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Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bento Gonalves

Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia


Trabalho de Concluso de Curso

Efeito do estado sanitrio, maturao e processos


enolgicos em Cabernet Sauvignon

EDIR OLIVEIRA

Bento Gonalves, RS
2006

ii

EDIR OLIVEIRA

Efeito do estado sanitrio, maturao e processos


enolgicos em Cabernet Sauvignon

Dissertao apresentada ao Curso Superior de


Enologia e Viticultura, como trabalho de concluso
do curso.
Orientador: Prof Eduardo Giovannini

Bento Gonalves, RS
2006

iii

iv

SUMRIO
Lista de Tabelas..............................................................................................

Lista de Figuras..............................................................................................

vi

Resumo............................................................................................................

vii

Abstract............................................................................................................ ix
1. Introduo...................................................................................................

01

2. Reviso Bibliogrfica.................................................................................

03

2.1 Qualidade.............................................................................................

03

2.2 Qualidade nas Uvas............................................................................

04

2.3 Qualidade nos Vinhos.........................................................................

14

3. Materiais e Mtodos.................................................................................... 23
4. Resultados e Discusses........................................................................... 24
5. Consideraes Finais.................................................................................

39

6. Referncias Bibliogrficas.......................................................................

40

Lista de Tabelas

Tabela 01 Tratamentos elaborados para o experimento............................... 23


Tabela 02 Evoluo dos teores de antocianas e taninos das cascas e
extratibilidade, durante acompanhamento de tcnica de
maturao fenlica...................................................................... 24
Tabela 03 Massa das sementes e teores de taninos das sementes
durante a prtica de maturao fenlica em uvas Cabernet
Sauvignon, safra 2006................................................................ 25
Tabela 04 Teores de acidez total nos vinhos durante o processo de
vinificao (meq.L-1).................................................................... 27
Tabela 05 Acares residuais, lcool, acidez voltil, pH, extrato seco e
extrato seco reduzido em vinhos de 8 tratamentos com uva
Cabernet Sauvignon, 6 meses aps o incio das vinificaes.... 32
Tabela 06 Anlise sensorial no aspecto visual dos vinhos de 8
tratamentos em uva Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)........ 33
Tabela 07 Anlise sensorial no aspecto gustativo dos vinhos de 8
tratamentos em uva Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)........ 34
Tabela 08 Anlise sensorial no aspecto olfativo dos vinhos de 8
tratamentos em uva Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)........ 36

vi

Lista de Figuras

Figura 01 Perfil da acidez dos vinhos obtido pela quantificao dos cidos
tartrico, mlico, ltico, succnico e ctrico, atravs de tcnica de
HPLC, 137 dias aps incio das vinificaes................................. 27
Figura 02 Teores de Glicerol nos Vinhos (g.L-1)............................................ 28
Figura 03 Evoluo do ndice de polifenis totais (IPT) nos vinhos dos
tratamentos T1, T2, T2*, T3 e T4 (g.L-1)........................................ 29
Figura 04 Evoluo dos teores de antocianas totais nos vinhos dos
tratamentos T1, T2, T2*, T3 e T4 (g.L-1)........................................ 29
Figura 05 Evoluo dos teores de taninos totais nos vinhos dos
tratamentos T1, T2, T2*, T3 e T4 (g.L-1)........................................ 30
Figura 06 Evoluo do ndice de polifenis totais (IPT) nos vinhos de
todos os tratamentos (g.L-1)........................................................... 30
Figura 07 Evoluo dos teores de antocianas totais nos vinhos de todos
os tratamentos (g.L-1).................................................................... 31
Figura 08 Evoluo dos teores de taninos totais nos vinhos de todos os
tratamentos (g.L-1)......................................................................... 31

vii

Resumo

A Serra Gacha apresenta um terroir no qual se verificam chuvas


intensas dispersas por todo o ano, alta umidade do ar e solos ricos, que propiciam
aos vinhedos alto crescimento vegetativo e a incidncia de pragas (sobretudo
fungos) cujo controle dificultado. Alm disto, muitas vezes o manejo, por parte
dos viticultores, no o mais adequado. Tais condies so desfavorveis para a
obteno de uvas de alta qualidade.
A qualidade em vinhos est relacionada, antes de tudo, justamente
obteno de uvas de alto padro, vindo a seguir as atitudes enolgicas e
tecnolgicas disponveis para a elaborao de vinhos. De forma que trabalhar com
qualidade em vinhos na Serra Gacha se torna um grande desafio.
Este trabalho props discutir algumas alternativas para a obteno
da qualidade em vinhos, partindo da realidade verificada na regio: uvas com
presena de podrido colhidas e vinificadas antes de se atingir uma maturao
adequada para as mesmas. Sendo este o parmetro, procederam-se algumas
tcnicas em viticultura de acompanhamento da maturao fenlica e da prtica de
dupla maturao direcionada, a fim de se tentar obter uvas de melhor qualidade,
que pudesse ser refletida nos vinhos. Na questo enolgica, trabalhou-se com
leveduras de diferentes linhagens, tambm no sentido de verificar possveis
alteraes de qualidade nos vinhos. Uma termovinificao ainda foi praticada,
como alternativa para a vinificao de uvas com podrido.
A discusso dos resultados baseou-se em diversas anlises
qumicas realizadas, em conjunto com a avaliao sensorial de quatro grupos de
especialistas em degustao de vinhos.
Os resultados apontaram para uma melhor estrutura qumica,
gustativa e aromtica nos vinhos elaborados com uvas mais maduras dupla
maturao direcionada, seguidos de vinhos ps-maturao fenlica, vinhos de
uvas sadias de colheita antecipada e vinhos de colheita antecipada com podrido.
No aspecto visual todos os vinhos so muito parecidos. A termovinificao

viii
demonstrou ser boa alternativa para uvas com podrido, desde que o vinho seja
submetido a uma filtrao, a fim de melhorar sua aparncia.

Palavras-chaves: Serra Gacha, qualidade, podrido, maturao, levedura,


termovinificao.

ix

Abstract
The region of Serra Gacha shows a terroir in which verify high levels
of rains disperse around the year, high air humidity and rich soils, that promote
high vegetative development to the vineyards and the plagues incidence (mostly
fungus) which is hard to control. Besides, many times the canopy management, by
viticulturists, is not the best indicated. These conditions are very unpropitious to get
high quality grapes.
So the quality in wines is directly related with the high quality in
grapes, at first, follow by the enological and technology attitudes available for
winemaking. It means that working quality in wines in the Serra Gacha becomes a
great challenge.
This experiment proposed to discuss some alternatives to the
acquirement of the wines quality, departing from the reality verified in the region:
grapes with rotten characteristics, which vintage and vinification are made before
grapes achieve the best maturation. Taking this as a parameter, some techniques
in viticulture were proceeded, like phenolic maturation attendance and harvest
pruning practices, trying to obtain grapes of best qualities, those will be delivered to
wines. In the enological matters, it attempted to work with differents yeast, yet in
the sense to verify possible changes in the wines quality. A thermo-vinification was
applied in alternative to vinification of rotten grapes.
The results discussion was based in several chemistry analyses and
sensorial valuations accomplished by four groups of experts in wine tasting.
The results showed best chemistry, flavored and aromatic structures
for the wines made from ripper grapes harvest pruning, followed by wines postphenolic maturation, wines from healthy grapes of anticipated harvest and, at least,
wines from anticipated harvest with rot. All wines are so similar at the visual
aspect. Thermo-vinification demonstrated to be a good alternative to grapes with
rot, since the wine should be filtered to improve his appearance.
Passwords: Serra Gacha, quality, rot, maturation, yeast, thermo-vinification.

1. Introduo

A parcela da Serra Gacha vinhedos Salton, no distrito de Tuiuty


estudada neste trabalho apresenta, historicamente, um clima do tipo temperado,
com chuvas distribudas por todos os meses do ano, de precipitaes
pluviomtricas anuais da ordem de 1850 mm, temperaturas mnimas e mximas
com mdias anuais de 12.9 C e 23.3 C (embora alcance mnimas absolutas de
-4.9 C e mximas absolutas de 37.9 C) e umidade relativa do ar na faixa de
77%, ao ano (1). Tais parmetros apresentam similitude significativa em relao
realidade global das condies climticas na Serra Gacha, representando com
fidedignidade o terroir normalmente encontrado nesta regio.
Outrossim, vale destacar que a Serra Gacha a principal produtora
de uvas para vinhos finos no Brasil, com cerca de 95% da produo total (2).
Diversas variedades so cultivadas na Serra Gacha, no havendo ainda uma
especificidade no que tange vocao para elaborao de vinhos desta ou
daquela cultivar. As condies climticas e de solo encontradas no so as mais
favorveis para determinadas variedades como, por exemplo, a Cabernet
Sauvignon, planta de ciclo longo, que necessita de solos menos orgnicos e
condies climticas mais secas, com maior amplitude trmica. No obstante, no
que se refere produo de vinhos finos derivados da espcie Vitis vinifera, a
cultivar Cabernet Sauvignon ocupa o primeiro lugar em rea plantada entre todas
as vinferas tintas cultivadas na regio, com cerca de 1644 ha, aproximadamente
24,4% do total de vinferas brancas e tintas, com produo da ordem de 11.275
toneladas ao ano (2).

(1) Dados fornecidos pela Estao DallOglio - Munari Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonalves / RS)
(2) Dados referentes ao ano de 2004, do Cadastro Vitcola do RS - 2001 a 2004

2
As condies climticas encontradas nesta safra (julho de 2005 a
maro de 2006) foram: precipitaes pluviomtricas totais de 1403.5 mm,
temperatura mnima mdia de 13.3 C, temperatura mxima mdia de 24.0 C e
umidade relativa do ar mdia de 75 % (Estao DallOglio-Munari, Embrapa Uva e
Vinho), valores que se aproximam bastante das condies normais e mdias
verificadas para a regio. Tal fato viabiliza o projeto e torna bastante propcia e
pertinente a experimentao desejada.
Vale lembrar que, em condies climticas tais, sempre haver uma
maior dificuldade para se obter uvas com boa maturao, cuja qualidade estar
ainda mais comprometida pelo difcil controle de certas molstias fngicas que
costumam atacar os vinhedos, como as podrides. De forma que, os vinhos
resultantes estaro sempre merc da qualidade da uva obtida, sendo limitados
os patamares que os vinhos possam alcanar.
O objetivo deste trabalho pretende avaliar e comparar vinificaes de
uma mesma variedade (Cabernet Sauvignon) provindas de uma nica parcela
de videiras (Vinhedos Salton-Tuiuty) considerando diferentes estados sanitrios,
diferentes estgios de maturao e submetidas a distintas tcnicas enolgicas, a
fim de verificar alternativas viveis qualidade na elaborao de vinhos desta
cultivar, dada sua significncia para a regio.
Objetiva-se, por fim, com o presente trabalho, traar um panorama
completo da elaborao de um determinado vinho (varietal de Cabernet
Sauvignon) de uma determinada regio (Serra Gacha), abrangendo desde
tcnicas e aes efetivas em viticultura (para obteno mxima de qualidade nas
uvas ou a melhor destinao da uva lograda), passando por atividades enolgicas
distintas (na tentativa de avaliar atitudes que possam interferir na qualidade do
vinho), at a avaliao sensorial de grupos de perfis diversos.

