ALIMENTAO INDGENA NA AMRICA LATINA: COMIDA

INVISVEL, COMIDA DE POBRES OU PATRIMNIO

CULINRIO?1

ESTHER KATZ2
IRD/CDS-UnB

RESUMO: Em todos os pases latino-americanos, o modo de perceber a alimentao indgena

diferente, sendo em alguns casos simplesmente ignorada ou desconhecida. s vezes,
elementos dessa comida foram integrados ao modelo alimentar nacional. Em pases como
Mxico e Peru, esses aspectos foram valorizados, mas, ao mesmo tempo, a comida dos ndios
de hoje desvalorizada. Com estudos de caso no Mxico (regio mixteca, Estado de Oaxaca) e
na Amaznia brasileira (Rio Negro, Amazonas), analisaremos como as dietas indgenas dessas
regies so percebidas sob duas perspectivas, de fora e de dentro. A partir do exame de suas
caractersticas, ser possvel entrever que mesmo quando os ndios vivem em situaes
desfavorecidas (no caso dos mixtecos), essas dietas so baseadas em um uso amplo e diverso
dos recursos naturais, assim como de tcnicas complexas de transformao dos alimentos. A
partir dessa anlise, discutiremos ento se essas dietas podem ser consideradas como
patrimnio culinrio.
PALAVRAS CHAVE: Indgenas; alimentao; patrimnio.
ABSTRACT: In each Latin American country, indigenous food is perceived in a different way.
In some cases, it is merely ignored. Sometimes, indigenous food elements have been integrated
in the national food model. In countries like Mexico or Peru, these aspects have been valued,
yet, at the same time, the food of present-day Indians is despised. With case studies from
Mexico (the Mixtec highlands in the State of Oaxaca) and the Brazilian Amazon (Rio Negro,
State of Amazonas), we will analyze how the indigenous diets of these regions are perceived,
through two points of view, from inside and from outside. The study of their characteristics
shows that even though Indians live in precarious situations (like the case of the Mixtecs), their
diets are based on a wide and diverse use of the natural resources, as well as complex
techniques of food processing. This analysis will lead us to discuss whether these diets may be
considered as a culinary heritage.
KEYWORDS: Indians; food; heritage.

Trabalho apresentado na 26. Reunio Brasileira de Antropologia, realizada entre os dias 01 e 04 de

junho, Porto Seguro, Bahia, Brasil.
2
Esther Katz possui doutorado em Antropologia pela Universidade de Paris-X (Frana). pesquisadora
do Institut de Recherche pour le Dveloppement (IRD), associada ao Centro de Desenvolvimento
Sustentvel da Universidade de Brasilia (CDS-UnB). Tem experincia na rea de Antropologia, com
nfase em Etnobotnica, atuando principalmente nos seguintes temas: etnobotnica, alimentao,
agricultura, etnometeorologia, identidade cultural. Fora do Brasil, tem experincia de campo no Mxico,
na Indonesia, no Laos, no Congo e na Europa. E-mail: katz@mnhn.fr .
1

Espao Amerndio, Porto Alegre, v. 3, n. 1, p. 25-41, jan./jun. 2009.

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

Como percebe-se a alimentao indgena nos pases latino-

americanos? A situao dos indgenas varia muito de um pas ao outro,

e os sistemas alimentares dos indgenas so to diversos como suas

culturas. Em pases onde uma proporo importante da populao

descende de indgenas, como Mxico, Guatemala, Peru ou Bolvia,

elementos dos sistemas alimentares indgenas foram integrados ao

modelo alimentar nacional. Esses aspectos foram valorizados no
contexto da construo da identidade nacional, mas, ao mesmo tempo,

a comida dos ndios atuais desvalorizada. Para ilustrar esse tipo de

situao, examinarei aqui o caso dos indios mixtecos, que vivem em

uma das regies mais desfavorecidas do Mxico, no Estado de Oaxaca.

Com base em pesquisas de campo realizadas ao longo de vinte anos,

mostrarei quais so as particularidades da sua dieta e porque

considerada comida de pobres. Em pases com uma proporo
pequena

de

populao

indgena,

como

Brasil

ou

Argentina,

alimentao dos indgenas tende a ser ignorada. No Brasil, a culinria

nacional mais europia, mas integrou, mais ou menos em cada regio,

elementos das culinrias indgenas e africanas. As dietas dos indgenas

da Amaznia so desconhecidas e so invisveis nos espaos pblicos

da regio. Com base em pesquisas de campo realizadas nos ltimos

dois anos, examinarei as particularidades da alimentao dos indgenas
de Santa Isabel do Rio Negro, uma pequena cidade multi-tnica do
Mdio Rio Negro, no Estado de Amazonas. Analisarei como as dietas

indgenas nesses dois casos so percebidas sob duas perspectivas, de

fora e de dentro. A partir dessa anlise, discutirei a possibilidade de
considerar essas dietas como patrimnio culinrio.

