Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Porto Alegre
2012/02
Porto Alegre
2012/02
Aprovada em:____/____/____
BANCA EXAMINADORA
________________________________
Eduardo Csar Tondo (Orientador)
Doutor em Cincias (Microbiologia de Alimentos)
ICTA/UFRGS
_______________________________
Erna Vogt de Jong
Doutora em Alimentos e Nutrio
ICTA/UFRGS
_______________________________
Sabrina Bartz
Mestre em Cincias e Tecnologia dos
Alimentos
ICTA/UFRGS
AGRADECIMENTOS
Agradeo aos meus pais, Jos e Idilia, que me deram estrutura para
concretizar esse sonho e todos os outros que esto por vir. Pela confiana e pelo
amor que me fortalece todos os dias. Vocs partilharam comigo todos os momentos
de tristezas e alegrias. E com pacincia e amizade, me ajudaram a seguir em frente.
A vocs, expresso o meu maior agradecimento.
Agradeo minha irm Aline, que de forma carinhosa me deu fora e
coragem. Pelo amor, companheirismo e apoio nos momentos difceis.
Agradeo ao professor Eduardo Tondo, pela disponibilidade e orientao
deste trabalho de concluso de curso.
Agradeo s empresas que estagiei. Porto Po Padaria e Confeitaria, pela
experincia que l adquiri, e principalmente, pela convivncia e vnculo de carinho e
amizade
que
criamos.
Unidasul
Distribuidora
Alimentcia,
pela
grande
RESUMO
de
alimentos
seguros.
Muitos
estabelecimentos
cometem
LISTA DE SIGLAS
ABRAS - Associao Brasileira de Supermercados
AGAS - Associao Gacha de Supermercados
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
DTA Doenas Transmitidas por Alimentos
FAO Organizao das Naes Unidas
POP - Procedimentos Padres Operacional
MAPA - Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MS - Ministrio da Sade
LISTA DE FIGURAS
SUMRIO
1 INTRODUO ......................................................................................................... 8
2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 10
2.1 Supermercados ................................................................................................ 10
2.2 Logstica de Alimentos ..................................................................................... 13
2.3 Centro de Armazenamento e Distribuio........................................................ 15
2.4 Distribuio e Transporte ................................................................................. 17
2.5 Segurana dos Alimentos e o Setor Supermercadista ..................................... 18
2.5.1 Situaes divulgadas em redes sociais envolvendo supermercados ........ 22
2.6 Boas Prticas ................................................................................................... 26
3 LEGISLAO DE BOAS PRTICAS PARA SUPERMERCADOS ........................ 29
3.1 reas Externas do Estabelecimento ................................................................ 30
3.2 Edificaes e Instalaes ................................................................................. 31
3.3 Instalaes Sanitrias ...................................................................................... 32
3.4 Controle de Potabilidade da gua.................................................................... 32
3.5 Manejo e Gerenciamento de Resduos ............................................................ 33
3.6 Higiene dos Manipuladores .............................................................................. 33
3.7 Controle Integrado de Pragas .......................................................................... 34
3.8 Transporte ........................................................................................................ 35
3.9 Armazenamento ............................................................................................... 36
3.9.1 Armazenamento de Alimentos Perecveis ................................................. 37
3.9.2 Hortifrutigrajeiros........................................................................................ 39
3.9.3 Alimentos No Perecveis .......................................................................... 41
3.10 Recebimento .................................................................................................. 42
3.11 Higienizao................................................................................................... 43
3.12 Aougue ......................................................................................................... 44
3.13 Padaria ........................................................................................................... 45
3.14 Fiambreria ...................................................................................................... 47
3.15 Rotisseria ....................................................................................................... 47
4 PRODUTOS VENCIDOS ....................................................................................... 49
5 CONCLUSO ......................................................................................................... 50
6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................................................... 51
1 INTRODUO
vem
sendo
exposto,
alm
dos
prejuzos
econmicos
dos
alimentos
perecveis
dispostos
em
formato
para
10
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Supermercados
COMPACTOS:
caracterizam-se
por
sistemas
de
11
10
mil
12
13
processo
de
planejar,
implementar
controlar
eficientemente, ao custo correto, o fluxo e armazenagem de matriasprimas, estoques durante a produo e produtos acabados. Alm das
informaes relativas a estas atividades, desde o ponto de origem at o
ponto de consumo, com o propsito de atender aos requisitos do cliente"
(FERRAES; KUEHNE JUNIOR, 2002).
Armazenagem,
Manuseio
de
materiais,
Embalagem,
14
empresa,
quando
bem
utilizada,
vantagem
competitiva
expedio,
distribuio
fsica,
transporte
sistemas
de
15
investimentos
racionalizao
dos
Centros
de
Distribuio
alm
de
serem
considerados
uma
vantagem
competitiva
16
suprimentos, menor segurana, menos flexibilidade nas rotas, entre outros fatores.
Como desvantagem, o Centro de Distribuio possui necessidade extra de
manuseio dos alimentos. Por consequncia, isso aumenta o risco de contaminao,
principalmente quando se faz referncia aos produtos de maior perecibilidade.
