PPC Alimentos 2015 PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS DA NATUREZA (CCN)

CAMPUS LAGOA DO SINO
PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE BACHARELADO EM

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SO CARLOS
2013


Comisso de elaborao do projeto

Prof. Dr. ngelo Luiz Fazani Cavallieri - CCN/UFSCar - Presidente
Prof. Dr. Lus Manoel M. C. Ameida - CCN/UFSCar
Prof. Dr. Roger Darros Barbosa (UNESP/IBILCE)
Prof Dr Rosiane Lopes da Cunha (FEA/UNICAMP)
Prof Dr Mrcia Regina Neves Guimares (DEPS/CCTS/UFSCar)
Assessoria:
Profa. Dra. Emlia Freitas de Lima (Coordenadora Pedaggica do Campus Lagoa do Sino)
Pedagoga Alessandra Maria Sudan (DiDPed/ProGrad/ UFSCar)
Pedagoga Meire Moreira Cordeiro (DiDPed/ProGrad/ UFSCar)
Pedagoga Ms. Tas Delaneze (DiDPed/ProGrad/ UFSCar)
SO CARLOS
2013
2


Reitor
Prof. Dr. Targino de Arajo Filho
Vice-Reitor
Prof. Dr. Adilson Jesus Aparecido de Oliveira
Pr-Reitora de Graduao
Profa. Dra. Claudia Raimundo Reyes
Diretor do Centro de Cincias da Natureza (CCN)

..............................................................................
Vice-diretor do Centro de Cincias da Natureza (CCN)

......................................................................................
Coordenao do Curso
...................................................
Vice-coordenao do Curso
................................................
Sumrio
I - DADOS DE IDENTIFICAO DO CURSO ..............................................................................6
II ENGENHARIA DE ALIMENTOS: A PROFISSO E O CURSO NO CAMPUS LAGOA
DO SINO DA UFSCar .......................................................................................................................7
2.1. Caracterizao e evoluo da rea de Engenharia de Alimentos ...........................7
2.2. A profisso e o campo de atuao profissional ..........................................................9
2.3. A implantao do Campus Lagoa do Sino: o desenvolvimento sustentvel
territorial e o compromisso com a realidade regional .....................................................13
2.4. O curso de Engenharia de Alimentos no Campus Lagoa do Sino da UFSCar ..21
2.5. Conceitos-chave que fundamentam a proposta do curso ......................................23
2.5.1. Segurana Alimentar .................................................................................................23
2.5.2. Segurana do alimento..............................................................................................24
2.5.3. Agroindstria rural e agroindstria familiar rural ..............................................26
2.5.4. Sustentabilidade .........................................................................................................27
2.5.5. Conscincia e Compromisso Social ......................................................................28
2.6. Objetivos do curso.............................................................................................................29
III DEFINIAO DO PERFIL DO EGRESSO.............................................................................29
3.1. Conhecimentos ...................................................................................................................30
3.2. Habilidades, procedimentos, estratgias, tcnicas, mtodos, regras etc. .........31
3.2.1. Contedos Procedimentais Gerais (Transversais a todos os eixos
temticos e comuns aos trs cursos de Engenharia: de Alimentos, Ambiental, e
Agronmica) ............................................................................................................................32
3.2.2. Contedos Procedimentais especficos dos Eixos Temticos ......................32
3.3. Atitudes, valores e normas (a serem trabalhados transversalmente, ao longo
de todo o curso) .........................................................................................................................33
IV ESTRUTURA CURRICULAR ................................................................................................33
4.1. Princpios pedaggicos....................................................................................................33
4.2. Detalhamento dos conhecimentos nos Eixos Temticos .......................................34
4.3. Correspondncia entre os componentes curriculares do curso e as DCN ........40
V REPRESENTAO GRFICA DO PERFIL DE FORMAO.........................................44
VI TRATAMENTO METODOLGICO ......................................................................................45
VII AVALIAO DA APRENDIZAGEM ...................................................................................46
VIII AVALIAO DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO ............................................50
IX ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA DO CURSO ...............................................51
9.1. Matriz curricular..................................................................................................................52
4
9.2. Quadro de Integralizao Curricular .............................................................................54

9.3. Caracterizao dos Eixos Temticos............................................................................55
9.3.1 Eixos do primeiro ano.................................................................................................55
9.3.2 Eixos do segundo ano ................................................................................................60
9.3.3 Eixos do terceiro ano ..................................................................................................66
9.3.4 Eixos do quarto ano ....................................................................................................70
9.3.5 Eixos do quinto ano ....................................................................................................75
9.4. Ementas dos meso-contedos a serem desenvolvidos nos 5 (cinco) eixos
temticos ......................................................................................................................................79
9.4.1 Contedos Programticos Eixo desenvolvimento e Gesto agroindustrial
(DGA) .........................................................................................................................................79
9.4.2 Contedos Programticos eixo cincias de alimentos (CA) ............................92
9.4.3 Contedos programticos eixo cincias da engenharia (CE) ........................105
9.4.4 Contedos Programticos Eixo Engenharia de Processos (EP) ..................117
9.4.5 Contedos programticos eixo produtos e processos de origem animal,
vegetal e microbiana ...........................................................................................................132
9.5. Atividades de Consolidao da Formao ................................................................142
9.5.1 Regulamento do Projeto Agroindustrial ..............................................................144
9.5.2 Regulamento do trabalho de concluso de curso ............................................146
9.5.3 Regulamento do estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio ...............150
X REFERNCIAS .......................................................................................................................160
APNDICE A ..................................................................................................................................162
I - DADOS DE IDENTIFICAO DO CURSO

Campus Lagoa do Sino
Centro de Centro de Cincias da Natureza (CCN)
Denominao do curso: Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Ttulo: Bacharel em Engenharia de Alimentos
Linha de formao: Segurana Alimentar e Desenvolvimento Agroindustrial
Sustentvel
Modalidade: Presencial
Nmero de vagas: 50
Turno de funcionamento: integral (manh e tarde)
Carga horria total: 3960
Tempo de durao do curso: 05 anos
Ato legal de criao do curso: Resoluo Consuni n 741 de 26/04/2013
Legislao considerada para a elaborao do Projeto Pedaggico do Curso:

a) Nacional:
Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de Engenharia:
Parecer CNE/CES n. 1.362, de 12 de dezembro de 2001, que aprova
as Diretrizes Curriculares Nacionais dos Cursos de Engenharia e
Resoluo CNE/CES n 11, de 11 de maro de 2002, que institui
Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduao em
Engenharia.
b) Da UFSCar:
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI). So Carlos: UFSCar,
2004.
Portaria GR1272/2012, de 06 de fevereiro de 2012, que estabelece
normas e procedimentos referentes criao de cursos, alterao
curricular, reformulao curricular, atribuio de currculo, e adequao
curricular, para todos os cursos de graduao da UFSCar e d outras
providncias.
Portaria GR n 282/09, de 14 de setembro de 2009 que Dispe sobre a
realizao de estgios de estudantes dos Cursos de Graduao da
UFSCar.
Portaria GR522/2006, de 10 de novembro de 2006, que dispe sobre

normas para a sistemtica de avaliao do desempenho dos
estudantes e procedimentos correspondentes.
Portaria GR 461/2006, de 07 de agosto de 2006 que Dispe sobre
normas de definio e gerenciamento das atividades complementares
nos cursos de graduao e procedimentos correspondentes.
Parecer CEPE/UFSCar 776/2001, de 30 de maro de 2001, que aprova o
Perfil do Profissional a Ser Formado na UFSCar.
II ENGENHARIA DE ALIMENTOS: A PROFISSO E O CURSO NO CAMPUS

LAGOA DO SINO DA UFSCar
2.1. Caracterizao e evoluo da rea de Engenharia de Alimentos
A Engenharia de Alimentos uma rea de conhecimento especfica capaz de
englobar todos os elementos relacionados com a industrializao de alimentos, e que
pode atravs do profissional com esta formao, potencializar o desenvolvimento
deste ramo em todos os nveis; seja na formao de profissionais, no subsdio
elaborao de polticas, nos projetos de pesquisa, na atuao dentro das empresas do
setor, como na colaborao preservao da sade pblica (normatizao tcnica,
orientao e fiscalizao).
Atualmente a profisso de Engenheiro de Alimentos est muito difundida,
principalmente nos pases mais industrializados, onde desempenha cada vez mais
atividades relacionadas com excelncia. H que se ressaltar ainda que, no caso
desses pases, existem muitas oportunidades de intercmbio com o Brasil,
possibilitando o contato com tecnologias de ponta, para posterior adaptao e
aplicao s nossas condies.
A Engenharia de Alimentos uma profisso de carter multidisciplinar que
abrange diversas reas do conhecimento humano, mas especialmente as cincias
Exatas (Engenharia) e cincias Biolgicas (Alimentos). Esse carter multidisciplinar da
profisso consequncia do tipo de informaes necessrias para o domnio da
tecnologia de processamento dos alimentos. preciso conhecer com profundidade os
alimentos quanto aos diferentes tipos (carnes, frutas, hortalias, laticnios, gros etc.),
sua composio (protenas, acares, vitaminas, lipdios, etc.), sua bioqumica
(reaes enzimticas, respirao, maturao, envelhecimento, etc.), sua microbiologia
(microorganismos caractersticos, deteriorao, etc.), suas caractersticas sensoriais

(sabor, textura, aroma, etc.) e as diversas tcnicas e processos.
Quanto
aos
processos,
destacam-se
as tecnologias
relacionadas
ao
beneficiamento (moagem, extrao de polpas, de sucos, de leos, etc.), tratamentos

trmicos (pasteurizao, esterilizao, congelamento, liofilizao, etc.), biotecnologia
(fermentao, tratamentos enzimticos, etc.) e emprego de ingredientes e matriasprimas. Desta forma a Engenharia de Alimentos visa prover a correta interao entre o
processo e o alimento, visando ao controle das condies que proporcionam os
padres de qualidade desejados; a evoluo de tcnicas tradicionais; e a viabilizao
de produtos inditos no mercado.
O propsito do curso de Engenharia de Alimentos preparar profissionais
capazes de desempenhar as atividades de engenharia dentro das indstrias do ramo
da Alimentao, desenvolvendo projetos e processos produtivos, a partir das
caractersticas de qualidade dos produtos, objetivando a otimizao dos recursos e
aumento da produtividade. Dessa forma, alm da formao bsica (Cincias Exatas e
Biolgicas), necessrio o conhecimento das Cincias Humanas, visando uma
formao mais global dos estudantes, coerentemente com o perfil profissional
desejado, alm de introduzir os conceitos administrativos para as atividades
gerenciais.
A origem da Engenharia de Alimentos no Brasil remonta dcada de 60, onde
se observa um cenrio social de dficit em alimentao, onde a necessidade de
impulsionar o desenvolvimento tecnolgico na rea de alimentos vem ao encontro da
necessidade
de
especializao
de
profissionais
destinados
produo
desenvolvimento de produtos no setor alimentcio. At este momento a formao dos

profissionais atuantes no setor de alimentos provinha de cursos que no possuam
formao destinada ao profundo entendimento da produo alimentar; como
farmacuticos,
veterinrios,
qumicos
agrnomos.
Para
acompanhar
desenvolvimento cientfico de outros pases, o Brasil teria que se adequar a novas

tendncias, no apenas na larga escala de produo de alimentos, mas tambm na
inovao tecnolgica de equipamentos, industrializao e conservao de alimentos.
Para isso era necessrio tambm que se fizesse a formao especializada de
profissionais capacitados para estas tarefas.
Formado em agronomia pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
(Esalq/USP), Andr Tosello foi um dos principais idealizadores e fundadores, no incio
dos anos 1960, do Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologias de Alimentos (CTPTA)
que depois deu origem ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Este foi o
grande precursor dos estudos de cincia de alimentos no Brasil e elaborou um
8
anteprojeto que autorizou a instalao e o funcionamento da Faculdade de Tecnologia

de Alimentos e do curso de Tecnologia de Alimentos, posteriormente implantado na
Universidade de Campinas em 1967 e reconhecido em 1971 pelo Decreto Federal no.
68644, sendo suas atividades regulamentadas pelo Conselho Federal de Engenharia,
Arquitetura e Agronomia pela Resoluo 218/72.
A partir de ento, a Engenharia de Alimentos expandiu-se por todos estados do
pas, desenvolvendo e aprimorando a indstria alimentcia, garantindo o crescimento
cientfico e tecnolgico brasileiro em escala industrial, inovando em produtos que
facilitam e auxiliam na melhoria na qualidade de vida dos consumidores.
2.2. A profisso e o campo de atuao profissional

A rea de alimentos apresenta uma demanda crescente por profissionais
capacitados em todos os passos da cadeia de produo de alimentos, desde a
elaborao de frmulas at o armazenamento, passando pela fabricao e o
transporte dos produtos. Um indicativo deste fato se deve ao constante aumento da
disponibilidade de alimentos processados nas prateleiras de supermercados.
Avaliando sob esta perspectiva na prateleira do supermercado que se tem o final da
cadeia de atuao do profissional de Engenharia de Alimentos, sendo o campo e a
produo de matrias primas alimentcias o incio.
Por este motivo os engenheiros de alimentos devem adquirir em sua formao
conhecimentos relacionados com a escolha da matria-prima, o desenvolvimento da
formulao ideal, do processamento, conceitos trmicos e de troca de calor, o uso dos
equipamentos necessrios e o transporte e armazenamento de todos os tipos de
produtos alimentcios. A conservao do alimento uma atividade extremamente
importante, porque ela faz com que o alimento processado esteja disponvel para o
consumo adequado dentro de condies balizadas para o prazo de validade que a
indstria determina.
Alm dos cuidados com as substncias adicionadas aos alimentos, como os
corantes, a pesquisa e desenvolvimento so responsveis pela constante melhoria
dos processos industriais, e representam uma das diversas opes de trabalho que
um engenheiro de alimentos encontra no setor.
O profissional de Engenharia de Alimentos pode focar sua atuao na indstria,
mas cada vez maior a procura por profissionais desse setor nas reas comerciais,
como redes de fastfood, em empresas de consultoria e no ensino superior. No entanto,
a gesto um importante fator, considerando que em sua formao os conhecimentos
habilitam o profissional para o incio de atividades relacionadas ao processamento em
9
empreendimentos individuais, atravs da abertura de negcio prprio, com foco em

produtos de carter artesanal ou caseiro, o que depois pode evoluir para um nvel
industrial com caractersticas de uma empresa de grande porte. Podem ser
encontrados no pas exemplos de microcervejarias, que so uma produo artesanal e
podem chegar comercializao em nvel nacional.
Apesar da formao generalista, a carreira do engenheiro exige que o
profissional se especialize em uma rea especfica e, com o tempo, v aprofundando e
atualizando seus conhecimentos nela. Com relao rea de Alimentos, os
profissionais tm um desafio grande no mercado, dado que, apesar de possuir 50
anos desde a sua criao, a rea ainda considerada pouco explorada no Brasil, um
mercado grande que ainda possibilita a abertura de novas frentes de trabalho.
A demanda por profissionais caminha paralelamente ao aumento das
exigncias dos processos de qualidade. Uma rea valorizada e que apresenta
crescimento a de design de produto, na qual a aplicao dos conhecimentos
tradicionais de engenharia para a formulao de produtos - a chamada engenharia de
formulao - objetiva prever as caractersticas do produto alimentcio como textura,
aspecto e perecibilidade com base nas caractersticas prvias de formulao e de
processamento. Este aspecto tem transformado o processo de criao, de design e de
formulao de alimentos em um processo mais preditivo e menos emprico.
Como lidam com produtos perecveis, os engenheiros de alimentos devem
seguir orientaes rigorosas do governo brasileiro. Este mesmo aspecto deve ser
considerado sob o ponto de vista de comrcio globalizado, o que exige dos
profissionais o conhecimento de aspectos de legislao internacional. No Brasil os
alimentos e produtos usados so controlados por trs ministrios diferentes: o
Ministrio da Sade, que cuida da autorizao dos alimentos de origem natural, como
frutas, sementes e verduras; o Ministrio da Agricultura, responsvel pelos produtos
de origem animal, como as carnes e o leite; e o Ministrio de Minas e Energia, que
trata dos lquidos comercializados pela indstria, entre eles o refrigerante e a gua.
Com isso, uma rea de crescente atuao para os engenheiros de alimentos a de
direito de consumo e regulao de setor, abrindo espao para a atuao em rgos
pblicos ou entidades de controle.
O Art. 5 da Resoluo CREA n 1.010/2010, de 22 de agosto de 2005 que
dispe sobre a regulamentao da atribuio de ttulos profissionais, atividades,
competncias e caracterizao do mbito de atuao dos profissionais inseridos no
Sistema CONFEA/CREA, para efeito de fiscalizao do exerccio profissional. Tal
Resoluo em seu artigo segundo define atribuio profissional, ttulo profissional,
atividade profissional, campo de atuao profissional, formao profissional,
10
competncia profissional e modalidade profissional, prev as atividades, que podero

ser atribudas de forma integral ou em parte, em seu conjunto ou separadamente, da
seguinte forma: Atividade 01 - Gesto, superviso, coordenao, orientao tcnica;
Atividade 02 - Coleta de dados, estudo, planejamento, projeto, especificao;
Atividade 03 - Estudo de viabilidade tcnico-econmica e ambiental; Atividade 04 Assistncia, assessoria, consultoria; Atividade 05 - Direo de obra ou servio tcnico;
Atividade 06 - Vistoria, percia, avaliao, monitoramento, laudo, parecer tcnico,
auditoria, arbitragem; Atividade 07 - Desempenho de cargo ou funo tcnica;
Atividade
08
Treinamento,
ensino,
pesquisa,
desenvolvimento,
anlise,
experimentao, ensaio, divulgao tcnica, extenso; Atividade 09 - Elaborao de

oramento; Atividade 10 - Padronizao, mensurao, controle de qualidade; Atividade
11 - Execuo de obra ou servio tcnico; Atividade 12 - Fiscalizao de obra ou
servio tcnico; Atividade 13 - Produo tcnica e especializada; Atividade 14 Conduo de servio tcnico; Atividade 15 - Conduo de equipe de instalao,
montagem, operao, reparo ou manuteno; Atividade 16 - Execuo de instalao,
montagem, operao, reparo ou manuteno; Atividade 17 Operao, manuteno
de equipamento ou instalao; Atividade 18 - Execuo de desenho tcnico.
O Anexo II da Resoluo 1.010/2005 inclui as atividades e competncias do
engenheiro de alimentos na categoria Engenharia, no campo de atuao profissional
da modalidade Qumica. Os setores previstos no anexo e mais tradicionalmente
afeitos aos profissionais de Engenharia de Alimentos so os de Tecnologia de
Alimentos, Operaes e Processos de Alimentos e Indstria de Alimentos. Os tpicos
abrangidos por estes setores so: Biotecnologia Industrial (Sistemas, Mtodos e
Processos); Tecnologia de Produtos Alimentcios (Anlise Sensorial e Embalagens);
Marketing, Certificao de Qualidade; Defesa e Vigilncia Sanitria de Alimentos;
Sistemas, Mtodos e Processos de Fabricao Industrial de Alimentos; Sistemas,
Mtodos e Processos de Transformao Industrial de Alimentos; Operaes Unitrias
(Indstria de Alimentos e Biotecnologia Industrial); Processos Qumicos (Indstria de
Alimentos e Biotecnologia Industrial); Processos Bioqumicos (Indstria de Alimentos e
Biotecnologia Industrial); Matrias Primas (Origem Vegetal, Origem Animal e Origem
Microbiana); Instalaes, Equipamentos, Dispositivos e Componentes da Indstria de
Alimentos (Mecnicos, Eltricos, Eletrnicos, Magnticos e pticos); Produtos da
Indstria de Alimentos (Acondicionamento, Preservao, Distribuio, Transporte e
Abastecimento).
O Engenheiro de Alimentos atua dentro dos seguintes segmentos:
Indstria de Produtos Alimentcios
11
Indstria
de
Insumos
para
Processos
Produtos
(matrias-primas,
equipamentos, embalagens, aditivos)
Empresas de Servios
rgos e Instituies Pblicas

O Engenheiro de Alimentos exerce suas atividades nas seguintes reas:
Produo / Processos
Racionalizao e melhoria de processos e fluxos produtivos para
incremento da qualidade e produtividade, e para reduo dos custos
industriais.
Garantia de Qualidade
Determinao dos padres de qualidade para os processos (desde a
matria-prima at o transporte do produto final), planejamento e
implantao de estruturas para anlise e monitoramento destes processos,
e treinamento de pessoal para prtica da qualidade como rotina
operacional.
Pesquisa e Desenvolvimento
Desenvolvimento de produtos e tecnologias com objetivo de atingir novos
mercados, reduo de desperdcios, reutilizao de subprodutos e
aproveitamento de recursos naturais disponveis.
Projetos
Planejamento, execuo e implantao de projetos de unidades de
processamento ("plant lay-out", instalaes industriais, equipamentos),
bem como seu estudo de viabilidade econmica.
Comercial / Marketing
Utilizao do conhecimento tcnico como diferencial de marketing na
prospeco e abertura de mercados, na assistncia tcnica, no
desenvolvimento de produtos junto aos clientes e apoio rea de vendas.
Fiscalizao de Alimentos e Bebidas

Atuao junto aos rgos governamentais de mbito municipal, estadual e
federal, objetivando o estabelecimento de padres de qualidade e
identidade de produtos, e na aplicao destes padres pelas indstrias,
garantindo assim, os direitos do consumidor.
12
2.3. A implantao do Campus Lagoa do Sino: o desenvolvimento sustentvel

territorial e o compromisso com a realidade regional
O Campus Lagoa do Sino foi concebido dentro dos preceitos estabelecidos no
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da UFSCar, no que se refere ao respeito
pela inteligncia e cultura da regio, participao no desenvolvimento regional,
promoo de aes de ensino, pesquisa e extenso, valorizao das atividades
agrcolas da regio, manuteno da rea da fazenda em condies de produo anual
e posterior comercializao de seus produtos agrcolas e agroindustriais, de modo a
subsidiar algumas das atividades do novo campus por meio de programas de
extenso. Partindo-se dessa premissa, a criao de um campus universitrio Lagoa do
Sino vem atender no somente a demandas pela abertura de vagas pblicas no
ensino de graduao, mas sob uma perspectiva de pesquisa para o desenvolvimento
do conhecimento e para a busca de solues a problemas da sociedade.
O Territrio Lagoa do Sino, destacado pela cor verde no mapa da Figura 1,
localiza-se na poro centro-sul da Regio Administrativa (RA) de Sorocaba e possui
uma rea de 23.673,8 Km2, ocupando 57,9% da rea desta RA (40.880 Km2). O
clculo da rea do Territrio Lagoa do Sino foi elaborado a partir do somatrio das
reas das unidades municipais, conforme os dados dos Aglomerados Subnormais do
Censo Demogrfico 2010 colhidos em IBGE Cidades@ (2010).
Figura 1. Localizao da RA de Sorocaba no Estado de So Paulo.

13
O campus da UFSCar Lagoa do Sino, destacado na Figura 2, possui uma

localizao central na RA de Sorocaba e mais norte no Territrio Lagoa do Sino. O
mapa ainda destaca as distncias deste campus em relao aos municpios das
microrregies de Itapeva, Itapetininga e Avar. Esta delimitao geogrfica foi
definida, inicialmente, a partir da escolha arbitrria de um conjunto de municpios
pertencentes Regio Administrativa de Sorocaba e localizados dentro de um raio
aproximado de 100 km da sede do campus.
Figura 2. Localizao do campus da UFSCar Lagoa do Sino na RA de Sorocaba.
O Territrio Lagoa do Sino composto por 40 municpios sendo 18

pertencentes microrregio de Itapetininga, 13 microrregio de Itapeva e 9
microrregio de Avar como discriminados no Quadro 1 a seguir.
14
Apia
Microrregio
Itapetininga
Alambari
Avar
Baro de Antonina
Barra do chapu
Angatuba
Coronel Macedo
Bom Sucesso de Itarar
Boituva
Fartura
Buri
Campina do Monte Alegre
Ita
Capo Bonito
Capela do alto
Itaporanga
Guapiara
Cerquilho
Paranapanema
Iporanga
Cesrio Lange
Tagua
Itaber
Guare
Taquarituba
9
10
Itaca
Itapeva
Itapetininga
Sarapu
Tejup
11
Itapirapu paulista
Quadra
12
Itarar
So Miguel Arcanjo
13
Nova Campina
Tatu
14
Ribeira
15
Ribeiro Branco
16
Ribeiro Grande
17
Riversul
18
Taquariva
Municpio
n
1
Itapeva
Quadro 1. Municpios do Territrio Lagoa do Sino e suas microrregies.
Constatou-se que o conjunto de municpios escolhidos pelo parmetro de

proximidade ao campus apresenta os menores ndices de desenvolvimento do Estado
de So Paulo, tanto pela metodologia do ndice de Desenvolvimento Humano
Municipal
(IDH-M)-2000
quanto
pela
metodologia
do
ndice
Paulista
de
Responsabilidade Social (IPRS) - 2010 validando assim, a seleo inicial do Territrio

Lagoa do Sino. Ou seja, um territrio que contm 40 municpios com os menores
ndices de desenvolvimento humano do Estado e que serviro de referencial para
orientar as aes de construo das atividades de ensino, pesquisa e extenso
universitria do campus UFSCar Lagoa do Sino.
Para atualizar a anlise do ndice de desenvolvimento humano municipal do
Programa Nacional das Naes Unidas para o Desenvolvimento (PNUD) - 2000,
recorreu-se Verso 2010 do IRPS elaborado com os dados de 2008 (Fundao
SEADE, 2010).
Segundo este ndice, o Territrio Lagoa do Sino apresentava-se pouco
desenvolvido em 2008 revelando certa heterogeneidade interna entre os municpios, o
15
que se confirma pelo exame da situao de cada um deles e pela sua distribuio nos
cinco grupos do IPRS1 conforme mostra a Figura 3.
Fonte: IPRS - Verso 2010 - Fundao SEADE.

Figura 3. ndice Paulista de Responsabilidade Social IPRS - da Regio
Administrativa de Sorocaba - 2010.
Identifica-se no Territrio Lagoa do Sino, circunscrito nas linhas verdes da

Figura 3, um conjunto de 33 municpios que agrega as localidades em piores situaes
de Riqueza, Longevidade e Escolaridade segundo o IPRS da Fundao Sistema
Estadual de Anlise de Dados (SEADE)- 2010. Estes municpios representam 83%
das localidades do Territrio, sendo que 15 se enquadram na classificao do Grupo 4
(cor laranja) e 18 no Grupo 5 (cor vermelha), conforme mostra o Grfico 1.
A legenda destes 5 Grupos do IPRS encontra-se detalhada no documento Sntese das Regies
Administrativas (v.9) - captulo I; item 1; p.13.
16
45%
38%
10%
3%
5%
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
GRUPO 4
GRUPO 5
Fonte: SEADE 2010

Grfico 1. Distribuio dos municpios do Territrio Lagoa do Sino nos Grupos do
IPRS.
Os municpios do Grupo 4 encontram-se ligeiramente melhores do que os do

Grupo 5, pois, apesar de apresentarem resultado baixo para a dimenso Riqueza
apresentam algum resultado satisfatrio em uma das duas dimenses sociais
(Longevidade ou Escolaridade), diferentemente do Grupo 5 que apresentam baixos
resultados para todas as dimenses, i., baixa riqueza, baixa longevidade e baixa
escolaridade.
na situao do Grupo 5 que se encontra o municpio sede do campus da
UFSCar Lagoa do Sino e na condio de baixos ndices de desenvolvimento que a
universidade iniciar suas atividades. Isto aumenta o desafio da Universidade na
medida em que ela deve, alm de continuar sua excelncia histrica nas reas de
ensino, pesquisa e extenso universitria, contribuir tambm para promover a melhoria
econmica, ambiental e da qualidade de vida da populao no s deste municpio,
como tambm, dos demais pertencentes ao Territrio Lagoa do Sino. Por outro lado,
os 18% dos municpios restantes do Territrio Lagoa do Sino apresentam-se mais
desenvolvidos e enquadram-se nos Grupos 1, 2 e 3.
Os
fatores
condicionantes
do
desenvolvimento
que
favorecem
desenvolvimento territorial, isto , os indicadores que atuam no sentido de impulsionar

ou de retardar as caractersticas do territrio que definem a sua trajetria so
17
inferiores, na sua maioria, em suas dimenses no Territrio Lagoa do Sino em relao

ao Estado de So Paulo e RA de Sorocaba, principalmente nos indicadores que
compem a categoria analtica de Isolamento Territorial.
Destacam-se as nfimas malha viria e frota de veculos per capita - o que
contribui para entravar principalmente o deslocamento no meio rural e toda sua
dinmica econmica e social - bem como a menor densidade demogrfica territorial.
Em 2010, o nmero de veculos por habitante era de 0,38 no territrio enquanto no
estado era de 0,50. A populao residente total do Territrio Lagoa do Sino era no
mesmo ano de 911.950 pessoas que se distribuam por sua rea de 23.673,8 km2
conferindo assim uma densidade demogrfica2 igual a 46,34 hab./km2 enquanto que a
RA de Sorocaba apresentava 68,52 hab./km2 e no estado de So Paulo de 116,80.
Finalmente,
o indicador
de isolamento territorial mais relevante para
retardamento do desenvolvimento do Territrio Lagoa do Sino e que justifica a

importncia da insero da UFSCar a baixa concentrao de cursos de graduao
no ensino superior, em torno de apenas 10% do total em relao ao estado de So
Paulo em 2009. Outros indicadores colaboram para mostrar a baixa escolaridade3
territorial, dos quais fundamentalmente h de se destacar que o nmero de alunos
matriculados no ensino superior por mil habitantes em 2010 foi de 8,85, enquanto no
Estado esse valor foi quatro vezes maior, efeito da presena de apenas 19 instituies
de ensino superior, sendo a maioria particular, e da oferta reduzida de cursos de
graduao por mil habitantes, em torno de 0,02. No ano de 2009, o Territrio abrigava
um total de 808 instituies de ensino, sendo 73% de escolas do Ensino Fundamental,
22% de escolas do Ensino Mdio e 4% apenas de Instituies de Ensino Superior.
Quanto ao Ensino Tcnico, identificou-se no Territrio Lagoa do Sino a
existncia de uma rede de unidades das Escolas Tcnicas Estaduais (ETECs) que so
vinculadas Fundao Paula Souza, autarquia do Governo Estadual ligada
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. A presena destas
ETECs qualifica o ensino no Territrio ao formar tcnicos de nvel mdio em diversas
Dados obtidos a partir dos Aglomerados Subnormais do Censo Demogrfico 2010 colhidos
em IBGE Cidades@ (2010)
3 Os dados da situao do Ensino Fundamental e do Ensino Mdio no Territrio Lagoa do Sino
foram obtidos no Ministrio da Educao - Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais - INEP - Censo Educacional 2009 em IBGE Cidades@ (2010) e os indicadores
educacionais na Sinopse da Educao Superior realizada em 2009 pelo Instituto Nacional de
Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio Teixeira em Ministrio da Educao (2009).
18
reas disponibilizando assim, mo de obra qualificada, nesse nvel de ensino, para os

diferentes setores econmicos da regio.
As
ETECs
oferecem
cursos
tcnicos
nas
modalidades
presencial
semipresencial. As unidades ofertantes dos cursos tcnicos na forma presencial

integram o ciclo do Ensino Mdio em sua grade curricular enquanto que, nos cursos
tcnicos semipresenciais, no.
No Territrio Lagoa do Sino foram identificadas cinco ETECs. Os cursos
tcnicos presenciais so os grandes promotores da diversidade da formao tcnica
do nvel mdio no Territrio e totalizam, em seu conjunto, 29 cursos distribudos pelas
cinco ETECs.
O Ensino Superior no Territrio Lagoa do Sino contava, em 2009, com 33
instituies orientadas para a graduao; com 5.955 alunos matriculados. O acesso da
populao deste Territrio educao superior, naquele ano, era de 0,6%4, um valor
muito baixo quando comparado com os 3,36% de acesso da populao do Estado de
So Paulo (FUNDAO SEADE, 2009).
Das 33 instituies de Ensino Superior encontradas no Territrio Lagoa do Sino,
pouco mais da metade, ou seja, 19 ofereceram cursos de graduao presencial e 14
ofereceram cursos de graduao na modalidade de educao distncia (EaD). Em
relao natureza das instituies de Ensino Superior, chama ateno a
predominncia das instituies particulares, com 79% contra 21% das pblicas. Ao se
desmembrar a anlise por tipo de curso de graduao oferecido presencial e EaD,
tambm se constatou a maior presena das instituies privadas no Territrio.
Em relao s perdas de matrculas do Ensino Fundamental ao Ensino Superior,
observa-se que no Territrio Lagoa do Sino somente 27% dos alunos matriculados no
Ensino Fundamental passam para o Ensino Mdio, e destes somente 15%
ingressaram no Ensino Superior, segundo clculos realizados a partir dos dados
obtidos em Censo Educacional 2009 em IBGE Cidades@ (2010) e do INEP (2009).
Verifica-se, portanto, que a perda de matrculas do Ensino Fundamental para o
Superior de 96%, quando analisado em nmeros absolutos.
A localizao do municpio para a instalao de uma instituio pblica de
Educao Superior determinante para o suprimento da demanda deste nvel de
ensino nesta regio. Portanto, o conhecimento da heterogeneidade existente entre os
municpios de um territrio um fator importante para a anlise de projetos de
implantao de um campus universitrio pblico.
Clculo feito a partir da relao do nmero total de alunos matriculados no ensino superior
dividido pela populao residente total.
19
Os dados econmicos tambm corroboram o retardamento do desenvolvimento

do Territrio Lagoa do Sino em relao ao Estado de So Paulo e a RA de Sorocaba,
mas apontam para um perfil territorial voltado para as atividades agropecurias e
agroindustriais e, fundamentalmente, pautado na pequena propriedade rural de carter
familiar.
O PIB total do Territrio Lagoa do Sino, ou seja, o Valor Adicional (VA) total
somado aos impostos foi de R$ 15.318,22 (em milhes) conferindo assim um PIB per
capita de R$ 13.647,36, representando 1,7% e 60% respectivamente quando
comparados aos do Estado de So Paulo, sendo que o maior contribuinte poca foi
o setor de Servios com um VA de 53% seguido da Indstria com 34% e da
Agropecuria com apenas 13%. Vale ressaltar a presena relevante no territrio das
agroindstrias tradicionais e de base familiar, principalmente a madeireira e de
alimentos, em geral, bases da agropecuria territorial.
A participao dos principais produtos agropecurios no Territrio Lagoa do
Sino, em 2009, em relao produo total do estado foi: o Algodo (86%), Trigo
(82%) e Triticale (93%), Feijo (61%), Tomate (50%), Batata (45%), Milho (37%), Aves
(16%) e frutferas como Laranja, Pera, Pssego e produtos madeireiros e seus
derivados como resina (60%). Finalmente, destaca-se que a agricultura familiar tem
maior parcela no nmero de estabelecimentos agropecurios do territrio; so 15.905
familiares no total de 22.081, em torno de 72% do total.
A Agricultura Familiar responsvel por garantir boa parte da segurana
alimentar do pas, como importante fornecedora de alimentos para o mercado interno.
Segundo dados do Censo Agropecurio de 2006 a importncia da agricultura familiar
no Brasil especificada abaixo:
- cerca de 70% dos alimentos consumidos pela populao brasileira so
produzidos por agricultores familiares. Em 2006, a agricultura familiar foi responsvel
por 87% da produo nacional de mandioca, 70% da produo de feijo, 46% do
milho, 38% do caf, 34% do arroz, 58% do leite, 59% do plantel de sunos, 50% das
aves, 30% dos bovinos e, ainda, 21% do trigo. A cultura com menor participao da
agricultura familiar foi a soja (16%);
- existem cerca de 4.367.902 propriedades de agricultura familiar, representando
84,4% do total dos estabelecimentos agropecurios brasileiros. Entretanto, ocupam
apenas 24,3% (ou 80,25 milhes de hectares) da rea total dos estabelecimentos,
enquanto os no familiares representam 15,6% do total e ocupam 75,7% da rea;
- o setor de atividade agropecuria responsvel por quase 30% do Produto
Interno Bruto (PIB) do Brasil e a produo oriunda da agricultura familiar responde por
37,8% do Valor Bruto da Produo Agropecuria. Estima-se que cerca de 13,8
20
milhes de pessoas trabalham em estabelecimentos familiares, o que corresponde a

77% da populao ocupada na agricultura;
- este segmento tem um papel crucial na economia das pequenas cidades 4.928 municpios tm menos de 50 mil habitantes e destes, mais de quatro mil tm
menos de 20 mil habitantes. Estes produtores e seus familiares so responsveis por
inmeros empregos no comrcio e nos servios prestados nas pequenas cidades. A
melhoria de renda deste segmento por meio de sua maior insero no mercado tem
impacto importante no interior do pas e por consequncia nas grandes metrpoles;
- Lei Federal no 11.947/2009 que determina a utilizao de, no mnimo, 30% dos
recursos repassados pelo Fundo Nacional do Desenvolvimento da Educao (FNDE)
para alimentao escolar na compra de produtos oriundos da agricultura familiar e do
empreendedor familiar rural ou de suas organizaes.
Diante do quadro assim constitudo, percebe-se a importncia da implantao
do Campus Lagoa do Sino para o territrio descrito, contribuindo assim para o
desenvolvimento regional de forma a tambm atender s diretrizes estabelecidas na
criao deste Campus Universitrio.
2.4. O curso de Engenharia de Alimentos no Campus Lagoa do Sino da UFSCar

