UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECNCAVO DA BAHIA

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS, AMBIENTAIS E BIOLGICAS

CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA

PLANO DE TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

NOME DO ALUNO:
Janine Costa Cerqueira
N DE MATRCULA:
201110446
ENDEREO:
Rua Teuteu, condomnio Manses do Parque n 25, casa 03. Parque Getulio Vargas
EMAIL:
janecerqueira@hotmail.com
TELEFONE DE CONTATO:
(75) 98157-1044
TOTAL DE HORAS INTEGRALIZADAS:
34
ENTRADA DO PLANO NA COORDENAO PERODO:
15/10/15
PREVISO DE DEFESA DO TCC PERODO:
18/02/16
PREVISO DE CONCLUSO DO CURSO PERODO:
2016.1
ORIENTADOR:
Norma Suely Evangelista Barreto

COMISSO AVALIADORA:
MEMBRO 1:
Moacyr Serafim
MEMBRO 2:
Norma Suely Evangelista Barreto

1. TTULO
Anlise sensorial e microbiolgica de hambrguer produzido com carne
de camaro Macrobrachium amazonicum.

2. INTRODUO
Os hambrgueres so produtos processados de grande aceitabilidade dos
consumidores. um produto de fcil preparo com qualidade nutricional, sendo
considerado uma boa escolha por se adequar a sua vida corrida. Para tanto surgiu a
oportunidade de elaborao de um hambrguer com carne de camaro de gua
doce Macrobrachium amazonicum para que seja uma opo atrativa para o
consumidor.
Pouco se ouve falar ou v em supermercados esse tipo de hambrguer feito
com camaro e principalmente de agua doce, isso porque muitas vezes o peixe sai
mais barato do que comprar camaro. Para a elaborao de produtos em grande
escala necessria uma menor quantidade de peixe do que de camaro, fazendo
com que o custo seja um pouco mais elevado. Trabalhos realizados nesse contexto
so feitos, em sua grande maioria, com camares de gua salgada dentre eles o
Litopeneaus vannamei.
O pescado um importante alimento com um alto valor nutricional e que
possui uma alta digestibilidade. Isso explicado pela quantidade e qualidade de
protenas presentes, vitaminas e minerais e tambm por ser fonte de cidos graxos
essenciais. Estes componentes destacam-se pela sua elevada importncia
fisiolgica e nutricional (Ogawa & Maia, 1999).
Por outro lado, o pescado tambm um potencial veiculador de
microrganismos patognicos para o ser humano, a maior parte deles, fruto da
contaminao ambiental como consequncia direta da manipulao inadequada.
(MORAIS et al. 2010). Para garantir a inocuidade do alimento necessrio serem
seguidas as Boas Prticas de Fabricao, assim como serem feitas as anlises
microbiolgicas durante o processo.
por meio da anlise microbiolgica que se obtem informaes das
condies

de

higiene

do

produto

durante

produo,

processamento,

armazenamento e transporte. Um produto com uma carga microbiana elevada

compromete a vida de prateleira do mesmo. Os gneros Pseudomonas e
Shewanella so os principais microrganismos causadores de deteriorao em
pescado.

