2659.manual 21 Projecto PDF

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"SEGURANA ALIMENTAR EM ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES: PROJECTO E CONSTRUO"
Autor
JOO NORONHA - PAULO BAPTISTA
Editor
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.

Largo Navarros de Andrade, n1, 3 Esq.
4800-160 Guimares
Tel. 253511904 / Fax 253413470
forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt
Projecto Grfico e Design
POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA
Produo apoiada pelo Programa Operacional Formao Profissional e Emprego, co-financiado pelo
Estado Portugus e Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio do Trabalho e da Solidariedade - Secretaria de Estado do Emprego e Formao.
Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares
ISBN 972-99099-1-1
DEPSITO LEGAL 204909/03
Joo Noronha / Paulo Baptista
SEGURANA ALIMENTAR
EM ESTABELECIMENTOS
AGRO-ALIMENTARES:
PROJECTO E CONSTRUO
FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.
Introduo
Introduo
Uma adequada conceptualizao dos estabelecimentos industriais agro-alimentares dever ter em
considerao no apenas os aspectos de natureza operacional mas tambm todos os outros que
directa ou indirectamente tenham implicaes na segurana alimentar. Efectivamente pode-se afirmar
que a segurana alimentar comea na concepo e na construo das instalaes. Estas devero
ter em conta o tipo de processamento de alimentos a que se destina e a necessidade de se obterem
boas condies de higiene.
Devero ser claramente definidas as diferentes reas de trabalho dentro do estabelecimento tendo
em ateno que a forma do estabelecimento est condicionada ao tipo de processos previstos. Entre
locais com funes distintas devero existir separaes fsicas. Este princpio aplicvel no apenas
em reas produtivas e de acondicionamento de matrias-primas e produtos finais, mas tambm a
todas as reas de suporte produo. Assim devero existir lugares exclusivos e separados para
o armazenamento de produtos de limpeza e desinfeco, armazenamento de materiais de embalagem
e lixos e resduos, entre outros.
As instalaes devero ser projectadas de modo a que o fluxo do produto se d sempre das zonas
mais contaminadas para as zonas menos contaminadas, j que a nica forma de prevenir de um
modo eficaz as recontaminaes assegurando o princpio da separao dos circuitos dos diversos
produtos sem que se observem cruzamentos nem retrocessos nas linhas de produo. Nalguns
casos mesmo imposto legalmente que as zonas de recepo da matria-prima e sada do produto
final estejam situadas em zonas totalmente opostas uma da outra.
Com este livro pretende-se apresentar de uma forma simples os aspectos bsicos relacionados com
o projecto e construo de estabelecimentos agro-alimentares, em particular nos aspectos relacionados
com segurana. No se pretende assim que este seja um manual tcnico de projecto e construo
de estabelecimentos industriais, embora naturalmente sejam apresentados os princpios bsicos
associados. Entendeu-se ser igualmente oportuno estender esta abordagem aos equipamentos, pelo
que se inclui neste manual um captulo especificamente sobre este tpico.
Este livro encontra-se organizado em cinco seces:
i) Os princpios na concepo de estabelecimentos industriais agro-alimentares e a sua importncia
na segurana alimentar;
ii) Os requisitos das instalaes;
iii) Construo, manuteno e alteraes de estabelecimentos agro-alimentares;
iv) Instalaes de frio;
v) Os requisitos dos equipamentos.
Segurana Alimentar em Estabelecimentos

Agro-Alimentares: Projecto e Construo
Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:
- Apresentar os princpios fundamentais na concepo de estabelecimentos industriais
agro-alimentares, em particular os princpios bsicos de desenho higinico das
instalaes;
- Apresentar os principais factores a ter em considerao na escolha da localizao de
um novo estabelecimento industrial agro-alimentar;
- Apresentar os principais requisitos das instalaes e dos materiais utilizados na
construo, discutindo a importncia da satisfao desses requisitos em termos de
segurana alimentar;
- Sensibilizar para os cuidados a ter durante a preparao e realizao de operaes
de manuteno e de alteraes no estabelecimento agro-alimentar, apresentando
metodologias e boas prticas a implementar de modo a garantir a segurana alimentar;
- Apresentar os princpios gerais de desenho higinico a ter em considerao na concepo
de equipamentos para a indstria agro-alimentar, discutindo as caractersticas
determinantes na seleco de materiais a utilizar na construo dos equipamentos e
a sua relevncia no sentido de assegurar a segurana alimentar dos produtos nele
produzidos.
Joo Noronha
Paulo Baptista
pg.
OS PRINCPIOS NA CONCEPO
DE ESTABELECIMENTOS
INDUSTRIAIS AGRO-ALIMENTARES
E A SUA IMPORTNCIA NA
SEGURANA ALIMENTAR
1.1. PRINC PIOS DE DESENHO HIGINICO DE INSTALAES

1.2. LOCALIZAO
1.2.1. FACTORES GEOLGICOS
1.2.2. TAMANHO DO TERRENO
1.2.3. ACESSIBILIDADES
1.2.4. FORNECIMENTO DE GUA
1.2.5. RESDUOS INDUSTRIAIS
1.2.6. NECESSIDADES ENERGTICAS
1.2.7. CLIMA
1.2.8. OUTROS FACTORES
1.3. ENVOLVENTE
1.4. LAYOUT DAS INSTALAES
OBJECTIVOS DO CAPTULO
- Apresentar os princpios fundamentais na concepo de estabelecimentos

industriais agro-alimentares;
- Apresentar os princpios bsicos de desenho higinico de instalaes agroalimentares;
- Mostrar a importncia dos princpios fundamentais na concepo de
estabelecimentos industriais agro-alimentares e de desenho higinico de instalaes
para a segurana alimentar;
- Enunciar os principais factores a ter em considerao na escolha da localizao
de um novo estabelecimento industrial agro-alimentar, nomeadamente aqueles que
mais directamente esto relacionados com o produto, e apresentar os aspectos
mais relevantes a ter em considerao para o conjunto de factores enunciados;
- Discutir os aspectos da envolvente das instalaes fabris agro-alimentares que
devero ser avaliados no processo de seleco de um local para a construo
do estabelecimento.
SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR
Manual 2

1.1. PRINCPIOS DE DESENHO HIGINICO DE INSTALAES

O projecto e a construo das instalaes no devem colocar em risco as instalaes, as condies
higinicas de processamento, embalamento, armazenamento e transporte dos produtos transformados.
As instalaes devero ser projectadas de modo a:
- Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em adequadas condies higinicas,
bem como o acesso do pessoal, a instalao dos equipamentos, o armazenamento e
o acesso dos materiais em condies apropriadas;
- Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na elaborao de produtos
alimentares, facilitando a realizao das operaes em boas condies de higiene.
Idealmente, o processo dever-se- processar numa direco, marcha-em-frente, desde
as matrias-primas at aos produtos finais, sem que na sequncia das operaes ocorram
quaisquer cruzamentos entre elas;
- Facilitar a realizao das operaes nas condies adequadas de temperatura;
- Facilitar a realizao das operaes de higienizao bem como as actividades de
superviso da produo;
- Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes
ambientais, como por exemplo: fumos, poeiras, odores, cinzas;
- Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso possam ser controlados
de modo a prevenir contaminaes cruzadas. Por exemplo as entradas no devero ser
efectuadas sem que as pessoas tenham o vesturio adequado, devidamente limpo, sem
que
efectuem a higienizao das mos e mudem ou higienizem o calado;

- Assegurar que as operaes que possam causar uma contaminao cruzada de um
alimento por outro ou por um material sejam separadas fisicamente ou no tempo.
Relativamente a este ltimo ponto, a contaminao cruzada poder ser minimizada, atravs:
- Da separao fsica, do produto alimentar e de subproduto no processamento,
embalamento, armazenamento e transporte;
- Do layout, desenhado por forma a assegurar que produto em curso de fabrico e produto
final no atravessem linhas de produo onde circule o produto ainda no processado;
- Do layout, desenhado por forma a separar, sempre que apropriado, produtos de alto e
baixo risco do ponto de vista microbiolgico, assim como os processos e as pessoas
neles envolvidos;
- Da remoo de embalagens secundrias antes da entrada nas reas de produo e de
apoio produo.
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CAPTULO 1
OS PRINCPIOS NA CONCEPO DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS

AGRO-ALIMENTARES E A SUA IMPORTNCIA NA SEGURANA ALIMENTAR
1.2. LOCALIZAO
A construo de um novo estabelecimento industrial pode implicar quer a escolha de um novo local
quer a construo num local pr-existente. A escolha errada do local poder ter implicaes futuras
em termos do produto e de custos.
Embora a escolha de uma localizao possa ser baseada em factores tais como: benefcios fiscais,
restries construo, possibilidade de aluguer ou compra de terrenos ou edifcios em condies
vantajosas ou disponibilidade de capital, esta dever em primeira anlise respeitar o conjunto de
factores directamente relacionados com os produtos a produzir, os quais se apresentam de seguida.
1.2.1. GEOLGICOS
A estabilidade, a capacidade de carga do subsolo (que pode levar a aumentos do custo
de construo), a inclinao do terreno (terrenos pouco inclinados permitem a reduo
de custos de construo), terrenos no sujeitos a inundaes, terramotos e derrocadas
so alguns dos factores de ordem geolgica a ter em considerao na seleco da
localizao de um novo estabelecimento industrial.

O tamanho do terreno um factor importante a considerar. O terreno dever ter o tamanho
adequado para a construo planeada mas dever tambm ser considerada a existncia
de espao para futura expanso. Um local demasiado acanhado pode no futuro levantar
problemas logsticos e mesmo problemas a nvel de possibilidade de escolha das solues
mais adequadas para a garantia de uma higiene eficiente.
Na escolha de um local de construo tero de se ter em conta as acessibilidades por
estrada, caminho de ferro, gua ou ar.
A existncia de problemas de trfico (engarrafamentos), ou obstculos circulao
terrestre (por exemplo, pontes baixas, limites de peso) devem ser tidas em considerao.
As ligaes prximas a redes ferrovirias, a existncia de terminais multi-modais, a
proximidade de portos martimos e de aeroportos podero ser cruciais na escolha do
local.
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Manual 2


A existncia de mananciais de gua potvel ao longo do ano e ao longo do tempo de vida
previsto para o estabelecimento fabril dever ser tido em considerao. A qualidade da
gua disponvel dever ser adequada s diferentes utilizaes fabris. A gua de rede em
determinados locais poder provir de diferentes locais ao longo do ano pelo que a sua
qualidade poder variar. Um factor a considerar que a gua de rede poder ser prpria
para consumo humano e no ser apropriada para o fabrico de certos produtos alimentares.
Outro factor a ter em conta o custo da gua de rede e a possibilidade ou necessidade
de utilizao de captaes prprias e custos associados ao tratamento da gua.

As guas residuais produzidas em estabelecimentos agro-industriais contm grandes
quantidades de matria orgnica apresentando valores elevados de carncia bioqumica
de oxignio (CBO) e de carncia qumica de oxignio (CQO). Estes elevados valores
podem causar problemas ao nvel de estaes de tratamento de efluentes externas
(municipais) e levar a um aumento de custos (taxas de utilizao). Poder ser necessrio
considerar o espao necessrio para a construo de uma estao de tratamento (ou de
pr-tratamento) de efluentes antes de os enviar para a rede pblica ou para um curso de
gua.
O destino dos resduos slidos (lixos) deve ser bem planeado de modo a que no se
levantem problemas de contaminaes. Alm de se considerar as disposies legais
vigentes dever-se- ter em ateno que os locais de armazenamento de resduos slidos
devero estar suficientemente afastados das zonas de produo de modo a que no haja
problemas com pragas (roedores, insectos e pssaros), em local acessvel aos veculos
de recolha de resduos.

Numa instalao fabril necessrio energia para aquecimento, iluminao e para o
processo. No planeamento de uma nova unidade industrial alm dos custos da energia
dever-se- ter em conta as consequncias das falhas de fornecimento de energia, em
especial de electricidade e gs, no processo e no armazenamento.
Devero ser tomadas em conta as necessidades presentes e futuras a nvel de gs e
electricidade dentro do recinto fabril.
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CAPTULO 1
OS PRINCPIOS NA CONCEPO DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS

AGRO-ALIMENTARES E A SUA IMPORTNCIA NA SEGURANA ALIMENTAR
1.2.7. CLIMA
Na escolha do local dever-se- ter em considerao o risco de problemas levantados por
intempries (chuva, vento excessivo, queda de neve e granizo) no s no que se refere
a efeitos directos sobre as instalaes, fornecimento de energia e comunicaes, mas
tambm no fornecimento de produtos agrcolas produzidos localmente, fornecimento de
gua e eliminao de resduos.
Dever-se- ter em considerao os ventos predominantes no sentido de avaliar a
probabilidade de estes transportarem contaminantes, tais como: odores, fumo, cinzas e
poeiras que possam colocar em risco as condies higinicas do processamento dos
produtos.

A proximidade dos fornecedores de matrias-primas e dos potenciais compradores do
produto final um importante factor a considerar na escolha do local de implantao do
estabelecimento industrial agro-alimentar. A existncia de fontes de produtos frescos
prximas do estabelecimento permite reduzir tempos de transporte e maximizar a qualidade
e segurana do produto final.
A existncia de mo-de-obra qualificada e o seu custo importante na escolha do local.
No devero tambm ser descurados aspectos tais como: a existncia de apoio tcnico
adequado, o fornecimento de peas para reparaes, a existncia de empresas de
qualidade para subcontrataes e a rapidez de resposta na resoluo de problemas
tcnicos. Podero tambm ter de ser tomados em conta factores culturais ou religiosos
que possam afectar o trabalho no estabelecimento.
1.3. ENVOLVENTE
necessrio ter especial ateno com a envolvente da instalao fabril agro-alimentar. Dever ser
efectuado um estudo detalhado dos riscos de poluio de e para as reas adjacentes fbrica. Este
estudo poder ser difcil no caso da instalao estar a ser efectuada num parque industrial que se
encontre apenas parcialmente instalado.
A existncia de rvores e arbustos volta da fbrica poder atrair insectos e aves para a rea fabril.
A existncia de ribeiros e pequenos lagos (naturais ou artificiais) tambm desaconselhvel visto
poder ser um factor de atraco de pssaros e insectos. Os relvados, benficos para a reduo de
poeiras, devero ser mantidos bem cortados para evitar servirem de refgio a insectos.
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A rea escolhida para a implantao no dever estar em leito de cheia. A existncia de cursos de
gua ou condies que propiciem inundaes em situaes de chuva intensa e permanente dever
ser avaliada. Quando necessrio devero ser contemplados planos em caso de inundao.
aconselhvel a existncia de uma faixa de cerca de 60 a 90 cm livre de ervas, relva ou arbustos
volta dos edifcios. Esta faixa poder ser coberta por pedras ou seixos de modo a evitar o crescimento
de ervas e aparecimento de roedores.
A proximidade de reas florestais dever ser tambm tida em considerao no sentido de avaliar o
risco em caso de ocorrncia de fogos florestais nas proximidades. Em caso de localizao numa rea
de risco devero ser estabelecidas medidas de preveno que passam pela criao de uma rea de
proteco em torno da fbrica, na qual no existam rvores e na qual se proceda regularmente
limpeza dos solos. A existncia de uma rede de incndio na parte exterior da fbrica dever igualmente
ser considerada e um plano contra incndios deve ser estabelecido.
Um conveniente arranjo paisagstico da envolvente fabril contribui para uma boa imagem da companhia
e pode ter um efeito benfico na disposio dos trabalhadores.
O desenho das vias de acesso (estradas e caminhos) dentro do permetro fabril deve ter em considerao
no s os aspectos logsticos e de segurana rodoviria como tambm a minimizao das contaminaes
cruzadas. Nalguns casos poder ser necessria a restrio da circulao em certas vias a camies
sujos de modo a evitar a contaminao do produto acabado. Tal implicar a existncia de vias e rotas
distintas para circulao de veculos que transportem os alimentos e veculos que transportem
subprodutos ou resduos.
As vias de comunicao devero ser mantidas em bom estado de conservao de modo a prevenir
a formao de poas da gua (locais de crescimento de insectos e microrganismos), reduzir a
deteriorao de produto em trnsito e evitar acidentes.
Os cais de acesso, parques de estacionamento para carros ou camies, locais de armazenamento
de lixos, caldeiras e outros equipamentos que se encontram no exterior podem ser fontes de contaminao
ou servir de abrigo a pragas. Para minimizar estes riscos necessrio que estes locais sejam
convenientemente limpos e mantidos e que permitam um bom escoamento de guas, quer por utilizao
de sistemas de drenagem quer pela inclinao do terreno. Uma boa drenagem necessria para
prevenir a contaminao dos produtos por infiltraes e sujidades no solo e tambm para prevenir o
crescimento de pragas.
A existncia de uma vedao no permetro externo da fbrica fundamental. Alm das razes bvias
de segurana previne a entrada de crianas no recinto, o que se torna fundamental no caso de no
terreno existirem armadilhas com veneno para roedores. As vedaes servem ainda para impedir a
entrada de papis e outros lixos no permetro fabril.
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Manual 2

