Fundamentos de

Isoterma de Soro
Decagon Devices LatAm

Delineamento
Definio de Isoterma de Soro
Tipos de Isotermas

Tipos I, II, III, IV, V

Adsoro
Dessoro
Trabalho

Histerese
Mtodos para Gerar Isotermas
Tradicional
Instrumental
Microbalana e Atmosfera controlada
Isoterma Dinmica por Ponto de Orvalho

Anlise de Curvas de Isotermas (modelos)

Aplicao para Isotermas

Introduo
gua
A gua afeta a estrutura, o sabor, a
suscetibilidade a deteriorao.
O controle da gua importante para determinar
a segurana, qualidade e armazenamento do
produto.
Isotermas fornecem informaes detalhadas da
interao entre a atividade de gua e a umidade
de um produto.
A qualidade dos produtos industrializados
depende da atividade de gua, umidade,
migrao da gua, absoro e perda da gua
durante a estocagem.

Introduo
Isoterma de soro de gua

a relao entre a atividade

de gua e a umidade de
equilbrio de uma amostra a
uma determinada
temperatura.

Introduo
Cada produto tem sua
isoterma de soro prpria e
nica
Devido as diferentes
interaes (coligativa,
capilaridade, e efeito de
superfcie) entre a gua e os
componentes slidos com
diferentes teores de umidade.
Diferenas na composio
qumica, estado fsico qumico
dos ingredientes, e estrutura
fsica influenciam no formato
da isoterma.

Introduo
Efeito da temperatura sobre a Isoterma
Temperatura tem que ser especificada
Temperatura deve ser mantida constante
Temperatura tem efeito sobre a atividade de
gua (equilbiro entre a fase de vapor e
condensada).
Temperatura afeta a mobilidade das molculas
de gua.

Introduo
Temperatura

O efeito da temperatura na curva de isoterma de

soro segue a equao de Clausius-Clapeyron

Desorption isotherms of potato slices at various

temperatures. From Gorling, P. (1958) in Fundamental
Aspects of the Dehydration of Foodstuffs. Society of Chemical
Industry, London, pp 42-53.

Labuza, TP & B. Altunakar, 2007. Water Activity Prediction and

Moisture Sorption Isotherms. In: Water Activity in Foods
Fundamentals and Applications. (eds.) GV Barbosa, AJ
Fontana, SJ Schmidt & TP Labuza. Blackwell Publishing, Iowa,
pp. 109-154.

Tipos de isotermas
5 tipos de isoterma esto descritas em:
Brunauer, S., Deming, L.S., &
Teller, E.,
1940. Journal of the
American Chemical Society.
62:1723-1732.

http://aqualabblog.wordpress.com/2012/07/24/isotermas-e-tipos-decurvas/

Tipos de isotermas
Isoterma incomum
Recristalizao

Supersaturao
Formao de cristais de hidratos
Durante a dessoro sbita diminuio na
umidade com pouca alterao de aw devido a
gua de hidratao ser removida.

Histerese
Fenmeno onde se tem diferentes aw contra
uma umidade na adsoro e dessoro
Indica algum tipo de no-equilbrio
Impossibilidade termodinmica porque H2O
ou aw uma funo de estado assim a
mesma umidade deveria sempre ocorrer em
dada aw.
Condensao capilar em slidos porosos
Mudana de fase em slidos no
porosos
Mudana estrutural na matriz slida
Supersaturao de alguns solutos
durante a dessoro

Mtodos para gerar isoterma

Curva de Isoterma pode ser gerada de 3
formas
Adsoro
Inicia em estado seco,
aw ~ 0 e o produto
absorve gua.

Dessoro
Inicia em estado mido, aw ~ 1 e
remove a gua do produto.

Inicia em estado nativo do

produto e cria-se curvas de
adsoro e dessoro.
As curvas de adsoro e
dessoro se cruzam

Working Desorb

Moisture Content (% d.b.)

Trabalho

Working Adsorb

25
20
15
10
5
0
0

0,2

0,4

0,6

0,8

Water Activity

1,2

Mtodo do Dessecador
Determinar o equilbrio de umidade em
vrias atividades de gua.
Coloque o produto (seco ou hidratado) em
cmaras com umidade relativa controlada a
temperatura constante.
necessrio 6 a 9 diferentes nveis de aw.
Controle de temperatura
Pese o ganho / perda de peso em cada
umidade de equilbrio.
1 a 3 semanas para atingir o equilbrio

Isoterma pelo mtodo de

dessecador

Muito lento
Muito trabalhoso
Ocupa espao
Poucos dados
Geralmente gera
isoterma de trabalho

Medida de Isoterma: Soro Dinmica

de Vapor (DVS)
Atmosfera Controlada e Microbalana
Isoterma em degraus
XX mg de amostra na microbalana
Ar com umidade controlada passa sobre a amostra e a
microbalana registra o peso quando estiver constante
Dependendo da amostra, despender no mnimo 1 semana
Cintica de soro poder ser obtida.