2. Reviso Bibliogrfica

2.1 Qualidade
A qualidade de um vinho o resultado de uma longa cadeia de
qualidades (Blouin e Guimberteau, 2000). De fato, para se analisar a qualidade de
um vinho preciso retroceder ao princpio deste, e sua gnese est em sua
matria-prima, a uva. Portanto no haver como se falar de qualidade em vinhos
sem que se aborde a qualidade nas uvas e todos os aspectos das intervenes
realizadas pelas prticas vitcolas nas mesmas. Certamente, at anteriormente,
quando da escolha do terreno e da adaptabilidade das cultivares e seus clones a
serem plantados. A partir deste ponto, a cadeia se alonga e a qualidade do vinho
passar antes por fatores como colheita, transporte e beneficiamento da uva,
tcnicas e coadjuvantes utilizados na elaborao do vinho, intervenes do
enlogo, condies de higiene na elaborao, envelhecimento, engarrafamento,
armazenamento, comercializao e consumo.
As anlises qumicas no so propriamente definitivas na verificao
da qualidade de um vinho, j que pode-se dizer que a qualidade no devida
presena de constituintes particulares, mas ao equilbrio forte e complexo entre as
substncias inerentes ao odor e ao gosto (Ribereau-Gayon, 1994). Entrementes,
faz-se necessrio o acompanhamento qumico do vinho para a medio de certos
defeitos ou virtudes, bem como para fixar os limites de alguns constituintes
fundamentais.
Vinho de qualidade aquele que possui um bom equilbrio entre as
caractersticas organolpticas e analticas, isento de defeitos tecnolgicos e
provoca impresso intensa e agradvel em quem o consome moderadamente e
que um vinho de alta qualidade aquele que proporciona ao consumidor uma
sensao de grande complexidade de aromas e sabores. Essa sensao deve ser
persistente e proporcionar prazer (Guerra et al., 2003). Tais noes evocam as
virtudes no vinho, que antes de tudo so qualidades desejveis, que todo bom

4
enlogo deve sempre ter por objetivo. Busca-se amide, na elaborao do vinho,
a ausncia de defeitos e a provocao de sensaes prazerosas, o que no ser
diferente neste experimento. Contudo, o dimensionamento do que bom ou ruim
extremamente individualizado, de pessoa a pessoa, e cada vinho possui sua
prpria natureza, a partir de todos os fatores que intervm na sua elaborao.
Para ter uma opinio objetiva vlida preciso experimentar um vinho em
particular e compreender como ele se apresenta classicamente (MacNeil, 2003),
ou seja, reconhecer em cada vinho as caractersticas nele esperadas. O que aqui
se busca abranger da forma mais completa possvel todos os conceitos aceitos
para qualidade em vinhos, apresentando alternativas, para que de maneira geral,
o ideal do que se considera alta qualidade seja prefervel aos demais.

2.2 Qualidade nas Uvas


A videira ideal, para produo de uvas para vinho, seria a que
apresentasse as seguintes caractersticas: a) da planta: grande adaptabilidade,
elevado vigor, alta resistncia a pragas e molstias, alta produtividade, boa
eficincia no uso de insumos e precocidade definida; b) dos cachos: livres de
podrides e em grande nmero; c) das bagas: boa aderncia ao pedicelo, sabor
vinoso, aroma atraente, maturao uniforme, alto teor de acar e bom equilbrio
de acidez; d) ps-maturao e colheita: boa conservao na prpria planta,
resistncia ao transporte, resistncia ao armazenamento e resistncia
conservao frigorfica (Pommer et al., 2003). Admite-se que toda a prtica que
aumenta a capacidade vegetativa da videira se ope obteno de elevada
qualidade da uva (Giovannini, 2004). A videira ideal seria aquela que produzisse
grande quantidade de uvas, resistentes a molstias e pragas, com caractersticas
atraentes e fcil de se armazenar e transportar (Pommer et al.). No se refere
propriamente qualidade, mas videira ideal. Entrementes, quando o assunto diz
respeito qualidade na uva para vinhos, restries relativas ao vigor (como j
citada), produtividade (altas produtividades em geral tambm no se relacionam

5
com alta qualidade) e ao grande nmero de cachos (idem) devem ser
consideradas, sendo ainda lembrado, como se ver adiante, que tal uva necessita
de uma gama muito mais complexa de caractersticas, embora as condies
acima desejadas no sejam em absoluto desprezveis.
O primeiro elemento a se considerar na estimativa do potencial
qualitativo o grau de adaptao da cepa unidade de terroir de base em funo
do tipo de vinho desejado (Flanzy, 1998). As diferentes condies de um terroir e
sua associao com diferentes variedades de uvas e clones, assim como os
sistemas de conduo da videira e as prticas em viticultura conduzem o vinho a
caminhos mais distintos que se possam imaginar. A boa ou m adaptao da cepa
ao terroir dir com preciso qual ser o tipo do vinho que dali resultar.
Outrossim, a qualidade da uva certamente sofrer interferncias nos
casos em que tanto a parreira quanto a uva em si estejam desprotegidas em
relao ao ataque de molstias. Agentes infecciosos mais comuns como os
fungos causadores de enfermidades feito o mldio (Plasmopara viticola) e as
podrides (Botrytis cinerea e Glomerella cingulata), corriqueiros na Serra Gacha,
podem causar futuros problemas ao vinho. O ataque de determinadas pragas,
sobretudo aquelas que dizem respeito s podrides, leva muitas vezes a prticas
de antecipao da colheita, pelo temor do produtor em perder sua safra. Tal
colheita precoce certamente no permitir uva a adequada concentrao dos
compostos que agregariam complexidade e qualidade mesma.
Outro fator consensual o de que sistemas de conduo afetam a
composio da uva. A priori no h um sistema de conduo, que por si s,
garanta produo de uva de qualidade (Giovannini, 2004). Afirma ainda que, em
geral, os sistemas verticais produzem menos quantidade e maior qualidade.
Contudo, um sistema de conduo, que queira aliar qualidade s uvas produzidas,
deve, entre outras coisas: permitir que haja uma grande superfcie foliar exposta
ao sol; que se evite o sombreamento do dossel, sobretudo na zona de formao
de cachos; que o nmero de brotos em crescimento vegetativo seja limitado. Na
Serra Gacha, recomendam-se sistemas que apresentem maior distanciamento
entre a copa e o solo, visando evitar a incidncia de molstias fngicas, j que as

6
condies climticas so de alta umidade (Kuhn et al., 1996). O sistema de
conduo latada, tambm chamado de prgula ou caramancho, o mais
utilizado na Serra Gacha (Giovannini, 1999). Este sistema apresenta o
desenvolvimento de videiras vigorosas, com rea de dossel extensa e grande
carga de gemas, proporcionando elevado nmero de cachos e alta produtividade.
O solo considerado como o primeiro e principal fator relacionado
qualidade da uva para vinho. O solo, elementarmente, sendo onde a planta se
fixa, constitui-se no elo de ligao da mesma com o aporte de nutrientes ali
dissolvidos e a gua nele contida. O solo um limitador importante na alimentao
de um vinhedo e na regularizao do abastecimento de gua (Ribereau-Gayon,
1994). Solos que limitam o aprofundamento das razes e mantm um alto ndice
de umidade favorecem o vigor da planta e produzem alta acidez e diluio dos
compostos fenlicos na uva Gladstones (1992). Nestes solos, que so mais ou
menos caractersticos da Serra Gacha, a maturao da uva muito prejudicada.
A atividade fotossinttica da folhagem de uma parreira o fator
principal no crescimento da planta e influencia diretamente a maturao dos
frutos, dependendo da capacidade de reteno dos metablitos nos mesmos. Tal
atividade fotossinttica depende intrinsecamente dos nveis de radiao solar, das
temperaturas e do estado hdrico das folhas e da capacidade de interceptao da
radiao solar. Afirma ainda que o acmulo de acares est fortemente
determinado pela luminosidade, o destino destes depende do regime trmico,
especialmente das temperaturas noturnas (Santibez, 2005). Com noites
frescas, h uma diminuio da atividade respiratria, com menor crescimento
vegetativo e maior aporte de nutrientes nas bagas. J com noites quentes, ocorre
o inverso, com o crescimento vegetativo competindo com os frutos. Afere-se da
que o clima possui forte influncia sobre a videira, sendo importante para definir
potencialidades de determinadas regies e decisivo no que tange ao aporte de
qualidade nos vinhos.
Cada variedade tem um grau de adaptabilidade em funo das
condies climatolgicas de diferentes regies (Ribreau-Gayon, 1994). A
qualidade final no vinho estaria fundamentada na escolha adequada da cultivar

7
melhor adaptvel, de maneira que seu ciclo vegetativo corresponda condio
climtica do lugar. A qualidade do produto final e a extrao de cor associada ao
crescimento em climas mais frios so significantemente alteradas atravs dos
clones e da localizao das videiras (Logan et al., 2005).
As condies de cultura da vinha possuem uma incidncia decisiva
sobre a qualidade do vinho; uma noo importante aquela que diz respeito ao
vigor da planta: um vigor excessivo favorece o desenvolvimento do sistema
vegetativo (folhas, ramos), em detrimento da maturao dos frutos (RibreauGayon, 1994).
O aumento na densidade de plantio tende a diminuir o vigor, j que
as plantas passaro a competir por nutrientes, no havendo permisso s razes
para se espalharem em extenso territorial (MacNeil, 2003).
O uso de porta-enxertos, imprescindvel nas videiras de Vitis vinifera
aps o advento da filoxera (Viteus vitifoliae), um fator muitas vezes determinante
na adaptao da cepa ao terroir e no resultado final da qualidade da uva
produzida. Em geral, qualidade da uva est associada a um vigor moderado da
videira enxertada (Giovannini, 2004). De forma que recomendvel que a
escolha do porta-enxerto esteja diretamente relacionada a um desenvolvimento
vegetativo limitado copa, para que se restrinja a produo por planta. Ao
limitarem o desenvolvimento vegetativo, conseqentemente estaro favorecendo
uma melhor maturao da uva e a melhora na qualidade da mesma.
A vinha produz frutos com caractersticas muito dependentes do
rendimento, da quantidade de produtos por unidade de superfcie; por uma
mesma quantidade de folhagem ativa, a qualidade final decresce com a
quantidade de uvas viabilizadas (Blouin e Guimberteau, 2000). Assim, sendo o
fruto o produto final do metabolismo da vinha, apenas uma quantidade limitada de
uvas pode ser perfeitamente viabilizada.
O

rendimento

de

um

vinhedo

pode

ser

modificado

consideravelmente em razo de fatores como fertilizao, densidade das plantas,


escolha do porta-enxerto e poda. Todas as aes que impliquem num maior vigor
planta implicaro conseqentemente em um maior rendimento. O rendimento

