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Rossana Pacheco da Costa Proena

alimentao constitui uma das atividades humanas mais importantes, no s por razes biolgicas
evidentes, mas tambm por envolver aspectos econmicos, sociais, cientficos, polticos, psicolgicos
e culturais fundamentais na dinmica da evoluo
das sociedades. Os recursos econmicos envolvidos em alimentao, em termos de mercado, so considerveis, perfazendo um montante bastante superior queles relativos a outros setores.
Neste texto, refletiremos questes relativas alimentao e s prticas
alimentares humanas no contexto do mundo globalizado. Percebese a globalizao para alm de discusses ideolgicas, como um dos
processos de aprofundamento da integrao econmica, social, cultural e poltica que vem impulsionando o mundo, considerando,
principalmente, as facilidades de transporte e difuso de informaes,
produtos e interao entre as pessoas.
Uma das questes mais evidentes sobre a alimentao atual o processo
de distanciamento humano em relao aos alimentos. A histria da
alimentao humana (1) reflete que a preocupao constante com a
busca/produo de alimentos vem passando por modificaes tanto na
forma de produzir quando de distribuir os alimentos. As possibilidades
tecnolgicas de produo de alimentos em larga escala e a sua conservao por longo tempo, bem como a viabilidade global de transporte e
negociao desses itens, vm ocasionando a ruptura espacial e temporal
da produo e do acesso. Ento, ocorrem situaes em que os alimentos
so produzidos fora da estao do ano e dos locais tradicionais, sendo
tambm acessveis em locais distantes da sua produo, podendo gerar
tanto novos contextos de consumo percebidos como interessantes,
quanto o estranhamento e consequente desperdcio por sua rejeio
por serem alimentos no identificados no consumo usual.
Nessa mesma linha, a prpria industrializao percebida como
um processo que pode distanciar o alimento das pessoas, na medida em que, muitas vezes, pode dificultar a percepo da origem e/
ou dos ingredientes que compem um determinado alimento. Os
rtulos com informaes alimentares e nutricionais, por exemplo,
que tm importncia em polticas pblicas de sade e segurana
do consumidor, podem, como destaca Pollan (2), causar estranheza
pela falta de reconhecimento dos nomes de produtos qumicos citados na lista de ingredientes como componentes alimentares. Assim,
a recomendao do autor de que coma somente aquilo que a sua
av identificaria como alimento externa esse estranhamento que
vem mediando a relao humana com os industrializados.
Outro exemplo so alguns desdobramentos da denominada gastronomia molecular (3) que, trabalhando quimicamente os compostos alimentares, praticamente desconstri a identidade da comida para buscar
novas sensaes no ato de comer. Assim, da mesma maneira, as pessoas
revelam dificuldades em perceber espumas ou glbulos como alimentos.