Medida de Isoterma: Ponto de

Orvalho (DDI)
DDI Dynamic Dewpoint Isotherm
No h controle nem da umidade, nem da aw
Umedecimento imposto pela saturao do
ar com gua antes de entrar na cmara de
amostra
Secagem imposta pela passagem do ar
atravs de um dessecante antes de entrar na
cmara de amostra.
Atividade de gua determinada por sensor de
ponto de orvalho
Umidade determinada pela pesagem da
amostra durante o processo de umedecimento e
secagem

Comparao dos Mtodos

DDI e DVS
DVS

DDI
Weight

880

Temp: 25.0 C
Meth: polymer film.sao
MRef: 2.28063

DVS Change In Mass (ref) Plot

Water Activity

dm - dry

Target RH
100

0.9
860

90

3.5

0.8

800

0.4
0.3

780

60
2
50
1.5
40
1
30

0.2
760

0.1

740

Target RH (%)

0.5

70
2.5
Change In Mass (%) - Ref

0.6

820

80

0.7
Water Activity

Weight (mg)

840

0.5

0
250

20

350

450

550

650

750

10
850

0 146.3287.9423.2 562 719.5 943.3 1234 1405 1507 1615 1732 1866 2030 2270
-0.5

Time (mins)

0
Tim e/m ins

DVS - The Sorption Solution

Surface M easurement Systems Lt d UK 1996-2007

Modelos Isotermas
BET (Brunauer, Emmet e Teller) (0-0,5aw)

aw
1
a C 1

w
1 - aw m mo C
mo C
GAB (Guggenheim, Anderson, de Boer) (0-0,85aw)

C1kmo aw
1 - kaw 1 kaw C1kaw

m = umidade em g/g slido na aw

mo = umidade da monocamada
C, C1 e k = constantes

Modelos Isotermas
DLP (Double Log Polynomial) (0-0,95aw)
m = b3x3 + b2x2 + b1x + b0
x = ln(-ln(aw)) (Valor Chi)

Interpolao com Modelos

Tradicional por Dessecador

Ajuste ao Modelo GAB

Umidade (% b.s.)

14
12
10
8
6
4
2
0
0

0,2

0,4

0,6

Atividade de gua

0,8

Comparao dos Modelos Isotermas

Dados Reais

Modelo DLP

Modelo GAB

Umidade (% b.s.)

18
16
14
12
10
8
6
0

0,2

0,4

0,6

Atividade de gua

0,8

Isoterma de Adsoro de Leite em P

Umidade (% b.s)

Tradicional Dessecador

Ajuste GAB

Mtodo DDI

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0

0,2

0,4

0,6

Atividade de gua

0,8

Repetibilidade da Transio
Moisture Content (% d.b.)

Run 1

Run 2

Run 3

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0

0.2

0.4

0.6

Water Activity
*Dados de Leite em p Spray Dried

0.8

Isoterma e Fases de Transio

Umidade (% b.s.)

20
Partculas esto molhadas
e migrando para soluo

15
Adsoro na
superfcie e massa

10
Adsoro na
superfcie

Estado emborrachado

5
Atividade de gua crtica
Estado amorfo

0
0

0,2

0,4

0,6

Atividade de gua
*Dados de Leite em p Spray Dried

0,8

Savitsky/Golay 2a Derivada
0.2

Incio Dissoluo aw
0,731

Transio vtrea aw
0,437

0.1
0
-0.1

0.2

0.4

0.6

-0.2
-0.3

Incio Cristalizao aw
0,548

-0.4
-0.5
*Dados de Leite em p Spray Dried

0.8

Isotermas em diferentes temperaturas

Moisture Content (% d.b.)

15c

20c

25c

30c

35c

40c

25
20
15
10
5
0
0

0.2

0.4

0.6

Water Activity
*Dados de Leite em p Spray Dried

0.8

Savitsky/Golay 2a Derivada
15C

0,25

30C 0,392

20C

25C

25C 0,437

30C

35C

20C 0,468

2a Derivada

0,2
0,15
0,1

40C
15C 0,504

35C 0,352
40C 0,320

0,05
0
-0,05 0

0,2

0,4

0,6

-0,1
-0,15
Atividade de gua
*Dados de Leite em p Spray Dried

0,8

Aplicaes para Isotermas

Determinao da aw crtica para o produto
Estabilidade da taxa de reao qumica
Umidade da monocamada

Mudanas Fsicas
Alterao da textura
Aglomerao e aglutinao de ps

Requisitos para embalagem

Mistura de ingredientes secos
Alterao de temperatura
Estimar vida de prateleira
Determinao da umidade rapidamente

Aplicaes para Isotermas

Mistura de ingredientes
Quando um produto composto por 2 ou mais
ingredientes com diferentes aw so colocados juntos em
uma embalagem selada, haver intercmbio de
umidade at alcanar o equilbrio aw

Bell,L.N., and T.P.Labuza. 2000. Moisture sorption: practical aspects of isotherm measurement and use. American Association of
Cereal Chemists, St. Paul, MN

Formulao de Bolo Confeitado

Cada componentes tem
textura caracterstica.
Glac serve como
barreira de umidade ao
bolo.
Os componentes tm
umidades diferentes.