A alimentao dos mixtecos do Mxico: comida de pobres

Comecei os meus estudos de antropologia da alimentao em
1983 no Mxico em um projeto que tratava dos problemas de sade e

nutrio dos mixtecos, um grupo indgena do Estado de Oaxaca3.

Biologa humana y desarrollo en la Mixteca Alta, projeto UNAM/CNRS dirigido por Luis Alberto
Vargas e Philippe Lefvre-Witier.
3

Espao Amerndio, Porto Alegre, v. 3, n. 1, p. 25-41, jan./jun. 2009.

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

Naquele momento, os servios pblicos estavam preocupados com a

incidncia da desnutrio em toda uma parte da populao, sobre tudo

nas chamadas zonas marginalizadas4. No incio da minha estadia na

regio, visitei a sede local do Instituto Nacional Indigenista, onde uma
mulher jovem, responsvel pelo setor de nutrio, afirmava que os

indgenas no sabem o que devem comer. Ela mesma era da regio e

tinha um tipo fsico indgena, mas no se considerava como tal. No

Mxico, oficialmente, apenas os locutores de lnguas indgenas so

reconhecidos como indgenas, mas uma grande parte da populao do
centro e do sul do pas so descendentes de indgenas e conserva traos

culturais indgenas, em particular na alimentao. Ademais, as fronteiras

tnicas so totalmente flutuantes e fluidas. Atualmente, os ltimos

censos incluem tambm como indgenas as pessoas que vivem em um

lar onde um membro fala uma lngua indgena (INEGI, 2007)5.

O Mxico um pas com fortes razes indgenas. A mestiagem

aconteceu sobre tudo entre homens espanhis e mulheres indgenas

que transmitiram a sua culinria e os seus hbitos alimentares. Os

espanhis, no incio da colonizao, adotaram rapidamente hbitos
alimentares indgenas, como o consumo da tortilla de milho (ALBERRO,
1992). Depois da independncia do pas, em 1821, a populao j no

era dividida entre brancos, negros, ndios e diferentes tipos de

mestios, mas apenas entre ndios e mestios, ou seja, os espanhis
tornaram-se mestios. As elites foram atradas por modelos de

consumo europeu, mas finalmente a culinria nacional foi construda em

base nas culinrias regionais, derivadas em grande parte dos hbitos

Na poca colonial, os espanhis apropriaram-se das melhores terras, e deixaram aos indgenas as terras
pendentes das montanhas. Assim os indgenas ficaram vivendo nas regies de refugio, como as chamou
o antroplogo mexicano Gonzalo Aguirre Beltran (1967). Os poderes pblicos da segunda parte do sculo
XX designaram-nas zonas marginalizadas, zonas margem do desenvolvimento do pas.
5
Assim em 2005, 423.000 pessoas falavam mixteco, uma lngua otomangue, mas 651 000 moravam em
um lar com membros locutores de mixteco (INEGI, 2007). Pelos censos, o nmero de locutores de
lnguas indgenas estava crescendo de jeito anlogo ao resto da populao, mas entre 2000 e 2005 ficou
estvel e, para alguns grupos, baixou. Isso indica que a prtica das lnguas indgenas esta baixando entre
os mais jovens. Tambm, desde o movimento zapatista, mais pessoas consideram-se indgenas ainda
quando j no falam uma lngua indgena. No caso da regio mixteca, em 1890, 90% da populao era
indgena (PASTOR, 1987). Em 2005, no estado de Oaxaca, apenas 35% da populao falava uma lngua
indgena (INEGI, 2007). Toda uma parte das comunidades indgenas, sobre tudo na Mixteca Baixa (ao
noroeste), deixou de falar a sua lngua ao incio do sculo XX (PASTOR, 1987), mas compartem a
mesma cultura. Outras comunidades, como San Pedro Yosotato, onde desenvolvi a pesquisa, esto em
processo de abandono da lngua mixteca. Nesse povoado, que tem uma pequena proporo de moradores
mestios, deixaram de falar mixteco s crianas nos anos sessenta.
4

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

alimentares indgenas (BAK-GELLER, 2008). No Mxico, a tortilla de

milho, os feijes e a pimenta so o denominador comum da alimentao

nacional (KATZ, 2004). Esses trs elementos bsicos transpassam as

pocas e as classes sociais. Entre os camponeses ou as classes baixas

urbanas, os feijes so o prato principal da refeio. Nas classes sociais

com mais recursos econmicos, os feijes acompanham um prato de
carne.