A funo de armazenagem compreende as atividades de guardar, localizar,
manusear,
proteger
preservar
os
materiais
comprados,
produzidos
17
18
19
20
21
cada vez mais informado, crtico e consciente, alm de preocupado com a tica e a
sustentabilidade. O indivduo passou a valorizar mais a qualidade do que o preo.
E quando se fala em qualidade ressalta-se a questo de segurana dos
alimentos. Os consumidores do grande importncia a questes referentes ao prazo
de validade e estado de conservao dos produtos. Essa crescente preocupao do
consumidor tem levado os estabelecimentos do setor alimentcio a preocupar-se
com a melhoria da qualidade de produtos e servios prestados. Portanto, os
estabelecimentos tm buscado o desenvolvimento e utilizao de diversos sistemas
e programas de qualidade, com o objetivo de garantir a segurana dos alimentos,
desde a matria-prima at a distribuio ao consumidor (SILVA JNIOR, 2007).
O controle higinico-sanitrio em supermercados faz com que os produtos
que so expostos venda, tenham sua vida til estendido. Alm disso, torna a
exposio e apresentao dos produtos mais atraentes, estimulando o consumo.
Outra consequncia importante a reduo de custos, pois ao diminuir o risco de
contaminao cruzada, as perdas por deteriorao diminuem tambm, minimizando
os prejuzos econmicos. Todos estes fatores contribuem para melhorar a imagem
do estabelecimento, satisfazendo o consumidor e aumentando lucros (POLLONIO,
1999).
Lima (2001) ressalta que os supermercados, querendo atender a demanda
por produtos com grande praticidade e facilidade de consumo, necessitam de
planejamento e qualificao profissional. Os produtos podem oferecer riscos ao
consumidor, uma vez que h excessiva manipulao de gneros alimentcios, como
por exemplo, na venda de queijos e presuntos fatiados, frutas fracionadas, pizzas
prontas, salgados e outros.
Nos ltimos anos, as preocupaes dos consumidores em relao
segurana dos alimentos vm sofrendo alteraes. Na dcada passada, estas
diziam respeito principalmente aos resduos qumicos e de pesticidas, j no incio
dessa dcada a principal preocupao foi direcionada as contaminaes
microbianas. O consumidor de produtos em supermercado tem se mostrado cada
vez mais sensvel a essas informaes, muito motivado pelas redes sociais.
Atualmente, uma das grandes estratgias de divulgao da qualidade de
produtos nos supermercados passa pelas redes sociais, como o Facebook e Twitter
ou Canais como o Youtube. Com a ajuda de avanos tecnolgicos como o celular
22
com cmera fotogrfica, filmadora e internet, o consumidor, como forma externar sua
insatisfao, de maneira simples e rpida, tira foto, faz um vdeo e em poucos
cliques compartilha qualquer falha com o mundo todo. Nunca foi to fcil e eficiente
reclamar.
23
Segundo a Rede Tv (2012), uma foto polmica est circulando nas redes
sociais no dia 30/03/212. Na imagem, possvel ver um pedao de um corte de
carne, embalado no plstico, com uma barata (FIGURA 6) no Supermercado Bom
Preo em Salvador, na Bahia.
24
25
26
No Brasil, o conceito de Boas Prticas foi definido pela Portaria 1428 de 1993:
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de
identidade e qualidade de um produto e/ou de um servio na rea de alimentos, cuja
eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs da inspeo e/ou da investigao.
Aqui se incluem tambm produtos tais como: as bebidas, aditivos, embalagens,
utenslios e materiais em contato com alimentos. Porm, sua implantao passou a
ser exigida pela RDC 216 em 2004, definindo as Boas Prticas como procedimentos
que devem ser adotados por servios de alimentao, a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria
(BRASIL, 2004).
As Boas Prticas devem estar presentes em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento e transporte, necessrios para garantir a qualidade
sanitria dos alimentos (MARTINS; HOGG; OTERO, 2011).
As empresas dos setores alimentcios que adotam as Boas Prticas recebem
como retorno benefcios como a melhoria na sua reputao e credibilidade perante
os consumidores e fornecedores, se fixando e crescendo no mercado. Alm disso, a
aplicao desses procedimentos diminui custos necessidade de nmero de retrabalho, aumentando a organizao do ambiente de trabalho e por consequncia a
segurana dos alimentos (PERETTI; ARAUJO, 2010).
A produo de alimentos com qualidade assegurada representa importante
desafio para o setor alimentcio. Para que se atinja um determinado padro de
27
supermercados
so
locais
onde
ocorre
grande
quantidade
de
28
para
que
os
mesmos
tenham
conhecimento
sobre
quais
os
29
pela
ingesto
de
alimentos
contaminados,
controlando
todos
Rio Grande do Sul - Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios
de Alimentao, aprova Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para
Servios de Alimentao e d outras providncias. Complementa a RDC N 216.
30
31
32
sem
contato
manual
revestidos
com
saco
apropriado
para
acondicionamento de lixo.
33
34
assim como tcnicas adequadas de preparo dos alimentos e os riscos que estes
oferecem Sade Pblica.
