DEFINIO DO VINHO

Vinho suco de frutas fermentado. Fermentao a converso de acar no caso do

vinho, acar da uva em lcool pela ao de leveduras. (Se formos longe demais, o
processo continua at chegar ao cido actico, ou vinagre.) O vinho pode ser obtido de
vrias frutas de mas a roms.
A complexidade est no fato de que o bom vinho no surge naturalmente, embora as uvas
fermentem em vinho por si prprias e, depois, transformem-se em vinagre.
QUAL O MEU VINHO
Uma apreciao da harmonia e da sutileza essencial para experimentar vinhos finos. Mas
preciso mais do que isso para discriminar entre um timo vinho e um apenas bom ou o
bom de meramente medocre. Precisamos entender por que alguns Rieslings alemes
erguem-se acima dos vinhos produzidos da mesma variedade de uva na Califrnia. Ou como
um Cabernet Sauvignon do Napa Valley d um banho em um Chianti Clssico italiano.
Acredite, no h nada inerentemente melhor ou pior nos vinhos europeus ou do Novo
Mundo. Vrios fatores esto envolvidos, e a qualidade do produto final depende da interao
entre eles.
Para saber o que esperar de um vinho especfico, voc precisa primeiro entender de que tipo
de vinho se trata. Portanto, examinemos os tipos bsicos de vinho:
Vinhos de mesa
Vinhos espumantes
Vinhos fortificados
Vinhos aperitivos.
- Tinto, branco e voc!
Se a expresso vinho de mesa evoca a imagem de uma garrafa ou garrafo repousando
sobre uma toalha de mesa vermelha e branca, sua idia est certa! Os vinhos de mesa so
simplesmente vinhos tintos, brancos ou ross produzidos para acompanhar uma refeio. A
maior parte dos vinhos que bebemos enquadra-se nesta categoria bsica.
As vincolas devem exibir no rtulo o teor alcolico. Mas essa regra um pouco furada: o
teor indicado pode ter uma margem de erro de at 1,5 ponto percentual! Ou seja, um vinho
cujo teor alcolico indicado de 12 por cento poderia se enquadrar entre 10,5 e 13,5. Apesar
dessa indefinio, alguns rtulos so bem precisos. Quando voc v um nmero como 11,2
por cento ou 12,6 por cento, mais provvel que o vinicultor esteja indicando uma leitura
precisa. Em outras palavras, voc inventaria um nmero como 11,2 por cento?
- Dicas de degustao:
Os vinhos de mesa variam, no teor alcolico, de nove a 14 por cento (por volume). Os
vinhos com mais de 14 por cento de lcool (ou seja, vinhos fortificados) esto sujeitos a
uma tributao maior e so classificados parte. Vinho do Porto, Xerez, Marsala e
Madeira so exemplos de vinhos fortificados.
- Varietais so o tempero da vida.
Os vinhos varietais recebem esse nome da principal uva usada na sua produo. Alguns
vinhos varietais utilizam exclusivamente uma determinada uva, enquanto outros misturam a
uva dominante com outros tipos de uva. No uso de mais de um tipo, a porcentagem mnima
de uva indicada no rtulo regulada por lei. As regulamentaes variam.
Eis alguns exemplos:
Na Califrnia e em Washington, a porcentagem mnima da uva indicada de 75%.
Em Oregon, de 90% (com exceo do Cabernet, que pode ser de apenas 75%,
como nos vizinhos do norte e do sul).
Na Austrlia e em pases da Unio Europia, o teor exigido de 85%.
- Bebendo estrelas

Vinho espumante vinho com bolhas como refrigerantes, mas no artificialmente

carbonados. O vinho espumante foi originalmente aperfeioado em Champagne, Frana, no
incio do sculo XVII, pelo monge beneditino e guardio da adega, dom Perignon. Vendo as
bolhas na sua taa, o bom frade eloqentemente captou a essncia de sua descoberta com
as palavras: Estou bebendo estrela!.
Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como sinnimos.
Legalmente, os vinicultores dos Estados Unidos, do Canad e da Austrlia podem usar o
nome champanhe para seus vinhos espumantes sob uma condio: as bolhas devem ser
produzidas naturalmente durante o processo de fermentao, e no acrescentadas pela
carbonao artificial. Dentro dessa exigncia, a escolha das variedades de uvas cabe ao
produto, e o champanhe pode ser produzido por vrios mtodos (no necessariamente os
usados pelos franceses).
Na Frana, terra do verdadeiro distrito (ou appellation) de Champagne (com C maisculo), a
histria diferente. Compreensivelmente, no agrada aos orgulhosos franceses que outros
usem o nome de sua fina e festejada criao para qualquer vinho efervescente.
Para os franceses, somente vinhos espumantes produzidos de uvas cultivadas na regio de
Champagne podem receber esse nome (ou qualquer nome parecido). Essa regra lei
tambm em todas as naes da Unio Europia.
- Forte, mas Doce
Vinhos fortificados so aqueles cujo teor alcolico foi aumentado pelo acrscimo de
aguardente. Geralmente variam de 17 a 21 por cento de lcool por volume. Vinho do Porto,
Xerez, Marsala e Madeira so vinhos fortificados. Para muitos, consumir esses vinhos um
gosto sofisticado.
Os vinhos de sobremesa so quase sempre fortificados. A maioria, mas no todos, bem
doce. Convm beb-los sozinhos ou aps uma refeio. As expresses vinhos fortificados e
vinhos de sobremesa so muitas vezes usadas como sinnimas.
- Mais do que simples misturas
Tecnicamente, vinhos de aperitivo so brancos ou tintos aromatizados com ervas e
especiarias para ganharem um sabor peculiar (e, muitas vezes, uma cor peculiar). O Vermute
enquadra-se nessa categoria. O Lillet outro exemplo, muito mais popular na Europa do que
nas Amricas.
- Vocabulrio dos vinhos:
Appellation uma palavra francesa que significa nome, ttulo ou designao. No mundo
dos vinhos, costuma ser aplicada geograficamente.
- Ouvi dizer:
A palavra aperitivo, que hoje designa uma bebida para abrir o apetite, originalmente
significava algo bem diferente: um purgativo. Tradicionalmente, misturas de ervas
amargas cumpriam essa funo. Algumas concentraes mais suaves desses purgativos
revelaram-se saborosas e perduram at hoje em combinaes populares como o
vermute.
- Tonalidades sutis do vinho
As trs cores bsicas do vinho so branco, vermelho (tinto) e rosa (rose). Dentro de cada
categoria de cor, inmeras so as gradaes. s vezes, elas do pistas sobre a qualidade
gustativa (como leveza, plenitude, clareza, brilho) e a idade do vinho. Mais importante: a
aparncia do vinho pode revelar falhas que devem deixar voc alerta quando for degusta-lo.
- De cor palha a dourado
Dizer que um vinho branco significa essencialmente que Lee carece de pigmento vermelho.
Se as lojas de vinhos tivessem mostrurios de cores como as lojas de tintas, os vinhos
brancos apresentariam uma rica paleta de cor de palha clara, passando pelo amarelo claro, o
amarelo escuro at o dourado forte.

Os vinhos brancos adquirem sua cor (ou falta de cor, dependendo do ponto de vista) de duas
maneiras. Em geral so produzidos de uvas brancas. (Claro que as uvas brancas, ou uma
combinao dessas duas cores.)
Agora, eis uma surpresa: o vinho branco tambm pode ser produzido do suco de uvas
vermelhas! Na verdade, o pigmento vermelho reside apenas na casca da uva, e no no suco.
Portanto, quando o vinho fermentado sem as cascas, permanece branco
independentemente da variedade de uva.
Vrios so os estilos de vinho branco, como pouco encorpado e refrescante, suave e
brando, bem-encorpado ou com sabor de carvalho e complexo.
- Tinto e rico
O vinho tinto facilmente identificado pela adivinhou! forte cor vermelha. Sem nem
sequer fazer a associao, voc pode ter usado alguma vez o nome da mais famosa regio
de vinhos tintos Borgonha para descrever a cor de um xale, sof, vestido ou o
estofamento do carro sofisticado. Para muitas pessoas, a prpria cor do vinho tinto denota
riqueza.
- Dica de degustao:
semelhana das pessoas, os vinhos tm melhor aspecto sob iluminao natural ou
incandescente. A no ser que esteja bebendo seu vinho na festa do escritrio, evite luzes
fluorescentes, pois elas do ao vinho uma cor falsa. Na luz fluorescente faltam partes do
espectro, de modo que ela distorcer as cores de vinhos tintos, dando-lhes a aparncia
amarronzada de vinhos que envelheceram alm do apogeu.
- Ouvi dizer:
No mostrurio de um decorador, os vinhos tintos variaram da cor de tijolo clara, passando
pelo rubi, o prpura at o borgonha escura. No jargo dos vinicultores, as uvas que
produzem vinhos tintos so pretas. Durante o processo de fermentao, as cascas
escuras permanecem em contato com o suco incolor e voil!, eis o vinho tinto.
-Tnico ou acre
As cascas das uvas vermelhas contm tanino, que a chave da diferena bsica de sabor
entre vinhos tintos e brancos. Quanto mais o suco for deixado em contato com as cascas,
maior o teor de tanino, que d ao vinho uma caracterstica adstringente e acre.
Se voc no estiver acostumado com o sabor de um vinho tinto forte, poder se flagrar
fazendo uma careta. Voc pode ter tido uma sensao semelhante na primeira vez em que
provou ch forte (que, como o vinho, contm cido tnico) ou mesmo limonada (cido
ctrico). Mas, depois que se acostumar com o sabor do tanino, voc sentir falta dele.
No jargo dos vinhos, os taninos produzem a firmeza do vinho tinto. Um vinho com alto teor
de tanino pode parecer amargo mesmo as mais versado amante dos vinhos. Essa uma
razo pelo qual preciso cuidado ao escolher vinhos tintos para uma refeio. Um vinho
que, sozinho, seja amargo demais pode ser o complemento perfeito para um jantar com bife
ou rosbife.
- Vocabulrio dos vinhos:
Tanino um cido adstringente derivado das cascas e sementes das uvas que causa
uma sensao adstringente na boca.
- Leve rubor
A terceira tonalidade (tipo) de vinho reconhecida pela cor rosa e no produzida pela
mistura de vinho tinto com branco! Os vinhos ross so produzidos de uvas vermelhas
deixadas em contato com as cascas apenas por poucas horas, o tempo suficiente para
absorverem uma leve cor e um pouquinho de tanino.
- Leve e rosado
Devido ao contato mnimo com as cascas, o ros apresenta baixo teor de tanino. Nada de
caretas. Como os vinhos brancos, os ross so servidos resfriados e combinam com pratos
mais leves. Constituem uma refrescante bebida de vero e so timos para festas.

