Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

BINAGRI - SISLEGIS

Portaria 326/1997
01/08/1997

MINISTRIO DA SADE
SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA
PORTARIA N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997
A Secretria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade,
no uso de suas atribuies legais e considerando:
a necessidade do constante aperfeioamento das aes de
controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da
sade da populao;
a importncia de compatibilizar a legislao nacional com
base nos instrumentos harmonizados no Mercosul,
relacionados
s
condies
higinico-sanitrias
dos
estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas
Prticas de Fabricao de alimentos-Resoluo GMC n 80/96;
que os aspectos no abrangidos por este regulamento de
acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao
nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:
Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico: "Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de
Alimentos", conforme Anexo I.
Art. 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao,
revogando-se as disposies em contrrio.
MARTA NOBREGA MARTINEZ
ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICOSANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA
ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS
1. OBJETIVO.

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais

(essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para
alimentos produzidos/fabricados para consumo humano.
2. MBITO DE APLICAO.
O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda
pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um
estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das
atividades
seguintes:
produo/industrializao,
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
industrializados.
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no
excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos
que devem ser publicados.
3. DEFINIES.
Para efeitos deste Regulamento so definidos:
3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcanar a
finalidade proposta.
3.2 Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado
como o alimento que atende ao padro de identidade e
qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico- sanitrios
e nutricionais.
3.3. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos
para se obter uma correta conservao de matria-prima,
insumos e produtos acabados.
3.4. Boas prticas: so os procedimentos necessrios para
garantir a qualidade sanitria dos alimentos.
3.5. Contaminao: presena de substncias ou agentes
estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam
considerados nocivos ou no para a sade humana.
3.6 Desinfeo: a reduo, atravs de agentes qumicos ou
mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no
prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que
no origine contaminao do alimento que ser elaborado.

3.7.
Estabelecimento
de
alimentos
produzidos/industrializados: a regio que compreende o
local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto
de operaes e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou
transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas.
3.8. Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs
das quais se divide um alimento, sem modificar sua
composio original.
3.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p
e outras matrias indesejveis.
3.10. Manipulao de alimentos: so as operaes que so
efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um
alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento e transporte.
3.11 Material de Embalagem: todos os recipientes como latas,
garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais
para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas,
plstico, papel encerado e tela.
3.12 rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente
reconhecido ao qual o Pas lhe autorga mecanismos legais
para exercer suas funes.
3.13 Pessoal Tecnicamente Competente / Responsabilidade
Tcnica: o profissional habilitado para exercer atividade na
rea de produo de alimentos e respectivos controles de
contaminantes que possa intervir com vistas proteo da
sade.
3.14 Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.
3.15 Produo de alimentos: o conjunto de todas as
operaes e processos efetuados para a obteno de um
alimento acabado.
4. PRINCPIOS GERAIS HIGINICO
MATRIAS-PRIMAS
PARA
PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS.

SANITRIOS DAS
ALIMENTOS

Objetivo: Estabelecer os princpios gerais para recepo de

matrias-primas destinadas a produo de alimentos
produzidos/industrializados
que
assegurem
qualidade
suficiente por no oferecer riscos sade humana.
4.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo
ou colheita:
No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou
extrados alimentos ou criaes de animais destinados
alimentao humana, em reas onde a presena de
substncias potencialmente nocivas possam provocar a
contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis
que possam constituir um risco para a sade.
4.2 Controle
lixos/sujidades:

de

preveno

da

contaminao

por

As matrias-primas alimentcias devem ter controle de

preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem
animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa
atingir nveis passveis de constituir um risco para a sade.
4.3 Controle da gua:
No devem ser cultivados, produzidos nem extrados
alimentos ou criaes de animais destinados alimentao
humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, atravs dos alimentos,
um risco para a sade do consumidor.
4.4 Controle de pragas ou doenas:
As medidas de controle que compreendem o tratamento com
agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas
somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente
competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos
perigos potenciais que estas substncias representam para a
sade.
Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade
com as recomendaes do rgo oficial competente.
4.5 Colheita, produo, extrao e abate