No Mxico, existem muitos tipos de desigualdade. Em primeiro

lugar, tem uma grande desigualdade no desenvolvimento do pas, com

setores avanados como as grandes cidades e agricultura no norte do

pas e outros com poucos servios (falta de estradas, de transporte, de

energia, de saneamento bsico, de servios mdicos). Esses setores,
chamados zonas marginalizadas, esto principalmente nas zonas
montanhosas do sul e sudeste (como a regio mixteca), onde se
encontra uma forte proporo de populao indgena. Geralmente,
nessas regies, o acesso s terras cultivveis limitado, o que a causa
de muitos conflitos inter e intra-comunidades.

Em segundo lugar, em nvel regional, como no caso da Mixteca,

tem muitas diferenas em recursos naturais, sobretudo entre zonas

semi-ridas e zonas midas. As reas que foram extremamente

exploradas pelos espanhis na poca colonial (extrao de madeira

usada na construo das cidades, introduo de cabras) so atualmente
as mais pobres. Cada comunidade pode ser mais ou menos pobre, em
relao ao acesso aos servios, terra e aos recursos naturais. A
emigrao muito forte nas Mixtecas Alta e Baixa h vrias dcadas, e
mais recente na parte sul, mais tropical, a Mixteca da Costa.

Em terceiro lugar, dentro das comunidades, tambm pode

encontrar-se uma desigualdade entre famlias, geralmente em relao

ao acesso s terras, mas recentemente em relao ao nmero de
membros emigrados aos Estados Unidos que enviam remessas (KATZ,
2008).

As diferenas no consumo alimentar dependem muito desses

fatores de desigualdade. No caso das Mixtecas Alta e Baixa, muitas

comunidades dedicam-se aos cultivos de auto-subsistncia, mas s tm
auto-suficincia entre um e seis meses. Desde varias dcadas, para

poder comprar milho e feijo durante o resto do ano, os agricultores

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

trabalham freqentemente fora da comunidade por alguns meses ou

anos. Conheci famlias que no tinham nem suficientes terras nem
suficiente dinheiro para poder comer feijo em cada refeio, assim

consumiam apenas tortillas com sal. Alem disso, os recursos so

sazonais. H folhas comestveis e cogumelos na estao da chuva e

frutas em alguns perodos, o que no impede a carncia antes da
maturao do milho. Nas zonas midas, quando chove muito, as

estradas so intransitveis e no chegam produtos de fora, e nos

perodos muito secos, nada cresce (CASAS et al, 1987). Nos anos
oitenta, a maioria das famlias comia carne eventualmente, mais ou
menos uma vez a cada duas semanas; o consumo de carne era o que

marcava a diferena entre as famlias mais ricas e as outras (CASAS et al,

1987)6. Um dia, um mixteco me comentou: os cachorros dos gringos

comem melhor que ns, dizer, esses cachorros comem carne todos
os dias. Os mixtecos tm mais confiana em alimentos vegetais do que
animais, mas a carne um alimento de prestgio consumido, sobretudo

nas festas, em forma de caldo, tamales (um tipo de pamonha), mole

(molho denso de pimenta) ou barbacoa (forno subterrneo). Esses
pratos so consumidos tambm em todo o Mxico.

Antes de tudo, uma grande parte dos indgenas pobre, vem-se

como pobres e so vistos como pobres. Em algumas comunidades da

Mixteca Baixa, os moradores chamam-se u lavi, os pobres em lugar

de u savi, os mixtecos, o povo da chuva (Alejandro de Avila
comunicao pessoal, 1987).

Muitas pessoas no pas tm a idia de que os indgenas so

ignorantes, atrasados e resistem ao progresso. Por vrias dcadas, o

Instituto Nacional Indigenista planejou a integrao dos indgenas

nao, embora muitos deles considerem-se como os autnticos

mexicanos. Outra idia comum era de que a comida indgena no era

nutritiva, que a tortilla no era to nutritiva como o po de trigo e que

no fornecia suficiente fora para trabalhar (BERTRAN, 2005).