- Controle de qualidade
Vrias so as qualidades de vinho, mas a indstria vincola e muitos autores distinguem
apenas duas categorias: vinhos comuns (os vinhos de garrafo) e vinhos finos, sendo que
uma garrafa destes ltimos pode custar de sete a vrias centenas de dlares.
Essa diviso ampla insuficiente para descrever todos os vinhos. A indstria do vinho usa o
termo vinho fino para se referir, simplesmente, a vinhos em garrafas de vidro fechadas com
rolha (e no com tampa de rosca, em garrafas de plstico ou caixas). Agora que muitos
vinhos comuns so engarrafados com rolha em vez de tampa de rosca, esse termo deve se
referir apenas aos vinhos a partir da categoria semifinos.
- Vinhos de garrafo
O que a expresso vinho de garrafo evoca? Uma festa? Um piquenique?
Na verdade, esses vinhos nem sempre vm em garrafes. Muitos agora vm em garrafas
comuns. No decorrer dos anos, eles adquiriram m fama. Os vinhos de garrafo so feitos
para consumo imediato. Eles no so ruins so apenas comuns. Como a orquestra
amadora tocando Beethoven, a msica ainda de Beethoven. Mas no os procure se quiser
complexidade ou requinte.
- Vinhos finos e superfinos
Os vinhos finos possuem mais carter e requinte. Eles tm textura e complexidade. Evocam
os sabores e aromas da variedade (ou das variedades) de uva da regio de origem. Ao
contrrio dos vinhos de garrafo, com ressaibo breve, o sabor dos vinhos finos permanece
no palato, dando outra dimenso experincia de degustao de vinhos: com freqncia,
novos sabores aparecem no ressaibo.
Os vinhos finos variam de 7 a 35 USD a garrafa, com uma faixa semelhante na qualidade.
Superfino a extremidade de maior qualidade da categoria de vinhos finos. um termo
descritivo muito til para vinhos prximos da qualidade nobre, mas que no chegaram l.
- Dica de degustao:
Bons vinhos comuns de garrafo podem ser saborosos, agradveis e refrescantes. Eles
oferecem um sabor vinoso (prximo ao da uva), alm de corpo, equilbrio e atratividade.
- Nobreza
Em meu esquema das categorias de vinho, os vinhos nobres so o supra-sumo dos vinhos
finos. Cham-los simplesmente de vinhos finos como chamar fil mignon de bife ou um
puro-sangue de cavalo.
Os produtores de vinho nobres no poupam dinheiro ou esforos para produzi-los, o
resultado um vinho sensacional. Os vinhos nobres tm caractersticas prprias que os
distinguem de todas as outras libaes.
Esses vinhos so como um desempenho de YoYo Ma no violoncelo ou uma pera impecvel
em Viena. da natureza desses vinhos raros serem complexos, levando-nos a avaliaes
como delicado, mas assertivo. Esses vinhos so multifacetados, como diamantes. No
mundo dos vinhos, os vinhos nobres so as maiores obras de arte.
- Engarrafado na propriedade
Nos Estados Unidos, estate (propriedade rural) uma fazenda vincola onde as uvas so
cultivadas, fermentadas e, por fim, engarrafadas. Essa abordagem integrada da vinicultura
uma boa forma de garantir a qualidade. No mundo dos negcios, isso chama integrao
vertical.
Com o engarrafamento na propriedade, no h lacunas na cadeia de responsabilidades. A
vincola que controla os vinhedos tambm responsvel por todo negcio, das matriasprimas ao produto final. Os vinicultores orgulham-se de suas operaes e procuram obter
produtos que satisfaam os gostos dos consumidores. A maioria desses vinhos traz no rtulo
a indicao de terem sido engarrafados na propriedade, mas nem sempre. Enquanto no
passado o engarrafamento na propriedade (estate bottling) se aplicava apenas aos vinhos

mais finos, atualmente muitos vinhos baratos e, s vezes, inferiores tm direito a usar esse
termo.
- Ouvi dizer:
As qualidades singulares dos vinhos nobres tornam-se mais aparentes aps um
envelhecimento prolongado. Como acontece com os maiores artistas do mundo, seu
desempenho ganha estatura medida que amadurecem. Poderemos achar nossos
vinhos nobres enclausurados em adegas com clima controlado, desenvolvendo seu
mximo potencial como grandes obras de arte. Quando envelhecidos, os vinhos
inferiores podem no desenvolver qualidades melhores, podendo at deteriorar.
- Vocabulrio dos vinhos
Engarrafamento na propriedade significa que nenhuma parte da operao de vinicultura
entregue a terceiros, os quais podem no ser to esmerados.
- Nada alm do melhor
Como j observamos, o vinho se situa entre o suco de fruta e o vinagre. Vinhos nobres como
Chteau Lafite-Rothschild no acontecem por acaso, e no h muito mercado para vinagrete
nobre.
Os vinhos mais caros so o produto de uvas superiores, know-how tcnico, indulgncia
artstica e carinho. H grande envolvimento pessoal no processo, alm de habilidade, olfato e
requinte.
Harmonia, simetria, complexidade, requinte e elegncia so algumas palavras definidoras do
carter singular de um vinho nobre. Feche os olhos e veja que imagens essas palavras
evocam. Agora voc entende por que alguns vinhos custam caro.
- Simples, mas satisfatrio
Exceto no caso de algum desastre imprevisto, qualquer vinicultor pode produzir um vinho de
garrafo decente. No h necessidade de preciso de segundos na colheita, nem misturas
sutis, nem preciso roer as unhas de nervoso na fermentao. O resultado simples e
agradvel e praticamente garantido.
Produzir um vinho que seja simplesmente competente requer menos mo-de-obra, menos
arriscado e, conseqentemente, sai mais barato do que produzir um vinho extraordinrio.
Eles custam menos para produzir, logo, custam menos na loja. Simples, n?
- O mnimo que voc precisa saber:
Um pouco de conhecimento nada fcil, mas valioso tornar o consumo d vinho
mais agradvel.
O vinho o suco fermentado de uvas ou outra fruta.
Ovinho em diferentes variedades: vinho de mesa, vinho de aperitivo, vinho de
sobremesa ou fortificado e vinho espumante. Ele tambm vem em trs cores bsicas:
branco, tinto e ros.
Os vinhos variam em qualidade de comuns a raras e maravilhosas obras de arte:
vinhos de garrafo, vinhos finos e vinhos nobres.
Os vinhos melhores custam mais porque so mais caros para produzir.
TAAS PARA TODAS AS OCASIES
Caso no queira ostentar cinco ou seis tipos de taas, ou no disponha de espao para
guarda-las, voc est na companhia da maioria dos bebedores de vinho. A taa para todas
as ocasies arredondada e tem capacidade para 240-360ml.
- A taa de Borgonha:
A taa de Borgonha ampla e arredondada, com um grande bojo curvado e uma largura com
aproximadamente a mesma dimenso da altura. Possui uma grande abertura, sendo
particularmente adequada para captar o refinado perfume e buqu de um Borgonha fino. Os
tamanhos usuais so de 360 ou 480ml (embora algumas comportem 720ml ou mais). Claro

que serve para qualquer tipo de vinho, sendo ideal para vinhos com aromas muito
complexos.
- A taa oblonga de Bordeaux:
A taa de Bordeuax difere da de Borgonha por ser bem mais alta do que larga. Geralmente
possui uma abertura menor do que a taa de Borgonha para captar a qualidade vinosa de
um Bordeaux fino. Tambm uma boa opo caso voc s possa selecionar um tipo de taa.
- Dica de degustao:
As taas de Bordeaux ou de Borgonha clssicas podem servir para todas as ocasies.
Uma exceo o champanhe, que requer sua prpria taa. Com uma taa de
champanhe e um desses dois outros tipos de taa, voc estar equipado!
- A flauta mgica:
Para apreciar plenamente as bolhas, verta se champanhe somente em taas com um bojo
alto, estreito e afunilado, como a tradicional flauta de champanhe. Elas costumam vir em
tamanhos de 180 a 240ml e podem ser cheias at a borda. No preciso agitar o
champanhe. Suas bolhas poderosas emitem o sabor do vinho, no sendo portanto
necessrio um grande espao acima do vinho, como a maioria dos outros vinhos de mesa.
- Taas hock, de conhaque e balo:
Se voc um entusiasta de vinhos brancos talvez queira experimentar a alta e esguia taa
Hock, originalmente concebida para os vinhos do Reno. Se sua opo for vinho tinto, uma
grande taa balo de Borgonha pode dar certa variedade sua mesa, embora alguns
bebedores de vinho achem esse tipo de taa pesado demais.
Voc j deve ter visto as bojudas taas de conhaque. Seu amplo tamanho permite aos
aficionados captar a essncia do vinho, que flui lentamente ao nariz. As taas de conhaque
do um toque elegante sua mesa, e esse um caso em que maior definitivamente
melhor.
Nota: Uma taa de conhaque de 480ml no deve conter mais do que 30 ou 60ml!
- Palavras do sommelier:
Evite a tpica taa de festa de casamento: aquele bojo raso sobre um p oco. Seno,
voc observar desanimado, aquelas caras bolhas sumirem rapidamente de vista.
- Dica de degustao:
H uma taa especial de xerez denominada copita. uma pequena taa afunilada com
abertura estreita. A taa de xerez serve para se captar o aroma do vinho, sendo tambm
perfeita para apreciar licores.
- Limpeza das taas
Quer voc opte pelo conjunto bsico ou reserve espao para uma coleo de taas digna de
um conhecedor de vinhos, as taas requerem uma ateno especial. Voc no pretende
quebr-las e quer que seus vinhos tenham o melhor aspecto e sabor.
Taas de vinho precisam estar absolutamente limpas, ainda mais se ficaram algum tempo no
armrio e pegaram poeira ou cheiro de mofo. Sempre lave suas taas antes de beber.
Escolha um bom detergente e enxge-as bastante para remover qualquer resduo de
detergente. Voc no quer que um convidado diga: Este um bom Borgonha com um toque
de limo.
A melhor maneira de garantir que a taa est limpa exalar ar suavemente dentro delas e,
depois, cheir-la. Quaisquer odores residuais se revelaro voc certamente no quer que
eles estraguem sua experincia aps verter o vinho na taa.
OBS: Desenhos das taas no livro.
A DECANTAO NECESSRIA?
Os decantadores podem ser objetos bonitos, decorativos, mas sero necessrios? A
decantao tem um propsito, e esse propsito no apenas impressionar os amigos com

seu bom gosto em vidros lapidados. Os decantadores so feitos para vinhos velhos, que
acumulam borras durante o processo de envelhecimento.
Vinhos que envelhecem na garrafa por dez anos ou mais (s vezes, at menos) podem
desenvolver um depsito. Quando essa borra se mistura ao vinho, o sabor amargo e
desagradvel. Em sua forma mais branda, a borra mascarar as nuances sutis que se
desenvolveram ao longo dos anos. A ltima coisa que voc quer uma garrafa com uma
bebida carssima e ruim.
Nem todos os vinhos envelhecidos apresentam depsitos. Os que os tm geralmente foram
produzidos com o mnimo de filtragem, para que os sabores se tornassem mais intrincados e
complexos durante o envelhecimento. Mais uma razo para se livrar da borra antes de beber.
Alis, a decantao tambm areja o vinho (deixa o vinho respirar). Os decantadores
vendidos nas lojas de vinho e por catlogo certamente arrancaro elogios dos amigos, mas
na verdade voc pode usar qualquer recipiente como decantador, desde que ele esteja
absolutamente limpo e livre de quaisquer aromas indesejados.
Durante a decantao, o gargalo da garrafa deve estar bem iluminado para vice poder ver
quando a borra estiver prestes a ser despejada. Quando qualquer borra se aproximar do
gargalo, pare! Se seu decantador tiver uma tampa, recoloque-a at estar pronto para servir o
vinho. Traga a garrafa consigo mesa. Alm de ser um toque de classe, os convidados
podero saber que vinho esto bebendo.
- Dica de degustao:
O vinho, apropriadamente armazenado com a garrafa deitada, acumular borras em um lado
da garrafa. Portanto, alguns dias antes de servir, ponha a garrafa de p, para que as borras
caiam no fundo antes de decantar a bebida.
CONSERVAO DO VINHO
Teoricamente, o vinho comea a se deteriorar pela oxidao logo aps aberta a garrafa, e
mesmo os defensores da respirao admitiro que o ideal consumir o vinho em poucas
horas. (Uma boa desculpa para beber mais que uma taa!) Mas se voc estiver saboreando
seu vinho sozinho, ou se o casal realmente no quiser beber meia garrafa cada um, h boas
maneiras de preservar o vinho por vrias semanas sem que ele perca muito sabor.
Eis uma regra geral: quanto mais simples o vinho melhor se conservar. Vinho de garrafo,
produzido com tcnicas totalmente modernas, no tem culturas de microorganismos para
estragarem a festa. Os vinhos mais finos so mais complicados.