4.5.1 Os mtodos e procedimentos para a colheita, produo,

extrao e abate devem ser higinicos, sem constituir um
perigo potencial para a sade e nem provocar a
contaminao dos produtos.
4.5.2 Equipamentos e recipientes:
Os equipamentos e os recipientes que so utilizados nos
diversos processos produtivos no devem constituir um risco
sade.
Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de
material que permita a limpeza e desinfeo completa. Uma
vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados
posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares
sem que sofram desinfeo.
4.5.3 Remoo de matrias-primas imprprias:
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo
humano devem ser isoladas durante os processos produtivos,
de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das
matrias-primas, da gua e do meio ambiente.
4.5.4 Proteo contra a contaminao das matrias-primas e
danos sade pblica:
Devem ser utilizados controles adequados para evitar a
contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por
outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas
medidas de controle com relao preveno de possveis
danos.
4.6 Armazenamento no local de produo:
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies
cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e
reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou
deterioraes.
4.7 Transporte:
4.7.1 Meios de transporte:
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados
ou
semi-processados
dos
locais
de
produo
ou

armazenamento devem ser adequados para o fim a que se

destinam e construdos de materiais que permitam o controle
da conservao, da limpeza, desinfeo e desinfestao fcil e
completa.
4.7.2 Processos de manipulao:
Devem ser de tal forma controlados que impeam a
contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser
tomados para evitar a putrefao, proteger contra a
contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por
exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da
natureza do produto, ou das condies de transporte,
(distncia/tempo). No caso de se utilizar gelo em contato com
produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o
item 5.3.12.c) do presente regulamento.
5.
CONDIES
HIGINICO-SANITRIAS
DOS
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS.
Objetivo: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas
prticas de fabricao a que deve ajustar-se todo o
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos
para o consumo humano.
Requisitos Gerais para Estabelecimentos
industrializadores de alimentos.

produtores/

5.1. Localizao:
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de
odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no
devem estar expostos a inundaes, quando no, devem
estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de
perigos, contaminao de alimentos e agravos sade.
5.2 Vias de acesso interno:
As vias e reas utilizadas para circulao pelo
estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro
de ao, devem ter uma superfcie dura e/ou pavimentada,
adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um

escoamento adequado assim como controle de meios de

limpeza.
5.3 Edifcios e instalaes:
5.3.1. Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes
devem ter construo slida e sanitariamente adequada.
Todos os materiais usados na construo e na manuteno
no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao
alimento.
5.3.2. Deve ser levado em conta a existncia de espaos
suficientes para atender de maneira adequada, a todas as
operaes.
5.3.3. O desenho deve ser tal que permita uma limpeza fcil e
adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da
qualidade higinico-sanitria do alimento.
5.3.4. Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p,
vapor, e outros.
5.3.5. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma
a permitir a separao, por reas, setores e outros meios
eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos,
de forma a evitar as operaes suscetveis de causar
contaminao cruzada.
5.3.6. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de tal
maneira que o seu fluxo de operaes possa ser realizado nas
condies higinicas, desde a chegada da matria-prima,
durante o processo de produo, at a obteno do produto
final.
5.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem
ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis
e antiderrapantes: no possuir frestas e serem fceis de
limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos
(que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a
formao de poas. As paredes devem ser revestidas de
materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem

ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma

altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as
paredes, entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto
devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Nas
plantas deve se indicar a altura da parede que ser
impermevel. O teto deve ser construdo e/ou acabado de
modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao
mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil
de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser
construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e
as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza
e de boa conservao. As portas devem ser de material no
absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de
servio, monta- cargas e estruturas auxiliares, como
plataformas, escadas de mo e rampas, devem estar
localizadas e construdas de modo a no serem fontes de
contaminao.
5.3.8. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as
estruturas e acessrios elevados devem estar instalados de
maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos
alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por
gotejamento ou condensao e que no dificultem as
operaes de limpeza.
5.3.9. Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza
do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar
completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao
com estes locais.
5.3.10. Os insumos, matrias-primas e produtos terminados
devem estar localizados sobre estrados e separados das
paredes para permitir a correta higienizao do local.
5.3.11. Deve se evitar a utilizao de materiais que no
possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por
exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa
seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no
se constitui uma fonte de contaminao.

5.3.12. Abastecimento de gua:

a) Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel,
que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com
presso adequada e temperatura conveniente, com um
adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente
contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento,
deve se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas
condies indicadas anteriormente. imprescindvel um
controle freqente da potabilidade da gua.
b) O rgo competente poder admitir variao das
especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das
normais quando a composio da gua do local o fizer
necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade o
produto e a sade pblica.
c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos
ou superfcies que entram em contato direto com os mesmos
no devem contar nenhuma substncia que possa ser
perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo
o padro da gua potvel.
d) A gua no potvel que seja utilizada para a produo de
vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros
propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve
ser transportada por tubulaes completamente separadas,
de preferncia identificadas atravs de cores, sem que haja
nenhuma
conexo
transversal
nem
processo
de
retrosifonagem, com as tubulaes que conduzem gua
potvel.
5.3.13. Efluentes e guas residuais
Eliminao
de
efluentes
e
guas
residuais:
os
estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de
eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser
mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de
escoamento (includos o sistema de esgoto) devem ser
suficientemente grandes para suportar cargas mximas e
devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do
abastecimento de gua potvel.