Na realidade, o qu comem os indgenas? Como todos os

mexicanos, eles comem tortilla, feijo e pimenta. Isso a sua comida

diria. Em cada regio, as tortillas so mais ou menos grandes, mais ou
Na poca da conquista espanhola, j havia uma diferena social e econmica entre nobres e camponeses.
Os nobres mixtecos consumiam carne, sobre tudo de caa; os camponeses no tinham direito de caar e
comiam apenas pequenos animais (KATZ, 2006b).
6

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menos grossas e de cores diferentes, feitas com milho branco, amarelo,

vermelho ou azul. A pimenta acomodada de diferentes maneiras, crua
(inteira ou em fatias) ou em molho: crua e cortada em pedaos com
tomate, cebola e folha de coentro, cozida ou assada, e pilada com

outros ingredientes. Em cada regio existem diferentes tipos de molhos,

geralmente verdes ou vermelhos. Os mixtecos preparam tortillas

grandes e molhos feitos de pimenta seca assada. Uma especialidade das

culinrias mixteca e zapoteca7 o mole amarillo, um molho denso de

pimenta (com massa de milho branco) de cor laranja (amarela).

Para os mixtecos, uma refeio considerada apropriada

composta de um prato com caldo (geralmente um caldo de feijo),

tortillas e pimenta, crua ou em molho. Tambm se pode comer um

caldo de quelites (folhas), que pode substituir os feijes, ou um caldo de
carne, ou ainda os ovos. Quando viajam ou vo roa, levam um taco
(tortilla recheada com feijo e pimenta ou quelites ou s vezes carne)
(KATZ, 2006a).
Os quelites so uma das caractersticas da comida dos indgenas,
ou pelo menos de todos os camponeses descendentes de indgenas.
Esta categoria no tem um equivalente exato em espanhol, assim o
nome nahuatl quilitl foi adaptado ao espanhol como quelite. Designa as
folhas novas de ervas, cips ou arbustos que se comem cruas ou
cozidas. Muitas dessas plantas so o mato das roas de milho ou das
hortas de caf. Tambm crescem ao lado dos caminhos ou na floresta,
ou s vezes so cultivadas. Coletam-se quando se limpa as roas, no
curso do trabalho ou do caminho, o que no pede um trabalho ou um
esforo particular. Por isso os quelites so considerados como comida
de pobres. Nas pesquisas do Instituto Nacional de Nutrio dos anos
setenta, que foram executadas por questionrios, esses alimentos no
apareceram porque os camponeses que os consumiam tinham vergonha
de mencion-los. Os camponeses de tradio indgena comem tambm
muitas espcies de flores, cultivadas ou silvestres, que para vrios
grupos, entram na mesma categoria dos quelites (KATZ, 1992).
Os cogumelos so uma particularidade da alimentao indgena.
Em varias regies, os mestios os comem tambm, mas no tm o
7

Os zapotecos, vizinhos dos mixtecos e tambm de lngua otomangue, ocupam a parte leste do Estado de
Oaxaca.

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

conhecimento para sua colheita. No sabem distinguir os comestveis

dos venenosos e no sabem onde ach-los.

Os indgenas comem ocasionalmente alguns animais de caa. Em

muitas regies, o meio ambiente degradado. A caa uma atividade

menor e nem todos sabem caar. Consomem mais animais pequenos

(esquilos, pssaros, tatus, sarigueias, coatis, etc.). Vrios animais so

consumidos tambm como medicina e o veado ainda tem um papel

simblico (KATZ, 2006b). Entre os animais, os que os indgenas comem

mais so os insetos (que para eles no constituem uma categoria

separada): gafanhotos, formigas, lagartas, larvas de escaravelhos e

vespas, e percevejos (esses ltimos, comidos vivos).

Os indgenas consomem muito pouco leite (j que no o podem

digerir) e poucos laticnios. No sabem fazer queijo e no dominam as

tcnicas (rabo-andaluzes) de doaria que, na poca colonial, foram do
domnio das freiras (ZOLLA, 1988).

Com as mudanas econmicas e sociais dos ltimos anos, devido

emigrao aos Estados Unidos, os mixtecos j no comem tantos

quelites, que representam a comida dos pobres. A carne e os produtos

industriais so mais consumidos do que antes, j que o dinheiro das
remessas chega aos povoados. Esse dinheiro permite tambm o
consumo no cotidiano de alimentos festivos como tamales e moles.
Entretanto, os mixtecos seguem consumindo cogumelos e insetos (e
carne de caa quando podem), alimentos tipicamente indgenas, mas
sempre muito apreciados (KATZ, 2008).