TERMOS DE VINHOS
Nosso vocabulrio de vinhos possui pouqussimos termos prprios, empregando dezenas de
palavras do dia-a-dia em sentidos especiais. Se voc andou lendo revistas ou boletins
informativos sobre vinhos, deve ter topado com essas palavras e, talvez, se intrigado com
elas.
Eis alguns termos mais teis, suficientes para voc entender quase tudo que possa ler sobre
vinhos.
- Buqu:
o odor de um vinho depois que perdeu suas fragrncias de uva (algo como perder a
gordura de beb). Um buqu genuno pode s se desenvolver aps anos de envelhecimento,
que continua medida que o vinho amadurece na garrafa. O resultado uma complexidade
das nuances de sabor inexistente anteriormente. como cheirar um arranjo de vrias flores
diferentes.
- Espinha dorsal:

Nossas espinhas dorsais constituem-se de vrtebras, que sustentam as partes mais

importantes de nosso esqueleto. A espinha dorsal de um vinho tambm a estrutura sobre a
qual se constri seu carter: o lcool, os cidos e os taninos do vinho.
Um vinho com espinha dorsal firme bem estruturado e proporciona uma sensao bucal
agradvel. Contudo, um vinho que carece de acidez, taninos ou sabor tem o carter
indesejvel da debilidade.
- Final:
O final o ressaibo uma vez engolido o vinho. A qualidade do vinho determina seu final.
Vinhos simples tm um final curto ou nenhum final. Vinhos finos costumam ter um final que
perdura no palato vrios segundos ou mais e espelha o gosto do vinho. Com vinhos nobres,
o final pode perdurar um bom tempo no palato, enquanto conduz voc por um caleidoscpio
de sabores. o tipo de experincia sensorial que torna a degustao de vinhos to
fascinante.
- Envelhecido:
Um vinho envelhecido teve a chance de amadurecer na garrafa vrios anos para adquirir
fragrncias e sabores complexos diferentes daqueles exibidos na juventude. Um vinho
envelhecido at a maturidade atingiu seu pico. E um vinho que se cansou ou perdeu seus
sabores pelo envelhecimento excessivo est em declnio.
- Doente da garrafa:
Um vinho, depois de engarrafado, pode incorporar conseqncias indesejadas do processo.
Por certo perodo de tempo, seu aroma e gosto podem ser deficientes. Quando isso ocorre,
diz-se que o vinho est doente da garrafa geralmente recuperando-se aps alguns meses.
- Cru class:
Encontramos esse termo com freqncia em garrafas de vinhos franceses e na literatura de
vinhos. Cru Class pertence ao sistema de classificao dos vinhos franceses de acordo
com a legislao de vinhos desse pas.
- Elegncia:
semelhana das pessoas, alguns vinhos mostram elegncia e outros no. como estar
bem vestido e penteado. Um vinho elegante proporciona uma sensao de encanto,
harmonia, equilbrio delicado e beleza. uma caracterstica encontrada somente nos
melhores vinhos.
- leveur:
Voc encontrar o termo francs leveur (ou seu equivalente em outras lnguas) em alguns
rtulos de vinho. Refere-se a uma empresa que compra vinho prontos e cuida do seu
envelhecimento em barris e procedimentos de refinamento. Muitas vezes, essa empresa ser
um distribuidor de vinhos.
- Ngociant:
Voc poder encontrar o termo ngociant em alguns rtulos de vinhos franceses. Refere-se
ao distribuidor responsvel pelo vinho. Alguns compram vinhos engarrafados dos produtores
e outros compram vinho pronto e produzem combinaes sob seu prprio nome. Vrias
desses empreses adquiriram uma reputao por produzirem timos vinhos; vale a pena
procur-los.
- Extrato:
Extrato so os slidos exceto acar em um vinho, que costumam estar dissolvidos no
lcool. Um vinho com muito extrato dar uma sensao mais plena ao paladar.
- Got de terroir:
Got de terroir no tem nada a ver com Iv, o Terrvel! Pense em territrio. Essa expresso
um pouco mais difcil de definir, mas significa o sabor que vem do vinhedo ou da rea
vincola especfica, abrangendo solo, microclima, drenagem e outras caractersticas
territoriais.
- Herbceo:

Voc descobrir que o termo herbceo aparece com freqncia em anotaes de

degustaes de vinhos. Refere-se a um aroma e um sabor evocativo de ervas encontrado
muitas vezes em vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc ou Pinot Noir. s
vezes desejvel.
- Pernas:
As pernas de um vinho so as lgrimas, ou filetes, de vinho que se agarram taa depois
que o vinho agitado. As pernas resultam das diferentes velocidades de evaporao do
lcool e de outros lquidos, como glicerol, no vinho. Geralmente boas pernas so sinal de um
vinho com corpo e qualidade, e algo que os apreciadores de vinhos buscam. Alm de sinal
de um bom vinho, as pernas so bonitas de olhar ao se desenvolverem, descerem pela
parede da taa e, depois, desaparecem.
- Matre de chai:
Uma adega de vinhos na Frana denomina-se chai; portanto, o responsvel pela adega o
matre de chai. Ele tem a incumbncia de cuidar dos tonis de vinho em amadurecimento.
Com freqncia, ele tambm o vinicultor. Trata-se da posio de maior importncia na
vinicultura francesa.
- Corpo central:
Voc encontrar a designao corpo central em anotaes de degustao publicadas em
revistas e boletins informativos de vinhos. Refere-se parte da sensao gustativa
experimentada aps o impacto inicial sobre o palato. O corpo centra fornece o ncleo do
gosto em que se costumam basear as avaliaes. O primeiro gosto, ou entrada, e o ltimo,
ou final, se harmonizaro com o corpo central em um vinho bem estruturado.
- Redondo:
Redondo um termo de degustao de vinhos que descreve a sensao macia e delicada
de um vinho com certo equilbrio lcool/cido que ameniza a aspereza da acidez e faz o
vinho dar uma sensao redonda na boca, e no angulosa.
- No-resolvido:
No-resolvido um termo que voc poderia aplicar impresso de que o vinho ainda no
harmonizou seus diferentes componentes para criar um todo macio ou equilibrado, um
resultado do envelhecimento.
- Charme:
Assim como as pessoas, um vinho pode exibir charme. Os vinhos com fragrncia e gosto
encantadores e generosos com seus atributos costumam ser caracterizados como tendo
charme. Essa caracterstica transcende as categorias de qualidade e encontra-se muitas
vezes em vinhos jovens e frutuosos, como os de Beaujolais ou Provena.
- Varietal lutador:
Um termo usado para descrever como os vinhos varietais menos populares lutam para
ganhar participao no mercado. Assim, vinhos como Chenin Blanc e Johannisberg Riesling
so descritos como varietais lutadores.
- Off-Dry:
Um vinho que contm uma leve qualidade de acar residual 0,5 a 2 por cento chama-se,
nos Estados Unidos, off-dry. O acar residual, quando baixo, tempera a acidez e d a
impresso de um vinho mais suave e fcil de beber. Na extremidade superior, o vinho
ligeiramente e agradavelmente doce.
- Degustao cega:
No se assuste: voc no precisa usar uma venda! O termo refere-se importante prtica de
esconder do provador a identidade do vinho para a impresso no ser influenciada pelo
rtulo. Para isso, basta esconder as garrafas em sacos marrons dobrados ao realizar uma
degustao.
- O mnimo que voc precisa saber:
Em alguns vinhos, parte do carter deriva do contato com madeira.

O uso de termos comuns de vinhos permite uma melhor comunicao e compreenso.

Um vinho possui um buqu, um corpo central e um final.
Muitas impresses da degustao de vinhos so subjetivas, no absolutas.

PROVNCIA DE CHAMPAGNE
Se apenas as bolhas fossem o segredo da opulenta imagem do champanhe, poderamos
celebrar nossos triunfos e alegrias com refrigerantes. Mas champanhe muito mais do que
bolhas.
Em Champagne, a provncia francesa a leste de Paris, os vinicultores aplicam os mais
rigorosos padres e os mais caros procedimentos para criar aquela suntuosa bebida que
consideramos ideal para as ocasies especiais. Com sua regio produtora precisamente
demarcada, o champanhe francs autntico tem produo limitada, e os preos crescentes
reforam sua imagem de vinho de luxo.
No entanto, muitos outros vinhos espumantes possuem ao menos parte da magia e das
associaes agradveis do legtimo champanha. A rigor, no deveramos cham-los de
champanhe; somente vinhos da regio de Champagne deveriam ostentar esse nome. Os
outros so vinhos espumantes ou vins mousseux.
- Palavras do sommelier:
Quando o estilista Yves Saint Laurent criou um perfume chamado Champagne, o
Interprofessionnel du Vin Champagne a Associao de Classe dos Produtores de Vinho
Champanhe entrou na justia para for-lo a mudar o nome do perfume, e ganhou. Os
vinicultores de Champagne zelam por seu famoso nome!
- Ouvi dizer:
Sob a legislao francesa, Champagne pe um vinho espumante produzido apenas dentro
dos limites geogrficos desse distrito e sob regulamentos rigorosos da Appellation
Contrle.
Na produo de Champagne, apenas certas variedades de uvas podem ser usadas, e de
acordo com um nico procedimento: o Mthode Champenoise. Vinhos espumante de
outras partes da Frana denominam-se vins mousseux, nunca Champagne, ainda que
uvas e mtodos idnticos sejam empregados.
Voc pode obter vinhos espumantes de boa qualidade a preos razoveis, comparveis aos
de bons vinhos de mesa. Portanto, fcil desfrutar certa efervescncia antes do jantar. Ou
com o jantar. Ou celebrar alguma ocasio especial (como a concluso daquele relatrio ou o
banho do cachorro).
Um vinho espumante no mais difcil de selecionar do que qualquer outro tipo de vinho. Um
pouco de conhecimento, a leitura do rtulo e talvez alguns telefonemas resolvero aa
questo! Lembre-se: voc aquele que beber o vinho, e no algum esnobe que quer
mostrar que entende de vinhos. Se voc gosta, a escolha certa.
- Graus de doura:
O mais difcil na seleo do champanhe entender o rtulo. Por que, voc pode perguntar,
extra dry mais doce do que brut (que significa pesado)?
Depois existe demi-sec (meio-doce), que d a entender ter metade da doura. Mas, no caso
do champanhe, significa duas vezes mais doce!
Termo

Significado

Extra Brut, Brut Nature ou Brut Sauvage

Ultra-seco
Brut
Seco
Extra Dry
Meio-seco
Sec
Ligeiramente doce
Demi-Sec
Razoavelmente doce
Doux
Muito doce