OS REQUISITOS
DAS INSTALAES
2.1. A CONCEPO DO PROJECTO

2.1.1. OS PRINCPIOS GERAIS
2.1.2 O ESPAO FSICO
2.1.3 O LAYOUT DAS INSTALAES
2.2. OS MATERIAIS
2.2.1. HIGIENIZAO
2.2.2. DURABILIDADE
2.2.3. RESISTNCIA CORROSO
2.2.4. INERTES
2.2.5. PROPRIEDADES TRMICAS
2.2.6. COR
2.2.7. FACILIDADE DE MANUTENO E REPARAO
2.3. PAREDES
2.4. JANELAS
2.5. PORTAS E CAIS
2.6. TECTOS
2.7. PAVIMENTOS
2.7.1. CARACTERSTICAS DOS PAVIMENTOS
2.7.2 DRENAGEM DOS PAVIMENTOS
2.7.3 MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS
2.8. ESCADAS, ELEVADORES, PLATAFORMAS E PASSAGENS

2.8.1. ESCADAS
2.8.2 ELEVADORES
2.8.3 PLATAFORMAS E PASSAGENS
2.9. LAVATRIOS DAS ZONAS DE LABORAO

2.10. VENTILAO E EXAUSTO
2.10.1. VENTILAO
2.10.2 EXAUSTO
OS REQUISITOS
DAS INSTALAES
2.11. ILUMINAO
2.12. ESGOTOS
2.13. ABASTECIMENTO DE GUA
2.13.1. UTILIZAES DADAS GUA
2.13.2 ORIGEM DA GUA
2.13.3 QUALIDADE DA GUA
2.13.4 ARMAZENAMENTO DE GUA
2.14. SANITRIOS E VESTIRIOS

2.15. INSTALAES SOCIAIS
- Apresentar os princpios gerais a ter em considerao na concepo de um

estabelecimento industrial agro-alimentar, incluindo os aspectos relacionados com
o espao fsico e o layout das instalaes;
- Apresentar e discutir as caractersticas determinantes na seleco de materiais
a utilizar na construo das instalaes;
- Apresentar os requisitos relevantes em estabelecimentos industriais agroalimentares;
- Discutir os principais elementos a ter em considerao para cada um dos
requisitos das instalaes;
- Explicar a importncia da satisfao dos requisitos das instalaes em termos
de segurana alimentar.
Manual 2


Segundo a legislao nacional (Decreto-Lei n 69/2003), o industrial deve exercer a sua
actividade de acordo com as disposies legais e regulamentares aplicveis e adoptar
medidas de preveno e controlo no sentido de diminuir ou reduzir os riscos susceptveis
de afectar as pessoas e bens, garantindo as condies higio-sanitrias de trabalho e de
ambiente, minimizando as consequncias de eventuais acidentes. Significa que, pelo
descrito, dever respeitar os seguintes princpios:
- Adoptar as melhores tcnicas disponveis e princpios de eco-eficincia;
- Utilizar racionalmente a energia;
- Proceder identificao dos perigos, anlise e avaliao dos riscos,
atendendo na gesto da segurana e sade no trabalho e nos princpios
gerais de preveno aplicveis;
- Adoptar as medidas de preveno de riscos de acidentes e limitao dos
seus efeitos;
- Adoptar sistemas de gesto ambiental e de segurana e sade no trabalho
adequados ao tipo de actividade e riscos inerentes, incluindo a elaborao
de
um plano de emergncia do estabelecimento;

- Adoptar medidas higio-sanitrias legalmente estabelecidas para o tipo de
actividade, por forma a assegurar a sade pblica.
2.1.2. ESPAO FSICO

A rea de trabalho deve ser a adequada ao volume de trabalho. A cada trabalhador
devero corresponder pelo menos 2 m2
0, 2 m2 depois de deduzidos os espaos
ocupados pelas mquinas e outros meios de trabalho, matrias-primas e todos os outros

produtos bem como os reservados circulao, distanciamento entre mquinas e entre
equipamentos e componentes da construo (Portaria n 702/80).
A cubagem mnima nos locais de trabalho deve ser de 11,5 m3 por trabalhador, em casos
particulares poder haver uma tolerncia de 1 m3 desde que se renove suficientemente
o ar. No clculo da cubagem, no devem considerar-se valores que ultrapassem os 3,0
m de altura no que respeita ao p direito (Portaria n 702/80).
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CAPTULO 2
OS REQUISITOS DAS INSTALAES
2.1.3. O LAYOUT DAS INSTALAES

A principal funo dos edifcios fornecer proteco a matrias-primas, equipamento e
produtos, permitindo o desenvolvimento em adequadas condies higinicas de todas
as operaes, bem como o acesso de pessoal, a instalao de equipamento e o
armazenamento e acesso de materiais em condies apropriadas. A concepo dos
edifcios dever ser de modo a no impor constrangimentos aos processos ou ao layout
da fbrica.
No possvel definir uma estrutura ideal para os estabelecimentos agro-alimentares.
Tanto os edifcios com um s piso como os edifcios com mais de um piso, apresentam
as suas vantagens e desvantagens.
Os edifcios com um s piso apresentam como vantagens:
- A facilidade de movimentao de materiais, equipamentos e pessoas;
- A organizao dos fluxos de acordo com a filosofia de marcha-em-frente,
diminuindo o risco de contaminaes cruzadas;
- So de mais fcil construo, e mais baratos, especialmente no caso de
ser necessrio construir pisos capazes de suportar cargas elevadas;
- Permitirem uma maior flexibilidade no caso de serem necessrias alteraes
nas linhas de produo ou expanses do edifcio;
- Facilidade nas operaes de limpeza.
A maior desvantagem dos edifcios de um s piso encontra-se no caso de ser aconselhvel,
por uma questo de eficincia, a utilizao de transporte de lquidos ou slidos por
gravidade. Nestes casos, edifcios com vrios pisos podero ser necessrios.
Uma soluo de compromisso poder ser a construo de um edifcio de um s piso em
que o p direito varia de zona para zona de acordo com o necessrio, e a utilizao de
mezaninos (meios pisos) para permitir os transportes por gravidade.
2.2. OS MATERIAIS
Os materiais de interiores (paredes, pavimentos, tectos, portas, janelas) devem ser seleccionados e
instalados tendo em considerao o uso pretendido e os princpios de desenho higinico, que a seguir
se apresentam.
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Manual 2

2.2.1. HIGIENIZAO
Os materiais devem ser:
- Passveis de ser limpos adequadamente atravs de procedimentos normais
(aplicveis rea em questo) sem danificarem as superfcies;
- Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, rebaixos, cantos, aberturas
de modo a evitar a deposio de resduos e contaminantes;
- Facilmente acessveis para inspeco, excepto onde os procedimentos de
higienizao assegurem a impossibilidade de contaminao.
2.2.2. DURABILIDADE
Os materiais devem ser:
- Resistentes a lascarem e a descascarem;
- Capazes de suportar a exposio s condies extremas de humidade que
podem ocorrer nas condies normais de operao;
- Resistentes abraso;
- Capazes de suportar a vibrao de equipamentos;
- Capazes de suportar programas regulares de higienizao;
- Resistentes, ou protegidos, de um impacto de intensidade provvel de
ocorrer nas condies normais de uso.

Os materiais devero ser resistentes corroso quando expostos a agentes corrosivos
de forma prolongada em ambientes encontrados durante as condies normais de uso,
incluindo a gua, o vapor de gua, as matrias-primas, os produtos alimentares e os
produtos qumicos.
2.2.4. INERTES
Os materiais utilizados nas reas onde o produto se encontra exposto devem ser inertes
aos alimentos e aos materiais de higienizao utilizados em condies normais.
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CAPTULO 2

Os materiais devem ser capazes de manter as suas propriedades originais quando sujeitos
s condies extremas de temperatura que podem ocorrer durante condies normais
de uso. As contraces e dilataes dos materiais devem ser consistentes com as fixaes
e os sistemas de articulao e suporte dos materiais.
2.2.6. COR
O acabamento das superfcies devem ter uma cor tal que no dificulte a visualizao de
sujidade e do seu estado de higienizao. Material branco, ou de cores claras, o
considerado apropriado.
Os materiais no devem ficar manchados quando salpicados por componentes do alimento
manuseados nas instalaes, ou por solues cidas ou alcalinas ou outras substncias
qumicas normalmente utilizadas nas instalaes.

Os materiais devem manter-se aptos para o uso pretendido aps a realizao de uma
reparao ou manuteno. Os materiais devem ser fceis de manter e reparar sem causar
danos integridade do material.
2.3. PAREDES
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis gua e devero
constituir uma barreira eficaz a insectos e roedores. No interior das instalaes, as paredes e divisrias
devem ser construdas com materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, e serem
lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza. No mnimo, esta altura dever ser de 1,5 m
(Portaria n 702/80), sendo que o restante at ao tecto dever ser pintado com tinta de cor clara, por
forma a facilitar a visualizao da sujidade na sua superfcie, e lavvel. As caractersticas desta devero
ser adequadas ao ambiente onde ir ser aplicada, nomeadamente no que se respeita s condies
de temperatura e humidade.
23
pg.
Diversos materiais podem ser utilizados. Entre os mais frequentes incluem-se: materiais cermicos,
resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel. Por vezes em determinadas reas,
normalmente de pequena dimenso, utilizam-se placas de ao inoxidvel. Mais recentemente, temse vindo a acentuar a preferncia por um outro tipo de material: as placas plsticas. Existem diferentes
tipos de materiais plsticos no mercado, pelo que aquando da sua seleco devero ser analisadas
cuidadosamente as caractersticas dos diferentes produtos. A resistncia ao fogo, no estando
directamente relacionada com as condies de uso, dever ser igualmente considerada no processo
de escolha.
Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto devero ser
convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura
de 80 mm so consideradas como satisfatrias na generalidade das situaes.
Onde as linhas de produtos, as linhas de servios (gua, vapor, ...) e outras tubagens atravessem
paredes, tectos ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas nas superfcies internas
e externas, de modo a prevenir a acumulao de humidade, a deposio de resduos e o desenvolvimento
de pragas. As tubagens fixadas s paredes, devero estar afastadas no mnimo 15 cm por forma a
facilitar a limpeza.
2.4. JANELAS
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e
estar equipadas, sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros
alimentcios, com redes de proteco contra insectos (rede mosquiteira). A armao que suporta a
rede dever possuir um sistema ou estar colocada de modo a que a sua desmontagem seja fcil por
forma a permitir as operaes de limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante a laborao,
quando da sua abertura resultar a contaminao dos gneros alimentcios pelo ambiente exterior. Se
for utilizado vidro nas janelas, este dever ser inquebrvel.
Os caixilhos das janelas devero ser resistentes corroso e os peitoris no exterior devero ter uma
inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos
devero ser o mais pequenos possveis e com um ngulo de 20 a 45 para facilitar as operaes de
limpeza e evitar que sejam usados como prateleiras para o armazenamento temporrio de embalagens,
ferramentas, canetas e outros instrumentos.
Sempre que possvel dever-se- evitar a existncia de janelas em zonas crticas na rea de produo
sendo prefervel, no caso de ser necessria iluminao natural, a sua substituio por vidro de segurana
ou material acrlico inquebrvel.
Em muitos estabelecimentos industriais agro-alimentares modernos no existe qualquer janela nas
reas de produo. A ausncia de janelas permite reduzir a contaminao dos alimentos por corpos
estranhos.
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Manual 2

CAPTULO 2
2.5. PORTAS E CAIS

Deve-se ter em ateno que a finalidade das portas e cais permitir a passagem de pessoas e objectos
atravs de uma divisria (parede) minimizando ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas. As
portas, bem como as zonas de circulao, devero ter uma largura suficiente que permita o movimento
de equipamento mvel e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo. A sua largura
nunca poder ser inferior a 1,2 m (Portaria n 702/80).
No caso de portas que abram para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite, boa prtica a
utilizao de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a afastar os insectos da porta. de
ter em ateno que os beirais em portas externas, tendo em vista a proteco do pessoal da chuva,
podem servir de locais de nidificao para aves, pelo que devem ser evitados.
As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possvel (5 mm ou menos) de modo a, quando
fechadas, no permitirem o acesso a roedores.
As armaes das portas devem ser de metal e em zonas hmidas resistentes oxidao. No devero
ser ocas, mas no caso de o serem devero ser enchidas com argamassas de modo a evitar infestaes.
As armaes das portas devero ser calafetadas nas junes com as paredes. No se dever utilizar
armaes de madeira j que estas so vulnerveis ao ataque por roedores. As soleiras das portas
devero ser calafetadas.
As portas devem fechar-se automaticamente e serem construdas de modo a resistirem ao uso esperado
e a possveis ms utilizaes. Em zonas de passagem de monta-cargas a utilizao de portas de
abertura e fecho automtico aconselhvel. Neste caso ao mecanismo automtico de abertura e fecho
das portas poder estar associado um alarme, luminoso ou sonoro, de modo a prevenir acidentes com
o pessoal.
Todas as portas que abrem do exterior ou que ligam reas onde se encontram subprodutos com reas
alimentares ou de suporte preparao devem ser, sempre que possvel de fecho automtico.
Alternativamente, uma antecmara com duas portas, entre a rea alimentar e o exterior ou a rea
onde se encontram subprodutos, considerada uma alternativa aceitvel.
As cortinas utilizadas em entradas, compostas de tiras plsticas, devem ser instaladas com sobreposio
suficiente para fornecer uma cobertura contgua. As tiras plsticas podem ser utilizadas nas entradas
para reas alimentares e em reas de suporte preparao desde que adequadas ao uso pretendido
e desde que estas no abram directamente para o exterior ou para reas de subprodutos ou outras
reas no-alimentares. As tiras plsticas devem ser instaladas de modo a que possam ser removidas
regularmente para se proceder sua higienizao.
As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material resistente, imputrescvel e no absorventes
e permitir uma limpeza adequada.
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pg.
Manual 2

As portas de comunicao devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de

pragas. As portas de comunicao interior devero preferencialmente no possuir puxadores e estar
equipadas com mola vaivm e culo, para visualizao).
2.6. TECTOS
Os tectos, tectos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos, construdos
e acabados de modo a evitar a acumulao de sujidade, reduzir a condensao e o desenvolvimento
de bolores indesejveis e evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos
nocivos, nomeadamente pedaos resultantes do rebentamento de lmpadas, as quais devem estar
devidamente protegidas. O tecto no dever possuir elementos da sua estrutura vista.
Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados em tectos e tectos falsos devem-no ser
de tal forma que facilite a realizao eficaz das actividades de limpeza.
A altura dos tectos pode variar consoante o tipo de operaes, devendo ser o suficiente para permitir
adequadas condies de trabalho e permitir a instalao dos equipamentos. No mnimo, desejvel
que as instalaes tenham um p direito de pelo menos 3,5 m. A legislao (Portaria n 702/80)
estabelece um p direito mnimo de 3,0 m (-0,2 m), sendo a tolerncia apenas admitida em solues
excepcionais, nomeadamente em estabelecimentos industriais anteriores entrada em vigor da portaria.
2.7. PAVIMENTOS
Os pavimentos tem um papel importante em termos das operaes, higienizao e custos. A escolha
dos materiais a utilizar nos pavimentos ter de ser baseada no conhecimento completo das operaes
que se realizaro num determinado local e nas propriedades dos materiais a utilizar.