A alimentao dos indgenas do Rio Negro: comida invisvel

No Brasil, uma grande parte da populao vive nas reas costeiras
e no sul do pas, no tendo razes indgenas. Boa parte dessa populao

nunca se encontra com os indgenas e percebe-os como exticos,

desconhecendo totalmente seu modo de vida. Desconhece, tambm, a

Amaznia e seus recursos alimentares, fora o peixe e a farinha.

Ademais, existem discursos, entre os quais discursos cientficos, sobre
o fraco valor nutricional da mandioca (DUFOUR, 1991). Apenas alguns

pratos da culinria paraense adquiriram fama, como o pato no tucupi ou

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o tacac (DE ROBERT e VAN VELTHEM, 2008). H quinze anos ainda no

se conhecia, fora da Amaznia, o cupuau ou o aa que, agora, se
consome em todo o Brasil, na forma de sorvetes, sucos ou vinhos. Em

regies da Amaznia, como o Acre, uma grande parte da populao

oriunda do Nordeste e desconhece os costumes dos indgenas da
regio. De igual maneira, essa populao no sabe o que os indgenas

comem. Em outras partes da Amaznia, como no Amazonas, uma

grande parte da populao descende de ndios, mas no se percebe

como indgena. A populao do Mdio Rio Negro era considerada

cabocla (OLIVEIRA, 1972), mas nos ltimos anos ressurgiram as
identidades indgenas, que passaram a ser mais valorizadas.

Santa Isabel do Rio Negro, onde comecei um trabalho de campo

em 20078, uma pequena cidade multi-tnica de 7500 habitantes. Os

mais antigos moradores so os bar, um grupo indgena arawak que
perdeu sua lngua a favor da lngua geral (o nheengatu) e, assim, foram

facilmente considerados caboclos9. Muitos moradores so do grupo

tukano oriental (tukano, pira-tapuya, desna, tuyuka, etc.) e alguns so

baniwa (arawak). Eles chegaram do Alto Rio Negro ao longo de vrios

perodos, j no tempo da borracha para coletar produtos florestais, e

recentemente para encontrar terras de cultivo ou acessar servios

escolares ou de sade; muitos se estabeleceram primeiro em pequenas
comunidades ao lado do rio antes de se mudarem a Santa Isabel

(CALBAZAR e RICARDO, 2006). Nem todos conservaram a prtica de uma

lngua indgena, e entre os grupos tukano, a lngua tukano tende a se

tornar lngua franca, ainda que tradicionalmente esses indgenas sejam

multilnges (RENAULT-LESCURE, 1991). Os yanomami do Rio Marauia,

um afluente do Rio Negro, vm para a cidade procurando servios
urbanos (sade, escola, aposentadoria), fazer compras e vender

artesanato. Isso acontece tambm com os kam e nadebe (grupos

maku) da regio. Na cidade, moram tambm descendentes de
comerciantes portugueses, que por vrias dcadas foram compradores

de produtos florestais, e em vrios casos, tm avs indgenas. J, os

8

Projeto PACTA (Populaes, Agrobiodiversidade e Conhecimentos Tradicionais Associados na

Amaznia), convnio CNPq-Unicamp/IRD-UR 169, n 492693/2004-8, dirigido por Mauro Almeida
(Unicamp) e Laure Emperaire (IRD), financiamento CNPq, IRD, ANR-Biodivalloc e BRG, com a
participao da ACIMRN (Associao das Comunidades Indgenas do Mdio Rio Negro). Autorizao n
139 publicada no DOU (14/04/2006).
9
Atualmente, tambm, pessoas com pais ou avs de diferentes origens se consideram bar.

Espao Amerndio, Porto Alegre, v. 3, n. 1, p. 25-41, jan./jun. 2009.

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

nordestinos (geralmente homens) chegaram mais recentemente e se

casaram com mulheres indgenas ou caboclas. Algumas pessoas de fora

(como de Manaus) so empregadas da prefeitura ou dos salesianos que

administram o hospital e uma escola.