A implantao do curso de Engenharia de Alimentos pode ser justificada de
maneira ampla em relao UFSCar e de forma especfica levando-se em
considerao os Eixos Norteadores delimitados para Implantao do Campus Lagoa
do Sino.
De maneira ampla, considera-se que o curso apresenta originalidade em
relao aos cursos j oferecidos pela UFSCar, uma vez que o mesmo ainda no
oferecido nas outras unidades da universidade, e no se observa a oferta deste curso
em um raio de 100 Km do Campus Lagoa do Sino, fato que por si pode corresponder a
um fator de atrao para os alunos da regio, que demandam cursos de nvel superior.
Considerando essas caractersticas, bem como os princpios estabelecidos no
Plano de Desenvolvimento Institucional da UFSCar, o curso de Engenharia de
Alimentos possui forte interao com a proposta do novo campus que est estruturada
em trs eixos norteadores: desenvolvimento sustentvel territorial (significando, em
linhas gerais, o compromisso com a realidade regional); soberania e segurana
alimentar; e agricultura familiar.
Partindo desta premissa, o engenheiro de alimentos formado na UFSCar,
Campus Lagoa do Sino, possuir habilidades para a identificao das potencialidades
produtivas
regionais
e,
de
forma
ampla,
potencializar
capacidade
de
21
processamento destes recursos, conferindo desenvolvimento regional com insero

segura dos pequenos e mdios produtores em amplos mercados de distribuio de
alimentos. Com isso, confere-se a competncia de agregar valor a produtos de
pequenas agroindstrias familiares, passando assim produo de alimentos
elaborados com segurana fsica, qumica e microbiolgica, alm de contribuir para a
produo mais eficiente, com reduo de perdas, aproveitamento e destinao
adequada aos resduos gerados desde a produo at o processamento de alimentos.
O profissional ter, assim, uma formao consolidada em processamento de
alimentos, desenvolvendo habilidades especficas no projeto, implantao e
gerenciamento de agroindstrias de mdio e pequeno porte, alm de ter formao
consolidada atravs de todo o aparato de conhecimentos de engenharia para a
insero em qualquer atividade relacionada ao processamento e transformao
industrial de alimentos, permitindo que o profissional egresso da UFSCar tenha
reconhecimento e trnsito profissional em todos os nveis do setor de alimentos.
A originalidade do engenheiro de alimentos formado no campus Lagoa do Sino
da UFSCar est em uma formao especfica, atravs do desenvolvimento de
habilidades, para prover a interface dos conceitos de segurana alimentar e segurana
de alimentos, sabidamente uma das fragilidades dos produtores rurais de mdio e
pequeno porte, o que reduz a sua competitividade na distribuio segura de seus
produtos. Com isso, o profissional de Engenharia de Alimentos formado na UFSCar
ter uma atuao especfica na validao de sistemas de segurana em controle de
qualidade e aplicao da legislao vigente voltada para as agroindstrias de
alimentos. Tal fator confere forte aderncia deste profissional com a realidade do
territrio denominado Lagoa do Sino possibilitando dilogo com os atores e demandas
deste territrio.
De maneira especfica, salienta-se que o curso de Engenharia de Alimentos
possui dilogo com os eixos norteadores para os cursos de Engenharia Agronmica e
Engenharia Ambiental, tambm previstos para implantao no ano de 2014 dentro do
projeto inicial de criao do campus. Tal fato possibilita um melhor aproveitamento dos
docentes, o que considerado positivo, dada a limitao de vagas destinadas pelo
MEC. Isso favorece uma proposta terica e metodolgica comum para a estrutura e
organizao inicial das atividades de ensino, pesquisa e extenso do Campus, alm
de permitir a criao e o desenvolvimento de uma ps-graduao interdisciplinar
tambm baseada nos eixos condutores do projeto do campus. Considera-se por fim
que estes cursos de Engenharia so capazes de atrair estudantes e docentes para um
campus situado em uma regio caracterizada pelo isolamento territorial, e com outras
22
caractersticas sociais, econmicas e ambientais que poderiam dificultar a atratividade

e a fixao das pessoas na regio.
2.5. Conceitos-chave que fundamentam a proposta do curso
O Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos do campus Lagoa do Sino da
UFSCar est fundamentado em seis conceitos-chave, apresentados a seguir. So
eles: segurana alimentar e nutricional; segurana do alimento; agroindstria rural e
agroindstria familiar rural; sustentabilidade e conscincia e compromisso social.
2.5.1. Segurana Alimentar
Sabe-se que, desde a cpula mundial da alimentao da FAO/ONU
(Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) em Roma (1997), as
polticas de segurana alimentar devem estar ligadas a valores fundamentais da
populao, como: sade, higiene, meio ambiente, autenticidade e solidariedade.
Todos esses valores podem ser socialmente construdos e compartidos em redes de
polticas de segurana alimentar, focadas na funcionalidade de mecanismos de
governana participativos localmente e na adaptao de um padro alimentar com
equidade para a populao mal nutrida. Estes valores que sustentam o conceito
mais amplo de segurana alimentar e esto estruturados em 5 eixos:
1) Eixo da Noo de sade: relativo composio nutricional dos alimentos nas
dimenses dietticas e nutracuticas no que tange seu contedo proteico, de fibras e
colesterol;
2) Eixo de Higiene e Seguridade dos alimentos: os alimentos oferecidos e dispostos
populao envolvida no devem ser providos de toxinas ou nocivos sade;
3) Eixo Ecolgico ou orgnico: refere-se produo de alimentos sem riscos txicos
para o meio ambiente e para os seres humanos que trabalham e que consomem,
considerando a qualidade e a maneira como estes alimentos so produzidos;
4) Eixo da Autenticidade: pertinente aos valores naturais e tradicionais da produo
dos alimentos, origem dos produtos e processos produtivos agrcolas e
agroindustriais; e,
5) Eixo da Solidariedade: quando os valores morais e ideolgicos incentivam a
populao a participar humanitariamente no processo de consumo e compra dos
produtos social e ecologicamente corretos, mesmo com custos acima daqueles dos
produtos cultivados em grande escala. (PAULILLO E PESSANHA, 2002)
A segurana alimentar deve ser tratada de maneira ampla, abarcando no
somente as condies de sade das pessoas, de higiene dos alimentos e da
qualidade da produo, mas tambm a elevao das condies de renda e emprego
23
de pequenos agricultores familiares e trabalhadores rurais envolvidos com a produo

alimentar (ALMEIDA, 2009 e PAULILLO, 2010). A biodiversidade e a utilizao dos
recursos, a garantia da qualidade biolgica, sanitria, nutricional e tecnolgica dos
alimentos, estilo e vida saudvel e respeito s caractersticas culturais da populao
tambm fazem parte do novo conceito.
Segundo o Art.3 da Lei n 11.346/2006, a definio de Segurana Alimentar e
Nutricional aquela que consiste na realizao do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental,
cultural, econmica e socialmente sustentveis (BRASIL/CONSEA, 2006).
A Segurana Alimentar, aqui entendida, abarca o conceito de Soberania
Alimentar, que consiste no direito de cada povo ou pas de produzir os seus alimentos
e de organizar a sua produo conforme os seus hbitos e tradies; o direito a
produzir e utilizar a sua prpria agrobiodiversidade, e a proteger-se de importaes
abusivas atravs de taxas aduaneiras que defendam o seu mercado interno.
2.5.2. Segurana do alimento
Com a atual crise dos alimentos, no que se refere a sua produo e acesso
para o consumo, esto em destaque questes relacionadas com a disponibilidade e a
qualidade dos alimentos. Para assimilar essas informaes, deve-se considerar as
diferenas entre as definies de segurana alimentar e de segurana de alimentos. A
origem destes termos em ingls e a sua correta compreenso na lngua portuguesa
demonstram expresses de valores diferentes.
O termo segurana alimentar e nutricional tem relao com o termo food
security e refere-se a situaes onde as pessoas tm acesso econmico e fsico a
alimentos incuos e em condies nutricionais adequadas para manter a sua sade e
de sua famlia. Por outro lado, aos aspectos de segurana do alimento, onde se
inserem os valores tcnicos de segurana higinica, toxicolgica e microbiolgica se
fazem mais diretamente com o termo food safety.
Segurana alimentar se refere a garantir o abastecimento e o acesso da
populao a alimentos seguros e em quantidades e qualidade que possibilitem o
desenvolvimento fsico, nutricional e mental, contribuindo para a promoo da sade.
Segurana do alimento, por sua vez, trata-se de garantir que o alimento a ser
consumido no apresente ameaa sade do consumidor, permitindo a inocuidade
alimentar.
24
De acordo com Borges (2010) a proteo dos alimentos tem exigido que os
produtores tenham maior responsabilidade com o produto para que seja assegurada a
qualidade sanitria, a preveno dos riscos de contaminao durante o processo de
produo e transformao mediante a aplicao de medidas de controle (ANDA,
1999).
As agroindstrias de processamento de alimentos, em particular as de pequeno
e mdio porte, geralmente, no dispem de conhecimentos sobre quais mtodos
utilizar para garantir a inocuidade dos alimentos e tambm no dispem de pessoas
qualificadas para tal. Nesse sentido, a manipulao incorreta dos alimentos, falta de
higiene correta, acesso e uso de gua de m qualidade, baixa qualidade da matriaprima utilizada, manejo incorreto dos resduos e pragas e baixo nvel de treinamento
de pessoal faz com que surjam problemas na segurana do alimento produzido
(Borges, 2010; FAO, 2005) podendo causar a evoluo de doenas transmitidas por
alimentos (DTA), o que pode constituir em risco a sade da populao consumidora
destes produtos.
Durante todo o processo produtivo, desde a obteno da matria-prima,
processamento, embalagem, armazenamento, transporte e comercializao o alimento
est exposto a fontes de contaminao, seja por substncias txicas, seja por
microrganismos causadores de doenas alimentares (Giova, 1997 apud Borges,
2010). Nesse interim, pode-se afirmar que as doenas transmitidas pelos alimentos
apresentam-se como um problema de sade pblica. Todos os indivduos que esto
envolvidos no processo produtivo so responsveis pela inocuidade e qualidade do
alimento produzido.
Silva (2002) afirma que a transmisso de doenas pelos alimentos pode
acontecer de duas formas. De forma direta, quando o manipulador infecta os alimentos
com suas excrees, ou seja, atravs de restos de fezes, urina, boca, mos,
ferimentos. De forma indireta, quando as mesmas secrees humanas so
transmitidas por pragas (ratos, moscas, baratas, formigas) que circulam pelas
secrees e depois tem acesso aos alimentos, equipamentos e utenslios de preparo.
Borges (apud Anda, 1999) considera que as doenas transmitidas pelos
alimentos, na maioria das vezes, no so originadas de estabelecimentos com escala
industrial, sendo os pequenos e mdios estabelecimentos, alm do tipo chamado
familiar, os responsveis em maior parte pelos altos ndices de transmisso de
doenas causadas pelos alimentos. A justificativa que se d para essa afirmao de
que estes estabelecimentos no dispem de equipamentos, instalaes e tecnologias
adequadas, alm de capital, conhecimentos tcnicos e de higiene durante todo o
processo produtivo.
25
O conjunto destas limitaes acabam por constituir em fragilidades de insero

destas agroindstrias em mercados amplos de distribuio de alimentos, uma vez que
em sua grande maioria, no conseguem atender aos requisitos mnimos de segurana
preconizados na legislao vigente. Este impacto de particular interesse quando nos
referimos s pequenas agroindstrias familiares de processamento de alimentos, dado
que estas no so eficientes em se constituir em meios de acesso segurana
alimentar ampla para as famlias a elas ligadas.
com base nestas dificuldades que o profissional de Engenharia de Alimentos
da UFSCar pode assegurar insero destas agroindstrias aos amplos mercados, uma
vez que na sua formao bsica existem conhecimentos slidos de engenharia (eixo
cincias da engenharia e engenharia de processos) e processamento de alimentos
(eixo produtos e processos de origem animal, vegetal e microbiana) que lhe
asseguram as habilidades para prover o conhecimento tcnico necessrio para o
dimensionamento de processos e a seleo de equipamentos necessrios para um
processamento seguro de alimentos. Este profissional tambm possui de forma
diferenciada os conhecimentos necessrios para prover a interface entre segurana de
alimento e segurana alimentar (eixo desenvolvimento e gesto agroindustrial) o que o
capacita para fazer a ligao entre os meios tradicionais de produo com as
particularidades inerentes a agroindstria de pequeno e mdio porte, alm da familiar.
Alm disso, os conhecimentos de gesto agroindustrial podem contribuir para uma
maior competitividade e organizao gerencial destas agroindstrias assegurando
acesso competitivo aos amplos mercados de distribuio de alimentos.
2.5.3. Agroindstria rural e agroindstria familiar rural
A definio de agroindstria rural privilegia um amplo conjunto de atividades de
transformao e beneficiamento de produtos agropecurios, abarcando a diversidade
de
produtos
processados
beneficiados
nos
estabelecimentos
rurais
independentemente da destinao conferida ao produto, do tipo de estabelecimento e

do volume processado.
Agroindstria rural se refere s atividades de transformao e beneficiamento
de produtos agropecurios de origem animal ou vegetal, que sejam realizadas em
instalaes prprias, comunitrias ou de terceiros, a partir de matria-prima produzida
no prprio estabelecimento agropecurio ou adquirida de outros produtores, desde
que a destinao final do produto seja dada pelo produtor (IBGE, 2006, p. 31).
Essa definio normativa estabelece uma srie de condicionantes anlise. O
principal deles diz respeito dificuldade de identificar a participao na atividade de
processamento agroindustrial dos estabelecimentos de pequeno porte (em geral,
26
familiares) que processam produtos agroalimentares com vistas especificamente

comercializao e que, geralmente, so definidos pela literatura como agroindstria
rural de pequeno porte (Prezotto, 2002; Silveira et al., 2000) ou agroindstria familiar
rural (Guimares e Silveira, 2007; Pelegrini e Gazolla, 2008; Sulzbacher e David,
2009; Carvalheiro e Waquil, 2009).
Segundo Mior (2005), a agroindstria familiar rural define uma forma de
organizao em que a famlia rural produz, processa e transforma parte de sua
produo agrcola ou pecuria, visando, sobretudo, a produo de valor de troca que
se realiza na comercializao. A partir desta definio, o autor distingue esta atividade
do processamento de alimentos e matrias-primas que visa prioritariamente
produo de valor de uso que se realiza no autoconsumo. Ao mesmo tempo, o autor
ainda sustenta que, enquanto o processamento e a transformao de alimentos
ocorrem geralmente na cozinha das agricultoras, a agroindstria familiar rural se
constitui num novo espao e num novo empreendimento social e econmico (Mior,
2005, p. 191).
2.5.4. Sustentabilidade
Sustentvel aquilo que pode sustentar, ou seja, que pode servir de escora a,
que pode impedir a queda de algo. Sustentabilidade, ento, um conceito sistmico
relacionado com a continuidade dos aspectos econmicos, sociais, culturais e
ambientais da sociedade humana.
O termo sustentabilidade, como aqui o pensamos, similar a equanimidade, ou
seja, uma moderao na utilizao dos recursos naturais, assim como na equidade
das relaes entre as pessoas, os grupos sociais e as naes. No h mais espao
(fsico, moral e tico) para excludos, mas todos devero estar includos no novo
modelo de evoluo social humana.
Outro termo similar, no nosso entender de sustentabilidade, a solidariedade
entre grupos sociais e povos. Segundo Bursztyn (2001, p.11), preciso que se
considere tambm o princpio da solidariedade em relao s futuras geraes (a tica
da sustentabilidade).
O futuro est para ser construdo, certamente resgatando valores do passado
como o agir localmente, mas dando o passo futuro de uma administrao pluralista e
interdependente do planeta. E, nesta construo, todos so convidados, sejam quais
forem suas percepes de mundo, pois na diversidade est a chave para chegarmos a
um futuro melhor.
27
2.5.5. Conscincia e Compromisso Social

O termo conscincia vem do latim conscientia, que indica o conhecimento de
algo, a percepo imediata mais ou menos clara, pelo sujeito, daquilo que se passa
nele mesmo ou fora dele. um conhecimento que se faz em contado com o mundo
em que o sujeito est inserido, pois o sujeito tanto constitudo pelo mundo real como
tambm pode modific-lo quando dele participa.
Este conhecimento do sujeito, ento, pode ocorrer em diferentes nveis. Pode
ter ele uma conscincia ingnua do mundo, na qual se limita a apreender os fatos
como que um destino do qual no pode escapar. A interpretao que faz dos
problemas simplria, sua argumentao rasa e frgil e sua postura submissa.
Paulo Freire descreve este nvel de conscincia:
... se caracteriza, entre outros aspectos, pela simplicidade na
interpretao dos problemas. Pela tendncia a julgar que o tempo
melhor foi o tempo passado. Pela subestimao do homem comum. Por
uma forte inclinao ao gregarismo, caracterstico da massificao. Pela
impermeabilidade investigao, a que corresponde um gosto
acentuado pelas explicaes fabulosas. Pela fragilidade na
argumentao. Por forte teor de emocionalidade. Pela prtica no
propriamente do dilogo, mas da polmica. (FREIRE, 1967, p.59)
Este nvel de conhecimento leva conscincia bancria do sujeito, limitada ao
que j se compreende da realidade e com o objetivo de apenas apresentar ao sujeito
mais e mais reflexes j consolidadas. Esta conscincia, ento, favorece a aplicao
de uma educao bancria, no qual o professor um transmissor de informaes
sendo os estudantes os seus depsitos.
... eis a a concepo bancria da educao, em que a nica margem
de ao que se oferece aos educandos a de receberem os depsitos,
guard-los e arquiv-los. (FREIRE, 1987, p.33)
No dessa educao que necessita o estudante e futuro profissional da
Engenharia de Alimentos que trabalhar com a agroindstria sustentvel, mas sim de
uma educao que lhe possibilite entrar em contato com a realidade em um processo
de ao-reflexo, de prxis, onde desenvolver sua conscincia crtica.
A conscincia crtica, ento, o nvel que se espera trabalhar no curso. A
conscincia crtica, tambm indicada por Freire (1983, p.21), procura por uma insero
na realidade e sua anlise problematizadora, acreditando que ela mutvel e passvel
de transformao. Para a formao de uma conscincia crtica, necessita-se de uma
28
educao que valorize a reflexo e a criticidade. Reflete-se, esta conscincia, na

educao:
O educador problematizador refaz, constantemente, seu ato
cognoscente, na cognoscitividade dos educandos. Este, em lugar de
serem recipientes dceis de depsitos, so agora investigadores
crticos, em dilogo com o educador. (FREIRE, 1997, p. 42)
A educao libertadora, ao contrrio da bancria, tem como base o
compartilhamento de conhecimentos entre os sujeitos que se percebem em constante
transformao. uma educao que conscientiza, que instrumentaliza e que respeita
o ser humano.
A liberdade do indivduo, considerado sempre como ser social, possibilita uma
conscincia das possibilidades de agir numa ou noutra direo, uma conscincia dos
fins ou das consequncias do ato que realizar e uma conscincia dos motivos que o
impele a agir (VZQUEZ, 2008, p.131). A responsabilidade, portanto, pressupe a
liberdade e a conscincia daquilo que se faz.
2.6. Objetivos do curso

O curso dever formar profissionais capazes de propiciar a segurana do
alimento e alimentar, que sejam capazes de atuar na interface dos sistemas de
produo e processamento agroindustriais tradicionais de grande e mdio porte e
familiar. Desta forma ter ainda o objetivo de agregar valor e segurana aos produtos
alimentcios de agroindstrias familiares, alm de contribuir para o desenvolvimento de
uma produo mais eficiente e sustentvel no setor alimentcio, com reduo de
perdas
aproveitamento
de resduos
das
matrias-primas tradicionalmente
produzidas como gros, hortalias, carne e leite in natura.
III DEFINIAO DO PERFIL DO EGRESSO

Para a concretude do Perfil do Egresso definido para o Curso de Bacharelado
em Engenharia de Alimentos, na linha de formao Segurana Alimentar e
Desenvolvimento Agroindustrial Sustentvel, do campus Lagoa do Sino da UFSCar,
ser possibilitada aos estudantes, ao longo do curso, a apropriao de conhecimentos
quando do desenvolvimento de cada um dos 05 (cinco) eixos temticos do curso, bem
como oportunizado o desenvolvimento de habilidades, atitudes e valores.
29
3.1. Conhecimentos
Sob a denominao de conhecimentos so aqui considerados os contedos
factuais, bem como os conceitos e princpios necessrios formao do engenheiro
de alimentos5. Por contedos factuais se entende o conhecimento de fatos,
acontecimentos, situaes, dados e fenmenos concretos e singulares, sendo a
singularidade e o carter descritivo e concreto seu trao definidor. J os conceitos se
referem ao conjunto de fatos, objetos ou smbolos que tm caractersticas comuns e
os princpios s mudanas que se produzem num fato, objeto ou situao em
relao a outros fatos, objetos ou situaes e que normalmente descrevem relaes
de causa-efeito ou de correlao (ZABALA, 1998, p. 41-42).
A seguir apresentada uma lista contendo os conhecimentos mais gerais a
serem trabalhados no curso de Engenharia de Alimentos, sendo que sua
especificao em cada Eixo Temtico est contida nos cinco quadros apresentados no
item III do presente documento.
Eis esses conhecimentos mais gerais:
Fsica, mtodos matemticos, cientficos, tecnolgicos e instrumentais

relacionados engenharia;
Qumica geral, analtica e orgnica;
Bioqumica;
Qumica aplicada aos alimentos;
Bioqumica aplicada aos alimentos;
Microbiologia aplicada aos alimentos;
Fsico qumica e anlise fsico qumica de alimentos;
Anlise sensorial de alimentos;
Gesto e controle de qualidade;
Princpios de nutrio humana;
Contaminantes, agroqumicos, aditivos, coadjuvantes e toxicologia aplicada

aos alimentos;
Estatstica bsica e aplicada;
Essa categorizao est pautada em ZABALA, Antoni. A prtica pedaggica: como ensinar. Porto
Alegre: Artes Mdicas, 1998. Nesta obra, o autor estabelece uma tipologia de contedos composta de
trs tipos, denominados por ele de contedos conceituais, procedimentais e atitudinais.
30
Fenmenos de transporte e operaes unitrias em processamentos de

alimentos;
Reatores qumicos e bioqumicos;
Pr-processamento: preparao de matria prima;
Processamento de alimentos (vegetal, animal e microbiana);
Formas de acondicionamento e conservao de alimentos;
Sociologia e extenso agroindustrial;
Gesto estratgica e organizacional;
Planejamento e controle da produo;
Logstica e distribuio de alimentos;
Gesto empreendedora na agroindstria;
Segurana alimentar e economia solidria;
Gesto e economia da empresa rural e agroindustrial tradicionais e familiar;
Polticas pblicas e legislao agrcola, agrria, trabalhista e ambiental;
Polticas pblicas e extenso agroindustrial, desenvolvimento agroindustrial e

segurana alimentar
3.2. Habilidades, procedimentos, estratgias, tcnicas, mtodos, regras etc.

Este conjunto corresponde ao que Zabala (Ibid.) denomina contedos
procedimentais, entendidos como um conjunto de aes ordenadas e com um fim,
quer dizer, dirigidas para a realizao de um determinado objetivo (p. 43). Podem ser
classificados segundo trs parmetros: o primeiro diz respeito ao fato de as aes
contemplarem componentes mais motores ou mais cognitivos; o segundo est
determinado pelo nmero de aes que envolvem, tratando-se, ento, do eixo muitas
aes/poucas aes; o terceiro refere-se ao grau de determinao da ordem das
sequncias, ou seja, o continuum algortmico/heurstico.
Embora,
vistos
dessa
forma,
os
contedos
procedimentais
estejam
intrinsecamente imbricados nos contedos conceituais, possvel identificar alguns

que sero buscados, de forma mais especfica, na formao dos engenheiros de
alimentos da UFSCar/Campus Lagoa do Sino, como se descreve a seguir.
31
3.2.1. Contedos Procedimentais Gerais (Transversais a todos os eixos

temticos e comuns aos trs cursos de Engenharia: de Alimentos, Ambiental, e
Agronmica)
Atuao em equipes multidisciplinares;
Uso de linguagem tcnica, expressando-se com preciso e clareza, oralmente

e por escrito;
Comunicao com os diferentes atores sociais.
3.2.2. Contedos Procedimentais especficos dos Eixos Temticos

Amparado nas Diretrizes Nacionais para os cursos de Engenharia, o currculo
do curso de Engenharia de Alimentos da UFSCar fornecer condies a seus
egressos para adquirir e consolidar os seguintes conhecimentos, competncias e
habilidades
Aplicao de mtodos matemticos, cientficos, tecnolgicos e instrumentais

relacionados engenharia (eixo de cincias da engenharia e engenharia de
processos);
Concepo, desenvolvimento e anlise de sistemas, produtos e processos

(eixo cincia de alimentos, engenharia de processos e produtos e processos de
origem animal, vegetal e microbiana);
Desenvolvimento, conduo e interpretao de resultados em projetos e

experimentos (eixo engenharia de processos);
Planejamento, superviso, elaborao e coordenao de projetos e servios de

engenharia (eixo desenvolvimento e gesto agroindustrial);
Identificao, formulao e resoluo de problemas de engenharia (eixo de

cincias da engenharia e engenharia de processos);
Desenvolvimento e utilizao de novas ferramentas e tcnicas (eixo

engenharia de processos e Produtos e processos de origem animal, vegetal e
microbiana);
Superviso nas operaes e a manuteno de sistemas (eixo Cincia de

alimentos, Desenvolvimento e gesto agroindustrial e Produtos e processos de
origem animal, vegetal e microbiana);
Anlise crtica operao e manuteno de sistemas (eixo Cincia de

alimentos, Desenvolvimento e gesto agroindustrial);
32
Avaliao da viabilidade tcnica, ambiental e econmica de projetos de

engenharia (eixo engenharia de processos).
3.3. Atitudes, valores e normas (a serem trabalhados transversalmente, ao longo

de todo o curso)
Zabala (Ibid.) tipifica esse conjunto de contedos como atitudinais. Entende
valores como os princpios ou as ideias ticas que permitem s pessoas emitir um
juzo sobre as condutas e seu sentido atitudes como tendncias ou predisposies
relativamente estveis das pessoas para atuar de certa maneira; normas como
padres ou regras de comportamento que os membros de um grupo social devero
seguir em determinadas situaes (p. 46).
Espera-se que os engenheiros de alimentos graduados pela UFSCar/Campus
Lagoa do Sino adquiram, no mnimo, os seguintes contedos atitudinais:
Atitude investigativa, cooperativa e multidisciplinar;
Maturidade, sensibilidade e equilbrio ao agir profissionalmente;
Respeito aos princpios ticos e humanistas;
Comprometimento com a conservao da diversidade no ambiente natural e

construdo, com sustentabilidade e melhoria da qualidade de vida das
populaes no campo e na cidade;
Aprendizagem autnoma e contnua baseada na vivncia da realidade local.
Responsabilidade tcnica e social;
Promoo da conservao e recuperao da qualidade do solo, do ar, da gua

e da biodiversidade.
IV ESTRUTURA CURRICULAR
4.1. Princpios pedaggicos

A estrutura e organizao curriculares foram elaboradas com base nos seguintes
princpios pedaggicos:
Organizao curricular em perodos anuais.
Distribuio dos contedos nos seguintes eixos temticos: Desenvolvimento e

gesto agroindustrial; Cincia de alimentos; Cincias da engenharia;
33
Engenharia de processos; Produtos e processos de origem animal, vegetal e

microbiana;
Contedos no fragmentados: os eixos temticos sero tratados de forma

integral, no sendo desmembrados em disciplinas;
Contedos bsicos continuamente retomados e aprofundados nos eixos

temticos ao longo dos anos, de acordo com as necessidades postas pelos
conhecimentos trabalhados em cada eixo/ano.
Formao profissional e bsica conjugadas desde o incio do curso.
Aulas presenciais distribudas ao longo da semana, organizadas de acordo

com o calendrio acadmico da Universidade.
4.2. Detalhamento dos conhecimentos nos Eixos Temticos

Definidos esses princpios, foram selecionados os conhecimentos que faro
parte de cada um dos eixos temticos, conforme pode ser verificado nos quadros 2 a
6, a seguir.
34
Quadro 2. Distribuio dos conhecimentos nos Eixos Temticos: primeiro ano
ano
Desenvolvimento e gesto
agroindustrial
1 Ano
4 crditos
Desenvolvimento histrico
agrcola, agrrio e
agroindustrial brasileiro
Abordagens da produo
agroindustrial e os atores
sociais
Abordagens sistmicas
para fluxos agroindustriais
Cincia de alimentos
16crditos
Qumica geral, analtica
e orgnica
Qumica aplicada a
alimentos
Cincias da Engenharia
16crditos
Clculo diferencial e
integral, de funes
reais de uma e duas
variveis
Fsica (Esttica e
dinmica),
Fluidodinmica, ondas
e termodinmica
Engenharia de
processos
12 crditos
Mecnica dos
materiais slidos
lgebra Linear com
aplicaes e
Geometria Analtica
Introduo ao clculo
de processos
Produtos e processos de
origem animal, vegetal e
microbiana
4 crditos
Produo de
matrias primas
alimentcias para
Processamento Industrial
Processos
tecnolgicos
Produtos vegetais
Vegetais e frutas
desidratados
Clculo de engenharia
em planilhas
eletrnicas
35
Quadro 3. Distribuio dos conhecimentos nos Eixos Temticos: segundo ano
ano
agroindustrial
2 Ano
4 crditos
Sociologia e Extenso
Agroindustrial: Aspectos
tecnolgicos, polticos,
sociais, econmicos e de
gestes ambientais e de
sustentabilidade
Metodologia e tica
profissional, Cientfica
Orientao no
desenvolvimento de
projetos de consolidao
de formao (tica
profissional).
Cincia de alimentos
12 crditos
Biologia celular
16 crditos
Fsica
(eletromagnetismo)
Bioqumica geral e
aplicada aos alimentos
Equaes diferenciais
Clculo Numrico
Engenharia de
processos
12 crditos
Algoritmos e
Programao de
Computadores
Eletrotcnica
Clculo de processos
Termodinmica e fsicoqumica bsica

Introduo aos
Fenmenos de
transporte (balanos
integrais)
Produtos e processos
de origem animal,
vegetal e microbiana
6 crditos
Pr-processamento:
preparao de matria
prima
Processamento Mnimo
de vegetais,
Formas de
acondicionamento e
conservao de
alimentos
Processos tecnolgicos
Vegetais
fermentados
Produtos
aucarados
36
Quadro 4. Distribuio dos conhecimentos nos Eixos Temticos: terceiro ano
3 Ano
ano
agroindustrial
Cincia de alimentos
4 crditos
Legislaes e relaes de
trabalho na agroindstria
16 crditos
Higiene e Sanificao
industrial
Polticas pblicas e
Extenso Agroindustrial,
Desenvolvimento
agroindustrial e Segurana
Alimentar
Anlise Fsico-Qumica
de Alimentos
Segurana Alimentar e
Economia Solidria
Orientao no
desenvolvimento de projetos
de consolidao de
formao (tica profissional).
Microbiologia Aplicada
aos Alimentos
Gesto e Controle de
Qualidade
Cincias da
Engenharia
8 crditos
Termodinmica
aplicada:
Fundamentos do
Equilbrio de Fases
Instrumentao e
controle
Estatstica Bsica
Engenharia de
processos
12 crditos
Fenmenos de
transporte (Calor e
massa)
Operaes unitrias
(Calor e massa)
Reatores qumicos e
bioqumicos
de origem animal,
10 crditos
Processos
trmicos
(pasteurizados e
esterilizados)
Produtos
amilceos e
panificados
Produtos crneos
(emulsionados e
desidratados)
Fermentados
crneos
Laticnios
Tecnologia de
bebidas
Produtos de base
lipdica e
emulsionados
37
Quadro 5. Distribuio dos conhecimentos nos Eixos Temticos: quarto ano
ano
agroindustrial
4 crditos
4 Ano
Gesto e Economia da
Empresa Rural e
Agroindustrial
tradicionais e Familiar
Gesto
empreendedora na
agroindstria
Cincia de alimentos
Cincias da
Engenharia
10 crditos
Princpios de Nutrio
Humana
14 crditos
Mecnica de materiais
fluidos
Contaminantes,
Agroqumicos, Aditivos,
Coadjuvantes e
Toxicologia Aplicada aos
Alimentos
Desenho Tcnico
computacional
Anlise Sensorial de
Alimentos
Fsico-qumica de
alimentos:
Propriedades e
fenmenos de
superfcie
Estatstica aplicada
(planejamento de
experimentos,
processos e projetos)
Engenharia de
processos
12 crditos
Fenmenos de
Transporte
(quantidade de
movimento)
Operaes Unitrias
(quantidade de
movimento)
Instalaes Industriais
Projeto agro industrial
de origem animal,
10 crditos
Inovao e
Desenvolvimento de
produtos
agroalimentares
Tecnologia de
desidratados e
concentrados
Fermentados
crneos
Laticnios
Fermentados
lcteos
Tecnologia de
cana de acar
Bebidas
fermentadas
(vinho, cerveja)
38
Quadro 6. Distribuio dos conhecimentos nos Eixos Temticos: quinto ano
5 Ano
ano
agroindustrial
Cincia de alimentos
Cincias da
Engenharia
Engenharia de
processos
4 crditos
2 crditos*
2 crditos*
4 crditos*
Tpicos especiais em
cincias da
engenharia (do elenco
de contedos
optativos)
Tpicos especiais em
engenharia de
processos (do elenco
de contedos
optativos)
Sistemas de produo
agroindustriais
Logstica e distribuio
de alimentos
Organizaes e
estratgia das
agroindstrias
Tpicos especiais em
cincia de alimentos (do
elenco de contedos
optativos)
de origem animal,
6 crditos*
Tpicos especiais em
produtos e processos
de origem animal,
alimentos (do elenco de
contedos optativos)
*1 = crditos em disciplinas optativas;

Observao: Para a integralizao de 3960 horas (264 crditos) totais de curso, devero ser cumpridos 08 crditos em Atividades
Complementares, 12 crditos em Trabalho de Concluso de Curso, 12 crditos em Projeto Agroindustrial e 12 crditos em Estgio Curricular
obrigatrio.
39
4.3. Correspondncia entre os componentes curriculares do curso e as DCN

Os diferentes tipos de contedos estabelecidos na legislao pertinente
(bsicos, profissionalizantes e especficos) aparecem de forma diferente nas DCN
das Engenharias - Resoluo CNE/CES n.11/2002 e no Parecer CNE/CES n
306/2004 e Resoluo CNE/CES n 1/2006. Assim, no PPC do curso de Engenharia
de Alimentos ora proposto, a correspondncia entre os contedos propostos nos
diferentes Eixos Temticos e os totais de cargas horrias exigidas para cada tipo de
contedo obedece especificamente s DCN do Curso de Engenharia de Alimentos, e
est representada nos quadros 7, 8 e 9.
40
Quadro 7. Contedos bsicos do curso de Engenharia de Alimentos

Carga
Horria
Contedo Bsico
Eixo
Temtico
Desenvolvimento histrico agrcola, agrrio e

agroindustrial brasileiro
Abordagens da produo agroindustrial e os
atores sociais
Abordagens sistmicas para fluxos
agroindustriais
DGA 1
60
CA1
60
CE1
240
EP1
180
DGA2
30
CE2
180
EP2
180
DGA3
30
EP3
60
CE4
90
EP4
60
DGA4
60
Qumica geral
Clculo diferencial e integral, de funes
reais de uma e duas variveis
Fsica (Esttica e dinmica), Fluidodinmica,
ondas e termodinmica
Mecnica dos materiais slidos
lgebra Linear com aplicaes e Geometria
Analtica
Introduo ao clculo de processos
Clculo de engenharia em planilhas
Metodologia e tica profissional, Cientfica
Fsica (eletromagnetismo)
Equaes diferenciais
Clculo Numrico
Algoritmos e Programao de
Computadores
Clculo de processos
Eletrotcnica
Introduo aos Fenmenos de transporte
(balanos integrais)
Legislaes e relaes de trabalho na
agroindstria
Fenmenos de transporte (Calor e massa)
Mecnica de materiais fluidos,
Desenho Tcnico computacional
Fenmenos de Transporte (quantidade de
movimento)
Gesto e economia da empresa rural e
agroindustrial tradicionais e familiar
Gesto empreendedora na agroindstria
TOTAL
1230
41
Quadro 8. Contedos profissionalizantes do curso de Engenharia de Alimentos

Contedo Profissionalizante
EIXO
Carga Horria (h)
Qumica analtica e orgnica
CA1
120
Biologia celular
Bioqumica geral e aplicada aos alimentos
Termodinmica e fsico-qumica bsica
Microbiologia Aplicada aos Alimentos
Termodinmica aplicada: Fundamentos do
Equilbrio de Fases
Operaes unitrias (Calor e massa)
Reatores qumicos e bioqumicos
Operaes Unitrias (quantidade de movimento)
Inovao e Desenvolvimento de produtos
agroalimentares
Sistemas de produo agroindustriais
Logstica e distribuio de alimentos
Organizaes e estratgia das agroindstrias
TOTAL
CA2
180
CE2
CA3
60
60
60
CE3
EP3
EP4
PP4
120
90
60
60
DGA5
810
42
Quadro 9. Contedos especficos do curso de Engenharia de Alimentos

Contedo Profissional Especfico
Qumica aplicada a alimentos
Produo de matrias primas alimentcias para
processamento industrial
Sociologia e Extenso Agroindustrial: Aspectos
tecnolgicos, polticos, sociais, econmicos e de
gestes ambientais e de sustentabilidade
Orientao no desenvolvimento de projetos de
consolidao de formao (tica profissional).
Pr-processamento: preparao de matria
prima
Processamento mnimo de vegetais,
Formas de acondicionamento e conservao de
alimentos
Polticas pblicas e Extenso Agroindustrial,
Desenvolvimento agroindustrial e Segurana
Alimentar
Segurana Alimentar e Economia Solidria
Orientao no desenvolvimento de projetos de
consolidao de formao (tica profissional).
Higiene e Sanificao industrial
Anlise Fsico-Qumica de Alimentos
Gesto e Controle de Qualidade
Instrumentao e controle
Estatstica Bsica
Princpios de Nutrio Humana
Contaminantes, Agroqumicos, Aditivos,
Coadjuvantes e Toxicologia Aplicada aos
Alimentos
Anlise Sensorial de Alimentos
Fsico-qumica de alimentos: Propriedades e
fenmenos de superfcie
Estatstica aplicada, planejamento de
experimentos e projetos)
Projeto agroindustrial
Tpicos especiais em cincia de alimentos
Tpicos especiais em cincias da engenharia
Tpicos especiais em engenharia de processos
Tpicos especiais em produtos e processos
Estgio Curricular Obrigatrio
Trabalho de Concluso de Curso (TCC)
Projeto agroindustrial
Atividades complementares
TOTAL
EIXO
Carga Horria (h)
CA1
PP1
60
60
DGA2
30
90
PP2
30
DGA3
180
CA3
CE3
PP3
60
150
150
CA4
120
CE4
EP4
PP4
CA5
CE5
EP5
PP5
Atividades
de
formao
30
90
30
30
60
90
180
180
180
120
1920
43
V REPRESENTAO GRFICA DO PERFIL DE FORMAO
1 ANO
2 ANO
DGA1 (60 horas)
CA1 (240 horas)
CE1 (240 horas)
EP1 (180 horas)
PP1 (60 horas)
DGA2 (60 horas)
CA2 (180 horas)
CE-2 (240 horas)
EP2 (180 horas)
PP2 (90 horas)
DGA3 (60 horas)
CA3 (240 horas)
CE3 (120 horas)
EP3 (180 horas)
PP3 (150 horas)
3 ANO
DGA4 (60 horas)
CA4 (150 horas)
CE4 (210 horas)
EP4 (180 horas)
PP4 (150 horas)
DGA5 (60 horas)
CA5 (30 horas)
CE5 (30 horas)
EP5 (60 horas)
PP5 (90 horas)
4 ANO
5 ANO
ATIVIDADES COMPLEMENTARES (120 horas), ESTGIO OBRIGATRIO (180 horas), TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO (120 horas) E PROJETO
AGROINDUSTRIAL (180 horas)
Legenda:
= Integrao horizontal dos eixos

temticos nos ano
= Integrao horizontal dos

eixos temticos
= Integrao vertical dos

eixos temticos
EIXOS TEMTICOS
Desenvolvimento e gesto agroindustrial (DGA)
Cincia de alimentos (CA)
Eixo Cincias da Engenharia (CE)
Eixo Engenharia de Processos (EP)
Eixo Produtos e processos de origem animal, vegetal e microbiana (PP)
44
VI TRATAMENTO METODOLGICO
No Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos na linha de formao
Segurana Alimentar e Desenvolvimento Agroindustrial Sustentvel, do campus Lagoa
do Sino da UFSCar o tratamento metodolgico ser desenvolvido com base nos
seguintes princpios:
Professor como mediador da relao professor-estudante-conhecimento;
Maximizao da autonomia dos estudantes na busca do conhecimento;
Validade do ensino provada por meio de sua justificao na aprendizagem, de

modo a se entender que no ter havido ensino se no houver aprendizagem.
Integrao vertical proporcionada pelo aprofundamento e retomada, quando

necessria, dos principais contedos em cada eixo temtico ao longo dos cinco
anos.
Integrao horizontal entre os contedos de cada eixo/ano, possibilitando a

viso integrada dos contedos dos diferentes eixos temticos.
Integrao dos contedos nos planos horizontal e vertical promovida/orientada

pelos professores, e no sob responsabilidade exclusiva dos discentes;
Tratamento metodolgico diferenciado, segundo se trate de contedos

conceituais, procedimentais e atitudinais (ZABALA, 1998).
Trabalho colaborativo dos docentes de modo a desenvolver conjuntamente o

planejamento didtico anual, integrando os contedos em cada um dos eixos
temticos, bem como entre os diferentes eixos temticos.
O desenvolvimento da integrao vertical e horizontal se dar por meio dos
contedos e, para tal, ser indispensvel o trabalho dos docentes como uma equipe
coesa, sob a orientao e acompanhamento da coordenao pedaggica proposta no
projeto original do campus. Esta integrao ser feita a partir de temas, questes ou
problemas referentes aos contedos oriundos dos prprios eixos temticos, que
funcionaro como disparadores, os quais sero definidos pelo corpo docente
responsvel pelos eixos temticos em cada ano, inclusive nos momentos da avaliao
integradora.
45
VII AVALIAO DA APRENDIZAGEM

O Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos pautar-se- pelas normas
que regem a sistemtica de avaliao do desempenho dos estudantes e
procedimentos correspondentes, dispostas na Portaria GR N. 522/06, de 16 de
novembro de 2006, da UFSCar. Sero desenvolvidos no Curso, portanto, dois tipos de
avaliao: a formativa e a somativa.
A avaliao formativa se dar ao longo do ano, por meio de instrumentos
variados, no sentido de acompanhar o ensino e a aprendizagem em cada eixo
temtico e promover a recuperao paralela dos contedos ainda no aprendidos.
Estes instrumentos/procedimentos de avaliao sero definidos e elaborados pelos
docentes do Curso quando da elaborao do planejamento anual, observando as
especificidades de cada eixo temtico, e as funes atribudas avaliao nos
diferentes momentos do processo ensino-aprendizagem, como previsto no Art. 7 da
Portaria GR N. 522/06.
A avaliao somativa se dar de duas formas: Avaliao por eixo temtico
(AE) e Avaliao Integradora (AI).
Avaliao por Eixo Temtico (AE) dever ser realizada no mnimo 04 em
(quatro) momentos em cada eixo por ano, sendo seu valor calculado como a mdia
ponderada das avaliaes. O tipo de instrumento e a atribuio do peso de cada uma
das avaliaes de eixo temtico sero definidos pelos docentes no plano de ensino
anual de cada eixo.
Avaliao integradora (AI) dever relacionar os contedos curriculares
desenvolvidos em todos os eixos temticos em cada perodo do curso, conforme o
previsto no Projeto Pedaggico do Curso. Estas avaliaes sero elaboradas em
conjunto por todos os professores do curso no ano, a partir de temas, questes ou
problemas disparadores de integrao dos contedos, envolvendo os contedos
cognitivos, as habilidades gerais e as atitudes. Esse tipo de avaliao dever ocorrer,
necessariamente, 02 (duas) vezes por ano, sendo uma durante cada semestre. O seu
valor ser calculado como a mdia aritmtica das duas avaliaes.
Ao final do ano letivo, a nota final de cada eixo temtico ser calculada como a
mdia ponderada das AE e AI, sendo que o peso para AE ser de 70% e o peso
para a AI ser de 30%, ou seja:
46
NFE= 0,7*AE + 0,3*AI, em que:

NFE: Nota Final do Eixo Temtico
AE: Valor da Avaliao do Eixo Temtico
AI: Valor da Avaliao Integradora
J no ltimo ano letivo, a nota final de cada eixo temtico ser calculada como
a mdia ponderada das AE e AI, sendo que o peso para AE ser de 30% e o peso
para a AI ser de 70%, ou seja:
NFE= 0,3*AE + 0,7*AI
A Avaliao integradora (AI) no ltimo ano do curso ser composta pela
mdia aritmtica da avaliao das atividades de Estgio curricular obrigatrio,
Trabalho de Concluso de Curso (TCC) e/ou outra atividade de consolidao de
formao.
No final de cada ano letivo, em cada eixo poder ocorrer uma das seguintes
situaes:
a) Aprovao: se o estudante obtiver nota final no eixo maior ou igual a 6,0
(seis) e obtiver frequncia maior ou igual a 75%.
b) Reprovao: se o estudante obtiver nota final no eixo inferior a 5,0 ou
obtiver frequncia inferior a 75%.
c) Recuperao: se o estudante obtiver nota final no eixo maior ou igual a
5,0 e inferior a 6,0 e obtiver frequncia maior ou igual a 75%.
A recuperao dos contedos de eixos temticos j cursados pelos estudantes

com desempenho acadmico entre 5,0 e 5,9 e com frequncia maior ou igual a 75%
dar-se- pelo Processo de Avaliao Complementar (PAC), desde que no se
ultrapasse 62% da carga horria anual de eixos em recuperao e reprovao.
No processo de avaliao complementar, o docente dever descrever, no plano
de ensino, como sero realizadas as atividades de orientao presencial aos
estudantes nesta situao, bem como quais instrumentos sero utilizados e os
momentos para a avaliao. Esse processo se dar no ano seguinte, devendo ser
finalizado no limite de um tero do perodo letivo.
47
O Processo de Avaliao Complementar (PAC) corresponde recuperao

dos contedos de eixos temticos ainda no aprendidos pelos estudantes. Por se
tratar de um processo de avaliao complementar, o docente deve descrever no
plano de ensino como sero realizadas as atividades de orientao presencial aos
estudantes nessa situao, bem como os instrumentos e momentos de avaliao.
Aps a realizao das atividades desenvolvidas ao longo do Processo de
Avaliao Complementar (PAC), poder ocorrer uma das seguintes situaes:
a) Aprovao no eixo temtico e substituio da nota, caso o estudante
obtenha nota superior a 6,0 (seis).
b) Reprovao no eixo temtico, caso a nota obtida seja menor do que 6,0
(seis).
Para o clculo da nova nota final do eixo, aps a realizao do Processo de