Os pavimentos devero ser planeados e construdos de modo a possurem as seguintes
propriedades:
- Resistentes ao ataque, impermeveis a derrames do produtos a laborar na
rea onde so aplicados, tais como: a detergentes e desinfectantes, gua
quente e fria, lubrificantes;
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CAPTULO 2
- Durveis, isto , resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes,

equipamento, tubos, mangueiras, pessoal, monta-cargas;
- Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veculos;
- No absorventes;
- No txicos ou fonte de cheiros passveis de ser transmitidos aos produtos;
- Facilmente lavveis e desinfectveis;
- Terem uma boa aparncia, ou seja, bem arranjados, limpos e bem mantidos.
- Serem passveis de ser reparados em seces ou parcialmente, caso ocorram
estragos ou desgaste excessivo.
A limpeza adequada dos pavimentos depende da capacidade de se conseguir remover
facilmente, e rapidamente, a contaminao superficial. Caso os materiais que constituem
o pavimento no permitam uma rpida remoo da contaminao esta ficar no pavimento.
Se os materiais permitirem uma penetrao dos contaminantes (fsicos, qumicos ou
biolgicos) estes sero muito difceis de remover e podero constituir um problema
higinico.
2.7.2. DRENAGEM DOS PAVIMENTOS

O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimenso e a inclinao adequadas
por forma a que os resduos slidos e lquidos sejam contidos, rapidamente removidos
e controlados por forma a minimizar a probabilidade de estes se espalharem no pavimento.
Os pavimentos devero ter uma inclinao que permita o bom escoamento de fluidos e
evitar a formao de poas que possibilitem o crescimento microbiano ou possam ser a
causa de problemas de segurana. Como regra geral, os pavimentos devem apresentar
uma inclinao de 1:40 at 1:60 em direco aos ralos. Em reas com bastante gua no
pavimento, nomeadamente em zonas de lavagem, a inclinao deve ser superior: 1:25.
A inclinao correcta dos pavimentos, de modo a que seja possvel obter um bom
escoamento, depende da rugosidade do pavimento. Um pavimento mais rugoso tende
a reter a gua. No entanto, devido a consideraes de segurana (um piso rugoso
menos escorregadio, mas um piso demasiado inclinado mais perigoso para a pessoa)
e consideraes mais prticas (por exemplo a utilizao de carros de transporte) limitam,
na prtica as inclinaes permitidas.
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Manual 2

Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a intervalos

suficientemente prximos de modo a que os pontos mais elevados estejam em mdia a
3 m destes locais, no devendo a distncia exceder os 3,5 m, o que equivale a um ponto
de drenagem por cada 40 m2 de rea de pavimento. As tubagens dos sistemas de
drenagem devem possuir um dimetro mnimo de 100 mm e devem ser projectadas de
modo a acomodar possveis alteraes futuras nas funes do espao ou alteraes a
nvel de layout dos processos.
As juntas de expanso devero ser colocadas nos reas mais secas, a meia distncia
entre ralos ou outros sistemas de escoamento.
Em zonas molhadas, e especialmente no cho de andares superiores, necessria a
aplicao de uma membrana impermevel. necessrio ter em ateno que esta
membrana dever manter-se em bom estado de conservao e sem fissuras, sendo
necessria uma particular ateno no caso de se proceder a reparaes ou mudanas
de pavimento. importante levar em conta que a manuteno da integridade da membrana
impermeabilizante levanta, na prtica, dificuldades considerveis.
aconselhvel que o pavimento nas reas de processamento se encontre a uma cota
superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a
remoo de lquidos. De modo a facilitar as operaes de limpeza usual a delimitao
das reas onde o derrame de lquidos frequente utilizando um murete ou lancil. Na
construo destas separaes dever-se- ter em ateno s ligaes a paredes, colunas,
ou suportes de equipamento, assegurando a no existncia de arestas vivas mas sim
cantos arredondados para facilitar a limpeza. Junes com um raio de curvatura de 80
mm considerada como satisfatria em zonas sujeitas a higienizao com lquidos. O
pavimento na rea delimitada deve ter uma inclinao suficiente para permitir o escoamento
de lquidos e assim evitar a formao de poas.
de ter em ateno que os problemas devidos a uma m pavimentao podero apresentar
custos elevados e serem causa de alguns inconvenientes, e que, na prtica, difcil
proceder a reparaes parciais do pavimento satisfatrias. Os defeitos na pavimentao
resultam, na maior parte dos casos de um mau planeamento dos trabalhos, na execuo
defeituosa dos trabalhos de preparao e na no observao dos tempos correctos de
secagem, endurecimento ou presa.
Na construo do sistema de drenagem devero existir igualmente preocupaes no
sentido de reduzir a probabilidade de alojamento e de movimentao de pragas atravs
deste. As grelhas das calhas de drenagem devem estar aparafusadas ao pavimento por
forma a que roedores no sejam capazes de as levantar e penetrar nas instalaes.
Caleiras verticais, junto s paredes exteriores das instalaes, para escoamento de guas
pluviais devero estar protegidas com uma proteco circular por forma a impedir que
os roedores subam ao longo desta.
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CAPTULO 2
2.7.3. MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS

A escolha correcta dos materiais e a aplicao do pavimento requer a consulta a
especialistas, no entanto os seguintes comentrios sobre alguns dos materiais mais
frequentemente utilizados podero ser teis.
BETO SIMPLES
O beto adequado para a pavimentao de armazns, arrumos, zonas destinadas
manuteno e para algumas zonas de produo. passvel de ataque por cidos,
provenientes directamente dos alimentos ou resultantes da aco microbiana sobre restos
de alimentos. Trfego pesado, gua corrente ou a pingar podem tambm causar deteriorao
nos pavimentos de beto. O uso de misturas de beto mais densas e uma cura apropriada
levam ao aumento da resistncia e tornam o beto mais impermevel. A utilizao de
compostos impermeabilizantes poder tornar a superfcie escorregadia o que poder ter
implicaes a nvel da segurana.
CHAPAS METLICAS
As chapas metlicas so utilizadas em zonas onde existe trfego pesado (cais de
embarque) ou onde se do grandes impactos, esforos mecnicos acentuados (zonas
de passagem de veculos pesados) ou choques trmicos acentuados (perto de autoclaves).
Estes pavimentos so constitudos normalmente com placas de cerca de 300 mm x 300
mm com um padro de elevaes para permitir a traco. Estas placas so normalmente
coladas a uma superfcie base de beto utilizando colas epxi. Os materiais epxi devero
ter a capacidade de absorver as tenses provocadas pelas diferenas nos coeficientes
de expanso do beto e do metal. A principal causa de deteriorao dos pavimentos
metlicos a corroso qumica.
MADEIRA
A principal vantagem dos pavimentos de madeira prende-se com o conforto que permitem
especialmente no caso de locais em que os operadores tenham de ficar em p durante
largos perodos de tempo. Os pavimentos de madeira so utilizados em armazns ou
depsitos onde o trfego reduzido, no devem, no entanto, ser utilizados em zonas
hmidas. Em zonas secas dever-se- ter cuidado de modo a que lascas de madeira no
contaminem o produto. de ter em ateno que directivas comunitrias e legislao
nacional probem a utilizao de madeira nas zonas de processamento.
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VINIL
Os pavimentos vinlicos, de asbestos de vinil, lajes asflticas ou de linleo no so
adequados em zonas de processamento de alimentos ou de armazenagem, dado que a
gua ou solues de limpeza passam facilmente pelas frinchas existentes e levam ao
descolar do pavimento. Restos de alimentos nas zonas afectadas podem ser locais de
crescimento de microrganismos ou constituir zonas de alimentao de insectos. Folhas
de vinil com juntas soldadas podero ser utilizadas em certas situaes.
PAVIMENTOS BETUMINOSOS / ASFALTO

Este tipo de pavimentos utilizado no interior nas zonas em que existem carris de
transporte e perto dos cais de descarga j que proporcionam uma superfcie flexvel
adequada a locais de trfego intenso e sujeito a grande desgaste.
So atacados por vapor, lubrificantes e outros leos, que podem levar a um enfraquecimento
da superfcie. Por esta razo devem levar um isolamento superficial o que permitir
tambm a obteno de uma superfcie lisa e facilmente lavvel. As reparaes so
facilmente efectuadas utilizando misturas frias de asfaltos.
RESISTENTES AO ATAQUE QUMICO

Nas zonas de fabrico necessria a utilizao de pavimentos resistentes a ataque qumico.
Existem dois tipos de solues: pavimentos monolticos (fundidos no local) e pavimentos
cermicos.
Este tipo de pavimentos requer a existncia de uma base (normalmente de beto) que
tenha sido convenientemente preparada para a aplicao subsequente da camada superior
resistente ao ataque qumico.
Ser necessrio conhecimento, experincia e cuidado na:
- Anlise das condies qumicas, fsicas e trmicas que tero de ser suportadas
pelo pavimento;
- Seleco do acabamento mais adequado;
- Preparao da base;
- Aplicao do pavimento.
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Manual 2

CAPTULO 2
PAVIMENTOS MONOLTICOS
Este tipo de pavimento consiste numa camada de composio uniforme que se liga
directamente base, normalmente de beto. Existem vrios tipos de solues sendo as
mais usuais as resinas epxi, poliestireno e poliuretanos. Alguns materiais epxi podero
ser fontes de odores e o seu uso dever ser evitado em zonas onde possa haver contacto
com produtos ou matrias-primas.
Este tipo de pavimentos poder ir absorvendo lquidos, que no caso de serem cidos
podero, eventualmente, vir a danificar a base de beto. O seu uso no , por esta razo,
recomendado para zonas hmidas onde o pH seja, usualmente, inferior a 6,5. As resinas
epxi apresentam, como todos os materiais, limites de temperatura que no devero ser
ultrapassados. Ser razovel a consulta de especialistas sobre os tipos e propriedades
das diferentes solues tcnicas existentes.
Sendo este tipo de pavimento pouco resistente a pingos de solda conveniente que a
sua instalao seja efectuada aps terem terminado todos os trabalhos de soldadura na
rea de aplicao.
Como concluso, pode-se afirmar que este tipo de pavimentos adequado: i) Para reas
secas ou intermitentemente hmidas que apresentem uma inclinao suficiente para
evitar a formao de poas; ii) Quando a composio qumica do produto escolhido
fornea uma proteco adequada ao ataque qumico por restos de alimentos e produtos
de limpeza e desinfeco; iii) Quando tenham sido tomadas as devidas precaues na
preparao da base de beto e na aplicao do pavimento. conveniente, no entanto,
no menosprezar os conhecimentos tcnicos e experincia necessrios para aplicar este
tipo de pavimento para que no final no apresente depresses onde os lquidos se possam
acumular.
PAVIMENTOS CERMICOS
Os pavimentos cermicos (por exemplo, tijoleira, ladrilhos), so muito utilizados em reas
hmidas. Fornecem uma proteco adequada superfcie no caso se serem correctamente
instalados. Devero ter uma espessura mnima de 25 mm e no devero ser instalados
em reas superiores a 5 m x 5 m a no ser que sejam instaladas juntas de expanso
adequadas.
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As principais vantagens deste tipo de pavimento so:

- A facilidade de limpeza;
- Apresentarem uma superfcie pouco escorregadia;
- Uma boa resistncia a impactos;
- Apresentarem, normalmente, uma boa resistncia a ataques qumicos.
Como desvantagem poder-se- apontar o facto de poderem acumular resduos nas juntas
entre eles e serem algo ruidosos quando se caminha sobre eles.

2.8.1. ESCADAS
As escadas alm de terem de ser seguras para os utilizadores devero ser desenhadas
de modo a serem facilmente limpas.
Quando as escadas so utilizadas para acesso a passagens sobre linhas de produo
ser necessrio um especial cuidado na sua concepo de modo a minimizar o risco de
contaminao do produto e equipamentos.
As escadarias abertas devero ser evitadas dado apresentarem dificuldades de limpeza
e no permitirem conter derrames de lquidos e outros materiais que podem contaminar
as reas de produo.
As escadas devero ser construdas com materiais impermeveis e devero ter os
espelhos (partes verticais dos degraus) e partes laterais fechadas de modo a conter os
derrames.
Nas escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as
junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a eliminar
todas as cavidades que de outro modo poderiam ser de difcil limpeza e acumular sujidades.
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Manual 2

CAPTULO 2
2.8.2. ELEVADORES
O maior problema do ponto de vista higinico relativamente aos elevadores prende-se
com a possvel acumulao de lixo na base do poo do elevador. Esta rea normalmente
de difcil acesso e facilmente esquecida durante as operaes de limpeza. Alm dos
problemas higinicos a acumulao de papis e outro material combustvel nos poos
dos elevadores poder constituir um risco de incndio. recomendvel que os poos do
elevador sejam inspeccionados pelo menos duas vezes por ano e sejam limpos com
regularidade.
2.8.3. PLATAFORMAS E PASSAGENS

Onde existam plataformas e passagens localizadas sobre produto exposto ou sobre
superfcies de contacto com alimentos, estas devem ser construdas de material resistente
ao desgaste, contnuo e com superfcies curvas por forma a prevenir a contaminao do
alimento por derrame ou escorrncia de lquidos ou queda de partculas.
Nos locais onde o produto esteja completamente protegido e no exista o perigo de ser
contaminado, podem ser utilizadas plataformas e passagens com pavimentos tipo grade.
Todas as escadas, plataformas e passagens devem ser construdas por forma a prevenir
escorrncias e o pingar de gua e devem ter uma inclinao para pontos de drenagem.

Devero existir nas zonas de produo lavatrios em nmero suficiente, devidamente localizados e
sinalizados, para lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais para
limpeza e dispositivos para secagem higinica e, sempre que necessrio para assegurar a segurana
e salubridade dos gneros alimentcios, devidamente separados dos que se destinam lavagem de
alimentos e equipados com torneiras de comando no manual.
No recomendado o uso de secadores automticos de mos com ar forado, j que as correntes
de ar que provocam podero arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos.
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Manual 2


2.10.1. VENTILAO
CONDIES AMBIENTAIS
As instalaes devem ser convenientemente ventiladas de modo a prevenir a acumulao
de humidade e calor excessivos e para minimizar a condensao no interior do edifcio,
no equipamento e produto. Poder ser necessrio a instalao de sistemas de ventilao
mecnicos.
Ventilao adequada deve ser assegurada em todas as reas de trabalho de modo a:
- Minimizar a contaminao dos alimentos por via do ar;
- Controlar temperatura e humidade, por remoo de calor em excesso e
vapor de gua.
FLUXO DE AR
Dever ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa.
Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos de modo a assegurar
que o fluxo de ar circula das reas de produto para reas de subprodutos, ou de reas
de produtos em curso de fabrico ou final para reas de matrias primas. A circulao de
ar de reas quentes para reas frias deve ser evitado por forma a minimizar problemas
de condensao. O caudal mdio de ar fresco deve ser, pelo menos, de 30 a 50 m3 por
hora e por operador (Portaria n 702/80).
Os sistemas de ventilao devem ser projectados e construdos para minimizar a entrada
de contaminantes, tais como: odores, poeiras, cinzas, vapor ou fumo. A concepo destes
sistemas deve ter em considerao a dimenso das instalaes, o nmero de pessoas
que trabalham nas reas, o calor libertado, a gua/efluentes que so gerados, a humidade
relativa, a condensao e as condies climatricas gerais.
As tomadas de ar devem ser localizadas e construdas de modo a que a contaminao
dos sistemas de exausto, de resduos depositados (por exemplo, dejectos de pssaros)
e outras contaminaes ambientais no sejam trazidas para dentro das reas de
processamento. Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as
operaes de manuteno e assistncia sejam facilitadas.
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CAPTULO 2
FILTROS
As entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema de filtros eficaz.
Os filtros devero ser capazes de reter partculas que tenham potencial para causar
contaminao no produto ou no ambiente de processamento.
A escolha do filtro deve ser efectuada de acordo com as condies de utilizao. Isto
depender da natureza do produto e do processo, da dimenso, natureza e concentrao
das partculas que se pretendem remover. Em reas onde estejam a ser manuseados
produtos de alto risco, os filtros devero ter uma porosidade de 0,5 mm por forma a
prevenir a entrada de microrganismos.
Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso
fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio. Os filtros
devem poder ser facilmente removveis para substituio ou limpeza.
TUBAGENS
A tubagem de conduo do ar deve ser to curta quanto possvel. Dever possuir pontos
de acesso, no distantes mais do que 3 m, por forma a facilitar a sua limpeza.
2.10.2. EXAUSTO
REMOO E CONDENSAO
Nas zonas onde existe equipamento que liberta vapor (por exemplo, autoclaves) dever
ser instalada ventilao adequada para a remoo de vapor. Prevenir a ocorrncia de
condensao contribui para reduzir o crescimento de fungos e a corroso dos equipamentos.
REMOO DE FUMOS
Os sistemas de exausto devem ser igualmente capazes de assegurar a remoo de
fumos que se produzam nos processos, evitando que estes retornem unidade e se
espalhem por esta, transmitindo odores estranhos a outros produtos.
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Manual 2