8
ideal muito difcil de ser determinado, pois depende da qualidade do produto
(Blouine Guimberteau, 2000; Ribreau-Gayon, 1994).
A podrido uma molstia de grande e preocupante importncia na
viticultura, com danos reais no que tange qualidade final da uva. Geralmente
causada pelo ataque de determinados fungos planta (podendo haver
associaes com bactrias), atinge sua forma mais grave quando afeta as bagas
no cacho, com conseqncias muitas vezes nefastas para a qualidade da uva e
conseqentemente do vinho a ser elaborado (Giovannini, 1999).
A podrido degrada a uva e o vinho tanto pelos produtos que
consome quanto por aqueles que produz (Blouin e Guimberteau, 2000):
A podrido cinzenta causada pelo fungo Botryotinia fuckeliana (de
Bary), que somente observada em vinhedos na sua forma conidiana,
denominada Botrytis cinerea (Pers.) pertencente classe dos Deuteromicetos
(Giovannini, 1999).
A Botrytis desenvolve-se em toda a planta, de acordo com a fase de
seu ciclo biolgico. Todavia, em seu ataque s bagas de uva que se verificam os
danos mais profundos com relao ao futuro vinho a ser elaborado. Para que tal
ataque ocorra e a enfermidade se aloje so necessrias algumas condies:
umidade (quanto mais alta mais favorvel instalao do fungo) e temperatura
(tima entre 20-25 C, podendo desenvolver-se a partir dos 13 C, embora de
maneira lenta) (Hidalgo, 2002). A contnua frutificao do fungo, em condies
favorveis durante a fase de maturao da uva, resulta no aparecimento de um
tapete cinzento, constitudo por conidiforos e condios, que podem destruir
completamente o cacho (Giovannini, 1999).
De modo geral, a doena mais freqente nas cultivares que
apresentam cachos mais compactos (Meneguzzo, 1996).
Nas variedades tintas, os vinhos procedentes de colheitas com
podrido, apresentam degradao da matria colorante e de substncias
aromticas, formao de colides que prejudicam a clarificao e perda
considervel de rendimento (Reynier, 2002).

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Nos ltimos cinco anos a Glomerella cingulata tem sido uma das
mais importantes molstias dos vinhedos da Serra Gacha (Miele et al., 2005).
Forma assexuada do fungo Colletotrichum sp. produz a chamada podrido da uva
madura (Giovannini, 1999).
Quanto mais madura a uva mais rpido os sintomas se desenvolvem
e que uvas que apresentaram um grande incremento de slidos solveis (3,8-16,7
Brix) foram as responsveis pelos principais fatores que influenciavam o
crescimento patognico e o desenvolvimento dos sintomas (Duan e Hsieh, 1990).
Esta molstia diminui o rendimento nos vinhedos e afeta a
qualidade dos vinhos (Miele et al., 2005).
A maturao ideal deve ser pr-definida para cada vinhedo, cada
parcela, em funo dos objetivos tcnico-comerciais, dos potenciais do terroir, da
implantao das cepas, do clima mdio habitual, da precocidade do ano e de
eventuais incidentes locais (Blouin e Guimberteau, 2000).
O perodo de maturao da uva se inicia na viragem da cor e termina
no momento em que a baga alcana seu peso mximo, sendo que da em diante
principia o perodo de sobrematurao ou da perda de volume da baga (Peynaud,
1996).
A avaliao do ponto de maturao dispe de diversas tcnicas
analticas, sendo as principais a medio dos teores de acares, cidos e
compostos fenlicos; outros mtodos que baseiam-se em aspectos fisiolgicos da
maturao, como o desaparecimento da clorofila, alteraes na relao
glicose/frutose, respirao do cacho (intensidade respiratria da uva) e quantidade
de etileno (Giovannini, 1999).
Na maturao tecnolgica ou industrial, aspectos qumicos da uva
so levados em considerao, sendo analisados sobretudo o Brix (teores de
acar), a acidez total e a relao entre ambos. Neste estgio de maturao, a
glicose e a frutose (os principais acares da uva) chegam a um ponto de
equilbrio, no qual praticamente se equivalem (Blouin e Guimberteau, 2000).
As uvas Cabernet Sauvignon da Serra Gacha, especialmente
quando no apresentam uma maturao adequada, costumam revelar aromas

10
herbceos caractersticos, lembrando pimento verde, devido alta concentrao
de metoxipirazina nas uvas. Vinhos Cabernet Sauvignon so freqentemente
caracterizados por aromas de batata ou relva herbcea, alm de reminiscncias
de pimento verde (Rapp, 1993).
O gosto herbceo tipo feno est presente em uvas com altas
concentraes de derivados de cidos graxos polinsaturados. Vinhos feitos com
uvas no maduras freqentemente possuem aromas de grama verde. Estes
aromas so atribudos ao hexanal e ao hexenal (Rapp, 1993).
Os compostos de aroma e sabor presentes em vinhos derivam da
fruta e so tambm produzidos pelas leveduras, como subprodutos da
fermentao (Watson, 2003).
Os aromas derivados das uvas so em grande nmero e de diversas
famlias qumicas, como as vistas acima, alm de uma ampla classe de outros
compostos aromticos como os terpenos e os fenis volteis, em grande parte dos
casos em concentraes muito baixas. Dentro do potencial aromtico da uva se
distinguem diferentes tipos de compostos qumicos como so as substncias
volteis prprias da variedade (terpenos, pirazinas, aldedos) e as substncias
precursoras no volteis (compostos glicosidados) (Rapp e Versini, 1996). O
aroma primrio ou varietal do vinho est relacionado com a cepa da qual provm,
e depende da zona agroecolgica donde est implantada a videira, idade e
manejo do vinhedo (Jofre et al., 2006). Particularmente em respeito Cabernet
Sauvignon, os descritores, mais citados, alm de herbceo, so: pimento,
arbusto de tomate, folhagem, menta, poeira, azeitona preta e groselha negra
(Winter et al., 2004).
Aromas varietais so aqueles localizados principalmente na pelcula
da baga e so classificados em trs tipos: florais (principalmente terpenos
oxigenados, como linalol, otrienol, geraniol e -terpineol); frutados (steres e
lactonas); herbceos (constitudos por aldedos, lcoois superiores e de
compostos nitrogenados eterocclicos) (Fregoni e Iacono, 1986).
Com o advento da mudana de cor nas uvas, aromas e sabores
varietais comeam a se desenvolver, primeiramente na pelcula, na maioria das

11
cultivares; geralmente em todas as variedades, aromas herbceos predominam
no incio, aromas florais e ctricos aparecem em vinhos cujas uvas so colhidas
algo tardiamente, e molculas com a capacidade de produzir aromas frutados
parecem emergir tardiamente durante o processo de maturao (Winter et al.,
2004).
A qualidade dos vinhos tintos assenta sobre um equilbrio que alia
as notas aromticas varietais a uma boca complexa. Neste contexto, os
compostos aromticos e fenlicos assumem uma grande importncia para o
enlogo. O potencial aromtico e fenlico das uvas sero determinantes para a
qualidade da vindima, devendo a escolha dos processos de vinificao permitir a
mxima expresso deste potencial e ser adaptada ao tipo de vinho pretendido
(Vidal e Vouchot, 2005).
Muitos estudos ainda esto se realizando para uma melhor
compreenso das qualidades destas substncias. Contudo, j de entendimento
consagrado que os polifenis so a pedra angular da satisfao gustativa dos
vinhos tintos e que um melhor conhecimento de sua extrema complexidade
permite vislumbrar o seu emprego como critrio de qualidade (Carbonneau, 1995).
Os polifenis, encontrados em todos os vegetais na natureza,
representam centenas de compostos qumicos diferentes, tendo em comum,
todavia, uma ou mais funes fenol (ciclo benznico com um ou mais
grupamentos hidroxila). Em muitos casos, atuam como substncias de defesa do
vegetal contra pestes e molstias, por seu sabor adstringente e amargo. Nos
vinhos, por sua grande capacidade de combinaes, se transformam nas
substncias responsveis pela cor e boa parte dos sabores do mesmo, sendo
tambm as estruturas que permitem o envelhecimento e a complexidade
aromtica desejada nos grandes vinhos tintos (Guerra,1997).
Os compostos fenlicos so divididos, em primeira instncia, em dois
grandes grupos: flavonides e no-flavonides. Os compostos no-flavonides
so representados pelos cidos fenlicos e outros derivados fenlicos como os
estilbenos (Guerra, 1997).