Na

deteriorao

da

carne

de

crustceos,

os

microrganismos

predominantes so o Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras (JAY,

2005).
A carcinicultura, criao de camares em viveiro, tem apresentado

crescimento significativo nos pases subtropicais e tropicais em desenvolvimento,

sendo praticada em mais de 50 pases (CASTRO, CAVALCANTI-MATA e DUARTE,
2004). Alm de representar importante alternativa para o atendimento da crescente
demanda mundial por camares, a Carcinicultura vem favorecendo as regies que
desenvolvem essa importante atividade socioeconmica (CARCINICULTURA,
2005).
As espcies de camaro mais cultivadas e de maior valor comercial so
Litopenaeus vannamei (gua salgada) e Macrobrachium rosenbergii (gua doce). O
Litopenaeus vannamei, nativo da costa sul-americana do Pacfico que se estende
do Peru ao Mxico, comum na faixa costeira do Equador. Por apresentar taxa de
crescimento uniforme e fcil adaptabilidade a diferentes condies do meio
ambiente, o Litopenaeus vannamei tem sido cultivado em todos os pases
produtores do mundo ocidental (NANNI, 2004; COELHO, 2005). Devido sua
colorao tpica e carne de boa qualidade apresenta excelente aceitao nos
mercados internacionais (SCHOBER, 2002).
O camaro Macrobrachium amazonicum uma espcie de gua doce
muito encontrada e cultivada no Nordeste brasileiro. Esta espcie foi transplantada
da Bacia Amaznica para servir de forrageiro aos peixes carnvoros dos audes
nordestinos, o qual, a partir de 1959 passou a ser capturado para consumo humano.
Atualmente, abundante no Rio Paraguau e muito pescada e apreciada na regio
do Recncavo Baiano, fazendo parte da culinria local, por exemplo, como
acompanhamento do acaraj e sustentando muitas famlias ribeirinhas e assim,
apresentando importncia socioeconmica (ARAUJO, 2013).
Um dos grandes desafios para o cultivo de qualquer espcie de pescado
a absoro da produo pelo mercado consumidor. Isso se deve, em parte, pela
falta de organizao do setor de produo, beneficiamento e comercializao do
pescado, que no Brasil, ainda comercializado principalmente in natura ou como
fil (VALENTI, 2000; ODERICH, 2007). O dia-a-dia est cada vez mais corrido
sendo necessrios produtos que sejam de fcil e rpido preparo ou at
prontos/semi-prontos.
Nesse contexto, o desenvolvimento de um produto com valor agregado a
partir de pescado torna-se uma alternativa vivel para a absoro dos nutrientes
necessrios, alm da sua fcil digesto e baixo valor calrico. Sendo assim, o
objetivo desse trabalho a elaborao de hambrgueres de camaro com
posteriores anlises sensoriais, microbiolgicas e vida de prateleira para

determinao do grau de aceitao e viabilidade do produto.

3. OBJETIVOS
GERAL
Anlise sensorial e microbiolgica de hambrgueres de camaro para determinao
do grau de aceitao e viabilidade econmica.
ESPECFICOS
Elaborao de hambrgueres com carne de camaro adquiridos no rio
Paraguau.
Determinar grau de aceitao atravs da anlise sensorial com testadores
aleatrios.
Avaliao da inocuidade atravs da realizao de anlises microbiolgicas.

4. MATERIAL E MTODOS
Os hambrgueres sero elaborados no laboratrio de Tecnologia do
Pescado da Universidade Federal do Recncavo da Bahia localizado no bloco O.
Preparo do hambrguer
A matria-prima ser comprada na comunidade de pescadores de
Geolndia por 7 reais o litro. Ao chegar no laboratrio ser congelada em freezer
horizontal para posterior utilizao. Sero lavados em gua corrente onde ser feita
a limpeza com a retirada da cabea, carapaa e apndices. Utiliza-se uma parte dos
camares para triturao em liquidificador domstico ou mixier junto com o alho. Em
seguida coloca-se a maionese e a farinha e mistura-se. Mistura-se a pasta criada
com o resto do camaro que no foi triturado e a cebolinha picada.
Modelar em forma de hambrgueres de forma manual e empanar na farinha
de rosca. Com o auxilio de uma frigideira realiza-se a pr-fritura por imerso em
leo a 190C por 45 segundos. Deixar resfriar a temperatura ambiente e congelar a
-20C. Deixa-se ento descongelar em refrigerao e fritar em uma frigideira por
imerso em leo vegetal a 160C por oito minutos, virando o hambrguer uma vez
para cozimento uniforme.
Anlise microbiolgica
A identificao da presena de patgenos ou a quantidade de
microrganismos presentes no alimento so dados importantes para o
monitoramento do produto fabricado, garantindo a qualidade microbiolgica do
mesmo.
As amostras aps o processamento sero submetidas as anlises de

contagem padro de mesfilos e Nmero Mais Provvel por grama (NMP/g) de

coliformes a 45C (FDA, 1992).
Anlise sensorial
Mede-se o grau de aceitabilidade tanto no paladar como na possibilidade de
compra do provador. Sero utilizados em mdia 50 provadores aleatrios e sem
conhecimento prvio sobre o assunto para fazerem o teste. O teste ser realizado
no laboratrio por no haver lugar especializado na UFRB e eles sero isolados uns
dos outros sendo escolhidos 3 por vez. Os provadores no tero acesso um ao
outro e as amostras sero oferecidas em pratos descartveis limpos e no
reutilizados com gua com gs para limpar o paladar.
Esta anlise dividida em escala hednica e escala de atitude. A escala
hednica indica o gostar ou no gostar do produto de acordo com os sentidos: odor,
paladar, textura, aparncia, consistncia. Variando de 9 a 1 com descries verbais
de cada grau (Tabela 1).
Tabela 1: Descrio dos graus da escala hednica.
Escala
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Descrio
Desgostei muitssimo
Desgostei muito
Desgostei regularmente
Desgostei ligeiramente
Indiferente
Gostei ligeiramente
Gostei regularmente
Gostei muito
Gostei muitissimo