2.11. ILUMINAO
Uma boa iluminao fundamental para garantir boas condies de trabalho e para se garantir uma
boa higiene do local. A iluminao poder ser de origem natural ou artificial, no entanto, quando existir
necessidade de recurso a iluminao artificial, esta deve ser elctrica e de intensidade uniforme.
Uma boa iluminao deve:
- Ser suficiente para os trabalhos ou funes a realizar num determinado local;
- Ser de cor adequada quando necessrio, por exemplo em salas de prova onde se faam
testes de comparao de cor ou em zonas de inspeco, de modo a que a cor natural
dos produtos no seja alterada;
- Fornecer o contraste suficiente entre a zona de trabalho e o fundo, especialmente no
caso de execuo de trabalhos de detalhe;
- Diminuir ao mnimo o encandeamento, quer directamente de fontes de luz quer devido
reflexo;
- Proporcionar sombras suaves, se necessrio, mas no sombras intensas;
- Deve ser esbatida no caso de zonas com superfcies muito brilhantes;
- Estar instalada em armaduras ou encastres que permitam: evitar a contaminao dos
alimentos ou equipamentos por vidros em caso de rebentamento das lmpadas; evitar
as acumulaes de poeiras e o acesso a insectos; uma fcil limpeza e manuteno.
Os nveis de iluminao dependero dos locais especficos sendo recomendados no mnimo 220 lux
nas zonas de trabalho, 540 lux em reas de inspeco e 110 lux noutras reas da fbrica.
Os nveis de iluminao tm tendncia a diminuir ao longo do tempo. O nvel mximo de iluminao
obtido aps a instalao de nova iluminao e o local limpo ou pintado de novo. Alguns autores
indicam uma perca at 50% dos nveis de iluminao original 6 meses aps a instalao de nova
iluminao. Esta diminuio deve-se ao desgaste normal do equipamento, acumulao de sujidades
nas paredes e tectos e acumulao de sujidade nos encastres.
Devido a esta deteriorao esperada nos nveis de iluminao, recomendado instalar um nvel de
iluminao 30% a 40% superior aos recomendados e implementar um programa adequado de limpeza
e manuteno dos sistemas de iluminao.
As lmpadas devero possuir armaes para evitar a projeco de materiais em caso de exploso
ou quebra. As armaes devem no entanto facilitar as operaes de higienizao.
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CAPTULO 2
2.12. ESGOTOS
As instalaes de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e projectadas e construdas
de forma a evitar o risco de contaminao dos gneros alimentcios.
Os esgotos servem tanto para a remoo de resduos resultantes dos processos como para a remoo
de efluentes domsticos (por exemplo, guas de lavagem, guas provenientes das instalaes
sanitrias). Os resduos provenientes das reas de produo so compostos por lquidos e slidos
de pequenas dimenses (por exemplo restos de carnes ou de vegetais). De modo a diminuir a carncia
bioqumica de oxignio e a carncia qumica de oxignio aconselhvel a remoo das partculas
slidas antes de irem para os esgotos.
Os esgotos devem ser projectados para serem capazes de escoar um fluxo de lquido equivalente ao
uso mximo esperado. Devero ser projectados considerando uma carga correspondente observada
durante as operaes de limpeza num dia chuvoso. Uma capacidade suficiente importante para
evitar situaes de refluxos com consequente contaminao das reas de produo.
Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de produo ou de
armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos das reas de produo de modo
a evitar possveis contaminaes fecais nas reas de produo quer pelo rompimento das canalizaes,
quer pela possibilidade de refluxo.
Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza no sistema de esgotos. Por mais
precaues que sejam tomadas inevitvel que mais cedo ou mais tarde seja necessrio aceder ao
sistema para desbloquear eventuais entupimentos utilizando gua sobre presso ou outro modo de
desentupimento. As caixas de limpeza devero ser instaladas de modo a no constiturem um risco
de contaminao para matrias-primas ou produto. As canalizaes dos esgotos devem ser construdas
de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para tal, o sistema deve
dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo.
2.13. ABASTECIMENTO DE GUA

2.13.1. UTILIZAES DADAS GUA
A gua utilizada como matria-prima, como bebida, para a higiene pessoal, para os
enxaguamentos finais na higienizao de equipamento ou para qualquer utilizao em
que possa vir a estar em contacto directo com o produto, matrias-primas e materiais de
embalagem, dever corresponder s caractersticas de qualidade da gua para consumo
humano indicadas no anexo VI do Decreto-Lei n 236/98 (a partir de 25/12/2003, de
acordo com o Decreto-Lei n 243/2001), ser suficiente e permitir uma utilizao que
garanta a no contaminao dos gneros alimentcios.
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Manual 2

GELO
Sempre que necessrio para assegurar a segurana e salubridade dos gneros alimentcios,
o gelo deve ser fabricado a partir de gua potvel e em condies que previnam qualquer
tipo de contaminao.
O gelo deve ser fabricado, manipulado e armazenado em condies que o protejam de
qualquer tipo de contaminao.
VAPOR
O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos ou com as superfcies que
contactem directamente com alimentos no podem conter substncias que representem
um risco para a sade ou possam contaminar o produto.
O vapor deve ser produzido a partir de gua para consumo humano sempre que utilizado
no processamento de produtos ou quando para mistura com outra gua para consumo
humano, para utilizar no processo.
GUA NO POTVEL
A gua imprpria para consumo que for utilizada para produo de vapor, refrigerao,
combate a incndios e outros fins semelhantes, no directamente relacionados com os
alimentos, deve ser canalizada num sistema separado, facilmente identificvel e sem
qualquer ligao nem possibilidade de refluxo para os sistemas de gua potvel.
2.13.2. ORIGEM DA GUA

A gua pode provir da rede pblica ou ser de um furo artesiano.
No caso de a gua provir da rede pblica, expectvel que a qualidade seja adequada
para a maioria dos usos encontrados nos estabelecimentos agro-industriais. No entanto
convir que seja analisada periodicamente pela empresa para ter uma segurana de que
a gua que utiliza adequada s suas necessidades. Registos de anlises fsico-qumicas
e microbiolgicas da gua, mesmo que proveniente da rede pblica, so requeridos pelas
entidades oficiais. A frequncia de anlise encontra-se legislada pelo Decreto-Lei n
236/98 (a partir de 25/12/2003, pelo Decreto-Lei n 243/2001).
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CAPTULO 2
A gua proveniente de furos artesianos tm usualmente a qualidade necessria para ser

utilizada na indstria alimentar, no entanto, dependendo da localizao da unidade fabril
e das fontes poluidoras do meio hdrico existente na zona, podero existir problemas de
qualidade da gua que a tornem inadequada para uso na indstria alimentar. Ser
necessria a realizao de anlises peridicas, de acordo com o estabelecido na legislao,
para verificar a sua qualidade ao longo do tempo. Dever ter-se em ateno que a
qualidade da gua pode variar ao longo do ano, dado que as alteraes das condies
climatricas entre o Vero e o Inverno, provocam muitas vezes um impacte na qualidade
da gua nos lenis freticos. Em certas situaes em que os mananciais de gua no
so de qualidade aceitvel para consumo mas apresentam caractersticas dentro dos
parmetros de uma gua superficial para produo de gua para consumo humano,
poder-se- instalar uma estao de pr-tratamento da gua.
2.13.3. QUALIDADE DA GUA

A gua, mesmo que seja prpria para consumo humano, poder no ser adequada para
utilizao no estabelecimento, por exemplo: i) a presena de traos de ferro poder tornla inadequada para uso como matria-prima na formulao de alguns refrigerantes, ii) os
nveis de clcio em guas duras podero afectar negativamente a textura de alguns
vegetais escaldados.
A qualidade da gua poder tambm influenciar as operaes de limpeza. guas demasiado
duras (excesso de ies de clcio e magnsio) podero causar incrustaes nas tubagens
e equipamentos dificultando a sua correcta higienizao.
De modo a evitar as incrustaes ser necessrio escolher detergentes adequados
dureza da gua. Sendo de esperar um aumento nos custos com detergentes no caso de
se utilizarem guas muito duras.
Em certas situaes poder ser necessrio considerar a realizao de um tratamento
prvio gua, mesmo que seja potvel, de modo a corrigir a sua dureza.
2.13.4. ARMAZENAMENTO DE GUA

Nos estabelecimentos agro-alimentares normalmente necessria a instalao de
depsitos de gua potvel. Em estabelecimentos de grandes dimenses os depsitos
podero atingir capacidades da ordem das centenas de milhares de litros. Os depsitos
de gua potvel devero ser adaptados com tampas bem ajustadas de modo a evitar
contaminaes com poeiras, por insectos, pssaros ou roedores.
39
pg.
Manual 2

Os depsitos de gua devero ser projectados de modo a permitir um fcil acesso para
a realizao de operaes de limpeza sempre que considerado necessrio e pelo menos
uma vez por ano. A qualidade microbiolgica da gua nos tanques de armazenamento
deve ser monitorizada regularmente. A presena de pequenas quantidades de
microrganismos em guas potveis pode dar origem, por multiplicao, presena de
elevadas concentraes de microorganismos no caso de a gua estar parada durante
grandes perodos de tempo, como por exemplo, durante fins de semana ou frias. Devero
ser evitados fundos de saco nos reservatrios de modo a que a gua possa correr
livremente e no estagne, j que estes locais poderiam ser focos de desenvolvimento
microbiano.
2.14. SANITRIOS E VESTIRIOS

Tendo em vista um elevado nvel higinico a soluo ptima seria a existncia de instalaes sanitrias
separadas em cada zona (zona suja, zona limpa) da fbrica. Nesta soluo ptima cada zona teria a
sua prpria zona de sanitrios, vestirios, e mesmo cantinas prprias. Deste modo seriam minimizados
os riscos de contaminaes cruzadas devidas s pessoas.
No entanto, este tipo de organizao, existente em algumas indstrias alimentares, no pode ser
seguida em grande parte das pequenas e micro-empresas existentes ou em projecto por motivos
econmicos, ou de falta de espao de construo, o que leva opo pela existncia de uma rea
sanitria nica.
2.14.1. SANITRIOS
Como requisito mnimo, requerido que o acesso s instalaes sanitrias seja efectuado
a partir de uma antecmara provida de lavatrios e equipamento de desinfeco, no
sendo permitida uma comunicao directa entre as instalaes sanitrias e os locais onde
sejam manipulados alimentos. Uma soluo possvel ser a colocao das instalaes
sanitrias num edifcio anexo ligado ao local de produo por um corredor.
Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo: uma retrete
e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15 mulheres
(Portaria n 53/71). As instalaes sanitrias tm de possuir um sistema de esgoto prprio
e eficaz, equipadas com ventilao adequada, natural ou mecnica e munidas de
autoclismo. O sistema de esgoto proveniente das retretes no dever passar atravs das
zonas de recepo, processamento ou armazenamento de produtos alimentares para
prevenir eventuais contaminaes.
40
pg.
CAPTULO 2
As paredes devem estar revestidas at uma altura mnima de 1,5 m a seco restante
at ao tecto dever estar pintada. O material de revestimento dever ser liso de cor clara
e impermevel, a tinta dever ser lavvel e de cor clara.
As retretes devero estar instaladas em local independente com antecmara onde se
coloquem os urinis e lavatrios e devem estar instaladas em compartimentos de pelo
menos 0,8 x 1,3 m com ventilao directa para o exterior (sistema de ventilao
independente) e com porta com abertura para o exterior. No caso de existir mais do que
uma retrete as divisrias dos compartimentos devero ter uma altura mnima de 1,8 m
e no podem situar-se a mais do que 0,2 m do pavimento (Portaria n 53/71).
As torneiras dos lavatrios devero ser de comando no manual e os lavatrios devero
ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. Devero
existir meios higinicos para a secagem das mos (caso se use toalhetes de papel dever
existir um caixote do lixo com tampa accionada por pedal para a recolha dos toalhetes
utilizados). Dever existir, no mnimo, um lavatrio por cada grupo de 10 trabalhadores
que cessem simultaneamente o trabalho (Portaria n 53/71).
2.14.2. VESTIRIOS
O tamanho dos vestirios dever ter em conta o nmero de utilizadores e serem separados
por sexos. e dever-se- ter em conta os regulamentos em vigor relativamente ao tamanho
mnimo a considerar.
Dever existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 trabalhadores
ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho. As paredes desta devem estar
revestidas at uma altura mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever estar
pintada. O material de revestimento dever ser liso de cor clara e impermevel, a tinta
dever ser lavvel e de cor clara. As cabinas de banho devero possuir abastecimento
de gua quente e fria em quantidade e presso suficientes. As cabinas de banho devem
estar fisicamente separadas das instalaes sanitrias. Devem possuir bancos e cabides
em nmero suficiente. O pavimento dever ser liso, no derrapante e resistente ao choque,
dever ainda possuir inclinao adequada para o escoamento das guas.
A cada funcionrio dever ser atribudo um armrio que dever estar devidamente
identificado e em boas condies de conservao e higiene. Os armrios devero ser
preferencialmente construdos em ao inoxidvel, com arejamento inferior e superior e
com uma altura de 1,5 m. A parte superior dever possuir inclinao para evitar a
acumulao de sujidade.
41
pg.
Manual 2

2.15. INSTALAES SOCIAIS

A obrigatoriedade de existncia de instalaes sociais (cantinas) s se aplica para unidades com um
nmero de trabalhadores superior a 50 (Portaria n 53/71) no entanto importante considerar a
existncia de instalaes sociais onde os colaboradores possam conviver. importante que a sala
apenas desempenhe as funes para as quais est destinada (por exemplo, no dever servir de
armazm para produtos) e dever ter os equipamentos necessrios para o desempenho da sua funo:
mesas, cadeiras e equipamentos de aquecimento de refeies.
Nos casos em que existe obrigatoriedade a superfcie deve ser calculada em funo do nmero mximo
de pessoas que possam utiliz-lo (Tabela 1).
Tabela 1 rea de instalaes sociais em funo do nmero de trabalhadores.
42
pg.
N de Trabalhadores
rea
< 25
18,5 m
26 a 74
18,5 m + 0,65 m por cada pessoa acima de 25
75 a 149
50 m + 0,55 m por cada pessoa acima de 75
150 a 499
92 m + 0,50 m por cada pessoa acima de 150
500 ou mais
255m + 0,40 m por cada pessoa acima de 500
2
2
CONSTRUO,
MANUTENO
E ALTERAES DE
ESTABELECIMENTOS
AGRO-ALIMENTARES
3.1. CONSTRUO DE ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES

3.2. MANUTENO DE ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES
3.2.1. MANUTENO PREVENTIVA
3.2.2. PINTURAS
3.3. ALTERAES EM ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES

3.3.1. CONSIDERAES GERAIS
3.3.2. GESTO DAS ALTERAES
3.3.3. PREPARAO DOS TRABALHOS
3.3.4. A HIGIENE DAS INSTALAES DURANTE OS
TRABALHOS
3.3.5. A HIGIENE PESSOAL DURANTE AS OBRAS
3.3.6. ESTRUTURAS DE APOIO PARA O PESSOAL
3.3.7. FISCALIZAO DOS TRABALHOS
3.3.8. OPERAES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE
DA PRODUO
- Sensibilizar para os cuidados a ter durante as operaes de manuteno

e alteraes no estabelecimento agro-alimentar de modo a garantir a
segurana alimentar no decorrer deste tipo de operaes;
- Sensibilizar a importncia de uma adequada preparao das actividades de manuteno por forma a conduzir a realizao dos
trabalhos de manuteno sem colocar em causa a segurana alimentar;
- Justificar a importncia da gesto de alteraes em estabelecimentos
industriais agro-alimentares no sentido de garantir a segurana alimentar;
- Apresentar a metodologia e as boas prticas a implementar aquando
e aps a realizao de trabalhos de alterao em estabelecimentos
agro-alimentares.

Assumindo que os planos para a construo de um novo estabelecimento tenham sido correctamente
estabelecidos e tenham seguido os padres atrs referidos, o passo seguinte a considerar ser a
qualidade da construo. Bons planos se no correctamente executados levaro a problemas futuros.
Numa situao ideal seriam partida definidos e acordados os padres a seguir os tempos a respeitar
e o oramento a cumprir. De modo a que se chegue perto desta situao ideal ser necessrio escolher
uma empresa construtora com capacidades tcnicas adequadas, boa experincia na gesto de obras
e com experincia na construo de estabelecimentos agro-alimentares. Dada a especificidade de
requisitos em termos higinicos dos estabelecimentos agro-alimentares o ltimo ponto no deve ser
descurado.
Na apreciao de vrios oramentos dever-se- ter em ateno que, de facto, a opo mais barata
aquela que permite respeitar todos os padres ao melhor preo, o que no necessariamente o
mesmo que optar pelo oramento mais baixo.
Dado o elevado nmero dirio de decises a tomar e escolhas a fazer durante a construo, a
experincia dos tcnicos e engenheiros da companhia construtora e da prpria empresa ser fundamental
para que a obra seja feita de um modo que, a longo prazo, seja satisfatrio.
A determinado estgio da obra, mesmo em edifcios construdos de raiz, poder ser necessrio comear
a produo, ou realizar testes de produo, antes dos trabalhos de construo estarem terminados.
Neste caso ser necessrio tomar algumas precaues de modo a que o produto e equipamentos no
sofram contaminaes devidas s obras. Dado que os cuidados a tomar so idnticos aos que tero
de ser tomados no caso de se realizarem na empresa trabalhos de manuteno ou alteraes deixase a sua discusso para as seces seguintes onde estes cuidados so referidos com algum detalhe.