Se ele seco ou meio-doce para seu paladar uma questo de julgamento pessoal. E de
preferncia. Mas voc pode procurar certos detalhes para avaliar a qualidade de um vinho
espumante ou champanhe:
Examine as bolhas. Elas devem ser minsculas, estourando um pouco acima da
superfcie do vinho. As bolhas devem perdurar na taa no mnimo por dez minutos.
Verifique a sensao bucal. Quanto mais fino o vinho, menores as bolhas e, portanto,
menos agressivas ao paladar.
Avalie o equilbrio entre doura e acidez. Nele est a diferena entre um vinho
espumante de gosto agradvel ou no.
Um vinho espumante produzido pelo Mthode Champenoise dar uma sensao
bucal ligeiramente cremosa, resultando de seu longo envelhecimento na borra.
Agora o final: ele deve ser revigoraste, refrescante e puro. O amargor no final de um
vinho espumante sinal de um vinho malfeito.
O champanhe autntico possui um reconhecvel sabor sutil e refinado de levedura e um
carter raramente igualados em outras regies produtoras de vinho espumante.
A NOITE EM QUE INVENTARAM O CHAMPANHE
O que Don Perignon descreveu como estrelas no passava de dixido de carbono
conservado na garrafa aps uma segunda fermentao de acar residual por levedura viva
remanescente da fermentao original. No caso daquele abade que vivia perto de Reims,
no di intencional. Estaes de cultivo curtas resultavam em colheitas tardias. O clima frio
prematuro interrompia a fermentao antes do fim. Ela recomeava no calor da primavera,
aps engarrafamento do inverno.
Dom Perignon no descobriu o champanhe: ele explorou suas virtudes e eliminou suas
maiores imperfeies. Com isso, transformou o que era considerado uma falha, em um dos
maiores sucessos de sua regio. Perignon foi um monge meticuloso que dedicou anos a
experincias com misturas de uvas e ao desenvolvimento de mtodos superiores de clarificar
seus vinhos. O champanhe, semelhana do primeiro Eiswein dos alemes, um exemplo
de derrota convertida em triunfo.
Os gases da fermentao adicionavam ao vinho bolhas e altas presses. Muitas garrafas de
Dom Perignon explodiam. Assim, ele as substituiu por garrafas mais fortes, desenvolvidas
pelos ingleses. E testou aperfeioamentos nas tampas de madeira ou de cnhamo embebido
de leo usadas nas garrafas de poca.
Cerca de cem anos depois, em 1805, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin assumiu a pequena
vincola do marido aps sua morte. Madame Clicquot era uma mulher notvel, totalmente
dedicada a aperfeioar o que Dom Perignon comeara. Foi ela quem desenvolveu a rolha de
champanhe em forma de cogumelo conhecida atualmente. Ela tambm inventou a tcnica de
revolver o vinho, essencial produo do autntico champanhe. A vincola de Madame
Clicquot continua produzindo excelentes champanhes sob o nome Veuve (viva) Clicquot.
A provncia francesa de Champagne no foi a nica parte do mundo vincola a experimentar
a fermentao incompleta de seus vinhos. Muitos vinhos espumantes vm de reas frias
cujas videiras demoram a amadurecer. Um vinho no-espumante dessas regies poderia ser
cido, acre e fraco demais em suma, horrvel. Mas pelo intrincado processo de
refermentao, esse vinagre potencial torna-se uma bebida vitoriosa.
Nos Estados Unidos, o vinho espumante e o champanhe adquirem suas bolhas durante uma
segunda fermentao em um recipiente vedado. A escolha das variedades de uvas cabe ao
produtor, sem restries s condies de cultivo ou tcnicas de produo de bolhas. A nica
limitao legal que essas bolhas sejam produzidas naturalmente, e no acrescentadas por
carbonao artificial.

Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como sinnimos. O

champanhe francs deriva sua qualidade de uma srie de mtodos comprovados e
rigorosos. As variedades de uvas permitidas so as nobres Chardonnay e Pinot Noir,
misturadas a outras uvas menos nobres que, mesmo no clima frio de Champagne,
desenvolvem carter quando colhidas com baixos nveis de acar entre 15 e 19 graus Brix.
(A norma para vinhos de mesa de 20 a 23 graus.)
Essas uvas fermentam convencionalmente resultando em vinho. Depois o produtor de
champanhe rene-se em um vinho bsico, ou mistura, conhecido como vin de cuve. A
mistura pode ser totalmente de uma safra, mas geralmente consiste em vinhos de dois ou
mais anos, adquiridos para atender diferentes mercados. Por exemplo, a mistura pode ser
mais seca para exportao ao Reino Unido e mais doce para o gosto norte-americano.
Apesar dessa variabilidade, o vin de cuve costuma ser produzido a partir do estilo
tradicional da vincola.
O Mthode Champenoise a tcnica original e mais utilizada. Outros mtodos inferiores so
o da transferncia e o processo a granel, ou de Charmat.
- Ouvi dizer:
Quantas bolhas existem naquela garrafa de champanhe? Trata-se de uma pergunta sria!
O cientista americano Bill Lembeck quis saber e acabou descobrindo. Primeiro, Lembeck
constatou que a presso mdia do gs em uma garrafa de champanhe de umas 5,5
atmosferas (presso usual de enchimento para pneus de um caminho grande). Depois
ele mediu o tamanho das bolhas na garrafa com o auxlio de um computador ptico. (Elas
medem cerca de meio milmetro.) Finalmente, subtraindo o gs acima do lquido, ele
dividiu o restante pelo volume dessas minsculas bolhas. A resposta? Quarenta e nove
milhes de bolhas!
- Dica de degustao:
Por incrvel que parea, para vinhos norte-americanos, o termo sparkling wine (vinho
espumante) um melhor indicador de qualidade do que a palavra champagne. Vinho
espumante uma denominao perfeitamente respeitvel. Cuidado com as imitaes
baratas de champanhe da Califrnia e de Nova York vendidas por menos de 7 dlares e
que ousam denominar seu contedo champanhe.
MTHODE CHAMPENOISE
O fato mais importante do Mthode Champenoise que a segunda fermentao de seu
vinho ocorreu na prpria garrafa que voc comprou na loja. O cuve que serviu de base ao
champanhe foi fermentado e engarrafado. Depois o vinicultor acrescentou um pouco de
acar e levedura antes de fechar as garrafas com uma rolha temporria ou tampa de metal.
Depois, essas garrafas foram deitadas de lado para a segunda fermentao de trs ou
quatro meses. Isso foi apenas o comeo.
Por lei, o vinho deve permanecer em contato com as clulas de levedura mortas pelo menos
um ano. Alguns permanecem at cinco anos. O tempo na levedura aumenta a
complexidade do sabor mediante um processo de autlise (decomposio) da levedura,
proporcionando riqueza e um desejvel carter de levedura. Praticamente todos os
champanhes franceses de qualidade superior permanecem vrios anos na levedura.
Uma vez criadas as bolhas e desenvolvidas os sabores, o vinicultor precisa remover o
sedimento de levedura de cada garrafa. Essa tcnica denomina-se dgorgement (limpeza).
isso que distingue o Mthode Champenoise do atalho mais barato, baseado no processo de
transferncia. Antes do dgorgement, o champanhe passa por um trabalhoso e demorado
processo denominado remuage, ou revolvimento.
Para o remuage, as garrafas so colocadas de gargalo para baixo em prateleiras especiais
A-frame. Diariamente, trabalhadores da adega revolvem (balanam ligeiramente e rodam)
cada garrafa, fazendo os sedimentos deslocarem-se gradualmente do lado para a rea do

gargalo da garrafa. Aps cerca de seis semanas, os sedimentos esto alojados no gargalo,
de encontro tampa. Nesse estgio, as garrafas so cuidadosamente removidas de
gargalo para baixo e levadas sala de dgorgement.
O dgorgement pode ser manual ou mecnico. O princpio permanece o mesmo. O gargalo
da garrafa imerso em uma soluo de salmoura abaixo do ponto de congelamento, fazendo
com que os sedimentos fiquem presos em um tampo de gelo. A garrafa aberta, o tampo
expelido por presso e voil! o champanhe fica livre de sedimentos.
Algum lquido sempre se perde no processo, sendo substitudo, segundo o estilo da vincola,
por champanhe ou uma soluo de conhaque e calda de acar. Esse pequeno acrscimo
determina a doura do champanhe pronto. Conhecido como dosage, costuma conter algum
acar.
Aps o dgorgement, uma rolha especial de vrias camadas inserida, a tampa protetora de
metal fixada e o champanhe posto de lado para envelhecer mais garrafa, permitindo a
mistura do dosage com o vinho.
- Dica de degustao:
O champanhe francs est pronto para ser bebido no momento da compra, no importa
quanto tempo o vinicultor decidiu envelhec-lo. (Uma boa notcia! Quem quer esperar?)
- Palavras do sommelier:
Os rtulos de todos os vinhos espumantes norte-americanos devem indicar como foram
produzidos. Se foi pelo mtodo do champanhe francs, voc ver Mthode Champenoise
ou Fermented in this bottle (Fermentado nesta garrafa). Mas cuidado! Os vinhos
rotulados como Fermented in the bottle (Fermentado na garrafa) so do processo de
transferncia mais barato. Que diferena faz uma palavra!
PROCESSO DE CHARMAT
Aps sua fermentao inicial, o cuve despejado diretamente em um tanque fechado, com
uma soluo adicional de levedura e acar.
O tamanho do tanque varia, tendo geralmente milhares de litro (bem maior do que qualquer
garrafa). A segunda fermentao leva de trs a quatro semanas, ponto em o vinho filtrado e
engarrafado.
Algumas garrafas de champanhe so enormes. A garrafa dupla chama-se magnum
(corresponde a duas garrafas normais). Mas e as maiores? Eis uma lista:
Nome
Jeroboo
Roboo
Matusalm
Salmanasar
Baltasar
Nabucodonosor

Volume
3litros
4,5litros
6litros
9litros
12litros
15litros

Garrafas
Normais
4
6
8
12
16
20

O processo a granel produz vinho espumante, mas dificilmente Madame Clicquot o

aprovaria. (Talvez nem voc o aprove.) os vinhos espumantes pelo processo a granel
costumam formar bolhas maiores que se dissipam rapidamente. Eles tambm carecem do
tradicional carter de levedura, por ficarem pouco ou nenhum tempo em contato com ela.
Basicamente, trata-se apenas de um vinho que adquiriu bolhas nem sempre agradvel. O
processo de Charmat permite produzir grandes volumes com economia de tempo, mo-deobra e equipamento. usado para fazer vinhos espumantes baratos, geralmente de uvas
neutras ou mesmo de m qualidade.