Chegando a Santa Isabel, percebe-se pouco da alimentao

indgena. Vendem-se muito poucos produtos locais nas lojas, mais

especializadas em produtos (alimentares e outros) trazidos de Manaus

por barco: oferecem alimentos e bebidas industrializados, algumas

verduras como tomate, cebola e alho, limo, charque e frango

congelado. Os poucos alimentos locais vendidos, ocasionalmente, so:

castanhas, cupuau, farinha, e raramente pimenta em p. Os lugares
(pequenos

restaurantes

ou

lanchonetes)

que

oferecem

refeies

sugerem, no caf da manh, po, manteiga e caf; os que abrem ao

meio-dia propem uma refeio composta de peixe ou carne, arroz,
feijo, farofa (e a farinha); e os da noite, churrasco, sanduches,

salgadinhos, pastis e sucos. Nas festas comunitrias, serve-se carne

com arroz, feijo e macarro e pequenas bancas oferecem pudim, bolos,
salgadinhos, churrasco e, s vezes, peixe assado. As cozinhas das casas
da cidade so cheias de panelas de alumnio, panelas de presso,
frigideiras e pratos de vidro ou de plstico. Uma grande parte dos
habitantes tem foges a gs.

Onde est a comida indgena?

primeira vista, est invisvel. Para encontr-la, preciso ir s

roas ao redor da cidade. Mas as roas tambm so invisveis, ocultadas

no meio da floresta (Laure Emperaire, comunicao pessoal, 2008).

Duas ou trs famlias de grandes comerciantes tm fazendas fora da
cidade, com gado e grandes extenses de terra, ao contrrio da
agricultura de subsistncia. As roas familiares de mandioca so

pequenas, manejadas por mulheres, sobretudo mulheres que no tm

emprego assalariado. Muitas so aposentadas. Nas roas, a mandioca

a planta principal, mas so cultivadas muitas espcies associadas

(outros tubrculos, abacaxi, pimenta, caruru, etc.) e rvores frutferas
(EMPERAIRE et al, 2008). Na roa, encontra-se a casa de farinha, onde

transformada a mandioca brava (em farinha, beiju, etc.). Tambm, nela,

Espao Amerndio, Porto Alegre, v. 3, n. 1, p. 25-41, jan./jun. 2009.

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

so encontrados todos os utenslios tradicionais, sobretudo os de

cestaria (tipitis, peneiras, etc.)10.

Os produtos derivados da mandioca brava constituem uma parte

central da dieta indgena do Rio Negro e de uma grande parte da

Amaznia (e so consumidos tambm em outras regies do Brasil11). As

tcnicas de transformao so complexas, e implicam uma cadeia
operacional longa. Nessa regio, cultivam-se mais de setenta variedades

dessa planta (EMPERAIRE et al, 2008) e os produtos derivados so muito

diversos12: diferentes tipos de farinha, beiju, mingau, caxiri (cerveja),

alem de tapioca, tucupi e manioba (folhas de maniva). A pimenta um

elemento importante da dieta. Na regio, cultivam-se muitas variedades

dessa planta. Prepara-se a pimenta em p (jiquitaia), com ou sem sal,

ou em arub (macerada em suco de mandioca). Alguns produtos da roa
nem chegam at as casas da cidade. Ao longo do dia de trabalho na

roa, as pessoas comem tubrculos assados (inhame, car, taioba,

batata doce, macaxeira), e chupam cana de acar e frutas (ing, caju,
cupuau, abacaxi, etc.). Uma parte dos produtos (em particular as

frutas) levada para casa na cidade. Os produtos dos quais h um

excedente so doados ou vendidos a uma rede de parentes e vizinhos.
Quase nunca chegam s lojas, j que no existe uma tradio de

mercados entre os indgenas da regio. Um pequeno mercado de

agricultores foi criado h pouco tempo para permitir a venda de

excedentes agrcolas e produtos transformados, como beijus de

mandioca, mas ainda muito reduzido. Vendem-se frutas (como a

pupunha), verduras (como a couve), vinho de aa e de bacaba, e

tambm pudim e bolos.

Tradicionalmente os produtos eram - e, no Alto Rio Negro, ainda

so - trocados formalmente entre grupos vinculados por relaes de

aliana, em rituais chamados dabucuri em lngua geral (REICHEL-

DOLMATOFF, 1968; CHERNELA, 1993; RIBEIRO, 1995). Por exemplo, um

grupo mais especializado na caa troca carne por peixe de outro

grupo13. Alem disso, celebra-se a coleta de cada tipo de fruta (ing,
10

No projeto PACTA, o estudo dos objetos levado a cabo por Lucia Van Velthem.
Ver Embrapa (2005).
12
ver tambm Ribeiro (1995), sobre o Alto Rio Negro.
13
Por exemplo, na Colmbia, os desna considerados como caadores trocavam carne por peixe dos
tukano, pira-tapuya e wanano, mais especializados na pesca (REICHEL-DOLMATOFF, 1968).
11