Avaliao Complementar, dever ser mantida a mdia das Avaliaes Integradoras
(AI) anteriormente realizadas e a nota do eixo temtico (AE) ser substituda pela nota
obtida no PAC.
A progresso curricular anual ideal ocorre quando o estudante aprovado em
todos os eixos temticos do ano. De acordo com o princpio metodolgico da
integrao horizontal entre os eixos temticos, o estudante que obtenha a progresso
curricular anual ideal dever matricular-se em todos os eixos temticos do ano
seguinte.
Diante da ocorrncia de reprovaes e/ou recuperaes, o estudante poder
prosseguir ou no para os anos subsequentes do curso. Para tal, poder ocorrer uma
das seguintes situaes:
1. Reprovao em at 37% da carga horria anual e recuperao em at 37%
da carga horria anual.
Neste caso o estudante dever cursar normalmente todos os eixos temticos do
ano seguinte e: participar do Processo de Avaliao Complementar (PAC) caso
existam eixos temticos em situao de recuperao e cursar o(s) eixo(s) no(s)
qual(is) tenha sido reprovado, em anos subsequentes.
2. Recuperao em at 62% da carga horria anual e nenhuma reprovao.
48
Neste caso o estudante dever cursar normalmente todos os eixos temticos

obrigatrios do ano seguinte e participar do Processo de Avaliao Complementar
(PAC) nos eixos em que obteve nota entre 5,0 e 5,9 e frequncia maior ou igual a
75%.
3. Reprovao em mais de 37% da carga horria anual e recuperao em
qualquer percentual de carga horria anual.
Neste caso, o estudante dever passar o ano imediatamente subsequente
cursando somente os eixos em que tenha obtido nota inferior a 6,0 no ano anterior e
no poder matricular-se no ano subsequente (em nenhum dos eixos temticos).
4. Recuperao em mais de 62% da carga horria anual e reprovao em
qualquer percentual de carga horria.
cursando somente os eixos em que tenha obtido nota abaixo de 6,0 ou frequncia
menor que 75% no ano anterior, no podendo matricular-se nos eixos temticos do
ano subsequente.
5. Reprovao em at 37% da carga horria anual (diferente de zero) e
recuperao acima de 37% e abaixo de 62%.
cursando somente os eixos com nota abaixo de 6,0 ou frequncia menor que 75% no
ano anterior. No poder matricular-se nos eixos temticos do ano subsequente. No
poder realizar as atividades de PAC referentes ao ano anterior.
Nas condies descritas nas situaes 3, 4 e 5 os estudantes devero realizar
as Avaliaes Integradoras referentes ao ano reprovado para compor sua nota final.
Todos os crditos obrigatrios dos Eixos Temticos devero ser cursados at o
3 ano do curso. O estudante que no tiver cumprido essa regra no tempo regular
dever parar e cursar todos os crditos faltantes antes de prosseguir o curso.
De acordo com as normas da UFSCar, est estabelecido que:
a) A carga horria mxima anual permitida para matrcula de 1080 horas (34
crditos semestrais ou 68 crditos anuais) de acordo com o sistema vigente.
b) Perder vaga por desempenho mnimo o estudante que no obtiver aprovao
em pelo menos 120 horas no ano letivo (08 crditos anuais).
49
c) Perder vaga o estudante que ultrapassar o prazo mximo estabelecido para a

integralizao curricular representado pela seguinte expresso: 2n-1, em que n
a durao do curso em anos.
Com relao ao processo de avaliao da aprendizagem, importante tecer,

ainda, duas consideraes:
1) Est previsto o uso de portflio como instrumento de acompanhamento
sistemtico do processo de aprendizagem dos estudantes;
2) Coerentemente com a opo pela tipologia de contedos (ZABALA, 1998),
sero providenciados instrumentos especficos para a avaliao dos seus
trs tipos: conceituais, procedimentais e atitudinais.
VIII AVALIAO DO PROJETO PEDAGGICO DO CURSO

O sistema de avaliao dos cursos de graduao da UFSCar, implantado em
2011, foi concebido pela Pr-Reitoria de Graduao (ProGrad) em colaborao com a
Comisso Prpria de Avaliao (CPA) com base em experincias institucionais
anteriores, quais sejam: o Programa de Avaliao Institucional das Universidades
Brasileiras
(PAIUB)
Programa
de
Consolidao
das
Licenciaturas
(PRODOCNCIA). O PAIUB, iniciado em 1994, realizou uma ampla avaliao de

todos os cursos de graduao da UFSCar existentes at aquele momento, enquanto o
projeto PRODOCNCIA/UFSCar, desenvolvido entre os anos de 2007 e 2008,
realizou uma avaliao dos cursos de licenciaturas dos campi So Carlos e Sorocaba.
A avaliao dos cursos de graduao feita atualmente por meio de formulrios
de avaliao, os quais so respondidos pelos docentes da rea majoritria de cada
curso, pelos discentes e, eventualmente, pelos tcnico-administrativos e egressos.
Esses formulrios abordam questes sobre as dimenses do Perfil do Profissional a
ser
Formado na UFSCar;
da formao recebida nos cursos; do estgio
supervisionado; da participao em pesquisa, extenso e outras atividades; das

condies didtico-pedaggicas dos professores; do trabalho das coordenaes de
curso; do grau de satisfao com o curso realizado; das condies e servios
proporcionados pela UFSCar; e das condies de trabalho para docentes e tcnicoadministrativos.
A ProGrad, juntamente com a CPA, responsvel pela concepo dos
instrumentos de avaliao, bem como pela seleo anual dos cursos a serem
50
avaliados,
pela
aplicao
do
instrumento,
pela
compilao
dos
dados
encaminhamento dos resultados s respectivas coordenaes de curso. A

operacionalizao desse processo ocorre por meio da plataforma eletrnica Sistema
de Avaliao On-Line (SAO), desenvolvida pelo Centro de Estudos de Risco (CER) do
Departamento de Estatstica.
Cada Conselho de Coordenao de Curso, bem como seu Ncleo Docente
Estruturante (NDE), aps o recebimento dos resultados da avaliao, dever analisar
esses resultados para o planejamento de aes necessrias, visando a melhoria do
curso.
Alm da avaliao dos cursos como unidades organizacionais, a ProGrad tem
realizado, semestralmente, o processo de avaliao das disciplinas/atividades
curriculares. Essa avaliao realizada, tendo em vista os planos de ensino das
disciplinas/atividades curriculares disponibilizados no Programa Nexos. Esses planos
de ensino so elaborados pelos docentes para cada turma das disciplinas/atividades
curriculares, a cada semestre, e so aprovados pelos colegiados do Departamento
responsvel e da(s) Coordenao(es) do(s) Curso(s). Essa aprovao realizada no
mesmo programa pelo qual so disponibilizados os planos de ensino para a avaliao
dos estudantes. Os resultados dessa avaliao so complementares ao processo de
avaliao dos cursos.
Alm da avaliao de cursos desenvolvida pela ProGrad, juntamente com a
CPA, e do processo de avaliao das disciplinas/atividades curriculares, o Conselho
de Coordenao de Curso, subsidiado pelo Ncleo Docente Estruturante do Curso
(NDE) poder, ainda, elaborar outros instrumentos de avaliao especficos a serem
desenvolvidos no mbito do Curso que possam subsidiar a tomada de decises no
sentido da realizao de eventuais alteraes ou reformulaes curriculares,
obedecendo ao disposto na Portaria GR no. 1272/2012.
IX ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA DO CURSO

Em consonncia com a Portaria GR n. 1272/2012, este item contm a matriz
curricular do curso; o quadro de Integralizao Curricular; as ementas de cada eixo,
bem como o detalhamento de seus respectivos componentes curriculares; e as
51
Atividades de Consolidao da Formao (Estgio Curricular,Trabalho de Concluso

de Curso, Atividades Complementares e Contedos Optativos).
9.1. Matriz curricular
A matriz curricular do Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos na
linha de formao Segurana Alimentar e Desenvolvimento Agroindustrial Sustentvel
do Centro de Cincias da Natureza da UFSCar (CCN/UFSCar) est estruturada
conforme o estabelecido na Resoluo CNE/CES n 11/2002 e na Resoluo
CNE/CES n 1/2006.
Para a obteno do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos os
estudantes do Curso, ao longo de 05 (cinco) anos, cumpriro 3960 horas de
componentes curriculares necessrios para a integralizao curricular6.
A distribuio desta carga horria na matriz curricular do curso est
apresentada no quadro a seguir, por ano, por Eixo Temtico, por carter
obrigatrio (obr), optativo (opt) e eletivo (el) e por natureza dos crditos terico (T),
prtico (P) e estgio (E). Esses Eixos Temticos, de acordo a especificidade e o
enfoque do curso, esto assim delineados: Desenvolvimento e gesto agroindustrial;
Cincia de alimentos; Cincias da Engenharia; Engenharia de processos e Produtos e
processos de origem animal, vegetal e microbiana.
Convm esclarecer que nos quadros referentes matriz curricular deste PPC
no consta a coluna Requisitos, prevista no Quadro de distribuio das disciplinas
e/ou atividades curriculares por perodo (semestre ou ano letivo, a depender do
Projeto Pedaggico do Curso), constante do ANEXO II, item 2.1.1 da Portaria GR
1272/2012. Isto porque, dada a forma como se organizam os contedos curriculares
neste curso, no h requisitos.
Apresentamos a seguir o detalhamento da matriz curricular dos 05 (cinco)
temticos que compem o curso de Engenharia de Alimentos, distribudos em seus 05
(cinco) anos de durao (Quadro 10).
A Resoluo CNE/CES n. 2, de 18 de junho de 2007, republicada em 17 de setembro de

2007, estabelece 3600 horas como mnimo de durao para este curso e a Portaria UFSCar
GR n.1272/2012 permite que sejam acrescidos 15% a esta carga horria mnima.
52
Quadro 10. Distribuio dos crditos na matriz curricular
Ano
Cdigo
Eixo Temtico
Carter
Cred
agroindustrial 1
---
Cincia de alimentos 1
12
---
16
240
14
---
16
240
Engenharia de processos 1
10
---
12
180
microbiana 1
---
41
11
agroindustrial 2
---
---
12
15
---
16
---
12
Cincias da Engenharia 1
Obr
CH
60
60
Obr
microbiana 2
52
780
60
180
240
180
90
---
36
14
---
50
agroindustrial 3
---
12
---
16
240
---
120
---
12
180
Subtotais
Total
Subtotais
Natureza dos
Crditos
microbiana 3
Subtotais
Obr
8
10
750
60
150
6
---
10
38
12
---
50
750
53
Ano
Cdigo
Eixo Temtico
Carter
Natureza dos
Crditos
Total
Cred
agroindustrial 4
---
---
10
150
12
---
14
210
10
---
12
180
Produtos e processos de origem

animal, vegetal e microbiana 4
---
10
38
12
---
50
---
Obr
Subtotais
CH
60
150
750
agroindustrial 5
Obr
Opt
---
30
Opt
---
30
Opt
---
60
Produtos e processos de origem

animal, vegetal e microbiana 5
Opt
---
14
---
18
270
167
53
---
220
3300
---
---
12
12
180
Projeto Agroindustrial
12
180
Trabalho de Concluso de Curso
12
180
Atividades Complementares
08
120
264
3960
Subtotais
Estgio Supervisionado
TOTAIS
---
---
---
60
90
9.2. Quadro de Integralizao Curricular

Para que o estudante seja considerado apto a colar grau ser necessrio o
cumprimento do total de horas e crditos apresentados no Quadro 11. importante
destacar que na UFSCar cada crdito corresponde a 15 horas-aula.
54
Quadro 11: Quadro de integralizao curricular

Componentes Curriculares
Crditos
Carga Horria
Obrigatrios e optativos dos Eixos Temticos*
220
3300
Estgio Curricular Obrigatrio
12
180
Projeto Agroindustrial
12
180
Trabalho de Concluso de Curso
12
180
Atividades Complementares
120
264
3960
Total
*
9.3. Caracterizao dos Eixos Temticos
9.3.1 Eixos do primeiro ano
Eixo desenvolvimento e gesto agroindustrial 1 (DGA1)

O objetivo geral deste eixo no primeiro ano ser a abordagem histrica e os vieses
tericos e metodolgicos dos estudos encadeados pela agroindstria brasileira de
maneira que os alunos compreendam claramente a formao das estruturas
produtivas agrcolas e agroindustriais, das questes agrrias, da arquitetura
organizacional, das tendncias do sistema de comercializao e das realidades e as
perspectivas regionais e internacionais. Os novos modelos de desenvolvimento
agroindustrial no mundo e as polticas pblicas com recorte territorial para dar suporte
aos dilemas e geografia da fome no Brasil. A partir do estudo da gnese e
desenvolvimento rural e agroindustrial no Brasil, seguem como objetivos especficos o
desenvolvimento da capacidade analtica e viso crtica; de raciocnios logicamente
consistentes, que compreender os estudos dos conceitos analticos dos fluxos
agroindustriais, do processo de modernizao capitalista e a atual conformao do
rural e do agronegcio no Brasil, passando pelas formas sociais de produo
agropecuria e o papel do Estado. No final deste ano sero discutidas as abordagens
analticas, as tendncias do agronegcio brasileiro, as desigualdades territoriais, o
enfoque territorial, as anlises e discusses das cadeias agroindustriais territoriais, a
insero da agricultura familiar, os dilemas e a geografia da fome no Brasil.
BIBLIOGRAFIA BASICA:
1. ALMEIDA, J. Reconstruindo a agricultura: ideias e ideais na perspectiva
do desenvolvimento rural sustentvel. Porto Alegre, Editora da UFRGS. 1
ed. 1997.
2. ARAJO, M.J. Fundamentos de Agronegcios. 2 ed. So Paulo: Atlas,
2008.
55
3. BATALHA, M.O. Gesto Agroindustrial. v.1, 3 ed. So Paulo, Atlas. 2007.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. ABRAMOVAY, R. Para uma teoria dos estudos territoriais. In. ORTEGA, N.
Desenvolvimento Territorial, Segurana Alimentar e Economia Solidria.
Campinas: Editora Alnea, 2007.
2. BELIK, W. Muito alm da porteira: mudanas nas formas de coordenao
da
cadeia
agroalimentar
no
Brasil.
Campinas,
Instituto
de
Economia/UNICAMP. 2001.
3. GRAZIANO DA SILVA, J. O que questo agrria. So Paulo, Editora
Brasiliense. 1983.
4. GUIMARES, P.G. Quatro sculos de latifndio. Rio de Janeiro: Paz e
Terra, 1968. 255p.
5. PAULILLO, L. F. Redes de Poder e Territrios Produtivos. So Carlos:
Editora da UFSCa, 2000. 189p.
Eixo cincias de alimentos 1- CA1

O eixo de cincias de alimentos 1 (CA1) buscar construir os conceitos fundamentais
e apurar a maturidade dos alunos quanto os fundamentos necessrios ao
entendimento das propriedades fsicas e qumicas dos materiais. Estes conceitos so
necessrios para entender as propriedades de materiais alimentcios e sua
modificao em funo dos processos industriais aplicados para fins de conservao,
diversificao e aumento da oferta de alimentos. A aprendizagem destes processos
ocorrer do primeiro ao quinto ano de curso nos eixos engenharia de processos (EP) e
produtos e processos de origem animal, vegetal e microbiana (PP). Nesse sentido, o
eixo CA1 far uma abordagem investigativa quanto a estrutura da matria enfatizando
o raciocnio sistmico e a utilizao do mtodo cientfico, construindo e aperfeioando
modelos que sero utilizados para fazer previses sobre as propriedades de
alimentos. As transformaes qumicas sero tratadas sob o ponto de vista energtico,
cintico e mecanstico. O eixo CA1 reforar o clculo de concentraes de solues,
o clculo estequiomtrico, os conceitos de cidos e bases de Lewis, os aspectos de
equilbrios qumicos, a estrutura da matria, a reatividade e propriedades fsicoqumicas e ainda, as aplicaes de compostos orgnicos e inorgnicos. As aplicaes
industriais da qumica sero abordadas de modo a exemplificar e demonstrar a
utilizao de conceitos de equilbrio, cintica e termodinmica. As aulas prticas
trataro de assuntos relacionados com esta teoria, exemplificaro algumas reaes de
compostos orgnicos e inorgnicos e sero realizadas enfatizando os conceitos de
segurana em atividades prticas de laboratrio, para posterior correlao e
aprofundamento no conceito de segurana e preveno de acidentes na prtica
industrial conforme contedos abordados no terceiro ano do eixo desenvolvimento e
gesto agroindustrial (DGA3).
56
1. ATKINS, P., JONES, L.; Princpios de Qumica: questionando a vida
moderna e o meio ambiente. Porto Alegre: Ed. Bookman. 1999.
2. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L; FENNEMA, O. R., Qumica de alimentos de
Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artemed, 2010.
3. VOLLHARDT, P.; SCHORE, N. E.; Qumica Orgnica Estrutura e Funo,
6 Ed. Porto Alegre: Ed. Bookman, 2013.
1. BROWN, L. S.; HOLME, T. A., Qumica Geral aplicada Engenharia. So
Paulo: Cengage Learning, 2009.
2. BACCAN, N.; DE ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S.,
Qumica Analtica Quantitativa Elementar, 3a Ed. So Paulo: Editora Edgard
Blcher, 2005.
3. SOLOMONS, T. W.; FRYHLE, C. B.; Qumica orgnica. v.1. 10a Ed. Rio de
Janeiro: Editora LTC, 2012.
4. SOLOMONS, T. W. FRYHLE, C. B.; Qumica orgnica. v.2. 10a Ed. Rio de
5. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A., Introduo Qumica de Alimentos. 3 ed.
So Paulo: Editora Livraria Varela, 2003.
Eixo cincias da engenharia 1 (CE1)

O eixo CE fornece no primeiro ano (CE1) ferramentas para estudar, analisar e
desenvolver os primeiros modelos matemticos de alguns problemas reais, que sero
somados aos conceitos da fsica newtoniana e mecnica de materiais para de modo
mais profundo propiciar a representao matemtica de processos fsicos. As
atividades propostas permitem em segundo plano que sejam desenvolvidos a
criatividade e senso crtico, habilitando os alunos para o que se chama "maturidade
matemtica" necessria para equacionar situaes reais e resolv-las com a
representao do problema analisado em termos de derivadas parciais e integrais.
Promove a aprendizagem terica e prtica de conceitos fundamentais da Mecnica
Newtoniana, eletromagnetismo, ondas e termodinmica, que serviro como base para
os eixos seguintes trabalharem com medidas fsicas, avaliao de ordens de
grandeza, analise de resultados obtidos em experimentos. Paralelamente ao eixo EP1
e no desenvolvimento dos eixos CE2, e EP2 estes conhecimentos sero associados
com as incertezas vinculadas atividade experimental e sero utilizados no
aprofundamento do clculo necessrio para dimensionamento de processos de
engenharia e na aprendizagem de fenmenos de transporte e termodinmica do
equilbrio de fases.
1. WEIR, M. D.; HASS, J.; THOMAS, G. B., Clculo, vol. 1, So Paulo: Pearson,
2013.
57
2. SIMMONS, G. F., Clculo com Geometria Analtica vol. 2, So Paulo:

Pearson, 2005.
3. TIPLER, P. A.; MOSCA, G., Fsica para Cientistas e Engenheiros. vol. 1, 6.
Ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009.
1. PRADO, C. P. C.; CARNEIRO, C. E. I.; SALINAS, S. R. A., Introduo
Elementar s Tcnicas do Clculo Diferencial e Integral, So Paulo: Livraria
da Fsica, 2007.
2. ARTERBURN, D. R., Calculus II Exam File, Kaplan Publishing, 2007.
3. DURN, J. E. R., Biofsica: fundamentos e aplicaes, Pearson Education
do Brasil, 2011.
4. TIPLER, P. A.; MOSCA, G., Fsica para Cientistas e Engenheiros. vol. 2, 6.
Ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009.
5. HARRIS, F. A.; UNIVERSITY OF HAWAII, F., General Physics Laboratory I:
Mechanics: Physics 151L And 170L, Dubuque: Kendall Hunt Publishing
Company, 2010.
Eixo engenharia de processos 1 (EP1)
No eixo EP 1 sero trabalhados os conceitos de mecnica geral onde so
desenvolvidos conceitos de cinemtica e dinmica que permitem a modelagem
matemtica de sistemas mecnicos para a soluo de problemas que relacionem
esforos com movimentos. Estes conceitos contribuem para o desenvolvimento da
capacidade analtica do aluno e so ao final utilizados em sistemas alimentcios para o
dimensionamento de rigidez e elasticidade de equipamentos industriais, fatores de
segurana em operaes de equipamentos industriais, e, em aplicao prtica na
anlise da textura de alimentos slidos e sua relao com a formulao de
ingredientes no desenvolvimento de produtos alimentcios. Neste sentido, constri as
bases dos conceitos de reologia de alimentos, fundamentais para o design de
produtos e dimensionamento de processos de industriais transformao de alimentos
e no dimensionamento dos equipamentos a ele associados. Desta forma habilita o
aluno para o projeto de produtos alimentcios de forma menos emprica e mais
preditiva. So apresentadas as noes bsicas da lgebra linear aplicada a espaos
n-dimensionais e algumas de suas aplicaes significativas no tratamento matricial
para promover uma transio mais simples entre a modelagem de problemas e a
implementao computacional de sua soluo. Apresenta os conhecimentos bsicos
necessrios para o desenvolvimento de projeto agroindustrial, com nfase em
problemas de balanos material. Com isso, habilita o aluno para uma abordagem de
problemas de forma organizada e objetiva e para a ordenao lgica do raciocnio.
Sero oferecidos tpicos fundamentais relacionados s atividades de engenharia,
trabalhando-se diretamente com o computador no desenvolvimento de programas e
58
planilhas eletrnicas de forma a permitir o planejamento de produo agroindustrial e

resoluo prtica de problemas de engenharia e processos atravs de modelagem
linear e no linear em planilhas eletrnicas. Esta atividade ser de ordem prtica para
a resoluo de problemas de propriedades mecnicas de alimentos, e fenmenos de
transporte aplicados a processos agroindustriais.
1. BEER, F. P.; JR., E. R. J.; DEWOLF, J. T.; MAZUREK, D. F., Mecnica dos
Materiais, So Paulo: McGraw Hill Brasil, 2011
2. CAMARGO, I.; BOULOS, P. Geometria Analtica: Um Tratamento Vetorial.
3. ed. So Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005.
3. MEIRELES, M. A. D. A.; PEREIRA, C. G., Fundamentos De Engenharia De
Alimentos, v. 6, So Paulo: Atheneu Editora, 2013
1. GERE, J. M., Mecnica dos materiais, So Paulo: Pioneira Thomsom
Learning, 2003.
2. MERIAM, J. L.; KRAIGE, L. G., Esttica, Rio de Janeiro: LTC, 2009
3. WINTERIE, P. Vetores e Geometria Analtica. 1. ed. So Paulo: Makron
Books. 2000
4. BLOCH, S. C.; Excel para Engenheiros e Cientistas, 2 Ed., Rio de Janeiro:
LTC, 2004
5. RAO, A.; RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, New York: Marcel
Dekker, 1995.
Eixo produtos e processos de origem animal, vegetal e microbiana 1 (PP1)

O eixo PP1 abordar as caractersticas de produo, composio fsica e qumica,
biolgicas e peculiaridades dos principais materiais utilizados pelas indstrias de
alimentos, a destacar, matrias primas de origem vegetal como gros, frutas,
hortalias, caf, cacau e cana; matrias primas de origem animal como de leite e ovos
e
carnes,
e,
caractersticas
dos
microrganismos
utilizados
em
processos
biotecnolgicos para a produo de alimentos, como fermentados lcteos, alcolicos e

fermentao actica. Em seguida sero tratado de forma terica e prtica os principais
pr-processamentos utilizados no transporte, limpeza, sanificao, seleo e
tratamentos anteriores aos processos tecnolgicos empregados para a produo de
alimentos industrializados com o objetivo de habilitar os alunos a selecionar o pr
processamento mais adequado s caractersticas da matria prima e seleo e
dimensionamento de equipamentos necessrios para esta atividade. Com a evoluo
do curso estes conceitos sero retomados para o dimensionamento de controle de
produo e de programas de gesto de qualidade na indstria de alimentos. Sero
desenvolvidos conceitos tericos necessrios para o processamento de produtos
vegetais e frutas desidratados, sendo estes conceitos utilizados nas aulas prticas de
59
industrializao e processamento destes alimentos. Estas aulas prticas sero

desenvolvidas na planta piloto de processamento de alimentos da Lagoa do Sino. O
eixo de produtos e processos ainda possibilitar que os alunos realizem visitas
monitoradas a agroindstrias de processamento de alimentos do territrio da Lagoa do
Sino com o objetivo de identificar as demandas tecnolgicas que sero desenvolvidas
pelos alunos ao longo dos eixos temticos nos cinco anos do curso com a participao
direta do eixo DGA1 para buscar a aproximao do aluno com a realidade de atuao
do profissional de engenharia de alimentos e sua interao aos preceitos de
segurana alimentar e do alimento.
1. LIMA, U. A., Matria-Prima dos alimentos. So Paulo: Editora Edgard
Blcher, 2010
2. PEREDA, J. A. O.; RODRGUEZ, M. I. C.; LVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.;
MINGUILLN, G. D. G. D. F.; PERALES, L. D. L. H.; CORTECERO, M. D. S.,
Tecnologia de alimentos-Componentes dos alimentos e processos, v.
1So Paulo: Artmed, 2005.
3. FELLOWS, P. J., Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e
prtica, So Paulo: Artmed, 2006.
1. KOBLITZ, M. G. B., Matrias-Primas Alimentcias - Composio e Controle
de Qualidade, So Paulo: Guanabara Koogan (Grupo Gen), 2011
2. CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L.; MORETTI, C. L., Resfriamento de frutas
e hortalias. Embrapa Informaao Tecnolgica, 2002
MINGUILLN, G. D. G. D. F.; PERALES, L. D. L. H.; CORTECERO, M. D. S,
Tecnologia De Alimentos. Alimentos De Origem Animal. v. 2 So Paulo:
Artmed, 2007
4. JAY, M. J. Microbiologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Artmed. 2005.
5. EVANGELISTA, J., Tecnologia De Alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2001.
9.3.2 Eixos do segundo ano

O objetivo geral deste eixo no segundo ano constituir um espao de reflexo crtica
para o estudante de Engenharia de Alimentos, oferecendo oportunidade da percepo
rural no apenas como espao de produo agropecuria mas como um segmento
da cadeia agroindustrial (e, consequentemente, de aplicao dos saberes tcnicos das
cincias agrrias), mas tambm como espao social constitudo por mltiplos e
diferentes agentes sociais que, muitas vezes, tecem relaes de conflito e contradio.
Nessa perspectiva, objetiva-se preparar o futuro profissional que atuar em estreita
relao com o exerccio da cidadania e da democracia, tendo o tecido social
60
estampado por diferentes interesses onde o conflito constitutivo da vida social. Em

especial, se enfatizar que esses mltiplos interesses correspondem diferentes
necessidades sociais, demandando assim diferentes formas de ao por parte do
profissional para posterior discusso dos desafios, limites e possibilidades de
construo do desenvolvimento agroindustrial sustentvel. Assim, a partir do estudo
dos aspectos conceituais de desenvolvimento agroindustrial sustentvel, de rural, de
sua relao com o espao de produo agropecuria, da relao com as ruralidades e
dos seus atores, seguem como objetivos especficos: 1) Apresentar as faces histricas
do desenvolvimento agroindustrial no Brasil e das desigualdades regionais do
desenvolvimento; 2) Discutir sobre as perspectivas tericas e prticas do
desenvolvimento rural brasileiro apresentando seus atores, com perspectivas para o
desenvolvimento rural e agroindustrial apontando para modelos tecnolgicos e de
gesto para agricultura familiar no Brasil e; 3) Analisar no contexto scio, poltico,
jurdico e econmico brasileiro, as tipologias e as relaes de trabalho no campo e na
agroindstria brasileira. O eixo DGA2 ainda ter atuao na orientao dos alunos
quanto s atividades de projetos de consolidao de formao que sero
desenvolvidos no curso. Sero oferecidas aos alunos os procedimentos necessrios
para a adequada realizao dos projetos e, a sua efetividade ser garantida pela
orientao direta dos alunos por professores do curso. As atividades de consolidao
sero: 1- projeto agroindustrial, 2- trabalho de concluso de curso e 3- estgio
profissionalizante. As atividades e vivncias desenvolvidas e monitoradas no eixo
DGA, como visitas tcnicas a agroindstrias, serviro como elementos disparadores
para os temas a serem tratados nos projetos de consolidao da formao. Pretendese com isso criar a conscincia do papel do engenheiro de alimentos na resoluo de
problemas tcnicos que garantam a sade populacional e a efetividade do eixo sade
na segurana alimentar. Todas as atividades de consolidao da formao sero
orientadas de forma a garantir o desenvolvimento da conscincia dos alunos quanto a
tica profissional e ambiental nas atividades de engenharia. As metodologias
cientificas sero abordadas de forma a garantir o desenvolvimento dos trabalhos de
consolidao e acadmicos desenvolvidos no curso.
1. BUAINAIN, Agricultura familiar e Inovao tecnolgica no Brasil:
caractersticas, desafios e atores. Campinas, Editora Unicamp, 2007.
2. CARNEIRO, M.J., Ruralidades Contemporneas: modos de viver e pensar
o rural na sociedade brasileira: modos de viver e pensar o rural na
sociedade brasileira. Rio de Janeiro. FAPERJ. 2012.
3. ESTATUTO DA TERRA E LEGISLAO AGRRIA. Lei n 4504 de 30 de
novembro de 1964. Legislao. Coleo Manuais de Legislao. Atlas. So
Paulo: Atlas, 2008.
61
1. MIRANDA, A.G., Direito Agrrio e Ambiental. Rio de Janeiro: Forense, Rio,
2003. 319 p.
2. PLOEG, J.D., Camponeses e Imprios Alimentares. Porto Alegre: Ed.
Universidade. 2009.
3. GRAZIANO DA SILVA, J., Tecnologia e Agricultura Familiar. Porto Alegre,
Editora da UFRGS, 1 ed. 1999.
4. OLIVEIRA, M.M., A lei agrcola no Brasil. 2 ed. Braslia: 1993.
5. SCHNEIDER, S.A, Pluriatividade na agricultura familiar. Porto Alegre,
Editora da UFRGS, 2003.

O eixo CA2 buscar construir as bases da microbiologia para a aprendizagem de
microbiologia de alimentos. A partir dos conceitos de qumica apresentados no eixo
CA1, o eixo CA2 fornecer os elementos necessrios para que se possa
compreender, prever e controlar modificaes qumicas, bioqumicas e nutricionais
que podem ocorrer no alimento, abrangendo desde a matria-prima at o produto final,
incluindo as etapas de armazenamento, processamento e distribuio. Contribui para
consolidar os conhecimentos necessrios para os princpios tradicionais e inovadores
de conservao de alimentos tratados paralelamente no eixo PP2 e a partir desta
integrao contribui para o entendimento de causas de alteraes de alimentos o que
permite traar estratgias de conservao em funo do risco associado ao
comprometimento da segurana do alimento. Promove o incio da aprendizagem dos
conceitos de durabilidade, vida til (de prateleira) e programas de qualidade e
segurana do alimento. Promove a integrao entre os conceitos de qumica e
bioqumica com os conceitos de processamento tratados ao logo do eixo PP do
primeiro ao quinto ano de curso.
1. TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F., Microbiologia, 5 Ed., So Paulo:
Atheneu, 2008
2. LEHNINGER,A.L., Princpios De Bioqumica. 4 ed. So Paulo, Editora
Sarvier, 1993.
3. VOET, D.; VOET, J. G., Biochemistry, Nova Jersey: John Wiley & Sons, 2011
1. VERMELHO, A. B.; BASTOS, M. C. F.; S, M. H. B., Bacteriologia Geral, 1
Ed., Rio de Janeiro: Guanabara, 2008
2. RIBEIRO, M. C.; STELATO, M. M.; Microbiologia Prtica Aplicaes de
Aprendizagem de Microbiologia Bsica, 2 Ed. So Paulo: Atheneu, 2011
3. TYMOCZKO, J. L.; BERG, J. M.; STRYER, L., Bioqumica Fundamental, 1
Ed., Rio de Janeiro: LTC, 2011
4. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica De Alimentos. 2a ed. So
Paulo: Edgard Blcher, 2007
62
5. MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H. Bioqumica experimental de

alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
Eixo cincias da engenharia 2 CE2

O eixo CE2 tratar das equaes diferencias que permitem modelar os fenmenos
fsicos e reaes qumicas considerando diversas variveis associadas a processo.
Aps a abordagem analtica do clculo, realizada desde o eixo CE1, o eixo CE2 evolui
para o clculo numrico, que habilitar os estudantes a resoluo de problemas
matemticos de forma aproximada, que se aplicam principalmente a problemas que
no apresentam uma soluo exata, e que portanto, precisam ser resolvidos
numericamente. Sero desenvolvidos os conceitos de clculo numrico com a
apresentao das fontes de erros presentes quando da resoluo numrica de
problemas fsicos, desde de sua modelagem matemtica at sua resoluo numrica.
So apresentados os conceitos de eletricidade e eletromagnetismo, que somados aos
conceitos de eletrotcnica no eixo EP2 so de vital importncia para o
dimensionamento de sistemas e mquinas eltricas. Inicia-se a abordagem sobre os
conceitos de termodinmica, necessrios para o aprofundamento dos contedos de
fenmenos de transporte e equilbrio de fases em alimentos, que sero posteriormente
associados aos processos de extrao e purificao de componentes alimentcios. A
partir disso, o eixo CE2 pretende habilitar a uma adequada representao dos
processos de transformao de alimentos em projetos industriais e outros estudos do
curso. O desenvolvimento dessas habilidades fornecem instrumentos indispensveis
para prosseguir nos estudos de engenharia e sero necessrios para os alunos
realizarem a adequao em projetos agroindustriais, o estudo piloto (experimental) de
processos reais tratados de forma prtica paralelamente nos eixos EP e PP.
1. BOYCE, W. E.; DIPRIMA, R. C., Equaes diferenciais elementares e
problemas de valores de contorno. 9. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2010.
2. FRANCO, N. M. B., Clculo Numrico. 1. Ed. So Paulo: Prentice Hall, 2006.
3. SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M., Introduo
Termodinmica da Engenharia Qumica. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2007
1. ZILL, D. G.; CULLEN, M. S., Equaes Diferenciais. vol. 1, 3. ed. So Paulo:
Makron Books, 2001.
2. BURIAN, R.; LIMA, A. C., Clculo Numrico: Fundamentos de Informtica.
1. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2007.
3. SEARS, F.; YOUNG, H. D.; FREEDMAN, R. A; ZEMANSKY, M. W, Fsica:
Eletromagnetismo. vol. 3, 12. ed. So Paulo: Addison Wesley, 2008.
4. 2- HIMMELBLAU, D. M., Engenharia Qumica - Princpios e Clculos. 7. ed.
Rio de Janeiro: LTC, 2006
63
5. KORETSKY, M. D., Termodinmica para Engenharia Qumica. Rio de

Janeiro: LTC, 2007.
Eixo engenharia de processos 2 EP2

O eixo EP2 apresenta os conceitos fundamentais relacionados mecnica dos fluidos
e ao transporte de massa em termos de seus balanos integrais. Estes conceitos so
necessrios para compreender processos de transformao de alimentos como por
exemplo o bombeamento de fluidos alimentcios em tubulaes, os tratamentos
trmicos, de secagem e equilbrio de fases. Sero abordados os mecanismos de
transferncia, basicamente a difuso e a conveco e seus desdobramentos, quando
se consideram as movimentaes relativas e a geometria do sistema (equipamentos
industriais). O eixo aprofunda os conhecimentos bsicos necessrios para o
desenvolvimento de projeto agroindustrial, com nfase em problemas de balanos
energtico, e assim, o eixo visa desenvolver a capacidade de anlise e resoluo de
problemas, preparando os estudantes para prosseguirem no curso e aprofundarem
seus conhecimentos. Um dos objetivos desenvolver a capacidade de abordagem de
problemas de forma organizada e objetiva, com atividades de ordenao lgica do
raciocnio. Com isso, pretende oferecer as principais formas de representao de
algoritmos para permitir a soluo de qualquer problema utilizando as linguagens mais
simples de programao voltada automao de tarefas utilizando computadores.
A partir disso, habilita o aluno ao exame e a otimizao de equipamentos e processos,
bem como os seus respectivos projetos. Os conhecimentos de eletricidade
proporcionaro ao aluno a capacidade de observar se as caractersticas principais de
instalaes eltricas em unidades agroindustriais acompanham as recomendaes
definidas em normas, e a sua importncia em termos de segurana. Esse
conhecimento tambm tornar possvel a anlise da adequada seleo de materiais
utilizados em instalaes, bem como dos instrumentos de medio a serem
empregados para a sua anlise, e da avaliao desses resultados. Proporcionar
tambm a anlise do consumo de energia eltrica em processos de fabricao de
alimentos, e das caractersticas principais desse controle (fator de potncia, fator de
demanda etc.). O aluno obter informaes a respeito do sistema de gerao,
transmisso, distribuio de energia eltrica, e das aplicaes em instalaes eltricas
industriais.
1. SEARS, F.; YOUNG, H. D.; FREEDMAN, R. A; ZEMANSKY, M. W, Fsica:
Eletromagnetismo. v. 3, 12. ed. So Paulo: Addison Wesley, 2008.
64
2. LIVI, C. P., Fundamentos de fenmenos de transporte: um texto para

cursos bsicos, Rio de Janeiro: LTC, 254 pg., 2012.
3. SOUZA, M. A. F.; SOARES, M. V.; GOMES, M. M.; CONCILIO, R. Algoritmos
e Lgica de Programao. 2a. edio, So Paulo: Cengage Learning, 2011.
1. IDE, A.; JENISON, R.; NORTHUP, L.; MICKELSON, S., Engineering
Fundamentals and Problem Solving, New York: McGraw-Hill Education, 2011
2. FOX, R. W.; MCDONALD, A. T.; PRITCHARD, P. J., Introduo mecnica
dos fluidos, Rio de Janeiro: LTC, 2010.
3. CUSSLER, E. L., Diffusion: Mass Transfer in Fluid Systems, Cambridge:
Cambridge University Press, 2009.
4. PETROSKI, H., Invention by Design: How Engineers Get from Thought to
Thing, Cambridge: Harvard University Press, 1996.
5. CARVALHO, M. M.; FLEURY, A.; SANTOS, F. C. A., Introduo
Engenharia de Produo, So Paulo: Elsevier Brasil, 2008

O eixo PP2 aprofundar a aprendizagem, e aplicao dos principais prprocessamentos utilizados no transporte, limpeza, sanificao, seleo e tratamentos
anteriores aos processos tecnolgicos empregados para a produo de alimentos
industrializados com o objetivo de habilitar os alunos a selecionar o prprocessamento mais adequado s caractersticas da matria prima e seleo e
dimensionamento de equipamentos necessrios para esta atividade. Tratar dos
conceitos relacionados com a alterao fsica e qumica de alimentos de forma pratica
englobando os conceitos de qumica e bioqumica de alimentos (eixos CA 1 e 2) e sua
relao com as alteraes de alimentos. Para isso sero iniciados os conceitos de
alterao microbiolgica de alimentos, que sero aprofundados na aprendizagem de
microbiologia de alimentos no eixo CA3. Sero abordados de forma terica as
principais tcnicas associadas conservao de alimentos e sua relao com os
processamentos industriais. Da mesma forma sero abordados as tcnicas inovadoras
para a conservao de alimentos. Sero desenvolvidos conceitos tericos e prticos
de processamento de produtos vegetais com especial ateno para o processamento
mnimo de vegetais e os processos tecnolgicos associados ao produo de vegetais
fermentados e produtos aucarados. As aulas prticas sero desenvolvidas na planta
piloto de processamento de alimentos da Lagoa do Sino. O eixo PP2 ainda
possibilitar que os alunos realizem visitas monitoradas a agroindstrias de
processamento de alimentos do territrio da Lagoa do Sino com o objetivo de
identificar as demandas tecnolgicas que sero desenvolvidas pelos alunos ao longo
dos eixos temticos nos cinco anos do curso com a participao direta do eixo DGA2
para buscar a aproximao do aluno com a realidade de atuao do profissional de
65
engenharia de alimentos e sua interao aos preceitos de segurana alimentar e do

alimento.
1. LIMA, U. A., Matria-Prima dos alimentos. So Paulo: Editora Edgard
Blcher, 2010
2. MORETTI, C.L. Manual de processamento mnimo de frutas e hortalias.
Braslia/ Embrapa/Sebrae, 2007
3. AQUARONE, E., Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de
alimentos, v. 4, So Paulo: Blucher, 2001.
1. KOBLITZ, M. G. B., Matrias-Primas Alimentcias - Composio e
Controle de Qualidade, So Paulo: Guanabara Koogan (Grupo Gen), 2011
2. FRIBERG, S.; HUI, Y. H., Handbook of Food and Beverage Fermentation
Technology, New York: Marcel Dekker 2004
3. FILHO, V. G. V., Bebidas alcolicas: Cincia e Tecnologia de Bebidas v.1,
So Paulo: Blucher, 2010.
4. FILHO, V. G. V., Tecnologia de Bebidas, So Paulo: Blucher, 2005
5. BARRETT, D. M.; SOMOGYI, L. P.; RAMASWAMY, H. S., Processing
Fruits: Science and Technology, Second Edition, CRC Press, 2005.
9.3.3 Eixos do terceiro ano

O objetivo geral deste eixo no terceiro ano possibilitar ao aluno a anlise crtica do
processo de desenvolvimento agroindustrial no Brasil. O alcance de tal objetivo
materializado no s atravs da discusso conceitual do que desenvolvimento
agroindustrial e dos principais instrumentos que o Estado utiliza para promov-lo, mas,
sobretudo analisar o desenvolvimento agroindustrial historicamente construdo no
Brasil, discutindo como as polticas agrrias e agrcolas foram operadas ao longo do
tempo no sentido de atingir determinados objetivos de desenvolvimento e, do
crescimento econmico no incremento da produtividade agrcola. Pretende-se
proporcionar
compreenso
de
que
existem
diferentes
possibilidades
de
desenvolvimento agroindustrial, a partir da experincia histrica, de novos possveis

caminhos, estratgias e instrumentos. Pode-se assim, discutir os desafios, os limites e
possibilidades de construo do desenvolvimento agroindustrial sustentvel pautado
nas temticas da segurana alimentar e da nova poltica de assistncia tcnica e
extenso rural. O eixo DGA3 d prosseguimento na orientao dos alunos quanto s
66
atividades de projetos de consolidao de formao que sero desenvolvidos no curso

sob orientao direta dos alunos por professores do curso
1. BACHA, C.J.C. Economia e Poltica Agrcola no Brasil. So Paulo, Editora
Atlas. 2012.
2. FILHO ALMEIDA, N.; ORTEGA, A.C. Desenvolvimento Territorial,
Segurana Alimentar e Economia Solidria. Campinas: Editora Alnea, 2007.
3. GRAZIANO DA SILVA, J. Questo agrria, industrializao e crise urbana.
Porto Alegre, Editora da UFRGS, 2004.
1. GUANZIROLI, C.; ROMEIRO, A.; BUAINAIN, A. M. ; DI SABBATO, A.;
BITTENCOURT, G. Agricultura familiar e reforma agrria no sculo XXI.
Rio de Janeiro, Garamond, 2001.
2. LEITE, S. Polticas Pblicas e Agricultura No Brasil. Porto Alegre, Editora
da Universidade/UFRGS, 2001.
3. PAULILLO, L.F.; PESSANHA, L. Segurana alimentar, polticas pblicas e
regionalizao: In. PAULILLO, L.F., et. al. Reestruturao agroindustrial,
polticas pblicas e segurana alimentar regional. So Carlos: Edufscar, 2002.
4. PAULILLO, L.F.O.; ALMEIDA, L.M. Gesto de redes de polticas pblicas
locais de segurana alimentar. Gesto & Produo (UFSCAR. Impresso), v.
18, 2011;
5. SCHNEIDER, S.; SILVA, M.K.; MARQUES. P.E.M. Polticas Pblicas e
Participao Social no Brasil Rural. 2 ed. Porto Alegre, Editora da UFRGS,
2009.