OS PRINCIPAIS PRODUTORES
Como j expliquei nesta seo, os melhores produtores de champanhe desenvolvem seu
prprio estilo caracterstico. Eis minha lista dos melhores produtores agrupados por estilo:
- Leve e Elegante
* Billecart-Salmon
* Perrier-Jouet
* Charles de Cazanove
* Philipponnat
* De Castellane
* Ruinart
* Jacquesson
* Taittinger
* Laurent-Perrier
- Corpo Mdio
* Charles Heidsieck
* Mumm
* Deutz
* Pol Roger
* Hiedsieck Monopole
* Pommery
* Met & Chandon
- Corpo Pleno
* Bollinger
* Louis Roederer
* Gosset
* Salon
* Henriot
* Veuve Clicquot
* Krug
Se voc estiver busca de um tte de cuve, eis uma lista de alguns dos melhores, para
obter qualidade superior por seu investimento:
Billecart-Salmon: Blanc de Blancs (1986, 1985)
Bollinger: Blanc de Noir Vielles Vignes (1985)
Cattier: Clos du Moulin (o nico champanhe sem safra da lista)
Charbaut: Cartificate Blanc de Blancs (1985)
Charles de cazanove: Stradivarius (1989)
Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires (1983)
Gosset: Grand Millesemi e Ros (1985)
Heidsieck Monopole: Diamant Bleu e Ros (1985, 1982)
Jacquesson: signature (1985)
Laurent-Perrier: Grand Sicle (1988, 1985)
Louis Roederer: cristal (1988, 1986, 1985)
Met & Chandon: Dom Perignon (1988, 1985, 1982)
Mumm: rene Lalou (1985, 1982)
Philipponnat: Clos de Goisses (1986, 1985,1982)
Pol Roger: cuve Sir Winston Churhill (1986, 1985)
Pommery: cuve Louise Pommery (1988, 1987, 1985)
Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs (1988, 1985)
Salon: Le Mesnil 91983, 1982, 1979)
Taittinger: Compte de Champagne (1988, 1985)
Veuve Clicquot: la Grande Dame (1988, 1985, 1983)
VINHOS ESPUMANTES NO-FRANCESES
possvel que voc j tenha bebido vinho espumante californiano ou italiano da famosa
zona vincola de Asti. Ou talvez voc tenha experimentado alguns dos vinhos espumantes
espanhis que vm ganhando popularidade nos ltimos anos. Eles podem no ser
champanhes, mas so boas bebidas.
- Os Cavas da Espanha:

A Espanha comea a ser notada no mercado de vinhos espumantes, e a maioria de seus

vinhos vendida por menos de oito dlares. O espumante chamado de Cava na
Espanha, e o melhor vem da regio de Penedes, perto de Barcelona.
- Sekt da Alemanha:
Teoricamente, o clima frio alemo faz do pas o lugar perfeito para vinhos espumantes.
Infelizmente, a teoria no corresponde prtica. A Alemanha produz alguns dos melhores
vinhos brancos do mundo, mas o Sekt no est entre eles. O Sekt produzido pelo
mtodo Charmat, o que pode torna-lo grosseiramente borbulhante. As melhores marcas
podem ser frutuosas e frescas, mas poucas so as marcas de Sekt decentes. Os
melhores so feitos de uvas Riesling, capazes de proporcionar uma interessante
experincia gustativa.
- Spumante da Itlia:
A Itlia um dos maiores produtores de vinhos espumantes, antes conhecidos como
spumante. Infelizmente, o termo spumante passou a ser associado a uma bebida frutuosa
e superdoce que parece refrigerante. Assim, os vinhos espumantes usam agora o nome
regional, sem qualquer meno a spumante. Os italianos preferem seus vinhos
espumantes doces, de modo que mesmo os rotulados como Brut tendem para a doura.
Mas no impossvel encontrar bons vinhos espumantes italianos ultra-secos.
O principal centro produtor o Piemonte, que fornece o Asti. Esse famoso vinho
espumante italiano feito de uva Muscat, com um aroma como de almscar ou pinheiro,
que atraente, mas no sobrepujantes, em um vinho equilibrado. Um bom Asti
delicioso e frutuoso, com sabores que lembram pinheiro. Feito pelo mtodo Charmat, o
Asti um vinho sem safra que deve ser consumido logo aps a compra.
- Dica de degustao;
O Cava produzido pelo Mthode Champenoise pode ser bem equilibrado, com bolhas
finas e firmes. A diferena est nas uvas. A maioria dos Cavas usa variedades espanholas
locais, embora os cuves mais finos contenham Chardonnay. A produo de Cava
denominada por duas enormes vincolas: Freixenet e Codorniu.
VINHOS BRANCOS TIPOS
- Chardonnay:
A Chardonnay a grande varietal entre as uvas brancas. conhecida como a rainha das
variedades de uvas brancas. Poder e requinte so duas qualidades dessa Vitis vinifera
branca, que produz os melhores vinhos brancos do mundo.
No norte da Borgonha, a uva Chardonnay responsvel pelo Chablis. Algumas pessoas
chamam a Chardonnay de uva do champanhe. Isso est certo em dois aspectos: a
Chardonnay a principal variedade de uva nos melhores champanhes e tanto Chardonnay
como Champanhe so nomes que evocam imagens de alta qualidade.
Na Califrnia, os estilos de Chardonnay variam muito. Alguns produzidos de uvas maduras
so fermentados e envelhecidos em barris de carvalho franceses para produzir vinhos
redondos e ricos saborosos, poderosos e de textura oleosa. Outros aproximam-se desse
estilo, mas em menor grau. Algumas verses sem caracterstica de carvalho captam a
frutuosidade direta da Chardonnay em um estilo revigorante. A maioria do Chardonnays da
Califrnia mais encorpada e possui maior teor alcolico do que suas primas francesas.
impossvel discutir o Chardonnay sem mencionar o carvalho. A maioria destes vinhos
recebe um tranqilo mas revigorante tratamento em uma banheira de carvalho. Os melhores
Chardonnays recebem seu tratamento dentro do tradicional barril de carvalho francs. Os
vinhos menos caros tm de se contentar com lascas de carvalho ou mesmo com o acrscimo
de uma essncia lquida de carvalho.
Os sabores transmitidos pelo carvalho tm um carter de baunilha, fumegante,
condimentado ou de noz. fcil lembrar so qualidades ligadas a florestas. Qualquer que

seja a fruta que lhe ocorra, da ma manga, h grandes chances de que voc sinta pelo
menos um indcio dela em uma taa fria de Chardonnay.
- Pinot Grigio (Pinot Gris)
Pinot Grigio, ou Pinot Gris, uma Vitis vinifera branca parente da Pinot Noir. conhecida
como Tokay, na Alscia, e como Rulander, na Alemanha.
O nordeste da Itlia o local mais caracterstico dessa uva. Ela cultivada em pequena
escala nos Estado Unido, principalmente no Oregon, embora esteja se tornando mais
popular na Califrnia.
- Sauvignon Blanc
A Sauvignon Blanc uma Vitis vinifera branca adaptvel. uma uva bastante produtiva que
amadurece no meio da estao. Colhida em plena maturidade, oferece vinhos com um
caracterstico aroma herbceo, s vezes apimentado. Colhida prematuramente, a uva tem
uma intensa caracterstica de grama (o que, s vezes, pode ser um elogio).
Na Frana, a Sauvignon Blanc a importante uva dos vinhos do Vale do Loire, de Sancerre a
Pouilly-Fum, e um importante componente do Sauternes do sul de Bordeaux. A uva
proporciona espinhal dorsal e sabor aos deliciosos e doces vinhos de Sauternes a Barsac.
Os vinhos brancos Graves e Pessac-Leognan de Bordeaux so basicamente Sauvignon
Blanc. Seu estilo varia de secos a semi-secos e sua qualidade costuma ser regular, embora
alguns tenham qualidade excepcional. medida que Bordeaux aprender a produzir melhores
vinhos brancos, voc ver cada vez mais bons vinhos dessa regio.
O Sauvignon Blanc mais cido do que o Chardonnay. Alguns apreciadores de vinhos
saboreiam seu vigor; outros preferem o Chardonnay. Os vinhos Sauvignon Blanc tm corpo
de leve a mdio e costumam ser secos. As variedades europias normalmente so possuem
caracterstica de carvalho. J a verso da Califrnia possui. Talvez os californianos gostem
de fazer experincias. Os Sauvignon Blanc da Califrnia variam de secos a ligeiramente
doces. Fum Blanc um rtulo varietal popular.
- Dicas de degustao:
A Chardonnay cresce com sucesso em muitos pases diferentes, mas tpica dos
clebres vinhos brancos da regio francesa de Cote dOr, na Borgonha. L est
associada a nomes lendrios como Mantrachet, Meursault e Corton-Charlemagne. Se
esses nomes soam como locais de antiga batalhas, no se preocupe. Logo se tornaro
mais familiares a voc
- Ouvi dizer:
A casca de Pinot Grigio bastante escura para uma variedade branca, e alguns de seus
vinhos possuem uma cor de intensidade incomum. Seu corpo de mdio a pleno, o sabor
apresenta-se um tanto neutro, e a acidez, baixa quando bem-feitos.
Quando colhidas antes de plenamente maduras, essas uvas podem ser muito cidas e
medocres. Muitas vezes desprezados como inferiores, alguns Pinot Grigio da Itlia esto
comeando a se destacar. Os vinhos Pinot Grigio so baratos e, quando bem-feitos,
fceis de beber.
- Riesling:
Se o Chardonnay o rei das variedades de uva branca, Riesling a rainha. A Riesling uma
variedade de Vitis vinifera branca que conquistou sua posio entre as uvas nobres graas
aos grandes vinhos Riesling da Alemanha. Infelizmente, o nome tem sido indevidamente
utilizado nos rtulos de vinhos.
A Riesling desenvolve-se em poucos lugares fora da Alemanha, notadamente a Alscia, no
nordeste da Frana (perto da Alemanha), no Estado de Washington e no distrito Finger Lakes
de Nova York. A qualidade varia; portanto, seja cauteloso.
Os vinhos Riesling perderam popularidade, mas vale a pena experimenta-los. Vinhos com
caractersticas de carvalho esto em voga, mas os Rieslings so diferentes. (Um Riesling
com gosto de carvalho seria horrvel!) Seu corpo mais leve do que o do Chardonnay, mas a