12
O grupo dos flavonides o que apresenta maior interesse para a
Enologia. So compostos que possuem quinze tomos de carbonos em seu
ncleo bsico, arranjados na configurao C6-C3-C6 (Spranger, 1992). So
divididos em diversas sub-famlias que se diferenciam pelo grau de oxidao do
ncleo pirano (Guerra, 1997). As principais classes de flavonides so
representadas pelos taninos e antocianas, alm de outros compostos das subfamlias de flavonis e flavanonis (Guerra, 1997).
Os taninos so substncias que possuem a propriedade de reagir
com as protenas para originar combinaes estveis, o que pode ser bastante
proveitoso na estabilizao final dos vinhos. Encontram-se essencialmente nas
sementes e pelcula da uva. Durante a evoluo da maturao, os taninos vo se
polimerizando, ou seja, combinando entre si para formar estruturas de massas
mais elevadas. Ao final de uma boa maturao, as proantocianidinas das uvas so
encontradas em sua maioria na forma de polmeros (Ricardo-da-Silva, 2005). Sua
propriedade de condensao com antocianinas (atravs de pontes de etanal)
tambm bastante conhecida e benfica na evoluo e envelhecimento dos vinhos
(Spranger, 1992).
Os taninos possuem grande importncia em Enologia, sobretudo no
que diz respeito s propriedades sensoriais do vinho (cor, sabor, adstringncia e
amargor) (Hernndez, 2002).
As antocianas (do grego anthos = flor e kianos = azul) compem o
mais importante grupo de pigmentos das plantas, responsveis por tonalidades
que vo do escarlate ao violeta e azul. Nos vinhos, so responsveis pela
colorao nos tintos. A intensidade variar de acordo com a cultivar, com o estgio
de maturao da uva e com os processos de extrao durante a vinificao, bem
como sua estabilizao na relao de condensao com os taninos do vinho e os
processos de oxidao a que so submetidas (Guerra, 1997).
As antocianas so constitudas de uma molcula chamada
antocianidina sobre a qual so fixadas uma ou duas molculas de glicose para
formar antocianinas monoglicosdias (Vitis vinifera) ou antocianinas diglocosdeas
(Vitis labrusca), sendo que a glicose pode, por sua vez, estar ligada a um cido

13
orgnico (cumrico, cafeico, actico), originando as antocianidinas ditas aciladas.
Recentemente foram descobertos traos de 3,5 e 3,7 diglicosdeos em cultivar
Tempranillo, sugerindo que a ocorrncia de antocianas diglicosdeas no est
circunscrita apenas s variedades americanas (Casassa e Catania, 2006)
Do nvel de degradao das paredes e membranas celulares
depender a difuso em quantidades mais ou menos importantes, na fase lquida,
das antocianas, dos taninos intracelulares, dos polissacardeos e dos complexos
polifenlicos extracelulares (Barcelo, 1997).
O contedo de taninos nas sementes decresce ao mesmo tempo
em que os graus de polimerizao fenlica aumentam (Watson, 2003).
As antocianas aparecem a 70 dias da florao e se acumulam pelos
prximos 50 dias, podendo chegar ao nvel de 1,2 g/Kg, no caso da Cabernet
Sauvignon (Hernndez, 2002). As diferenas no desenvolvimento das cores
comea a ser muito notada nos cachos da vinha, sendo este o momento para os
ajustes finais visando a colheita. (Watson, 2003). Em se aproximando a maturao
da uva, as membranas das clulas da pelcula se degradam, permitindo a
extrao de antocianas (Saint-Cricq de Gaulejac et al., 1998).
O controle da maturao fenlica tarefa difcil, sobretudo no que
diz respeito determinao do momento correto da colheita. Para que surta efeito
desejvel, faz-se necessrio determinar mtodos rgidos, seguindo-os fielmente
(Blouin e Guimberteau, 2000).
Nos ltimos anos, a prtica de sobrematurao vem ganhando
espao entre vitivinicultores, inclusive da Serra Gacha, em geral de forma
indiscriminada. Este novo paradigma que afirma ser a sobrematurao a
responsvel por uma melhor estrutura fsico-qumica das bagas e sementes
normalmente no leva em conta as condies edafoclimticas, nem tampouco a
variedade da uva cultivada. Estudos tm demonstrado que a sobrematurao
pode sim ser benfica na melhoria da qualidade de algumas uvas, no obstante
encontre limites, que podem ser menores ou maiores, de acordo com cada cultivar
e as condies de cultivo (Pszczlkowski, 2004).

14
Na prtica, a sobrematurao exerce sobre as uvas uma
desidratao, na medida em que a conexo destas com a planta vai se tornando
mais e mais precria, ocasionando uma diminuio no tamanho das bagas (Ollat
et al., 2002). Pode-se estabelecer como incio da sobrematurao o momento a
partir daquele em que a uva atingiu seu tamanho e peso mximos (Peynaud,
1996).
Um certo grau de sobrematurao, em funo da variedade,
favorvel, principalmente para a elaborao de grandes vinhos tintos, equilibrados
e finos. Todavia, se a sobrematurao se alonga, danos qualidade da uva se
processam de maneira irreversvel, como a combusto de aromas, desequilbrio
gustativo e perda da tipicidade da uva. Fatores importantssimos como o terroir
podem ser neutralizados, dada a uma certa padronizao da composio qumica
da uva (Muoz et al., 2002).
A DMD (dupla maturao direcionada) uma prtica que visa intervir
diretamente na sobrematurao e concentrao de componentes na uva. Consiste
na seco de base de varas de produo, separando-as da planta, no momento
em que a uva atingiu sua maturao tecnolgica. Ao se cortar os ramos, os
cachos de uva neles contidos passam a perder gua, tanto para as folhas (que
permanecem em atividade de respirao e transpirao), quanto pelo prprio
ressecamento da vara. De forma que todo o conjunto passa a desidratar, assim
como as prprias uvas que, ao passo de alguns dias (dependendo da umidade
relativa do ar, da insolao e do regime de chuvas), se apresentaro mais
amolecidas, com aspecto murcho, desprendendo-se mais facilmente dos cachos
(Dallagnol et al., 2001).

2.3 Qualidade nos Vinhos


Para que o conceito de alta qualidade seja atingido em um vinho h
que se estabelecer uma relao direta com a harmonia e equilbrio dos diversos
compostos qumicos naturais do vinho e as percepes organolpticas que

15
produzem no consumidor; quanto maior a riqueza da composio do vinho, maior
a complexidade, a persistncia e o equilbrio das sensaes sentidas pelo
consumidor (Guerra et al., 2003)
Um vinho bem elaborado, com constituio equilibrada e complexa,
dever permanecer dentro de alguns parmetros ideais para seus mais
importantes compostos, quais sejam: os teores de cidos orgnicos, de acares,
de lcoois e produtos volteis, de minerais, de compostos aromticos e compostos
fenlicos (como exemplo, nos tintos a combinao de cidos e compostos
fenlicos sensaes cida e amarga se contrapem sensao aucarada
dos lcoois e acares residuais) (Ribreau-Gayon et al., 2003) .
Os cidos orgnicos tm uma ampla participao na constituio,
estabilidade e qualidades organolpticas dos vinhos. Os cidos orgnicos
preponderantes da uva e, por conseguinte, presentes no vinho so o cido
L(+)tartrico, o cido L(-)mlico e o cido ctrico. Afora os cidos originrios da
prpria uva, tm-se ainda os cidos orgnicos provindos da fermentao. Dentre
eles o de maior destaque o cido D(-)lctico, proveniente da fermentao
maloltica promovida por bactrias lcticas. Alguns cidos do Ciclo de Krebs
tambm esto presentes, como o cido oxalactico, o cido fumrico e o cido
succnico. (Ribreau-Gayon et al., 2003)
A acidez de um vinho pode ser medida pela acidez total, acidez
voltil e pelo pH. Os valores de acidez total, para tintos bem estruturados devem
ser equilibrados em relao a outras caractersticas do vinho, sem serem muito
baixos, tampouco muito altos. A acidez voltil um parmetro relacionado
qualidade olfativa do vinho, j que uma acidez voltil elevada traduz uma
concentrao anormalmente elevada de cido actico, o que confere ao vinho um
desagradvel odor de vinagre, sendo-lhe altamente prejudicial. A legislao
permite um mximo de 20 meq.L-1. Quanto ao pH, para um vinho a medida que
mais interessa, pois sua variao implica em diversas alteraes importantes, quer
seja na estabilidade microbiolgica e polifenlica do vinho ou no desenvolvimento
das fermentaes e reaes fsico-qumicas no meio. Os vinhos variam de pH 2,8

16
a 4,0. Entrementes, seu ideal deva permanecer entre 3,2 e 3,8 (Ribreau-Gayon
et al., 2003)
Os principais acares encontrados nas uvas (as hexoses, D-glicose
e D-frutose) so ditos acares fermentveis e so utilizados como alimento
pelas leveduras, tanto para seu crescimento (em meio aerbio) quanto para a
formao de etanol e CO2 (em meio anaerbio). Em uvas maduras, os teores de
acar variam de 150 a 250 g.L-1 (proporcionando um potencial alcolico entre 8,5
e 14 %), podendo ser maior em uvas sobrematuradas e em regies de clima
quente e seco. Aps a fermentao, as concentraes de acares residuais iro
variar de acordo com o vinho desejado (de secos a doces). Para vinhos tintos
secos tranqilos os teores devem estar abaixo de 5 g.L-1 (Ribreau-Gayon, et al.,
2003)
O etanol ou lcool etlico , depois da gua, o componente
quantitativamente mais importante do vinho. Proveniente da fermentao alcolica
em vinificaes normais, podem tambm surgir na prpria baga da uva (induzidos
por uma fermentao carbnica, por exemplo) ou serem adicionados nos vinhos
alcoolizados (como o Porto e o Jerez). Vinhos tintos equilibrados possuem uma
graduao alcolica entre 12 e 14 %, podendo excepcionalmente ir at 16 % em
vinhos tranqilos ou at 24 % em vinhos licorosos (Ribreau-Gayon et al., 2003).
Outros lcoois importantes no vinho so: o metanol, o glicerol e os
lcoois superiores. O metanol est relacionado macerao de pelculas ricas em
pectina (Vitis labrusca por possurem maiores teores de pectina produzem mais
metanol que Vitis vinifera) e importante por sua alta toxicidade para o sistema
nervoso central, sendo, portanto, desejado na menor concentrao possvel
(normal entre 60 e 150 mg/L-1). O glicerol um poliol, formado pelo desvio
metablico na gliclise: quando o acetaldedo ainda insuficiente para assegurar
a reoxidao de NADH2 para produo de etanol, a rota se desvia para a
formao de glicerol por reduo da dihidroxiacetona, garantindo s leveduras a
reoxidao do NADH2. O glicerol de grande importncia, sobretudo no aspecto
organolptico, conferindo untuosidade, suavidade e uma certa doura ao vinho.
Seus valores bsicos se situam entre 7 e 11 g.L-1. Os lcoois superiores provm

17
igualmente da fermentao e esto presentes no vinho em doses globais de 150 a
550 mg.L-1 (Ribreau-Gayon et al., 1982; Jackson, 1994).
As substncias aromticas de um vinho compem um grupo
bastante amplo de compostos, podendo ser originrios da prpria uva (aromas
primrios), da fermentao (aromas secundrios) e do envelhecimento em
barricas ou garrafa (aromas tercirios). Tm grande importncia na anlise
sensorial e apresentam a complexidade do vinho. A presena das trs classes de
aromas descritas revela o chamado bouquet, que est associado a um produto
muito bem elaborado, equilibrado e de grande potencial.
No momento imediatamente anterior ao incio do processo de
vinificao importante que haja uma seleo criteriosa das uvas. Para um vinho
de qualidade fundamental que se completem os tanques de vinificao de forma
homognea, com uvas de mesma procedncia, mesmo nvel de maturao e
mesmo estado sanitrio (Ribreau-Gayon et al., 2003).
importante que o enlogo conhea bem o potencial da uva com
que trabalha e tenha bem definido o tipo de vinho que deseja obter, j que uma
macerao menos ou mais prolongada interferir decisivamente na extrao dos
diferentes compostos da uva. Vinhos para serem consumidos jovens devem
possuir aromas frutados com composio fenlica em taxas no elevadas; j
vinhos de guarda necessitam de uma estrutura polifenlica importante e os
aromas de fermentao e de envelhecimento so preferidos (Ribreau-Gayon et
al., 2003).
A prtica da chaptalizao permitida em alguns pases como o
Brasil consiste na adio de acar fermentvel (sacarose) queles vinhos que
demonstram um potencial alcolico reduzido para uma boa harmonia e
estabilidade (Jackson e Schuster, 2001). Tais correes variam de legislao para
legislao, sendo que a brasileira tolera adies que permitam um aumento de at
3% nos teores de lcool etlico. Para o clculo da quantidade de acar que se
deva agregar, h uma variao de 16 a 19 g.L-1 para o incremento de 1% vol. em
ttulo alcoomtrico, de acordo com a cepa da levedura, a oxigenao do mosto e a
riqueza inicial em acares (Ribreau-Gayon et al., 2003).