As operaes de manuteno dos estabelecimentos agro-alimentares so imprescindveis para garantir
a manuteno de boas condies de higiene e segurana alimentar. A manuteno necessria para
garantir que as instalaes funcionem da forma como inicialmente foram planeadas e construdas.
Todas as operaes de manuteno dos estabelecimentos devero ser realizadas de modo a evitar
as contaminaes, directas ou indirectas, de matrias-primas, produtos ou materiais de embalagem
e a minimizar o risco de contaminaes por pragas.
46
pg.
Manual 2

CAPTULO 3
CONSTRUO, MANUTENO E ALTERAES

DE ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES
Muitas vezes a realizao de operaes de manuteno considerada como algo de inoportuno e

que pode ser adiado para uma ocasio mais propcia. No entanto ser necessrio ter em ateno os
seguintes pontos, resultantes da falta de manuteno, antes de optar pelo adiamento:
- Ser que o risco de contaminaes aumentou?
- Ser que os custos de limpeza aumentaram?
- Ser que os nossos padres de higiene diminuram?
- Ser que o adiamento das manutenes necessrias no levaro a aumentos dos
custos?

de ter em ateno que as conhecidas vantagens da manuteno preventiva dos
equipamentos se aplicam tambm s instalaes.
A manuteno correcta das instalaes implica a reparao dos materiais medida que
se vo danificando. O adiamento das operaes de manuteno pode levantar problemas
higinicos (ou em casos mais graves problemas estruturais ou de segurana das pessoas).
As pragas podero aceder a reas crticas atravs de buracos ou rachas que lhes podem
tambm servir de refgio. As poeiras e sujidades poder-se-o acumular em superfcies
mal mantidas que so normalmente mais difceis de limpar. Nas reas a necessitar de
manuteno aumenta o risco de contaminao fsica dos alimentos por materiais diversos,
tais como: pedaos de tinta, estuques, material de isolamento. As empresas agroalimentares devero garantir que as operaes de manuteno so efectuadas o mais
rapidamente possvel aps a deteco dos estragos.
Uma maneira de implementar a manuteno preventiva das instalaes ser comear
por encontrar as respostas s seguintes questes:
- O que que pode falhar?
- Porqu?
- Que tipo de inspeces regulares e sistemticas, e testes ser necessrio
realizar de modo a iniciar a tempo as aces de manuteno?
- Que medidas curativas podero ser planeadas em avano?
Resumindo, no que toca manuteno das instalaes, mais vale prevenir do que
remediar.
47
pg.
Manual 2

3.2.2. PINTURAS
Uma das operaes mais frequentes de manuteno prende-se com a realizao de
pinturas. Alm do risco bvio de contaminao directa de matrias-primas, produtos e
material de embalagem no protegidos por pingos de tinta as operaes de pintura
apresentam outros riscos de contaminao.
As superfcies a pintar podero necessitar de um tratamento prvio o que poder incluir
a utilizao de jactos de areia. Os diluentes utilizados na preparao das tintas podem
ser causa de toxicidade ou de aparecimento de sabores e cheiros estranhos nos produtos,
no caso de derrames acidentais ou de o seu cheiro ser absorvido pelos alimentos. Deverse- ento ter um especial cuidado na realizao de pinturas de estruturas ou equipamentos
dentro dos estabelecimentos agro-industriais.
Antes de iniciar as pinturas ser necessrio proteger adequadamente as superfcies nas
quais os alimentos entrem em contacto, tais como: os equipamentos de processamento
e toda a instrumentao, controlos, mostradores.
Podero ser utilizados plsticos, selados com fita adesiva se necessrio, para evitar que
ferrugem, p, escama e salpicos de tintas e outros objectos estranhos contaminem
superfcies para contacto com os alimentos ou equipamento. Matrias-primas e material
de embalagem devem ser retirados previamente das proximidades da zona a ser pintada.
Antes de iniciar a pintura necessrio remover das superfcies quaisquer substncias
que dificultem a adeso das tintas, tais como: leos, gorduras, produtos qumicos,
escamaes. Normalmente a preparao realizada manualmente utilizando escovas e
solventes mas em certos casos poder ser necessria a utilizao de meios mais vigorosos
ou meios mecnicos.
A utilizao de sistemas de vapor ou gua presso ou sistemas de raspagem equipados
com sistema de aspirao de poeiras prefervel utilizao de jactos de areia. Estes
s devero ser utilizados em reas que no tenham muito equipamento e em que seja
possvel garantir a 100% que se consegue uma proteco contra as infiltraes de areias.
No caso de serem utilizados jactos de areia necessrio garantir que a rea completamente
isolada do resto da fbrica utilizando separaes adequadas e que o equipamento da
zona que no possa ser movimentado convenientemente isolado. Dever-se- ter tambm
um cuidado especial no fecho e isolamento de sistemas de ventilao na rea. Mesmo
tendo todos estes cuidados a utilizao de jactos de areia deve ser restrita a perodos em
que as linhas de produo no esto em funcionamento.
48
pg.
CAPTULO 3

Antes do incio da pintura todas as sujidades (por exemplo, p, areia, ferrugem, restos
de tinta antiga) devem ser eliminadas com aspiradores ou outro sistema de limpeza. No
devero no entanto ser usados sistemas base de vapor sob presso ou ar comprimido,
j que estes empurram as sujidades para outros locais em vez de as recolherem.
Em zonas de processamento e armazenagem de alimentos s devero ser utilizadas
tintas adequadas a contactos acidentais com alimentos ou aprovadas para uso alimentar.
Tintas de base epxi ou tintas no txicas e que no transmitam sabores e odores
estranhos podero ser utilizadas em zonas da fbrica onde no so processados alimentos,
desde que o seu uso seja aceite pelas entidades que emitem o licenciamento. Tintas que
contenham chumbo, mercrio ou outros metais pesados no devero ser utilizadas em
qualquer circunstncia.
Durante a pintura e secagem e at serem eliminados todos os odores a tinta ou diluentes
ser necessrio ventilar adequadamente o local. necessrio garantir que o ar conduzido
para o exterior das instalaes e longe de quaisquer entradas de ar para o interior ou
reas onde matrias-primas, produtos ou material de embalagem possam ser afectados.
Aps a pintura ser necessrio retirar todo o material utilizado na pintura e remover
quaisquer pingas de tinta presentes.
Os restos de tinta e diluentes que no possam ser aproveitados devero ser colocados
em locais de recolha de resduos adequados. Em circunstncia alguma devero ser
vertidos para os ralos existentes no cho ou para os esgotos do estabelecimento ou
eliminados utilizando embalagens, mesmo que velhas, de produto ou matrias-primas.

Durante as operaes de alterao na fbrica temos de ter os mesmos cuidados higinicos, se no
mais apertados ainda, do que os que se tm quando se constri uma fbrica de raiz.
As contaminaes a que est sujeito o produto durante as operaes de alterao constituem perigos,
os quais podem ser minimizados atravs de uma boa estratgia e de uma gesto eficaz dos processos.
De seguida so apresentadas algumas consideraes acerca das diferentes possibilidades de elaborao
de estratgias e gesto correcta, sugerindo por exemplo, algumas regras bsicas de higiene, de
arrumao e limpeza a aplicar no local, bem como relativas higiene pessoal. A aplicao de medidas
em todas estas vertentes ajuda a minimizar os riscos de contaminao.
49
pg.
Manual 2


bastante frequente as operaes de alterao estrutural decorrerem sem que a produo
seja interrompida na rea ou edifcio em que estas decorrem. importante ter em mente
que apesar de ser impossvel garantir a 100% que no venham a ocorrer contaminaes
do produto durante este tipo de operaes, possvel seguir estratgias que podem
ajudar a minimizar o seu aparecimento. No se pode pensar que a amplitude dos trabalhos
a realizar est directamente relacionada com os problemas de contaminao decorrentes
e da dificuldade em geri-los.
A gesto da higiene durante a execuo de um trabalho mais volumoso pode, primeira
vista, parecer mais complexa, necessitando de especiais cuidados. Contudo, um trabalho
de pequenas dimenses pode ser difcil de controlar, do ponto de vista da garantia de
boas condies de higiene. Em pequenos trabalhos, as pessoas neles envolvidas podem
estar sujeitas a presses elevadas para a concluso do mesmo num curto espao de
tempo e no terem ao seu dispor os recursos necessrios para garantir um controlo
eficaz das contaminaes que, normalmente, s so disponibilizados para grandes obras.
O empenho da gesto de topo fundamental para evitar possveis contaminaes durante
as obras, pois a esta que compete tomar as decises sobre o que ou no importante.
Se a gesto no assumir de frente esta responsabilidade, dificilmente ser possvel evitar
o u m i n i m i z a r a o c o r r n c i a d e c o n ta m i n a e s d u r a n t e o s t r a b a l h o s .
A utilizao do HACCP poder ser uma ajuda valiosa para a preveno dos riscos de
contaminao. Se utilizar esta ferramenta de uma forma cuidadosa, possvel identificar
os perigos e pontos crticos de controlo a ter em conta durante os trabalhos e estabelecer
as medidas de monitorizao e aces correctivas suplementares que tero de ser
implementadas. Aps a realizao do estudo HACCP, o prximo passo ser a correcta
gesto das obras do ponto de vista da higiene.

Uma boa gesto fundamental durante a realizao de alteraes. O responsvel pelos
trabalhos tem de avaliar continuamente a qualidade do trabalho e tomar mltiplas decises
relativamente aos diversos pormenores. Uma constante ateno ao detalhe a chave
para minorar os custos das operaes, para limpeza e minimizar os riscos de contaminao.
O responsvel pelo acompanhamento dos trabalhos dever ter o apoio da equipa de
gesto de modo a atingir os objectivos pretendidos, realizao dos trabalhos em tempo
til, a custos controlados e garantindo a minimizao dos riscos de contaminaes.
50
pg.
CAPTULO 3

Para que a gesto da higiene seja eficaz, essencial que todos os que trabalham na
fbrica durante as alteraes, incluindo as empresas externas contratadas e os seus
funcionrios, compreendam que o trabalho que realizam lhes impem obrigaes especiais,
pelo simples motivo de se lidar com alimentos no local. Estes funcionrios podem pensar
que, porque no esto em contacto directo com os alimentos, no tm de se preocupar
com os problemas de higiene e riscos de contaminao. Por este motivo, necessrio
convenc-los de que, a no ser que tenham cuidado, podem ser a causa de contaminao
dos produtos alimentares.
necessrio que as regras de conduta relativas a cuidados com a higiene sejam dirigidas
a todo o pessoal, interno e externo, por todos sejam cumpridas com o mesmo zelo, e que
a todos seja exigido o seu cumprimento. Caso no se exija a todo o pessoal o cumprimento
das mesmas regras, podero surgir ressentimentos.
No caso de trabalhos de grandes dimenses, uma grande proporo do pessoal presente
nas instalaes da empresa constituda por empreiteiros e sub-empreiteiros. As presses
para terminar os trabalhos dentro dos prazos estabelecidos podem fazer com que venham
para a empresa mais pessoal contratado por esses empreiteiros, que nunca tenham
trabalhado em instalaes onde so processados alimentos. Esta situao pode tornarse muito delicada, porque, caso no sejam tomadas as medidas restritivas adequadas
podem dar-se incidentes que ponham em risco a segurana dos produtos alimentares.
Um exemplo comum a necessidade sentida de colocar avisos em recipientes para que
no sejam utilizados para fins no alimentares, que seguramente adveio de terem ocorrido
experincias menos agradveis.
Em consequncia, recomenda-se a realizao de aces de formao dirigidas a elementos
chave das equipas de construo para que se familiarizem com os problemas, as
consequncias e as possveis solues. necessrio integr-los na equipa, fazer uso
das suas capacidades e qualidades e tirar vantagens dos seus conhecimentos especficos.
O importante fazer com que todos trabalhem em conjunto de modo a que os trabalhos
decorram o mais rapidamente possvel, mas respeitando as regras de higiene. Na prtica,
dever-se-:
- Reconhecer as imperfeies do gnero humano;
- Estabelecer uma boa relao de trabalho com o empreiteiro;
- Tentar reduzir a separao entre ns e eles.
Isto significa que a empresa tem de definir partida o que o empreiteiro pode e no pode
fazer e quais os pontos que so susceptveis de definir por acordo entre ambas as partes.
A empresa deve estar disposta a participar na formao do pessoal externo, fornecer os
espaos necessrios e estabelecer e manter bons canais de comunicao com os
empreiteiros e respectivos funcionrios.
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pg.
Manual 2

Apesar de no existirem dois trabalhos de renovao iguais, existem dois princpios

comuns a ter em conta. O primeiro, j acima referido, prende-se com a resposta questo
No caso de tudo correr pelo pior, como vamos resolver a situao? e a resposta mais
inteligente ser fazer um estudo HACCP prvio. O segundo princpio a ter em conta
Ser claro e inequvoco, no deixando margem para dvidas. Se este princpio no for
respeitado, de esperar que surjam situaes caticas e recriminaes mtuas. Em
sntese, s se devero estabelecer regras se estas forem para cumprir a srio.
Em todos os trabalhos que envolvam o recurso a empresas ou pessoal externo empresa
dever-se-o ter em conta os seguintes passos, que sero discutidos em detalhe de
seguida:
- Preparao dos trabalhos;
- Higiene das instalaes;
- Higiene pessoal;
- Fornecimento de estruturas de apoio ao pessoal externo;
- Fiscalizao dos trabalhos;
- Limpezas antes do arranque da produo.

A preparao inicial passa tanto pela tomada de medidas fsicas, como pela formao
do pessoal. As preparaes fsicas abrangem todo o espao da empresa e, em particular,
os locais em que est previsto efectuar alteraes. As implicaes para todo o espao
da empresa so as seguintes:
- Levar em linha de conta a necessidade de instalar um estaleiro ou um local
especfico na empresa a ser utilizado pelo construtor. Esta necessidade
advm do facto do construtor necessitar de um espao seguro para guardar as
suas ferramentas e equipamento e tambm para confinar num local
especfico todas estas coisas que, de outro modo, se arriscam a ficar
espalhadas por toda a fbrica. Para trabalhos de grande dimenso e
demorados, servios diversos, tais como: linha telefnicas, gua, electricidade e
esgotos, podero ter de ser fornecidos ao construtor. necessrio planear
cuidadosamente a remoo de lixos produzidos no estaleiro da obra. De
modo a minimizar o risco de contaminaes devidas a pragas, aconselhvel que o
pessoal do construtor use a cantina da empresa para tomar as suas refeies;
52
pg.
CAPTULO 3

- Quer seja dentro, quer fora das instalaes da empresa necessrio

considerar reas para o armazenamento dos materiais de construo e
equipamento;
- necessrio planear a remoo de entulhos e de equipamento antigo.
Deve-se evitar o recurso a solues temporrias de armazenamento destes
materiais devido tendncia natural das solues temporrias terem a
tendncia a tornarem-se definitivas;
- Durante os trabalhos sero necessrios lugares de estacionamento para
veculos de transporte e automveis pertencentes ao pessoal externo;
- Trabalhos de grande dimenso podero ter um efeito nos fluxos de trfego,
tanto no que respeita movimentao de pessoas como de veculos.
Nalgumas fbricas necessrio confinar a circulao de veculos sujos a
percursos especficos. necessrio estudar o modo de circulao dos
veculos de maneira a respeitar as regras normais de circulao na fbrica. As
pessoas tambm podero ser um foco de contaminao, especialmente
quando as zonas de passagem dos empregados das empresas so as
mesmas que as zonas de passagem dos empregados das empresas de
construo. Se no se tiverem os devidos cuidados, outras zonas, que no as
que esto a sofrer os trabalhos de remodelao, podero ser contaminadas
devido aos trabalhos em curso;
- necessrio criar corredores de acesso s zonas em remodelao para a
circulao de pessoas, equipamento, materiais, e entulhos. O ideal seria
que o acesso fosse efectuado sempre a partir do exterior dos edifcios, mas isto
nem sempre possvel e por vezes haver casos em que esta circulao ter
de ser feita passando por reas sensveis. Neste caso ser necessrio definir as
precaues a tomar, por exemplo criao de divisrias temporrias, e a
identificao dos corredores permitidos circulao dos trabalhadores. Em instalaes
complexas ou de grandes dimenses poder ser necessrio a distribuio de mapas
aos trabalhadores e/ou a sua afixao em lugares estratgicos.
Ao fazer estes preparativos ser importante manter as coisas simples e intuitivas para
os utilizadores, de modo a que se aumente a probabilidade dos procedimentos serem
cumpridos.
53
pg.
No que se refere rea onde so feitas as alteraes so necessrios os seguintes

procedimentos:
- Isolar a rea. O perigo mais bvio so as poeiras, no entanto tero de ser
tomadas precaues relativamente a vidros, j que possvel que, ao partir,
os pedaos de vidro viagem distncias considerveis (da ordem dos 10 a 15 m). As
separaes prova de poeiras tero de ser instaladas e devem preencher toda
a altura, isto , do cho ao tecto. Poder-se-o utilizar separaes de
madeira, contraplacado ou de carto prensado. As divisrias de contraplacado so
as preferveis no caso de ser provvel a existncia de gua nas
proximidades. Todas as junes devero ser seladas com fita adesiva
prova de gua. Divisrias de plstico resistente podero ser suficientes para
obras de curta durao, no entanto deve-se assegurar que todas as junes
sejam bem seladas e ter os devidos cuidados para evitar o aparecimento
de furos, rasges ou outros danos na divisria plstica. Ferros aquecidos
ou aparelhos de soldar so causas frequentes de danos em divisrias
plsticas. Deve-se ter um cuidado particular na instalao de divisrias antipoeiras em tectos, volta de colunas de sustentao e tubagens. necessrio que
todas as aberturas irregulares sejam seladas utilizando, usualmente,
plsticos e fita adesiva;
- Nas reas em remodelao os sistemas de ventilao forada ou ar
condicionado podero ser afectados pelo excesso de poeiras. Em geral os
sistemas so geralmente isolados durante as operaes de remodelao
e as entradas e sadas de ar fechadas.. No caso de ser necessrio ligar os
sistemas de ventilao aps pinturas necessrio que sejam tomadas
medidas de modo a que os odores no sejam transmitidos a reas crticas onde
estejam a ser processados ou armazenados alimentos;
- O equipamento localizado nas reas em que decorrem trabalhos de
remodelao devem ser retirados. No entanto, em certas situaes
impossvel remover certo tipo de equipamento. Neste caso devero ser
tomadas as devidas precaues de modo a isolar convenientemente os
equipamentos usando folhas plsticas e selar tubagens abertas. Quando
possvel dever-se- utilizar fita adesiva para selar as proteces plsticas.
Outro aspecto importante nos preparativos prende-se com a formao do pessoal. Dever
ser dada formao ao pessoal externo relativamente a:
- Orientao. Dever ser fornecida uma planta da fbrica, a localizao da
rea onde se desenrolaro os trabalhos, dos cacifos, reas de armazenagem,
posto de primeiros socorros, reas de acesso interdito;
54
pg.
Manual 2