5.3.14 Vestirios e banheiros:

Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios,
banheiros
e
quartos
de
limpeza
adequados,
convenientemente situados, garantindo a eliminao
higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem
iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, e sem
comunicao direta com o local onde so manipulados os
alimentos. Junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo
que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar
para a rea de manipulao, devem ser construdos lavabos
com gua fria ou fria e quente, providos de elementos
adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre
outros) para a lavagem das mos em meios higinicos
convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de
toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve
haver um controle de qualidade higinico-sanitria e
dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de
acionamento manual para estas toalhas. Devem ser colocados
avisos nos quais devem ser indicado ao pessoal, a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso
do sanitrio.
5.3.15. Instalaes para lavagem das mos nas reas de
produo:
Devem ter instalaes adequadas e convenientemente
localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que a
natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam
manipuladas substncias contaminantes ou quando a
natureza das tarefas requeira uma desinfeo adicional
lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para a
desinfeo das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e
quente e de elementos adequados (sabonete lquido,
detergente, desinfetante, entre outros) para a limpeza das
mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para
a secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de
tecido. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um
controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de
distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento

manual para estas toalhas. As instalaes devem estar

providas de tubulaes devidamente sifonadas que
transportem as guas residuais at o local de desge.
5.3.16. Instalaes para limpeza e desinfeo:
Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a
limpeza e desinfeo dos utenslios e equipamentos de
trabalho, essas instalaes devem ser construdas com
materiais resistentes corroso, que possam ser limpados
facilmente e devem estar providas de meios convenientes
para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade
suficiente.
5.3.17. Iluminao e instalao eltrica:
Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou
artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no
comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz
artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas
ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a
rea de manipulao de alimentos, em qualquer das fases de
produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas
contra quebras. A iluminao no dever alterar as cores. As
instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e,
neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes
isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas
fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento.
O rgo competente poder autorizar outra forma de
instalao ou modificao das instalaes aqui descritas,
quando assim se justifique.
5.3.18. Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada
de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de
vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar
contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de
um local sujo para um limpo. Deve haver abertura de
ventilao provida de sistema de proteo para evitar a
entrada de agentes contaminantes.

5.3.19. Armazenamento
comestveis:

para

lixos

materiais

no

O
estabelecimento
deve
dispor
de
meios
para
armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes
da sua eliminao do estabelecimento, de modo a impedir o
ingresso de pragas e evitar a contaminao das matriasprimas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos
edifcios ou vias de acesso aos locais.
5.3.20. Devoluo de produtos:
No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser
colocados em setor separado e destinados a tal fim por um
perodo at que se determine seu destino.
5.4. Equipamentos e utenslios:
5.4.1. Materiais:
Todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de
manipulao de alimentos e que possam entrar em contato
com o alimento devem ser confeccionados de material que
no transmitam substncias txicas, odores e sabores que
sejam no absorvente e resistente corroso e capaz de
resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeo. As
superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidades e
frestas e outras imperfeies que possam comprometer a
higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve
evitar-se o uso de madeira e outros materiais que no possam
ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se
tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de
contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais
para evitar o aparecimento de corroso por contato.
5.4.2 Projetos e construo:
a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados
e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma
fcil e completa limpeza e desinfeo e, quando possvel,
devem estar visveis para facilitar a inspeo. Os
equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir
um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disto devem

ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram

projetados.
b) Os recipientes para materiais no comestveis e lixos
devem ser construdos de metal ou qualquer outro material
no absorvente nem permevel, que sejam de fcil limpeza e
eliminao do contedo e que suas estruturas e tampas
garantam que no se produzam perdas e emanaes. Os
equipamentos e utenslios para materiais no comestveis e
lixos devem ser marcados indicando seu uso e no devem ser
usados para produtos comestveis.
c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um
termmetro de mxima e mnima com dispositivos de
registro de temperatura, para assegurando a uniformidade da
temperatura na conservao de matrias-primas, produtos e
processos.
6. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO.
Conservao:
Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais
instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos
em bom estado de conservao e funcionamento. As salas
devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa e gua
residual.
6.2 Limpeza e desinfeo
6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeo devem ser
aprovados previamente para seu uso, atravs de controle da
empresa, identificados e guardados em local adequado, fora
das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem
ser autorizados pelo rgo competente.
6.2.2. Com a finalidade de impedir a contaminao dos
alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os
equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia
necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim
o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes
adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de

contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para

verter os lixos e materiais no comestveis.
6.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir
a contaminao dos alimentos quando as reas, os
equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados
com guas ou detergentes ou com desinfetantes ou solues
destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados
para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial
competente. Os resduos destes agentes que permaneam em
superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento
devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com
gua potvel antes que volte a ser utilizada para a
manipulao de alimentos. Devem ser tomadas precaues
adequadas na limpeza e desinfeo quando se realizem
operaes de manuteno geral ou particular em qualquer
local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou
qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
6.2.4. Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas
vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o
cho incluindo o desge, as estruturas auxiliares e as
paredes da rea de manipulao de alimentos.
6.2.5. Os vestirios e banheiros devem estar sempre limpos.
6.2.6. As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos
locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos.
Programas de Controle de higiene e desinfeo
Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e
desinfeo. No devem ser utilizados, nos procedimentos de
higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes em
qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos
alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e
que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno
conhecimento da importncia da contaminao e de seus
riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.
Subprodutos

Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os

subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos de
contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas
vezes quantas forem necessrias.
Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo
Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a
contaminao dos alimentos e ou da gua potvel. Especial
cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos
lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho,
todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por
dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os
recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os
equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos
devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento
do lixo deve tambm ser limpada e desinfetada.
Proibio de animais domsticos
Deve impedir-se a entrada de animais em todos os lugares
onde se encontram matrias- primas, material de embalagem,
alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produo/industrializao.
6.7 Sistemas de Controle de Pragas
Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle
das pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes
devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir
conseqentemente os riscos de contaminao.
No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem
adotar medidas para sua erradicao. As medidas de controle
devem compreender o tratamento com agentes qumicos,
fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso
direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes
agentes possam acarretar para a sade, especialmente os
riscos que possam originar resduos a serem retidos no
produto.
S devem ser empregados praguicidas caso no se possa
aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da

aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger

todos os alimentos, equipamentos e utenslios da
contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve se
limpar cuidadosamente o equipamento e os utenslios
contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam
eliminados os resduos.
6.8. Armazenamento de Substncias Txicas
Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que
representam risco para a sade devem ser rotulados com
informaes sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos
devem ser armazenados em reas separadas ou armrios
fechados com chave, destinado exclusivamente com este fim,
e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal
autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao
dos alimentos.
No deve ser utilizados nem armazenado, na rea de
manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa
contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando
necessrio para higienizao ou sanitizao.
6.9. Roupa e Objetos Pessoais
No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na
rea de manipulao de alimentos.
HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO
7.1. Capacitao em Higiene
A direo do estabelecimento deve tomar providncias para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam
instruo adequada e contnua em matria higinicasanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal,
com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a
contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger
todas as partes pertinentes deste regulamento.
7.2. Situao de Sade
A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta
alguma enfermidade ou problema de sade que possa

resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo

que sejam portadores sos, deve impedi-lo de entrar em
qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se
existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer
pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente
direo do estabelecimento, de sua condio de sade.
As pessoas que mantm contatos com alimentos devem
submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem
a sua condio de sade antes do incio de sua atividade e/ou
periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e
laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em
outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas
ou epidemiolgicas.
7.3. Enfermidades Contagiosas
A direo tomar as medidas necessrias para que no se
permita a ningum que se saiba ou suspeite que padece ou
vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos
alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infees
cutnea, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de
manipulao de alimentos em que haja risco direto ou
indireto de contaminar os alimentos com microrganismos
patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se
encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a
direo do estabelecimento.
Feridas
Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contatos com alimentos at que se
determine sua reincorporao por determinao profissional.
Lavagem das mos:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de
alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de
maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente.
Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao
de material contaminado e todas as vezes que for necessrio.

Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a

manipulao de qualquer material contaminante que possa
transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem
a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve
ser realizado um controle adequado para garantir o
cumprimento deste requisito.
Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de
alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve
usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora.
Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam
descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do
trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e
alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal.
Conduta pessoal:
Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido
todo o ato que possa originar uma contaminao dos
alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras praticas antihiginicas.
7.8. Luvas:
O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve
obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O
uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar
as mos cuidadosamente.
Visitantes:
Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam
s reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes
devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9,
7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento.
Superviso:
A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos
nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente.
REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO.