18
O acompanhamento do final da fermentao alcolica realizado
principalmente pelas anlises dos teores de acares residuais e importante
para os prximos passos que sero adotados na vinificao. Em geral, para
vinhos tintos secos, considera-se terminada a fermentao alcolica, com boa
margem de segurana, quando os teores de acar indicam menos de 2 g.L-1 de
concentrao, embora sejam considerados tintos secos aqueles que apresentem
menos de 5 g.L-1 (Ribreau-Gayon, 2003).
A fermentao maloltica (FML), que, por meio de ao bacteriana,
transforma um cido mais forte (cido mlico) em outro mais fraco (cido lctico),
est cada vez mais em uso na enologia moderna, muitas vezes sendo eleita
atravs da inoculao direta de bactria selecionadas (Ribreau-Gayon et al.,
2003).
Clarificaes e filtraes visam basicamente a obteno de vinhos
lmpidos e estveis, microbiologicamente falando (Romat e Descout, 2006). As
clarificaes e filtraes de vinhos retm matria coloidal e, com isto, os aromas
que estavam ligados a ela (Hernndez, 2003).
A maior parte dos compostos interessantes presentes na uva, como
precursores aromticos e polifenis, esto fixados nas partes slidas das bagas:
pelcula, polpa e sementes. Estudos comprovam que vinificaes tradicionais, na
dependncia da variedade da uva, extraem somente de 30 a 60% das antocianas
e taninos presentes. A termovinificao que se baseia essencialmente numa
elevao rpida e artificial da temperatura do mosto leva estes ndices de
extrao para valores bem superiores (50 a 60% dos taninos e 70 a 80% das
antocianas). Outrossim, a termovinificao tambm se apresenta como alternativa
de vinificao em casos de uvas com problemas sanitrios, em especial aquelas
atacadas pela Botrytis cinerea (Ribreau-Gayon et al., 2003). Para a elaborao
de vinhos jovens, em variedades de maturao precoce, muito interessante
aplicar a termovinificao, com flash expanso, para eliminar por hidrlise trmica
as estruturas glicosdicas das pirazinas e de alguns polifenis condensados
(mendoza, 2006)

19
No que tange a uvas atacadas pela podrido, consiste em grande
preocupao os altos nveis de concentrao da enzima lacase, secretada pela
Botrytis cinerea. Tal enzima, na presena de oxignio, oxida rapidamente a
maioria dos polifenis, antocianas e catequinas das uvas e dos vinhos (Delteil,
2005). Sendo uma enzima muito solvel, ela contamina rapidamente o mosto,
mesmo quando no haja triturao mecnica excessiva. A termovinificao visa
anular a ao oxidativa desta enzima, protegendo o futuro vinho.
No que diz respeito s caractersticas organolpticas do vinho, o
aumento da temperatura deve ser bem monitorado, pois descuidos podem
produzir aromas de cozido, que no so agradveis, alm de possvel volatilizao
de aromas. Por outro lado, nos casos bem controlados, costuma-se verificar
vinhos com caractersticas frutadas superiores queles obtidos pela vinificao
clssica, assim como corpo e untuosidade mais elevados, como destacam
Ribreau-Gayon et al. (2003).
Para a elaborao de um vinho tinto de alta qualidade (o que supe
altas concentraes de polifenis), preciso seguir trs regras bsicas: lograr uma
uva com alta concentrao de polifenis, uma vinificao que os extraia e uma
elaborao que os fixe (Hernndez, 2002).
Os compostos fenlicos so extrados da pelcula, das sementes e
dos engaos (caso estejam presentes no mosto em macerao). Cada um destes
diferentes rgos apresenta compostos fenlicos especficos: na pelcula
encontramos antocianinas e taninos mais maduros, nas sementes taninos mais
speros e no engao taninos verdes. As antocianinas (presentes quase que
essencialmente na pelcula, salvo em algumas variedades tintreas que a
apresentam tambm na polpa) so extradas em primeiro lugar, j que
independem da presena de etanol para sua dissoluo (Romero-Cascales et al.,
2005). A extrao de taninos da pelcula comea rapidamente, porm se v
facilitada medida que ocorre o incremento de etanol pela fermentao alcolica.
J a extrao dos taninos das sementes necessita de um tempo maior de
macerao, j que a presena do lcool necessria para a eliminao prvia dos
lipdeos que protegem as sementes (Ribreau-Gayon et al., 2003). Em estudos

20
com diferentes cepas, o contedo de antocianinas foi afetado similarmente entre
as diversas leveduras, embora a intensidade de cor tenha sido diferentemente
afetada de acordo com a cepa considerada (Medina et al., 2005).
O ndice de extratibilidade diminui com o progresso da maturao. O
ndice de maturao das sementes, entretanto, um bom parmetro no que diz
respeito extrao de taninos das mesmas, sendo que quanto maior for o ndice,
maior tambm ser a extratibilidade (Saint-Criq de Gauloejac et al. (1998); Glories
(1999).
As remontagens tm por finalidade fazer com que o bagao seja
molhado ou submerso pelo mosto, aumentando o contato do lquido com as
cascas e promovendo uma melhor homogeinizao da temperatura. Evidente que
este contato s ir favorecer a extrao dos polifenis que se encontram,
sobremaneira, nas pelculas. A freqncia e a durao das remontagens so
fatores decisivos na extrao, assim como os mtodos utilizados (RibreauGayon, 2003).
A intensidade colorante (teor de antocianinas) experimenta uma
evoluo at o oitavo ou dcimo dia (em geral) para depois comear a declinar.
Todavia, no que diz respeito aos compostos fenlicos totais a curva de extrao
se comporta de maneira diversa, em conseqncia da influncia dos taninos (em
concentrao bem mais elevada), que apresentam uma queda proporcionalmente
menos importante, continuando a demonstrar uma contnua elevao em seus
teores, embora muito menor que nos primeiros dez dias (Ferre, 1958; Sudraud
(1963).
To logo o processo de vinificao se inicia com o esmagamento das
uvas, os pigmentos polimerizados comeam a se formar e seus contedos
aumentam medida do tempo (Nagel e Wulf, 1979).
As antocianas das bagas da uva, responsveis pela futura cor
vermelho-violcea do vinho, so possivelmente as molculas mais reativas
presentes em mostos e vinhos (Casassa e Catania, 2006). Segundo os mesmos
autores, nos vinhos jovens, as antocianas desaparecem ao cabo de alguns
meses, dando origem a novos pigmentos resultantes de reaes fsico-qumicas

21
que ocorrem espontaneamente e que permitem a conservao de tons
avermelhados por um tempo varivel de anos. Reaes de copigmentao na
interao entre antocianinas e fenis como a quercetina e o cido cafeico so
responsveis por 30 a 50% da cor em vinhos jovens (Boulton, 2001). Vinhos
jovens possuem maior concentrao de antocianas na forma monomrica, porm,
ao final de um ano, mais da metade das formas encontradas esto na forma
polimrica, forma esta menos sujeita a variaes pela ao do pH, temperatura ou
SO2, o que confere ao vinho uma melhor estabilidade na cor. Com o passar do
tempo, a polimerizao progride, tornando os agregados mais volumosos, com
maior peso molecular, o que os leva a precipitar, com conseqente diminuio na
intensidade de cor do vinho (Saucier et al., 1997).
Aps um tempo acima de 2 anos em garrafa, os complexos
antocinicos mais presentes so aqueles formados pelas formas oligomricas das
piranoantocianas, devido a sua grande estabilidade frente ao aumento de pH.
Antocianas monomricas j tero desaparecido e as condensaes polimricas
antocianas-taninos,

promovidas

ou

no

pelas

pontes

de

etanal,

vo

paulatinamente diminuindo, com a precipitao (que se estima seria completa ao


redor de 6 a 8 anos) (Casassa e Catania, 2006).
No que obsta aos taninos, no h relao entre seu total
determinado nas bagas e seu contedo resultantes nos vinhos, sendo mais o
nmero de sementes por baga o fator com maior influncia (Harbertson et al.,
2002).
As combinaes tanino-antocianas tornam os taninos menos
hidrofbicos e exercem um efeito favorvel na evoluo da adstringncia do vinho,
diminuindo-a (Rmy et al., 2000).
Leveduras

so

fungos

unicelulares

eucariontes

da

classe

Ascomycetes usadas em enologia no processo de fermentao para a produo


de lcool. Embora esta seja sua funo principal, estudos tm revelado a
importncia das leveduras em diversos outros processos qumicos de ocorrncia
em vinhos, desde a formao de um certo perfil aromtico, at intervenes nas
reaes entre polifenis e na constituio qumica do vinho (acidez, teores de