CAPTULO 3

- Segurana. Entradas e sadas, locais seguros para o armazenamento de

ferramentas e produtos, regras sobre a responsabilidade por objectos
pessoais de valor;
- Normas de higiene e de arrumao;
- Regulamentos de segurana, aco a tomar em caso de incndio e outras
regras pertinentes em vigor na empresa.
No caso de trabalhos que demorem bastante tempo e em que exista pessoal externo que
fique na empresa durante largos perodos de tempo poder ser aconselhvel a realizao
de aces de formao sobre normas de higiene das instalaes e pessoa e a divulgao
das mesmas atravs de folhetos informativos ou de vdeos.
3.3.4. A HIGIENE DAS INSTALAES DURANTE OS TRABALHOS

Ser necessrio informar os trabalhadores externos das regras a observar quanto
higiene das instalaes. As regras a observar podero variar de acordo com circunstncias
especficas. Apresentam-se de seguida exemplos de recomendaes ao pessoal externo
que podero ser utilizadas com as devidas modificaes.
REGRAS GERAIS A SEREM CUMPRIDAS POR TODOS

- Utilize caminhos aprovados para o acesso zona de trabalho e no passe
pelas reas de produo. Em caso de dvida consulte o nosso responsvel;
- As reas de trabalho devero estar completamente isoladas, do cho ao
tecto, utilizando separaes temporrias ou de plstico. No caso da rea
no se encontrar isolada no dever iniciar os trabalhos sem autorizao
do nosso responsvel;
- Todo o equipamento para processamento, armazenagem ou transporte de
alimentos dever estar convenientemente isolado para evitar a entrada de
lixos e poeiras. Em caso de dvida contacte o nosso responsvel;
- Tape todas as calhas aps terminar o trabalho. No permitido o uso de
fios ou arames para fixar temporariamente tubos ou fios elctricos;
- Todos os entulhos e lixos devero ser colocados em recipientes destinados
ao efeito e devidamente identificados. No vaze entulhos, restos de tintas,
diluentes ou outros produtos para os esgotos da fbrica;
- A remoo de lixos e entulhos dever ser feita por corredores autorizados
e nunca atravessando reas de produo;
55
pg.
Manual 2

- Informe o nosso responsvel sempre que pense que qualquer ocorrncia

pode levar a contaminaes do produto. A sua ajuda importante para nos
ajudar a detectar e destruir o produto contaminado;
- No caso de no conseguir limpar o local depois de concludo o trabalho (por
exemplo entre tubagens) ou se for necessrio equipamento de limpeza
especial informe o nosso responsvel antes de abandonar o local;
- Nunca utilize os recipientes destinados ao produto, material de embalagem,
ou matria-prima para armazenar outro tipo de materiais;
- Use somente materiais autorizados. Os materiais de limpeza, tintas, colas,
diluentes tem de ser de uso autorizado. Em caso de dvida contacte o nosso
responsvel. Estes cuidados destinam-se a prevenir o aparecimento de
substncias txicas ou de sabores e cheiros estranhos nos produtos.
REGRAS A CUMPRIR PELOS RESPONSVEIS PELAS EQUIPAS EXTERNAS

- Antes de comear um trabalho que v provocar p assegure-se que os
sistemas de ventilao esto devidamente isolados ou selados;
- Nas intervenes em tectos ou pavimentos em zonas com mais de um andar
devem ser tomadas as medidas necessrias para evitar contaminaes para
os
andares adjacentes;
- Qualquer superfcie ou substncia que possa entrar em contacto com os
alimentos, matrias-primas ou material de embalagem deve ser apropriada
para uso alimentar, no passar cheiros ou sabores para os alimentos e no
dever ser fonte de outro tipo de contaminao em uso (por exemplo, material
lubrificante, lascas de madeira);
- O uso de qualquer matria-prima, alimento ou material de embalagem nas
obras tem de ser obrigatoriamente autorizado pelo nosso responsvel;
- Aps terminar os trabalhos deixe a zona limpa, arrumada e remova todos
as separaes provisrias e plsticos.

Sendo o respeito pelas normas de higiene pessoal fundamental na indstria alimentar
estas tambm tero de ser seguidas pelo pessoal externo que presta servio na empresa.
No caso de no se obrigar o pessoal externo a seguir as mesmas regras de higiene que
o pessoal da empresa poder-se- minar todo um trabalho de consciencializao do pessoal
da empresa e transmitir a ideia que o respeito pelas normas de higiene no algo de
fundamental.
56
pg.
CAPTULO 3

Toda a gente que trabalha na fbrica deve manter os mesmos nveis de higiene pessoal
de modo a proteger os alimentos de possveis contaminaes.
As seguintes regras, entre outras, devero ser aplicveis ao pessoal a todos os trabalhadores
envolvidos nos trabalhos de alteraes ou remodelaes na fbrica:
- Seja limpo, arrumado e respeite as normas de segurana;
- Mantenha um elevado nvel de higiene pessoal. Lave sempre as mo antes
de iniciar o trabalho e sempre que utilize as instalaes sanitrias de modo a
minimizar as contaminaes por bactrias;
- No caso de trabalhar perto de reas onde so processados ou armazenados
alimentos ou matrias-primas ou material de embalagem todas as feridas
devero ser cobertas por um penso ou ligadura coloridas;
- Todos os acidentes pessoais devero ser comunicados ao posto mdico ou
de primeiros socorros. Se o acidente tiver envolvido, por exemplo, derrame de
sangue sobre equipamento, alimentos, matrias-primas, material de
embalagem, o responsvel na empresa pelos contactos com o pessoal
externo dever ser imediatamente informado;
- No caso de ter alguma doena gstrica, diarreia ou apresentar irritaes de
pele, deve dirigir-se ao posto mdico ou de primeiros socorros. No deve
permanecer na fbrica sem autorizao;
- obrigatrio o uso de vesturio de proteco limpo. Os fatos de macaco
devem ser lavados ou mudados frequentemente e no devem ter botes ou
outros adereos que saltem com facilidade devendo ser fechados por fechos;
- O cabelo, excepto em reas autorizadas, deve sempre ser protegido por um
capacete ou bon. As barbas devem ser tapadas. Devero ser usadas
proteces de ouvidos nas reas de elevado rudo;
- proibido cuspir em qualquer lugar da fbrica;
- S permitido comer, fumar ou beber na cantina ou noutros locais autorizados;
- O consumo de lcool proibido (excepto em locais prprios, se existirem);
- proibido o uso no autorizado de equipamento ou materiais da empresa;
- proibido o uso de jias, bijuterias e relgios em reas onde estejam
armazenados matrias-primas em embalagens abertas, material de
embalagem ou em reas de produo e armazenamento de produto ou
matria-prima. Exceptua-se a utilizao de alianas lisas;
- O pessoal externo no deve mexer em matrias-primas, material de
embalagem ou produto final. No caso de ser necessrio a sua movimentao
dever ser contactado o responsvel na empresa pelos contactos com o
pessoal externo.
57
pg.
Manual 2


A empresa ter de fornecer algumas estruturas e material de apoio ao pessoal externo
de modo a ser possvel assegurar a qualidade e segurana dos produtos produzidos
enquanto decorrem as obras de manuteno. O tipo de estruturas e material necessrios
depender da dimenso e tipo de trabalhos a efectuar, mas podem-se referir os seguintes:
Vesturio de proteco por exemplo toucas para o cabelo, ou mscaras de proteces
para barbas. Devem ser efectuados preparativos para a entrega do equipamento limpo
e recolha do equipamento sujo para destruio (no caso de descartveis) ou para a
lavagem.
Acesso a cantinas poder ser necessrio que o pessoal das empresas externas usem
as cantinas da fbrica. No caso do nmero de pessoal externo ser elevado poder ser
necessrio estabelecer horrios de refeio diferentes dos do pessoal da fbrica. No caso
das dimenses das cantinas o permitirem, ser aconselhvel reservar uma rea especial
para o pessoal externo dentro da cantina dado que a natureza dos trabalhos que efectuam
resulta em apresentarem tipos de sujidades (por exemplo, p, leos) diferentes do pessoal
da fbrica.
Sanitrios e vestirios ser necessrio decidir se o pessoal externo pode usar as
instalaes existentes ou se necessrio instalar instalaes temporrias.
Canais de comunicao - necessrio providenciar que existam bons canais de
comunicao entre a empresa e os empreiteiros.
Existem outras questes importantes a resolver, tais como: i) o controlo de acesso s
instalaes (identificao de pessoal externo); ii) a limpeza das instalaes ( da
responsabilidade do pessoal externo ou do pessoal da empresa?); iii) o acesso ao posto
de primeiros socorros da empresa. necessrio que este tipo de problemas seja decidido
antes do incio da interveno de modo a obviar problemas e mal entendidos.

A fiscalizao dos trabalhos sempre um assunto delicado e possvel gerador de conflitos.
importante que a fiscalizao seja aceite por ambas as partes (empresa e empreiteiros)
e que ambas compreendam a necessidade dos trabalhos serem realizados correctamente,
a tempo e dentro do oramentado.
58
pg.
CAPTULO 3

A responsabilidade por contaminaes no produto detectadas pelo consumidor sero

imputadas ao fabricante que ter bastante dificuldade em provar que a responsabilidade
do empreiteiro. Mesmo que o consiga, o mal est causado e a imagem do produto e
da empresa sofre publicidade negativa e uma consequente quebra de vendas. ento
fundamental que a empresa implemente um sistema que v monitorando as operaes
e que permita, com uma margem de segurana elevada, assegurar que os riscos de
contaminaes do produto so minimizados. necessrio que os seguintes princpios
sejam aceites e implementados:
- O empreiteiro controle o seu pessoal de modo a que executem as tarefas
respeitando as normas da fbrica;
- Os empregados da fbrica podem chamar a ateno dos empregados dos
empreiteiros quando estes no cumpram as regras de higiene da fbrica;
- Em cada seco (armazns de matrias-primas e embalagens, reas de
produo, entre outras) quem manda o responsvel de seco. Isto
significa que tem o dever de informar o responsvel pela gesto dos trabalhos
por quaisquer no cumprimento de regras e das aces correctivas levadas
a cabo;
- Dever ser mantido um registo centralizado de todos os incumprimentos
das regras estabelecidas. Estes registos permitiro dirigir os esforos de
melhoria para onde eles so mais necessrios.
Devero ser tambm realizadas auditorias e fiscalizaes em todas as fases de modo a
garantir que as normas de higiene so cumpridas. Poder-se-o, para este fim, utilizar
listas de verificao (checklists) de modo a ajudar o trabalho dos fiscais e a permitir
critrios uniformes de avaliao. No entanto de ter em conta que estas listas nem sempre
so exaustivas e dever ser sempre possvel incluir notas extras.
importante que as auditorias e fiscalizaes ao trabalho sejam feitas com um esprito
construtivo e no se adoptem atitudes acusatrias.
Aps a concluso dos trabalhos de renovao necessrio efectuar uma auditoria
profunda e cuidadosa, de preferncia sobre a liderana de um especialista em limpeza
e higiene, dado que necessrio assegurar que a rea e o equipamento sofram uma
higienizao profunda antes do reincio da produo.
59
pg.
Manual 2

3.3.8. OPERAES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE DA PRODUO

Aps a realizao de obras de manuteno ser de esperar, apesar de todos os cuidados
pedidos aos empreiteiros, a existncia de contaminantes e material estranho nas reas
de trabalho e envolventes, que afectaro o ambiente fabril, equipamento e produtos. O
tipo de materiais encontrado o mais diverso: Aparas de madeira, limalhas de ferro,
restos de materiais de construo, entulho, p, lixo, pedaos de arame, parafusos e
porcas, bocados de plstico, priscas de cigarros, fibras txteis provenientes do vesturio,
restos de leos e massas consistentes.
Por uma questo de preveno o melhor ser esperar as piores situaes: os esgotos
podem estar bloqueados por cimento, os motores elctricos podem ter sido ligados de
modo errado e estarem a funcionar em sentido contrrio ao desejado, as canalizaes
e vlvulas podero ter sido montadas de modo incorrecto.
necessrio ter todos os cuidados para proteger bombas e outros equipamentos sensveis
de avarias causadas pela presena de entulhos e acima de tudo garantir que possveis
contaminaes no afectem o produto.
A estratgia a seguir ser ento:
- Limpar cuidadosamente as reas afectadas tendo especial ateno na
limpeza de instalaes areas, tais como: traves, suportes de iluminao,
salincias ou tubagens, onde possvel que tenham ficado porcas, parafusos,
restos de lixa e outros materiais de pequenas dimenses;
- Isolar bombas, tanques, reservatrios e outro equipamento e proceder
sua lavagem manual usando mangueiras e escovas. Aps a lavagem ser
necessrio procurar por restos de tintas ou massas consistentes que possam
necessitar de uma lavagem ou raspagem mais vigorosa para serem eliminados;
- Fazer passar gua pelas canalizao e tubagens de modo a remover algum
material e poeiras que possa ter entrado inadvertidamente. Por vezes ser
necessrio desmontar as tubagens e lavar o seu interior com a ajuda de
gua sobre presso. Nas lavagens dever ser utilizada gua potvel;
- O equipamento afectado dever ser higienizado duas vezes utilizando o
programa normal de limpeza. Em certos casos poder ser necessrio
aumentar o tempo de contacto dos detergentes e desinfectantes, aumentar a
concentrao dos mesmos ou as temperaturas normais de lavagem;
- No caso de se ter instalado novo equipamento necessrio estabelecer um
plano de limpeza adequado;
60
pg.
CAPTULO 3

- Dever-se- efectuar uma inspeco cuidada s linhas de produo e

transporte;
- No reincio da produo as primeiras quantidades de produto podero ter
de ser rejeitadas dado que podem arrastar consigo algumas sujidades ou
impurezas que no tenham sido removidas pela gua ou detergentes.
61
pg.
INSTALAES DE FRIO
4.1. PRINCPIOS GERAIS

4.2. SALAS DE PROCESSAMENTO
4.3. CMARAS DE REFRIGERAO
4.4. CMARAS DE CONGELAO
4.5. PARTILHA DE AR REFRIGERADO
- Apresentar a especificidade das instalaes de frio no contexto de

estabelecimentos industriais agro-alimentares;
- Enunciar os aspectos bsicos que devero ser tomados em
considerao na definio das necessidades de frio numa
estabelecimento industrial agro-alimentar;
- Enunciar os requisitos a satisfazer na partilha de ar refrigerado
entre cmaras de refrigerao e cmaras de congelao.

