.

8. CONCORDNCIA NA PARTICIPAO: Se o (a) Sr. (a) estiver de acordo em participar
dever preencher e assinar o Termo de Consentimento Ps-esclarecido que se segue, e receber
uma cpia deste Termo.

CONSENTIMENTO PS INFORMADO
Pelo
presente
instrumento
que
atende
s
exigncias
legais,
o
Sr.(a)_______________________________________________, portador(a) da cdula de
identidade n__________________________, declara que, aps leitura minuciosa do TCLE,
teve oportunidade de fazer perguntas, esclarecer dvidas que foram devidamente explicadas
pelos pesquisadores, ciente dos servios e procedimentos aos quais ser submetido e, no
restando quaisquer dvidas a respeito do lido e explicado, firma seu CONSENTIMENTO
LIVRE E ESCLARECIDO em participar voluntariamente desta pesquisa.
E, por estar de acordo, assina o presente termo.

Guarapuava, _______ de ________________ de _____.

______________________________
Assinatura do participante

______________________________
Acadmico

_______________________________
Assinatura do Pesquisador

87

ANEXO B
Nome:
______________________________________________________
_________________
Sexo (F/M): _________ Idade: _________

Data:

1. Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o
quanto voc gostou ou desgostou de cada uma nos atributos: Aparncia, Aroma, Sabor, Textura e
Cor.
9 gostei muitssimo
8 gostei muito
7 gostei moderadamente
6 gostei ligeiramente
5 nem gostei / nem desgostei
4 desgostei ligeiramente
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
1 desgostei muitssimo

Amostra

APARNCIA

AROMA

SABOR

AMARGOR

COR

2. Por favor, com relao a cada amostra, indique o nmero da lista abaixo em relao
ACEITAO GLOBAL do produto de um modo geral.
9 gostei muitssimo
8 gostei muito
Amostra
Valor
7 gostei moderadamente
_______
_______
6 gostei ligeiramente
5 nem gostei / nem desgostei
_______
_______
4 desgostei ligeiramente
_______
_______
3 desgostei moderadamente
2 desgostei muito
_______
_______
1 desgostei muitssimo

3. Por favor, com relao a cada amostra, indique qual seria o nmero correspondente a sua
INTENO DE COMPRA.

5 - certamente compraria
4 - possivelmente compraria
3 talvez comprasse/talvez no comprasse
2 - possivelmente no compraria
1 - certamente no compraria

88

Amostra

Valor

_______

_______

_______

_______

_______

_______

_______

_______

4. Comente o que voc mais gostou e menos gostou na amostra de um MODO GERAL:

MAIS GOSTOU: _______________________________________________________________

MENOSGOSTOU:______________________________________________________________

89