8.1. Requisitos aplicveis matria-prima:

8.1.1.O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matriaprima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou
substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no
possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos
processos normais de classificao e/ou preparao ou
fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de
identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de
forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem
reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais
de classificao e/ou preparao ou fabricao.
8.1.2. O controle de qualidade da matria-prima ou insumo
deve incluir a sua inspeo, classificao e se necessrio
anlise laboratorial antes de serem levados linha de
fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas
matrias-primas ou insumos em boas condies.
8.1.3. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas
reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies
tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a
contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Devese assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade
das matrias-primas e ingredientes.
8.2. Preveno da contaminao cruzada:
8.2.1. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a
contaminao do material alimentar por contato direto ou
indireto com material contaminado que se encontrem nas
fases iniciais do processo.
8.2.2. As pessoas que manipulam matrias-primas ou
produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto
final no devem entrar em contato com nenhum produto
final enquanto no tenham retirado toda a roupa protetora
que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e
produtos semi elaborados, com os quais, tenham entrado em
contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou
produtos semi elaborados e, colocado outra roupa protetora
limpa e cumprido com os itens 7.5 e 7.6.

8.2.3. Se existir possibilidade de contaminao, as mos

devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra
manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
8.2.4. Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em
contato com matrias- primas ou com material contaminado
devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de
serem utilizados para entrar em contato com produtos
acabado.
8.3. Uso da gua:
8.3.1. Como princpio geral na manipulao de alimentos
somente deve ser utilizada gua potvel.
8.3.2. Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de
vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio e outros
fins anlogos no relacionados com alimentos, com a
aprovao do rgo competente.
8.3.3. A gua recirculada para ser reutilizada novamente
dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em
condies tais que seu uso no possa representar um risco
para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob
constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que
no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada
nas condies em que o seu emprego no constitua um risco
para a sade e nem contamine a matria-prima nem o
produto final. Deve haver um sistema separado de
distribuio que possa ser identificado facilmente, para a
gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a
utilizao da gua recirculada em qualquer processo de
elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e
deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo
estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo
oficialmente competente. As situaes particulares indicadas
nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o
item 5.3.12.
8.4. Produo:

8.4.1. A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e

supervisionada por pessoal tecnicamente competente.
8.4.2. Todas as operaes do processo de produo incluindo o
acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis
e em condies que excluam toda a possibilidade de
contaminao,
deteriorao
e
proliferao
de
microorganismos patognicos e deteriorantes.
8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado
para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto
fabricado.
8.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios
devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a
presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao
dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de
acordo com as boas prticas de prestao de servio na
comercializao.
8.5. Embalagem
8.5.1. Todo o material utilizado para a embalagem deve ser
armazenado em condies higinico-sanitrias, em reas
destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para
o produto e para as condies previstas de armazenamento e
no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que
excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O
material de embalagem deve ser seguro e conferir uma
proteo apropriada contra a contaminao.
8.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido
anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que
possam dar lugar a uma contaminao do produto. As
embalagens ou recipientes devem ser inspecionados
imediatamente antes do uso; para verificar sua segurana e,
em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando
lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de
enchimento/embalagem, somente devem permanecer as
embalagens ou recipientes necessrios para o uso imediato.

8.5.3. A embalagem deve ser processada em condies que

excluam as possibilidades a contaminao do produto.
8.6. Responsabilidade Tcnica e superviso:
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco
de contaminao na produo do alimento. Os responsveis
tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas
prticas de produo de alimentos para poder avaliar e
intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e
controle eficazes.
8.7. Documentao e registro:
Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros
dos controles apropriados a produo e distribuio,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de
vida de prateleira do alimento.
8.8. Armazenamento e transporte de matrias-primas e
produtos acabados.
8.8.1. As matrias-primas e produtos acabados devem ser
armazenados e transportados segundo as boas prticas
respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a
proliferao de microrganismos e que protejam contra a
alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o
armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica
dos produtos acabados, a fim de que somente sejam
expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam
cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies de
armazenagem e transporte, quando existam.
8.8.2. Os veculos de transportes pertencentes ao
estabelecimento produtor de alimento ou por ele contratado
devem atender as boas prticas de transporte de alimentos,
autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte
devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos
locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a
contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os
veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados
ou congelados devem possuir instrumentos de controle que

permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a

manuteno da temperatura adequada.
CONTROLE DE ALIMENTOS.
O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de
avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas
diversas etapas de produo contidas no presente
regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a
assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios
para os controles.
D.O.U., 01/08/1997