As instalaes de frio devem ser projectadas e construdas de forma a serem capazes de
reduzir todos os alimentos temperatura de conservao necessria, no espao de tempo
ideal, e/ou manter ou armazenar constantemente os alimentos a essa temperatura ou abaixo
dela, minimizando a probabilidade de contaminao.
No projecto e construo das instalaes de frio dever-se- assegurar que:
- As instalaes de refrigerao so projectadas para a capacidade mxima de
processamento e armazenamento provvel em qualquer instante;
- A condensao sobre os produtos ou equipamentos minimizada;
- Os equipamentos de monitorizao e indicao de temperatura funcionam
sempre que as instalaes de frio esto em uso;
- Os sensores de temperatura esto localizados de forma a permitir uma correcta
monitorizao da amplitude da temperatura da unidade de frio em vrios pontos.
Se apenas for utilizado um sensor de temperatura este deve ser localizado no ponto de
retorno do fluxo de ar da unidade de evaporao pois a que
normalmente se encontra a temperatura mais elevada;
- As reas de expedio so projectadas e construdas de forma a assegurar
condies ambientais capazes de proteger os alimentos dos perigos ambientais
e de forma a assegurar a manuteno da temperatura dos alimentos durante a carga
e descarga;
- A proteco de alimentos desprotegidos (no embalados) deve contemplar
cais de carga e descargas ou reas de expedio que podem ser completamente
isoladas do exterior.
4.2. SALAS DE PROCESSAMENTO

A realizao de operaes em ambiente refrigerado tambm um requisito de segurana alimentar
quando se lida com um conjunto alargado de produtos mais susceptveis ao ataque microbiano,
nomeadamente por microrganismos patognicos. Assim as salas de processamento devem ser
projectadas e construdas de forma:
- A manter a atmosfera das salas de processamento de acordo com os requisitos
de temperatura necessrios tendo em considerao as matrias-primas e os produtos
a manuseados;
64
pg.
Manual 2

CAPTULO 4
INSTALAES DE FRIO
- A assegurar que o controlo de temperatura das salas de processamento com

temperatura, monitorizada atravs de equipamentos calibrados e com registo automtico
de temperaturas. A temperatura deve ser registada em intervalos no maiores do que
uma hora.
4.3. CMARAS DE REFRIGERAO

As cmaras de refrigerao devem ser projectadas e construdas tendo em considerao os
mesmos princpios bsicos. Assim:
- As instalaes de refrigerao para conservao dos alimentos devem ser projectadas
e construdas de forma a permitir a exposio/manuteno da superfcie ou do centro
trmico do alimento, conforme apropriado, para a reduzir ou manter a temperatura
adequada dos alimentos e do processo;
- A temperatura das cmaras de refrigerao deve ser monitorizada atravs de
equipamentos calibrados de registo automtico de temperaturas. A temperatura na sala
deve ser registada em intervalos no maiores do que uma hora;
- As instalaes de refrigerao de alimentos devem ser projectadas e construdas
de forma a permitir que os alimentos reduzam a temperatura, no tempo previsto, de
acordo com o processo e o alimento.
4.4. CMARAS DE CONGELAO

Nas cmaras de congelao a conservao dos produtos efectuada a temperaturas negativas,
sendo no entanto os princpios bsicos idnticos:
- As cmaras de congelao devem ser projectadas, construdas e a funcionar de
forma a que garantam que os alimentos congelados se mantenham a uma temperatura
inferior a - 15 C ou menos durante a armazenagem e sua colocao;
- A temperatura das cmaras de congelao deve ser monitorizada por equipamentos
calibrados de registo automtico de temperaturas. A temperatura deve ser registada em
intervalos no superiores a quatro horas.
65
pg.
4.5. PARTILHA DE AR REFRIGERADO

As cmaras de refrigerao e as clulas de arrefecimento rpido que utilizam o mesmo fornecimento
de ar refrigerado para as cmaras de congelao devem respeitar os seguintes requisitos:
- As cmaras de congelao devem estar separadas fisicamente das cmaras de
refrigerao e das clulas de arrefecimento rpido por paredes desde o cho ao
tecto;
- O isolamento deve ser adequado por forma a minimizar a transferncia de calor
entre as cmaras de refrigerao e as clulas de arrefecimento rpido e as cmaras
de congelao;
- Quando for utilizado uma cmara de refrigerao ou uma clula de arrefecimento
rpido para refrigerar alimentos desprotegidos, o ar que entra da cmara de
congelao, se usada para armazenar alimentos embalados, deve ser adequadamente
filtrado de forma a remover poeiras e contaminantes antes de entrar na cmara de
refrigerao ou na clula de arrefecimento rpido;
- O ar da exausto da cmara de refrigerao ou da clula de arrefecimento rpido
no deve ser libertado de novo directamente na cmara de congelao e dever ser
lidado de uma das seguintes tcnicas: i) descarregado directamente no ambiente
exterior; ii) conduzido directamente para a entrada de ar da unidade de evaporao da
cmara de congelao; iii) reduo at temperatura da cmara de refrigerao
atravs de um permutador de calor antes de entrar novamente na cmara de
congelao;
- A capacidade de refrigerao da cmara de congelao deve ser adequada em
qualquer momento de forma a corresponder necessidade mxima de armazenagem
e s necessidades adicionais da refrigerao associadas s cmaras de refrigerao
e s clulas de arrefecimento rpido.
66
pg.
Manual 2

OS REQUISITOS DOS
EQUIPAMENTOS

5.1.1. HIGIENIZAO
5.1.2. DURABILIDADE
5.1.4. INERTES
5.1.5. RESISTNCIA AO IMPACTO
5.1.7. CARACTERSTICAS OPERACIONAIS
5.1.8. ADULTERAO DOS ALIMENTOS
5.1.9. SUPERFCIES QUE NO ENTRAM EM CONTACTO
COM OS ALIMENTOS
5.1.10. RESISTNCIA DESCOLORAO
5.2. REA DE CONTACTO COM OS ALIMENTOS

5.2.1. MATERIAIS DE CONSTRUO
5.2.2. ACABAMENTO DE SUPERFCIES
5.2.3. CARACTERSTICAS BSICAS DOS EQUIPAMENTOS
E SEUS COMPONENTES
- Apresentar os princpios gerais de desenho higinico a ter em

considerao na concepo de equipamentos para a indstria agroalimentar;
- Discutir as caractersticas determinantes na seleco de materiais a
utilizar na construo dos equipamentos;
- Enunciar os principais tipos de materiais utilizados na construo de
equipamentos;
- Apresentar as caractersticas bsicas dos equipamentos e dos seus
equipamentos;
- Explicitar a relevncia das caractersticas dos equipamentos no sentido
de assegurar a segurana alimentar dos produtos nele produzidos.

O equipamento deve ser projectado, construdo e instalado de forma a promover uma limpeza,
manuteno e inspeco fceis. Os materiais de construo utilizados e o mtodo de instalao dos
equipamentos devem tambm ser escolhidos de modo a facilitar a sua limpeza e desinfeco. As
partes que entram em contacto com os alimentos devem ser capazes de permitir uma fcil limpeza
(por exemplo, ser fceis de desmontar e montar rapidamente utilizando procedimentos simples) e, se
necessrio, esterilizao. Os equipamentos devem proteger os alimentos da contaminao, no serem
eles prprios uma fonte de contaminao e desempenhar as funes para os quais foram desenvolvidos.
Os equipamentos devem obedecer Directiva Mquinas (Directiva 98/37/CE) da Comisso Europeia,
devendo por isso possuir elementos de segurana relativos s partes mveis e possuir medidas antirudo quando necessrio.
No que concerne ao desenho higinico dos equipamentos, estes devem permitir:
- Um desempenho adequado das respectivas funes, quando aplicvel (inclui a
monitorizao, controlo, e registo dos seus nveis de desempenho);
- Evitar a contaminao adicional dos alimentos, qumica, fsica ou microbiolgica;
- Uma mxima proteco dos alimentos de contaminaes externas e mnima contaminao
pelos alimentos de outros equipamentos ou estruturas.
Os princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos so a seguir descritos, em cada uma
das principais vertentes.
5.1.1. HIGIENIZAO
Ao nvel da higienizao, os equipamentos devem:
- Permitir uma limpeza adequada atravs de procedimentos normais (naquela
rea das instalaes) sem que danifique as superfcies;
- Ser lisos, no porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de forma
a eliminar reas de reteno de contaminao;
- Permitir uma fcil inspeco excepto quando se provar que os procedimentos
de limpeza eliminam a possibilidade de contaminao.
70
pg.
Manual 2

CAPTULO 5
OS REQUISITOS DOS EQUIPAMENTOS
5.1.2. DURABILIDADE
No que diz respeito durabilidade, os equipamentos devem ser:
- Resistentes fragmentao, a descamar, descasque;
- Resistentes exposio ao calor e gua em condies normais de
operao;
- Resistentes abraso;
- Capazes de resistir a vibraes das mquinas;
- Capazes de resistir a programas de higienizao regulares.

Os equipamentos devem ser resistentes a agentes corrosivos quando sujeitos a exposies
prolongadas em condies normais de utilizao, incluindo vapor de gua, matriasprimas alimentares e produtos qumicos.
5.1.4. INERTES
Todas as superfcies de contacto directo com os alimentos devem ser inertes, incuas e
no txicas em relao aos alimentos, materiais de limpeza e mtodos de esterilizao
que podem ser utilizados em condies normais de uso.

Os equipamentos devem ser resistentes, ou estarem protegidos, a impactos de intensidade
provvel de ocorrer nas condies normais de uso.

Os equipamentos devem manter as suas propriedades originais quando sujeitas as
alteraes de temperatura durante as condies normais de utilizao.

No que concerne a caractersticas operacionais, os equipamentos devem:
- Serem instalados e operarem de acordo com as especificaes dos fabricantes
(a utilizao alternativa do equipamento pode colocar em risco a segurana
higinica dos alimentos pelo que deve ser evitada);
71
pg.
Manual 2

- Serem desenhados de forma a evitar a acumulao excessiva de produtos

alimentares, resduos e gua suja durante o perodo normal de operao;
- Quando apropriado, as superfcies interiores de contacto com os alimentos
devem estar distribudas de forma a que os equipamentos automaticamente se
esvaziem e drenem, ou desenhado de forma a expelir facilmente a gua;
- Quando apropriado, devem possuir cantos internos ou ngulos contnuos
com um raio de curvatura de pelo menos 7 mm (um raio menor poder ser
usado quando necessrio para um correcto funcionamento das suas partes ou
para facilitar a drenagem, desde que essas reas sejam facilmente
limpas);
- Estarem dispostos por forma a assegurar um correcto fluxo e utilizao
higinica das matrias-primas e dos produtos alimentares.

O projecto, construo, instalao, uso e manuteno dos equipamentos devem prevenir
a adulterao dos alimentos. A adulterao pode envolver o contacto de leos lubrificantes
com os alimentos que possam causar efeitos txicos ou odor, cor ou alterao de sabor,
uso anormal do equipamento que cause o aquecimento dos alimentos, incluso acidental
de metais ou lascas de tinta, gua contaminada e outras fontes de contaminao.
5.1.9. SUPERFCIES QUE NO ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS

Superfcies externas ou outras que no contactem directamente com os alimentos devem
ser dispostas para prevenir a acumulao de resduos e o desenvolvimento de
contaminaes no equipamento.

Os equipamentos no devem manchar quando salpicados com compostos alimentares
manuseados nas instalaes, solues cidas ou alcalinas, ou outros qumicos normalmente
existentes nas instalaes.
72
pg.
CAPTULO 5

Os equipamentos em cuja parte superior se devam efectuar correntemente manobras de
comando, trabalhos de reparao, afinao, desmontagem ou lubrificao deve disporse de uma distncia mnima de 2,0 m at ao tecto ou partes inferiores da cobertura. Os
equipamentos devem ser de fcil manuteno e reparao sem estragar a superfcie ou
a integridade dos equipamentos.
Os equipamentos devem-se manter aptos para uso aps a reparao ou manuteno.
Todos os equipamentos devem possuir manuais colocados em local acessvel ao operador
ou operadores do equipamento. ainda importante que para cada equipamento seja
estabelecido um plano de manuteno.

Fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e em
bom estado de conservao, de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao
dos alimentos, permitir uma limpeza perfeita e, sempre que necessrio para assegurar
a segurana e salubridade dos gneros alimentcios, a sua desinfeco, excepto quanto
aos recipientes e embalagens no recuperveis.
Os materiais a utilizar em equipamentos para a indstria alimentar, em zonas de contacto
com os alimentos, devem apresentar uma resistncia adequada numa grande gama de
temperaturas, uma durabilidade elevada, serem incuos e no devem transmitir propriedades
nocivas aos alimentos, no modificarem as propriedades organolpticas dos produtos,
serem no absorventes, serem resistentes a quebra, escamao, abraso e corroso,
serem impenetrveis a matrias estranhas nas condies normais de funcionamento e
serem facilmente lavveis e moldveis.
O material mais satisfatrio para o contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel
(srie 300 ou superior), sendo o mais utilizado nas indstrias alimentares o ao inoxidvel
com cromo-nquel, com adio de molibdnio em usos especficos.
O ao inoxidvel apresenta uma elevada resistncia corroso, fcil de limpar, desinfectar
e esterilizar. Apresenta ainda uma resistncia considervel, ainda que limitada aos cloretos
provenientes de alguns produtos de higienizao.
73
pg.
Manual 2

O alumnio usado nas superfcies de contacto com os alimentos, embora aceitvel no

desejvel. Tem uma tendncia para deformar-se, e susceptvel de oxidao. O xido
tende a descolorar os alimentos, e a natureza macia dos metais deixa-os susceptveis a
buracos e arranhadelas. O alumnio tambm susceptvel de corroso.
O cobre, o lato e o bronze s devero ser utilizados em situaes em que no so
expostos a produtos que os possam atacar quimicamente. O vidro no dever ter uma
percentagem superior a 24% de xido de chumbo, de modo a prevenir o ataque com
cidos orgnicos.
O ferro cromado de uso proibido em instalaes destinadas ao armazenamento ou
passagem de gua potvel ou bebidas alcolicas. No devero tambm ser utilizadas
soldaduras com ligas de estanho e chumbo. Os seguintes materiais no devem ser usados
em nenhum equipamento que possa entrar em contacto com alimentos:
- Metais como cdmio, cobre, chumbo e suas misturas;
- Variados metais, se o seu contacto com lquidos ou outras substncias criam
qumicos prejudiciais ou sejam sujeitos a aco electroltica;
- Borracha esponjosa, laje de pedra, couro e outros materiais porosos.
O uso de madeira no recomendado, excepto em casos especiais como pipas, em
adegas.
O uso de metais galvanizados em superfcies em contacto com alimentos tambm no
indicado, excepto se a galvanizao foi realizada com excelente qualidade, com bons
acabamentos comerciais, e para situaes muito particulares (por exemplo, na indstria
de abate e transformao de carnes, em equipamentos onde o animal ainda tem a pele).
5.2.2. ACABAMENTO DAS SUPERFCIES

As superfcies dos equipamentos em contacto com o produto devero ter um acabamento
suficiente de modo a reduzir a rugosidade a um nvel que permita uma fcil limpeza e
desinfeco. Um especial cuidado dever ser tido com equipamento fechado, usado para
o tratamento de lquidos e normalmente acoplado a um sistema Cleaning-in-Place (CIP),
que devero ter uma baixa rugosidade.
Com a idade e o uso a rugosidade das superfcies tende a aumentar o que dificulta as
operaes de limpeza e desinfeco.
74
pg.
CAPTULO 5
5.2.3. CARACTERSTICAS BSICAS DOS EQUIPAMENTOS E SEUS COMPONENTES

JUNTAS
As juntas permanentes, soldadas ou unidas permanentemente de outra forma, devem
ser contnuas, suaves, planas e niveladas com as superfcies adjacentes. Devero ser
eliminadas as salincias, os rebordos e as reentrncias das ligaes entre as peas que
possam facilitar a acumulao de resduos, favorecendo deste modo o desenvolvimento
de microrganismos.
DRENAGEM
Os lquidos e gases provenientes dos gneros alimentcios, bem como os produtos de
limpeza, de desinfeco e de enxaguamento, devem poder escorrer para o exterior da
mquina sem encontrarem obstculos.
NGULOS INTERNOS E CANTOS

Os ngulos internos e cantos devem ser arredondados, sempre que possvel, de modo
a facilitar as operaes de limpeza e desinfeco.
Todas as superfcies que contactem com os alimentos devem poder ser facilmente limpas
e desinfectadas, eventualmente aps a remoo de peas facilmente desmontveis. As
superfcies internas devem ser ligadas por boleados de raio suficiente para permitir uma
limpeza completa.
ZONAS MORTAS
O equipamento dever ser projectado de modo a que no existam zonas mortas. Deverse- ter cuidado na instalao de modo a no criar zonas mortas. No caso de, por razes
tcnicas, ser impossvel garantir a inexistncia de zonas mortas, estas devero estar
acessveis para permitir uma fcil drenagem e lavagem.
CHUMACEIRAS E VEDAES DE VEIOS

O equipamento deve ser concebido e construdo para que os produtos auxiliares, incluindo
os lubrificantes utilizados, no possam entrar em contacto com os gneros alimentcios.
Se for caso disso, a mquina deve ser concebida e construda para permitir verificar que
esta exigncia respeitada.
75
pg.
Manual 2