22
glicerol, extrato seco, etc.). Tanto assim que cepas de levedura tm sido
desenvolvidas

industrialmente no sentido de privilegiar esta ou

aquela

caracterstica, a fim de oferecer ao enlogo opes de leveduras de acordo com o


perfil desejado para o vinho (Ribreau-Gayon et al., 2003).
A fermentao maloltica, alm de seu efeito na acidez do vinho,
pode remover aromas herbceos indesejveis e incrementar aromas florais e
frugais, melhorando o sabor dos vinhos e estendendo a durao do retro-gosto
(Arnink e Henick-Kling, 2005). De acordo com os mesmos autores, o uso de
leveduras e bactrias selecionadas pode interferir favoravelmente neste processo.
As bactrias lcticas so importantes tanto pelos malefcios que
podem causar, depreciando a qualidade e aceitabilidade do vinho, quanto pelos
benefcios em decorrncia de uma bem conduzida fermentao maloltica (FML)
(Cavin et al., apud Flanzy, 1998).
Bactrias so clulas procariontes, de arranjo extremamente
simples, em oposio s leveduras, que possuem ncleo definido. Todavia, suas
necessidades nutricionais so basicamente semelhantes, o que as fazem competir
por nutrientes, quando presentes em conjunto no mosto. Em geral, num primeiro
momento, as leveduras, melhor adaptadas ao meio, tendem a se impor, at o
momento em que, finalizada a fermentao alcolica, sofrem a autlise e cedem
espao para que as bactrias se instalem, se reproduzam e iniciem tambm seus
processos fermentativos (Ribreau-Gayon et al., 2003).
Mudanas ocorridas em vinhos durante a FML so sempre
desejveis e incluem o decrscimo na acidez total e modificaes no aroma e na
textura dos vinhos (Avedovech et al., 1992).
A elevao dos nveis de cido actico comum no ps-FML,
sobretudo se a fermentao maloltica se inicia quando o vinho ainda apresenta
teores de acares altos, constituindo o que se conhece por picadura lctica
(Ribreau-Gayon et al., 2003) Aminocidos podem servir de fonte de energia e de
carbono para bactrias lcticas, que causam a descarboxilizao destes
compostos conduzindo s aminas biognicas (Krieger, 1989), produtos que
causam depreciao ao vinho.

23

3. Materiais e Mtodos

Foram utilizadas neste trabalho anlises de maturao fenlica,


polifenis totais, taninos totais, antocianas totais, glicerol, graduao alcolica,
acares redutores, acidez total, acidez voltil, pH, quantificao de cidos,
extrato seco, extrato seco reduzido, cromatografia de papel e anlise sensoriais.
A
BLASTOSEL

leveduras
FR95,

utilizadas

Saccharomyces

foram:

Saccharomyces

cerevisiae

MAURIVIN

cerevisiae
AWRI

796,

Saccharomyces cerevisiae LA CLAIRE CGC 62 e Saccharomyces bayanus LA


CLAIRE SP 665/P. A bactria lctica selecionada LA CLAIRE ENOLACT DIR * 01
foi inoculada em todos os vinhos para o controle da fermentao maloltica.
A uva utilizada nos tratamentos foi a Cabernet Sauvignon, clone R5,
sobre porta-enxerto Paulsen 1103.
Os tratamentos so os seguintes:
Tabela 01 Tratamentos elaborados para o experimento

Sanidade

Procedimento

da uva

enolgico

T1

No

Tradicional

Blastosel FR95

T2

No

Termo

Blastosel FR 95

T3

Sim

Tradicional

Blastosel FR 95

T4

Sim

Tradicional

Maurivin AWRI

T5

Sim

Tradicional

L Claire CGC62

Sim

T6

Sim

Tradicional

L Claire SP 665

Sim

T7

Sim

Tradicional

L Claire CGC62

Sim

T8

Sim

Tradicional

L Claire SP 665

sim

Tratamento

Levedura

Maturao
Fenlica

O tratamento T2 teve posteriormente uma parcela submetida filtrao, constituindo a amostra T2*

DMD

24

4. Resultados e Discusso

A tcnica de maturao fenlica empregada entre os dias 13 de


fevereiro de 2006 (35 dias aps a mudana de cor) e 13 de maro de 2006 (63
dias aps a mudana de cor) apresentou os primeiros resultados deste trabalho,
sugerindo algumas discusses na tentativa de validar o processo. Durante as
quatro semanas em que a tcnica foi testada, resultados relativos aos teores de
polifenis totais, taninos totais e antocianas totais foram medidos, bem como a
extratibilidade de antocianas e taninos das cascas e taninos das sementes.
Espera-se, em uma adequada maturao fenlica o aumento de
teores de taninos e antocianas nas cascas e a diminuio de taninos nas
sementes. Quanto extratibilidade, em verdade importa verificar o crescimento da
extratibilidade de taninos e antocianas nas cascas (Winter et al., 2004).
Tabela 02 Evoluo dos teores de antocianas e taninos das cascas e extratibilidade,
durante acompanhamento de tcnica de maturao fenlica

Teores (g.L-1)

Coleta

Extratibilidade (%)

Antocianas

Taninos

Antocianas

Taninos

35 dias aps MC

0,54

0,83

87,1

52,9

42 dias aps MC

0,53

1,25

86,9

94,7

49 dias aps MC

0,33

1,04

91,7

76,5

56 dias aps MC

0,40

1,07

95,2

93,9

63 dias aps MC

0,39

1,51

90,7

93,2

MC mudana de cor

Teores de antocianas e taninos nas cascas esto sujeitos variao


das condies climticas a que est submetido o vinhedo. J sua extratibilidade
diz respeito sobretudo estrutura celular da pelcula: quanto mais madura a uva,
maior fragilidade das membranas dos vacolos que contm os compostos,
conseqentemente maior facilidade na extrao (Barcelo, 1997).

25

Observa-se na tabela 02 que os teores de antocianas pouco


variaram da primeira para a segunda leitura, caindo muito na leitura seguinte (49
dias aps a MC) e recuperando-se um pouco nas concentraes seguintes, porm
jamais retornando ao nvel inicial. Os teores de taninos nas cascas sofreram
constante aumento, com exceo da leitura em queda no dia correspondente a 49
dias aps a MC. Contudo, os teores finais so muito superiores aos iniciais, como
esperado.
No que concerne extratibilidade, notou-se discreto aumento no
quesito antocianas e elevao considervel referente aos taninos das cascas. O
resultado apresentado para taninos das cascas aps 42 dias da MC no
coerente com uma curva sempre ascendente e deve ter representado um erro de
tcnica, devendo ser ignorado. Importa, todavia, que os demais valores confirmam
a expectativa de crescimento na extratibilidade dos taninos das cascas.
Quanto aos taninos das sementes, mais relevante o nmero ou
massa das sementes para a determinao dos teores em vinho (Harbertson et al.,
2002). Assim, os resultados obtidos durante a maturao fenlica esto expressos
na tabela 03.
Tabela 03 Massa das sementes e teores de taninos das sementes durante a prtica de
maturao fenlica em uvas Cabernet Sauvignon, safra 2006

Percentual de
Coleta

Massa de Sementes

Massa das

Teores de Taninos das

(g)

Sementes na

Sementes (g.L-1)

Baga (%)
35 dias aps MC

13,18

4,2

6,3

42 dias aps MC

11,84

4,0

4,7

49 dias aps MC

10,14

3,6

4,6

56 dias aps MC

10,44

3,5

4,6

63 dias aps MC

14,38

4,0

4,4

MC mudana de cor

26
Os teores de taninos nas sementes experimentaram uma queda alta
do 35 para o 42 dia aps a MC e depois continuaram descendentes, porm de
forma discreta. O percentual de massa das sementes em relao s bagas
coletadas tambm diminuiu paulatinamente, como se espera em uvas mais
maduras, com um acrscimo na ltima semana.
Assim teve-se, ao final da prtica de maturao fenlica, uvas com
maior concentrao de taninos nas cascas, menor de taninos nas sementes e
teores ligeiramente menores de antocianas. A extratibilidade, tanto de antocianas
como de taninos das cascas, melhorou.
O sucesso da prtica de DMD est diretamente relacionado s
condies meteorolgicas nos dias em que ela foi executada. Espera-se, para
uma melhor desidratao das uvas, tempo seco e temperaturas mais altas.
Precipitaes pluviomtricas elevadas, umidade relativa do ar alta e baixas
temperaturas podem concorrer decisivamente para o insucesso da tcnica. Este
estudo elegeu o perodo como timo para a prtica, baseado nas previses
meteorolgicas dos institutos atuantes na regio.
Nas

condies

perodo

de

realizao

do

experimento,

confirmaram-se as previses meteorolgicas consideradas timas.


Em relao acidez total, em um dos tratamentos a ao da
levedura demonstrou particularidade, quando comparada s demais. A evoluo
da acidez total nos vinhos demonstrada na tabela 04, em datas que marcavam o
incio da vinificao, a descuba dos vinhos, o final da fermentao maloltica, a
estabilizao a frio e o engarrafamento dos vinhos.
A amostra T4 apresenta um perfil bastante diferenciado de todos os
demais tratamentos. O vinho T4 demonstrou j de imediato, na descuba, uma
sensvel elevao nos teores de cidos, enquanto os demais vinhos tinham a
acidez diminuda ou com discreto aumento. Nos demais estgios da vinificao,
observaram-se sempre quedas mais intensas na acidez para todos os vinhos, em
oposio ao tratamento T4, que permaneceu at o fim com teores bem acima de
todas as amostras.

27
-1

Tabela 04 Teores de acidez total nos vinhos durante o processo de vinificao (meq.L )

Datas

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

24/02 (11 dia)

101

100

101

97

03/03 (18 dia)

105

99

99

123

13/03 (28 dia)

97

94

16/03 (31 dia)

96

95

20/03 (35 dia)

95

91

23/03 (38 dia)

95

101

13/03 (59 dia)

92

84

90

120

72

64

68

64

21/06 (128 dia)

70

68

73

104

64

58

60

59

28/08 (196 dia)

70

65

67

96

58

55

58

55

11 dia processamento das amostras T1,T2,T3 e T4


18 dia descuba das amostras T1, T2, T3 e T4
28 dia processamento das amostras T5 e T6
31 dia processamento das amostras T7 e T8

35 dia descuba das amostras T5 e T6


38 dia descuba das amostras T7 e T8
128 dia ps-estabilizao
196 dia engarrafamento

Foram realizadas anlises de fracionamento dos cidos dos vinhos,


com resultados na figura 01.
T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

(g/L)

(g/L)

(g/L)

(g/L)

(g/L)

cido
Tartrico

cido
Mlico

cido Ltico

cido
Succnico

cido
Ctrico

Figura 01 Perfil da acidez dos vinhos obtido pela quantificao dos cidos tartrico,
mlico, ltico, succnico e ctrico, atravs de tcnica de HPLC, 137 dias aps incio das
vinificaes

28

Na anlise dos cidos dos vinhos nota-se que a amostra T4 possui


ndices de cido tartrico (cido forte) acima dos demais. O cido succnico, de
origem fermentativa, tambm apresenta leve predomnio no tratamento T4.
Outra particularidade observada, no mesmo tratamento, diz respeito
formao de glicerol. Algumas leveduras geneticamente modificadas possuem
atividade que condiciona a formao de glicerol (Michnick et al., 1997).