leveza pode ser refrescante e satisfatria ao paladar. Em geral, Os Rieslings so bem cidos,
tm baixo a mdio teor alcolico e gosto e fragrncia caracteristicamente frutuosos ou florais.
Os Rieslings alemes vm em uma variedade de estilos, com nveis de secura, aromas e
sabores prprios. Caso voc esteja procurando um vinho de sobremesa de alta qualidade,
um bom Riesling alemo de colheita tardia a escolha perfeita.
- Gewrztraminer:
Vinhos Gewrztraminer so bem mais fceis de beber do que de pronunciar. A uva uma
seleo clonal da Vitis vinifera branca Traminer, que costumava ser muito plantada. O nome
significa, literalmente, uva condimentada Traminer.
Os vinhos Gewrztraminer ganharam recentemente estatura devido aparncia e ao gosto
inconfundveis. Os vinhos tm uma cor dourada intensa, com o aroma condimentado de
rosas e do fruto da lichia. Eles so exticos e intrigantes. A fragrncia condimentada, floral
e frutuosa, e o sabor surpreendentemente seco.
Os exemplos mais caractersticos da Gewrztraminer vm da Alscia. Os estilos norteamericanos tendem a ser mais leves e doces do que sua correspondente alsaciana, mas
Gewrztraminer secos so agora produzidos na Califrnia e no Oregon.
- Chenin Blanc:
O Chenin Blanc um vinho frutuoso que varia do ultra-seco ao ligeiramente ou mesmo
muito doce. As melhores verses doces vm de Cteaux du Layon e Vouvray, na Frana, e
ocasionalmente alcanam uma qualidade lendria. Os vinhos de melhor qualidade possuem
grande acidez e uma textura oleosa incomum, envelhecem at adquirir uma bonita cor
dourada intensa e podem durar 50 anos ou mais! O aroma costuma lembrar mas, marmelo
e mel; quando as uvas so colhidas cedo, o vinho ligeiramente herbceo ou com
caracterstica de grama.
Essa nobre uva branca originou-se no Vale do Loire, na Frana, onde usada em vinhos
no-espumantes e vin mousseux (vinhos espumantes). Tambm popular na Califrnia,
Austrlia, frica do sul e Amrica do Sul.
- Muller-Thurgau:
A Mller-Thurgau a Vitis vinifera branca mais plantada na Alemanha, embora tenha origem
incerta. Pode ser um cruzamento entre a Riesling e a Sylvaner, ou entre dois clones da
Riesling. Amadurece mais cedo do que a Riesling, o que proporciona uma vantagem em
climas frios. O vinho fragrante, suave, redondo e pode lhe faltar carter.
- Muscat:
A famlia Muscat inclui a Muscat Blanc, Moscato, Muscadelle e Muscat de Alexandria. Todas
so variedades de uvas brancas com um aroma singular, facilmente reconhecvel picante,
almiscarado, com caracterstica de pinheiro e condimentado. O Muscat Blanc oferece o
melhor potencial aos vinicultores, embora todas as variedades tenham sido utilizadas em
vinhos de mesa, espumantes e fortificados. A Muscat empregada no vinho espumante
italiano Asti, cujo gosto exatamente igual ao da prpria uva madura.
O carter do Muscat varia do sutil ao extremamente intenso, dependendo das condies de
cultivo e da vinicultura. Os estilos vo do seco ao muito doce. O Muscat alsaciano um vinho
leve, seco e agradvel, e a Califrnia produz alguns vinhos de mesa semi-secos atraentes.
- Palavras do sommelier:
A uva nobre a Johannisberg Riesling. Os vinhos Gray Riesling e Silvaner Riesling so
feitos de uvas inferiores. Para piorar, grandes quantidades de vinho de garrafo simples
da frica do Sul e Austrlia so denominados Riesling, apesar da pouca semelhana com
os bons vinhos do Reno.
- Ouvi dizer:
A uva Gewrztraminer tende a ter muito acar e pouco cido. O resultado um vinho
suave com um alto teor alcolico. Entretanto, os vinhos Gewrztraminer tambm tm
elevado teor de extrato (essencialmente, a matria slida do vinho que permanece aps a

evaporao da gua e do lcool), que neutraliza a sensao de maciez. Em suma, o alto

teor de extrato acrescenta substncia verve e evita a debilidade do vinho.
- Palavras do sommelier:
No confunda a famlia Muscat com o Moscatel, um vinho fortificado barato normalmente
consumido pelo alto teor alcolico. A maioria dos Muscat que voc encontrar nas lojas
de vinhos tem pouca semelhana com essa bebida nefasta. Os vinhos Muscat tm baixa
acidez e um aroma perfumado e floral que varia de condimentado a sempre-verde, alm
de um amargor inerente muitas vezes contrabalanado pela doura.
- Pinot blanc:
A Pinot Blanc, a variante branca da nobre Pinot Noir, cultivada em muitas regies. Sua
principal produo na Borgonha. Alscia, Itlia, Alemanha, ustria e Califrnia. Na
Alemanha, o Weissburgunder (Borgonha branco) e na Itlia chama-se Pinot Bianco ou
Pinot dAlba.
As melhores verses apresentam uma frutuosidade condimentada, uma acidez dura elevada,
um perfil quase acre que exige algum envelhecimento em adega. Na Califrnia, usada por
muitas vincolas como um espumante misturador de vinhos. Por amadurecer cedo e dar
pouca fruta, a uva perdeu em competitividade para a Chardonnay.
- Smillon:
A Smillon a colega de mistura da Sauvignon Blanc nos vinhos doces de Sauternes.
Cultivada em todo o mundo vincola, sempre a madrinha da noiva; seu principal papel
como misturador.
A Smillon tem uma acidez relativamente baixa e aromas atraentes mas sutis. Pode ter a
fragrncia de lanolina ou um cheiro levemente herbceo quando jovem. Produz vinhos
semelhantes ao Sauternes da frica do Sul e agradveis vinhos secos em pases sulamericanos. As verses australianas variam do seco ao semidoce, sendo muitas vezes
rotuladas como Riesling. Na Califrnia, os vinhos so produzidos doces e misturados para
produzir vinhos genricos.
- Trebbiano:
A Trebbiano um Vitis vinifera branca amplamente cultivada na Itlia central. Amadurece
tarde, muito produtiva e deriva sua importncia do papel na produo do Soave, Orvieto e
de outro vinhos brancos italianos populares. Na Frana, chamada de Ugni Blanc ou St.
Emilion e preferida na produo de conhaque. Suas caractersticas so alta acidez, baixo
teor de acar, corpo leve e aromas neutros.
- Viognier:
Nativa do vale do Rdano, na Frana, a uva Viognier d pouca fruta, o que limita sua
produo. Os vinhos so marcados por um aroma condimentado, floral, semelhante ao de
meles, damascos e pssegos. Possui corpo mdio a pleno e baixa acidez. As uvas Viognier
recentemente interessaram vinicultores da Califrnia, mas at agora as quantidades tm sido
limitadas.
- Vocabulrio dos vinhos:
Misturador, neste contexto, refere-se a um tipo de uva que serve de base para a mistura
com outras variedades para produzir um vinho, ao contrrio de uma variedade usada para
produzir um vinho varietal.
BRANCO OU TINTO?
Assim como todas as convenes, a regra de vinho branco com peixe, vinho tinto com
carne originou-se das melhores intenes. Carne mais pesada do que peixe; assim, um
prato de carne precisa de um vinho robusto que esteja altura. E o vinho branco leve e cido
assemelha-se ao limo que esprememos sobre o peixe. Alm disso, os taninos podem
misturar desagradavelmente com o peixe e deixar um final metlico.

Portanto, esse antigo conceito no mera tradio cega, mas tem uma certa lgica. No
entanto, essas regras remontam ao sculo XIX, e nossos vinhos e hbitos alimentares
mudaram. (E como! Voc j viu um livro de receitas da era vitoriana? A alimentao d poca
era um convite ao ataque cardaco.).
H um sculo, os nicos vinhos brancos que conseguiam enfrentar a carne vermelha eram
os grandes Borgonhas brancos, um acrscimo dispendioso a qualquer refeio. Para a
maioria das pessoas, vinho branco significava vinho leve. Alm disso, os tintos eram
robustos, plenamente encorpados e ricos. Sempre. Os Rhnes eram to populares quanto os
Bordeaux, e os Bordeuax eram mais pesados do que atualmente. As pessoas tambm
bebiam vinho do Porto no jantar. E o Borgonha tinto do sculo XIX era reforado com vinhos
do sul mais pesados (prtica hoje ilegal).
Agora que dispomos de uma seleo de vinhos do Novo Mundo, temos alternativas
relativamente baratas ao Borgonha branco, como o Chardonnay da Califrnia ou da
Austrlia. E os vinhos tintos tambm se tornaram mais leves. Os apreciadores descobriram
uma sria de vinhos tintos leves como Chinon, Barbera e Rioja. Como muitas leis
ultimamente, as regras de combinao de vinhos mudaram.
A mxima vinho branco com peixe, vinho tinto com carne serve como regra geral. Mas,
como sabemos, seguir as regras o tempo todo no tem graa.
Considere a tradio de servir vinho branco com carne branca. Eis uma variao que
funciona bem sem ser muito radical:
Carne branca, molho branco: vinho branco
Carne branca, molho marrom: vinho tinto
Algumas pessoas simplesmente no seguem as regras da cores. Certos vinhos tintos so
excelentes com peixe, e alguns vinhos brancos so timos com carne.Considere estas
combinaes e suas variantes:
Servir carne vermelha malpassada (assada, grelhada, saut) com vinho tinto.
Cozinhar carnes vermelhas malpassadas com condimentos ou mtodos incomuns
(como fritar em leo) e servir com vinho branco.
Carnes vermelhas cozidas muito tempo podem funcionar com vinho tinto ou branco.
- Dicas de degustao:
A alimentao mudou muito nas ltimas dcadas. Os cozinheiros atuais esto testando
novos molhos para peixe ou frango, alguns dos quais parecem combinar com vinhos
tintos. E a tendncia a uma alimentao mais saudvel tornou mais leves os pratos de
carne.
BRANCO ANTES DE TINTO?
A ordem tradicional de servir vinho branco antes de vinho tinto tambm est sujeita a
modificao. De novo, essa teoria remonte s tradies entre leve e pesado, apropriadas aos
vinhos mais antigos.
O vinho branco costuma ser mais leve. Entretanto, um vinho pouco encorpado poderia
preceder um vinho branco plenamente encorpado. Os ross costumam ser os mais leves de
todos; portanto, se houver um ros em sua mesa, abra-o primeiro.
Outra regra tradicional servir vinhos jovens antes de vinhos velhos. Essa regra talvez se
baseie mais no prestgio da safra do que na experincia sensorial real. O fato que voc
consegue apreciar melhor as nuances sutis e a complexidade de um vinho mais velho no
incio do jantar, antes de seu paladar ter sido atacado por aqueles vinhos jovens frutuosos e
tnicos.
Mas, se seu vinho de safra for um vinho do Porto ou Madeira, nada poder vir depois dele.
(Nem mesmo outro vinho do Porto ou Madeira.) Eu diria mesmo de um Bordeaux rico,
intenso e envelhecido. Sirva os vinhos mais jovens e leves primeiro.

- Ouvi dizer:
A regra de vinho seco antes de vinho doce tem mostrado um grande poder de
permanncia. difcil desafia-la. Ocasionalmente, voc poder encontrar um chefe de
cozinha iconoclasta que sirva um Sauternes doce com uma entrada, seguido de um vinho
meio-seco, plenamente encorpado e pouco cido. Isso pode funcionar. Mas, em geral,
seco antes de doce uma regra de que suas papilas gustativas dificilmente abriro mo.
PEIXES E FRUTOS DO MAR
Assim como h vinhos leves, delicados e vinhos robustos, plenamente encorpados, h
peixes leves, delicados e peixes robustos, plenamente encorpados. Existem alguns peixes
viscosos tambm (embora oleosos seja uma palavra mais adequada). Depois h os frutos
do mar: lagosta, camaro, mariscos, ostras e mexilhes. Em cada grupo, certas
combinaes de vinhos funcionam, enquanto outras no do certo.
Eis algumas sugestes para ajuda-lo a combinar vinho com peixe:
Caso voc sirva vinho tinto com peixe, escolha um que seja jovem e frutuoso.
Escolha um vinho bem cido, branco ou tinto.
Evite vinhos brancos com caractersticas de carvalho e vinhos tintos tnicos.
Pratos simples de peixe funcionam com vinhos brancos leves e tintos leves.
Use apenas vinhos tintos muito leves com frutos do mar. (Melhor, siga as regras e
sirva vinho branco.)
Evite vinhos tintos com peixes oleosos.
No esnobe as pessoas que insistem em beber ou servir vinho branco com pratos de peixe.
Elas posem estar seguindo o conselho de um livro de um autor no suficientemente
esclarecido para perceber que muitos vinhos tintos combinam perfeitamente com peixe.
- Peixes leves e delicados:
Peixes como o linguado tm sabor e textura delicados. Definitivamente, so peixes para
vinhos brancos! O nico vinho tinto que poderia acompanhar esses peixes um Beaujolais
leve. Os ross costumam ser leves e podem combinar, especialmente com uma refeio de
vero.
- Salmo e outros peixes substanciais:
O salmo e o atum tm qualidades semelhantes: ambos so robustos, oleosos e de corpo
substancial. Esses peixes podem facilmente ofuscar muitos vinhos braos. Um Borgonha ou
Chardonnay da Califrnia plenamente encorpados so as melhores combinaes de vinhos
brancos. Os peixes dessa categoria podem at ser enfrentar um Borgonha tinto ou vinhos
semelhantes.
- Lagosta, camaro e siri:
Esses tenros frutos do mar merecem algo especial, geralmente um vinho branco. A suculenta
e delicada refeio de lagosta pede um timo Borgonha branco ou Chardonnay da Califrnia.
Um bom champanhe funciona bem tambm. Lagosta Newburg combina com Chablis
francs, um Borgonha branco, um vinho branco do Rdano ou um Chardonnay da Califrnia.
Camares grados caem bem com Chardonnays californianos os australianos ou com timos
Borgonhas brancos, como Meursault. Camares ao curry pedem um vinho condimentado
digamos, Gewrztraminer alsaciano.
Siris da casca mole vo bem com um Bordeaux branco francs ou um Sauvignon Blanc da
Califrnia. Para empades de siris, experimente um Sauvignon Blanc da Califrnia, Chenin
Blanc ou Pinot Grigio italiano. Para siris cozidos no vapor, experimente um Riesling Kabinett
alemo do Mosela, um riesling branco seco de Washington ou um Vouvray francs.
A rica e delicada carne do king crab do Alasca pede um vinho branco com considervel
requinte, como Puligny-Montrachet de Borgonha ou um Chablis Premier Cru.