As chumaceiras devero, sempre que possvel, ser montadas fora das reas de contacto
com o produto de modo a evitar a contaminao do produto por lubrificantes, a no ser
que estes sejam de qualidade alimentar, e tambm para evitar a entrada de produto que
poderia causar avarias. As vedaes dos veios devero ser desenhadas de modo a
permitir uma fcil limpeza e os lubrificantes, se necessrios devero ser apropriados para
usos alimentares.
INSTRUMENTAO
Os instrumentos de medida e de controlo devero ser de materiais apropriados e no caso
de conterem fludos de transmisso, estes devero ser aprovados para contacto com os
alimentos. necessrio ter em ateno que apesar de serem de construo higinica os
instrumentos podero, caso no sejam tomados os devidos cuidados, ser montados de
forma no higinica.
CONTROLOS
Os controlos dos equipamentos (botes, interruptores), e em especial aqueles que so
muitas vezes tocados pelos operadores, devem ser desenhados de modo a impossibilitar
a entrada de contaminao e serem facilmente lavveis.
PORTAS, TAMPAS E PAINIS DE ACESSO

As portas, tampas e painis de acesso devero ser projectadas de modo a prevenir a
entrada ou acumulao de sujidades. Se necessrio devero ter uma inclinao para um
ngulo externo e devero ser de fcil remoo para facilitar as operaes de limpeza e
desinfeco.
76
pg.
bibliografia
bibliografia
- Alimentec Industries, Russir votre usine agro-alimentaire, Technique et Documentation Lavoisier, Paris,
France, 1994.
- Assis, R. e Tvora, V., Projectos industriais. Edies Tcnicas - Lidel, Lisboa, Portugal, 1989.
Baptista, P. e Pinheiro, G., Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, Forviso Consultoria em Formao
Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar, Forviso
Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003.
- Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997), Amd. 1999 - Recommended International
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- CRITT IAA Idf, Lusine agro-alimentaire, Technique et Documentation Lavoisier, Paris, France, 1992.
- Danish Standard Association, DS 3027E Food safety according to HACCP Requirements to be met by food
producing companies and their subcontractors, Danish Standards Association, Charlottenlund, Denmark, 2002.
- Decreto-Lei n 236/98, de 1 de Agosto, Dirio da Repblica - I Srie-A (Estabelece normas, critrios e objectivos
de qualidade para proteger o meio aqutico e melhorar a qualidade das guas em funo dos seus principais
usos).
- Decreto-Lei n 243/2001, de 5 de Setembro, Dirio da Repblica - I Srie-A (Regula a qualidade da gua
destinada ao consumo humano e tem por objectivo proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes de
qualquer contaminao da gua destinada ao consumo humano, assegurando a sua salubridade e limpeza).
- Decreto-Lei n 69/2003, de 10 de Abril, Dirio da Repblica - I Srie-A (Estabelece normas disciplinadoras do
exerccio da actividade industrial).
- Directiva 98/37/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Junho de 1998 (Aproximao das legislaes
dos Estados-membros respeitantes s mquinas).
- DOH. Guidelines for the safe production of heat preserved foods, Department of Health, HMSO, UK, 1994.
- Garcia-Vaquero, E. e Tellez, F. A., Diseo y construccin de Industrias Agroalimentarias, Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid, Espaa, 1993.
- Holah, J., Food Processing Equipment Design and Cleanability, Technical Manual, F-FE 377A/00, FLAIR-FLOW
Europe, Dublin, Ireland, 2000.
79
pg.

- IDF, Hygienic design and maintenance of dairy buildings and services, Bulletin of the International Dairy Federation
n 342/1997, Brussels, Belgium, 1997.
- ISO, ISO 15161:2000 Guidelines on the application of ISSO 9001:2000 for the food and drink industry,
International Standards Organisation, Geneva, Switzerland, 2000.
- Portaria n 53/71, de 3 de Setembro, Dirio da Repblica - I Srie-A (Aprova o Regulamento Geral de Segurana
e Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais).
- Portaria n 702/80, de 22 de Setembro, Dirio da Repblica - I Srie-A (Aprova o Regulamento Geral de
Segurana e Higiene no Trabalho nos Estabelecimentos Industriais).
- Saraiva, J. e Baptista, P., Higiene Pessoal na Indstria Alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada,
Guimares, Portugal, 2003.
- Shapton, D.A. e Shapton, N.F. (eds.), Principles and practices for the safe processing of foods, ButterworthHeinemann Ltd., Oxford, UK, 1993.
80
pg.
ndice
ndice
CAPTULO 1 - OS PRINCPIOS NA CONCEPO DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS AGRO-ALIMENTARES
E A SUA IMPORTNCIA NA SEGURANA ALIMENTAR
1.1. PRINCPIOS DE DESENHO HIGINICO DE INSTALAES
1.2. LOCALIZAO
1.2.1. FACTORES GEOLGICOS
1.2.7. CLIMA
1.3. ENVOLVENTE
1.4. LAYOUT DAS INSTALAES
CAPTULO 2 - OS REQUISITOS DAS INSTALAES

2.1.2 O ESPAO FSICO
2.1.3 O LAYOUT DAS INSTALAES
2.2. OS MATERIAIS
2.2.1. HIGIENIZAO
2.2.2. DURABILIDADE
2.2.4. INERTES
2.2.6. COR
2.3. PAREDES
2.4. JANELAS
2.5. PORTAS E CAIS
2.6. TECTOS
2.7. PAVIMENTOS
2.7.2 DRENAGEM DOS PAVIMENTOS
2.7.3 MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS
2.8.1. ESCADAS
2.8.2 ELEVADORES
2.8.3 PLATAFORMAS E PASSAGENS
2.10.1. VENTILAO
2.10.2 EXAUSTO
pg.
81

CAPTULO 3 - CONSTRUO, MANUTENO E ALTERAES DE ESTABELECIMENTOS

AGRO-ALIMENTARES
3.2.2. PINTURAS
3.3.4. A HIGIENE DAS INSTALAES DURANTE OS TRABALHOS
3.3.8. OPERAES DE LIMPEZA ANTES DO ARRANQUE DA PRODUO
CAPTULO 4 - INSTALAES DE FRIO

4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
PRINCPIOS GERAIS
SALAS DE PROCESSAMENTO
CMARAS DE REFRIGERAO
CMARAS DE CONGELAO
PARTILHA DE AR REFRIGERADO
CAPTULO 5 - PERIGOS FSICOS

5.1.1. HIGIENIZAO
5.1.2. DURABILIDADE
5.1.4. INERTES
5.1.9. SUPERFCIES QUE NO ENTRAM EM CONTACTO COM OS ALIMENTOS
5.2.2. ACABAMENTO DE SUPERFCIES
5.2.3. CARACTERSTICAS BSICAS DOS EQUIPAMENTOS E SEUS COMPONENTES
BIBLIOGRAFIA
pg.
82
ndice remissivo
ndice remissivo
A
Acessibilidades - 11
Acidentes - 14, 20, 25
cidos - 29, 31, 74
Ao inoxidvel - 24, 41, 73
Acrlico - 24
gua
- depsito - 39
- no potvel - 38
- para consumo humano - 37
guas residuais - 12
Alteraes
- gesto das - 50
Alumnio - 74
ngulos - 24, 75
Arame - 55, 60
Asfalto - 30
Auditorias - 59
Energia - 12
Entulhos - 53, 55, 60
Envolvente - 13
Enxaguamento - 37, 75
Epxi - 24
Equipamento - 20, 70
Escadas - 32
Esgotos - 37, 55
Exausto - 35
B
Bactrias - 57
Beto - 29
Bolores - 26
G
Gelo - 38
Grelhas - 27, 37
C
Cabelo - 57, 58
Cabina de banho - 41
Cais - 14, 25
Caleiras - 28
Cmara de congelao - 65
Cmara de refrigerao - 65
Cantina - 42, 57, 58
Cantos - 24, 28, 75
Clulas de arrefecimento rpido - 66
Cermicos - 31
Chumaceiras - 75
Cinzas - 13, 34
Circulao
- de pessoas - 25, 53
- de veculos - 14, 53
Clima - 13
Condensao - 35
Contaminao cruzada - 10
Cor - 23
Corroso - 22
D
Desenho higinico - 10, 21, 70
Desinfeco - 31, 40, 70, 73, 75
Diluentes - 48, 55
Doena - 57
Drenagem - 14, 27, 33, 75
Durabilidade - 22
E
Elevadores - 33
Embalagem - 37, 46, 48, 56
Empreiteiros - 51, 58
F
Filtros - 35
Fiscalizao - 58
Fluxo de ar - 34
Fogos - 14
Formao - 51, 52, 54
Fornecedores - 13
Fumos - 13, 34, 35
H
HACCP - 50, 52
Higiene pessoal - 52, 56
Higienizao - 22,70
Humidade - 22, 23, 34
I
Iluminao - 36
Inclinao - 11, 24, 27, 33, 76
Inertes - 22
Insectos - 12, 23, 24, 39
Inundao - 11
J
Jactos de areia - 48
Janelas - 24
Juntas - 75
L
Lmpadas - 36
Lavatrios - 33, 40
Layout - 21
Limpeza - 21, 23, 26, 28, 33, 60, 70
Linleos - 30
Lixos - 12, 14, 52, 55
Localizao - 11
Lubrificantes - 26, 30, 72, 75
M
Madeira - 25, 29, 74
Manuteno - 46
- preventiva - 47
Marcha-em-frente - 21
Massas consistentes - 60
Microrganismos - 14, 30, 35, 75
Monolticos - 31
O
Odores - 13, 34
P
Parafusos - 60
Paredes - 23
Pssaros - 12, 13, 34, 39
Pavimentos - 24
Peitoris - 24
Pinturas - 48
Plstico - 24, 48, 54, 56
Plataformas - 33
Poeiras - 13, 34
Poliestireno - 31
Poliuretanos - 31
Portas - 25
Pragas - 12, 14, 24, 28, 37, 46, 52
Primeiros socorros - 54, 57, 58
Propriedades trmicas - 23
R
Regras de higiene - 51, 56, 59
Resduos slidos - 12
Retretes - 40
Roedores - 12, 14, 23, 25, 28, 39
S
Sanitrios - 40, 58
Soldaduras - 74
Superfcies - 23, 24, 25, 33, 48, 72, 74,
75
T
Tectos - 23, 26, 36
Tectos falsos - 26
Temperatura - 10, 23, 34, 60, 64, 66
Terreno - 11
Tintas - 48, 56
Touca - 58
Tubagens - 24, 26, 28, 35, 60
U
Urinis - 41
V
Vapor - 38
Veios - 75
Ventilao - 34
Vestirios - 41, 58
Vesturio - 57, 58
Vias de acesso - 14
Vidro - 24, 36, 54, 74
Vinil - 30
Z
Zonas mortas - 75
83
pg.
glossrio
glossrio
Aco Correctiva Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos pontos crticos
de controlo indicam uma perda de controlo.
gua para Consumo Humano gua que cumpre com os requisitos estabelecidos no Anexo VI do DecretoLei n 236/98.
Auditoria Exame sistemtico para determinar se as actividades respeitam o planeado e se estas so realizadas
de forma eficaz de modo a atingir os objectivos estabelecidos.
Bactria Microrganismo unicelular normalmente entre 0,5 a 10 m de comprimento ou dimetro, com paredes
rgidas que se multiplica pela diviso em dois. Algumas bactrias podem causar doenas.
Bolores Plantas microscpicas fungos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua
e nos alimentos.
Carncia Bioqumica de Oxignio Quantidade de oxignio consumido por microrganismos na degradao
de matria orgnica.
Carncia Qumica de Oxignio Medida da quantidade de matria orgnica no biodegradvel.
Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou
no seu ambiente.
Contaminao Cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no
preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de
um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.
Corroso Alterao de uma superfcie de um material devido a uma reaco qumica com substncias em
contacto com ela.
Drenagem Escoamento de lquidos de uma superfcie molhada.
Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no
ambiente, a ponto de no comprometer a inocuidade do alimento.
Embalagem Recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio que se destina a cont-lo, acondicion-lo ou
proteg-lo.
Embalagem Secundria Embalagem que no contacta directamente com o produto.
Estabelecimentos Industriais Totalidade da rea coberta e no coberta sob responsabilidade do industrial,
onde seja exercida uma ou mais actividades industriais independentemente da sua dimenso, do nmero de
trabalhadores, do equipamento ou de outros factores de produo.
85
pg.

Estudo HACCP Anlise de perigos (incluindo a descrio do produto e do uso pretendido e a construo/
confirmao no terreno do fluxograma), identificao de pontos crticos de controlo e estabelecimento do plano
HACCP.
Fungos Microrganismos heterotrficos, incapazes de sintetizar o seu prprio alimento, obtendo a sua alimentao
a partir de matria orgnica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Incluem leveduras
e bolores.
Gnero Alimentcio Toda a substncia seja ou no tratada, destinada alimentao humana, englobando as
bebidas e produtos do tipo das pastilhas elsticas com todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparao
e tratamento
HACCP Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos. um sistema de gesto de segurana alimentar
para a identificao sistemtica de perigos e riscos na produo de alimentos e para a implementao de
procedimentos de controlo e monitorizao de pontos crticos relacionados com segurana alimentar. Assenta
num conjunto de 7 princpios bsicos.
Higiene Pessoal Mtodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos da contaminao deles
prprios.
Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos / equipamentos.
Levedura Fungos, tal como os bolores, mas que se diferenciam destes por se apresentarem, usual e
predominantemente, sob forma unicelular.
Lux Medida da luminosidade.
Manuteno Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptido dos equipamentos/ meios de
produo/ instalaes para cumprir com as suas funes.
Manuteno Preventiva Conjunto de actividades de manuteno realizadas antes da ocorrncia de falha no
equipamento/ meios de produo/ instalaes.
Matria-Prima Material que utilizado no fabrico de um produto (inclui ingredientes, aditivos e produtos
intermdios).
Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem
bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios.
Monitorizao Observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de
controlo est dentro de valores aceitveis.
86
pg.
pH ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo (inverso do logaritmo da concentrao de
H3O+).
Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.
Resduos Quaisquer substncias ou objectos de que o detentor se desfaz ou tem inteno ou obrigao de o
fazer.
Subproduto Produto resultante de um processo, que no constituindo o objecto deste mas que dele resulta
possui caractersticas que justificam o seu aproveitamento (como matria-prima ou produto intermdio para outro
processo, ou mesmo como produto final).
87
pg.

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F

"SEGURANA ALIMENTAR EM ESTABELECIMENTOS AGRO-ALIMENTARES: PROJECTO E CONSTRUO"

JOO NORONHA - PAULO BAPTISTA

FORVISO - CONSULTORIA EM FORMAO INTEGRADA, LDA.

Projecto Grfico e Design

POEIRAS - MARKETING, COMUNICAO E DESIGN, LDA

Forviso - Consultoria em Formao Integrada, Lda., 2003, 1 Edio, 300 Exemplares

DEPSITO LEGAL 204909/03

Joo Noronha / Paulo Baptista

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

1.1. PRINC PIOS DE DESENHO HIGINICO DE INSTALAES

- Apresentar os princpios fundamentais na concepo de estabelecimentos

SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

1.1. PRINCPIOS DE DESENHO HIGINICO DE INSTALAES

efectuem a higienizao das mos e mudem ou higienizem o calado;

OS PRINCPIOS NA CONCEPO DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS

1.2.2. TAMANHO DO TERRENO

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

1.2.4. FORNECIMENTO DE GUA

1.2.5. RESDUOS INDUSTRIAIS

1.2.6. NECESSIDADES ENERGTICAS

OS PRINCPIOS NA CONCEPO DE ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS

1.2.8. OUTROS FACTORES

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

2.1. A CONCEPO DO PROJECTO

2.8. ESCADAS, ELEVADORES, PLATAFORMAS E PASSAGENS

2.9. LAVATRIOS DAS ZONAS DE LABORAO

SEGURANA ALIMENTAR NA INDSTRIA AGRO-ALIMENTAR

2.14. SANITRIOS E VESTIRIOS

- Apresentar os princpios gerais a ter em considerao na concepo de um

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

2.1. A CONCEPO DO PROJECTO

um plano de emergncia do estabelecimento;

2.1.2. ESPAO FSICO

0, 2 m2 depois de deduzidos os espaos

ocupados pelas mquinas e outros meios de trabalho, matrias-primas e todos os outros

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

2.1.3. O LAYOUT DAS INSTALAES

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

2.2.3. RESISTNCIA CORROSO

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

2.2.5. PROPRIEDADES TRMICAS

2.2.7. FACILIDADE DE MANUTENO E REPARAO

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

2.5. PORTAS E CAIS

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

As portas de comunicao devem ser concebidas de forma a impedirem ou limitarem a entrada de

2.7.1. CARACTERSTICAS DOS PAVIMENTOS

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

- Durveis, isto , resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes,

2.7.2. DRENAGEM DOS PAVIMENTOS

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a intervalos

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

2.7.3. MATERIAIS A UTILIZAR NOS PAVIMENTOS

PAVIMENTOS BETUMINOSOS / ASFALTO

RESISTENTES AO ATAQUE QUMICO

Segurana Alimentar em Estabelecimentos

OS REQUISITOS DAS INSTALAES

As principais vantagens deste tipo de pavimento so:

2.8. ESCADAS, ELEVADORES, PLATAFORMAS E PASSAGENS