A escala de atitude indica a inteno de compra que concretiza se o produto

ser aceito no mercado ou no. Varia de 1 a 5 com descries verbais para cada
grau (Tabela 2).
Tabela 2: Descrio dos graus da escala de atitude.
Escala
1
2
3
4
5

Descrio
Decididamente eu compraria
Provavelmente eu compraria
Talvez sim/talvez no
Provavelmente eu no compraria
Decididamente eu no compraria

Esses resultados sero anotados em uma ficha de anlise (Anexo A) que

estar acompanhada e uma declarao de Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (Anexo B).

5. REFERNCIAS
1.

ROCHA, Itamar (2010). Carcinicultura Brasileira: Processos Tecnolgicos,

Impactos Scio-Econmicos, Sustentabilidade Ambiental, Entraves e
Oportunidades.
Available:
http://abccam.com.br/site/wpcontent/uploads/2011/03/carcinicultura%20brasileira%20-%20revista%20abcc
%20-%20janeiro%202011.pdf [9 dez. 2015]

2.

ARAUJO, Mariana (2013). Impacto Ambiental e Social na utilizao de

tanques-rede com camaro-da-amaznia, Macrobrachium amazonicum,
em Cabaceiras do Paraguau.

3.

OLIVEIRA, Jaqueline; SILVA, Maria; MARTINS, Francisca; FARIAS, Kellya;

CASTRO, Luciana. Avaliao microbiolgica e sensorial de fishburguer
elaborado a partir da farinha do resduo de camaro Litopenaeus
vannamei. Sobral Cear 2009.

4.

LIMA, Marlia; SOUSA, Elton; FABRICIO, Gizelda; ROCHA, Simone;

FIGUEIREDO, Maria. Anlise sensorial de hambrguer produzido com
carne de camaro (Litopenaeus vannamei): Shrimpburg. Bananeiras
Paraba 2008

5.

DAMASCENO,
Karla;
ANDRADE,
Samara;
STAMFORD,
Tnia.
Aproveitamento do resduo do camaro. B.CEPPA, Curitiba, v. 27, n. 2, p.
213-224, jul./dez. 2009

6.

BOURSCHEID, Cristiane. Avaliao da influncia da fcula de mandioca e

protena texturizada de soja nas caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais de hambrguer de carne bovina. Pinhalzinho Santa Catarina
2009.

7.

DA FRANCA, David; ATADE, Celene; DA SILVA, Gilson; NASCIMENTO,

Flavia; DA SILVA, Sueli; DE FIGUEREDO, Maria. Avaliao da qualidade
microbiolgica de fishburguer de tilpia (Oreochromis niloticus) com
protena de soja. Bananeiras Paraba 2007

8.

FINKLER, Joana; BOSCOLO, Wilson; DOS REIS, Elenice; VEIT, Juliana;

MOORE, Otto. Elaborao de hamburguerde peixe (Mandi-pintado
Pimelodus britskii). II Simpsio Nacional de Engenharia de Pesca e XII
Semana Acadmica de Engenharia de Pesca 30 de agosto a 03 de setembro
de 2010.

9.

FILHO, Raimundo; QUEIROGA, Artur; GOMES, Quzia; PEREIR A, Brbara;

MARACAJ, Patrcio. Elaborao de hambrguer formulado com fil de

peixe tucunar (cichla ssp.). Revista Verde (Pombal - PB - Brasil), v 9. , n. 3

p. 75 - 80, jul-set, 2014.
10.

HOSDA, Carine; NANDI, Fernanda; GRASSELLI, Sidinia. Elaborao de

nuggets de tilpia do nilo (Oreochromis niloticus) com diferentes
concentraes de CMS adicionado de slvia e alecrim e sua avaliao
fisico-qumica, microbiolgica e sensorial. Medianeira Paran 2013.