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Fischler (8) a culinria dos restaurantes estrangeiros faz sua comida
tpica com o molho da cozinha receptora. Essas adaptaes, segundo
esse autor, afetam no apenas os produtos ou os sabores, mas tambm as
estruturas profundas da culinria de origem, sua gramtica e sua sintaxe.
possvel ainda encarar tais alteraes como adaptaes s estruturas
culinrias do pas receptor, ou seja, ao fazer essas modificaes so introduzidos novos pratos na culinria do pas estrangeiro, preservando algumas caractersticas da culinria de origem. Produz-se uma nova verso
de um prato. Por exemplo, h a pizza em sua verso original, a italiana,
na verso brasileira, na verso norte-americana e assim por diante. Essas
verses j foram absorvidas, readaptadas e se desgarraram da original.
Porm h uma essncia da pizza: a massa, o tomate, o organo e o queijo.
Fischler (8) nomeia essa diluio das caractersticas genunas em benefcio do consumo em massa como o mnimo denominador comum.
H uma retraduo dos pratos tpicos, os quais sofrem metamorfoses
at se adequarem ao consumidor global.
Outros exemplos da busca de aproximao aos alimentos vm de
iniciativas diversas de valorizao de produtos locais e regionais ou
Novos gourmets Paralelamente a essas possibilidades de distanoriundos de pequenos agricultores. Muitas vezes movidos por preocupaes de sustentabilidade, surgem movimentos sociais como
ciamento, nunca se buscou tanta informao sobre alimentao,
cooperativas de consumo ou incentivo aos denofato demonstrado pela expanso dos veculos de
minados Restaurantes Zero Quilmetro (aquecomunicao como publicaes escritas (livros,
a importncia
les nos quais todos os ingredientes viajaram as
revistas e jornais), programas televisivos e sites de
menores distncias possveis). Tambm a ascenso
internet, com os profissionais da mdia realimenda alimentao
de iniciativas de resgate de alimentos tradicionais
tando esse interesse. Outra vertente dessa questo
fora de casa
reflete essa busca de identificao e reconheci o fenmeno cultural recente do tratamento de
na vida
mento em movimentos como o slow food ou no
destaque dado aos cozinheiros, atualmente decontempornea
registro e valorizao de alimentos como patrinominados chefs seguindo a lgica francesa (6).
mnios intangveis (12). Esta ltima situao tem
Tais profissionais, com a tendncia globalizante,
reconhecida
uma ligao direta com a globalizao, na medida
trabalham para alm do fazer comida, divulgando
pela OMS
em que as pessoas tm viajado mais, buscando na
comportamentos e vendendo produtos associados,
alimentao uma forma de conhecer culturas difemuitas vezes induzindo prticas alimentares.
rentes. Assim, autores discutem que a interao com o local visitado
A prpria concepo espacial da cozinha nas casas vem se transformanpode passar pela internalizao deste local atravs do consumo de
do, partindo de um espao reservado para se tornar em ambiente aberto
alimentos reconhecidos como tradicionais (7;8;9;13).
para a rea social, demonstrando a importncia com que essas atividades tm sido percebidas. Porm, observa-se, muitas vezes, que essas
Modismo na alimentao Pelas relaes da nossa discusso com a
reas gourmet parecem no terem sido feitas realmente para cozinhar,
sade, abordaremos tambm outro aspecto contemporneo da interaposto que os acabamentos, equipamentos e utenslios so selecionados
o entre alimentao e cultura, que a medicalizao, definida como
e adquiridos mais pela sua capacidade de combinar com a decorao do
a substituio, nas relaes entre o homem e os alimentos, das razes
espao do que por sua funcionalidade para o ato de preparar alimentos.
sociais, morais e gastronmicas pelas razes mdicas. Aiach e Delanoe
Assim, autores discutem que essas tendncias podem levar tanto
(14) destacam que a medicalizao transforma odesvio emdoena, com
homogeneizao quanto diferenciao da alimentao (7;8; 9;10).
a normalidade passando a ser traduzida somente em termos de sade.
Um exemplo a ascenso das preocupaes com a gastronomia,
Assim, transforma-se a hierarquizao dos horizontes do ato alimentar:
com destaque para a comida que representa etnias tradicionais.
destacando bastante a sade e, depois, a sociabilidade e o prazer.
Reconhece-se que essa tendncia sempre ocorreu pelas migraes
Esse tipo de abordagem pode acompanhar-se de riscos na medida em
humanas; contudo, com as possibilidades da globalizao, as modas
que se observa a promoo, como discurso cientfico, dos modelos aligastronmicas vm se repetindo com maior velocidade. Assim,
mentares dos meios sociais dominantes, sejam esses representados tanto
observa-se o destaque recente da comida japonesa, tailandesa, mexipelos pesquisadores quanto por pessoas influentes naquela sociedade.
cana, peruana e turca, em muitos lugares, alm dos restaurantes ditos
Um exemplo foi destacado por Salles (15) que, ao questionar sobre o
tpicos, simplesmente misturando-se s comidas locais. Um restauque os auxiliares de enfermagem consideravam uma alimentao saurante brasileiro do tipo buffet pode ser um exemplo, com o oferecidvel, teve como resposta que saudvel era a alimentao observada na
mento de sushi, tpico da culinria japonesa, em churrascarias.
novela de televiso.... Pense-se nas consequncias de tal observao!
Conforme a anlise de Garcia (11) a partir das discusses tericas de

Destaca-se tambm a importncia crescente da alimentao fora de

casa, com os restaurantes suplantando a sua origem etimolgica de restauradores de foras (4) para assumirem outros papis na dinmica
econmica e social. Assim, no plano de alimentao coletiva, nota-se a
expanso de prestadores de servios de alimentao em empresas, hospitais e escolas, entre outros. E na alimentao comercial se observam
desde pequenos estabelecimentos at conglomerados de fast food, fenmeno originado nos Estados Unidos e difundido mundialmente. Alm
da possibilidade de massificao de cardpios e induo de novos comportamentos alimentares, muitas vezes, essas empresas de alimentao
coletiva e comercial difundem tambm formas diferentes de trabalhar
com os alimentos, contribuindo para o discutido distanciamento.
A importncia da alimentao fora de casa na vida contempornea
reconhecida pela Organizao Mundial de Sade (OMS) quando,
no documento Estratgia global para alimentao, atividade fsica
e sade os restaurantes comerciais e coletivos so citados dentre os
seus parceiros preferenciais para a consecuo dessa estratgia (5).