O eixo CA3 buscar associar os conceitos de qumica e bioqumica de alimentos
(tratados nos eixos CA 1 e 2) com as anlises fsicas e qumicas com o objetivo de
verificar a adequao de matrias-primas, as condies de processo, produto final,
armazenamento, distribuio, comercializao, formas de consumo e aceitao dos
produtos. Abordar de forma especifica os conceitos de microbiologia de alimentos
que terminar por fornecer as ferramentas conceituais e prticas necessrias para a
aprendizagem do aluno no controle microbiolgico de processos e produtos
alimentcios. Sero construdas as relaes com a higiene nos procedimentos de
manipulao de alimentos em pequena e larga escala, os principais detergentes e
sanificantes utilizados nesta tarefa e as formas padres de operao de higiene e
sanificao de unidades industriais de alimentos garantindo a qualidade do produto e a
segurana do consumidor. Com isso, sero feitas as correlaes necessrias para a
aprendizagem do conceito segurana do alimento e a construo da base de sua
relao com o conceito de segurana alimentar. Esses conhecimentos associam aos
programas de gesto da qualidade na indstria de alimentos e aos indicadores de
67
eficincia, eficcia e qualidade teis na soluo de problemas e na tomada de deciso

em sistemas e processos produtivos.
1. MARRIOTT, N. G.; GRAVANI, R. B., Principles of Food Sanitation, Springer,
2006.
2. NIELSEN, S.S. Food Analysis, 4 th edition, Springer, 2010.
1. TROLLER, J. A.; TAYLOR, S., Sanitation in Food Processing, Elsevier
Science, 1993.
2. CECCHI, H.; Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos, 2
ed., Campinas: ed. Unicamp, 2003
3. FRANCO, B.D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos, So
Paulo: Atheneu, 2003.
4. DA SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.;
DOS SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R., Manual de mtodos de anlise
microbiolgica de alimentos e gua. So Paulo: Varela, 4 ed, 2010.
5. M. T. BERTOLINO; Gerenciamento da qualidade na indstria alimentcia:
nfase na segurana dos alimentos. So Paulo: Artmed Editora; 2010

O eixo CE3 tratar das operaes de equilbrio de fases encontradas na indstria de
alimentos sob um aspecto terico da termodinmica. Sero apresentados os princpios
e as ferramentas matemticas necessrias para a representao destes processos.
Constri assim as ferramentas necessrias para o eixo EP3 prover o entendimento
dos processos de equilbrio liquido-liquido, liquido-vapor, solido-liquido e solido-solido
aplicveis nos processamentos de extrao e purificao de componentes
alimentcios. Prover os conceitos de instrumentao e controle de processos de
alimentos que sero relacionados com a aplicao dos principais temas que
constituem
Engenharia
de
Alimentos,
como
fenmenos
de
transporte,
termodinmica, microbiologia/bioqumica e operaes unitrias, na formulao de

modelos matemticos visando simulao com o objetivo de operar, projetar, otimizar
e controlar as unidades industriais de processamento de alimentos, abrindo espao
para a provvel automao da planta de processamento alimentos. Sero ainda
abordados os conceitos de estatstica bsica que sero posteriormente relacionados
com o planejamento de estudos acadmicos e ao projeto agroindustrial nas atividades
de planejamento de processos e design de produtos alimentcios.
1. FELDER, R. M.; ROUSSEAU, R. W., Princpios Elementares dos Processos
Qumicos. 3. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.
68
2. CAMPOS, M. C. M. M.; TEIXEIRA, H. C. G., Controles Tpicos de

Equipamentos e Processos Industriais, 2 Ed., So Paulo: Blucher, 2010.
3. MONTGOMERY, D.C.; RUNGER, G. C. Estatstica Aplicada e Probabilidade
Para Engenheiros. 5. ed. Traduo de CALADO, V. Rio de Janeiro: Editora
LTC, 2012
1. KORETSKY, M. D., Termodinmica para Engenharia Qumica. Rio de
Janeiro: LTC, 2007
2. MEIRELES, M. A. D. A.; PEREIRA, C. G., Fundamentos de Engenharia de
Alimentos- v. 6, So Paulo: Atheneu Ed., 2013.
3. SIGHIERI, L.; NISHINARI, A., Controle Automtico de Processos
Industriais - 2 Ed. So Paulo: Blucher, 1973.
4. MILAN, L. A. Estatstica Aplicada. Coleo UAB-UFSCar. So Carlos:
EdUFSCar, 2011.
5. MOORE, D. A. Estatstica Bsica e sua Prtica. 5. ed. Rio de Janeiro: LTC,
2011.
Eixo engenharia de processos 3 EP3

O eixo EP2 apresenta os conhecimentos bsicos de transferncia de calor, seu papel
crucial na concepo e otimizao de diversos equipamentos e processos industriais
que lidam com a segurana do alimento (processos de Refrigerao e congelamento,
pasteurizao, esterilizao desidratao e secagem) e com a questo do
gerenciamento de energia trmica e seu impacto ambiental para contribuir para a
utilizao de uma quantidade menor de recursos naturais na indstria e, como
consequncia, torn-la mais sustentvel. O ensino dos conceitos fundamentais dessa
transferncia contribuir para aumentar a eficincia energtica ou mesmo conceber
novos equipamentos e processos da indstria de alimentos. Visa integrar esses
conhecimentos com o dimensionamento de processos e equipamentos com funes
especficas numa instalao industrial de alimentos (operao unitria). Dessa forma
abordar os fundamentos dos processos industriais de extrao slido-lquido, lquidolquido, destilao contnua e em batelada e absoro. Prover os conceitos e os
fundamentos necessrios para o dimensionamento de processos de equipamentos
relacionados com reatores qumicos, bioqumicos e microbiolgicos na indstria de
alimentos.
1. INCROPERA, F.P.; DEWITT, D. Fundamentos de Transferncia de Calor e
Massa. 6. ed. Rio de Janeiro: LTC s Editora. 2008.
2. CREMASCO, M. A., Fundamentos de transferncia de massa, Campinas:
Ed. Unicamp, 2002.
3. LEVENSPIEL, O., Engenharia das Reaes Qumicas. 3 Ed. So Paulo:
Blucher, 2000.
69
1. KREITH, F. Princpios da Transmisso de Calor. So Paulo: Edgard Blucher,
1998.
2. GEANKOPLIS, C.J. Transport Processes and Separation Process
Principles. Prentice Hall, 2003
3. WELTY, J.R., WICKS, C.E.; WILSON, R.E.; RORRER, G.L. Fundamentals of
Momentum, Heat, and Mass Transfer. Wiley, 2008.
4. MCCABE, W. L. SMITH, J. HARRIOTT, P.; Unit Operations of Chemical
Engineering, 7 ed, McGraw-Hill, 2005
5. FOX, R. W. Introduo Mecnica dos Fluidos. Rio de Janeiro: LTC, 2010

O eixo PP3 desenvolver conceitos tericos e prticos de processamento de produtos
amilceos e panificados, produtos crneos emulsionados, desidratados e fermentados,
laticnios, tecnologia de bebidas e produtos de base lipdica e emulsionados. Ss aulas
prticas sero desenvolvidas na planta piloto de processamento de alimentos da
Lagoa do Sino. O eixo PP3 ainda possibilitar que os alunos realizem visitas
monitoradas a agroindstrias de processamento de alimentos do territrio da Lagoa do
Sino com o objetivo de identificar as demandas tecnolgicas que sero desenvolvidas
pelos alunos ao longo dos eixos temticos nos cinco anos do curso com a participao
direta do eixo DGA3 para buscar a aproximao do aluno com a realidade de atuao
do profissional de engenharia de alimentos e sua interao aos preceitos de
segurana alimentar e do alimento
1. PYLER, E. J.; GORTON, L. A., Baking Science & Technology:
Fundamentals & ingredients, Sosland Publishing Company, 2008.
2. FILHO, V. G. V., Indstria de Bebidas: cincia e tecnologia, Bebidas, Vol.3,
3. ABERLE, E. D., Principles of Meat Science, Kendall/Hunt, 2001.
1. FILHO, V. G. V., Bebidas no alcolicas: Cincia e Tecnologia de Bebidas
Vol.2, So Paulo: Blucher, 2010.
2. STADELMAN, W. J.; COTTERILL, O. J., Egg Science and Technology, Food
Products Press, 1995.
3. HALL, G. M., Fish Processing Technology, Springer, 1997.
4. DE SOUZA, S. C., Processamento de pescado, Emater, 2008.
5. LAWSON, H. W., Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition,
Springer, 1995.
6. MORAN, D. P. J.; RAJAH, K. K., Fats in Food Products, Springer US, 1995
9.3.4 Eixos do quarto ano

70
O objetivo geral deste eixo no quarto ano possibilitar ao aluno a anlise crtica do
ambiente econmico, de gesto e dos sistemas de operao gerenciais que permitam
uma tomada de deciso correta sobre as oportunidades e ameaas para a empresa
rural e agroindustrial. Possibilitar uma viso sistmica para a compreenso dos
instrumentos tericos e metodolgicos para atuar nos canais de comercializao
tradicionais e institucionais, para promover o marketing dos produtos agrcolas e
agroindstrias respeitando as particularidades da cadeia de produo e, finalmente,
em todos os processos logsticos podendo promover a expanso da produo e reinvestimento para o desenvolvimento no meio agroindustrial. O eixo DGA4 d
prosseguimento na orientao dos alunos quanto s atividades de projetos de
consolidao de formao que sero desenvolvidos no curso sob orientao direta dos
alunos por professores do curso
1. BATALHA, M.O. (Coord.). Gesto agroindustrial: GEPAI grupo de estudos e
pesquisas agroindustriais. 5 ed. So Paulo: Atlas, 2009. 419 p. v.2.
2. GONZALEZ, C.C.; PGO, L.S.; MASTRANTONIO, SALVO, S.D. Custos
gerenciais: teoria e prtica na agroindstria. So Carlos, 2011. (Coleo
UAB-UFSCar).
3. MANKIW, N.G. Introduo Economia. Traduo da 3 ed. So Paulo:
Pioneira Thomson, 2005.
4. MARQUES, P.V; MELLO, P.C.; MARTINES FILHO, J.G. Mercados Futuros
Agropecurios So Paulo, Editora Elsevier, 2008.
5. MENDES, J.T.G.; JUNIOR, J.B.P. Agronegcio: uma abordagem
econmica. So Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007.
6. SOUZA FILHO, H.M. Comercializao de produtos agroindustriais. So
Carlos, 2012. (Coleo UAB-UFSCar).
1. FURLANETTO, E. L.; CNDIDO, G. A. Metodologia para estruturao de
cadeias de suprimentos no agronegcio: um estudo exploratrio. Revista
Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, v.10, n.3, 2006, p.772-777.
2. KOTLER, P. Administrao de Marketing: Anlise, Planejamento e
Controle. Editora Atlas, 1992, 848 p.
3. MARTINS, E. Contabilidade de custos. 9 ed .So Paulo: Atlas, 2003.
4. NORONHA, J.F. Projetos Agropecurios: Oramentos Administrao
Financeira e Viabilidade Econmica. Atlas. So Paulo. SP. 1987.
5. SANTOS, G.J.; MARION, J.C. Administrao de custos na agropecuria. 2
ed. So Paulo: Atlas, 1996. 139 p.
6. SILVA, C.R.L.; LUIZ, S. Economia e Mercados: Introduo Economia. 18
ed. so Paulo: Saraiva. 2001, 218 p.
7. VASCONCELOS, M.A.; GARCIA, M.E. Fundamentos de Economia. So
Paulo: Saraiva, 1998.
8. ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M.F. (Org.). Economia e Gesto dos Negcios
Agroalimentares. So Paulo: Ed. Pioneira, 2000.

71
O eixo CA4 ir fornecer os elementos necessrios para compreender, prever e

controlar modificaes nutricionais que podem ocorrer no alimento, abrangendo desde
a matria-prima at o produto final, incluindo as etapas de armazenamento e
distribuio.
Contribuir para o desenvolvimento dos conceitos dos princpios de
sade humana na segurana alimentar, em trabalho paralelo aos segurana alimentar

abordados no eixo DGA 3 e 4. Fornecer os conhecimentos bsicos para que o aluno
possa compreender, dimensionar e otimizar a aplicao de aditivos e coadjuvantes de
tecnologia no desenvolvimento e melhoria de produtos e de processos alimentcios.
Sero abordados todos os procedimentos para o adequado dimensionamento de
anlise sensorial de alimentos no desenvolvimento de produtos alimentcios,
desenvolvendo as habilidades necessrias para o a pesquisa e desenvolvimento em
design de novos produtos. O eixo fornecer elementos para que o aluno integre os
conhecimentos de vrias eixos como os conceitos de qumica e bioqumica de
alimentos abordados no eixo CA1 e 2 atravs de identificao das suas relaes com
os processamentos de alimentos abordados ao longo do eixo PP.
1. DE OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S., Cincias nutricionais: aprendendo
a aprender, Sarvier, 2008.
2. MADEIRA, M.; FERRO, M. E. M., Alimentos conforme a lei, So Paulo:
Manole, 2002.
3. MEILGAARD, M., CIVILLE, G.V., CARR, B.T. Sensory evaluation
techniques. 3rd Ed. CRC Press, Inc. 2004.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
1. OGA, S.; GRUPO DE TRABALHO, Z. O., Fundamentos de toxicologia, So
2. MDIO, A. F.; MARTINS, D. I., Toxicologia de Alimentos. 1a. Ed. So Paulo:
Varela Editora e Livraria, 2000.
3. BREVIGLIERO, E.; POSSEBON, J.; SPINELLI, R., Higiene ocupacional.
Agentes biolgicos, qumicos e fsicos, Senac, 2009
4. LAWLESS, H.T. & HEYMANN, H. Sensory Evaluation of Food - principles
and practices. New York: Springer, 2010.
5. BRANEN, A. L.; DAVIDSON, P. M.; SALMINEN, S.; THORNGATE, J., Food
Additives, Taylor & Francis, 2001

O eixo CE4 far a integrao das bases do conhecimento de mecnica de materiais
desenvolvidos no eixo CE1 com as peculiaridades associadas aos alimentos fluidos.
Nessa perspectiva sero aprofundados os conhecimentos de propriedades fsicas de
alimentos para o desenvolvimento dos contedos de reologia de alimentos para a
aplicao na identificao de comportamento reolgico e viscoelasticidade e sua
72
utilizao em projetos de equipamentos e formulao de novos produtos. Ir

desenvolver os conceitos associados s principais alteraes fsico-estruturais que
ocorrem em alimentos lquidos, pastosos e slidos, em funo da sua atividade de
gua, temperatura e estado. O eixo abordar as principais ferramentas estatsticas
necessrias para a gesto da qualidade e, integrar estes conhecimentos aos
contedos abordados no eixo CA para o dimensionamento de experimentos e
interpretao de seus resultados nas atividades de pesquisa e desenvolvimento de
formulao de novos produtos e processos. Os contedos de desenho tcnico sero
abordados para que os alunos desenvolvam a habilidade de visualizao espacial,
para leitura, interpretao e execuo de projetos de Engenharia, bem como
compreenso mais profunda de modelos fsicos (distribuio espacial de foras). O
eixo fornecer noes bsicas de modelo em CAD (Computer Aided Design), abordar
as normas tcnicas na linguagem de projetos e fornecer a instrumentalizao
necessria para que o aluno possa ter um bom desempenho na elaborao de
projetos.
1. STEFFE, J. F., Rheological Methods in Food Process Engineering,
Freeman Press, 1996.
2. LIMA, C. C. Estudo Dirigido de AutoCAD. 3. ed. So Paulo: Editora rica
Ltda, 2007.
3. RODRIGUES, M. I.; IEMMA, A. F., Planejamento de Experimentos e
Otimizao de Processos, 2 ed. Campinas: Casa do Po Editora, 2005
4. D. J. MCCLEMENTS, Food Emulsions: Principles, Practice, And
Techniques - Contemporary Food Science Series; 2 Ed. CRC Press, 2005
1. BOURNE, M. C., Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement,
Academic Press, 427 pg., 2002. (isbn: 9780121190620)
2. RAO, A.; RIZVI, S. S. H., Engineering Properties of Foods, Dekker, 531 pg.,
1995. (isbn: 9780824789435)
3. PHILPOT, T. A., Mecanica Dos Materiais: Um Sistema Integrado De Ensino,
LTC, 730 pg., 2013. (isbn: 9788521621638
4. PARSEKIAN, G. A. Desenho Auxiliado por Computador. 1. ed. So Carlos:
UAB-UFSCar, 2008.
5. WALSTRA, P.; Physical chemistry of foods. New York: Marcel Dekker, 2003.
Eixo engenharia de processos 4 CE4
O eixo EP4 apresenta os conhecimentos bsicos necessrios para a aprendizagem de
fenmenos de transferncia de quantidade de movimento, seu papel crucial na
concepo e otimizao de diversos equipamentos e processos industriais que lidam
com o deslocamento do alimento). O ensino dos conceitos fundamentais dessa
transferncia contribuir para aumentar a eficincia energtica ou mesmo conceber
novos equipamentos e processos da indstria de alimentos. Visa integrar esses
73
conhecimentos com o dimensionamento de processos e equipamentos com funes

especficas numa instalao industrial de alimentos (operao unitria). Dessa forma
abordar os fundamentos dos processos industriais de bombeamento, agitao,
homogenizao e mistura, projeto de tubulaes industriais, caracterizao de
partculas slidas, peneiramento, moagem e centrifugao. Capacitar o aluno a
projetar instalaes de gua, vapor, ar comprimido, vcuo e gases, escolhendo os
correspondentes instrumentos para medida e controle. Estes conceitos sero
integrados na elaborao de um projeto para a indstria alimentcia. Este projeto
corresponde a um dos elementos finais dos projetos de consolidao de formao do
aluno e no eixo CA4 prover os conceitos tericos para a sua elaborao como a
avaliao econmica, mercado, projetos de processo e produto e estudo de arranjos
fsicos visando apreenso de como estas tcnicas so aplicadas no planejamento
industrial e na confeco de estudos na indstria.
1. GEANKOPLIS, C.J. Transport Processes and Separation Process
Principles. Prentice Hall, 2003
2. MAROULIS, Z. B.; SARAVACOS, G. D., Food plant economics. Boca Rato:
CRC Press, 2008
3. SINGH, R. P., HELDMAN, D. R. Introduction to Food Engineering, 5 Ed.
San Diego: Elsevier Science, 2013
1. IBARZ, A.; BARBOSA-CNOVAS, G. V. Unit operations in food engineeringFood Preservation Technology Series. Boca Raton: CRC Press, 2003.
2. MCCABE, W. L. SMITH, J. HARRIOTT, P.; Unit Operations of Chemical
Engineering, 7 ed, McGraw-Hill, 2005
3. STEFFE, J. F., Rheological Methods in Food Process Engineering,
4. BRENNAN, G.; GRANDISON, A. S., Food Processing Handbook, Wiley,
2012.
5. LOPEZ GOMEZ, A.; BARBOSA-CNOVAS, G. V., Food plant design. Boca
Raton: CRC Press, 2005.

O eixo PP4 far a integrao dos conceitos e princpios do design industrial no
desenvolvimento de produtos e processos inovadores. Proporcionar uma integrao
entre a engenharia e o design atravs da unio dos contedos abordados nos outros
eixos com uma viso constante nos conceitos de segurana do alimento e de incluso,
de forma competitiva, das pequenas e medias unidades agroindustriais aos mercados
de distribuio de alimentos. Desenvolver conceitos tericos e prticos de
processamento de produtos desidratados e concentrados, fermentados crneos,
74
laticnios e fermentados lcteos, bebidas fermentadas como vinho e cerveja,

destilados alcolicos e a tecnologia de processamento da cana de acar para fins de
produo de acar e lcool. As aulas prticas sero desenvolvidas na planta piloto de
processamento de alimentos da Lagoa do Sino. O eixo PP4 ainda possibilitar que os
alunos realizem visitas monitoradas a agroindstrias de processamento de alimentos
do territrio da Lagoa do Sino com o objetivo de identificar as demandas tecnolgicas
que sero desenvolvidas pelos alunos ao longo dos eixos temticos nos cinco anos do
curso com a participao direta do eixo DGA4 para buscar a aproximao do aluno
com a realidade de atuao do profissional de engenharia de alimentos e sua
interao aos preceitos de segurana alimentar e do alimento.
Technology, Marcel Dekker Incorporated, 2004.
2. MARGALIT, Y., Winery Technology & Operations: A Handbook for Small
Wineries, Wine Appreciation Guild, 1996.
3. JAMES, G., Sugarcane, Wiley, 2008.
4. RANKEN, M.D., Handbook of Meat Product Technology, Blackwell Science
2. STADELMAN, W. J.; COTTERILL, O. J., Egg Science and Technology, Food
Products Press, 1995
3. LAWRIE, R.A. Cincia da carne. So Paulo: Artmed, 2005
4. WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J., Dairy Science and
Technology, Second Edition, Taylor & Francis, 2010.
5. FOX, P. F., Fundamentals of Cheese Science, Springer, 2000.
6. KOSIKOWSKI, F. V.; MISTRY, V. V., Cheese and fermented milk foods,
VOLUME 1, 1997.
9.3.5 Eixos do quinto ano

O Eixo DGA 5 pretende prover o conhecimento de conceitos, tcnicas e metodologias
utilizadas no gerenciamento industrial e fornecer aos alunos uma forma objetiva de
avaliar e interferir produtivamente nos mais diversos processos agroindustriais focando
nas peculiaridades das empresa de produo e transformao de alimentos. Pretende
associar a esses conhecimentos as habilidades de bom senso nas anlises dos
indicadores de eficincia, eficcia e efetividade, teis na soluo de problemas e na
tomada de deciso em sistemas e processos produtivos de bens e tambm de
servios na rea de alimentao. Pretende ainda prover conhecimentos bsicos de
logstica e sua associao ao setor de alimentos com interao ao desenvolvimento
dos projetos, o planejamento da produo, a compra de materiais e suprimentos a
75
negociao da entrega de produtos mesmo que fase em que ainda esto sendo
produzidos. Pretende habilitar ao dimensionamento de projetos de movimentao de
materiais alimentcios e ao rastreamento da entrega, a conscincia da importncia ao
atendimento ao cliente, da troca de produtos defeituosos e do recolhimento de
produtos defeituosos (recall na indstria de alimentos).
1. DOLABELA, F. Oficina do empreendedor. So Paulo: Cultura Editores
Associados, 1999.
2. DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo: transformando ideias em
negcios. Rio de Janeiro, RJ: Campus, 2001.
3. PELLEGRINI, F. T.; GALHARDI, M. G.; CASTRO, R. L. G., Rastreabilidade de
insumos e produtos para empresas de alimentos, SBCTA, 1996.
4. BALLOU, R.H. Logstica Empresarial: Transportes, Administrao de
Materiais, Distribuio Fsica. So Paulo: Atlas, 2010.
5. FURLANETTO, E. L.; CNDIDO, G. A. Metodologia para estruturao de
cadeias de suprimentos no agronegcio: um estudo exploratrio. Revista
Brasileira de Engenharia Agrcola e Ambiental, v.10, n.3, 2006, p.772-777.
1. BOM ANGELO, E. Empreendedor corporativo: a nova postura de quem faz
a diferena. 4. ed. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2003
2. BRITTO, F.; WEVER, L. Empreendedores brasileiros II: a experincia e as
lies de quem faz acontecer. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2004. 169 p.
3. DUCKER, P. F. Inovao e esperto empreendedor: entrepreneuship prtica e princpio. 2 ed. So Paulo: Pioneira, 1987.
4. HISRICH, R. D; PETERS, M. P. Empreendedorismo. 5. ed. Porto Alegre, RS:
Bookman, 2004.
5. KAO, R. W. Y; KAO, K. R; KAO, R. R. Entrepreneurism: a philosophy and a
sensible alternative for the market economy. London: Imperial College
Press, 2002.
6. LODISH, L. M; MORGAN, H. L.; KALLIANPUR, A.. Empreendedorismo e
marketing: lies do curso de MBA da Wharton School. rev. tc. de
Vernica Feder Mayer. Rio de Janeiro: Campus, 2002.

O eixo CA5 abordar tpicos especiais em cincia de alimentos, que constituiro o
elenco de contedos optativos do curso, onde o aluno ter a oportunidade de escolher,
dentro dos contedos oferecidos, aqueles que so mais interessantes para
aprofundamento de sua formao. O eixo buscar abordar tpicos relacionados ao
aprofundamento de temas relacionados a cincia de alimentos, mas que constituem
temas atuais e relevantes para a pesquisa, desenvolvimento e processamento de
alimentos e para a segurana alimentar e a sade humana. Sero ofertados
aprofundamento em contedos tericos e prticos. Os temas se constituiro de
contedos previamente abordados no eixo CA, porm com maior aprofundamento.
76
Estes temas constituiro em um conjunto de diversos temas que sero ofertados pelos
professores do curso de engenharia de alimentos UFSCar ou por professores
convidados de outras instituies de relevncia na rea de cincia de alimentos.
1. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L; FENNEMA, O. R., Qumica de alimentos
de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artemed, 2010.
2. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A., Introduo Qumica de Alimentos. 3 ed.
3. LEHNINGER,A.L., Princpios De Bioqumica. 4 ed. So Paulo, Editora
Sarvier, 1993.
1. VOET, D.; VOET, J. G., Biochemistry, Nova Jersey: John Wiley & Sons,
2011
2. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica De Alimentos. 2a ed. So
Paulo: Edgard Blcher, 2007
3. MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H. Bioqumica experimental
de alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
4. NIELSEN, S.S. Food Analysis, 4 th edition, Springer, 2010.
5. JAY, M. J. Microbiologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Artmed. 2005

O estgio obrigatrio dos alunos corresponde a uma das atividades de consolidao
de formao dos alunos de engenharia de alimentos da UFSCar Lagoa do Sino e ter
sua carga horaria localizada no eixo CE5. O estgio considerado como o ato
educativo escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa
preparao para o trabalho produtivo. Visa ao aprendizado de competncias prprias
da
atividade
profissional
contextualizao
curricular,
objetivando
desenvolvimento do aluno. As atividades desenvolvidas no estgio podero esta

relacionadas a atividades de extenso desenvolvidas pelo aluno dentre aquelas
propostas ao longo do eixo DGA e, podero, constituir em parte ou integralmente no
trabalho de concluso de curso no eixo EP5, segundo normas definidas no item XX do
projeto pedaggico do curso.
BIBLIOGRAFIA: No se aplica: Possui carter integrador e est relacionada s
atividades dos projetos de formao desenvolvidas no curso.
Eixo engenharia de processos 5 CE5
O eixo EP5 se encarregara das atividades de consolidao da formao do aluno no
que se refere ao trabalho de concluso de curso e projeto agroindustrial. O projeto
agroindustrial corresponde integrao de todos os contedos abordados ao longo
dos eixos do curso uma vez que nesta atividade o aluno dever desenvolver um
77
projeto de uma indstria de alimentos abordando os conceitos tericos necessrios

para a sua elaborao, como a avaliao econmica, mercado, projetos de processo e
produto e estudo de arranjos fsicos visando apreenso de como estas tcnicas so
aplicadas no planejamento industrial e na confeco de estudos na indstria. O
trabalho de concluso de curso dos alunos ter sua carga horaria localizada no eixo
CE5. Poder ser constitudo em parte ou integralmente pelas atividades de estgio
(desenvolvida sob superviso do eixo CE5), ou em parte ou integralmente constitudas
pelo projeto agroindustrial do aluno, segundo normas definidas no item XX do projeto
pedaggico
do
curso.
As
atividades
de
consolidao
de
formao
sero
posteriormente apresentadas em congresso interno dos alunos da UFSCar Lagoa do

sino, de forma a divulgar os resultados, eventuais avanos tecnolgicos relacionados a
estas atividades.
BIBLIOGRAFIA: No se aplica: Possui carter integrador e est relacionada s
atividades dos projetos de formao desenvolvidas no curso.

O eixo PP5 abordar tpicos especiais em processos tecnolgicos da indstria de
alimentos, que constituiro o elenco de contedos optativos do curso, onde o aluno
ter a oportunidade de escolher, dentro dos contedos oferecidos, aqueles que so
mais interessantes para aprofundamento de sua formao. O eixo buscar abordar
tpicos relacionados ao aprofundamento de temas relacionados ao processamento de
alimentos, mas que constituem temas atuais e relevantes para a pesquisa,
desenvolvimento e para a segurana alimentar e a sade humana. Sero ofertados
aprofundamento em contedos tericos e prticos. Os temas se constituiro de
contedos previamente abordados no eixo PP, porm com maior aprofundamento.
Estes temas constituiro em um conjunto de diversos temas que sero ofertados pelos
professores do curso de engenharia de alimentos UFSCar Lagoa do Sino ou por
professores convidados de outras instituies de relevncia na rea de cincia de
alimentos.
MINGUILLN, G. D. G. D. F.; PERALES, L. D. L. H.; CORTECERO, M. D. S.,
Tecnologia de alimentos-Componentes dos alimentos e processos, v.
1So Paulo: Artmed, 2005.
MINGUILLN, G. D. G. D. F.; PERALES, L. D. L. H.; CORTECERO, M. D. S,
78
Tecnologia De Alimentos. Alimentos De Origem Animal. v. 2 So Paulo:

Artmed, 2007
2. EVANGELISTA, J., Tecnologia De Alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2001.
3. SINGH, R. P., HELDMAN, D. R. Introduction to Food Engineering, 5 Ed.
San Diego: Elsevier Science, 2013
4. BRENNAN, G.; GRANDISON, A. S., Food Processing Handbook, Wiley,
2012.
alimentos, v. 4, So Paulo: Blucher, 2001.
9.4. Ementas dos meso-contedos a serem desenvolvidos nos 5 (cinco) eixos

temticos
9.4.1 Contedos Programticos Eixo desenvolvimento e Gesto agroindustrial
(DGA)
Primeiro ano (DGA 1)
Desenvolvimento histrico agrcola, agrrio e agroindustrial brasileiro
Estrutura agrria, agrcola e agroindustrial no Brasil; Interpretaes clssicas do

desenvolvimento agrcola, agrrio e agroindusrial brasileiro; A modernizao
capitalista dolorosa da agropecuria brasileira; Conformao do chamado novo rural
brasileiro; Produo e mudanas no padro de consumo alimentar mundial; e Dilemas
e Geografia da Fome no Brasil
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. ARAJO, MASSILON J. Fundamentos de Agronegcios. 2 edio. So
Paulo: Atlas, 2008.
2. CALLADO, A. A. C. Agronegcio. So Paulo: Editora Atlas. 3 edio. 2011.
3. CASTRO, JOSU. Geografia da fome o dilema brasileiro: po e ao. Rio de
Janeiro, Editora Civilizao Brasileira. 11 edio. 2011.
79
1. BELIK. W. Muito alm da porteira: mudanas nas formas de coordenao

da
cadeia
agroalimentar
no
Brasil.
Campinas,
Instituto
de
2. GRAZIANO da Silva, J. O que questo agrria. So Paulo, Editora
Brasiliense. 1983.
3. GUIMARES, Passos Guimares. Quatro sculos de latifndio. Rio de
Janeiro: Paz e Terra, 1968. 255p.
4. PRADO JNIOR, Caio. Histria econmica do Brasil. 43.ed. So Paulo:
Brasiliense, 1998. 364p.
5. SOUZA FILHO, H. M.; BUAINAIN, A. M., Economia Agrcola. So Carlos:
EdUFSCar, 2011. (Coleo UAB-UFSCar).
Abordagens da produo agroindustrial e os atores sociais
Histria e Modelos das agriculturas mundial e brasileira; Especificidades e

Planejamento agroindustrial brasileira; Formas sociais de produo da agropecuria e
agroindustrial brasileira; Modelo de produo produtivista na agropecuria e na
agroindstria brasileira e os atores sociais individuais e coletivos; A dicotomia
economicista do modelo produtivista com as perspectivas do desenvolvimento rural e
agroindustrial sustentvel; Construo Terica e Metodolgica do Desenvolvimento
Rural Sustentvel; Aspectos conceituais do modelo de desenvolvimento rural;
Aspectos histricos do desenvolvimento territorial do Brasil e as desigualdades
territoriais do desenvolvimento; Evoluo histrica e dimenses sociais, econmicas,
polticas e ecolgicas do desenvolvimento rural sustentvel; Histria e Modelos das
agriculturas mundial e brasileira; Especificidades e Planejamento agroindustrial
brasileira; Formas sociais de produo da agropecuria e agroindustrial brasileira;
Modelo de produo produtivista na agropecuria e na agroindstria brasileira e os
atores sociais individuais e coletivos; A dicotomia economicista do modelo produtivista
com as perspectivas do desenvolvimento rural e agroindustrial sustentvel;
Construo Terica e Metodolgica do Desenvolvimento Rural Sustentvel; Aspectos
conceituais
do
desenvolvimento
modelo
territorial
de
desenvolvimento
do
Brasil
as
rural;
Aspectos
desigualdades
histricos
do
territoriais
do
desenvolvimento; e, Evoluo histrica e dimenses sociais, econmicas, polticas e

ecolgicas do desenvolvimento rural sustentvel;
BIBLIOGRAFIA BASICA
80
1. ALMEIDA, J. (Org.) Reconstruindo a agricultura: ideias e ideais na

perspectiva do desenvolvimento rural sustentvel. Porto Alegre, Editora da
UFRGS. 1 ed. 1997.
2. KAGEYAMA, A. Desenvolvimento rural conceitos e aplicao ao caso
brasileiro. Rio Grande do Sul, UFRGS Editora, 2008.
3. MAZOYER, M.; ROUDART, L. Histria das agriculturas no mundo: Do
neoltico crise contempornea. So Paulo. Editora UNESP. 2009.
1. SZMRECSANYI, T. Pequena histria da agricultura no Brasil. So Paulo,
Contexto, 1990.
3. ABRAMOVAY, R. Funes e medidas da ruralidade no desenvolvimento
no desenvolvimento contemporneo Texto para discusso n. 702 IPEA
Rio de Janeiro. 2000.
4. ABRAMOVAY, R. O capital social dos territrios: repensando o
desenvolvimento rural. Comunicao apresentada no Iv Encontro Da
Sociedade Brasileira De Economia Poltica: Universidade Federal do Rio
Grande do Sul 1 a 4 de julho de 1999.
5. SOUZA FILHO, H. M.; BUAINAIN, A. M. In. BATALHA, M. O. (Coord.). Gesto
agroindustrial: GEPAI grupo de estudos e pesquisas agroindustriais. 5 ed.
So Paulo: Atlas, 2009. p. 302-362. v.2.
Abordagens sistmicas para fluxos agroindustriais
A integrao agricultura- indstria: Interpretaes recentes do desenvolvimento

agrcola brasileiro: modernizao capitalista da agricultura brasileira e formao dos
complexos agroindustriais; Principais correntes tericas e abordagens metodolgicas
sistmicas (Agronegcio, Filire, Cadeias Agroindustriais, Sistemas Agroindustriais,
Complexos Agroindustriais, Economia de Redes, Redes Agroindustriais, dentre
outras); Sistemas agroindustriais: definies, vertentes metodolgicas e principais
aplicaes; Dimenses do Agronegcio Brasileiro; e, Anlises e discusses das
cadeias agroindustriais territoriais e a insero da agricultura familiar.
81
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. ARAJO, M.J. Fundamentos de Agronegcios. 2 edio. So Paulo: Atlas,
2008.
2. BATALHA, M.O. Gesto Agroindustrial. v.1, 3 ed. So Paulo, Atlas. 2007.
800p.
3. CALLADO, A.A.C. Agronegcio. So Paulo: Editora Atlas. 3 ed. 2011.
1. BELIK, W. Muito alm da porteira: mudanas nas formas de coordenao
da
cadeia
agroalimentar
no
Brasil.
Campinas,
Instituto
de
2. PAULILLO, L. F. Redes de Poder e Territrios Produtivos. So Carlos:
Editora da UFSCAr, 2000. 189p.
4. DA SILVA, J. G., Questo agrria, industrializao e crise urbana. Porto
Alegre, Editora da UFRGS, 2004.
5. MENDES, J.S T. G.; JUNIOR, J. B. P. Agronegcio: uma abordagem
econmica. So Paulo, Pearson Prentice Hall, 2007.
Segundo ano (DGA 2)
Sociologia e Extenso Agroindustrial: Aspectos tecnolgicos, polticos,

sociais, econmicos e de gestes ambientais e de sustentabilidade
Fatores de competitividade da agricultura brasileira e caractersticas da produo

agrcola e agro-industrial; Introduo a Sociologia Rural: objeto cientfico da Sociologia
Rural e questes metodolgicas emergentes; O Rural como campo multidisciplinar do
conhecimento cientfico; Metodologia:Filosofia e metodologia cientfica. Discusso do
Rural, Ruralidades e Desenvolvimento rural: noes gerais, definies e tipologias;
Ruralidades Contemporneas: modos de viver e pensar o rural na sociedade
brasileira; e, Desenvolvimento Rural e Meio Ambiente: contornos tericos e
metodolgicos. Diagnstico do quadro crtico e abrangente da realidade agrria,
agrcola e agro-industrial brasileira em seus aspectos econmicos, sociais e
ambientais; Dimenso scio-poltica dos processos de produo, difuso e consumo
82
da tecnologia; Inovao tecnolgica na agroindstria e as contradies ambientais e

sociais; Agricultura Familiar e Patronal em suas diversas formas; Transformaes
tecnolgicas na agropecuria brasileira e os impactos na Agricultura Familiar; A
diversidade da Agricultura Familiar no Brasil; Multifuncionalidade da Agricultura
Familiar e sua contribuio para a Segurana Alimentar no Brasil; Redes de
Desenvolvimento Rural, Agroindstrias e Agricultores Familiares: teoria, cenrio e
aes territoriais; e. Planejamento, elaborao, conduo, superviso, avaliao e
monitoramento de projetos e servios no territrio agroindustrial: Estgio em
agroindstria familiar e empresarial: pesquisa documental dos aspectos histricos e
culturais do meio rural do territrio (incluindo a Fazenda Lagoa do Sino).
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. CARNEIRO, M.J. Ruralidades Contemporneas: modos de viver e pensar
o rural na sociedade brasileira: modos de viver e pensar o rural na
sociedade brasileira. Rio de Janeiro. FAPERJ. 2012.
2. VEIGA, J.E. Meio Ambiente & Desenvolvimento. So Paulo. Editora SENAC.
3 ed. 2009.
3. WANDERLEY, M.N.B. O mundo rural com um espao de vida: reflexes
sobre a propriedade da terra, agricultura familiar e ruralidade. Porto
Alegre: UFRGS Editora, 2009. pags 203-309.
1. BRUMER, A.; PINEIRO, D. Agricultura latino-americana: novos arranjos e
velhas questes. Porto Alegre-RS, Editora da UFRGS, 2005.
2. VEIGA, J.E. A face rural do desenvolvimento: natureza, territrio e
agricultura. Porto Alegre, Editora da Universidade/UFRGS, 2000.
3. VEIGA, J.E. Cidades imaginrias: o Brasil e menos urbano do que se
calcula. 2 ed. Campinas: Autores Associados, 2003. 304.
Agroalimentares. So Paulo: Ed. Pioneira, 2000
5. SEGALL-CORRA, A.M.; MARIN-LEON, L.A Segurana Alimentar no Brasil:
Proposio e Usos da Escala Brasileira de Medida da Insegurana
Alimentar (EBIA) de 2003 a 2009. Segurana Alimentar e Nutricional.
Campinas, SP, v.16, n.2, p.1-19, 2009.
83
Metodologia e tica profissional, Cientfica
Mtodo cientfico: conceitos e histrico; mtodos e tcnicas de pesquisa; Pesquisa:

conceitos, definies e tipos; elaborao, comunicao e divulgao da pesquisa:
fases da elaborao da pesquisa, comunicao da pesquisa (estrutura, forma e
contedo); normas ABNT; linguagem cientfica; monografias; dissertaes; teses,
relatrios tcnicos; artigos; eventos cientficos. Redao de textos tcnicos.
Elaborao de Relatrios. Regras de tratamento e utilizao de tempos verbais.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. MARTINS,
J.S.
Projetos
de
pesquisa:
estratgias
de
ensino
aprendizagem em sala de aula. Segunda edio, Campinas - So Paulo.