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ESTHER KATZ Alimentao indgena na Amrica Latina ...

pupunha, etc.). Tanto recursos alimentares como objetos so trocados,

j que alguns grupos so especializados na fabricao de certos objetos

(ralos baniwa, cestos de carga maku, etc.) (RIBEIRO, 1995). A diversidade

das plantas cultivadas na regio tambm o resultado de trocas

(EMPERAIRE et al, 2008). As regras de exogamia dos tukano e dos

arawak contriburam, provavelmente, no s na circulao das plantas e
dos produtos, mas tambm dos saberes culinrios. Esses grupos sempre

se casam fora de seu patricl, e os tukano praticam ademais a exogamia

lingstica

(REICHEL-DOLMATOFF,

1968;

HUGH-JONES,

1979;

CHERNELA, 1993; RIBEIRO, 1995; GARNELO, 2007). No contexto urbano,

mantm-se as regras de exogamia, e acontecem mais unies inter-

tnicas, entre tukano, bar e baniwa, mas tambm com nordestinos e

outros brancos.

De modo geral, a maioria dos grupos sociais do Rio Negro

(tukano, arawak e descendentes dos mesmos grupos) compartilham o

mesmo sistema alimentar. As diferenas entre grupos tnicos so

pequenas; existem na maneira de elaborar ou acomodar os pratos14. De

uma aldeia a outra, os recursos naturais so diferentes e desiguais: os
peixes so abundantes em algumas zonas e raros em outras, como nas

cachoeiras; os gostos variam tambm: em algumas aldeias, come-se

cogumelos ou lagartas, em outras no.

A comida bsica do Rio Negro um caldo apimentado com peixe,

chamado na lngua geral quinhpira (de quinha, pimenta, e pira, peixe),

acompanhado de beiju ou farinha de mandioca. No contexto urbano e
atual, consome-se tambm alimentos da culinria nacional (comida dos

brancos), como arroz, feijo e carne15. Arroz e feijo so consumidos

junto com a farinha. Carne de boi ou de frango, fresca, congelada ou

salgada, pode substituir o peixe. O peixe consumido em caldo,
assado, moqueado ou frito. Nas aldeias tukano e arawak do Alto Rio

Negro, a quinhpira consumida com beiju, de manh e no fim da

tarde, e toda a comunidade come na casa comunitria e compartilha dos

diferentes pratos16. De manh, come-se tambm mingau, em uma cuia
passada de mo em mo17. As pessoas comem durante o dia aquilo que
14

Cf. Luciano (2008) sobre as diferenas entre baniwa e tukano.

Ver tambm Eloy (2008) sobre a cidade de So Gabriel da Cachoeira.
16
Sobre os baniwa, cf. Luciano (2008).
17
O mingau tambm a comida predileta dos bebs e dos velhos que j no tm dentes.
15

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encontram na roa ou no mato (tubrculos, frutas) e bebem chib (gua

com farinha) em uma cuia, do mesmo jeito que o mingau. No Mdio Rio

Negro, as pessoas comem tambm no meio dia, se no esto nas roas.

Os habitantes das comunidades compartilham tambm os seus pratos
na casa comunitria, todos os dias ou apenas nos fins de semana. Na

cidade, as refeies acontecem no lar, e so compartilhadas apenas nas

festas. Atualmente, na cidade, o caf e o po so mais consumidos pela

manh do que o tradicional mingau. Entre as refeies, comem-se

merendas com vinho de aa ou bacaba com farinha ou tapioca, sucos

de fruta, frutas, po, bolacha. Antes, para preparar sucos, ralava-se ou
pilava-se as frutas e depois filtrava-se em uma peneira. Agora se faz no
liquidificador. Antes, nas festas, serviam-se tartarugas de rio, peixe
moqueado, agora predomina a comida dos brancos. No havia festas

sem caxiri, a cerveja de mandioca. Os missionrios proibiram o

consumo dessa bebida. Atualmente, poucas mulheres de Santa Isabel

sabem faz-lo e, em seu lugar, bebem-se bebidas industriais como
cerveja ou cachaa.