Mistura de Ingredientes
Qual ser a aw final sendo :
20% de glac com 7% U
20% de creme com 12%U
60% de bolo com 15%U

Mistura de Ingredientes
Qual ser a aw final da mistura glac, creme e bolo?

%U
Inicial

Aw Inicial

% U Final

Glac
(20%)

2,87

2,68

0,2

0,80

5,4

Creme
(20)

0,47

11,67

0,2

12

0,61

12,1

Bolo
(60%)

9,82

6,36

0,6

15

0,66

15,5

w i wi 12,8

w i i

0,93

wi i i

Mistura de Ingredientes

aw exp[ exp( )] exp[ exp(0,93)] 0,67

Aplicaes para Isotermas

Mudanas fsicas
Crocncia, empedramento, aglomerao, dureza, tudo tem
o valor crtico de aw .
Conhecendo a isoterma e a umidade em que ocorre a
transio vtrea, pode-se predizer o valor de aw crtico que o
produto no dever atingir durante a estocagem e
distribuio.

Katz, E.E. and Labuza, T.P. (1981) Effect of water

activity on the sensory crispness and mechanical
deformation of snack food products. J. Food Sci. 46:
403-409

Estudo de embalagem

Estudo de embalagem

Estudo de embalagem

Embalagem 1
Embalagem 2
Embalagem 3
Embalagem
original

25 C a 75% UR
Condutncia Vida til (dias)
14,46
41,24
13,20
47,51
13,41
44,42
0,13
7812,90

Estudo de embalagem

Embalagem 1
Embalagem 2
Embalagem 3
Embalagem
original

40 C a 75% UR
Condutncia Vida til (dias)
18,77
10,74
15,56
12,46
13,69
13,56
16,41
28,01

Modelagem de Abuso de
Temperatura
Isoterma Barra de Granola em 3 diferentes
temperaturas
35
30
Umidade (% b.s.)

Aw dependente
de temperatura.
Maioria dos
produtos tem aw
mais baixa em
temperaturas
inferiores.
ClausiusClapeyron:

25
20
15
10

15c
25c

40c

0
0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

Atividade de gua

ln

aw2
H 1 1

R
aw1
T1 T2

0,7

0,8

0,9

Modelagem de Abuso de
Temperatura
0
-0.05
-0.1

ln(aw)

-0.15
-0.2
y = -0.4634x + 1.1543

-0.25

R = 0.9599

-0.3
-0.35
-0.4
-0.45
-0.5
3.15

3.2

3.25

3.3

3.35

3.4

3.45

-1

1000/Temp (K )

Qual a aw da barra de granola com 25% U a 80C (353K)?

H
aw 2 aw1 exp
R

1 1
1
1
0.680 exp 463

0.80
298 353
T1 T2

3.5

Aplicaes para Isotermas

Outra funo da isoterma de soro
Selecionar umectantes
Estimar o efeito da adio de soluto na aw final
Calcular a quantidade de soluto necessria
para atingir a aw

Aplicaes para Isotermas

Isoterma de soro de
CMC contendo
diferentes quantidades
de glicerol a 37C.

Labuza, T. P., Heidelbaugh, N. D., Silver, M., and Karel, M. (1971). Oxidation at intermediate
moisture contents. Journal of American Oil Chemists Society. 48:86-90.

Aplicaes para Isotermas

Vida de prateleira Valor crtico de aw
Quanto mais alta a aw mais rpidas as velocidades de
reaes, portanto menor a vida de prateleira.
Para a maioria dos alimentos,
O aumento de 0,1 aw
diminui a vida de prateleira
de 2 a 3 vezes

Bell, L. N. and Labuza, T. P. (1994).

Influence of the low-moisture state on pH
and its implication for reaction kinetics.
Journal of Food Engineering. 22:291-312.

Gro ntegro vs modo

Milho triturado

Gro de milho

Umidade (% b.s.)

25
20
15
10
5
0
0

0,2

0,4

0,6

Atividade de gua

0,8

VSA (Vapor Sorption Analyzer)

DVS

Dessicator

DVS2

PEC

DDI Method

25

Moisture Content (% d.b.)

20

15

10

0
0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

Water Activity

0.70

0.80

0.90

1.00

Medida de Isoterma: Isoterma

Dinmica por Ponto de Orvalho (DDI)
Ar seco

Ar mido

Sensor ptico
espelho

Sensor IV

Amostra

Balana de Preciso

Agradecemos a sua participao

Decagon Devices LatAm
R. Jos Alves dos Santos, 281
Sala 102 Floradas de S. Jos
12.230-081
S.J dos Campos SP
Fone: (12) 3307-1016

tania@decagon.com.br