- Mariscos, ostras e outras delcias:

Ostras e Chablis so uma combinao tradicional. O sabor ptreo e cido de um Chablis
jovem e simples contrabalana perfeitamente o gosto mineral salgado da ostra. O mesmo
ocorre com um Muscadet leve e revigorante, particularmente um que seja sur lie.
Por falar em delcias do mar, nada combina melhor com caviar do que champanhe. Se voc
optar pelo caviar legtimo (que inclui o beluga, o mais caro, ou sevruga ou osetra), beba um
champanhe legtimo. A combinao perfeita para caviar um champanhe francs revigorante
e ultra-seco. (Correndo o riso de ser tratado de trados dos vinhos, outra combinao perfeita
para caviar, na minha opinio, a vodca gelada.)
- Dica de degustao:
Anchova, cavala, sardinha e arenque todos oleosos combinam melhor com vinhos
brancos cidos, como um Muscadet ou Chablis francs.
- Palavras de sommelier:
Qualquer dono de restaurante que sirva os caviares mais caros sugerir como
acompanhamento um bom champanhe. Uma manobra para fazer voc estourar o limite
do carto de crdito? Infelizmente, no. Os dois combinam bem. Perfeitamente. Isso o
que eu chamaria de bom gosto caro, e no esnobismo.
AVES DOMSTICAS E SELVAGENS
Com aves voc serve vinho branco. A maioria dos vinhos tintos ofusca pratos grelhados.
Entretanto, trata-se de outro caso em que o molho ou os temperos podem ajudar a acertar,
se voc no teme experincias.
Com frango assado ou grelhado, voc pode provar um Chenin Blanc seco da Califrnia
(branco) ou um Rioja espanhol simples (no-reserva, tinto). Com frango frito, um Chianti
italiano tinto ou um Rioja espanhol simples so boas escolhas. Coq au vin cai bem com um
Cote de Rhne ou um Ginondas, ambos tintos. Para empado de frango, pense em um
Orvieto italiano (branco) ou um Beaujolais-Villages francs (tinto).
Frango Kiev, com seu suculento interior amanteigado, pede um bom Borgonha branco
francs ou um Chardonnay da Califrnia. Aves de caa assadas vo bem com um Chianti
italiano ou um simples Borgonha francs. O que voc bebe com peru assado depende do
recheio, mas um Chardonnay da Califrnia ou Borgonha branco francs constitui uma aposta
segura. Para um recheio da ma ou ameixas secas, pense em um Chenin Blanc seco da
Califrnia, Riesling branco ou Vouvray francs.
- Dica de degustao:
Voc prefere recheios de aves um pouco fora do comum? Ento complemente-os com o
vinho certo. Um Sauvignon Blanc da Califrnia vai bem com um recheio de ostras. Para
um recheio de castanhas ou nozes, tente um riesling alsaciano, um Pinot Noir da
Califrnia ou um Beaujolais-Villages francs. Um Zinfandel da Califrnia uma tima
combinao para um recheio de salsichas.

MASSAS E PRATOS GRATINADOS

Como as massas so uma comida italiana, deveriam ser acompanhadas de vinho italiano.
Certo? Talvez.
Se voc estiver tentando criar uma atmosfera na qual os convidados imaginem ver o Vesvio
sobre o horizonte, sem dvida traga da adega um Chianti ou Orvieto. Mas, como todas as
coisas, os pratos de massa mudaram. Atualmente comemos massas frias com cerejas.
Misturamos todas as formas de massa com nosso pas do que da Calbria. O que fazer? Eu
combinaria legumes nacionais com vinho nacional. (Prxima pergunta: tinto ou branco?)

Para massa (ou outra comida gratinada, pense nos ingredientes. O prato contm carne,
cordeiro, frango, peixe ou porco? vegetariano ou revestido de uma camada espessa de
queijo? Qual o tipo de molho? Contm quais ervas e temperos?
Lasanha combina com Chianti italiano. Com ravili, selecione um Pinot Grigio italiano branco
ou um Dolcetto dAlba italiano (ou vinho tinto semelhante). Com molho de carne, prove um
Montepulciano dAbruzo ou Chianti italianos. Com um suculento molho Alfredo, um Pinot
bianco ou Vernaccia italianos constituem boas opes. O Orvieto italiano (branco) ou um
Chianti italiano (tinto) combinam com molho carbonara. Para molho de mariscos, tente um
Gavi ou Soave italiano. Finalmente (e importante de saber), o Verdicchio italiano combina
bem com molho pesto.
PIQUENIQUES E OUTRAS DIVERSES
Algumas pessoas imaginam os ross como vinhos de piquenique. Eles so leves e ficam
perfeitos como refrescos de vero ao ar livre. Pat combina bem com um simples Bougogne
Blanc ou Rouge ou um vinho doce como Sauternes. Mas voc pode ter alguns pratos de
sabor forte na sua mesa de piquenique. No caso de um churrasco, a coisa muda totalmente.
Tente um Zinfandel californiano ou um Shiraz australiano.
Dizem que nunca devemos servir ovos com vinho. Francamente, prefiro minha omelete com
refrigerante. Mas posso sugerir algumas opes:
Vinhos de baixo teor alcolico, como um Riesling da Alemanha, combinam melhor
com ovos.
Use os ingredientes com que voc prepara os ovos (queijos, carnes, temperos) como
seu guia quanto ao sabor.
Um Beaujolais pode ser um timo complemento para pratos de ovos.
Finalmente, temos o queijo, uma tima comida de piquenique. E um prato adorado pelos
amantes de vinhos como um elemento essencial de qualquer refeio completa. Vinho tinto
com queijo o mximo, e entre, os tintos, o Borgonha meu favorito com queijo. Mas
cuidado:
Queijos firmes e secos vo muito bem com vinhos tintos. O mesmo acontece com
queijo de leite de cabra, embora eu ache que seu gosto forte no seja compatvel com
nenhum vinho, pois ele faz o vinho ficar com o gosto do queijo.
Queijos com cheiro forte ofuscam vinhos tintos.
Queijos salgados, particularmente aqueles com bolor azulado (Roquefort, podem
ofuscar vinhos tintos. Eles combinam melhor com vinho do Porto ou um vinho
semelhante.
Queijos moles ou cremosos podem combinar com um vinho tinto como Borgonha ou
um vinho branco como Chardonnay ou Pinot grigio.
- Ouvi dizer:
Saladas so timos pratos de piquenique. O pensamento tradicional diz que se deve
servir vinho com salada. O molho arruinar qualquer vinho bom. Atualmente isso no
mais seguido risca. Voc pode combinar vinho com salada e curtir os dois. Apenas
observe alguns princpios:
Sirva sempre um vinho cido
Limite-se a vinhos pouco encorpados
Se a salada tiver algum componente doce, tente um vinho ligeiramente doce.
Evite vinhos complexos ou sutis
- O mnimo que voc precisa saber:
A velha mxima vinho tinto com carne, vinho branco com peixe um bom guia para
uma combinao simples de vinho com comida.

Alguns vinhos tintos podem combinar com peixe e carne branca.

Alguns vinhos brancos podem combinar com carnes de cores claras, como vitela ou
porco.
Ostras combinam bem com Chablis ou Muscadet.
Voc pode se tornar seu prprio especialista na combinao de pratos e vinhos
desenvolvendo uma memria de gostos.

VINHOS TINTOS TIPOS

semelhana dos vinhos brancos, h muitas variedades de vinhos tintos. Igualmente,
apenas algumas uvas aparecem nos rtulos dos vinhos como nomes varietais. Esta seo
apresenta as variedades de uvas vermelhas mais populares.
- Cabernet sauvignon:
A Cabernet Sauvignon a contraparte vermelha da nobre Chardonnay. a monarca das
Vitis vinifera vermelhas. Idealmente, os vinhos Cabernet Sauvignon oferecem grande
profundidade de sabor e intensidade de cor, e desenvolvem requinte e nobreza com o
envelhecimento na garrafa.
A Cabernet adaptou-se bem luz solar da Califrnia. Alguns vinhos Cabernet californianos
comparam-se ao Bordeaux, uns poucos atingindo a qualidade nobre. Os demais cobrem todo
o espectro de qualidade. Os pases sul-americanos, particularmente Chile e Argentina,
produzem Cabernet em grandes quantidades, mas a qualidade pode ser sofrvel.
Os vinhos Cabernet Sauvignon tm alto teor de tanino e corpo de mdio a pleno. Seu carter
varietal inconfundvel um aroma e um sabor condimentado de pimento vermelho, com alta
adstringncia. Vinhos de cor intensa produzidos de uvas muito maduras costumam ter sabor
de menta e cedro, com um carter de groselha preta ou cassis.
- Ouvi dizer:
A vermelha e nobre Cabernet Sauvignon cresce bem em vrias regies vincolas,
produzindo vinhos cuja qualidade varia do excepcional ao medocre. (Afinal, no basta
apenas a uva para o sucesso.) Na Frana, essa uva afamada responsvel pela tima
reputao dos vinhos tintos Bordeaux. o principal elemento em muitas das melhores
garrafas de vinho.
No norte da Itlia, essa uva produz uma razovel cpia do Bordeaux. A Cabernet tambm
cresce em vrios pases do leste europeu, onde transformada em agradveis vinhos de
estilo leve.
- Merlot:
A Merlot uma variedade francesa de Vitis vinifera cultivada em muitas regies vincolas.
uma uva vermelha de amadurecimento prematuro e cor mdia. Como varietal, produz vinhos
suaves e sutis, mas substanciais. Os melhores Merlots possuem grande intensidade,
complexidade e longevidade.
A Merlot possui um inconfundvel aroma herbceo bem diferente da qualidade de pimento
vermelho da cabernet. mais suave em taninos e costuma ser menos cida, gorduroso e de
amadurecimento mais prematuro.
As prprias qualidades que tornam a Merlot menos poderosa do que a Cabernet Sauvignon
fazem com que seja mais palatvel para alguns bebedores de vinho. No se deixe intimidar
pelos esnobes. O vinho Merlot mais fcil de beber sem acompanhamento e combina com
pratos mais leves.
- Pinot Noir:
A Pinot Noir uma das mais nobres uvas vinferas. cultivada em todo o mundo vincola,
mas o sucesso varia devido sua sensibilidade ao solo, ao clima e variante clonal da
videira. uma Vitis vinifera temperamental!

