QUALIDADE DE FRUTOS PROCESSADOS ARTESANALMENTE

DE AA (Euterpe oleraceaMART.) E BACABA (Oenocarpus

bacaba MART.)

Resumo

Foi estudado nesse artigo, a avaliao da qualidade fsico-qumica e funcional de polpas

de aa e bacaba processadas artesanalmente, sendo aqui abordado nesse resumo os
resultados dos parmetros de anlise feitas no trabalho referente a Acares totais e
Acares redutores.
Representando os acares no-redutores presentes nas polpas, os resultados de
Acares Totais da polpa de aa mostraram uma reduo nos primeiros cinco dias de
avaliao, originada pela degradao de polissacardeos e sacarose.
Essa degradao de carboidratos, reflete no aumento significativo de acares redutores
encontrados nas polpas durante o armamento refrigerado, cujos acares so
importantes para as caractersticas sensoriais desses alimentos, responsveis pelo sabor
doce dos frutos, como a frutose e a glicose, sendo esses produtos do processo redutivo
da sacarose.