Aula

Macrominerais e Microminerais

Patricia Cintra
2014

Contedo
Unidade 01 composio qumica
dos alimentos
-

Carboidratos;
Protenas;
Lipdeos;
Enzimas;
Vitaminas e minerais;
Substncias bioativas;
Pigmentos

Macrominerais
Os macronutrientes minerais, assim definidos por sua abundncia
percentual no corpo humano, so os seguintes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Clcio (1,5 a 2,2%);

Fsforo (0,8 a 1,2%);
Potssio (0,35%);
Enxofre (0,25%);
Sdio (0,15%);
Cloro (0,15%);
Magnsio (0,05%).

Clcio
De maneira geral, o clcio associado aos ossos e aos dentes de leite;
A ligao entre o clcio e a mineralizao ssea , durante toda a vida,
evidenciada na tentativa de se prevenir osteoporose;
O clcio tambm desempenha inmeras outras funes reguladoras no
processo bioqumico corpreo.
Distribuio e funes
O clcio representa de 1 ,5 a 2% do peso corpreo;
Quase 99% encontrado nos ossos e dentes;
Metade do clcio no sangue encontra-se livre na forma de Ca++;
2/5 esto ligados s PTN;
O restante forma complexos de baixo peso molecular , como o citrato e
o fosfato de clcio.
Minerais macrominerais so minerais existentes no organismo em
propores superiores a 0,05%, consumo em mg.

Funes
Ele faz parte constituinte dos ossos e dentes;
Liberao de energia para a contrao muscular ;
Faz parte da coagulao sangunea (devido a presena de clcio para
transformao da protrombina em trombina);
O clcio tambm est envolvido na liberao de neurotransmissores;
Na absoro da cianocobalamina (vitamina B12);
Ao da lipase;
Secreo de insulina.
Clcio nos alimentos

Recomendao diria de clcio

Os nveis recomendados de ingesto

segura de clcio para crianas e adultos
variam entre 600 mg e 800 mg.
Nos perodos de crescimento, gravidez e
lactao sugerem-se 1.200 mg/dia.

Quantidade de clcio em alimentos e quantidade por

poro
ALIMENTO

PORO

PESO (g)

Clcio (mg)

*Leite enriquecido 1 copo

com clcio

240

384

Queijo fresco

2 pedaos

56

324

Leite desnatado

1 copo

240

322

Leite integral

1 copo

240

295

Sardinha assada

2 unidades

50

219

Espinafre cozido

1 xcara

190

213

* Queijo mussarela 1 pedao

30

140

Iogurte com frutas

130

130

1 potinho

Adaptado: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO Verso II, 2a edio, 2006.
*Informao obtida pelos fabricantes.

Quantidade de clcio em alimentos e quantidade por

poro
ALIMENTO
Feijo
cozido

PORO

rosinha 1 concha

PESO (g)

Clcio (mg)

160

109

Requeijo cremoso

1 colher de sopa

30

78

Laranja lima

1 unidade

180

56

Tofu

2 fatias

56

45

Po de queijo

2 unidades mdias

40

41

240

40

Bebida base de 1 copo

soja

Adaptado: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO Verso II, 2a edio, 2006.
*Informao obtida pelos fabricantes.

Por que leite desnatado?

INTEGRAL

DESNATADO

230 mg de clcio (-)

260 mg de clcio (+)

4% gordura saturada (+)

113 calorias

0% gordura saturada (-)

66 calorias

6% de gorduras totais (+)

0% de gordura (-)

Valor nutricional poro 200 ml (1 unidade)

Absoro e metabolismo
O clcio absorvido pelo trato
digestrio por meio de transporte ativo
(entrada na clula com gasto de energia,
ou seja, contra o gradiente de
concentrao),
que
ocorre
predominantemente no duodeno e
jejuno proximal, e difuso passiva (
entrada na clula a favor do gradiente
de concentrao e sem gasto energtico)
localizada principalmente no jejuno
distal e no leo.

A biodisponibilidade do clcio, alm de

ser influenciada por componentes
exgenos que interferem na sua
absoro e excreo, tambm
controlada por fatores endgenos como
idade, condies fisiolgicas e regulao
hormonal.