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Outro risco que essa abordagem tende a diminuir a importncia
do prazer e da sociabilidade, podendo contribuir para um processo
de dessocializao das pessoas. O crescimento da ansiedade com
relao alimentao tambm observado, haja vista a necessidade
que as pessoas apresentam de acesso a informaes sobre o tema,
acompanhadas pela dificuldade de entender e se relacionar com a
diversidade de informaes, muitas vezes controversas. Outra face
da questo o desenvolvimento de processos de culpa com relao
alimentao, culminando, em muitos casos, com o desenvolvimento de transtornos alimentares graves.
Um desses transtornos, de identificao relativamente recente, a
ortorexia, definida como a preocupao excessiva com a alimentao percebida como saudvel (16). Assim, considera-se a medicalizao como um dos fatores de eroso dos modelos alimentares e que
a excessiva preocupao com essa questo pode ter um feito reverso,
de piorar a situao ao invs de melhor-la (17).
Ressalta-se uma proposta de desmedicalizar a alimentao cotidiana, que no significa se privar dos conhecimentos das cincias da
nutrio, mas articul-los com as dimenses socioculturais da alimentao. O convite para um movimento alm da educao nutricional tradicional, que se refere prioritariamente aos nutrientes, para
a educao alimentar e nutricional, considerando os diferentes horizontes do ato alimentar: sua relao com a sade, sua relao com
o prazer e suas dimenses sociais e simblicas, respeitando os processos de socializao e de construo das identidades que articulam
as particularidades sociais, regionais, religiosas, entre outras (18).
Com o processo de globalizao so tambm intensificados os fatores
de risco associados ao consumo dos alimentos, destacando-se aqueles relacionados manipulao, processamento e conservao. Esta
inadequao ao consumo pode ocorrer pela decomposio dos alimentos por agentes fsicos, qumicos e biolgicos, pela contaminao
acidental ou introduo consciente de substncias txicas ou inconvenientes sade, pela transmisso de doenas ao homem atravs de
alimentos de origem animal, ou pela contaminao dos alimentos
por microorganismos que, muitas vezes, utilizam o alimento como
meio de multiplicao.
Por exemplo, algumas pesquisas brasileiras, realizadas por
Universidades, pelo Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) e
pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial (Inmetro) demonstram haver irregularidades em, praticamente, todos os grupos de alimentos disponveis ao consumo.
Da identificao de excesso de agroqumicos em produtos vegetais
at parasitas, hormnios e medicamentos veterinrios em produtos
animais, as preocupaes abarcam, tambm, os alimentos industrializados, aos quais so acrescentados aditivos de utilizao polmica,
aprovados em alguns pases e terminantemente proibidos em outros.
Um dos tpicos mais controversos nessa questo envolve a manipulao gentica dos alimentos, visando melhorar tanto seu rendimento e resistncia a pragas quanto sua composio nutricional.
As perspectivas so fascinantes e, teoricamente, ilimitadas. Ocorre,
contudo, que as pesquisas no so conclusivas com relao aos efeitos que esses alimentos, denominados Organismos Geneticamente
Modificados (OGM) ou transgnicos, podem trazer ao ser humano