18

17,4

17
16

15,4

15

13,7

14

13,1

13

13,0

12,4

12,5
12
11

11,4

10
T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

-1

Figura 02 Teores de Glicerol nos Vinhos (g.L )

Verifica-se, pela figura 02, que todos os vinhos apresentaram


concentraes de glicerol acima da mdia. Contudo, chama a ateno, uma vez
mais, os altos ndices de glicerol para o tratamento T4.
A termovinificao foi usada no tratamento T2 com o objetivo de
avaliar sua ao na qualidade de vinhos elaborados a partir de uvas com
podrido.
Quando o aspecto analisado a extrao fenlica, o tratamento T2
revela resultados distintos, sendo maior que os demais (esperado ver item
2.3.2), A evoluo polifenlica equiparvel a dos tratamentos T1, T3 e T4, sendo

29
em algumas situaes mais regular e melhor (como em IPT e antocianas totais) figuras 03, 04 e 05.

Descuba

Final FML

Final Estabilizao

T2*

70
60
50
40
30
20
10
0
T1

T2

T3

T4

Figura 03 Evoluo do ndice de polifenis totais (IPT) nos vinhos dos tratamentos T1, T2,
T2*, T3 e T4 (g.L-1)

Descuba

Final FML

Final Estabilizao

T2*

0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

T1

T2

T3

T4

Figura 04 Evoluo dos teores de antocianas totais nos vinhos dos tratamentos T1, T2,
-1
T2*, T3 e T4 (g.L )

30
Descuba

Final FML

Final Estabilizao

T2*

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

T1

T2

T3

T4

Figura 05 Evoluo dos teores de taninos totais nos vinhos dos tratamentos T1, T2, T2*, T3
-1
e T4 (g.L )

As figuras a seguir demonstram o grau de extrao e a evoluo


fenlica dos vinhos.

Descuba

Final FML

Final Estabilizao

70
60
50
40
30
20
10
0

T1

T2

T2*

T3

T4

T5

T6

T7

T8

Figura 06 Evoluo do ndice de polifenis totais (IPT) nos vinhos de todos os tratamentos
-1
(g.L )

31

Descuba

Final FML

Final Estabilizao

0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

T1

T2

T2*

T3

T4

T5

T6

T7

T8

Figura 07 Evoluo dos teores de antocianas totais nos vinhos de todos os tratamentos
(g.L-1)

Descuba

Final FML

Final Estabilizao

3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

T1

T2

T2*

T3

T4

T5

T6

T7

T8
-1

Figura 08 Evoluo dos teores de taninos totais nos vinhos de todos os tratamentos (g.L )

32
Em estudos com diferentes cepas, o contedo de antocianinas foi
afetado similarmente entre as diversas leveduras, embora a intensidade de cor
tenha sido diferentemente afetada de acordo com a cepa considerada (Medina et
al., 2005). Neste estudo, todavia, no parece haver relao direta entre cor e
contedo antocinico e cepa de levedura utilizada.
Os vinhos de todos os tratamentos foram submetidos, antes do
engarrafamento, a anlises qumicas finais, quais sejam: acares residuais,
lcool, acidez voltil, pH, extrato seco e extrato seco reduzido. Os resultados
esto expressos na tabela 05.
Tabela 05 Acares residuais, lcool, acidez voltil, pH, extrato seco e extrato seco
reduzido em vinhos de 8 tratamentos com uva Cabernet Sauvignon, 6 meses aps o incio
das vinificaes

Anlises

T1

T2

T2*

T3

T4

T5

T6

T7

T8

2,34

2,21

2,14

2,06

2,54

1,93

2,54

2,65

3,37

13,3

13,2

13,2

12,9

12,9

12,8

12,7

12,5

12,8

3,6

3,7

3,7

3,5

3,4

3,8

3,9

3,9

3,9

Acares
residuais
(g.L-1)
lcool (%)
Acidez Voltil
(meq.L-1)
pH
Extrato Seco
(g.L-1)
Extrato Seco
Reduzido (g.L-1)

24,77 24,19 23,90 21,26 26,25 21,57 22,18 26,23 27,01

22,43 21,98 21,76 19,20 23,71 19,64 19,64 23,58 23,64

Os acares residuais e teores de lcool e acidez voltil de todos os


tratamentos encontram-se dentro dos parmetros estabelecidos por lei para
vinhos secos e ostentam valores muito prximos entre eles. O bom controle da

33
acidez voltil pode ser justificado tambm pela prtica da inoculao de bactrias
lcticas.
O pH confirma a alta acidez no tratamento T4, seguido dos demais
vinhos elaborados com uvas de colheita antecipada. Os vinhos provenientes de
maturao fenlica e DMD possuem pH mais elevado por serem vinhos mais
evoludos. Todos, no entanto, apresentam valores dentro da normalidade
esperada para vinhos tintos secos.
Extrato seco e extrato seco reduzido possuem valores semelhantes
para todas as amostras, com poucas alteraes (algo de diferena para os vinhos
T3, T5 e T6), que no devem ter significados que sejam pertinentes a este
trabalho.
Dividiu-se a anlise dos resultados em 6 partes distintas (aspectos
visuais, olfativos, gustativos, gerais, qualitativos e preo relativo) para uma melhor
compreenso dos resultados. A tabela 06 avalia as caractersticas visuais dos
vinhos.
Tabela 06 Anlise sensorial no aspecto visual dos vinhos de 8 tratamentos em uva
Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)

Caracterstica
Visual
Intensidade de violeta

G1
G2
G3
G4

Mdia

Intensidade vermelho

G1
G2
G3
G4

Mdia

Brilho

G1
G2
G3
G4

Mdia

T1

T2

T2*

Vinhos
T3
T4
T5

3,7
2,9
3,8
3,8

2,6
2,2
3,1
3,0

3,3
3,1
3,7
3,6

3,4
3,0
3,9
3,8

3,7
3,4
4,1
3,6

3,3
3,0
3,5
3,7

T6

T7

T8

3,0
2,8
3,9
3,5

3,4
2,9
3,8
3,5

3,2
3,2
3,6
4,0

3,6

2,7

3,4

3,5

3,7

3,4

3,3

3,4

3,5

3,1
3,9
3,3
3,1

2,6
3,1
2,9
2,4

3,6
3,6
3,2
3,1

3,1
3,5
3,6
3,2

3,0
4,1
3,6
3,6

3,3
3,4
3,5
3,2

3,1
3,4
3,4
3,1

3,5
3,7
3,6
3,8

3,4
3,8
3,5
3,9

3,4

2,8

3,4

3,4

3,6

3,4

3,3

3,7

3,7

3,5
3,6
4,4
4,0

1,4
1,9
1,9
2,1

3,8
3,7
4,3
3,8

3,4
3,6
4,6
3,8

3,6
3,8
4,2
3,8

3,5
3,5
4,2
3,8

3,8
3,3
4,4
3,9

3,1
3,3
4,2
4,0

3,4
3,1
4,1
4,2

3,9

1,8

3,9

3,9

3,9

3,8

3,9

3,7

3,7

34

Tabela 07 Anlise sensorial no aspecto gustativo dos vinhos de 8 tratamentos em uva


Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)

Caracterstica
Gustativa
Volume / Corpo

G1
G2
G3
G4
Mdia
Doura (glicerol) G1
G2
G3
G4
Mdia
Acidez G1
G2
G3
G4
Mdia
Adstringncia G1
G2
G3
G4
Mdia
Amargor G1
G2
G3
G4
Mdia
Gosto indesejvel G1
G2
G3
G4
Mdia
Persistncia G1
G2
G3
G4
Mdia

T1

T2

T2*

Vinhos
T3
T4
T5

3,2
2,9
2,9
3,3
3,1
2,5
2,4
2,8
2,9
2,7
3,3
2,4
3,6
3,4
3,2
1,5
1,9
2,7
3,2
2,3
1,3
1,5
1,1
3,5
1,9
0,7
1,1
0,3
1,3
0,9
3,3
2,9
2,9
2,7
3,0

2,9
2,5
2,6
2,9
2,7
2,9
2,0
2,3
3,0
2,6
2,6
2,7
3,3
3,2
3,0
2,0
2,3
2,5
2,8
2,4
1,0
2,2
1,6
2,6
1,9
0,2
1,7
0,4
0,9
0,8
2,7
2,5
3,1
3,0
2,8

3,4
2,9
2,7
3,3
3,1
2,9
2,7
2,7
3,0
2,8
2,7
2,3
3,1
3,5
2,9
1,6
2,0
2,4
3,1
2,3
1,1
1,6
1,1
2,4
1,6
0,7
0,9
0
0,6
0,6
3,1
2,9
3,2
3,4
3,2

2,8
2,6
2,6
3,2
2,8
2,3
2,6
2,0
3,0
2,5
3,0
2,4
3,5
3,9
3,2
1,6
2,4
2,8
3,2
2,5
1,1
1,5
0,8
2,2
1,4
0,3
0,6
0
0,3
0,3
2,9
2,8
3,3
3,4
3,1

2,7
3,2
2,8
3,4
3,0
1,9
2,4
1,6
2,8
2,2
3,8
3,1
3,5
4,5
3,7
1,8
2,7
2,6
3,5
2,7
1,1
1,1
1,2
2,6
1,5
0,4
0,6
0,4
0,5
0,5
2,6
3,4
3,2
3,4
3,2

3,3
3,0
2,8
4,0
3,3
2,9
2,7
2,1
3,2
2,7
2,3
2,3
2,9
3,4
2,7
1,7
2,6
2,4
3,1
2,5
0,9
1,7
0,7
2,2
1,4
0
0,6
0
0,1
0,2
3,1
3,1
3,2
3,5
3,2

T6

T7

T8

3,2
3,3
2,8
3,7
3,3
2,8
2,8
2,2
3,3
2,8
2,2
2,3
3,1
3,1
2,7
1,8
2,8
2,6
2,8
2,5
1,2
1,2
1,0
2,3
1,4
0,1
0,3
0
0,4
0,2
3,2
3,2
3,2
3,7
3,3

3,6
3,2
3,1
3,8
3,4
3,1
3,0
2,1
3,2
2,9
2,2
2,3
3,3
3,5
2,8
1,7
2,6
2,9
3,3
2,6
0,9
1,2
1,1
2,4
1,4
0,2
0,3
0
0,8
0,3
3,6
3,3
3,2
3,6
3,4