Transporte
ativo
fitatos, oxalatos, sdio, compostos bioativos e
vitamina D)

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

Fezes
800 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

Fezes
800 mg/dia

CLCIO
EXTRACELULAR
Filtrao
10.000 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

CLCIO
EXTRACELULAR
Filtrao
10.000 mg/dia
Absoro
9.800 mg/dia

Fezes
800 mg/dia

Urina
200 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

PTH
(Hormnio da
paratireoide)

CLCIO
EXTRACELULAR
Filtrao
10.000 mg/dia
Absoro
9.800 mg/dia

Fezes
800 mg/dia

Urina
200 mg/dia

Incorporao
500 mg/dia

Ingesto de clcio
1000 mg/dia

Absoro
300 mg/dia
Secreo
100 mg/dia

PTH
(Hormnio da
paratireoide)

CLCIO
EXTRACELULAR
Filtrao
10.000 mg/dia
Absoro
9.800 mg/dia

Fezes
800 mg/dia

Urina
200 mg/dia

Incorporao
500 mg/dia

Reabsoro
500 mg/dia

Clcio
Os sintomas do baixo consumo (hipocalcemia) esto
relacionados ao baixo consumo de vitamina D.

Os sintomas do alto consumo (hipercalcemia) so:

formao de clculos renais,
perda de apetite,
sonolncia, fraqueza muscular e palpitaes.

Fsforo (P)
Constitui aproximadamente 1% do peso corpreo do ser humano, estando
presente principalmente na forma PO4 --- ;
Cerca de 90% do fsforo encontra-se nos ossos;
Funes
Mineralizao ssea e dos dentes;
Participa do metabolismo energtico;, sendo constituinte do ATP;
importante na absoro e transporte de minerais;
Tambm importante na regulao da atividade protica e no balano cidobsico.
Fsforo nos alimentos
encontrado em maior quantidade em carnes, leites e cereais.

QUANTIDADE DE FSFORO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Leite desnatado

230 ml

247 mg

Mussarela

30 g

131 mg

Ovo cozido

1 unidade

104 mg

Salmo cozido

85 g

252 mg

Frango assado

85 g

155 mg

Absoro intestinal Fsforo

Menos rigidamente controlada no intestino
Rim exerce papel fundamental (12,5% excretado e
85% reabsorvido no tbulo proximal)
Transporte passivo predominante aps refeies
Transporte ativo estimulado pela vitamina D
Ingestes normais (775 a 1860 mg/d) 60 a 80%
absorvido
Absoro reduzida na deficincia de vitamina D
Menor Biodisponibilidade com uso de alumnio e clcio

Ingesto de FSFORO
1.400 mg/dia

intestino

Absoro
1.100
mg/dia
Secreo
200 mg/dia

FSFORO
EXTRACELULAR
550 mg
Filtrao
7.000 mg/dia

Incorporao
350 mg/dia

Reabsoro
350 mg/dia

Absoro
6.100 mg/dia

Fezes
500 mg/dia

Urina
900 mg/dia

Ingesto de fsforo de um suno em

crescimento.

Consideraes
Deficincia de Fsforo - RARO
Entretanto deficincia de Vitamina D diminui os nveis sricos de P
Uso excessivo de anticidos (com alumnio) diminui a absoro de P

Fsforo
A carncia em fsforo pode ter causas mltiplas como
diminuio dos aportes nutricionais, alcoolismo crnico,
jejuns ou desnutrio prolongados.

Os sintomas do baixo consumo (hipofosforemias) podem

ser assintomticos ou, ao contrrio, podem provocar
alguns sinais clnicos como: diminuio no reflexo,
parestesias (formigamentos) das extremidades e ao
redor do orifcio bucal, fraqueza muscular e distrrbios
da ateno.

Potssio
O potssio o principal ction intracelular que contribui para
o metabolismo e para a sntese de protenas e glicognio.
Desempenha
papel
importante
na
excitabilidade
neuromuscular e na regulao do teor de gua do organismo.
O lquido intracelular contm mais de 90% do potssio do
organismo.
A relao sdio/potssio desempenha papel fundamental
nos mecanismos de hipertenso. Os nveis de concentrao
entre sdio e potssio criam uma diferena eletroqumica
conhecida como potencial de membrana.

