Mecanismo de gelatinizao do amido nativo de banana exportvel do

Equador

Resumo
A pesquisa teve como objetivo principal estudar o mecanismo de gelatinizao do
amido nativo da banana exportvel do Equador (Musa sapientum L), sendo estudado
tambm outras variedades de banana, a fim de relacionar e distinguir quais variedades
apresentam melhores paramentos de rendimento, tamanho e forma de grnulos,
temperatura de gelatinizao e viscosidade, atendendo caractersticas tecnolgicas
funcionais desejveis como agentes espessantes, gelificantes e estabilizantes.
Como mtodo de formao de grnulos, foi aplicado tratamento trmico no amido
nativo obtido das bananas estudadas, que tem como finalidade promover o rompimento
do amido, liberando as cadeias de amilose na gua, sendo ela absorvida e formada uma
pasta viscosa, seguido de repouso para sedimentao dos slidos.
A anlise de tamanho dos grnulos de amido da banana se mostrou satisfatria por se
assimilar com parmetros encontrados em grnulos de amido de trigo, viabilizando a
possiblidade do primeiro atuar como produto substituinte.