Centro de Educao Superior do Oeste - CEO

CURSO:

Engenharia de Alimentos

DISCIPLINA:

Anlise

Sensorial

ANO/SEMESTRE: 2012/1
de FASE:

5(ANSA)

Alimentos
CARGA HORRIA

72 h/a

TURNO:

Matutino

PROFESSOR(A):

Marlene Gomes Pereira

CRDITOS:

04

PLANO DE ENSINO
1 HORRIO DAS AULAS
DIA DA SEMANA

HORRIO

Sexta-feira

08:00-11:35 hs

2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Possibilitar ao aluno conhecimentos sobre Anlise Sensorial, seus mtodos de
avaliao, aplicao e interpretao dos testes e manipulao dos dados obtidos,
conhecer o papel dos sentidos na avaliao de alimentos e bebidas e habilit-lo a
treinar seu prprio painel sensorial.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Fornecer aos alunos conhecimentos necessrios de Anlise Sensorial, como:

1. Entender a importncia da Anlise Sensorial.
2. Conhecer os fatores que influenciam a Avaliao Sensorial.
3. Planejar e executar um teste sensorial.
4. Treinar equipes de Anlise Sensorial.
5. Conhecer e aplicar as tcnicas de Anlise Sensorial na Indstria de Alimentos,
determinando, para cada finalidade, o mtodo mais adequado.
6. Conhecer a Legislao pertinente.
7. Interpretar e demonstrar os resultados das Anlises Sensoriais.

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3 EMENTA
Princpios de fisiologia sensorial; Os rgos dos sentidos e a percepo sensorial;
Limites mnimos de sensibilidade; Amostra e seu preparo; Laboratrio e equipamentos;
Seleo e Treinamento de julgadores; Mtodos sensoriais; Anlise estatstica.

4 CONTEDO PROGRAMTICO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Introduo, conceito, histrico e importncia da Anlise Sensorial.

Aspectos tericos e prticos da Anlise Sensorial.
Os sentidos e a Percepo Sensorial.
Tipos de equipes sensoriais.
Mtodos aplicados na seleo e treinamento de provadores.
Condies para testes.
Ambiente laboratorial para Anlise Sensorial e Treinamento de Provadores.
Mtodos Sensoriais: Discriminativos, Descritivos, Afetivos.
Coleta e Anlise Estatstica dos dados.

5 METODOLOGIA DO ENSINO
-

Aulas Expositivas dialogadas;

Aulas Prticas;
Estudos dirigidos leitura, discusso e anlise crtica de artigos e outros
materiais pertinentes e relevantes para a rea;
Seminrios terico-prticos;

6 AVALIAO
02 Provas. Peso: 35% cada prova.
Seminrio em grupo. Peso: 20%.
Atividades Complementares (como apresentaes, pesquisas, relatrios de
aula prtica, anlise crtica de artigos, etc.): Peso (mdia das atividades): 10%.
Ser considerado aprovado o aluno que obtiver mdia final igual ou superior a 7
(sete) e que tenha frequncia mnima de 75%.

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7 BIBLIOGRAFIA
1. ALMEIDA, T.C.A. et al. Avanos em Anlise Sensorial. So Paulo: Varela,
1999, 286p.
2. ANZALDUO-MORALES, A. La evaluation sensorial de los alimentos en la
teoria y la prctica. Zaragoza: Acribia, 1994, 198p.
3. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. NBR 12994;
13088; 13169; 13170; 13171; 13172; 13526; 13315; 14140; 14141entre outras.
So Paulo: ABNT.
4. DUTCOSKY, S. D. Anlise Sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba:
Champagnat, 2011, 426p.
5. FISHER, C.; SCOTT, T. R. Flavores de los alimentos: biologa y qumica.
Zaragoza: Acribia, 2000.
6. FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimentos. So Paulo: Varela, 2003.
7. OMAHONY, M. Sensory Evaluation of Food Statistical Methods and
Procedures. New York: Marcel Dekker, Inc., 1985, 485p.
8. PIGGOTT, J. R. Sensory Analysis of Foods. London and New York: Elsevier
Applied Science, 1988, 426p.
9. SHIROSE, I.; MORI, Emlia, E. M. Estatstica aplicada a Anlise Sensorial:
mdulo 1. Manual Tcnico n 13. Campinas: ITAL, 1994, 73 p.
10. TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Anlise Sensorial de
Alimentos. Florianpolis: Ed. da UFSC, 1987.
11. Normas ISO - ASTM.
12. Artigos de Peridicos, Dissertaes e Teses relacionados ao tema da disciplina

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Professor

Chefia do Departamento