AVALIAO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE

DOCE DE LEITE PASTOSO - COMPOSIO QUMICA

Resumo

O trabalho teve como objetivo avaliar a composio qumica de amostras comerciais de

doce de leite pastoso, a fim de verificar a presena de fraudes, determinando contedo
de amostras referente a componentes lcteos (lactose, protena, lipdios e cinzas),
contedo de amido e teores de sacarose.
O doce de leite pastoso apresenta colorao caramelo de intensidade varivel, desde
creme claro at marrom escuro, em funo da intensidade das reaes de caramelizao,
na reao de Maillard, responsvel pela colorao e flavor caractersticos do produto,
alterando tambm o valor nutricional devido a perda de aminocidos, ambos processos
ocorrem sob aquecimento do leite.