Extrao e caracterizao do amido de diferentes gentipos de

bananeira

Resumo
O trabalho teve como objetivo caracterizar os frutos verdes de sete gentipos de
bananeira quanto a composio qumica, avaliar o contedo de amilose e propriedades
de pasta dos amidos desses gentipos. Foi observado e expressado em dados a tendncia
retrogradao (diferena entre a viscosidade final e a viscosidade da pasta aps certo
tempo de tratamento trmico.)
As mudanas ocorridas nos grnulos durante a gelatinizao e retrogradao foram
determinantes nas caractersticas da pasta desses amidos. Durante a fase de
resfriamento, polmeros de amilose e amilopectina solubilizados comeam a se
reassociar, aumentando a viscosidade pela reaproximao das molculas, ocorrendo
nova formao de cristais, ocorrendo a retrogradao.
O estudo do comportamento de amidos gelatinizados com tendncia a retrogradao
durante armazenamento a frio de grande interesse na rea de alimentos, pois implica
na qualidade, aceitabilidade e meia-vida de alimentos.