Na regio, os indgenas yanomami no participam dessas trocas e

no se casam com os outros grupos18. Muitos moradores de Santa Isabel

consideram que no so civilizados e acham que no comem mandioca,

apenas mingau de banana da terra. Porem, os yanomami comem

farinha, sobretudo quando viajam a Santa Isabel, mas a mandioca no
o alimento principal como para os outros povos do Rio Negro. A banana

efetivamente o alimento bsico dos yanomami, embora antes tenha

sido o milho. Alm disso, os yanomami caam muito e coletam muitas

plantas silvestres (MILLIKEN et al, 1999). Eles afirmam no incorporar

pimenta a seus pratos19 e no consomem caxiri. A comida dos
yanomami mais invisvel ainda do que a dos outros grupos indgenas.

Concluso

18

Mas no passado, capturavam mulheres nas expedies guerreiras.

Em Roraima, Bruce Albert (comunicao pessoal, 2008) observou que os yanomami comem pimenta,
mas a pimenta no um elemento central da refeio e consumida de maneira diferente das etnias do
Rio Negro.
19

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Como concluso, isso nos leva questo inicial: pode-se

considerar os sistemas alimentares dos indgenas do Rio Negro e o dos
mixtecos do Mxico, como patrimnio culinrio?

Acho que devemos estabelecer primeiro uma diferena entre

gastronomia e patrimnio culinrio. As grandes gastronomias (francesa,

chinesa, etc.) so o resultado de distines sociais, de desigualdades.

Foram cozinhas formadas a partir de cortes e elites que tinham acesso
privilegiado aos recursos oriundos de diferentes regies de um reino ou

imprio, embora constitudas sobre bases das tradies culinrias locais

ainda vigentes.

No caso da comida mexicana, a gastronomia nacional atual o

produto da culinria da Corte imperial asteca que se fundiu culinria

espanhola medieval (com influncias rabes) e chegou a um ponto alto

de refinamento na poca colonial (GONZALEZ DE LA VARA, 1996-1997).

Como vimos, essa culinria recebeu influncias europias no sculo XIX

e se construiu com receitas regionais. Atualmente a culinria nacional
est em vias de patrimonializao. Um grupo de pessoas fez uma

demanda de registro da culinria mexicana como patrimnio imaterial

na Unesco. No foi aceita at o momento, mas o processo de

patrimonializao est em curso, quer seja reconhecido ou no pela

Unesco (PETRICH, 2005).

Nesse ponto da minha pesquisa, chego s seguintes propostas:

acho que essas duas culinrias indgenas regionais podem ser

consideradas como patrimnio culinrio, primeiro em relao a sua

qualidade gustativa, embora seja subjetivo. Nos dois casos, essas

culinrias abarcam o uso de recursos naturais animais e vegetais muito
diversos (com mais diversidade animal na Amaznia, sobretudo peixes),

os sistemas de explorao do meio ambiente so complexos, em

particular os sistemas agrcolas. Tais sistemas se apiam em uma planta

chave (milho/mandioca) complementada por uma grande diversidade de

outras plantas cultivadas. Os modos de transformao alimentar so
tambm complexos, em particular das plantas chave. Alem disso, esses
dois sistemas alimentares tm muito em comum com a alimentao das

regies vizinhas20, mas certas preparaes e a combinao dos

20

Similaridades entre pratos de diferentes regies do Mxico (comida mixteca e zapoteca, comida de
Oaxaca e do Planalto Central, etc.); similaridades entre as diferentes zonas da Amaznia baseadas no
consumo da mandioca e da pimenta (em particular a bacia do Amazonas e do Orenoco): ver Schoepf

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elementos da culinria so particulares. Sugiro incluir tambm critrios

que geralmente no entram na constituio dos produtos culinrios
tpicos: a riqueza simblica dos alimentos, desde a sua explorao no

meio ambiente at o seu consumo, os mitos relacionados, as relaes

sociais ao redor da alimentao e as maneiras mesa. Entre os

mixtecos, poucos mitos de origem das plantas ainda so conhecidos,

mas representaes simblicas profundas da alimentao persistem at
hoje, relacionando o meio ambiente (a montanha, o clima) com os

processos reprodutivos e a fertilidade (KATZ, 2006c). Entre os grupos

tnicos do Rio Negro, a mitologia ainda muito presente, pelo menos

nas aldeias, e a alimentao est relacionada tambm com os processos

reprodutivos e a fertilidade (REICHEL-DOLMATOFF, 1968; HUGH-JONES,
1979).

Ademais,

existem

sistemas

de

prescries

proibies

alimentares muito complexos e de uma grande riqueza simblica

(BUCHILLET, 1988; GARNELO, 2007). Os modos de servir a comida so

prprios da cultura e tambm relacionados a uma simbologia. Falta

investigar mais profundamente a respeito de esses critrios.

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