A Pinot Noir cresce melhor em solos bem drenados, gredosos ou argilosos e climas frios.
Plantada de maneira adequada em solo argiloso, produz vinhos que muitas vezes
prosseguem por um longo processo de envelhecimento, repletos de fragrncias complexas
que evocam violetas, rosas, trufas ou outras fragrncias complexas Sob condies menos
ideais, seus vinhos possuem um inconfundvel sabor de uva ainda atraente. Sob condies
adversas, produz vinhos toscos e medocres, muitas vezes fracos e cidos, e indignos do
engarrafamento varietal. (Eu avisei que ela temperamental!)
At recentemente, os vinicultores acreditavam que a Pinot Noir se manteria uma verdadeira
patriota francesa, dando o melhor de si somente sob a bandeira tricolor. Entretanto, algumas
vincolas nos Estados Unidos (Califrnia, Oregon, Washington e Nova York), na Austrlia,
frica do Sul e Itlia mostraram que, com a seleo apropriada dos clones da videira, um
cuidado rigoroso nos vinhedos e tcnicas apropriadas de vinicultura, a variedade pode ser
cultivada para rivalizar com suas colegas francesas.
Na Sua, a Pinot Noir cultivada em Valais e produz um vinho denominado Dole,
plenamente encorpado e rico, com algum potencial de envelhecimento. Na Alemanha,
conhecida como Sptburgunder ou Rotclevner e produz somente vinhos tintos fracos e
cidos de pouca distino. (Talvez ela no goste desses nomes alemes!)
No norte da Itlia, a Pinot Noir produz vinhos com verve e potencial de envelhecimento. Na
Hungria, Romnia e Amrica do Sul, produz vinhos de corpo mdio a pleno, simples e diretos
para o consumo de vinho de garrafo.
- Dica de degustao:
Os vinhos Cabernet so melhores e duram mais quando produzidos com quase100 por
cento de uvas Cabernet. Contudo, essa verstil Vitis vinifera mistura-se bem a outros
vinhos. Entre suas companheiras favoritas esto a cabernet Franc, Merlot, Malbec e Petit
Verdot, no Mdoc; merlot e, s vezes, Zinfandel, na Califrnia; e Shiraz, na Austrlia.
- Ouvi dizer:
No Mdoc e em outras regies de Bordeaux, a Merlot usada como elegante e
maturador componente do Cabernet sauvignon. Nas regies de St. Emilion e Pomerol,
em Bordeaux, a Merlot a estrela, geralmente representando 60 a 80 por cento da
mistura e produzindo vinhos complexos, aveludados e, s vezes, assustadoramente
caros. Na Califrnia, na Itlia, no Chile e em outras partes, um nmero crescente de
vincolas produz agora Merlots varietais, mas ela basicamente usada como agente
misturador com a mais poderosa cabernet. Em Hollywood, a Merlot seria a melhor atriz
coadjuvante, enquanto a cabernet Sauvignon brilharia como a grande estrela.
- Zinfandel:
A Zinfandel uma Vitis vinifera vermelha cultivada comercialmente apenas na Califrnia.
parente de uma uva italiana, mas no possui nenhuma linhagem francesa, estando portanto
livre das comparaes injustas que muitos vinhos finos da Califrnia tm de suportar.
Ainda mais popular no mercado atual do que um Zinfindel tinto plenamente encorpado o
vinho rosado conhecido como Zinfindel branco. O contato com a casca da uva nesse
Zinfindel mnimo. (Em contrapartida, os Zinfandel tinto exibem as cores mais ricas e
intensas.)
- Syrah/Shiraz:
A origem da Shiraz remonta poca dos imprios grego e romano. Sua terra ancestral o
norte do vale do Rdano, onde usada para produzir os vinhos plenamente encorpados, de
cor intensa, poderosos e duradouros das regies de Cte Rtie, Chteauneuf-du-Pape e
Hermitage.
Na Austrlia, onde conhecida como a uva Shiraz ou Hermitage, produz vinhos potentes que
costumam ser misturados ao Cabernet. A Syrah tambm responsvel pelos melhores
vinhos tintos da frica do Sul.

Os vinhos firmes e plenamente encorpados da Syrah tm aromas e sabores que evocam

pimentes assados ( la Cabernet Sauvignon), carne defumada, alcatro e mesmo borracha
queimada. (No sei se j comentei que algumas fragrncias de vinhos so simplesmente
estranhas!) Algumas variedades australianas so mais suaves, menos encorpadas e mais
frutuosos do que o Syrah arqutipico.
- Nebbiolo:
A Nebbiolo o orgulho da regio italiana do Piemonte. Esse orgulho merecido! Essa Vitis
vinifera vermelha sensvel a mudanas sutis do clima e solo e cresce bem em poucos
lugares. Ela atinge o auge nos ricos e envelhecidos vinhos de Barolo, Barbaresco e Gattinara
(em algumas regies conhecida como Spanna).
A maioria das verses do Piemonte compartilha uma cor intensa e corpo pleno. Possuem
uma fragrncia inconfundvel de violetas, trufas ou terra, s vezes com um toque de alcatro.
Algumas so herbceas, e os vinhos jovens tm um aroma frutuoso.
- Sangiovese:
A Sangiovese a principal variedade de uva utilizada na produo do Chianti e de vrios
outros vinhos tintos da Toscana. Uma variante de bagas pequenas chamada Brunello
usada nos vinhos Brunello di Montalcino.
Os vinhos possuem acidez de suave a alta e so moderadamente tnicos. Podem ser leve
ou plenamente encorpados, dependendo do local de origem exato e do estilo de vinicultura.
Os aromas e sabores frutuosos, particularmente de cereja, com um toque sutil de violetas. s
vezes, tm um leve sabor de nozes. Basicamente, seu estilo direto e simples, mas Chianti
Riservas e Brunello di Montalcino podem ser complexos e dignos de envelhecimento.
- Tempranillo:
A Tempranillo uma Vitis vinifera espanhola. Seus vinhos possuem baixa acidez e moderado
teor alcolico. A prpria uva tem uma cor intensa, geralmente mascarada pelo longo
envelhecimento em madeira e pela mistura com variedades mais leves, como Grenache, a
exemplo de muitos vinhos Riojas.
- Anglianico:
Nativo do sul da Itlia, a Anglianico uma uva pouco conhecida, usada na produo do
Taurasi e de outros poderosos vinhos tintos que exigem envelhecimento em adega.
- Barbera:
A Barbera cultivada basicamente na Itlia e na Califrnia. Em muitas regies italianas,
chega garrafa como um vinho varietal identificado por um nome de lugar (por exemplo,
Barbera dAsti). Dependendo das condies de cultivo e do local, as verses italianas variam
de agradavelmente frutuosas a ligeiramente ricas e de sabor acre.
Na Califrnia, as plantaes ficam basicamente em regies moderada ou intensamente
quentes, resultando em vinhos frutuosos e suaves. Em geral, seu destino serem
misturados na produo de vinhos de garrafo, mas uma vez ou outra surge um vinho
robusto, rude e rico. A tendncia atual envelhecer o vinho em carvalho novo para aumentar
o grau de tanino e acentuar o vigor.
- Gamay:
A Gamay atinge o auge na regio francesa de Beaujolais. Tambm cultivada na Califrnia,
onde conhecida como napa Gamay. (Uma Gamay Beaujolais cultivada na Califrnia, mas
acredita-se que seja clone da Pinot Noir.)
Segundo a tradio, um decreto real de sculos atrs baniu a Gamay da maior parte da
Borgonha, mas ela viceja em Beaujolais, onde produz vinhos leves, deliciosamente frescos e
frutuosos para consumo imediato. Em seu novo estilo, resulta em um vinho fresco e frutuoso
com sabores de morango ou framboesa. No hemisfrio Norte (final de outono), podem-se ver
anncios nas lojas de vinhos da chegada do Beaujolais Nouveau em 15 de novembro.
- Grenache:

A Grenache, embora de linhagem espanhola, geralmente identificada com o vale francs

do Rdano, onde produz ross plenamente encorpados e vinhos tintos frutuosos variando do
simples Ctes-du-Rhne ao magnfico Chteauneuf-du-Pape. Na Espanha, conhecida
como Garnacha e uma das muitas variedades misturadas para produzir o Rioja.
A Grenache usada como uma variedade misturada no Chteauneuf-du-Pape, Gigondas e
Ctes-du-Rhne, os conhecidos vinhos tintos do Rdano. Produz tambm alguns vinhos
tintos plenamente encorpados e frutuosos e ross elegantes nas regies do Languedoc e de
Provena. Prospera em climas quentes e encontra-se em muitas regies de vinhos no
mundo inteiro, onde misturado para produzir vinhos tintos e ross genricos.
- Dica de degustao:
A uva Grenache tem uma inconfundvel cor de laranja e um sabor frutuoso de morango
que a torna ideal para ross e misturas em outros vinhos. Um bom exemplo o Tavel, um
ros produzido na vale do Rdano. Em sua melhor forma, plenamente encorpado,
assertivo, seco e de cor intensa entre o vermelho e o rosa.
- O mnimo que voc precisa saber:
As variedades de uvas brancas mais populares so Chardonnay, Sauvignon Blanc e
Riesling.
As variedades de uvas vermelhas mais populares so Cabernet sauvignon, Pinot Noir, Merlot
e Zinfandel.
BACALHAU E VINHO
Uma santa combinao
- Bacalhau:
O bacalhau apresenta-se em quatro qualidades: COD (o legtimo), LING, ZARBO e
SAITHE. O bacalhau COD que, pode ser grande ou pequeno, apresenta como
principal caracterstica carne clara e macia com poucas espinhas. Este bacalhau o
preferido pelos consumidores mais exigentes devido a sua excelente qualidade.
O bacalhau denominado de PORTO, nada mais do que o legtimo COD em tamanho
grande. Esse apelido deve-se ao fato de que este bacalhau importado da Noruega
pelos portugueses em maior qualidade, sendo conhecido como O que vai para
Portugal, ou seja, Bacalhau Porto.
O preparo do bacalhau comea pela maneira como ele dessalgado e rehidratado. O
bacalhau deve ser colocado de molho em um recipiente com gua em abundncia e
embaixo de uma torneira com um fio dgua corrente durante 30 a 40 horas, de acordo
com a espessura do fil, para que o sal seja totalmente eliminado. Este processo
permite tambm que o bacalhau recupere seu tamanho natural. Aps o molho, o
bacalhau deve ser fervido durante 15 minutos para facilitar a retirada da pele e
espinhas.
A maneira mais adequada de escolher um bom bacalhau escolhendo o melhor
fornecedor.
- Vinho:
Para garantir a combinao perfeita com o bacalhau, ideal utilizar um bom vinho
branco seco e mais encorpado ou ento optar pelo vinho tinto frutado seco que
tambm combina perfeitamente com este tipo de peixe.
Evite os vinhos brancos muitos ligeiros, pois o sabor acentuado do bacalhau praticamente
anula o paladar delicado deste tipo de vinho.