Armazm do Ip (Editores associados). 2007.
2. KVALE, S.; BRINKMANN, S. InterViews, Learning the Craft of Qualitative
Research Interviewing. SAGE Publications. 2009.
3. ABRAHAMSOHN, P. A., Redao Cientfica, 1 ed. Rio de Janeiro: LTC,
2004.
1. SCHN, D.A. Educando o profissional reflexivo. Um novo design para o
ensino e a aprendizagem. Porto Alegre: ArtMed, 2000.
2. STRINGER, E. Action Research. 2nd ed. Thousand Oaks; Londres: Sage,
1999.
3. TRIPP, D. Pesquisa-ao: uma introduo metodolgica. Educao e
Pesquisa, 31: 443-466, 2005.
4. THIOLLENT, M. Metodologia da pesquisa-ao. So Paulo: Cortez, 1988.
5. SPECTOR, N., Manual para Redao de Teses, Projetos de Pesquisa e
Artigos Cientficos, 2 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2002.
Terceiro ano (DGA 3)
Legislaes e relaes de trabalho na agroindstria
Tipologias de Trabalhadores Rurais: uma anlise no contexto sociopoltico, jurdico e

econmicos brasileiro; Legislaes Agrcolas, Agrrias, Trabalhistas e Ambientais no
Meio Rural Brasileiro; Relaes de Trabalho no Campo e na Agroindstria Brasileira.
84
Formas de organizao do trabalho no capitalismo, O sindicalismo no contexto atual,

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5. MARQUES, P.V.; P.C. DE MELLO & J.G. MARTINES F., Mercados Futuros
Polticas
pblicas
Extenso
Agroindustrial,
Desenvolvimento
agroindustrial e Segurana Alimentar

Debates tericos sobre a agricultura familiar e as sociedades camponesas;
Sociedades camponesas: relaes sociais, cultura, insero no mercado; Agricultura
familiar: conceitos, abordagens tericas e construo social de uma categoria scioprofissional;
Novas
Ruralidades,
desenvolvimento
rural
seus
atores;
Desenvolvimento Rural: Conceitos e Aplicao ao caso Brasileiro. Desenvolvimento

Rural no Territrio Lagoa do Sino: entraves e potencialidades. As perspectivas tericas
e prticas do desenvolvimento rural brasileiro e apresentar seus atores, com
perspectivas para o desenvolvimento rural para agricultura familiar no Brasil; Desafios,
limites e possibilidades de construo de um desenvolvimento territorial rural
sustentvel; Aspectos tericos e metodolgicos do estado da arte de polticas
85
pblicas e modelos avaliatrios; Aspectos conceituais de polticas de desenvolvimento

territorial rural no Brasil: formas de interveno do Estado, evoluo histricas,
modelos e dinmicas; Evoluo histrica dos principais instrumentos de poltica
agrcola praticados pelo Estado brasileiro para a agricultura familiar; Evoluo e
principais instrumentos de Reforma Agrria no Brasil nos dias atuais: assentamentos e
crdito fundirio; Capital social na agenda das polticas pblicas e o enfoque nos
territrios rurais; e, Diagnstico e construo de ciclo de polticas pblicas com
enfoque na Segurana alimentar e na nova Poltica Nacional de Assistncia Tcnica e
Extenso Rural; Metodologia cientfica: Construo de projetos para captao de
recursos; Comunicao:Histria da Poltica Nacional de ATER e interpretao de
resultados
de
pesquisas
aplicaes
adaptadas
diferentes
realidades
socioambientais; e, Elaborao de vistorias, percias, avaliaes, arbitramentos,

laudos e pareceres tcnicos.
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2009.
86
Segurana Alimentar e Economia Solidria
Novos fundamentos da territorializao para estudos rurais e agroindustriais:

territrios, desenvolvimento territorial, densidade territorial e coeso territorial; e,
Desenvolvimento Territorial, Segurana Alimentar e Economia Solidria: contornos
tericos e metodolgicos; Teoria dos Estudos Territoriais: territrios como campos de
interesses polticos e de formao de redes de cooperao e proteo social;
Insegurana Alimentar Mundial e as Polticas de Segurana Alimentar no Brasil:
diagnsticos e instrumentos analticos; Economia Solidria e Construo Social do
Desenvolvimento Territorial Rural: o protagonismo dos agricultores e trabalhadores
rurais familiares; Multifuncionalidade da agricultura familiar, Segurana Alimentar e
Prticas Agroecolgicas; Histrico e pressupostos filosficos e metodolgicos da
Extenso Rural no Brasil; Metodologia.: Metodologia da pesquisa-ao-participativa;
Comunicao: Gerenciamento e incluso de/em processos participativos de
organizao pblica e/ou privada; e, Planejamento, elaborao, conduo, superviso,
avaliao e monitoramento de projetos e servios no territrio rural.: estgio em
agroindstria familiar: aes de interveno no entorno do campus; e, Estgio em
agroindstria empresarial: aes de interveno no campus para novo modelo na
produo de commodities.
BIBLIOGRAFIA BASICA
2. FILHO
ALMEIDA,
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Quarto ano (DGA 4)
Gesto e Economia da Empresa Rural e Agroindustrial tradicionais e

Familiar
Anlise do ambiente geral e operacional que permitam uma tomada de deciso correta
sobre as oportunidades e ameaas para a empresa agroindustrial, com nfase na
familiar; Teorias e instrumentais metodolgicos para avaliao da rentabilidade
econmica dos diversos sistemas de produo agrcola e agroindustrial atravs do
levantamento de custos de produo e de transao, do conhecimento das relaes
entre os segmentos das cadeias produtivas de insero da agricultura familiar;
Sistemas de planejamento para melhorar os rendimentos econmicos da empresa
rural
familiar,
complementando
sua
atuao
na
produo
agropecuria
agroindustrial; Formao e Anlise de Preos no Agronegcio; Noes bsicas de

Macroeconomia; e, Noes de Empreendedorismo na agroindstria familiar
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Quinto ano (DGA 5)
O processo de transformao; Organizao da produo (perspectiva histrica):

produo artesanal, surgimento da manufatura, administrao cientfica e modelo
japons; Tipologia dos sistemas de produo; Enquadramento dos empreendimentos
industriais agroalimentares na tipologia dos sistemas de produo; Produo mais
limpa
BIBLIOGRAFIA BASICA
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5. FUSCO, J. P. A., Tpicos Emergentes em Engenharia de Produo - vol 03,
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90
Cadeia de suprimento, sistema logstico: ciclos de desempenho logstico, funes do

canal logstico, fluxos fsico e de informaes. Estudo das reas de atuao:
suprimento, apoio produo e de distribuio fsica. Medidas de nvel de servio e
desempenho logstico: monitoramento. Estratgias logsticas e prospeco. Estudo de
estruturas de armazenagem agroindustrial; sistemas de transporte e porturios.
Vinculao com exigncias regulatrias. Estudos de Casos e de processos de
mudana de sistemas logsticos.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BALLOU, R. H. Logstica empresarial: Transportes, administrao de
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perspectiva brasileira. So Paulo: Atlas. 2009
5. POZO, H., Administrao de recursos patrimoniais: uma abordagem
logstica. So Paulo: Atlas, 2008
Organizaes e estratgia das agroindstrias
Estruturas organizacionais; Estratgias organizacionais; Perspectivas tericas para

anlise das organizaes (as metforas da mquina, do organismo, do crebro e da
cultura de Gareth Morgan); Gesto da inovao
91
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9.4.2 Contedos Programticos eixo cincias de alimentos (CA)

Primeiro ano (CA1)
Qumica Geral
Estequiometria; Estrutura atmica e tabela peridica; Ligaes qumicas: inicas e

covalentes; Propriedades de solues: diagramas de fase, unidades de concentrao,
solubilidade, propriedades coligativas; cidos, bases e sais; Equilbrio qumico e
equilbrio inico: velocidade de reao; constante de equilbrio; princpio de Le
Chatelier; Reaes de oxi-reduo: Nmero de oxidao. Balanceamento de reaes
redox. Clulas eletrolticas e galvnicas.
92
1.
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transformaes. Vol. 2. Rio de Janeiro: LTC, 2002.
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5. LEVENSPIEL, O. Engenharia das reaes qumicas. So Paulo: Edgard
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Qumica Analtica
Introduo anlise qualitativa. Fenmenos de equilbrio. Tcnicas gerais de anlise

qualitativa. Separao e classificao de ctions e nions. Introduo anlise
quantitativa. Amostragem. Tratamento dos dados analticos. Tcnicas gerais de
anlise quantitativa. Gravimetria. Volumetria.
1. Baccan, N.; de Andrade, J.C.; Godinho, O.E.S.; Barone, J.S., Qumica
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5. VOGEL, A. I., Anlise Qumica Quantitativa. 5.ed. Rio de Janeiro: Mestre
Jou, 1981
Qumica Orgnica
Orbitais hbridos. Hidrocarbonetos. Petrleo. Benzeno e derivados. Haletos orgnicos.

lcoois. teres. cidos carboxlicos e derivados. Aldeidos e cetonas. Aminas.
Compostos heteroclicos. Polmeros. Noes de Estereoqumica.
1. SOLOMONS, T. W.; FRYHLE, C. B.; Qumica orgnica. v.1. 10a Ed. Rio de
2. SOLOMONS, T. W. FRYHLE, C. B.; Qumica orgnica. v.2. 10a Ed. Rio de
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Blucher. 1987
4. PAVIA, D. L.; LAMPMAN, G. M.; KRIZ, G. S.; ENGEL, R. G. Qumica
Orgnica Experimental Tcnicas de Escala Pequena. 2 Ed. Ed.
Bookman. 2012
5. CONSTANTINO, M. C.; Qumica Orgnica: Curso Bsico Universitrio. Vol.
3, Rio de Janeiro: LTC, 2008
Qumica aplicada a alimentos

94
gua: definio, estrutura, propriedades fsicas, gua em alimentos, atividade de gua,

transio vtrea, atividade de gua e estabilidade de alimentos. Carboidratos:
definio, estrutura, classificao, reaes qumicas e propriedades funcionais.
Protenas: definio, estrutura, classificao, reaes qumicas, estabilidade e
propriedades funcionais. Lipdeos: definio, estrutura, classificao, reaes
qumicas, estabilidade e propriedades funcionais. Anlise de alimentos: determinao
de atividade de gua, umidade, cinzas, acares, protenas e gordura
1. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L; FENNEMA, O. R. Qumica de alimentos de
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Adriano Brandelli. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artemed, 2010.
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6. SIKORSKI, Z. E. (Ed.). Chemical and functional properties of food
components. Lancaster: Technomic, 1997.
Segundo ano (CA2)
Biologia Celular
Biologia Geral. Reaes antgeno-anticorpo. Morfologia, sistemtica e fisiologia

bacteriana. Noes sobre fungos e vrus. Bacteriologia quantitativa e curva de
95
crescimento de bactrias. Gentica de microorganismos. Flora normal e mecanismos

gerais de patogenicidade, cultivo e identificao de bactrias. Cadeia epidemiolgica.
Intoxicaes alimentares. Anaerbios. Exames bacteriolgicos dos alimentos.
Esterilizao e desinfeco. Antibiticos e antibiograma.
1. TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F., Microbiologia, 5 Ed., So Paulo:
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1. VERMELHO, A. B.; BASTOS, M. C. F.; S, M. H. B., Bacteriologia Geral; 1
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4. LEVINSON, W.; JAWETZ, E., Microbiologia mdica e imunologia, 7 So
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5. CHAN, E. C. S.; PELCZAR JR., M. J.; KRIEG, N. R., Microbiologia: conceitos
e aplicaes, 2 Ed., So Paulo: Pearson Makron Books, 2005
Bioqumica geral e aplicada aos alimentos
Produtos de metabolismo primrio, gliclise, ciclo de krebs, fosforilao oxidativa,

metabolismo do oxignio, via das pentoses, glicogenlise, neoglicognese, betaoxidao, biossntese de lipdios e corpos cetnicos, metabolismo geral de
aminocidos, ciclo da uria, cidos nuclicos, sntese de protenas, noes gerais de
integrao metablica. Introduo. Enzimas: classificao, propriedades, cofatores,
modelo de Michaellis-Menten, efeitos de temperatura e pH, inibio enzimtica,
enzimas reguladoras. cidos nucleicos, vitaminas, coenzimas, energtica bioqumica.
Vias metablicas: gliclise, respirao celular. Oxidao de cidos graxos.
96
Degradao de aminocidos. Fermentao lctica. Fermentao heterolctica.

Fermentao alcolica. Rigor Mortis. Escurecimento enzimtico. Fisiologia pscolheita. Enzimas utilizadas na indstria de alimentos. Conceitos bsicos em
alimentao e nutrio. Digesto e assimilao de nutrientes e energia dos alimentos.
Metabolismo celular e importncia nutricional dos carboidratos, lipdeos, protenas,
vitaminas, gua e dos elementos minerais. Restries alimentares. Composio e
valor nutritivo dos alimentos
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Terceiro ano (CA3)
Higiene
sade
pblica.
Ferramentas
de
controle
higinico-sanitrio
no
processamento de alimentos: Noes sobre higiene industrial. Limpeza e sanificao.

Detergentes. Qualidade da gua. Controle de pestes. Normas e padres da
construo de uma indstria de alimentos, legislao aplicada ao registro e controle de
alimentos. Boas Prticas de Manufatura (BPM), Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO), sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) e fundamentos de limpeza e sanitizao.
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5. Legislao de Alimentos sites da ANVISA (http://portal.anvisa.gov.br/)
98
Importncia da anlise de alimentos para o engenheiro de alimentos. Tcnicas e

importncia da amostragem. Preparo e preservao de amostras. Fatores relevantes
na escolha de um mtodo de anlise. Desenvolvimento e validao de mtodos de
anlise para alimentos. Programas de controle de qualidade e segurana de qualidade
analtica. Tratamento qualitativo e quantitativo dos dados. Mtodos para determinao
de macronutrientes: gua, slidos totais, cinzas, protenas, lipdeos, acares e fibras.
Aplicaes, vantagens e desvantagens das tcnicas analticas. Rotulagem nutricional
de alimentos.
1. CECCHI, H., Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos, 2
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5. HOLLER, F. J.; SKOOG, D. A.; CROUCH, S. R. Princpios de Anlise
Instrumental. Trad. de Celio Pasquini. 6. ed. Porto Alegre: Bookman, 2009.
Crescimento de microrganismos: curvas e medidas. Contagem direta e indireta.

Culturas contnuas. Tcnicas microbiolgicas aplicadas a microbiologia de alimentos.
Metabolismo dos microrganismos de interesse na indstria de alimentos. Fungos
99
filamentosos e leveduras. Micotoxinas. Bactrias lcticas e acticas. Microrganismos

psicrfilos e psicrotrficos associados a deteriorao de alimentos refrigerados e
congelados. Enterobactrias. Microbiologia da gua. Estafilococos e micrococos.
Bactrias
esporognicas.
Listeria,
Campilobacter,
Yersinea.
Microrganismos
emergentes. Toxi-infeces alimentares.

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Definio de Qualidade, Conceitos de Inspeo, Controle de Qualidade. Garantia e

Sistemas de Gesto de Qualidade. Normas ISO 9000. Gesto de Segurana de
Alimentos: APPCC e ISO 22000. Atributos de qualidade de alimentos: cor e textura.
Conceitos de Amostragem. Curvas caracterstica de operao. Amostragem por
atributos e por variveis. Controle estatstico e capacidade de processo. Ferramentas
de Qualidade.
100
BIBLIOGRAFIA BASICA
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Quarto ano (CA4)
Descrio dos macro e micronutrientes. Caractersticas qumicas, propriedades,

funes bioqumicas e nutricionais. Processos de digesto, absoro e transporte dos
nutrientes. Recomendaes e necessidades nutricionais em funo do estgio de vida.
Desequilbrios nutricionais resultantes da ingesto no criteriosa de alimentos.
Alteraes desejveis e indesejveis de nutrientes durante o processamento e
armazenamento. Avaliao nutricional por mtodos qumicos, bioqumicos e
101
biolgicos. Conceitos de formulao. Produtos para fins especiais. Substncias

bioativas e alimentos funcionais.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S., Cincias nutricionais: aprendendo a
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degradaes, modificaes. So Paulo: Varela, 1996
Contaminantes, Agroqumicos, Aditivos, Coadjuvantes e Toxicologia

Aplicada aos Alimentos
Estudo do uso de aditivos e coadjuvantes em processamento de alimentos em geral.

Importncia tecnolgica, funcional e nutricional. Melhoramento nutricional. Princpio
conservante. Fundamentos de toxicologia. Delineamento de estudos de toxicidade.
Carcinognese qumica. Compostos txicos naturais de origem vegetal e animal.
102
Aditivos, pesticidas, nitrosaminas, metais txicos e micotoxinas em alimentos.

Contaminantes ambientais e compostos txicos formados durante o processamento de
alimentos.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos,
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6. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2001.
O ambiente dos testes sensoriais e outros fatores que influenciam a avaliao

sensorial. Mtodos Sensoriais: a) mtodos discriminativos, b) mtodos descritivos, c)
mtodos afetivos. Anlise estatstica univariada (ANOVA). Seleo de provadores.
Correlao entre medidas sensoriais e instrumentais. Princpios bsicos sobre
psicofsica: lei de Stevens e Threshold.
BIBLIOGRAFIA BASICA
103
1. DUTCOSKY, S. D., Anlise Sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba: Editora

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Science Publ. 1984.
5. OMAHONY, M., Sensory evaluation of food. Statistical methods and
procedures. New York: Marcel Dekke, 1986
Quinto ano (CA5)

O eixo CA5 abordar contedos denominados de tpicos especiais em cincia de
ter a oportunidade de escolher aqueles que so mais interessantes para
aprofundamento de sua formao. O eixo buscar abordar com maior profundidade
contedos tericos e prticos que constituem maior relevncia para a pesquisa,
desenvolvimento e processamento de alimentos e para a segurana alimentar e a
sade humana. Estes contedos sero ofertados pelos professores do curso de
Engenharia de Alimentos UFSCar ou por professores convidados de outras
instituies de relevncia na rea de cincia de alimentos.
BIBLIOGRAFIA A DEFINIR NO MOMENTO DA OFERTA DO EIXO
104
9.4.3 Contedos programticos eixo cincias da engenharia (CE)

Primeiro ano (CE 1)
Clculo diferencial e integral, de funes reais de uma e duas variveis
Pr clculo (conceitos de funes e intervalos), Intervalos e desigualdades. Funes.

Limites. Continuidade. Derivada e diferencial. Integral, Tcnicas de integrao,
Funes de vrias variveis reais, Frmula de Taylor, Mximos e mnimos. Integrais
mltiplas, Integrais de linha. Teorema da divergncia. Teorema de Stokes.
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Janeiro, 2001.
Janeiro, 2001.
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Derivao e Integrao, 6. ed. So Paulo: Prentice Hall Brasil, 2006.
6. FLEMMING, D. M.; GONALVES, M. B. Clculo B: Funes de vrias
variveis, Integrais mltiplas, Integrais Curvilneas e de Superfcie. 6.
ed., So Paulo: Prentice Hall Brasil, 2007.
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Makron Books, 1987.
8. SIMMONS, G. F. Clculo com Geometria Analtica. vol.2, So Paulo: Ed.
Makron Books, 1987.
9. LEITHOLD, L., Clculo com Geometria Analtica, vol. 1, 3.
ed. So
Paulo: Harbra, 1994.

105
10. LEITHOLD, L. Clculo com Geometria Analtica. vol. 2, So Paulo: Ed.

Harbra, 1994.
Fsica (Esttica e dinmica)
Cinemtica do ponto. Leis de Newton. Esttica e dinmica da partcula. Trabalho e

energia. Conservao da Energia. Momento linear e sua conservao.
Colises.
Momento angular da partcula e de sistemas de partculas. Rotao de corpos rgidos

1. HALLIDAY,D.; RESNICK, R.; WALKER, J., Fundamentos de Fsica, vol.1, 9
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Fsica da fluidodinmica, ondas e termodinmica.
Ondas em meios elsticos.
Ondas sonoras.
Hidrosttica e hidrodinmica.
Viscosidade. Temperatura. Calorimetria e conduo de calor. Leis da termodinmica;

teoria cintica dos gases
106

Termodinmica e Ondas, 12 ed. e/ou posteriores, Addison Wesley, 2008.
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5. PAIN, H.J., The Physics of Vibrations and Waves, 6 ed. e/ou posteriores,
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Segundo ano (CE 2)
Fsica (eletromagnetismo)
Lei de Coulomb, Campo Eltrico, Lei de Gauss, Potencial Eltrico, Capacitncia,

Corrente e Resistncia, Fora Eletromotriz e Circuitos Eltricos, Campo Magntico, Lei
de Ampre, Lei da Induo de Faraday, Indutncia, Propriedades Magnticas da
Matria, Oscilaes Eletromagnticas, Correntes Alternadas, Equaes de Maxwell.
Eletromagnetismo, 12 ed. e/ou posteriores, Addison Wesley, 2008.
Blucher, 2013
107
2. JEWETT, J.W.; SERWAY, R.A., Fsica para Cientistas e Engenheiros

Eletricidade e Magnetismo, vol.3, 8 ed. e/ou posteriores, Cengage Learning,
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Sries
Equaes diferenciais
numricas
sries
de
funes.
Equaes
diferenciais
ordinrias.
Transformadas de Laplace. Sistemas de equaes de primeira ordem. Equaes

diferenciais parciais e sries de Fourier.
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problemas de valores de contorno. 9. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2010.
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9. DIACU, F. Introduo s Equaes Diferenciais. 1. ed. Rio de Janeiro: LTC,
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Clculo Numrico
Aritmtica de ponto flutuante. Zeros de funes reais. Sistemas lineares. Interpolao

polinomial. Integrao numrica. Quadrados mnimos lineares. Tratamento numrico
de equaes diferenciais ordinrias.
1. RUGGIERO, M. A. G.; LOPES, V. L. da R. Clculo Numrico: Aspectos
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5. CAMPOS F.; FREDERICO F. Algoritmos Numricos. 2. ed. Rio de Janeiro:
LTC, 2007.
Termodinmica e fsico-qumica bsica
109
Conceitos bsicos de Termodinmica: sistema, vizinhanas, estado, energia e suas

diversas formas, propriedades extensivas e intensivas. Relaes PVT. Tabelas de
propriedades termodinmicas. Balanos de massa e energia (primeira lei da
termodinmica), problemas com e sem reaes qumicas, regimes transiente e
permanente, sistemas abertos e fechados. Resoluo de problemas de balano com
uso de planilha eletrnica.
Alimentos, vol 6, So Paulo: Atheneu Editora, 2013.
2. SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M., Introduo a
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3. IENO, G. O.; NEGRO, L., Termodinmica, So Paulo: Pearson Prentice Hall,
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5. SANDLER, S. I., Chemical and Engineering Thermodynamics, Wiley, 1999.
Terceiro ano (CE 3):
Termodinmica aplicada: Fundamentos do Equilbrio de Fases
Grandezas intensivas e extensivas. Equaes de estado. Reviso primeira e segunda

leis da termodinmica. Reversibilidade. Substncias reais. Ferramentas matemticas.
Gs ideal. Substncias reais. Equilbrio. Estabilidade. Equilbrio de fases. Fugacidade
de compostos puros. Misturas. Grandezas parciais molares. Mistura ideal de gases.
Mistura ideal. Fugacidade e coeficiente de atividade. Energia livre de Gibbs excedente.
Equilbrio: lquido/vapor, lquido/lquido, lquido/lquido/vapor. Resoluo de problemas
110
de balano com uso de planilha eletrnica. Introduo ao equilbrio entre fases:

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5. SMITH, J. M.; VAN NESS, H. C.; ABBOTT, M. M. Introduo
Termodinmica da Engenharia Qumica. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2007
Instrumentao e controle
Fluxograma de engenharia, normas para descrever estratgias de controle de

processos agroindustriais. Instrumentao de medio de temperatura, presso, vazo
e nvel e outros. Medio e controle de parmetro de processo. Curvas Caractersticas
de vlvulas de controle e atuadores. Apresentao de Controladores Lgicos
Programveis. Noes de linearidades de Processos. Apresentao de noes sobre
teoria de controladores P, PI e PID.Ajuste/sintonias de controladores P, PI, PID.
Estratgias de controle e malhas de controle feedback, cascata e feedforward.
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Applied Science publischer Ltd. 1983
Estatstica Bsica
Conceitos bsicos de probabilidade e estatstica descritiva. Principais distribuies

discretas e contnuas: Binomial, Hipergeomtrica, Poisson, Normal, t, F, qui-quadrado.
Amostragem. Estimao, teste de hiptese e intervalo de confiana para mdias,
propores e varincias. Regresso e correlao. Anlise de varincia
1. BUSSAB, W.; MORETTIN, P. Estatstica Bsica. 5. ed. Editora Saraiva, 2003.
2. MONTGOMERY, D.C.; RUNGER, G. C. Estatstica Aplicada e Probabilidade
Para Engenheiros. 5. ed. Traduo de CALADO, V. Rio de Janeiro: Editora
LTC, 2012.
3. MILAN, L. A. Estatstica Aplicada. Coleo UAB-UFSCar. So Carlos:
EdUFSCar, 2011.
1. TRIOLA, M. F. Introduo Estatstica. 9. ed. Rio de Janeiro : LTC, 2005.
112
2. MARTINS, G.; FONSECA, J. S. Curso de Estatstica. 6. ed. So Paulo: Atlas,

1998.
3. LARSON, R.; FARBER, B. Estatstica Aplicada. 2. ed. So Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2004.
4. SPIEGEL, M. R. Estatstica. 3. ed. So Paulo: Makron Books, 1993.
5. MOORE, D. A. Estatstica Bsica e sua Prtica. 5. ed. Rio de Janeiro: LTC,
2011.
Quarto ano (CE 4):
Mecnica de materiais fluidos
Lei de Newton de viscosidade. Fluidos no-newtonianos. Tenso-taxa de deformao:

classificao de fluidos. Viscoelasticidade e nmero de Deborah. Reologia a baixas
deformaes: ensaios transientes e oscilatrios.
1. STEFFE, J. F., Rheological Methods in Food Process Engineering, East
Lansing: Freeman Press, 1996.
dos fluidos, Rio de janeiro: LTC, 2010.
3. STEFFE, J. F.; DALBERT, C. R., Bioprocessing Pipelines: Rheology and
Analysis, East Lansing: Freeman Press, 2006.
1. BOURNE, M. C., Food texture and viscosity: Concept and measurement.
Food science and technology international series. San Diego: Academic
Press, 2002.
2. RAO, A., Rheology of fluid and semisolid foods: Principles and
applications. A chapman & hall food science book. Gaithersburg: Aspen
Publishers, 1999
3. RAO, A., Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and
Applications: Principles and Applications, 2 Ed., Springer, 2010
4. BISTAFA, S. R., Mecnica dos Fluidos, So Paulo: Blucher Editora, 2010
5. BARNES, H. A. ; HUTTON, J. F.; WALTERS, K., An Introduction to Rheology
Elsevier, 1989
113
6. BIRD, R. B.; STEWART, W. E.; LIGHTFOOT, E. N., Fenmenos de

transporte, Rio de Janeiro: LTC, 2004.
Desenho Tcnico computacional
Utilizao de ferramentas computacionais e redes. Tcnicas e linguagens de

programao. Aplicaes de engenharia auxiliada por computadores. Introduo s
tecnologias Computer Aided Design (CAD) e de Tecnologia de suporte ao
desenvolvimento de desenho. Apresentao da rea grfica e seus componentes,
sistemas de coordenadas do CAD, comandos de preciso, de visualizao, de
representao grfica, de produtividade, de aprimoramento. Criao e organizao de
blocos para bibliotecas de smbolo e objetos, comandos de cotagem, escalas e
definio de folhas. Utilizao e configuraes de desenho em camadas (layers).
Configurao de padres de cores, linhas e hachuras. Desenho em trs dimenses
(3D): regio, vistas, unio. Conceito model space, paper space. Criao de layout.
1. SILVA, A.; RIBEIRO, C. T.; DIAS, J.; SOUSA, L., Desenho Tcnico Moderno,
Rio de janeiro: LTC, 2006.
2. LIMA, C. C. Estudo Dirigido de AutoCAD. 3. ed. So Paulo: Editora rica
Ltda, 2007.
3. PARSEKIAN, G. A. Desenho Auxiliado por Computador. 1. ed. So Carlos:
UAB-UFSCar, 2008.
1. SILVA, E. O.; ALBIERO, E., Desenho Tcnico Fundamental, Rio de Janeiro:
LTC, 1983.
2. HOLLOWAY, J P. Introduo Programao para Engenharia. Rio de
Janeiro: LTC Editora, 2006.
3. JANURIO, A. J. Desenho Geomtrico.
2. ed. Florianpolis: Editora da
UFSC, 2006.
4. LEAKE, J; BORGENSON, J., Manual de Desenho Tcnico para Engenharia
- Desenho, Modelagem e Visualizao, Rio de Janeiro: LTC Editora, 20010.
5. FRENCH. T. E. & VIERK, C. J. Desenho Tcnico e Tecnologia Grfica. 2.
ed. So Paulo: Editora Globo, 1989.
114
Fsico-qumica de alimentos: Propriedades e fenmenos de superfcie
Solues diludas. Propriedades fsicas. Propriedades coligativas. gua em alimentos.

Atividade de gua. Modelos matemticos de isotermas de soro. Atividade de gua e
conservao de alimentos. Biopolmeros, hidrocolides. Transio de fases em
biopolmeros, hidrocolides e alimentos. Noes de Visco-elasticidade. Aplicao de
modelos de isotermas de soro e de transio de fases. Regresses no lineares.
Introduo cincia dos colides. Fenmenos de superfcie. Fundamentos sobre
emulses.
1. WALSTRA, P.; Physical chemistry of foods. New York: Marcel Dekker, 2003.
2. McCLEMENTS,
D.
J.,
Food
Emulsions:
Principles,
Practice,
and
Techniques - Contemporary Food Science Series; 2 Ed. Boca Raton: CRC

Press, 2005
3. ROSS, Y.H. ; Phase transitions in foods ; San Diego: Academic Press, 1995.
1. ARANA, I., Physical Properties of Foods: Novel Measurement Techniques
and Applications, Boca Raton: CRC Press, 2012
2. SHAFIUR M. R., Food Properties Handbook, Contemporary Food Science;
2 Ed. Boca Raton: CRC Press 2010
3. RAO, M. A. ; RIZVI, S. S. H. , Engineering Properties of Foods, Boca Raton:
Taylor & Francis, 1995
4. GRANDISON, A. S.; GRANDISON, A. S.; LEWIS, M. J., Separation
Processes in the Food and Biotechnology Industries: Principles and
Applications, Woodhead Publishing, 1996
5. LEWIS, M. J., Physical Properties of Foods and Food Processing Systems,
Boca Raton: CRC Press, 1990
Estatstica aplicada, planejamento de experimentos, processos e projetos
115
Ferramentas estatsticas aplicadas analise sensorial e ao planejamento de

experimentos e projetos. Otimizao de processos e formulaes. Aplicao de
ferramentas estatsticas usando planilhas e softwares de clculo como Estatstica e R.
1. RODRIGUES, M. I.; LEMMA, A. F., Planejamento de experimentos e
otimizao de processos, 2 ed. Campinas: Editora casa do espirito amigo,
fraternidade, f e amor, 2009
2. LAPPONI, J. C., Estatstica usando excel. 4 ed. Rio de Janeiro: Campus
Editora, 2005.
3. CALADO, V.; MONTGOMERY, D., Planejamento de Experimentos usando o
Statistica. So Paulo: E-papers, 2003.
1. MONTGOMERY, D. C. Introduo ao controle estatstico da qualidade. 4.
ed. Rio de Janeiro: LTC, 2004.
2. MONTGOMERY, D. C; RUNGER, G. C; HUBELE, N. F. Estatstica aplicada
engenharia. 2. ed. Rio de Janeiro,LTC, 2004.
3. MOORE, D., S., A estatstica bsica e sua prtica. Trad. e rev. tc. Ana
Maria Lima de Farias, Vera Regina Lima de Farias e Flores. 5. ed. Rio de
Janeiro: LTC, 2006.
4. PEREIRA, J. C., Bioestatstica em outras palavras. So Paulo: Editora da
USP / FAPESP, 2010.
5. RYAN, T., Estatstica moderna para engenharia. Trad. de Luiz Claudio de
Queiroz; rev. tc. Marco Aurlio de Mesquita. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009
Quinto ano (CE 5):

O eixo CE5 abordar contedos denominados de tpicos especiais em cincias da
engenharia, que constituiro o elenco de contedos optativos do curso, onde o aluno
desenvolvimento e processamento de alimentos. Estes contedos sero ofertados
116
pelos professores do curso de Engenharia de Alimentos UFSCar ou por professores

9.4.4 Contedos Programticos Eixo Engenharia de Processos (EP)

Primeiro ano (EP 1):
Mecnica dos materiais slidos
Apresentao de princpios fundamentais e conceitos fundamentais de mecnica de

slidos. Balano de foras e momento. Estudo dos tpicos principais de esttica da
partcula, dos corpos rgidos e dos sistemas de corpos rgidos. Analise de estruturas
isoestticas. Definico de centroides e momentos de inrcia. Tenso: normal e
tangencial. Tenso admissvel: fator de segurana. Deformao mecnica: axial e em
cisalhamento.
Problemas estaticamente indeterminados. Deformao trmica.
Relao tenso-deformao: lei de Hooke e no-linearidade. Razo de Poisson,

tenso residual e fadiga. Propriedades mecnicas de slidos: trao, compresso,
puno, flexo e toro. Relaes com textura de alimentos slidos. Ensaios de
propriedades mecnicas em alimentos slidos (compresso, trao), ensaios
empricos e fundamentais
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BEER, F. P.; JR., E. R. J.; DEWOLF, J. T.; MAZUREK, D. F., Mecnica dos
Materiais, 5 ed. So Paulo: McGraw Hill Brasil- Artmed Editora, 2011.
2. HIBBELER, R. C., Esttica: mecnica para engenharia, 12 ed. So Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2011.
1. BOURNE, M. C., Food texture and viscosity: Concept and measurement.
Food science and technology international series. San Diego: Academic
Press, 2002.
117
2. CRAIG, R. O. Y. R., Mecnica dos materiais. 2 ed. Rio de Janeiro: LTC,

2003.
3. GERE, J. M.; GOODNO, B. J., Mecnica dos materiais. 7 ed. So Paulo:
Pioneira Thomsom Learning, 2011.
4. MERIAM, J. L.; KRAIGE, L. G., Esttica. Mecnica para engenharia. 6 ed.
Rio de Janeiro: LTC, 2009.
5. PHILPOT, T. A., Mecnica dos materiais. Um sistema integrado de ensino.
2 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2013.
6. RAO, A.; RIZVI, S. S. H., Engineering properties of foods. Food science
and technology - Marcel Dekker, Inc. Boca Raton: Taylor & Francis, 1995.
7. UGURAL, A. C., Mecnica dos materiais. 1 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009.
lgebra Linear com aplicaes e Geometria Analtica
Vetores: operaes e propriedades; Matrizes: operaes e propriedades; Sistemas

Lineares; Soluo de sistemas lineares; Equaes da reta e do plano: distncia e
interseco; Espaos Vetoriais: definio, subespaos, dependncia linear, bases e
dimenso, produto interno, bases ortogonais, projees, complemento ortogonal,
Mtodo dos Mnimos Quadrados no ajuste de curvas experimentais; Transformaes
Lineares e Matrizes; Autovalores e Autovetores; Diagonalizao; Cnicas, qudricas e
outras aplicaes geomtricas; Aplicaes em Cincia e Tecnologia.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BOULOS, P.; DE CAMARGO, I., Geometria analtica: Um tratamento
vetorial. 2 ed. So Paulo: Prentice Hall Brasil, 2005.
2. BALDIN, Y.Y. ; FURUYA, Y. K. S., Geometria Analtica para todos e atividades
com Octave e GeoGebra, So Carlos: EDUFSCar, 2011.
3. BOLDRINI, J. L. et AL, lgebra Linear, 3a edio, Editora Harbra, So Paulo,

1986.
1. STEINBRUCH, A.; WINTERLE, P., Geometria analtica. 2 ed. So Paulo:
Makron Books, 1987.
2. WINTERLE, P., Vetores e geometria analtica. 1 ed. So Paulo: Makron
Books, 2000.
118
3. SANTOS, N. M. D.; ANDRADE, D.; GARCIA, N. M., Vetores e matrizes: Uma

introduo lgebra linear. 4 ed. So Paulo: Thomson Learning - Cecange
Learning, 2007.
4. LIMA, E. L.: Geometria Analtica e lgebra Linear. IMPA, 2001.
5. HOFFMANN, K. ; KUNZE, R., Linear Algebra, 2a edio, Editora PrenticeHall, 1971.
6. CAROLI, A., CALLIOLI, C. A., FEITOSA, M. O., Matrizes, Vetores e
Geometria Analitica, Editora Nobel, So Paulo, 1987.
7. CALLIOLI et al., lgebra Linear e Aplicaes, 6a edio, Editora Atual, So
Paulo, 2007.
8. LIMA, E. L., lgebra Linear, 2 ed, Coleo Matemtica Universitria, IMPA,
SBM, 1996.
9. DOS SANTOS, F. J.; FERREIRA, S. F., Geometria analtica. 1 ed. So
Paulo: Bookman, 2009.
10. LORETO, A. C. D. C.; JUNIOR, A. P. L., Vetores e geometria analtica:
Teoria e exercicios. 2 ed. So Paulo: LCTE, 2009.
11. MELLO, D. A.; WATNABE, R. G. A., Vetores e uma iniciao geometria
analtica. 2 ed. So Paulo: Editora da Livraria da Fsica, 2011.
12. REIS, S., Geometria analtica. 2 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1996.
Introduo ao clculo de processos
Grandezas
fundamentais,
Sistemas
de
unidade,
Variveis
de
processo.
Propriedades Fsicas, Conceitos de Presso absoluta, manomtrica e vcuo.

Balanos de massa em processos contnuos ou em batelada com ou sem reao
qumica. Tcnicas de resoluo envolvendo componentes de amarrao, reciclo,
by-pass e purga. Exemplos de balanos de massa envolvendo misturas,
solubilidade e cristalizao, combusto, fermentao, destilao, evaporao,
condensao, extrao.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1.
MEIRELES, M. A. D. A.; PEREIRA, C. G., Fundamentos de Engenharia de

Alimentos. vol. 6, 1 ed. So Paulo: Atheneu Editora, 2013.
2.
JUNIOR, A. C. B.; CRUZ, A. J. G., Fundamentos de balanos de massa e

energia. Um texto bsico para anlise de processos qumicos. 2 ed. So
Carlos: EdUFSCar, 2013.
119
3.
HIMMELBLAU, D. M.; RIGGS, J. B., Engenharia qumica: Princpios e

clculos. 7 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2006.
1.
BERK, Z., Food process engineering and technology. Food science and
technology. 2nd ed. New York: Elsevier Science & Technology Books, 2013.
2.
SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R., Introduction to food engineering. Food

science and technology. 5th ed. San Diego: Academic Press, 2013.
3.
EIDE, A.; JENISON, R.; NORTHUP, L.; MICKELSON, S., Engineering

fundamentals and problem solving. 6th ed. New York: McGraw-Hill
Education, 2011.
4.
HELDMAN, D. R.; LUND, D. B., Handbook of food engineering. Food

science and technology. 2nd ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group- CRC
Press, 2006.
5.
IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V., Unit operations in food

engineering. Boca Raton: CRC Press, 2010.
6.
FELDER, R. M., Princpios elementares dos processos qumicos. vol. 3 ed.

Clculo de engenharia em planilhas
Programao e clculo em planilhas para: organizao de dados, ajustes de unidades

de engenharia, ajustes de funes, uso do solver (com foco em ajuste linear e no
linear), funes estatsticas bsicas, planejamento de experimentos usando planilhas,
introduo ao tratamento de processos de Engenharia de Alimentos em planilhas
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BLOCH, S. C., Excel para engenheiros e cientistas. 2 ed. Rio de Janeiro:
LTC, 2012.
2. MOURA, L. F. D.; ROQUE, B. F. D. S., Excel clculos para engenharia.
Formas simples para resolver problemas complexos. 1 ed. So Carlos:
EdUFSCar, 2013.
3. OLIVEIRA, A. F. D.; SILVA, A. F. D. S.; TENAN, M. A.; JNIOR, M. F.; OLIVO,
S. L., Uso do excel para qumicos. Srie apontamentos. 1 ed. So Carlos:
EDUFSCar, 2011.
120
1. JUNIOR, A. C. B.; CRUZ, A. J. G., Fundamentos de balanos de massa e
2. LAPPONI, J. C., Estatstica usando excel. 4 ed. Rio de Janeiro: Campus
Editora, 2005.
Segundo ano (EP 2):
Algoritmos e Programao de Computadores
Algoritmos: caracterizao, notao, estruturas bsicas. Computadores: unidades

bsicas, instrues, programa armazenado, endereamento, programas em linguagem
de
mquina.
sequenciais,
Conceitos
seletivos
procedimentos.
de
e
Ensino
linguagens
repetitivos;
de
uma
algortmicas:
entrada/sada;
linguagem
de
expresses;
variveis
programao
comandos
estruturadas;
algortmica.
Desenvolvimento e documentao de programas. Exemplos de processamento no

numrico.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. FARRER, H., Algoritmos Estruturados - 3 ed. Rio de Janeiro: LTC Editora.
2011
2. SOUZA, M. A. F. D.; GOMES, M. M.; SOARES, M. V., Algoritmos e lgica de
programao. 2 ed. So Paulo: Cengage Learning, 2011.
3. MANZANO,
J.A.N.
&
OLIVEIRA,
J.F.,
Algoritmos
lgica
para
desenvolvimento de programao. Ed. rica, 1996.- trocar pela 22 de 2009
1- SCHILDT, H., C Completo e Total. Makron Editora. 1997
2- MEDINA, M.; FERTIG, C., Algoritmo e Programao - Teoria e Prtica,
Novatec, 2005.
3- FORBELLONE, A. L. V.; EBERSPCHER, H. F., Lgica de Programao. Ed.
Makron Books, 1993.
121
4- FARRER,
H.;
BECKER,
C.
G.,
Pascal
estruturado.
Programao
estruturada de computadores. 3 ed. Rio de Janeiro: LTC Editora, 2000.

5- ASCENCIO, A. F. G.; Fundamentos da Programao de Computadores:
Algoritmos, Pascal, C/C++ e Java. 2 ed. So Paulo: Longman do Brasil,
2007
6- FEOFILOFF, P. Algoritmos em Linguagem C. So Paulo: Elsevier Brasil,
2009
7- AGUILLAR, L. J.; Fundamentos de Programao: Algoritmos, estruturas de
dados e objetos. So Paulo: Grupo A Educao, 2008
8- CHARLES E.; LEISERSON, T. H.; Cormen, R. L.; RIVEST, CLIFFORD S.
Algoritmos: teoria e prtica. Rio de Janeiro: Ed. Campus, 2002.
Clculo de processos
Balanos de energia em processos contnuos ou em batelada com ou sem reao

qumica. Tcnicas de resoluo envolvendo componentes de amarrao, reciclo,
by-pass e purga. Presso de vapor, equilbrio de fases. Exemplos de balanos de
de
energia
envolvendo misturas, solubilidade e cristalizao, combusto,
fermentao, destilao, evaporao, condensao, extrao, umidificao,

secagem e torres de resfriamento. Psicrometria e Processamento de ar.
BIBLIOGRAFIA BASICA
2. JUNIOR, A. C. B.; CRUZ, A. J. G., Fundamentos de balanos de massa e
3. HIMMELBLAU, D. M.; RIGGS, J. B., Engenharia qumica: Princpios e clculos.
7 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2006.
1. BERK, Z., Food process engineering and technology. Food science and
2. SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R., Introduction to food engineering. Food
science and technology. 5th ed. San Diego: Academic Press, 2013.
122
3. EIDE, A.; JENISON, R.; NORTHUP, L.; MICKELSON, S., Engineering

fundamentals and problem solving. 6th ed. New York: McGraw-Hill Education,
2011.
4. HELDMAN, D. R.; LUND, D. B., Handbook of food engineering. Food science
and technology. 2nd ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group- CRC Press,
2006.
5. IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. V., Unit operations in food engineering.
Boca Raton: CRC Press, 2010.
6. FELDER, R. M., Princpios elementares dos processos qumicos. vol. 3 ed.
Eletrotcnica
Elementos e Leis dos circuitos em C.C. e C.A. Potncia e Energia.Circuitos

monofsicos e trifsicos. Transformadores. Mquinas eltricas de induo, sncronas e
de corrente contnua. Instalaes eltricas e dispositivos de proteo.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BOYLESTAD, R. L., Introduo anlise de circuitos. 10 ed. So Paulo:
Pearson Education do Brasil, 2004.
2. GUSSOW, M., Eletricidade bsica. Coleo schaum. 10 ed. So Paulo:
Bookman, 2009.
3. NISKIER, J.; MACINTYRE, A. J.; COSTA, L. S., Instalaes eltricas. 6 ed.
1. CASTRO, C. A.; TANAKA, M. R., Circuitos de corrente alternada: Um curso
introdutrio. Srie manuais. 1 ed. Campinas: Unicamp, 1995.
2. CREDER, H., Instalaes eltricas. 15 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2007.
3. FILHO, J. M., Instalaes eltricas industriais. 8 ed. Rio de Janeiro: LTC,
2010.
4. GUERRINI, D. P., Eletricidade para a engenharia. 1 ed. Barueri: Manole,
2003.
5. NERY, N., Instalaes eltricas - Princpios e aplicaes. 1 ed. So Paulo:
ERICA, 2001.
123
Introduo aos Fenmenos de transporte (balanos integrais)
Sistemas e anlise dimensional. Princpios de semelhana. Propriedades de

transporte (viscosidade, condutividade trmica, difusividade de massa). Deduo da
equao da continuidade e balanos diferenciais e integrais de quantidade de
movimento, energia e de massa. Leis de Newton da viscosidade e de resfriamento.
Leis de Fourier e de Fick.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. SISSOM, L. E.; PITTS, D. R., Fenmenos de transporte, Rio de Janeiro:
Guanabara Dois, 1988.
cursos bsicos, Rio de janeiro: LTC, 2012.
Editora da Unicamp, 2002.
1. BIRD, R. B.; STEWART, W. E.; LIGHTFOOT, E. N., Fenmenos de
transporte, Rio de Janeiro: LTC, 2004.
2. BENNETT, C. O.; MYERS, J. E., Fenmenos de transporte: quantidade de
movimento, calor e massa, So Paulo: McGraw-Hill, 1978
3. WILKES, J. O.; BIKE, S. G., Fluid mechanics for chemical engineers, New
York: Prentice Hall, 1999.
4. CUSSLER, E. L., Diffusion: Mass Transfer in Fluid Systems, Cambridge:
dos fluidos, Rio de janeiro: LTC, 2010.
Terceiro ano (EP 3):
Fenmenos de transporte (Calor e massa)
Introduo transferncia de calor: mecanismos e equaes bsicas; lei da

conservao de energia. Conduo: equao da taxa de conduo e equao da
124
difuso do calor. Conduo unidimensional em regime estacionrio: parede plana,

cilndrica e esfrica; superfcies estendidas. Conduo transiente: mtodo da
capacitncia e efeitos espaciais. Conveco: camada limite; coeficientes individuais de
transferncia de calor; analogias entre a transferncia de quantidade de movimento e
a transferncia de calor. Transferncia de calor em escoamentos externos e internos.
Conveco natural. Radiao: processos e propriedades. Troca de radiao entre
superfcies balanos de energia
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BIRD, R. B.; LIGHTFOOT, E. N.; STEWART, W. E., Fenmenos de
Transporte, 2 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2004.
Editora da Unicamp, 2002.
3. KWONG, W. H., Fenmenos de transporte: Mecnica dos fluidos. Coleo
UAB-UFSCar - tecnologia sucroalcooleira. 1ed. So Carlos: EdUFSCar,
2010.
1. Filho, W. B., Fenmenos de Transporte para Engenharia, 2 ed., Rio de
Janeiro: LTC, 2012.
2. Canedo , E. L., Fenmenos de Transporte, 1 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2010.
5. BENNETT, C. O.; MYERS, J. E., Fenmenos de transporte: quantidade de
Propriedades trmicas dos alimentos. Transporte de calor por radiao. Trocadores de

calor. Transporte de calor na mudana de fase. Concentrao de alimentos por
evaporao. Refrigerao e congelamento de alimentos. Evaporadores, Secagem,
Difuso. Equilbrio de fases. Coeficientes de transferncia de massa. Transferncia de
massa na interface. Principais operaes e equipamentos por estgio ou de contato
125
diferencial. Operaes unitrias contnuas ou em batelada. Extrao slido-lquido.