que os consome. Assim, essa , certamente, uma questo desafiadora

que o processo de globalizao acentua.
Nesse sentido, vislumbra-se, no mnimo, duas tendncias mundiais
complementares, quais sejam, a introduo do conceito de rastreabilidade do alimento e uma maior exigncia com relao rotulagem
alimentar. O conceito de rastreabilidade envolve a recomposio da
histria do produto alimentcio, com identificao e registro de cada
etapa do processo. Assim, nas etapas de produo, industrializao e
consumo, devem ser registradas e disponibilizadas informaes que permitam identificar como o produto foi plantado ou criado, o tipo de solo
ou rao utilizados, a poca e o mtodo de colheita ou abate, a maneira
como o alimento foi industrializado e conservado at o consumo.
Os cuidados com a rotulagem dos alimentos constituem uma tendncia que evidencia o aumento das exigncias do consumidor, no
sentido da valorizao das diversas opes de certificao dos alimentos, buscando assegurar questes relativas, por exemplo, ao processo,
conformidade, qualidade, origem e composio nutricional.
Contudo, quando os alimentos circulam entre pases, nem sempre as
informaes alimentares e nutricionais podem ser igualmente esclarecedoras s pessoas, tanto por diferenas de legislao, que determinam como a rotulagem deve ser apresentada, quando por diferenas
culturais de percepo. A celeuma atual com relao identificao
do contedo de cidos graxos trans nos alimentos industrializados
um exemplo dessa situao (19).
Ainda nesse tpico, ressalta-se a constatao de que as mudanas no
estilo de vida do homem e de outros seres vivos provocam o retorno ou a emergncia de patgenos, inclusive aqueles relacionados
alimentao. Observa-se, por exemplo, a ascenso cclica das preocupaes com patologias conhecidas como a febre tifide ou a tuberculose, ou com novas patologias como a listeriose e a encefalopatia
espongiforme bovina (doena da vaca louca).
Destaca-se que, no mbito mundial, somente uma pequena proporo das doenas transmitidas por alimentos (DTA) normalmente
reconhecida, e uma parcela ainda menor notificada. Apesar desse
fato, e de todos os mtodos disponveis para processamento e conservao dos alimentos, essas doenas apresentam uma evoluo constante no nmero de casos, sendo a segunda maior causa de enfermidades no mundo. Pesquisas demonstram que a maioria dos surtos de
DTA registrados foram provocados por alimentos consumidos em
casa, demonstrando a necessidade de incremento de polticas pblicas nas aes de controle dos processos de produo e comercializao, bem como de orientao ao consumidor (20).
Tendncias nas sociedades de consumo Para finalizar, ressalta-se as grandes tendncias de comportamento das pessoas com
relao alimentao nas sociedades de consumo dos pases industrializados: a autonomia, a convenincia, a desestruturao das
refeies, o convvio, o cosmopolitismo, o refinamento, a valorizao
do natural, a valorizao da alimentao fora de casa, bem como a
preocupao com a sade e o equilbrio alimentar (21;22).
A autonomia representa a aspirao das pessoas diversidade, tanto
de produtos como de servio e local da alimentao, numa tentativa
de rompimento com as tradies. Esse aspecto est intimamente

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ligado convenincia, que demonstra o desejo de poder contar com
os progressos tcnicos disponveis para simplificar o momento da
refeio. Um exemplo o desenvolvimento do auto-servio (selfservice), que otimiza a relao entre o tempo despendido e a possibilidade de escolha. Outro exemplo seria a preferncia, no momento
da compra, por alimentos que aportem facilidade de manipulao e
preparo, bem como a possibilidade de consumo instantneo.
A desestruturao das refeies uma realidade, influenciada principalmente a partir de alteraes observadas em praticamente todos os
locais do mundo industrializado, nas caractersticas de urbanizao e
modificaes na estrutura familiar. Mas, apesar desse fato, o convvio
no momento das refeies ainda considerado importante, mesmo
que, em lugar de membros da famlia, elementos da coletividade da
qual a pessoa faz parte sejam envolvidos em alguma refeio.
Observa-se, no Brasil, um fenmeno que minimiza os efeitos dessa
tendncia mundial do aumento de consumo de refeies desestruturadas, com a popularizao dos restaurantes que servem refeies
por peso. Esse modelo de prestao de servios em alimentao
permite, de maneira rpida e com um custo semelhante ao de um
lanche comum, que a pessoa faa uma refeio completa. Pesquisas
demonstram que essa opo pode representar alternativa saudvel
de alimentao (23; 24; 25), embora seja evidente a necessidade
de orientar as pessoas para que as escolhas sejam coerentes com as
suas necessidades nutricionais e alimentares. Mas inegvel que a
disseminao desse modelo no pas demonstra sua aceitao pela
populao, que busca essa opo levada por questes econmicas,
de disponibilidade de tempo, de sade e de prazer.
Destaca-se, contudo, que a opo rotineira pela modalidade de
refeio por peso predominante no pblico adulto. Por sua vez, as
diferenciaes observadas no comportamento alimentar do pblico infantil e adolescente tm sido alvo de preocupaes de sade
pblica, pelos seus possveis reflexos na vida adulta. Pesquisas
demonstram que as pessoas nessa faixa etria, diferentemente
de geraes anteriores, geralmente querem ser mais autnomas
e escolher o que comem, preferindo as refeies incompletas e,
principalmente entre os adolescentes, observam-se diferentes
comportamentos, de acordo com o sexo.
Assim, as adolescentes do sexo feminino demonstram uma preocupao crescente com a presso da esttica corporal e o impacto do discurso
nutricional no sentido da reduo calrica. Valorizam mais o suposto valor calrico reduzido do que o prazer gustativo dos alimentos,
verificando-se, em decorrncia, taxas crescentes de distrbios como
anorexia nervosa e bulimia nesse grupo etrio. J os adolescentes do
sexo masculino demonstram dar mais importncia ao sabor e aos rituais alimentares, apresentando um consumo maior de alimentos. Nesse
grupo destaca-se o consumo exagerado de suplementos nutricionais,
estimulados, provavelmente, pela crena de uma formao rpida de
massa muscular, um fenmeno j identificado como vigorexia.
O cosmopolitismo apresenta o desejo de que a alimentao favorea a evaso, proporcionando refeies diferentes, numa tentativa de rompimento com a monotonia, que pode ser exemplificada
pelo desenvolvimento principalmente nos meios urbanos da
alimentao tnica, que reproduz costumes alimentares de diferen-