11.

SALES, Paulo; SALES, Victor; DE OLIVEIRA, Elisa. Avaliao sensorial de

duas formulaes de hamburguer de peixe. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.17-23, 2015.

12.

SARY, Cesar; Francisco, Joo; DALLABONA, Bruna; DE MACEDO, Renata;

GANECO, Luciana; KIRSCHNIK, Peter. Influncia da lavagem da carne
mecanicamente separada de tilpia sobre a composio e aceitao de
seus produtos. Rev. Acad., Cinc. Agrr. Ambient., Curitiba, v. 7, n. 4, p. 423432, out./dez. 2009

6. ORAMENTO

Material
Notebook
Impressora
Canetas
Papel (pacote 500 folhas)
Jaleco
Caixa de luvas

Fogo a gs

Nome da despesa
EQUIPAMENTO
NACIONAL
EQUIPAMENTO
NACIONAL
MATERIAL
CONSUMO
MATERIAL
CONSUMO
EQUIPAMENTO
NACIONAL
MATERIAL
CONSUMO

DE
DE

DE

EQUIPAMENTO
NACIONAL

EQUIPAMENTO
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Geladeira
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Frigideira 16cm
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Liquidificador
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Processador de alimentos
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Esptula
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Conjunto de facas
NACIONAL
MATERIAL
leo de soja
CONSUMO
EQUIPAMENTO
Escorredor de pratos
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Escorredor de massa
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Faqueiro
NACIONAL
EQUIPAMENTO
Tbua plstica
NACIONAL
Conjunto de vasilhas (5 EQUIPAMENTO
unidades)
NACIONAL
Freezer horizontal

Saco para congelamento MATERIAL

(pacote com 100)
CONSUMO
Isopor trmico
Pacote de gelo

EQUIPAMENTO
NACIONAL
MATERIAL
CONSUMO

Pu mdio de 2,5cm de
MATERIAL
malha de abertura com
CONSUMO
cabo mdio
EQUIPAMENTO
Balana analtica
NACIONAL
Pina tipo reloujeiro em MATERIAL
chapa de ao
CONSUMO

DE

DE

DE
DE

DE

Quantidade

Valor
unitrio

R$ 1.000,00 R$ 1.000,00

R$ 250,00

R$ 250,00

R$ 1,00

R$ 5,00

R$ 20,00

R$ 20,00

R$ 25,00

R$ 75,00

R$ 16,10

R$ 16,10

R$ 318,00

R$ 318,00

R$ 1.700,00 R$ 1.700,00

R$ 970,00

R$ 970,00

R$ 18,52

R$ 37,04

R$ 49,90

R$ 49,90

R$ 179,69

R$ 179,69

R$ 19,00

R$ 76,00

R49,90

R$ 199,60

R$ 3,25

R$ 16,25

R12,99

R$ 12,99

R$ 22,00

R$ 44,00

R$ 38,80

RS38,80

R$ 14,99

R$ 14,99

R$ 24,99

R$ 24,99

R$ 6,45

R$ 6,45

R$ 18,48

R$ 36,96

R$ 16,90

R$ 67,60

R$ 35,00

R$ 70,00

R$ 4.990,00 R$ 4.990,00

R$ 12,12

Valor total

R$ 96,96

7 CRONOGRAMA DE EXECUO
Meta

Etapa/fase

ESPECIFICAO

Fase

Reviso
Bibliogrfica

Planejament
o
Estratgico
e
operacional

Indicador fsico
Unidade

Pesquisas
no
webscience,
portal da Capes, Google
Acadmico . Pesquisas no
acervo da UFRB

Quant.

Durao
Incio

Trmino

Analtica

100

Out/15

Fev/16

Preparar agenda, reunies,

esclarecer as tarefas a serem
realizadas.
Programar atividades de acordo
com oramento disposto.

Analtica

Out/15

Dez/15

Pesquisa de
preos

Pesquisar no comrcio produtos

existentes no contexto do
projeto e seus ingredientes.

Analtica

Nov/15

Dez/15

Compra de
materiais

A partir da cotao realizada,

escolher o local para a compra
dos materiais.