Extrao lquido-lquido. Destilao contnua e em batelada. Absoro e esgotamento.
Clculo do nmero de estgio e altura de recheio.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, C. W.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B,
Princpios das Operaes Unitrias, 2 ed., Rio de Janeiro: LTC, 1982.
2. GEANKOPLIS, C.J., Transport Processes and Unit Operations, 3 ed.,
Prentice-Hall. 1993.
3. MCcABE, W.; SMITH, J.; HARRIOTT, P., Unit Operations of Chemical
Engineering, 7 ed, New York: McGraw-Hill, 2005.
1. IBARZ,
A.;
BARBOSA-CANOVAS,
G.
V.,
Unit
operations
in
food
engineering. Boca Raton: CRC Press, 2010.

2. Treybal, R., Mass Transfer Operations, 3a ed., New York: McGraw-Hill, 1980.
3. PERRY, J. H.; PERRY, R. H.; GREEN, D. W. Perry's chemical engineers'
5. SARAVACOS, G. D.; MAROULIS, Z. B., Food process engineering
operations. Contemporary food engineering. New York: Taylor & Francis,
2011.
Cintica dos processos qumicos, enzimticos e fermentativos. Agitao, aerao e

ampliao de escala em processos fermentativos. Tecnologia de biorreatores.
Biorreatores biolgicos e enzimticos ideais: Processo descontnuos, semicontnuos e
contnuos; balanos de massa, cintica e clculo de reatores. Esterilizao de meios,
equipamentos e ar. Tratamento de gua, Marcha de FDA para deteco de
contaminantes e ensaio de esterilidade comercial. Resistncia dos microrganismos ao
calor. Modelo de RAHN e ARRHENIUS. Determinao dos parmetros D, z e Fo
requeridos. Penetrao de calor. Avaliao de processos de esterilizao pelo calor.
Taxa letal, mtodo geral e matemtico em sistemas contnuos e descontnuos. Tempo
126
de residncia para esterilizao/pasteurizao em processos contnuos. Validao

biolgica e bioindicadores de esterilizao
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. ROBERTS, G. W., Reaes Qumicas e Reatores Qumicos, 1 ed., Rio de
Janeiro: LTC, 2010.
2. MASSAGUER, P. R., Microbiologia dos Processos Alimentares, So Paulo:
Varela, 2006.
3. SCHMIDELL, W., LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia
Industrial Vol. 2 Engenharia bioqumica. So Paulo: Editora Edgar Blcher
Ltda, 2001.
4. LIMA, U. A., AQUARONE, E., BORZANI,W., SCHIMIDELL, W. Biotecnologia
Industrial Vol. 3 Processos fermentativos e enzimticos. So Paulo: Editora
Edgar Blcher Ltda, 2001.
1. FDA. Food and Drug Administration. Bateriological Analytical Manual,
Examination of Canned Foods. 8 ed., cap. 21A. 1998.
2. STUMBO, C.R. Food Science and Technology: A series of monographs
Thermobacteriology in Food Processing, Academic Press, cap. 7, 1973.
3. SCRIBAN, R. Biotecnologia. So Paulo: Editora Manole, 1985.
4. WANG,D. I. C; COONEY, C. L; DEMAIN,A. L.; DUNNILL, P.; HUMPHREY, A.
E.; LILLY, M. D., Fermentation and Enzyme Technology. New York: Wiley,
1979.
5. BLANCH, H.W.; CLARK, D.S., Biochemical Engineering. New York: Marcel
Dekker, 1996.
Quarto ano (EP 4):
Fenmenos de Transporte (quantidade de movimento)
Fenmenos de Transporte: mecanismos, fora motora e resistncia. Mecnica dos

fluidos: comportamento dos fluidos, regimes laminar e turbulento, Lei de Newton para
a viscosidade, balano global de quantidade de movimento, perda de carga em regime
laminar, camada limite, teoria da aderncia, descolamento da camada limite, fora de
127
arraste, regime turbulento, perda de carga em tubos, perfis de velocidade, perda de

carga em acessrios, balano diferencial de quantidade de movimento.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. KWONG, W. H., Fenmenos de transporte: Mecnica dos fluidos. Coleo
UAB-UFSCar - tecnologia sucroalcooleira. 1ed. So Carlos: EdUFSCar,
2010.
2. Filho, W. B., Fenmenos de Transporte para Engenharia, 2 ed., Rio de
Janeiro: LTC, 2012.
3. Canedo , E. L., Fenmenos de Transporte, 1 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2010.
1. CREMASCO, M. A., Fundamentos de transferncia de massa,
Campinas: Editora da Unicamp, 2002.
2. BIRD, R. B.; LIGHTFOOT, E. N.; STEWART, W. E., Fenmenos de
Transporte, 2 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2004.
4. BENNETT, C. O.; MYERS, J. E., Fenmenos de transporte: quantidade
de movimento, calor e massa, So Paulo: McGraw-Hill, 1978
5. TERRON, R. L., Operaes Unitrias para Qumicos, Farmacuticos e
Engenheiros, 1 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2010.
Operaes Unitrias (quantidade de movimento)
Escoamento de fluidos newtonianos e no-newtonianos: sistemas isotrmicos e noisotrmicos. Energia de atrito de parede e de forma. Tubulaes, vlvulas e
acessrios. Dimensionamento de sistemas de bombeamento, ventilao e agitao.
Sistemas particulados: esfericidade, porosidade e velocidade terminal. Distribuio de
tamanho de partculas. Escoamento em meios porosos e fluidizao. Transporte
hidrulico e pneumtico. Operaes de separao mecnica: peneiragem, filtrao,
sedimentao, centrifugao, ciclones e hidrociclones. Operaes de reduo de
tamanho: moagem e homogeneizao.
128
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. TERRON, R. L., Operaes Unitrias para Qumicos, Farmacuticos e
2. CREMASCO, M. A., Operaes Unitrias em Sistemas Particulados e
Fluidomecnicos, So Paulo: Editora Blucher, 2012.
3. GEANKOPLIS, C.J., Transport Processes and Unit Operations, 3 ed.,
Prentice-Hall. 1993
4. SINGH, R. P.; HELDMAN, D. R., Introduction to food engineering. Food
science and technology. 5th ed. San Diego: Academic Press, 2013
2. MCcABE, W.; SMITH, J.; HARRIOTT, P., Unit Operations of Chemical
Engineering, 7 ed, New York: McGraw-Hill, 2005.
3. BRENNAN, J. G.; GRANDISON, A. S., Food processing handbook. London:
Wiley, 2012
4. FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, C. W.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B,
5. .EIDE, A.; JENISON, R.; NORTHUP, L.; MICKELSON, S., Engineering
fundamentals and problem solving. 6th ed. New York: McGraw-Hill
Education, 2011
6. HELDMAN, D. R.; LUND, D. B., Handbook of food engineering. Food
Press, 2006.
Fluxogramas de Processo e Mecnico. Elaborao de Anteprojeto de planta para

indstria alimentcia. Composio, estrutura e propriedades dos aos Carbono e Inox.
Tratamento trmico, corroso e soldas. Tubulaes, vlvulas e conexes sanitrias e
no sanitrias. Projeto sanitrio com vlvulas mix-proof. Caldeiras. Linhas de vapor.
Tratamento de gua primrio e para caldeiras. Instalaes Sanitrias e Central CIP.
129
Aquecimento e isolamento de tubulaes. Traado e suporte de tubulaes. Layout.

Desenho em computador de planta isomtrico. Lista de materiais
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. TELLES, P. C. S., Tubulaes Industriais - Materiais, Projeto, Montagem,
10 ed., Rio de Janeiro: LTC, 2001.
2. TELLES, P. C. S., Tubulaes Industriais Clculo, 9 ed., Rio de Janeiro:
LTC, 1999.
3. FILHO, W. G. V., Indstria de Bebidas - Bebidas Vol.3, So Paulo: Blucher
Editora, 2011
1. TELLES, P. C. S., Vasos de Presso, 2 ed., Rio de Janeiro: LTC, 1996.
2. MELO, V. O,; NETTO, J. M. A., Instalaes Prediais Hidrulico-Sanitrias,
So Paulo: Blucher Editora, 1988
3. BISTAFA, S. R., Mecnica dos Fluidos, So Paulo: Blucher Editora, 2010
4. MADUREIRA, O. M., Metodologia do Projeto, So Paulo: Blucher Editora,
2010
5. STOECKER, W. F.; JABARDO, J. M. S., Refrigerao Industrial - 2 Ed., So
Paulo: Blucher Editora, 2002
6. COSTA, E. C., Ventilao, So Paulo: Blucher Editora, 2002
7. MAROULIS, Z. B; SARAVACOS, G. D., Food plant economics. Boca Raton,
CRC Francis & Taylor, 2008.
Raton: CRC, Francis & Taylor, 2005
Projeto agro industrial
Orientao dos alunos para elaborao do projeto agroindustrial dos estudantes de

Engenharia de Alimentos como um dos elementos das atividades de consolidao da
formao. Abordar os temas relacionados a Elaborao de um anteprojeto de uma
indstria de alimentos, agroindustrial e correlata. Identificao dos objetivos e
mercados do empreendimento. Definio do Plano de Produo e das estratgias de
crescimento. Deciso da localizao. Especificao de processos, sistema de
qualidade, insumos industriais, equipamentos, instalaes e edificaes. Elaborao
130
do arranjo fsico. Caracterizao e quantificao do investimento fixo. Clculo dos

custos de produo, capital de giro e preo de venda. Determinao dos indicadores
de rentabilidade e risco. Estudo preliminar de viabilidade econmica
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. MADUREIRA, O. M., Metodologia do Projeto, So Paulo: Blucher Editora,
2010
Raton: CRC, Francis & Taylor, 2005.
3. MAROULIS, Z. B; SARAVACOS, G. D., Food plant economics. Boca Raton,
CRC, Francis & Taylor, 2008.
1. PETERS, M. S; TIMMERHAUS, K. D., Plant design and economics for
chemical engineers. 5. ed. Boston: McGraw-Hill, 2003
2. COKER, A. K. L., Applied Process Design for Chemical and Petrochemical
Plants. Amsterdam: Elsevier, 2007.
3. HELDMAN, D. R.; LUND, D. B., Handbook of food engineering. Food
Press, 2006.
4. MAROULIS, Z. B; SARAVACOS, G. D., Food process design. New York:
Marcel Dekker, 2003
5. SARAVACOS, G. D; KOSTAROPOULOS, A. E., Handbook of food
processing equipment. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2002
6. VALENTAS, K. J.; ROTSTEIN, E.; SINGH, R. P. Handbook of Food
Engineering Practice New York: CRC, 1997.
Quinto ano (EP 5):

O eixo EP5 abordar contedos denominados de tpicos especiais em engenharia de
processos, que constituiro o elenco de contedos optativos do curso, onde o aluno
desenvolvimento e processamento de alimentos. Estes contedos sero ofertados
131
pelos professores do curso de Engenharia de Alimentos UFSCar ou por professores

9.4.5 Contedos programticos eixo produtos e processos de origem animal,
Primeiro ano (PP 1):
Produo de Matrias Primas Alimentcias para Processamento Industrial
Importncia econmica. Sistema de comercializao, classificao, morfologia,

estrutura, fisiologia, composio qumica, propriedades fsica, maturao, colheita,
estocagem e possibilidades de aproveitamento industrial das matrias-primas de
origem vegetal e animal usadas nas indstrias de alimentos.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. LIMA, U. A.; Matria-Prima dos alimentos. So Paulo: Blucher, 2010
2. KOBLITZ, M. G. B., Matrias-Primas Alimentcias - Composio e Controle
de Qualidade Rio de Janeiro: Guanabara Koogan (Grupo Gen), 2011
3. BRENNAN, J. G.; GRANDISON, A. S., Food Processing Handbook, Wiley,
2012.
MINGUILLN, G. D. G. F.; PERALES, L.H.; CORTECERO M. D. S.,
Tecnologia de Alimentos. Traduzido por: Ftima Murad. Alimentos De Origem
Animal. Vol. 2: So Paulo: Artmed, 2007.
2. KULP, K.; PONTE, J. G., Handbook of Cereal Science and Technology,
Marcel Dekker, 2000
Tecnologia de Alimentos-Componentes dos alimentos e processos.
Traduzido por: Ftima Murad. Vol. 1: So Paulo: Artmed, 2007
132

Processos
tecnolgicos:
Produtos
vegetais,
Vegetais
frutas
desidratados
Importncia econmica, sistemas de comercializao, classificao, propriedades
fsicas e qumicas, estabilidade, maturao, colheita, estocagem, possibilidades de
aproveitamento e alteraes de frutas e hortalias. Operaes de pr-processamento,
limpeza, operaes trmicas, princpios dos principais processos de conservao.
Desidratao de frutas e hortalias. Resfriamento e congelamentos de frutas e
hortalias.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BARRETT, D. M.; SOMOGYI, L. P.; RAMASWAMY, H. S., Processing Fruits:
Science and Technology, 2nd Edition, Boca Raton: CRC Press, 2005
2. CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L., MORETTI, C.L., Resfriamento de frutas
3. MORETTI, R. H., Processos No Convencionais de Concentrao. 1. ed.
1- FIELDS, M.L. Laboratory Manual in Food Preservation. 4th Edition, Westport:
The AVI Publishing Co., 1977
2- JACKIX, M. N. H., Doces, Gelias e Frutas em Calda. Campinas: Editora da
Unicamp, 1998.
3- MUYUMDAR, A. S., Handbook of Industrial Drying. 2nd Edition, New York:
Marcel Dekker, 1995.
4- SPICER, A., Advances in Preconcentration and Dehydration of Foods.
New York: John Wiley & Sons, 1996.
5- BARBOSA-CSANOVAS, G.V.; VEJA-MERCADO, H. Dehydration of Foods.
New York: Chapman & Hall, 1996.
6- DESROSIER, N.W. Elements of Food Technology. Westport: The AVI
Publishing Co., 1984.
133
Segundo ano (PP 2):
Pr-processamento: preparao de matria prima
Recepo, classificao, limpeza, lavagem, secagem, e outras operaes relativas ao

pr-processamento de produtos de origem vegetal e animal. Fluxogramas, instalaes
e equipamentos de linhas de produo envolvendo os principais tipos de indstrias de
alimentos.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1- KOBLITZ, M. G. B., Matrias-Primas Alimentcias - Composio e
Controle de Qualidade Rio de Janeiro: Guanabara Koogan (Grupo Gen),
2011
2- SINGH, R. P., HELDMAN, D. R., Introduction to Food Engineering, San
Diego: Elsevier Science, USA, 2013.
3- BRENNAN, J. G.; GRANDISON, A. S., Food processing handbook.
London: Wiley, 2012
1- GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos,
2- PEREDA, J. A. O.; RODRGUEZ, M. I. C.; LVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.;
3- FELLOWS, P. J., Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e
Tecnologia de Alimentos. Traduzido por: Ftima Murad. Alimentos De Origem
Animal. Vol. 2: So Paulo: Artmed, 2007.
5- EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2001.
134
Processamento Mnimo de vegetais,
Panorama da ps-colheita de frutas, hortalias e flores. Perdas ps-colheita no Brasil.

Qualidade em ps-colheita. Fisiologia ps-colheita (respirao, transpirao, etileno,
transformaes bioqumicas). Desordens fisiolgicas em frutas e hortalias. Mtodos
de
conservao
(refrigerao,
atmosfera
modificada,
atmosfera
controlada,
reguladores vegetais).
BIBLIOGRAFIA BASICA
1- AWAD, M., Fisiologia ps-colheita de frutos. So Paulo, Nobel, 1993.
1- CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B., Ps-colheita de frutos e hortalias:
Fisiologia e Manuseio. Lavras: UFLA/Editora UFLA, 2005.
2- CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L., MORETTI, C.L., Resfriamento de frutas
3- BARRETT, D. M.; SOMOGYI, L. P.; RAMASWAMY, H. S., Processing Fruits:
Science and Technology, 2nd Edition, Boca Raton: CRC Press, 2005.
1- KLUGE, R.A.; NATCHTIGAL, J. C.; FACHINELLO, J. C.; BILHALVA, A. B.,
Fisiologia e manejo de ps-colheita de frutas de clima temperado.
Campinas. Livraria e Editora Rural, 2002.
2- MORETTI, C.L. Manual de processamento mnimo de frutas e hortalias.
Braslia/ Embrapa/Sebrae, 2007.
3- GAVA, A. J.; DA SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos,
Formas de acondicionamento e conservao de alimentos
135
Introduo aos princpios tecnolgicos utilizados na preservao dos alimentos.

Operaes bsicas do processamento de alimentos. Preservao dos alimentos: por
reduo do teor de H2O (Inclusive desidratao, secagem e reduo parcial do teor de
H2O). Por abaixamento de temperatura (resfriamento e congelamento). Por tratamento
trmico. Por abaixamento de pH. Por fracionamento relativo e por mtodos no
convencionais. Histria e funo das embalagens na indstria de alimentos.
Embalagens plsticas, metlicas, celulsicas e de vidro. Matrias-primas, processos
de converso e transformao, propriedades fsicas, qumicas e mecnicas. Tampas e
processos de fechamento. Sistemas de embalagens. Mquinas e equipamentos de
acondicionamento. Controle de qualidade. Distribuio, logstica, planejamento e
legislao. Reciclagem. Estabilidade de alimentos: mecanismos de transformaes
fsicas,
qumicas
microbiolgicas.
Adequao
do
sistema
alimento/embalagem/ambiente; clculos de vida-de-prateleira

BIBLIOGRAFIA BASICA
3- SINGH, R. P., HELDMAN, D. R., Introduction to Food Engineering, San
Diego: Elsevier Science, USA, 2013.
1- JAY, M. J. Microbiologia de alimentos. 6. ed. So Paulo: Artmed. 2005.
1. BRENNAN, J. G.; GRANDISON, A. S., Food processing handbook. London:
Wiley, 2012
2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2001.
3. JACKIX, M. N. H., Doces, Gelias e Frutas em Calda. Campinas: Editora da
Unicamp, 1998.
136

Processos tecnolgicos: Vegetais fermentados, Produtos aucarados
Processo de fabricao de vegetais fermentados e acidificados. Fermentao actica

(vinagre). Produtos orientais fermentados base de soja. Vinhos: cultivo de uvas,
preparao do mosto, fermentao, estabilizao, envasamento e controle de
qualidade. Cerveja: variedades de cevada, malteao, lpulo, preparao do mosto,
adjuntos, fermentao, maturao, filtrao e estabilizao, envasamento e controle
de qualidade. Produo de refrescos e refrigerantes: preparao de concentrados e
xaropes, carbonatao, envasamento e controle de qualidade de refrigerantes.
Conservao de alimentos pela reduo da atividade de gua. Caracterizao fsicoqumica de alimentos de baixa atividade de gua e determinao da atividade de
gua. Frutas conservadas pela adio de acar para a reduo da atividade de gua:
geleias, frutas aucaradas, doces em massa e balas. Desidratao de frutas e
hortalias.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1- CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B., Ps-colheita de frutos e hortalias:
2- BARRETT, D. M.; SOMOGYI, L. P.; RAMASWAMY, H. S., Processing Fruits:
Science and Technology, 2nd Edition, Boca Raton: CRC Press, 2005.
3- JACKSON, E.B. Sugar Confectionery Manufacture. 2nd Ed. London: Blackie
Academic, 1995.
1. JACKIX, M. N. H., Doces, Gelias e Frutas em Calda. Campinas: Editora da
Unicamp, 1998.
3. HUTKINS, R. W., Microbiology and Technology of Fermented Foods, John
Wiley & Sons, 2008
137

Terceiro ano (PP 3):
- Processos trmicos: Processamento trmico de alimentos em autoclaves e sistemas

contnuos. Pasteurizao e esterilizao de vegetais, leite, carnes e produtos mistos.
Processamento de alimentos extrusados. Processamento de alimentos por mtodos
no convencionais (micro-ondas, aquecimento hmico, alta presso, irradiao e pulso
eltrico). Parmetros de qualidade;
- Produtos amilceos e panificados: Tecnologia da produo de farinha de trigo.
Moagem industrial de milho. Produo de amido de milho. Beneficiamento de arroz.
Produtos
de
panificao
(pes,
bolos
biscoitos)
massas
alimentcias
(convencionais e instantneas). Processos, equipamentos, ingredientes, aditivos e

qualidade dos produtos finais;
- Produtos crneos (emulsionados e desidratados): Introduo produo animal no
Brasil. Estatsticas de produo e exportao. Requisitos sanitrios. Descrio dos
abatedouros frigorficos e processos de abate. Bem-estar animal e rastreabilidade.
Estrutura da carne. Rigor mortis e cold shortening. Pr-abate e abate de frangos.
Atributos de qualidade de carnes. Conservao e qualidade de pescados processos
tecnolgicos
utilizados
na
elaborao
de
produtos
crneos
emulsionados,
conservados por salga,

- Laticnios: Princpios de fabricao e variedades de queijos. Coagulao cida e
enzimtica. Maturao e propriedades de queijos.
- Tecnologia de bebidas: Produo de refrescos e refrigerantes: preparao de
concentrados e xaropes, carbonatao, envasamento e controle de qualidade de
refrigerantes.
- Produtos de base lipdica e emulsionados: Fsico-qumica do glbulo de gordura do
leite. Instabilidade de emulso. Fabricao de manteiga, cremes de leite pasteurizado
e esterilizado. Creme chantilly. Gelados comestveis. Funo dos ingredientes e
138
processamento. Tecnologia do processamento de produtos de base lipdica de origem

vegetal: produo de leos, gorduras comestveis e margarinas. Refino, clarificao,
desodorizao, hidrogenao, fracionamento e interesterificao de leos e gorduras.
Formulao de margarinas. Processamento de chocolate.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1- RAHMAN, M. S., Handbook of Food Preservation, 2nd Edition, Boca Raton:
CRC Press, 2007
2- PYLER,
E.
J.;
GORTON,
L.
A.,
Baking
Science
&
Technology:
Fundamentals & ingredients, Sosland Publishing Company, 2008.

3- FILHO, V. G. V., Bebidas alcolicas: cincia e tecnologia, Bebidas Vol.1,
so Paulo: Blucher, 2010.
4- MORAN, D. P. J.; RAJAH, K. K., Fats in Food Products, Springer US, 1995.
(ISBN: 9781461521211)
5- LAWSON, H. W., Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition,
Springer, 1995.
6- ABERLE, E. D.; Principles of Meat Science, Kendall/Hunt, 2001.
7- STADELMAN, W. J.; NEWKIRK, D.; NEWBY, L., Egg Science and
Technology, 4th edition, Boca Raton: CRC Press 1995.
8- FOX, P. F., Fundamentals of Cheese Science, Springer, 2000.
9- HALL, G. M., Fish Processing Technology, Springer, 292 pg., 1997. (isbn:
9780751402735)
1- FILHO, V. G. V., Tecnologia de Bebidas, So Paulo: Blucher, 2005.
2- FILHO, V. G. V., Bebidas no alcolicas: cincia e tecnologia, Bebidas
Vol.2, So Paulo: Blucher, 2010.
3- FILHO, V. G. V., Indstria de Bebidas: cincia e tecnologia, Bebidas Vol.3,
4- GUERRERO-LEGARRETA,
I.;
HUI,
Y.
H.;
ALARCN-ROJO,
A.
D.;
ALVARADO, C.; BAWA, A. S.; GUERRERO-AVENDAO, F.; LUNDN, J.;

MCKEE, L.; PREZ-LVAREZ, J. .; MINE, Y., Handbook of Poultry Science
and Technology, Primary Processing, Wiley, 2010.
5- AQUARONE, E., Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de
alimentos, vol. 4, So Paulo: Blucher, 2001.
139
Quarto ano (PP 4):
Inovao e Desenvolvimento de produtos agroalimentares
Expectativas e satisfao do consumidor. Definio e caracterizao de novos

produtos. Introduo de novos produtos no mercado. Gerenciamento do processo de
desenvolvimento de novos produtos: gerao de ideias, estratgias industriais,
mecanismos de auto avaliao. Caracterizao do consumidor de novos produtos.
Caracterizao do mercado. Condies a serem atendidas pelo novo produto. Relao
sucesso x insucesso de um novo produto. Ciclo de vida.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. BAKER, R. C.; HAHN, P. W.; ROBINS, K. R., Fundamentals of New Food
Product Development. New York: Elsevier,1988.
2. LEED, T. W.; GERMAN, G. A., Food Merchandising Principles and
Practices. 4th edition, Lebhar Friedman Books, 1992
3. FULLER, G. W., Food Product Development - From Concept to
Marketplace. Boca Raton: CRC Press, 2005
4. BECKLEY,
J.
H.;
FOLEY,
M.
M.;
TOPP,
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J.;
HUANG,
J.
C.;
PRINYAWIWATKUL, W., Accelerating New Food Product Design and

Development, John Wiley & Sons, 2008.
1. THOMAS, R.J. New Product Development managing and forecasting for
strategic success. John Wiley & Sons, 1993
2. KOTLER, P., Marketing Management: Analysis, Planning, Implementation
and Control. 9th Edition, Prentice-Hall, 1997.
3. EARLE, R.; ANDERSON, A., Food Product Development: Maximizing
Success, Woodhead Publishing, 2001
4. FULLER, G. W., Food, Consumers, and the Food Industry: Catastrophe or
Opportunity? Boca Raton: CRC Press, 2010
5. MOSKOWITZ, H. R.; SAGUY, I. S.; STRAUS, I. T., An Integrated Approach
to New Food Product Development, Boca Raton: CRC Press, 2009
140
- Tecnologia de desidratados e concentrados: Processos de torrefao e moagem,

extrao, concentrao (por evaporao e crioconcentrao), congelamento, secagem
em spray-drier e em secadores de rolos, instantaneizao, liofilizao, cristalizao e
centrifugao. Tecnologia de processamento de sucos ctricos. Tecnologia de
processamento de tomate e seus derivados. Tecnologia de processamento de leites
evaporado,
condensado
aucarado,
desidratado
(integral
desnatado)
instantaneizado, Tecnologia de processamento de caf e chocolate;

- produtos crneos: fermentados e reestruturados de carne bovina, suna e de aves.
Funes de ingredientes e aditivos em produtos crneos processados. Fatores que
influenciam
estabilidade,
qualidade
segurana
de
produtos
crneos,
Processamento de pescados salgados fermentados,

- Laticnios e Fermentados lcteos: Caractersticas e uso industrial de culturas lcticas.
Processamento de iogurte e leites fermentados.
- Tecnologia de cana de acar: Tecnologia de processamento de acar de cana.
Parmetros de qualidade.
- Bebidas fermentadas (vinho, cerveja): Vinhos: cultivo de uvas, preparao do mosto,
fermentao, estabilizao, envasamento e controle de qualidade. Cerveja: variedades
de cevada, malteao, lpulo, preparao do mosto, adjuntos, fermentao,
maturao, filtrao e estabilizao, envasamento e controle de qualidade.
BIBLIOGRAFIA BASICA
1. JAMES, G., Sugarcane, Wiley & Sons, 2008.
3. Ranken, M. D., Handbook of Meat Product Technology, Wiley, 2000
5. LAWRIE, R. A., Cincia da carne, So Paulo: Artmed, 2005
6. WALSTRA, P.; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J., Dairy Science and
Technology, 2nd Edition, Taylor & Francis, 2010.
7. HEDRICK, H. B., Principles of meat science, Kendall/Hunt, 1994.
8. KOSIKOWSKI, F. V.; MISTRY, V. V., Cheese and fermented milk foods, Vol.
1, F.V. Kosikowski, 1997.
141
9. BAMFORTH, C., Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford
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10. GOODE, J., The Science of Wine: From Vine to Glass, University of
California Press, 2005
1. AMERINE, M. A., Technology of wine making, Conn Avi, 1980.
2. HUI, Y. H.; NIP, W. K.; ROGERS, R. W., Meat Science and Applications,
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3. KOSIKOWSKI, F. V.; MISTRY, V. V., Cheese and fermented milk foods, Vol.
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5. AQUARONE, E., Alimentos e bebidas produzidos por fermentao, So
Paulo: Blucher, 1983
Quinto ano (PP 5):

O eixo PP5 abordar contedos denominados de tpicos especiais em tecnologia de
desenvolvimento e processamento de alimentos e para a segurana alimentar e a
sade humana. Estes contedos sero ofertados pelos professores do curso de
Engenharia de Alimentos UFSCar ou por professores convidados de outras
instituies de relevncia na rea de cincia de alimentos.
9.5. Atividades de Consolidao da Formao

O Currculo do Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos, linha de
formao Segurana Alimentar e Desenvolvimento Agroindustrial Sustentvel,
(Campus Lagoa do Sino/UFSCar) est organizado conforme o estabelecido na
142
Resoluo CNE/CES n 11/2002, de 11 de maro de 2002, que institui Diretrizes

Curriculares Nacionais do Curso de Graduao em Engenharia. Dessa forma, para a
obteno do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos os estudantes devero ao
longo dos 5 (cinco) anos de curso adquirir/construir conhecimentos que lhes possibilite
desenvolver o que no presente projeto denominamos atividades de consolidao da
formao. So elas: Projeto Agroindustrial (com a durao de 180 horas); Estgio
curricular obrigatrio (com a durao de 180 horas); Trabalho de Concluso de Curso
(com a durao de 180 horas); Atividades Complementares (120 horas); e Contedos
Optativos (210 horas).
A realizao do Projeto Agroindustrial, do Estgio curricular obrigatrio e no
obrigatrio e do Trabalho de Concluso de Curso possibilitar ao estudante elaborar
um projeto detalhado de uma agroindstria de processamento de alimentos; vivenciar
a execuo de um projeto agroindustrial de uma empresa, ou parte deste; e elaborar
um trabalho acadmico - monogrfico ou de pesquisa -, respectivamente. As
Atividades Complementares e os contedos optativos possibilitaro ao estudante, ao
longo do Curso, participar de um conjunto de atividades de ensino, pesquisa e
extenso, de sua livre escolha, de modo a diversificar sua formao.
Estas atividades de consolidao da formao so assim nominadas porque
sero desenvolvidas de forma integrada, para alm de suas especificidades, e ao
realiz-las os estudantes podero aprofundar os conhecimentos/contedos abordados
e apreendidos ao longo dos 5 (cinco) anos do Curso nos eixos temticos, individualizar
seu percurso formativo, bem como vivenciar experincias do futuro campo de atuao
profissional do Engenheiro de Alimentos.
Para a realizao destas atividades de consolidao da formao est
prevista carga horria especfica na matriz curricular do Curso, do 2 ao 5 ano. Os
docentes sero responsveis pela orientao dos estudantes no processo de
elaborao, desenvolvimento, concluso e apresentao destas atividades.
importante destacar que a apresentao e discusso dos Projetos Agroindustriais, dos
Trabalhos de Concluso de Curso e dos relatrios de Estgio curricular obrigatrio e
no obrigatrio ser realizada em Simpsio Anual dos Cursos de Bacharelado em
Engenharias do campus Lagoa do Sino.
Os regulamentos do Projeto Agroindustrial, do Trabalho de Concluso de
Curso, do Estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio e das Atividades
Complementares sero apresentadas a seguir.
143
9.5.1 Regulamento do Projeto Agroindustrial

1. Da Organizao
O Projeto Agroindustrial um componente curricular obrigatrio para a
obteno do diploma do curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos,
composto por uma carga horria de 180 horas, totalizando 12 crditos, oferecidos aos
estudantes do Curso no 5 ano. Para que esta atividade se concretize no 5 ano, bem
como as demais atividades de consolidao de formao, sero realizadas, a partir do
2 ano dentro do eixo temtico Desenvolvimento e Gesto Agroindustrial atividades
tericas com abordagem sobre metodologia cientfica e desenvolvimento de projeto;
atividades prticas com visitas tcnicas a agroindstrias; e atividades de orientao
para o desenvolvimento de pesquisa e de elaborao de projeto.
Como o Projeto Agroindustrial se constitui em uma das atividades de
consolidao da formao do Curso, poder ser desenvolvido de forma integrada
com o Trabalho de Concluso do Curso (TCC) e o Estgio Curricular. Isto porque o
estudante poder derivar o seu Projeto de experincias vivenciadas na agroindstria
na qual esteja estagiando e/ou derivar seu TCC de um aspecto/subtema abordado no
Projeto.
2. Do objetivo
Elaborar um projeto detalhado de uma agroindstria de processamento de
alimentos, integrando os contedos abordados e apreendidos nos 5 (cinco) eixos
temticos ao longo do curso.
3. Do desenvolvimento do Projeto
O Projeto Agroindustrial poder ser desenvolvido individualmente ou em grupos

de at 3 (trs) estudantes. Poder ser elaborado a partir da proposio de uma
agroindstria hipottica ou de um dos seguintes cenrios: uma agroindstria local,
regional ou de qualquer outra regio, que j esteja em funcionamento, ou a
agroindstria na qual o estudante esteja realizando seu Estgio Curricular.
Considerando todas as etapas do processo produtivo, desde a matria-prima
at o produto acabado e o consumidor final, o projeto dever conter os seguintes
tpicos:
a) Processo de concepo do projeto: identificao dos objetivos e estudo do
mercado do empreendimento; caracterizao e quantificao do investimento;
localizao e tamanho.
144
b) Processo de elaborao do projeto: estudo preliminar de viabilidade econmica;

viabilidade da produo; projeo da receita (capital de giro e preo de venda); fluxo
de caixa e determinao dos indicadores de rentabilidade e risco.
c) Sistema de produo e caracterizao do produto: matria-prima; especificao
dos processos de produo e do sistema do controle de qualidade.
d) Infraestrutura: equipamentos; instalaes e edificaes.
e) Mo de obra: tcnica e especializada.
f) Plano de gesto da agroindstria: definio do planejamento e do controle de
produo e do processo de tratamento de resduos da produo; estratgias de
crescimento; comercializao do produto; logstica e distribuio do produto; e
relacionamento com o consumidor.
g) Aspectos Legais: legalizao ambiental e tributria fiscal.
Todos os elementos do Projeto devero ser fundamentados, luz de
referencial terico pertinente.
O Projeto que tenha por objeto uma instituio em funcionamento dever
apresentar autorizao dessa instituio para sua realizao e esta, dever receber
cpia do trabalho final. Caso o trabalho envolva sujeitos, entrevistas ou imagens, o
Projeto dever ser submetido e aprovado por comit de tica.
Aps a finalizao do Projeto, uma cpia eletrnica de sua verso final deve
ser entregue na Secretaria do Curso.
4. Do acompanhamento do desenvolvimento do Projeto

O responsvel pelo acompanhamento do estudante no desenvolvimento do
Projeto, em todas as suas etapas, o orientador, que dever ser um docente do
curso.
5. Da avaliao
A avaliao do Projeto ser feita pelo seu orientador.
Respeitando a Portaria UFSCar/GR n 522/2006, a avaliao do Projeto ser
realizada em trs momentos, cujos pesos devero ser definidos no plano de ensino:
a) Entrega do documento de concepo do Projeto;
b) Entrega do Projeto final;
c) Apresentao e discusso do Projeto final no Simpsio anual.
6. Da apresentao final
6.1. Da elaborao do documento final
145
O documento dever obedecer s normas da ABNT e apresentar a seguinte

formatao: fonte times new roman, tamanho 12, espaamento entre linhas 1,5, papel
tamanho A4, margens esq. e dir. 3, superior e inferior 2,5; ter entre 30 e 50 pginas,
excludos os anexos; ser elaborado contemplando minimamente os aspectos
constantes do item 3 do presente regulamento.
6.2. Da apresentao e discusso no Simpsio anual
O trabalho final ser apresentado no Simpsio anual por meio de pster
atendendo s seguintes normas:
O pster deve medir 70 cm de largura e 100 cm de altura. Sero aceitas,

excepcionalmente, outras dimenses de pster desde que no sejam menores
que 60 cm de largura e nem maiores que 130 cm de altura.
O autor receber um nmero do pster onde dever ser instalado o pster.
O pster dever ser colocado meia hora antes da apresentao.
proibida a apresentao do pster por terceiros (no autores).
No ser possvel a utilizao de qualquer equipamento (computador,

retroprojetor, etc.).
Pelo menos um dos autores do trabalho dever permanecer junto ao pster

durante todo o tempo da sesso, para responder s questes dos interessados
e avaliadores.
O estudante dever responder s questes a ele formuladas pelo(s)

avaliador(es).
9.5.2 Regulamento do trabalho de concluso de curso

1. Da Organizao
O Trabalho de Concluso Curso um componente curricular obrigatrio para a
obteno do diploma do curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos,
composto por uma carga horria de 180 horas, totalizando 12 crditos, oferecidos aos
estudantes do Curso no 5 ano. Para que esta atividade se concretize no 5 ano, bem
como as demais atividades de consolidao de formao, sero realizadas, a partir do
2 ano dentro do eixo temtico Desenvolvimento e Gesto Agroindustrial atividades
tericas com abordagem sobre metodologia cientfica e desenvolvimento de projeto;
atividades prticas com visitas tcnicas a agroindstrias; e atividades de orientao
para o desenvolvimento de pesquisa e de elaborao de projeto.
O Trabalho de Concluso de Curso (TCC) ser um trabalho acadmico monogrfico ou de pesquisa - o qual poder ter tema indito ou advir de pesquisa
146
realizada pelo estudante, no mbito de sua Iniciao Cientfica. De modo a possibilitar

a integrao das atividades de consolidao da formao, o estudante poder,
ainda, elaborar uma monografia a partir de um aspecto/subtema do Projeto
Agroindustrial indito que esteja desenvolvendo ou de situaes-problema que
porventura vivencie na agroindstria na qual esteja realizando seu Estgio Curricular.
2. Do objetivo
Elaborar um trabalho acadmico - monogrfico ou de pesquisa - integrando os
contedos abordados e apreendidos nos 5 (cinco) eixos temticos ao longo do curso.
3. Do desenvolvimento do TCC
O TCC poder ser desenvolvido individualmente ou em grupos de at 3 (trs)
estudantes e, por ser um trabalho acadmico - monogrfico ou de pesquisa - dever
ser fundamentado, luz de referencial terico pertinente.
O TCC que tenha por objeto uma instituio em funcionamento dever
apresentar autorizao dessa instituio para sua realizao e esta, dever receber
cpia do trabalho final. Caso o trabalho envolva sujeitos, entrevistas ou imagens, o
Projeto dever ser submetido e aprovado por comit de tica.
O TCC dever conter os seguintes tpicos:
a) Identificao: nome da Universidade, do campus, do curso, ttulo do
trabalho, nome do aluno, nome do orientador.
b) Introduo: justificativa e objetivos
c) Corpo do Trabalho: o corpo do trabalho divide-se geralmente em captulos,
sees e subsees, que variam em funo do problema a ser tratado. Essa diviso
deve contemplar:
c.1) Reviso Bibliogrfica: levantamento da literatura que servir de base
para o trabalho a ser desenvolvido.
c.2) Metodologia: descrio dos materiais, mtodos e procedimentos a
serem utilizados no desenvolvimento do trabalho.
c.3) Concluses Esperadas: devem estar de acordo com os objetivos
propostos para o trabalho.
c.4) Referncias Bibliogrficas
d) Local, data e assinaturas (do orientando e do orientador)
4. Do acompanhamento do desenvolvimento do Projeto
147
O responsvel pelo acompanhamento do estudante no desenvolvimento do

TCC, em todas as suas etapas, o orientador, que poder ser um docente do curso
ou do Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos.
5. Da composio da banca examinadora
A banca deve ser composta por trs membros. O orientador membro natural
da banca examinadora. A indicao da banca, bem como a definio da data de
defesa e reserva de sala, de responsabilidade do aluno/orientador, respeitando o
cronograma pr-estabelecido.
6. Da avaliao
A avaliao do TCC ser feita pelo seu orientador.
Respeitando a Portaria UFSCar/GR n 522/2006, a avaliao do TCC ser
a) Entrega da reviso bibliogrfica e do cronograma do TCC;
b)Entrega do TCC;
c)Defesa do TCC perante uma banca examinadora
c.1) de responsabilidade do aluno/orientador entregar os exemplares aos
membros da banca com pelo menos 15 dias de antecedncia da data de defesa.
c.2) Para a defesa do TCC sero admitidas 02 (duas) possibilidades:
Defesa com apresentao oral do trabalho pelo candidato, perante a
banca examinadora, dentro das datas estabelecidas previamente no
incio de cada semestre.
Avaliao no presencial mediante parecer escrito de cada um dos
membros de banca.
d)Apresentao e discusso do TCC final no Simpsio anual.
7. Da apresentao final
a.
Da elaborao do documento final

tamanho A4, margens esq. e dir. 3, superior e inferior 2,5; ter entre 30 e 50 pginas,
constantes do item 3 do presente regulamento.
Aps a finalizao do TCC, uma cpia eletrnica de sua verso final deve ser
entregue na Secretaria do Curso.
148
b.
Da apresentao e discusso no Simpsio anual
O trabalho final ser apresentado no Simpsio anual por meio de pster




e avaliadores.
O estudante dever responder s questes a ele formuladas pelo (s) avaliador

(es).
149
9.5.3 Regulamento do estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio

1. Da Organizao
O estgio curricular um componente curricular obrigatrio para a obteno do
diploma do curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos, composto por uma
carga horria de 180 horas, totalizando 12 crditos, oferecidos aos estudantes do
Curso no 5 ano. Para que esta atividade se concretize no 5 ano, bem como as
demais atividades de consolidao de formao, sero realizadas, a partir do 2 ano
dentro do eixo temtico Desenvolvimento e Gesto Agroindustrial atividades tericas
com abordagem sobre metodologia cientfica e atividades prticas com visitas tcnicas
a agroindstrias.
As diretrizes para realizao do estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio
no mbito do curso de Engenharia de Alimentos, esto em consonncia com a Lei n
11.788, de 25 de setembro de 2008, que dispe sobre o estgio de estudantes e a
Portaria GR n 282/09, de 14 de setembro de 2009, que aprova a Resoluo do
Conselho da Graduao da UFSCar N 013/09, de 15 de junho de 2009, que dispe
sobre a realizao de estgios de estudantes dos Cursos de Graduao da
Universidade Federal de So Carlos.
De acordo com a Lei n 11.788, de 25 de setembro de 2008, o estgio
curricular obrigatrio e no Obrigatrio devem ser supervisionados por um profissional
no destino, supervisor, (onde ocorre a atividade de estgio, por exemplo, em uma
empresa) e orientado por um professor da UFSCar. O estgio deve se desenvolver na
rea da Engenharia de Alimentos.
O Estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio possibilitar ao estudante
vivenciar o desenvolvimento de um projeto agroindustrial, ou parte deste, bem como
elaborar um relatrio analtico, de cunho acadmico, sobre esta realidade vivenciada.
De modo a possibilitar a integrao das atividades de consolidao da formao, o
estudante poder tratar, com carter monogrfico ou de pesquisa, no Trabalho de
Concluso do Curso (TCC) as situaes-problema que porventura vivencie na
agroindstria na qual esteja realizando seu Estgio Curricular.
O Estgio curricular no Obrigatrio ser oferecido aos estudantes do curso e
poder ser contabilizado como uma das possibilidades de Atividade Complementar.
Essa atividade poder ser realizada a partir do 3 ano de curso. Esse tipo de estgio
deve ser remunerado. J o estgio curricular obrigatrio pode ser ou no remunerado.
150
2. Dos objetivos
Participar do funcionamento de uma agroindstria de processamento de

alimentos, integrando os contedos abordados e apreendidos nos 5
(cinco) eixos temticos ao longo do curso;
Possibilitar oportunidades de interao dos alunos com institutos de

pesquisa, laboratrios e empresas que atuam nas diversas reas da
Engenharia de Alimentos;
Consolidar o processo de formao do profissional bacharel em

Engenharia de Alimentos para o exerccio da atividade profissional de
forma integrada e autnoma;
Promover a integrao Universidade-Comunidade, estreitando os laos

de cooperao;
Possibilitar reflexo e anlise crtica das situaes vivenciadas no

ambiente do estgio.
3. Do desenvolvimento do Estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio

3.1. Compete Universidade Federal de So Carlos por meio da Coordenao
do Curso de Engenharia de Alimentos:
a) Celebrar termo de compromisso com o educando e com a parte
concedente. A lei no estabelece a obrigatoriedade de celebrao de
acordo ou convnio entre a instituio de ensino e o ente pblico ou privado
concedente do estgio;
b) No termo de compromisso, indicar a rea de conhecimento, o nvel e a
modalidade de ensino e o carter obrigatrio ou no obrigatrio do estgio;
c) Indicar, tambm, a adequao do estgio proposta pedaggica do curso,
a etapa e modalidade da formao escolar do aluno, o horrio e calendrio
escolar;
d) Avaliar as instalaes da parte concedente do estgio e sua adequao
formao cultural e profissional do educando;
e) Indicar um professor da rea de conhecimento onde se insere o estgio
para atuar como orientador e responsvel pelo acompanhamento e
avaliao das atividades do estagirio;
f) Exigir do aluno relatrios peridicos.
3.2. Para realizao do Estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio sero
observadas as seguintes condies bsicas:
151
a) O estgio no poder ultrapassar seis horas dirias e trinta horas

semanais. Caso no estejam programadas aulas presenciais, o estgio
poder ocorrer em jornada de at 40 (quarenta) horas semanais;
b) O pagamento de bolsa e auxlio-transporte obrigatrio no caso de estgio
no obrigatrio e opcional no caso de estgio obrigatrio;
c) O estagirio tem direito a um recesso de 30 dias, aps um ano de estgio.
As mesmas condies de pagamento do perodo normal de estgio devem
ser aplicadas no perodo de recesso.
3.3. Para a plena regularizao do estgio, conforme estabelecido na Portaria

GR n 282/09, dever ser celebrado Termo de Compromisso entre o estudante, a
parte concedente do estgio e a UFSCar, de conformidade com os modelos dos
quatro tipos de estgio, quais sejam: Estgio obrigatrio com bolsa; Estgio obrigatrio
sem bolsa; Estgio no obrigatrio; e Estgio realizado na prpria UFSCar. Estes
modelos podem ser acessados pelo site: http://www.prograd.ufscar.br/normas.php.
O termo de compromisso de estgio a ser celebrado entre o estudante, a parte
concedente do estgio e a UFSCar, dever estabelecer:
a) O plano de atividades a serem realizadas, que figurar em anexo ao
respectivo termo de compromisso;
b) As condies de realizao do estgio, em especial, a durao e a jornada
de atividades, respeitada a legislao vigente;
c) As obrigaes do Estagirio, da Concedente e da UFSCar;
d) O valor da bolsa ou outra forma de contraprestao devida ao Estagirio, e o
auxlio-transporte, a cargo da Concedente, quando for o caso;
e) O direito do estagirio ao recesso das atividades na forma da legislao
vigente;
f) A contratao de seguro de acidentes pessoais em favor do estagirio, a
cargo da Concedente ou da instituio.
g) Outras clusulas e condies que sejam necessrias.
Caso haja necessidade de celebrao de acordo de cooperao para
realizao de estgios, a Coordenao de Curso, encaminhar a proposta
devidamente justificada Pr-Reitoria de Graduao que a submeter aprovao do
Conselho de Graduao. Aps aprovao a proposta ser encaminhada
Procuradoria Jurdica para as providncias de formalizao, competindo ao Pr-Reitor
de Graduao assinar o respectivo termo de acordo de cooperao, por delegao do
Magnfico Reitor. O termo de acordo de cooperao para realizao de estgio ser
152
elaborado de conformidade com o modelo o qual poder ser acessado pelo site:
http://www.prograd.ufscar.br/normas.php.
4. Do acompanhamento do Estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio
O acompanhamento das atividades do Estgio curricular obrigatrio e no
obrigatrio sero de responsabilidade da Coordenao de Curso, dos professores
orientadores e dos supervisores vinculados s partes concedentes e ser
desenvolvido obedecendo s seguintes etapas:
a) Planejamento o qual se efetivar com a elaborao do plano de trabalho e
formalizao do termo de compromisso;
b) Superviso e Acompanhamento se efetivaro em trs nveis: Profissional,
Didtico-pedaggico e administrativo, desenvolvidos pelo supervisor local de estgio e
professor orientador juntamente com a Coordenao de Curso, respectivamente;
c) Avaliao se efetivar em dois nveis: profissional e didtico, desenvolvidos
pelo supervisor local de estgio e professor orientador, respectivamente.
4.1. As principais obrigaes da Coordenao de Curso so:
a) Coordenar todas as atividades relativas ao cumprimento dos programas
do estgio;
b) Apreciar e decidir sobre propostas de estgios apresentadas pelos
alunos;
c) Coordenar as indicaes de professores orientadores por parte dos
alunos, procurando otimizar a relao aluno-professor;
d) Promover convnios e termos de compromissos entre a Universidade
Federal de So Carlos e as partes concedentes interessadas em abrir vagas para o
Estgio;
e) Divulgar vagas de estgio e convidar alunos para seu preenchimento;
f) Coordenar a tramitao de todos os instrumentos jurdicos (convnios,
termos de compromisso, requerimentos, cartas de apresentao, cartas de
autorizao etc) para que o estgio seja oficializado, bem como a guarda destes;
g) Validar a reduo de at 50% da carga horria total do estgio curricular
obrigatrio para estudantes que trabalham nas funes abrangidas pelo estgio;
h) Coordenar as atividades de avaliaes do Estgio.
4.2. As principais obrigaes dos professores orientadores so:
a) Orientar os alunos na elaborao dos relatrios e na conduo de seu
Projeto de Estgio;
153
b) Indicar bibliografia de pesquisa e dar suporte aos estgios;

c) Supervisionar o desenvolvimento do programa pr-estabelecido, controlar
frequncias, analisar relatrios, interpretar informaes e propor melhorias
para que o resultado esteja de acordo com a proposta inicial.
4.3. As principais obrigaes dos supervisores so:
a) Ter formao ou experincia profissional na rea de Engenharia de
Alimentos;
b) Orientar e supervisionar at 10 (dez) estagirios simultaneamente;
c) Supervisionar o desenvolvimento do estgio, controlar frequncias, analisar
relatrios, interpretar informaes e propor melhorias para que o resultado
esteja de acordo com a proposta inicial;
d) Enviar Coordenao de Curso, com periodicidade mnima de 6 (seis)
meses, relatrio de atividades desenvolvidas pelos estagirios.
4.4. O estagirio, durante o desenvolvimento das atividades de
estgio, ter as seguintes obrigaes:
a) apresentar documentos exigidos pela UFSCar e pela concedente;
b) seguir as determinaes do Termo de Compromisso de estgio;
c) cumprir integralmente o horrio estabelecido pela concedente,
observando assiduidade e pontualidade;
c) manter sigilo sobre contedo de documentos e de informaes
confidenciais referentes ao local de estgio;
d) acatar orientaes e decises do supervisor local de estgio,
quanto s normas internas da concedente;
e) efetuar registro de sua frequncia no estgio;
f) elaborar e entregar relatrio das atividades de estgio e outros
documentos nas datas estabelecidas;
g) respeitar as orientaes e sugestes do supervisor local de estgio;
h) manter contato com o professor orientador de estgio, sempre que
julgar necessrio.
4.5. Documentos de Acompanhamento das Atividades de Estgio

O acompanhamento e dados relativos a este so sistematizados em Fichas
com objetivos especficos, conforme descrito a seguir:
a) Ficha de Cadastramento de Empresas Possibilitar a coleta de
informaes relativas Instituio concedente ou proponente do estgio, e dever ser
154
entregue pelo aluno junto com o Plano de Estgio. Possibilitar, tambm, a

identificao da empresa que poder alimentar um banco de dados para procura de
estgios futuros pelos estudantes do Curso de Bacharelado em Engenharia de
Alimentos.
b) Ficha de Avaliao do Estagirio pelo Supervisor Possibilitar
acompanhar o desempenho do estagirio no ambiente de estgio.
5. Da avaliao
A avaliao do estgio curricular obrigatrio e no obrigatrio ser feita pelo
orientador e pelo supervisor.
Respeitando a Portaria UFSCar/GR n 522/2006, a avaliao do TCC ser
a) Entrega do Plano de Estgio e o Cadastro da Empresa;
b)Avaliao do supervisor;
c) Relatrio de Estgio;
d)Apresentao e discusso do Relatrio de Estgio no Simpsio anual.
Frmula da Nota Final: NF
( PE NS 2 RE SA)
, em que
10
NF: Nota Final

PE: Plano de Estgio
NS: Nota do Supervisor
RE: Relatrio do Estgio
AS: Apresentao do Relatrio no Simpsio Anual
6. Da elaborao do Relatrio de Estgio
tamanho A4, margens esq. e dir. 3, superior e inferior 2,5; ter entre 10 a 15 pginas,
constantes do item 3 do presente regulamento. importante destacar que Quadros e
figuras colocados, tanto quanto possvel, prximo do texto onde so referenciados ou
constar de um anexo inserido no final do texto.
A estrutura do Relatrio de Estgio dever seguir a seguinte ordem: capa, folha
de assinaturas, listas de presena, resumo, sumrio, texto, glossrio (opcional),
apndices (opcional) e anexos (opcional). O texto do relatrio dever conter:
a) Descrio geral da empresa e do local de estgio;
155
b) Descrio dos trabalhos realizados;

c) Descrio dos processos tcnicos ou de outras particularidades tcnicas
observadas;
d) Concluso com apreciao crtica, ressaltando xitos e dificuldades
encontradas e eventuais contribuies e sugestes para o Curso de Bacharelado em
Engenharia de Alimentos como um todo.
e) Referncias Bibliogrficas
Aps a finalizao do Relatrio do Estgio, uma cpia eletrnica de sua verso
final deve ser entregue na Secretaria do Curso.
7. Da apresentao e discusso do Relatrio de Estgio no Simpsio anual

O Relatrio de Estgio ser apresentado no Simpsio anual por meio de pster



e avaliadores.
O estudante dever responder s questes a ele formuladas pelo (s) avaliador

(es).
Os casos omissos sero tratados no mbito do Conselho do Curso de
Bacharelado de Engenharia de Alimentos.
156
FICHA DE CADASTRAMENTO DE EMPRESAS
Nome da empresa:
Ramo de atividade:
Endereo:
Cidade: CEP: Caixa Postal:
Telefone: Fax: E-mail:
Pessoa para contato:
Informaes sobre o estgio
Nmero de vagas oferecidas: poca:

Especialidade (curso) exigida:
reas onde os estagirios podero atuar:
Procedimento para recrutamento e seleo:
Perodo de realizao do estgio: (semana / ms)
Horrio: s e das s horas.
Bolsa-auxlio: ( ) sim, valor: R$
( ) no
Outras vantagens (transporte, refeio, seguro etc.):
Observaes:
Figura 1 - Ficha de cadastramento de empresas
157
FICHA DE AVALIAO DO ESTAGIRIO PELO SUPERVISOR
Nome do estagirio:
Curso:
Nome da empresa:
Perodo:
Aspectos considerados
timo
Bom
Regular
Ruim
Pssimo
Conhecimento
demonstrado
no
desenvolvimento das atividades programadas
Cumprimento das atividades programadas
Qualidade do trabalho dentro de um padro de
desempenho aceitvel
Disposio para aprender e iniciativa na soluo
de problemas
Capacidade de sugerir, projetar ou executar
inovaes ou modificaes
Habilidade para desenvolver atividades em
equipes
Disciplina quanto s normas e regulamentos
internos (inclusive assiduidade)
AVALIAO FINAL: _______________(nota de zero a dez)

Observaes (eventual):
158
9.4.1.
Regulamento das atividades complementares
As atividades complementares sero realizadas de acordo com a Portaria GR n

461/06, de 07 de agosto de 2006, que dispe sobre normas de definio e
gerenciamento das atividades complementares nos cursos de graduao e
procedimentos correspondentes.
As Atividades Complementares sero avaliadas, adequadas e/ou alteradas pelo
Conselho de Coordenao de Curso de acordo com as especificidades do curso. A
realizao de atividades relacionadas ser viabilizada por meio da efetiva participao
do aluno em um conjunto de atividades de ensino, pesquisa e extenso. O aluno
poder optar por diferentes atividades, tendo a orientao docente. Essas atividades
integraro 120 horas do currculo. O mximo de horas que o aluno poder realizar por
Atividade Acadmico-Cientfico-Culturais so:
Congresso de Iniciao Cientfica da UFSCar e outros eventos do Campus

Lagoa do Sino = 15 horas;
Apresentao de trabalhos em Congressos, Simpsios e Reunies Cientficas

em conjunto com docente do campus = 15 horas;
Participao em atividades de extenso e ACIEPEs devidamente homologadas

por rgo competente da UFSCar, supervisionados por docente = 120 horas;
Participao certificada em projetos de pesquisa nos moldes de Iniciao

Cientfica = 120 horas;
Participao em cursos realizados em instituies outras que no de ensino,

em cursos ministrados no mbito do campus Lagoa do Sino por professores
visitantes; em cursos oferecidos na UFSCar, ou mesmo de outras instituies
de ensino superior, pblicas ou privadas, devidamente reconhecidas pelo MEC
= 60 horas;
Realizao de estgio curricular no obrigatrio em agroindstria de alimentos

= 120 horas.
A coordenao manter em arquivo o dossi dos alunos com os documentos
comprobatrios.
O conjunto completo das atividades curriculares optativas para o curso de
Bacharelado em Engenharia Alimentos ser construdo ao longo dos primeiros anos
de sua implantao. Num primeiro momento, os estudantes podero cursar, de acordo
com seu interesse, atividades curriculares dos demais cursos do campus,
considerando a interface entre eles.
159
X REFERNCIAS
ALMEIDA, L. M. M. C. Estrutura de Governana e Gesto das Redes e Programas de
Segurana Alimentar: Anlise Comparativa entre Municpios Paulistas. Campinas, SP:
UNICAMP/ Faculdade de Engenharia Agrcola, 2009. 220 p. Relatrio Tcnico Cientifico de Bolsa de Ps-Doutorado no pas da FAPESP
ANDA, G. G. de. Internacional Cooperation in Food Protection: from the farm to the
table. In: Inter-American Meeting, at the Ministerial Level, On Animal Health, 11, 1999,
Washington. Panel... Washington: OPAS/WHO, 1999, p.1-17.
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VZQUEZ, A. S. tica. 30 ed. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 2008.
161
APNDICE A
Identificao do Curso
Campus: Lagoa do Sino
Centro: Centro de Cincias da Natureza (CCN)
Denominao do curso: Bacharelado em Engenharia de Alimentos
Ttulo: Bacharel em Engenharia de Alimentos (masculino)
Bacharela em Engenharia de Alimentos (feminino)
Linha de formao: Segurana Alimentar e Desenvolvimento Agroindustrial
Sustentvel
Modalidade: Presencial
Nmero de vagas: 50
Turno de funcionamento: Integral (manh e tarde)
Regime Acadmico: Inscrio em eixos temticos anuais
Carga horria total do curso: 3960 horas
Tempo de durao do curso: 5 anos
Ato legal de criao do curso: Resoluo Consuni n 741 de 16/04/2013
Legislao considerada para a elaborao do Projeto Pedaggico do Curso:

a)
Nacional:
Diretrizes Curriculares Nacionais para os cursos de Engenharia: Parecer

CNE/CES n 1362, de 12 de dezembro de 2001, que aprova das Diretrizes
Curriculares Nacionais dos Cursos de Engenharia e Resoluo CNE/CES n
11, de 11 de maro de 2002, que institui Diretrizes Curriculares Nacionais do
Curso de Graduao em Egenharia.
b)
da UFSCar:
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI). So Carlos: UFSCar, 2004.
Portaria GR1272/2012, de 06 de fevereiro de 2012, que estabelece normas e

procedimentos
referentes
criao
de
cursos,
alterao
curricular,
reformulao curricular, atribuio de currculo, e adequao curricular, para

todos os cursos de graduao da UFSCar e d outras providncias.
Portaria GR n 282/09, de 14 de setembro de 2009, que dispe sobre a

realizao de estgios de estudantes de Cursos de Graduao da UFSCar.
Portaria GR522/2006, de 10 de novembro de 2006, que dispe sobre normas

para a sistemtica de avaliao do desempenho dos estudantes e
procedimentos correspondentes.
162
Portaria GR 461/2006, de 07 de agosto de 2006, que dispe sobre normas de

definio e gerenciamento das atividades complementares nos cursos de
graduao e procedimentos correspondentes.
Parecer CEPE/UFSCar 776/2001, de 30 de maro de 2001, que aprova o

Perfil do Profissional a Ser Formado na UFSCar.
163
Plano de implantao do Curso
1. Infraestrutura necessria ao funcionamento do curso
1.1. Espaos fsicos

A infraestrutura de recursos fsicos oferecida hoje no Campus Lagoa do Sino
conta com espaos reformados que esto sendo provisoriamente compartilhados entre
os trs cursos de graduao: Engenharia de Alimentos, Engenharia Ambiental e
Engenharia Agronmica. Estes espaos no futuro (at fevereiro de 2016) sero
transformados em prdios administrativos do Campus. Portanto, toda a estrutura fsica
definitiva para o curso de Engenharia de Alimentos est por ser feita.
No momento encontra-se em construo um prdio contendo 09 laboratrios
multiuso, sendo que dois deles sero destinados ao curso de Engenharia de
Alimentos: o laboratrio de tecnologia de vegetais e o laboratrio de engenharia. Parte
dos equipamentos destinados a estes laboratrios encontra-se em fase de elaborao
de requisies de compras. Alm dos laboratrios, esto em construo 09 salas de
aula que tambm sero compartilhadas entre os trs cursos, ou seja, cada curso
contar com trs salas de aula. Por fim, encontra-se em construo 30 gabinetes de
docentes com duas estaes de trabalho em cada gabinete, visando acomodar um
total de 60 docentes dos trs cursos de graduao. Sendo assim, cada curso contar
com 20 estaes de trabalho para docentes. Todo o mobilirio e equipamentos para
as salas de aulas e gabinetes de docentes ainda necessita ser adquirido.
Todos os demais espaos necessrios ao funcionamento do curso de acordo
com o projeto pedaggico devero ser construdos at 2018.
A seguir encontra-se descrita toda a estrutura fsica necessria ao
funcionamento do curso de Engenharia de Alimentos da UFSCar, Campus Lagoa do
Sino.
1.1.1. Espao de trabalho destinado coordenao do curso e servios
acadmicos
Todas as necessidades de espao fsico destinadas s atividades de
departamento, coordenao de curso e servios acadmicos para o curso de
Engenharia de Alimentos esto listadas no Quadro 12.
164
Quadro 12. Espao fsico destinado ao curso de Engenharia de Alimentos

Ambiente
Quantidade rea
aproximada
Equipamentos e mobilirios
Situao em 01/09/2014
Sala da chefia
1
de departamento
35 m2
01 mesa em L com gaveteiro, 01 cadeira padro presidente,

02 cadeiras de escritrio, 01 computador, 01 multifuncional
laser colorida, 01 mesa de reunies com 06 cadeiras, 01 sof,
ar condicionado quente/frio, persianas, 01 lousa branca, 01
projetor multimdia, 01 telefone, 02 armrios verticais com
prateleiras fechados
Prdio a construir,
equipamentos e
mobilirio a adquirir
Sala de
coordenao
35 m2
02 mesas em L com gaveteiro, 02 cadeiras padro presidente,

04 cadeiras de escritrio, 02 computadores, 01 multifuncional
laser colorida, 01 mesa de reunies com 06 cadeiras, ar
condicionado quente/frio, persianas, 01 lousa branca, 02
telefones, 02 armrios verticais com prateleiras fechados
Prdio a construir,
equipamentos e
Sala da
secretaria
60 m2
02 mesas com gaveteiro, 04 cadeiras tipo secretria giratria,

Prdio a construir,
02 computadores, 02 multifuncionais laser, 01 plotter laser
equipamentos e
colorida A0, 01 roteador para internet sem fio, 04 estantes para mobilirio a adquirir
armazenamento de documentos e equipamentos de uso geral
(arquivo), 02 armrios verticais com prateleiras fechados, ar
telefones
Sala de reunies
35 m2
01 mesa de reunies com 20 cadeiras, ar condicionado

quente/frio, persianas, 01 lousa branca, 01 projetor multimdia,
Prdio a construir,
equipamentos e
165
01 telefone, 01 notebook
Prdio a construir,
equipamentos e
Almoxarifado
15 m2
06 estantes
Sala para
tcnicos
administrativos
100 m2
12 estaes de trabalho, 12 cadeiras padro executivo, 12

Prdio a construir,
cadeiras de escritrio, 12 computadores, 01 multifuncional
equipamentos e
laser colorida, 01 roteador para internet sem fio, 12 armrios
verticais com prateleiras fechados, ar condicionado quente/frio,
persianas, 01 lousa branca, 02 telefones
Copa
15 m2
01 geladeira, 01 pia com torneira, balco e gabinete, 01 microondas, 01 bebedouro
Sanitrio com
acessibilidade
8 m2
Porta de entrada dever ter 90 cm de vo, sua abertura Prdio a construir,

orientada para fora, com uma chapa de laminado plstico equipamentos e
colada na parte inferior e um puxador horizontal na altura da mobilirio a adquirir
maaneta da porta. Altura mnima do vaso sanitrio dever ser
de 46 cm no considerando no clculo o assento. Colocao
de barras horizontais de 90 cm para auxiliar na transferncia
para o vaso sanitrio, tendo altura do cho de 76 cm. Piso
antiderrapante. Local para manobra do cadeirante no interior
do banheiro. Lavatrio na altura de 75 cm, sem coluna, para a
acomodao do cadeirante; (As normas da ABNT so
colocadas em prtica atravs da aplicao lei 4.781/2008).
Espelho acima da pia
Prdio a construir,
equipamentos e
166
Sanitrios
32 m2
02 masculinos (com mictrio) e 2 femininos (ambos com ducha Prdio a construir,

higinica), 02 bancadas de pias com 02 cubas cada (uma
equipamentos e
bancada em cada sanitrio), espelho acima das pias
Auditrio
120 m2
01 projetor multimdia em suporte suspenso, 80 carteiras com

braos, 02 mesas grandes, 06 cadeiras padro executivo, 01
tela para projeo, 01 lousa branca, 01 mesa de som com 04
microfones sem fio e 02 caixas de som, 01 roteador para
internet sem fio, ar condicionado quente/frio, persianas, 01
telefone, 02 notebooks. O auditrio deve ter piso elevado para
apresentao.
Prdio a construir,
equipamentos e
Sala de
extenso
40 m2
03 mesas com gaveteiro, 09 cadeiras, 03 computadores, 01

impressora laser colorida, 01 mesa de reunies com 06
cadeiras, 01 roteador para internet sem fio, ar condicionado
quente/frio, persianas, 01 lousa branca, 03 telefones, 03
armrios verticais com prateleiras fechados, 03 armrios tipo
arquivo
Prdio a construir,
equipamentos e
Sala de
Empresa Jnior
40 m2
03 mesas com gaveteiro, 09 cadeiras, 03 computadores, 01

impressora laser colorida, 01 mesa de reunies com 06
cadeiras, 01 roteador para internet sem fio, ar condicionado
quente/frio, persianas, 01 lousa branca, 01 telefone, 03
armrios verticais com prateleiras fechados
Prdio a construir,
equipamentos e
Sala para
diretrio
acadmico
40 m2
05 mesas, 20 cadeiras, 01 roteador para internet sem fio, ar

telefone, 04 armrios verticais com prateleiras fechados, 01
sof
Prdio a construir,
equipamentos e
167
40 m2
05 mesas, 20 cadeiras, 01 roteador para internet sem fio, ar

condicionado, persianas, 01 lousa branca, 01 telefone, 04
armrios verticais com prateleiras fechados, 01 sof
Prdio a construir,
equipamentos e
reas de
circulao
155 m2
reas de circulao, acesso, sada de emergncia, etc. (25%)
Prdio a construir
Subtotal
770 m2
Sala para
Atltica
Os armrios previstos devem ter chave para segurana dos materiais.
Breeze para proteo solar de janelas caso seja necessrio.
168
Descrio dos Espaos:
Sala da chefia de departamento: Dever acomodar um professor na funo

de chefe de departamento. Alm disso, esse espao ser utilizado para a
realizao de reunies com professores visitantes e comisses eventuais de
pequeno porte.
Sala de Coordenao de Curso: Dever acomodar dois professores na

funo de coordenao e vice-coordenao do curso. Alm disso, esse espao
ser utilizado para o atendimento dos estudantes do curso e a realizao de
reunies eventuais de pequeno porte.
Sala da Secretaria de Curso: Dever acomodar secretria(o) e um tcnico

administrativo para atendimento aos docentes, discentes e pblico externo.
Dois dos TAs de nvel mdio sero destinados secretaria e atividades
administrativas do curso, tais como auxiliar no processo de matrculas e
recepo aos calouros, emitir ofcios e demais correspondncias, emitir
solicitaes para a comunidade acadmica e/ou externa e realizar trmites
diversos, organizar a documentao interna do curso e de atividades cientficoculturais, fornecer e receber documentao de comunicao e avaliao dos
Trabalhos de Concluso de Curso, auxiliar nos trmites internos de
documentao para processos de equivalncia e mobilidade acadmica interna
e externa, auxiliar e apoiar a organizao de eventos do curso, auxiliar nos
procedimentos de despacho de documentos para compras de materiais para o
curso, dentre outras.
Sala de Reunies: Ser utilizada para a realizao de reunies do conselho

do curso, do ncleo docente estruturante e demais comisses eventuais.
Almoxarifado: Destinado ao armazenamento de equipamentos e materiais de

consumo e limpeza.
Sala para os Tcnicos Administrativos (TAs): Dever acomodar os TAs do

curso, que so pessoas com formao e conhecimento em Tecnologia de
Alimentos, Informtica, Mecnica, Qumica e reas afins, os quais devero
auxiliar os discentes em suas atividades prticas nos diversos laboratrios,
bem como em atividades de extenso e pesquisa realizadas nos laboratrios.
Copa: Espao destinado ao uso comum de professores e TAs.
Sanitrios: Espao destinado ao uso comum de professores, TAs e visitantes.

Ao menos um sanitrio deve garantir acessibilidade de pessoas portadoras de
necessidades especiais.
169
Auditrio: Destinado realizao de palestras, eventos cientficos internos e

encontros para reunir pessoas interessadas na rea de alimentos.
Sala de extenso: Ser utilizada para a organizao de eventos e projetos de

extenso, contando com trs TAs para a realizao de tais atividades.
Sala de Empresa Jnior: Ser utilizada para reunies e desenvolvimento de

atividades que aproximem o estudante da realidade do mercado de trabalho.
Os estudantes desenvolvero projetos em parceria com empresas utilizando
este espao.
Sala para diretrio acadmico: O espao ser destinado ao uso dos

estudantes para as atividades relacionadas a diretrio acadmico.
Sala para Atltica: Ser utilizada para reunies e desenvolvimento de

atividades relacionadas a prticas desportivas que aproximem os estudantes
ingressantes dos veteranos.
1.1.2. Gabinetes de trabalho destinados aos docentes que atuam no curso

A demanda de gabinetes de trabalho e benfeitorias para os docentes que
atuam no curso est listada no Quadro 13.
170
Quadro 13. Demanda de gabinetes para os docentes do curso de Engenharia de Alimentos

Ambiente
Quantidade rea
aproximada
Salas para
professores
10
10 x 36 m2
Em cada sala, 02 mesas em L com gaveteiro, 02 cadeiras

tipo presidente, 04 cadeiras estofadas, 02 computadores, 04
armrios, 01 impressora a laser colorida, persianas, ar
condicionado quente/frio, 02 telefones
Prdio em construo,
equipamentos e mobilirio a
adquirir
Sanitrios
16 m2
01 masculino (com mictrio) e 01 feminino (com duchinha),

02 bancadas de pias com 01 cuba cada (uma em cada
sanitrio). Espelho acima das pias.
Prdio em construo,
equipamentos e mobilirio a
adquirir
reas de
circulao
94 m2
reas de circulao, acesso, sada de emergncia, etc.

(25%)
Prdio em construo
Subtotal
470 m2
171
Descrio dos Espaos:
Salas para Professores: Cada sala dever acomodar no mximo dois

professores e dever estar equipada com computadores, impressora, acesso
internet por roteador sem fio e ramal telefnico privativo.
Sanitrios: Espao destinado ao uso comum de professores e visitantes.
1.1.3. Salas de aula

O curso de Engenharia de Alimentos necessitar de diversas salas de aula
com diferentes capacidades para atender aos discentes do curso. Esta demanda est
descrita no Quadro 14.
172
Quadro 14. Demanda de Salas de Aula para o curso de Engenharia de Alimentos

Ambiente
Quantidade
rea
aproximada
Salas de aula
para 50
alunos
5 x 70 m2
Em cada sala: 01 computador, 01 projetor multimdia, sistema

de som com 01 microfone e 01 caixa de som, persianas, ar
condicionado quente/frio, 50 conjuntos escolares (mesa e
cadeira escolar), 01 mesa, 01 cadeira estofada, 01 quadro negro
em sistema de trilhos, 01 tela para projeo retrtil, 01 armrio
vertical com prateleiras fechado
03 salas em construo,
02 salas a construir,
todos os equipamentos e
Salas de aula
para 60
alunos
2 x 85 m2
Em cada sala: 01 computador, 01 projetor multimdia, sistema

Prdio a construir,
de som com 01 microfone e 01 caixa de som, persianas, ar
equipamentos e
condicionado quente/frio, 60 conjuntos escolares (mesa e
cadeira escolar), 01 mesa, 01 cadeira estofada, 01 quadro negro
em sistema de trilhos, 01 tela para projeo retrtil, 01 armrio
vertical com prateleiras fechado
Sanitrios
48 m2
03 masculinos (com mictrio) e 03 femininos (ambos com ducha

higinica), 06 bancadas de pias com 02 cubas em cada (uma
em cada sanitrio). Espelho acima das pias.
8 m2

orientada para fora, com uma chapa de laminado plstico colada equipamentos e
na parte inferior e um puxador horizontal na altura da maaneta mobilirio a adquirir
da porta. Altura mnima do vaso sanitrio dever ser de 46 cm
no considerando no clculo o assento. Colocao de barras
horizontais de 90 cm para auxiliar na transferncia para o vaso
Sanitrio com 1
acessibilidade
Prdio a construir,
equipamentos e
173
sanitrio, tendo altura do cho de 76 cm. Piso antiderrapante.

Local para manobra do cadeirante no interior do banheiro.
Lavatrio na altura de 75 cm, sem coluna, para a acomodao
do cadeirante; (As normas da ABNT so colocadas em prtica
atravs da aplicao lei 4.781/2008). Espelho acima da pia
15 m2
01 mesa, 03 cadeiras, 01 computador, 01 roteador para internet

sem fio, ar condicionado quente/frio, persianas, 01 telefone, 02
armrios verticais com prateleiras fechados
reas de
circulao
150 m2
reas de circulao, acesso, sada de emergncia, etc. (25%)
Subtotal
740 m2
Sala de apoio
tcnico
174
Descrio dos Espaos:
Salas de aula para 50 alunos: Cada sala dever acomodar 50 estudantes em

conjuntos escolares com mesas e cadeiras separadas, que permitam a
acomodao dos estudantes em ilhas de trabalho. As salas devem ser mais
quadradas e menos retangulares, permitindo proximidade entre os estudantes
e o professor, para cumprimento da proposta pedaggica do curso. As salas de
aula sero utilizadas para as aulas tericas das 05 turmas regulares, assim
como para ACIEPEs (Atividades Curriculares de Integrao em Ensino,
Pesquisa e Extenso). Cada sala de aula dever ser equipada com sistema de
som com 01 microfone e 01 caixa de som, projetor multimdia fixo, tela de
projeo retrtil, quadro negro em sistema de trilhos, uma mesa e cadeira
estofada para o docente e mais 50 conjuntos escolares (mesa e cadeira
escolar) para os estudantes, um armrio vertical com prateleiras fechado, ar
condicionado quente/frio e persianas nas janelas para o ajuste de luminosidade
e conforto visual dos estudantes, uma vez que os docentes utilizaro recursos
multimdias na execuo de suas atividades.
Salas de aula para 60 alunos: Cada sala dever acomodar 60 estudantes,

uma vez que a turma ingressante possui 50 estudantes, porm haver tambm
estudantes retidos cursando alguns eixos temticos. Cada sala de aula dever
ser equipada com sistema de som com 01 microfone e 01 caixa de som,
projetor multimdia fixo, tela de projeo retrtil, quadro negro em sistema de
trilhos, uma mesa e cadeira estofada para o docente e mais 60 conjuntos
escolares (mesa e cadeira escolar) para os estudantes, um armrio vertical
com prateleiras fechado, ar condicionado quente/frio e persianas nas janelas
para o ajuste de luminosidade e conforto visual dos estudantes, uma vez que
os docentes utilizaro recursos multimdias na execuo de suas atividades.
Sanitrios: Espao destinado ao uso comum de estudantes, professores e

visitantes. Ao menos um sanitrio deve garantir acessibilidade de pessoas
portadoras de necessidades especiais.
Sala de apoio tcnico: Ser utilizada para alojar o tcnico que dar apoio
utilizao das salas de aula, fornecendo as chaves das salas aos docentes,
extenses de fios eltricos e adaptadores de tomadas, verificando as
condies de uso dirio das salas, como acionamento e desligamento dos
aparelhos de ar condicionado e projetores multimdia ao incio e trmino das
aulas, trancamento das salas e atividades afins.
175
1.1.4. Laboratrios didticos especializados

Alm das salas de aula o curso necessitar de diversos laboratrios para
atender a todas as necessidades descritas no projeto pedaggico de curso. Os
laboratrios necessrios esto descritos no Quadro 15.
176
Quadro 15. Laboratrios que atendero o curso de Engenharia de Alimentos

Ambiente
Quantidade rea
aproximada
Laboratrio de
informtica
50 m2
30 estaes de ensino com 30 cadeiras, 30 computadores,

01 lousa branca, 01 roteador para internet sem fio,
persianas, 02 armrios verticais com prateleiras fechados,
ar condicionado quente/frio, 01 projetor multimdia fixo, 01
tela de projeo
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
anlise sensorial
100 m2
Os equipamentos necessrios esto descritos no texto a

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
tecnologia de
vegetais
70 m2

seguir.
Prdio em construo,
equipamentos em fase
de elaborao de
requisies de compras
Laboratrio de
tecnologia de
produtos animais
150 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
engenharia
70 m2

seguir.
Prdio em construo,
equipamentos em fase
de elaborao de
requisies de compras
177
Laboratrio de
operaes
unitrias e
bioengenharia
150 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
qumica,
bioqumica e
toxicologia de
alimentos
100 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
1
microbiologia e
termobacteriologia
de alimentos
100 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Laboratrio de
propriedades
termofsicas de
alimentos
100 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Cmara frigorfica
50 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Cozinha de
extenso
70 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
178
Oficina mecnica
e marcenaria
50 m2

seguir.
Prdio a construir,
equipamentos e
Sanitrios
32 m2
02 masculinos (com mictrio) e 02 femininos (ambos com

ducha higinica), 04 bancadas de pias com 02 cubas em
cada (uma em cada sanitrio). Espelho acima das pias.
Prdio a construir,
equipamentos e
Sanitrio com
acessibilidade
8 m2

orientada para fora, com uma chapa de laminado plstico equipamentos e
colada na parte inferior e um puxador horizontal na altura da mobilirio a adquirir
maaneta da porta. Altura mnima do vaso sanitrio dever
ser de 46 cm no considerando no clculo o assento.
Colocao de barras horizontais de 90 cm para auxiliar na
transferncia para o vaso sanitrio, tendo altura do cho de
76 cm. Piso antiderrapante. Local para manobra do
cadeirante no interior do banheiro. Lavatrio na altura de 75
cm, sem coluna, para a acomodao do cadeirante; Ducha
higinica (As normas da ABNT so colocadas em prtica
atravs da aplicao lei 4.781/2008). Espelho acima da pia
reas de
circulao
275 m2
reas de circulao, acesso, sada de emergncia, etc.