3,6
3,4
3,6
4,1
3,7
3,3
2,8
2,3
3,6
3,0
2,2
2,4
3,1
3,2
2,7
1,8
2,6
2,7
3,4
2,6
1,2
1,2
1,2
2,4
1,5
0,3
0,3
0
0,6
0,3
3,6
3,4
3,2
4,0
3,6

As caractersticas gustativas dos vinhos apresentam seus nmeros


na tabela 07, acima. Apreciao superior e crescente para os vinhos T5 a T8, em
relao ao primeiro grupos de vinhos (T1 a T4). A termovinificao, do ponto de

35
vista dos degustadores, positiva, desde que acompanhada de uma filtrao do
vinho. No se pode, contudo, descartar a hiptese de que os degustadores
tenham se deixado influenciar pelo aspecto turvo da amostra T2. Na outra ponta,
os vinhos elaborados a partir de uvas colhidas aps a prtica DMD receberam
melhor avaliao, seguidos dos vinhos elaborados com uvas depois do
acompanhamento da prtica de maturao fenlica.
No houve diferenciao significativa, por parte dos analistas, entre
vinhos elaborados a partir desta ou daquela cepa de levedura.
Apontando os aspectos de maturao e estado sanitrio das uvas,
pode-se chegar tambm a algumas concluses pontuais:
- que o volume ou corpo do vinho tanto maior quanto mais evoluda a
maturao da uva DMD (66 dias aps a mudana de cor)

> prtica de

maturao fenlica (63 dias aps a mudana de cor) > uvas colhidas
precocemente (46 dias aps mudana de cor);
- que a persistncia em boca discretamente melhor nos vinhos elaborados a
partir das uvas colhidas aps a prtica de DMD, vindo em seguida aqueles vinhos
elaborados com uvas ps prtica de maturao fenlica e demais;
- que o amargor muito mais presente nos vinhos T1 e T2 (uvas com
podrido);
- que gostos indesejveis aparecem com mais evidncia embora no em
estado alarmante nos tratamentos T1 e T2, concordando com Blouin e
Guimberteau (2000) e o observado por Meneguzzo (1996), em seu experimento.
Os resultados da anlise olfativa dos vinhos esto na tabela 08.
a) o vinho T1 destacadamente o que apresenta maior caracterstica
herbcea, o que, curiosamente, no entanto, no se repetiu na amostra T2, j que a
termovinificao deveria exacerbar tal carter no vinho;
b) o destaque para o vinho T2 e, sobretudo o vinho T2* filtrado, est
justamente no carter aromtico de frutas vermelhas, dada possivelmente maior
extrao pela termovinificao de aromas evoludos a partir de precursores
aromticos da prpria uva. Os tratamentos de uvas com melhor maturao (T5 a
T8) tambm se destacam neste particular;

36
Tabela 08 Anlise sensorial no aspecto olfativo dos vinhos de 8 tratamentos em uva
Cabernet Sauvignon (notas de 0 a 5)

Caracterstica

T1

T2

T2*

Vinhos
T3
T4
T5

3,4
2,6
2,6
3,4

1,8
1,1
1,8
2,6

2,4
1,5
1,9
2,5

2,4
2,2
2,3
3,5

T6

T7

T8

1,8
1,5
2,3
2,7

2,1
2,6
2,1
3,2

1,8
2,1
2,7
3,0

Olfativa
Vegetal

G1
G2
G3
G4

Mdia
Frutas vermelhas

G1
G2
G3
G4

Mdia
Frutas maduras

G1
G2
G3
G4

Mdia
Especiarias

G1
G2
G3
G4

Mdia
Animal

G1
G2
G3
G4

Mdia
Outros Aromas

G1
G2
G3
G4

Mdia
Odores Indesejveis

G1
G2
G3
G4

Mdia
Equilbrio

G1
G2
G3
G4

Mdia
Persistncia

G1
G2
G3
G4

Mdia

1,9
1,4
2,4
2,3

2,1
1,3
2,2
2,5

3,0

1,8

2,1

2,6

2,0

2,0

2,1

2,5

2,4

2,8
2,3
3,4
3,1

2,6
2,6
3,5
3,7

3,2
2,9
3,4
3,8

2,7
2,1
3,2
3,3

2,9
2,6
2,6
2,7

3,0
2,8
3,1
3,5

2,9
2,6
2,9
3,1

2,9
2,7
3,1
3,5

3,0
2,9
2,8
3,7

2,9

3,1

3,3

2,8

2,7

3,1

2,9

3,1

3,1

2,1
2,9
2,2
3,0

2,3
3,0
2,1
3,4

2,8
2,5
2,4
3,2

2,6
2,3
1,7
2,7

3,2
2,7
2,2
2,6

2,5
2,1
2,6
3,3

2,6
2,8
2,1
2,9

2,8
3,1
2,6
3,2

3,1
2,9
2,2
3,4

2,6

2,7

2,7

2,3

2,7

2,6

2,6

2,9

2,9

1,6
1,1
1,4
2,1

1,6
1,6
1,0
2,0

1,5
1,6
0,8
2,1

1,3
1,9
0,9
2,3

1,6
1,7
0,9
2,3

1,8
2,1
1,2
3,1

1,6
1,4
0,6
2,2

2,1
1,4
0,9
2,2

1,9
1,5
1,5
2,4

1,6

1,6

1,5

1,6

1,6

2,1

1,5

1,7

1,8

0,3
0,4
0,3
1,1

0,3
0,4
0,2
1,1

0,1
0,6
0,1
1,1

0,2
0,7
0,4
1,4

0,3
0,7
0,5
1,0

0,5
1,6
0,3
0,9

0,4
1,4
0,4
0,8

0,5
0,7
0
0,9

0,4
0,9
0
1,3

0,5

0,5

0,5

0,7

0,6

0,8

0,8

0,5

0,7

1,8
1,9
1,6
2,6

2,5
1,9
1,6
2,2

1,7
1,9
1,5
1,4

0,8
1,0
1,1
1,1

0,7
1,6
0,8
1,0

0,7
2,0
1,1
1,1

0,6
1,9
0,2
1,4

0,7
1,1
0,9
1,4

0,6
1,1
0,8
1,6

2,0

2,1

1,6

1,0

1,0

1,2

1,0

1,0

1,0

0,5
0,6
0
1,6

0,3
0,9
0,7
0,6

0,4
0,3
0,2
0,4

0,3
0,9
0,1
0,1

0
0,6
0
0,4

0,1
1,5
0
0,1

0,3
1,3
0
0,4

0,1
0,4
0,2
0,5

0
0,3
0
0,5

0,7

0,6

0,3

0,4

0,3

0,4

0,5

0,3

0,2

3,0
2,9
3,1
2,6

3,0
2,4
2,7
3,0

3,5
3,1
2,9
3,4

3,3
2,8
3,1
3,3

3,7
2,7
2,6
3,0

3,2
2,7
3,0
3,5

3,2
2,9
2,7
3,2

3,6
3,0
3,2
3,8

3,6
3,2
2,9
4,0

2,9

2,8

3,2

3,1

3,0

3,1

3,0

3,4

3,4

3,3
3,1
2,8
3,2

2,7
2,4
2,6
2,9

3,0
3,0
2,4
3,1

3,1
2,6
2,8
3,1

2,8
2,9
2,2
3,0

3,0
3,0
2,5
3,4

2,8
2,7
2,4
3,0

3,1
3,0
2,7
3,5

3,2
2,8
2,9
3,9

3,1

2,7

2,9

2,9

2,7

3,0

2,7

3,1

3,2

37
c) quando se analisam aromas de frutas maduras, o destaque vai para os
vinhos proveniente de DMD, que, com sua concentrao de compostos, deve ter
propiciado uma evoluo melhor dos aromas deste tipo, como determina Watson
(2003). O mesmo autor cita que aromas de especiarias tambm so mais
presentes em uvas de colheita tardia;
d) os odores indesejveis, assim como os gostos indesejveis, se manifestam
em maior grau nos vinhos de uvas com podrido (T1 e T2);
e) os vinhos de melhor maturao e concentrao de compostos (DMD) so
mais equilibrados e persistentes, seguidos pelos vinhos de maturao fenlica e
do tratamento T2* (termovinificao com filtrao).
De forma geral, os degustadores, em seus apontamentos, confirmam
impresses como as de Saint-Cricq de Gaulejac et al. (1998) e Winter et al. (2004)
de que h uma evoluo diretamente relacionada com o estgio de maturao de
uma uva e a composio aromtica de um vinho.
Quando incitados a responder sobre a qualidade percebida nos
vinhos, em notas que variavam de 0 a 10, para os aspectos pertinentes
qualidade, os degustadores avaliaram os vinhos segundo a figura 09:
Intensidade de Cor
Qualidade Geral

8,0

Nuana

7,0
6,0
Harmonia

Intensidade de
Aroma

5,0

Taninos

Qualidade de Aroma
Estrutura

Vinhos T1

Vinhos T2

Vinhos T2*

Vinhos T3

Vinhos T5

Vinhos T6

Vinhos T7

Vinhos T8

Vinhos T4

Figura 09 Anlise sensorial nos aspectos qualitativos dos vinhos de 8 tratamentos em uva
Cabernet Sauvignon

38
Continuam sendo melhor avaliados os vinhos ps prtica de DMD,
seguidos imediatamente pelos vinhos ps prtica de maturao fenlica.
Na figura 09, bem ntida a superioridade de T8, T7, T5 e T6, sendo
que, a partir da, as linhas se confundem nos tratamento T1, T2*, T3 e T4,
aparecendo destacadamente inferior em T2.

39

5. Consideraes Finais

H que se considerar, antes de qualquer avaliao, que as


condies para a elaborao de vinhos nesta safra de 2006, a partir de uvas
obtidas na parcela estudada vinhedo Salton-Tuiuty da Serra Gacha, no
permitiram um patamar elevado de qualidade, fator indubitavelmente relevante,
conforme bem conceituam diversos autores, quando afirmam que a qualidade do
vinho est intrinsecamente ligada qualidade da uva. Por mais que se pudesse
fazer para melhorar suas propriedades bsicas, fatores climticos, de solo
(observou-se que o solo da parcela em questo reteve muita gua durante o ciclo
vegetativo) e de controle de pragas no possibilitaram uma safra cujas uvas
apresentassem potencial para a elaborao de grandes vinhos.
De acordo com as avaliaes qumicas e sensoriais dos vinhos
elaborados, diferenas entre os tratamentos podem ser estabelecidas, muito
embora no se tenham verificado resultados expressivos que definissem
claramente os benefcios desta ou aquela prtica.

40

6. Referncias Bibliogrficas

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