tes povos. Nessa mesma vertente desponta a aspirao pelo refinamento, que revela a busca da variedade e da sofisticao alimentar,
demonstrada pelo aumento de oferta, tanto em quantidade como
em diferenciao, de itens alimentares no mercado.
As preocupaes com a gastronomia, observadas na crescente procura por publicaes e formao na rea, so tambm significativas na
busca por uma melhoria das relaes entre as pessoas e os alimentos.
Um movimento mundial nesse sentido, o slow food, vem sendo desenvolvido com o objetivo de resgatar uma cadeia cultural envolvendo os
alimentos, da produo ao consumo. O termo tenta contrapor-se ao
fast food (comida rpida), difundindo a calma ao comer, o mximo
proveito da refeio, considerando, alm do contedo nutricional, os
aspectos culturais e de prazer. A proposta bsica resgatar os produtos
gastronmicos, ameaados pelo processo industrial, pelas regras de
grande distribuio e pela degradao ambiental.
O equilbrio alimentar, embora tenha o seu controle dificultado
pela multiplicao de opes disponveis, aparece valorizado pela
conscientizao da importncia da alimentao na manuteno da
sade. A busca pela qualidade reflete, alm do seu valor nutricional,
as preocupaes com processos de produo e conservao de alimentos que valorizem tudo o que for natural, fator este estimulado
pela conscincia ecolgica. Constata-se, tambm, pelos indicadores
do mercado, a ascenso dos produtos naturais, orgnicos ou biolgicos, cuja denominao varia de acordo com cada pas.
Outra questo com relao busca do equilbrio alimentar e da
sade refere-se aos avanos tecnolgicos que permitem indstria alimentcia oferecer ao mercado produtos com caractersticas muito especficas, comercializados sob diferentes denominaes, segundo a sua procedncia e suposta finalidade: alimentos
funcionais, alimentos para usos especficos, frmaco-alimentos
ou nutracuticos. Embora, em termos cientficos, as controvrsias sejam inmeras, considerando tambm a j discutida medicalizao da alimentao, essa uma discusso atual, que vem
amparando a evoluo constante da legislao sobre o assunto.
Ressalta-se, contudo, que as recomendaes continuam apontando para a variedade de alimentos como principal estratgia na
busca do equilbrio alimentar.
A valorizao da alimentao fora de casa apresenta-se como um
reflexo de todos os fatores expostos. Embora, em muitos momentos,
essa opo se apresente como a nica possvel, observa-se, tambm,
a vontade explcita dos indivduos de se alimentarem fora de casa na
procura do atendimento das condies impostas pela transformao
do modo de vida.
Finalmente, salienta-se que a cincia comea a demonstrar o que,
empiricamente, sempre foi de conhecimento das pessoas: a importncia do prazer de comer. Torna-se, assim, de vital importncia o
respeito pelo momento alimentar e pela histria pessoal relativa
alimentao, demonstrando-se que as pessoas esto cada vez mais
exigentes com os alimentos e cada vez mais preocupadas com as
consequncias do ato alimentar.
Rossana Pacheco da Costa Proena nutricionista, professora do Departamento de Nutrio,
coordenadora do Programa de Ps-Graduao em Nutrio da Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC). Lder do Ncleo de Pesquisa de Nutrio em Produo de Refeies (Nuppre).

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