Consumo

10

Jan/16

Mar/16

Inicio
do
trabalho

Confeco dos hamburgueres

Consumo

20

Mar/16

Abr/16

Anlises
laboratoriais

Anlise
microbiolgica,
de
protenas, umidade e cinzas,
lipdios

Analtica

20

Abr/16

Abr/16

Anlise
sensorial

Realizao das anlises com

experimentadores aleatrios

Analtica

15

Mai/16

Mai/16

Anlise dos
resultados

Observao e anlises dos

resultados obtidos em todas as
anlises para concluso.

Analtica

30

Jun/16

Jun/16

8 ANEXOS
ANEXO A
Avaliao sensorial do hambrguer de carne de camaro Macrobrachium
amazonicum.
Nome:.......................................................................................................................
CDIGO DA AMOSTRA:...........

Idade: ..........

Sexo: ...............

1. Avalie a amostra de hambrguer recebida e use a escala abaixo para indicar o

quanto voc gostou ou desgostou.
Escala
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Descrio
Desgostei muitssimo
Desgostei muito
Desgostei regularmente
Desgostei ligeiramente
Indiferente
Gostei ligeiramente
Gostei regularmente
Gostei muito
Gostei muitissimo

Aparncia ( )
Aroma ( )
Textura ( )
Consistncia ( )
Sabor ( )
Comentrios: ...............................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
.............

2. Com base na sua opinio sobre a amostra, indique na escala abaixo, sua atitude,
se voc encontrasse a amostra venda. Se eu encontrasse venda eu:
Escala
1
2
3
4
5

Descrio
Decididamente eu compraria
Provavelmente eu compraria
Talvez sim/talvez no
Provavelmente eu no compraria
Decididamente eu no compraria

Resultado:
Comentrios: .................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
...........

ANEXO B
Termo de consentimento livre e esclarecido
(Anuncia do entrevistado)
De acordo com a Resoluo nmero 196/96 sobre Pesquisa Envolvendo Seres
Humanos, do Conselho Nacional de Sade - Ministrio da Sade - Braslia DF.
Voc est sendo convidado (a) a participar, como voluntrio (a), de uma pesquisa
intitulada Anlise sensorial a microbiolgica de hambrguer produzido com
carne de camaro Macrobrachium amazonicum.
.
Os resultados desta pesquisa podero ser publicados e/ou apresentados em
encontros e congressos sobre ensino de Engenharia de Pesca, mas as informaes
obtidas atravs dos relatos (questionrio) sero confidenciais e asseguramos o sigilo
sobre sua identidade. Os dados sero publicados de forma que no seja possvel a
sua identificao.
garantida a liberdade da retirada de consentimento a qualquer momento e deixar
de participar da pesquisa, sem qualquer prejuzo continuidade de sua participao.
Em caso de dvida sobre a pesquisa voc poder entrar em contato com o
pesquisador responsvel. Em caso de dvidas sobre os seus direitos como
participante nesta pesquisa, voc poder entrar em contato conosco.
Aps ler com ateno este documento e ser esclarecido(a) de quaisquer dvidas, no
caso de aceitar fazer parte da pesquisa, preencha o pargrafo abaixo e assine ao
final deste documento, que est em duas vias. Uma delas sua e a outra do
pesquisador responsvel.
Eu,____________________________portador do R.G n______________,
declaro para os devidos fins e a quem interessar possa, que concordo em participar
da pesquisa intitulada Anlise sensorial a microbiolgica de hambrguer
produzido com carne de camaro Macrobrachium amazonicum, bem como
autorizo o uso tico da publicao dos relatos provenientes deste trabalho a ser
pesquisado pela graduanda Janine Costa Cerqueira (75 98157 1044) orientada
pela professora Norma Suely Evangelista Barreto.
Declaro que recebi uma cpia do presente Termo de Consentimento.
Por ser verdade, dato e assino em duas vias de igual teor.
Cruz das Almas - BA, _______de____________________de 2016.

Cruz das Almas, em

Orientando

Orientador

PARECER DA COMISSO AVALIADORA

MEMBRO 1:

Cruz das Almas, em

______________________________________

PARECER DA COMISSO AVALIADORA

MEMBRO 2:

Cruz das Almas, em

______________________________________

ANLISE DOS PARECERES PELO ORIENTADOR:

Cruz das Almas, em

______________________________________

Aprovado pela reunio de colegiado em: __________________________________

____________________________________
COORDENADOR