Em supermercados, o cliente tem contato direto com o manipulador, e sua
apresentao serve como referncia se neste so seguidos os padres higinicos
necessrios. Por isso, os manipuladores devem apresentar boa higiene corporal
(barbeados, unhas limpas), no utilizar adornos, utilizar uniforme completo (touca,
jaleco, cala comprida, sapato fechado), de cor clara, limpo, com ausncia de
objetos (BRASIL, 2004). A proteo para cabelos deve cobrir completamente os fios
e uniforme sem bolsos acima da linha da cintura, sem botes ou com botes
protegidos (RIO GRANDE DO SUL, 2009).
Higienizar as mos muito importante para evitar a contaminao dos
alimentos, pois nelas encontra-se uma grande quantidade de micrbios. Por isso, as
mos devem ser lavadas sempre quando o manipulador chegar ao estabelecimento,
ao iniciar a manipulao de alimentos, ao mexer em alimentos, depois de mexer em
alimentos no higienizados, sempre que for trocar de atividade, depois que utilizar o
sanitrio, tossir e espirrar, depois que usar materiais de limpeza ou panos, sempre
que tocar em sacos, garrafas e caixas, depois de mexer com dinheiro, depois de
recolher o lixo.
O manipulador de alimentos deve ser afastado de sua funo quando houver
algum machucado no corpo (corte, queimadura, estiver resfriado ou apresentar
qualquer infeco (BRASIL, 2008).
35
Por isso, o controle qumico deve ser realizado por empresa especializada,
com pr e ps-tratamento, a fim de evitar as contaminaes dos equipamentos e
alimentos.
Algumas planilhas de registros do controle de pragas so exigidas pela
Portaria 78/2009:
rgos competentes;
rubricados.
3.8 Transporte
36
3.9 Armazenamento
37
para
devoluo
ou
descarte
devem
ser
acondicionados
para
comercializao
consumo
se
no
forem
devidamente
38
39
3.9.2 Hortifrutigrajeiros
At chegar rea de exposio para venda de um supermercado, um
hortifrutigranjeiro j passou por vrias etapas. Durante todo o processo implicou no
manuseamento
dos
produtos
aumentando
risco
de
contaminao
por
degradao
partir
do
momento
que
so
colhidos.
40
produtos
caracterizam-se
por
serem
sensveis
mudanas
41
42
3.10 Recebimento
sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras, sinais de
ferrugem, trincas, amassamentos e estufamentos;
Temperatura
43
Silva
Jnior
fundamentalmente,
pelos
(2007)
processos
higiene
nos
dos alimentos se
quais
os
alimentos
caracteriza,
se
tornam
44
3.12 Aougue
A palavra aougue vem do rabe "as-soq", que significa mercado ou feira e foi
usada para designar as casas de venda de carne. O primeiro registro do uso dessa
palavra na lngua portuguesa data de 1254, na forma "azougue". Os aougues
medievais eram localizados em casas familiares, num local e numa poca em que
no se dava importncia para a os procedimentos de higiene.
Atualmente os aougues devem se enquadrar aos padres determinados pela
legislao brasileira.
Para Fritzen et al. (2006), um dos fatores importantes referentes qualidade
da carne no local de venda a higiene dos manipuladores, equipamentos e
utenslios. A qualidade microbiolgica das carnes est baseada em parmetros
higinico-sanitrios, os quais permitem avaliao global da higiene e limpeza
durante o processamento, transporte e armazenamento e da provvel vida til do
produto.
A limpeza do setor indispensvel, pois so locais em que o acmulo de
sangue e resduos muito grande, gerando grande risco de mau cheiro e
contaminao microbiolgica.
Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores
estranhos oriundos de resduos acumulados e, principalmente, nos alimentos no
esterilizados a falta de higiene poder conduzir a srios problemas de toxiinfeces
alimentares, com consequncias desastrosas (MENDONA; GRANADA, 1999).
Segundo Ferreira e Simm (2012) os moedores e os utenslios de corte dos
aougues so importantes fontes de contaminao, pois geralmente no passam por
limpeza e sanitizao na frequncia recomendada durante a moagem pode
favorecer a contaminao e a multiplicao de microrganismos. O moedor de carne
um equipamento considerado de alto risco na causa de doenas de origem
alimentar (SILVA JNIOR, 2007), por isso a importncia de sua higienizao correta.
45
3.13 Padaria
pouca
probabilidade
de
multiplicao
sobrevivncia
dos
46
47
3.14 Fiambreria
Os setores de fiambreria dos supermercados e hipermercados fracionam
grande quantidade de alimentos, sendo submetidos ao risco de manipulao e
contaminao cruzada. Os produtos da fiambreria geralmente no sofrem
processamento trmico posterior, sendo destinado ao pronto consumo (GOTTARDI,
2006).
Portanto, esse setor necessita de
exposio de grandes quantidades de produto por muito tempo (no mais do que 30
minutos);
3.15 Rotisseria
48
49
4 PRODUTOS VENCIDOS
50
5 CONCLUSO
51
6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
52
53
54
55
56