Potssio
O potencial de membrana das clulas mantido,
principalmente, pela bomba de sdio e potssio e ATPase.
Essa bomba utiliza energia para jogar sdio para fora da
clula e potssio para dentro.
O perfeito controle do potencial de membrana da clula
essencial para transmisso do impulso nervoso, contrao
muscular e funcionamento do corao.

A ingesto adequada para

adultos de 4.700 mg/dia.

Potssio

QUANTIDADE DE POTSSIO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Banana

1 unidade mdia

467 mg

Tomate

1 unidade mdia

273 mg

Laranja

1 unidade mdia

237 mg

Espinafre cozido

xcara

419 mg

Ameixa seca

xcara

633 mg

Potssio
Os sintomas da deficincia (hipocalemia) so: fadiga, fraqueza,
cibra muscular, constipao intestinal e dor abdominal

Os sintomas do excesso (hipercalemia) so: arritmia cardaca o que

pode ser fatal.

Enxofre
O enxofre est presente em todas as clulas do organismo, representando
0,25% do peso corpreo, principalmente nos locais ricos em aminocidos
sulfurados, como pele, unhas e cabelo;
encontrado em uma grande variedade de formas, como aminocidos , on
sulfato (SO4--) e on sulfeto (SO3--);
Alm de estar presentes nas molculas proticas, o S est envolvido na
formao de cogulo;
Mecanismo de transferncia de energia;
Faz parte de algumas vitaminas;
necessrio na formao de mucoprotenas.
Os alimentos fontes so: carnes, leites, ovos, queijos, cereais e frutas secas.

Sdio
H diferena entre o sdio e o cloreto de sdio, o primeiro um
elemento mineral e o segundo representa a unio do sdio com o
cloro, formando cristais inicos que por sua vez formam o cloreto de
sdio (sal de cozinha) (RODRIGUES, 2010).
Seu uso conhecido desde o incio da humanidade e o mesmo
apresenta funes diversas como a melhora no sabor dos alimentos,
controle da gua do nosso organismo e a participao nas contraes
musculares (SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO, 2010).

Sdio
O cloreto de sdio se destaca por estar entre os principais ons do
fludo extracelular, importantes para a manuteno do potencial de
membrana, mantido, como comentado anteriormente, principalmente
pela bomba de sdio e potssio;
Outras funes incluem a participao de aminocidos, glicose e gua.

Sdio

A OMS, recomenda que a ingesto diria de sal seja

inferior a 5 gramas/dia, sendo recomendados 2 gramas
em cada uma das refeies principais, ou seja o almoo e
o jantar e importante ressaltar que 1 grama de sal
contem 400 mg de sdio (OPAS/OMS, 2012).

A preocupao com o excesso de

sal na alimentao no est
relacionado apenas ao aumento
da presso arterial, mas tambm
as complicaes que podem ser
geradas quando no h o controle
deste
aumento
arterial,
complicaes estas que vo desde
os
problemas
renais
a
cardiovasculares podendo ser at
fatais (OPAS/OMS, 2012).

QUANTIDADE DE SDIO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Salsicha

1 unidade

0,46 g

Suco de tomate com sal

1 xcara

0,88 g

Presunto

85 g

1,0 g

Batata chips

1 pacote

1,3 g

Cenoura

1 unidade mdia

0,021 g

Magnsio
O magnsio o mineral intracelular mais importante depois do potssio.
O papel fisiolgico importante, pois intervm para regular a atividade
de
mais de 300 reaes enzimticas; intervm igualmente, na
duplicao dos cidos nuclicos e na excitabilidade neural.
Tambm
possui
propriedades
cicatrizantes,
anestsicas
e
anticonvulsivantes.
Pesquisa cientficas tem demonstrado que pequenas variaes nas
concentraes do magnsio cellular podem afetar o metabolismo o
crecimento e a proliferao celular
O armazenamento realizado nos ossos;

Magnsio
QUANTIDADE DE MAGNSIO EM ALGUNS ALIMENTOS
ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Farelo de aveia

xcara

96,5 mg

Amndoa

30 g

81,1 mg

Amendoim

30 g

49,8 mg

Espinafre cozido

xcara

78,3 mg

Banana

1 unidade mdia

34,2 mg

encontrado em hortalias, legumes, alimentos do mar, castanhas, cereais e

produtos lcteos.