(25%)
Subtotal
1375 m2
Prdio a construir,
equipamentos e
179
Descrio dos Espaos:
Laboratrio de informtica: Este laboratrio contar com 30 computadores,

em mesas individuais, para uso exclusivo de alunos do curso de Engenharia de
Alimentos em diversos mesocontedos distribudos ao longo dos 5 anos de
curso, como Clculo de Engenharia em Planilha Eletrnica, Algoritmos e
Programao de Computadores, Gesto e Controle de Qualidade,
Estatstica e Desenho Tcnico, entre outros. Os softwares utilizados sero:
pacote Office (Word, Excel, Powerpoint, Visio), HY-SIS, Aspen Plus, ChemPro,
MathLab, Statistica, AutoCAD, CIFluxPRog, RAFF, CistLog, C-Tutor, entre
outros. O laboratrio de informtica tambm ficar disponvel para uso dos
estudantes fora de horrio de aula para a realizao de suas atividades
acadmicas e de pesquisa.
Laboratrio de anlise sensorial: O laboratrio de Anlise Sensorial ser

utilizado como suporte didtico nas atividades prticas do mesocontedo de
Anlise Sensorial de Alimentos. Para a concretizao do ensino, os alunos
necessitam realizar anlises sensoriais visando a aplicao prtica das
diversas metodologias. O Laboratrio de Anlise Sensorial tambm estar
disponvel para empresas que necessitem dessa infraestrutura para a
realizao de suas anlises, mediante acordo com Empresa Jnior orientada
por um docente da rea ou diretamente com docente pesquisador. Este
laboratrio contar com 10 cabines individuais climatizadas com divisria
lateral e porta de comunicao frontal, com lmpadas que imitam a luz do dia
(20 lmpadas brancas) e 10 lmpadas vermelhas, 10 lmpadas amarelas
(sero aplicadas nos casos em que haja necessidade de mascarar a cor do
alimento), 20 interruptores de luz e 10 cadeiras. A sala de preparo de
amostras, devidamente separada das cabines, contar com 01 pia com
bancada e armrios, 01 fogo, 01 micro-ondas, 01 geladeira, 01 freezer, 03
armrios verticais com prateleiras fechados (equipamentos essenciais para o
preparo de diferentes tipos de alimentos). Alm destes ambientes, o laboratrio
dever conter 01 mini escritrio com 02 estaes de trabalho, 02
computadores, 01 impressora laser colorida, 01 roteador para internet sem fio e
01 telefone. O laboratrio dever estar equipado com persianas e ar
condicionado quente/frio. Para segurana dos usurios ser instalado 01
chuveiro de emergncia e 01 lava olhos.
Laboratrio de tecnologia de vegetais: Este laboratrio ser utilizado para

aulas prticas principalmente do eixo Produtos e Processos de Origem
180
Animal, Vegetal e Microbiana, ficando tambm disponvel para atividades da

Empresa Jnior e de extenso. O laboratrio tambm ficar disponvel para
aulas prticas do curso de Engenharia Agronmica, j que a nfase deste
curso de graduao agricultura familiar sustentvel, e, portanto, os
estudantes tm previsto em sua grade curricular prticas de processamento de
alimentos. Para o processamento dos vegetais sero utilizados os seguintes
equipamentos: 01 caldeira, 02 tachos a vapor, 01 estufa com renovao de ar,
01 estufa vcuo, 01 recravadora semi-automtica, 02 multiprocessadores de
alimentos, 01 descascador de legumes industrial, 01 banho maria, 01 seladora
de embalagem a pedal, 02 mesas de ao inoxidvel, 01 forno industrial, 02
foges industriais, 02 refrigeradores, 02 freezers, 02 carrinhos de ao
inoxidvel,
01
balana
comercial
com
capacidade
para
30
kg,
02
liquidificadores industriais, 02 cortadores de legumes, 01 liofilizador, 01

autoclave, 01 embaladora, envasadora e seladora vcuo, 01 tanque de
lavagem, 01 despolpadeira, 01 mesa de lavagem, 01 tacho agitado a gs, 01
spray dryer, 01 desidratador de frutas, 01 tnel de exausto, 01 miniusina para
polpa de frutas com sistema de pasteurizao e embalagem, 01 secador drum
dryer, 01 envasadora para lquidos, 01 mquina de gelo, 01 lava botas, 01
refratmetro de bancada, 01 pHmetro de bancada, 01 balana de preciso, 01
agitador magntico, 01 destilador de gua, 01 balana determinadora de
umidade. Ser necessria ainda 01 estao de trabalho contendo 01
computador, 01 impressora laser colorida e 01 telefone para uso do tcnico de
apoio do laboratrio. Para guardar os materiais sero necessrios 03 armrios
verticais com prateleiras fechados. Sero necessrios 03 armrios de ao e 30
banquetas para uso dos alunos. Para segurana dos usurios ser instalado
01 chuveiro de emergncia e 01 lava olhos. Todo o laboratrio dever ser
construdo de forma a atender a legislao vigente para indstrias de
alimentos.
Laboratrio de tecnologia de produtos animais: Este laboratrio ser

utilizado para aulas prticas principalmente do eixo Produtos e Processos de
Origem Animal, Vegetal e Microbiana, ficando tambm disponvel para
atividades da Empresa Jnior e de extenso. O laboratrio tambm ficar
disponvel para aulas prticas do curso de Engenharia Agronmica, j que a
nfase deste curso de graduao agricultura familiar sustentvel, e,
portanto, os estudantes tm previsto em sua grade curricular prticas de
processamento de alimentos. Para o processamento dos produtos de origem
animal sero utilizados os equipamentos: 01 pasteurizador, 01 tanque duplo
181
para queijos, 01 conjunto de placas de pr-prensagem para queijos, 01 mastela

com p de filagem, 01 batedeira de manteiga, 01 desnatadeira, 01 prateleira
desossadora, 01 tanque de salga, 01 tanque para pr-encolhimento de
embalagem, 01 fermenteira para iogurte, 01 incubadora de laboratrio (tipo
BOD), 01 moedor de carne industrial, 01 embutidora, 02 multiprocessadores de
alimentos, 01 cutter, 01 fatiador de frios, 01 cmara de cura de salames, 01
grampeadeira, 01 misturador, 01 tumbler, 01 ensacadeira, 01 tanque para
cozimento, 01 defumador, 01 estufa para cozimento de produtos crneos, 01
seladora de embalagem a pedal, 02 mesas de ao inoxidvel, 01 forno
industrial, 02 foges industriais, 02 refrigeradores, 02 freezers, 02 carrinhos de
ao inoxidvel, 01 balana comercial com capacidade para 30 kg, 01
autoclave, 01 embaladora, envasadora e seladora vcuo, 01 mquina de
gelo, 01 lava botas, 01 pHmetro de bancada, 01 balana de preciso, 01
agitador magntico, 01 destilador de gua. Ser necessria ainda 01 estao
de trabalho contendo 01 computador, 01 impressora laser colorida e 01
telefone para o uso do tcnico de apoio do laboratrio. Para guardar os
materiais sero necessrios 03 armrios verticais com prateleiras fechados.
Sero necessrios 03 armrios de ao e 30 banquetas para uso dos alunos.
Para segurana dos usurios ser instalado 01 chuveiro de emergncia e 01
lava olhos. Todo o laboratrio dever ser construdo de forma a atender a
legislao vigente para indstrias de alimentos.
Laboratrio de engenharia: Este laboratrio ser utilizado nos eixos

Engenharia de Processos e Cincias da Engenharia, para o estudo dos
fenmenos de transporte, resistncia dos materiais e termodinmica. Os
equipamentos utilizados nas aulas prticas incluiro: 02 bombas vcuo, 05
termopares tipo T, 02 mdulos de entrada de sinal para termopar, 01 bancada
didtica de mecnica dos fluidos, 01 planta didtica para controle de
temperatura, 01 kit didtico para controle de nvel, 01 mdulo didtico de
curvas caractersticas e associao de bombas centrfugas, 01 mdulo didtico
de escoamento em leito poroso e fluidizao, 01 mdulo didtico de calibrao
de medidores de vazo, 01 mdulo didtico de transferncia de calor por
conduo e conveco, 01 mdulo didtico de trocador de calor a placas, 01
mdulo didtico de trocador de calor tubo e carcaa, 01 mdulo didtico de
termodinmica, 01 compressor de ar, 01 destilador de gua, 01 balana
comercial com capacidade para 30 kg, 01 balana de preciso, 01 pHmetro, 01
agitador magntico. Ser necessria ainda 01 estao de trabalho contendo 01
computador, 01 impressora laser colorida e 01 telefone para o uso do tcnico
182
de apoio do laboratrio. Para guardar os materiais sero necessrios 03

armrios verticais com prateleiras fechados. Sero necessrios 03 armrios de
ao e 30 banquetas para o uso dos alunos. Para segurana dos usurios ser
instalado 01 chuveiro de emergncia e 01 lava olhos. Todo o laboratrio dever
ser construdo de forma a atender a legislao vigente para indstrias de
alimentos.
Laboratrio de operaes unitrias e bioengenharia: Este laboratrio ser

utilizado no eixo Engenharia de Processos para o estudo das operaes
unitrias e contedos de bioengenharia. Os equipamentos utilizados nas aulas
prticas incluiro: 01 sistema de peneiras vibratrias, 01 moinho de facas, 01
mdulo didtico de destilao, 01 mdulo didtico de secagem, 01 mdulo
didtico de extrao lquido-lquido, 01 mdulo didtico de evaporadores, 01
mdulo didtico de filtrao vcuo, 01 mdulo didtico para fermentao
alcolica, 01 mdulo didtico de transferncia de massa gs-lquido, 01 mdulo
didtico para hidrlise enzimtica, 01 compressor de ar, 01 balana comercial
com capacidade para 30 kg, 01 balana de preciso, 01 pHmetro, 01 agitador
magntico, 01 destilador de gua. Ser necessria ainda 01 estao de
trabalho contendo 01 computador, 01 impressora laser colorida e 01 telefone
para uso do tcnico de apoio do laboratrio. Para guardar os materiais sero
necessrios 03 armrios verticais com prateleiras fechados. Sero necessrios
03 armrios de ao e 30 banquetas para o uso dos alunos. Para segurana dos
usurios ser instalado 01 chuveiro de emergncia e 01 lava olhos. Todo o
laboratrio dever ser construdo de forma a atender a legislao vigente para
indstrias de alimentos.
Laboratrio de qumica, bioqumica e toxicologia de alimentos: Este

laboratrio ser utilizado para aulas prticas de diversos mesocontedos do
eixo Cincia de Alimentos. Os equipamentos utilizados nas aulas prticas
sero: 01 capela para exausto de gases, 05 agitadores magnticos, 10 bicos
de Bunsen, 01 pHmetro de bancada, 01 destilador de gua, 01 balana
analtica, 01 balana semi-analtica, 02 bombas de vcuo, 01 evaporador
rotativo, 01 agitador de tubos tipo vrtex, 01 centrfuga de laboratrio, 01 bloco
digestor de protenas, 01 sistema de destilao kjeldahl, 01 estufa de secagem
e esterilizao, 01 forno tipo mufla, 01 geladeira, 01 freezer, 01 agitador com
controle de temperatura e agitao fechado (tipo shaker), 01 agitador
mecnico, 01 espectrofotmetro, 01 balana determinadora de umidade, 01
banho de ultrassom, 02 banhos termostticos digitais de aquecimento e
resfriamento, 01 aparelho tipo Clevenger, 02 bombas tipo Masterflex, 01
183
geladeira, 01 freezer vertical. Para segurana dos usurios ser instalado 01

chuveiro de emergncia e 01 lava olhos. Ser necessria ainda 01 estao de
03 armrios de ao e 30 banquetas para o uso dos alunos.
Laboratrio de microbiologia e termobacteriologia de alimentos: Este

laboratrio ser utilizado para aulas prticas de diversos mesocontedos do
eixo Cincia de Alimentos. Os equipamentos utilizados nas aulas prticas
sero: 04 incubadoras com temperatura e umidade controlada (tipo BOD), 02
autoclaves verticais, 20 bicos de Bunsen, 02 geladeiras, 01 freezer, 01
ultrafreezer vertical, 01 balana analtica, 02 balanas semi-analticas, 01
destilador de gua, 01 espectrofotmetro UV/Vis com varredura, 02 pHmetros,
05 agitadores magnticos, 02 banhos de ultrassom, 01 micro-ondas, 02
agitadores com controle de temperatura e agitao fechado (tipo shaker), 01
estufa de secagem e esterilizao, 02 estufas bacteriolgicas, 02 banhos
agitados com aquecimento e resfriamento, 04 agitadores de tubos tipo vrtex,
02 capelas de fluxo laminar, 02 homogeneizadores de alimentos, 04
contadores de colnias digitais, 03 jarras anaerbicas, 08 microscpios, 02
lavadores automticos de pipetas. Ser necessria ainda 01 estao de
usurios ser instalado 01 chuveiro de emergncia e 01 lava olhos.
Laboratrio de propriedades termofsicas de alimentos: Este laboratrio

ser utilizado para diversos mesocontedos dos eixos Cincias da
Engenharia e Engenharia de Processos. O laboratrio dever estar equipado
com: 01 capela de exausto de gases, 02 bombas de vcuo, 05 termopares
tipo T, 02 mdulos de entrada de sinal para termopar, 01 balanas semianaltica, 01 balana analtica, 02 geladeiras, 01 freezer vertical, 01 freezer
horizontal, 01 pHmetro de bancada, 02 agitadores mecnicos, 05 agitadores
magnticos, 01 banho de ultrassom, 01 balana determinadora de umidade, 01
estufa de secagem e esterilizao, 01 viscosmetro, 01 calormetro, 01
texturmetro, 01 remetro, 02 banhos agitados com aquecimento e
resfriamento e circulao externa, 01 compressor de ar. Ser necessria ainda
01 estao de trabalho contendo 01 computador, 01 impressora laser colorida
184
e 01 telefone para uso do tcnico de apoio do laboratrio. Para guardar os

materiais sero necessrios 03 armrios verticais com prateleiras fechados.
Sero necessrios 03 armrios de ao e 30 banquetas para o uso dos alunos.
Para segurana dos usurios ser instalado 01 chuveiro de emergncia e 01
lava olhos. Todo o laboratrio dever ser construdo de forma a atender a
legislao vigente para indstrias de alimentos.
Cmara frigorfica: A cmara frigorfica dar suporte aos diversos laboratrios

do curso atravs da armazenagem de alimentos que necessitam de
temperaturas baixas para a sua conservao.
Cozinha de extenso: Este espao ser utilizado pelos estudantes durante

aulas prticas do eixo Produtos e Processos de Origem Animal, Vegetal e
Microbiana, para o projeto de extenso da padaria comunitria do Campus e
para atividades da Empresa Jnior. O laboratrio tambm ficar disponvel
para aulas prticas do curso de Engenharia Agronmica, j que a nfase deste
curso de graduao agricultura familiar sustentvel, e, portanto, os
estudantes tm previsto em sua grade curricular prticas de processamento de
alimentos. Os equipamentos a serem utilizados incluiro: 01 balana comercial
com capacidade para 30 kg, 02 mesas de ao inoxidvel para manipulao de
alimentos, 02 refrigeradores, 01 freezer, 01 amassadeira, 01 extrusora, 01
fritadeira a leo, 01 batedeira planetria industrial, 01 cilindro laminador, 01
divisora de massas, 01 modeladora de po, 01 armrio fechado para
fermentao de po, 01 forno turbo eltrico com vapor, 01 autoclave, 02 foges
industriais, 01 drageadeira, 01 extrusora para macarro, 01 banho termosttico
digital de aquecimento e resfriamento, 01 balana de preciso, 01 balana
analtica, 01 destilador de gua, 01 centrfuga de bancada, 01 faringrafo, 01
extensgrafo, 01 alvegrafo, 01 falling number, 01 amilgrafo, 01 moinho de
prova de arroz, 01 moinho de prova para trigo, 01 moinho vertical tipo Willye,
03 armrios para armazenamento de produto acabado. Ser necessria ainda
01 estao de trabalho contendo 01 computador, 01 impressora laser colorida
e 01 telefone para uso do tcnico de apoio do laboratrio. Sero necessrios
usurios ser instalado 01 chuveiro de emergncia e 01 lava olhos. Todo o
laboratrio dever ser construdo de forma a atender a legislao vigente para
indstrias de alimentos.
Oficina mecnica e marcenaria: Ser utilizada para a construo e reparo de

equipamentos que sero utilizados nos laboratrios de engenharia, operaes
unitrias, propriedades termofsicas, tecnologia vegetal e tecnologia de
185
produtos animais. Alm disso, ela oferecer suporte a todos os demais

laboratrios. Um tcnico em mecnica ser necessrio para gerenciar este
espao. A oficina mecnica dever estar equipada com 01 torno universal, 01
fresadora universal, 01 morsa, 05 prateleiras de ao para ferramentas, kit
completo de ferramentas, 02 soldas eletrnicas, 01 conjunto de solda
oxiacetilnico com maaricos, soldadora mig/mag e tig, 01 esmeril, 01 furadeira
de bancada, 02 furadeiras/parafusadeiras, 02 lixadeiras, 02 multmetros (01
digital e 01 analgico), 01 banho de ultrassom, 02 bancadas de ferramenteiro
com ferramentas e instrumentos, 01 prensa mecnica excntrica, 01 serra de
fita, 01 guilhotina, 01 furadeira automatizada pneumaticamente, 01 afiadora
universal de ferramentas, 01 soprador trmico, 01 bancada de madeira para
ferramentaria, 01 serra circular esquadrejadeira, 01 desempenadeira, 01
desengrossadeira, 01 tupia de mesa, 01 furadeira horizontal, 01 lixadeira de
fita, 01 lixadeira de canto, 01 compressor, 01 serra circular, 01 serra tico-tico,
01 tupia, 01 plaina, 01 pistola de pintura, 01 grosa, limas diversas, 01 serrote,
torques. Para guardar os materiais sero necessrios 03 armrios verticais
com prateleiras fechados. Ser necessria ainda 01 estao de trabalho
contendo 01 computador, 01 impressora laser colorida e 01 telefone para uso
do tcnico de apoio do laboratrio.
Sanitrios: Espao destinado ao uso comum de estudantes, professores, TAs

e visitantes. Ao menos um sanitrio deve garantir acessibilidade de pessoas
portadoras de necessidades especiais.
1.1.5. Espaos comuns compartilhados com os demais cursos do Campus

Alm dos espaos especficos descritos para o curso de Engenharia de
Alimentos, o Campus Lagoa do Sino contar com reas de uso comum entre os trs
cursos de graduao existentes no Campus e que tambm sero compartilhadas com
os cursos a serem criados no futuro, listadas no Quadro 16.
186
Quadro 16. rea comum de uso a todos os cursos do campus Lagoa do Sino
Espao
Quantidade
rea
aproximada
Ambientes includos
Biblioteca
1500 m2
Administrao, Aquisio, Processamento tcnico,

Referncia, Acervo, rea de Uso Comunitrio, Guarda
volumes, Reprografia, Mini auditrio para 100 pessoas,
Sanitrios
Prdio a construir, equipamentos

e mobilirio a adquirir
Restaurante
universitrio
950 m2
Cozinha, Refeitrio, Sanitrios

Conjunto para 1
Prticas
Esportivas
1200 m2
Ginsio de esportes com quadra poliesportiva coberta,

Quadra poliesportiva descoberta, Piscina semi-olmpica,
Casa de mquinas, Campo de futebol com pista de
atletismo, Vestirios, Sala espelhada de ginstica e
musculao

Servios
comuns
300 m2
Lanchonete e Reprografia

Anfiteatro
300 m2
Anfiteatro, Sanitrios

4250 m2
Subtotal
Breeze
para
proteo
solar
de
janelas
caso
seja
necessrio.
187
Descrio dos Espaos:
Biblioteca: No momento o Campus Lagoa do Sino conta com um espao

provisrio onde est guardado o acervo bibliogrfico adquirido at ento.
Futuramente ser construda uma Biblioteca Comunitria, que dever dispor de
todo o material bibliogrfico necessrio para consulta dos estudantes de
graduao, assim como proporcionar acesso s obras digitais nas Bases de
Dados de Literatura Tcnico-Cientfica (BDLTCs), que so repositrios de
publicaes armazenados em plataformas ou portais sustentados por
tecnologias da informao, em geral, disponveis online. A bibliografia
necessria ao curso de Engenharia de Alimentos est descrita na seo 1.2.1.
Restaurante universitrio: No momento o Campus Lagoa do Sino conta com

um espao provisrio que est recebendo comida transportada e onde esto
sendo realizadas as refeies do restaurante universitrio (RU) para
estudantes, professores, TAs e visitantes. As refeies possuem preos
subsidiados e para os estudantes bolsistas elas so gratuitas. Para utilizao
do RU, todos os usurios devero obrigatoriamente apresentar identificao no
momento da aquisio das refeies e no acesso aos refeitrios. Futuramente
ser construdo um prdio que permita o preparo dos alimentos no local e que
acomode o crescimento do nmero de estudantes no Campus.
Conjunto para prticas esportivas: Ser construdo um espao destinado a

atividades esportivas e de lazer para toda a comunidade acadmica, incluindo
estudantes, professores e TAs.
Servios comuns: Este espao ser utilizado por toda a comunidade do

Campus para servios de alimentao e reprografia.
Anfiteatro: Este espao ser utilizado por todo o Campus para a realizao de
eventos de ensino, pesquisa e extenso, palestras, eventos cientficos,
culturais, etc.
1.1.6. Espao fsico total

O espao fsico total necessrio ao funcionamento do curso de Engenharia de
Alimentos da UFSCar, Campus Lagoa do Sino, ser em torno de 7600 m2, dos quais
2615 m2 sero de uso especfico do curso de Engenharia de Alimentos, e o restante
ser compartilhado com outros cursos e com todo o Campus, conforme resumo no
Quadro 17.
188
Quadro 17. Espao fsico total necessrio ao funcionamento do curso de Engenharia de Alimentos do Campus Lagoa do Sino
Espao
rea aproximada
Compartilhamento
Coordenao de curso e
servios acadmicos
770 m2
Uso exclusivo do curso
Prdio a construir, equipamentos e

Gabinetes de trabalho
destinados aos docentes
que atuam no curso
470 m2
Uso compartilhado com os outros

cursos
Parte dos gabinetes esto em construo,

equipamentos e mobilirios a adquirir
Salas de aula
740 m2
Uso compartilhado com outros cursos
Parte das salas de aula esto em

construo, equipamentos e mobilirio a
adquirir
Laboratrios didticos
especializados
1375 m2
04 laboratrios sero compartilhados

com Engenharia Agronmica, os
demais sero para uso exclusivo do
curso
02 laboratrios esto em construo, os

demais esto por construir, todos os
equipamentos e mobilirios a adquirir
Espaos comuns
4250 m2
Uso compartilhado com todo o Campus
Prdios a construir, equipamentos e

Total
7605 m2
189
1.2. Equipamentos
Todos os equipamentos a serem utilizados no curso de Engenharia de
Alimentos devero ser adquiridos pois o Campus Lagoa do Sino est em fase de
implantao e no conta com equipamentos existentes. Sero adquiridos os
equipamentos listados no item 1.1.4.
1.3. Bibliografia
1.3.1. Livros da bibliografia bsica e complementar

Ser necessria a compra de 1 (um) exemplar de cada ttulo listado na
bibliografia bsica para cada 5 (cinco) estudantes e 2 (dois) exemplares de cada ttulo
listado na bibliografia complementar. Qualquer ttulo listado a seguir pode ser
substitudo por sua edio mais recente.
BIBLIOGRAFIA BSICA
ABERLE, E. D.; Principles of Meat Science, Kendall/Hunt, 2001.
ABRAHAMSOHN, P. A., Redao Cientfica, 1 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2004.
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Desenvolvimento Territorial, Segurana Alimentar e Economia Solidria. Campinas:
Editora Alnea, 2007.
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desenvolvimento rural sustentvel. Porto Alegre, Editora da UFRGS. 1 ed. 1997.
AMAYA-FARFAN, J., Valor Nutritivo dos Alimentos Processados in Cincias
Nutricionais, Aprendendo a Aprender, So Paulo: Editora Sarvier, 2008.
ARAJO, M.J. Fundamentos de Agronegcios. 2 edio. So Paulo: Atlas, 2008.
ATKINS, P. W.; DE PAULA, J., Fsico-Qumica, vol. 1, Rio de Janeiro: LTC, 2012.
ATKINS, P., JONES, L.; Princpios de Qumica: questionando a vida moderna e o
meio ambiente. So Paulo: Bookman. 1999.
AWAD, M., Fisiologia ps-colheita de frutos. So Paulo, Nobel, 1993.
BACCAN, N.; de ANDRADE, J.C.; GODINHO, O.E.S.; BARONE, J.S., Qumica
Analtica Quantitativa Elementar, 3a ed. , So Paulo: Editora Edgard Blcher, 2005.
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BACHA, C. J. C., Economia e Poltica Agrcola no Brasil. So Paulo, Editora Atlas.

2012.
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Development. New York: Elsevier,1988.
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distribuio fsica. So Paulo: Atlas, 2010.
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Press, 2009
BARBOSA, H. R.; TORRES, B. B., Microbiologia Bsica, 1 Ed., So Paulo:
Atheneu, 2001
BARRETT, D. M.; SOMOGYI, L. P.; RAMASWAMY, H. S., Processing Fruits:
Science and Technology, 2nd Edition, Boca Raton: CRC Press, 2005
BARROSO, L. C.; BARROSO, M. M. A; CAMPOS FILHO, F. F.; CARVALHO, M. L. B.;
MAIA, M. L. Clculo Numrico com Aplicaes. 2. ed. So Paulo: Harbra, 1987.
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ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M.F. (Org.). Economia e Gesto dos Negcios
1.3.2. Peridicos especializados

Ser necessria a assinatura das revistas:
i.
Embalagem Marca;
216
ii.
Nutrio Brasil (ISSN 1677-0234);
iii.
Nutrio em Pauta (ISSN 1676-2274);
iv.
Revista Controle de Contaminao (ISSN 1678-6858);
v.
Revista da Sociedade Brasileira de Controle de Contaminao SBCC;
vi.
Revista Higiene Alimentar (ISSN 0101-9171);
vii.
Food Technology (ISSN 0015-6639);
viii.
World Mycotoxin Journal (ISSN 1875-0710).
Alm das revistas listadas importante garantir o acesso s bases de dados

FoodNetBase,
NUTRITIONetBase,
CHEMnetBase
ENVIROnetBase,
que
contemplam os ttulos das principais reas relacionadas Cincia e Engenharia de

alimentos.
1.4. Equipamentos de informtica
Sero necessrios equipamentos de informtica para uso dos docentes e TAs
e nas salas de aula. Alm disso, um laboratrio de informtica dever ficar
disposio dos estudantes. Todo o equipamento de informtica necessrio foi descrito
nas subsees do item 1.1.
1.5. Mobilirio
O mobilirio que ser utilizado nas salas de aulas, laboratrios, gabinetes e
demais espaos fsicos do Campus foram explicitados nas subsees do item 1.1.
1.6. Material de Consumo

O profissional da Engenharia de Alimentos atua nas principais etapas da
cadeia de produo dos alimentos industrializados, desde a chegada das matriasprimas at o produto final embalado e rotulado. Para que todo esse processo ocorra,
necessria vasta gama de conhecimentos em fsica, qumica, matemtica e biologia,
alm de conceitos de economia e administrao. O enfoque no processo produtivo em
si diferencia esta rea do conhecimento da nutrio, com o qual pode ser por vezes
confundido. No obstante, o engenheiro dos alimentos deve obrigatoriamente ter
slidos conceitos de nutrio, pois, de modo contrrio, no seria possvel a produo
de alimentos com caractersticas nutricionais desejadas.
217
Os engenheiros de alimentos aprendem, na universidade, conhecimentos como

a
escolha
da
matria-prima,
desenvolvimento
da
formulao
ideal
do
processamento, conceitos trmicos e de troca de calor, e o uso dos equipamentos

necessrios para fabricao, transporte e armazenamento de todos os tipos de
produtos alimentcios. Devido ao carter particular e multidisciplinar do curso, durante
a formao do engenheiro se faz necessrio o provimento de aulas prticas
especficas nas diversas reas que formam o curso a fim de propiciar o conhecimento
dos processos envolvidos na fabricao de um alimento. A seguir so descritos
exemplos de alguns mesocontedos que utilizam as aulas prticas como meio de
enriquecimento da aprendizagem:
Microbiologia aplicada aos Alimentos: Identificao de microrganismos

presentes em alimentos comercializados;
Qumica aplicada a alimentos: Anlise das reaes qumicas que ocorrem

durante a produo de alimentos, por exemplo, reao de Maillard em pes;
Processos Tecnolgicos/Formas de acondicionamento e conservao de

alimentos: Formas de conservao dos alimentos industrializados: Enlatados,
cadeia de frio, branqueamento, etc.;
Anlise sensorial: Conhecimento dos padres que influenciam na percepo do

produto por parte do consumidor (textura, aroma, aparncia, sabor) e anlises
que possibilitam prever a aceitao de consumo;
Processos Tecnolgicos Laticnios: Permite o conhecimento dos diversos

processamentos que ocorrem na cadeia de leites e derivados, como a
fabricao de queijos e iogurtes e suas respectivas particularidades.
No decorrer de aulas prticas se faz necessrio o uso de diversos reagentes
qumicos, como exemplificado no Quadro 18, vidrarias (exemplificadas no Quadro 19)

e, como particularidade do curso, o uso de alimento in natura como matria-prima
durante as disciplinas do curso essencial na boa formao do estudante. Alguns
alimentos usados durante o curso esto listados na Quadro 20. Alm dos reagentes
propriamente ditos, o curso requer o uso de embalagens para acondicionamento dos
produtos processados (vidro, plstico, isopor e tampas), talheres para manipulao,
produtos de limpeza e sanificao, dentre outros.
218
Quadro 18. Exemplos de reagentes analticos usados durante aulas prticas do curso
de Engenharia de Alimentos
Quantidade*
Reagente
2 kg
Pectina
10 kg
cido Ctrico
20 kg
Hipoclorito De Clcio
2 kg
Guaiacol
10 L
Perxido de Hidrognio
10 kg
Cloreto de Clcio
5L
Soluo Tampo, Leitura Ph 4,0
5L
Soluo Tampo, Leitura Ph 10,0
10 caixas c/ 100
Papel Indicador De Ph
50 L
lcool Etlico
20 L
lcool Metlico
10 L
Hexano
5L
Soluo de Karl Fisher
5L
cido Clordrico
5L
cido Sulfrico
2 Kg
Hidrxido de Sdio
2L
cido Brico
1 kg
Sulfato de Potssio
2L
Reagente de Folin-Ciocalteau
1 kg
Carbonato de Sdio
1L
Fenolftalena
2L
Clorofrmio
1 kg
Sulfato de Sdio
*A quantidade representa uma estimativa de uso por ano de curso, considerando-se

05 (cinco) turmas
219
Quadro 19. Exemplos de vidrarias e acessrios usados durante aulas prticas do

curso de Engenharia de Alimentos
Quantidade*
Vidrarias e materiais de laboratrio
100
Bquer Vidro, vrios tamanhos
100
Bquer Polipropileno, vrios tamanhos
100
Balo Volumtrico, vrios tamanhos
100
Provetas
50
Pipetas
50
Funis
50
Bastes de vidro
20
Micropipetas e ponteiras
100
Erlenmeyers
200
Tubos de Ensaio
50
Kitassatos
50
Picnmetros
20
Termmetros
*A quantidade representa uma estimativa de quantidade necessria para o curso,

considerando-se 05 (cinco) turmas
220
Quadro 20. Exemplos de alimentos usados como matrias-primas durante aulas

prticas do curso de Engenharia de Alimentos
Quantidade*
Matrias-primas Alimentcias
3L
leo de canola
3L
leo de Girassol
10 L
leo de Soja
10 L
Leite UHT Integral
100 kg
Frutas da poca
20 L
Leite pasteurizado
10 kg
Sal
30 kg
Acar
20 L
Vinagre
200
Po Francs
50 kg
Frango Resfriado
50 kg
Carne de boi resfriada
50 L
Sucos
50 kg
Farinha de trigo
20 kg
Feijo
10 L
Iogurte
10 L
Refrigerante
5 kg
Biscoitos e bolachas
5 kg
Queijo
100 kg
Legumes e hortalias frescos
150
Ovos
10 kg
Manteiga
*A quantidade representa uma estimativa de quantidade necessria para o curso,

considerando-se 05 (cinco) turmas
221
A necessidade do uso de alimentos em aulas prticas faz com que o curso

tenha um carter muito peculiar durante processos de compras. Devido a isso, se faz
necessrio o uso de novas alternativas de compras dos gneros alimentcios para as
aulas prticas ministradas no curso de Engenharia de Alimentos.
A compra de alimentos geralmente no pode ser feita pelos processos
tradicionais de compras do servio pblico federal, licitatrios. Isso ocorre por se tratar
de produtos perecveis, com possibilidade de contaminao e com alta variao de
preos devido sazonalidade. Dessa forma, os processos licitatrios tradicionais, que
envolvem em mdia de 3 a 6 meses para concluso no so efetivos para compras
dessa natureza.
Pelo motivo exposto, fica claro que se tratam de despesas que exigem pronto
pagamento em espcie, com finalidade de atender s necessidades de compras de
alimentos para as aulas prticas do curso de Engenharia de Alimentos do Campus
Lagoa do Sino da UFSCAR, no podendo atender ao Processo normal de aplicao
conforme lei 8666/93.
2. Corpo docente e tcnico-administrativo
2.1. Relao dos docentes j integrantes do quadro da UFSCar com titulao e

rea de atuao
O curso de bacharelado em Engenharia de Alimentos da UFSCar necessita em
seu ncleo de professores, de profissionais com formaes diversas que atendam s
diferentes necessidades de formao do profissional de engenharia de alimentos, a se
destacar cincias bsicas, cincias de alimentos, engenharia de processos e
processos tecnolgicos de transformao de alimentos. No ano de 2014, incio das
atividades, o curso possui em seu quadro efetivo os docentes da UFSCar que esto
relacionados nos Quadros 21 e 22. Estes professores so responsveis e/ou atuantes
em eixos temticos de formao do curso.
222
Quadro 21: Docentes do ncleo de formao de cincias de alimentos, engenharias e cincias agrrias
Docente/Regime de trabalho e dedicao
Formao
Atuao em eixos temticos

do curso
Prof. Dr. Angelo Luiz Fazani Cavallieri

40 horas, Dedicao Exclusiva
Graduao em Engenharia de Alimentos

Doutorado em Engenharia de alimentos
Engenharia de Processos
Produtos e Processos
Prof. Dr. Juliana Martin do Prado


Doutorado em Engenharia de Alimentos
Prof. Dr. Beatriz Camargo Barros de Silveira Graduao em Engenharia de Alimentos

Mello
Doutorado em Engenharia de Alimentos
Prof. Dr. Edison Tutomu Kato Junior


Doutorado em Engenharia Qumica
Cincia de Alimentos
Prof. Dr. Natan de Jesus Pimentel Filho

Graduao em Cincia e Tecnologia de Laticnios Cincia de Alimentos

Doutorado em Microbiologia Agrcola com nfase Produtos e Processos
em Microbiologia de Alimentos
Prof. Dr. Luiz Manoel Moraes de Camargo Almeida

Graduao em Engenharia de Produo Desenvolvimento e Gesto

Agroindustrial
Agroindustrial
Mestrado em Engenharia de Produo
Doutorado em Sociologia
Prof. Dr. Gustavo Almeida

Graduao em Zootecnia
Doutorado em Agroecologia
Desenvolvimento e Gesto
Agroindustrial
Prof. Dr. Ricardo Serra Borsatto

Graduao em Engenharia Agronmica

Doutorado em Engenharia Agrcola
Desenvolvimento e Gesto
Agroindustrial
223
Quadro 22: Docentes do ncleo de formao em cincias bsicas

Docente/Regime de trabalho e dedicao
Formao
Atuao em eixos temticos

do curso
Prof. Dr. Andria Pereira Matos

Graduao em Qumica
Doutorado em Qumica
Cincia de Alimentos
Prof. Dr. Alexandra Sanches

Graduao em Cincias Biolgicas

Doutorado em Ecologia e Recursos Naturais
Cincia de Alimentos
Prof. Dr. Rafael Henriques Longaresi

Graduao em Fsica Bacharelado

Doutorado em Cincias e Engenharia
Materiais.
Prof. Dr. Ubaldo Martins das Neves

Graduao em Fsica
Doutorado em Fsica Aplicada
Prof. Ms. Jlia Silva Silveira Borges

Graduao Bacharelado em Matemtica

Mestrado em Matemtica Pura
Prof. Ms. Fabiana Santos Cotrim

Graduao Licenciatura e Bacharelado

Matemtica
Mestrado em Matemtica Pura
de
em Cincias da Engenharia
224
2.2. Relao dos docentes a serem contratados com descrio da titulao,

regime de trabalho, experincia profissional e experincia no magistrio do
ensino superior exigidos, bem como a poca de contratao
Para o adequado funcionamento do curso de engenharia de alimentos ser
ainda necessria a contratao de dez profissionais para a atuao nos eixos
temticos de formao especfica do curso conforme descrito no Quadro 23. Todos os
professores devero ser contratados em regime de 40 horas e dedicao exclusiva.
225
Quadro 23: Relao dos docentes a serem contratados, todos em regime de 40 horas e dedicao exclusiva
Previso para
contratao
(ano)
Eixo temtico de
curso
Contedos programticos de eixos

temticos que fazem parte da matriz
curricular
Perfil desejado para a contratao
2016
Cincia de Alimentos

Graduao em Engenharia de Alimentos ou

Engenharia Qumica ou Cincias dos Alimentos
Ttulo de Doutor em Engenharia de alimentos ou
Cincias dos Alimentos ou Engenharia Qumica
2016
Engenharia de
Processos
Fenmenos de transporte (Calor e

massa)
Fsico-qumica de alimentos:
propriedades e fenmenos de superfcie

Engenharia Qumica
Ttulo de Doutor em Engenharia de Alimentos ou
em Engenharia Qumica
2016
Engenharia de
Processos

Produtos amilceos e panificados
Bebidas fermentadas (vinho, cerveja)
Fermentados lcteos
Vegetais fermentados

Engenharia Qumica
2016
Processos trmicos (pasteurizados e

esterilizados)
Laticnios
Fermentados lcteos
agroalimentares

Cincia de Alimentos
em Cincia de Alimentos ou em Tecnologia de
Alimentos ou em Cincia e Tecnologia de
Alimentos
2016
Produtos crneos (emulsionados e

desidratados)
Fermentados crneos
Graduao em Engenharia de Alimentos ou em

Cincia de Alimentos
226
Produtos de base lipdica e

emulsionados
agroalimentares

Alimentos
2016
Cincia de Alimentos

Contaminantes, Agroqumicos, Aditivos,
Coadjuvantes e Toxicologia Aplicada aos
Alimentos

Engenharia Qumica ou Cincias de Alimentos
Cincias de Alimentos
2017
Engenharia de
Processos
Fenmenos de Transporte (quantidade

de movimento)
Operaes Unitrias (quantidade de
movimento)

Engenharia Qumica
2014
Produtos vegetais
Vegetais e frutas desidratados
Pr-processamento: preparao de
matria prima
Processamento Mnimo de vegetais
Tecnologia de desidratados e
concentrados
Tecnologia de bebidas
Vegetais fermentados

Cincia de Alimentos
Alimentos
2016
Cincia de Alimentos
Engenharia de
Processos
Estatstica aplicada (planejamento de

experimentos e projetos)

Engenharia Qumica
Ttulo de Doutor em Cincia de Alimentos ou em
Engenharia de Alimentos ou em Engenharia
Qumica
2017
Desenvolvimento e
Gesto e economia da empresa rural e
Graduao em Engenharia de Produo ou
227
Gesto Agroindustrial
agroindustrial tradicionais e familiar

Organizaes e estratgia das
agroindstrias
Economia ou Administrao
Ttulo de Doutor em Engenharia de Produo
228
2.3. Relao dos tcnico-administrativos j integrantes do quadro da UFSCar

com descrio do cargo e qualificao
No ano de 2014 o Campus Lagoa do Sino conta com a colaborao dos
servidores j lotados em suas funes conforme descrito no Quadro 24.
229
Quadro 24: Relao dos tcnico-administrativos (TAs) integrantes do quadro da UFSCar Lagoa do Sino
Tcnico
Funo
Formao
Amanda de Azevedo
Assistente em Administrao lotado nas atividades Graduada em Administrao com nfase em Gesto
de Secretaria de cursos de graduao
de Negcios pela Faculdade Sudoeste Paulista
(2006)
Reginaldo Luiz Ballerini
Assistente em Administrao lotado nas atividades Graduado em Administrao de Empresas pela

de Secretaria de coordenaes de graduao
Faculdade Moura Lacerda
Thiago de Oliveira Calsolari
Tcnico em Laboratrio - Fsica
Graduao em Fsica
230
2.4. Relao do nmero de tcnico-administrativos a serem contratados com a

descrio do cargo, qualificao e poca de contratao
Para a execuo das atividades relacionadas ao ensino (aulas prticas) e
manuteno das atividades de ensino, pesquisa e extenso no curso de Engenharia
de Alimentos ser necessria a contratao de 15 tcnicos administrativos conforme a
relao descrita no Quadro 25.
231
Quadro 25: Relao do nmero de tcnico-administrativos a serem contratados

Descrio do cargo/lotao
Quantidade
de tcnicos
Ano estimado Formao desejada

de contratao
Secretria de departamento de engenharia

de alimentos
01
2016
Graduao em Administrao
Laboratrio de informtica
01
2016
Graduao em Cincia da Computao ou Engenharia de

Computao
Biblioteca
01
2015
Graduao em Biblioteconomia
Laboratrio de anlise sensorial
01
2017
Tcnico em Alimentos
Laboratrio de tecnologia de vegetais e

Cozinha de extenso
02
2015
Tcnico em Alimentos
Laboratrio de tecnologia de produtos

animais e Cozinha de extenso
02
2015
Tcnico em Alimentos
Caldeiraria
01
2015
Tcnico em Mecnica ou Caldeiraria
Laboratrio de engenharia
01
2015
Graduao em Engenharia de Alimentos ou Engenharia

Qumica
Laboratrio de operaes unitrias e

bioengenharia
01
2016

Qumica
Laboratrio de qumica, bioqumica e

toxicologia de alimentos
01
2016
Graduao em Qumica ou Engenharia de alimentos ou

Engenharia qumica
Laboratrio de microbiologia e
termobacteriologia de alimentos
01
2017
Graduao em Biologia ou Microbiologia ou Engenharia de

alimentos
232
Laboratrio de propriedades termofsicas de

alimentos
01
2017

Qumica
Oficina mecnica e marcenaria
01
2016
Tcnico em Mecnica
233
Para a manuteno do espao fsico em termos de servios de limpeza e

segurana h a necessidade de contratao de pessoal para assegurar as adequadas
atividades das instalaes do curso de Engenharia de Alimentos. Para a manuteno
da limpeza dos prdios ligados ao curso indica-se a contratao de 03 funcionrios e
para a guarda dos prdios 02 funcionrios em revezamento de 2 turnos.
2.5. Outros (preceptores, tutores, etc.)

O curso necessitar de bolsistas para programas de tutoria e monitoria. Ser
necessrio um tutor dedicado assistncia e permanncia tanto dos estudantes
ingressantes quanto dos veteranos. Alm disso, sero necessrios 20 monitores (um
por eixo temtico para cada um dos quatro primeiros anos do curso) para apoio a
atividades didticas em ensino terico e prtico nos eixos temticos.
234

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CENTRO DE CINCIAS DA NATUREZA (CCN)

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE BACHARELADO EM

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE BACHARELADO EM

Comisso de elaborao do projeto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO DE BACHARELADO EM

Diretor do Centro de Cincias da Natureza (CCN)

Vice-diretor do Centro de Cincias da Natureza (CCN)

9.2. Quadro de Integralizao Curricular .............................................................................54

I - DADOS DE IDENTIFICAO DO CURSO

Legislao considerada para a elaborao do Projeto Pedaggico do Curso:

Portaria GR522/2006, de 10 de novembro de 2006, que dispe sobre

II ENGENHARIA DE ALIMENTOS: A PROFISSO E O CURSO NO CAMPUS

(microorganismos caractersticos, deteriorao, etc.), suas caractersticas sensoriais

beneficiamento (moagem, extrao de polpas, de sucos, de leos, etc.), tratamentos

desenvolvimento de produtos no setor alimentcio. At este momento a formao dos

desenvolvimento cientfico de outros pases, o Brasil teria que se adequar a novas

anteprojeto que autorizou a instalao e o funcionamento da Faculdade de Tecnologia

2.2. A profisso e o campo de atuao profissional

empreendimentos individuais, atravs da abertura de negcio prprio, com foco em

competncia profissional e modalidade profissional, prev as atividades, que podero

experimentao, ensaio, divulgao tcnica, extenso; Atividade 09 - Elaborao de

Indstria de Produtos Alimentcios

equipamentos, embalagens, aditivos)

rgos e Instituies Pblicas

Fiscalizao de Alimentos e Bebidas

2.3. A implantao do Campus Lagoa do Sino: o desenvolvimento sustentvel

Figura 1. Localizao da RA de Sorocaba no Estado de So Paulo.

O campus da UFSCar Lagoa do Sino, destacado na Figura 2, possui uma

Figura 2. Localizao do campus da UFSCar Lagoa do Sino na RA de Sorocaba.

O Territrio Lagoa do Sino composto por 40 municpios sendo 18

Bom Sucesso de Itarar

Campina do Monte Alegre

Quadro 1. Municpios do Territrio Lagoa do Sino e suas microrregies.

Constatou-se que o conjunto de municpios escolhidos pelo parmetro de

Responsabilidade Social (IPRS) - 2010 validando assim, a seleo inicial do Territrio

Fonte: IPRS - Verso 2010 - Fundao SEADE.

Identifica-se no Territrio Lagoa do Sino, circunscrito nas linhas verdes da

Fonte: SEADE 2010

Os municpios do Grupo 4 encontram-se ligeiramente melhores do que os do

desenvolvimento territorial, isto , os indicadores que atuam no sentido de impulsionar

inferiores, na sua maioria, em suas dimenses no Territrio Lagoa do Sino em relao

de isolamento territorial mais relevante para

retardamento do desenvolvimento do Territrio Lagoa do Sino e que justifica a

reas disponibilizando assim, mo de obra qualificada, nesse nvel de ensino, para os

semipresencial. As unidades ofertantes dos cursos tcnicos na forma presencial

Os dados econmicos tambm corroboram o retardamento do desenvolvimento

milhes de pessoas trabalham em estabelecimentos familiares, o que corresponde a

2.4. O curso de Engenharia de Alimentos no Campus Lagoa do Sino da UFSCar

processamento destes recursos, conferindo desenvolvimento regional com insero

caractersticas sociais, econmicas e ambientais que poderiam dificultar a atratividade

de pequenos agricultores familiares e trabalhadores rurais envolvidos com a produo

O conjunto destas limitaes acabam por constituir em fragilidades de insero

independentemente da destinao conferida ao produto, do tipo de estabelecimento e

familiares) que processam produtos agroalimentares com vistas especificamente

2.5.5. Conscincia e Compromisso Social

educao que valorize a reflexo e a criticidade. Reflete-se, esta conscincia, na

2.6. Objetivos do curso

produzidas como gros, hortalias, carne e leite in natura.

III DEFINIAO DO PERFIL DO EGRESSO

Fsica, mtodos matemticos, cientficos, tecnolgicos e instrumentais