Magnsio

A indicao de consumo de magnsio para homens e

mulheres com 19 a 30 anos de 400 mg e 310 mg,
respectivamente. Aps os 30 anos, a recomendao
diria de 420 mg para homens e 320 mg para
mulheres.

os
sintomas
da
deficincia
(hipomagnesemia) so ligadas a problemas
cardiovasculares notadamente de ritmo
cardaco.

Microminerais
Os microminerais, tambm chamados de elementos-trao, so
minerais necessrios em pequenas quantidades dirias (microgramas),
para manuteno da normalidade metablica e funcionamento
adequado das clulas.

Ferro
Todos os seres vivos necessitam de ferro;
A maior parte do ferro corporal est ligada hemoglobina no sangue ou
mioglobina nos msculos;
Outra parte do ferro est ligada a enzimas no interior de cada clula do
organismo;
Funes
O ferro exerce funes como elemento estrutural do grupo heme na hemoglobina
(PTN responsvel pelo transporte de oxignio e do gs carbnico no sangue);
Funciona como co-fator em diversas enzimas no-heme, necessrias para o
funcionamento adequado da clulas;
Papel importante em processos metablicos como na sntese de purinas
(componentes estruturais de DNA e RNA), carnitina, colgeno, neurotransmissores
(serotonina, dopamina, norepinefrina);
Converso do -caroteno na forma ativa da vitamina A.

Importante

O ferro presente nas carnes vermelhas e vsceras de animais

biologicamente mais disponvel, por ser ligado ao heme e
absorvido diretamente pelas clulas da mucosa intestinal, aps
protelise da mioglobina ou da hemoglobina.
O ferro presente nos vegetais menos absorvvel pelo intestino
humano devido a presena de outros compostos como fibras, fitatos
e oxalatos.
Conceito de ferro quelado = o ferro ligado a duas molculas de
glicina em ligaes covalentes e inicas, para otimizar a absoro
do ferro na preveno e no tratamento da anemia.

QUANTIDADE DE FERRO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Bife de carne vermelha

85 g

2,31 mcg

Ostras

6 unidades

5,04 mcg

Atum light

85 g

1,3 mcg

Lentilha cozida

xcara

3,30 mcg

Tofu slido

xcara

6,22 mcg

Absoro ferro pelo entercito

20% ferro heme

1, 2% ferro
no-heme

Diminuio da absoro do ferro: fitatos, taninos e fosfatos.

Aumentam a absoro: cido ascrbico.

Ferro
A carncia de ferro pode ser devida a perdas excessivas
(hemorragias digestivas, hemorroidas, ulceraes digestivas, dieta
pobre em ferro como aquelas ricas em gorduras, farinhas brancas e
acar refinado.
Os sintomas da deficincia causam diminuio das defesas imunitrias
e menor resistncia a infeces

Zinco
Funes estruturais
O zinco funciona como determinante da forma e disposio espacial das
enzimas e PTN, assim como na estabilizao de certas PTN ligadas so
DNA;
Funes enzimticas
Aproximadamente 300 enzimas requerem zinco para sua atividade:
digesto protica, expresso gentica;
Funes regulatrias
Atua na atividade neural e na memria;
um fator de crescimento , necessrio para a sntese protica, replicao
de cidos nuclicos, diviso celular, ao da insulina, tireide, supra-renal
e testculos.

QUANTIDADE DE ZINCO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Ostra cozida

6 unidades mdias

43,4 mg

Bife de carne
vermelha

85 g

5,8 mg

Carne de porco

85 g

2,2 mg

Iogurte de fruta

1 xcara

1,8 mg

Queijo tipo
cheddar

30 g

0,9 mg

Fontes alimentares

As principais so carnes bovinas, frango, peixe, camaro, ostras, fgado, gros integrais,
castanhas, cereais, legumes e tubrculos.

Selnio

A ingesto adequada para

adultos de 55 mcg/dia.

Funes
O selnio necessrio para a produo de enzimas fundamentais na neutralizao de
radicais livres ;
Proteo contra peroxidao lipdica de membranas celulares e subcelulares;
Age em sinergismo com a vitamina E, em sua funo antioxidante;
Age na sntese dos hormnios tireoideanos onde retira o iodo da molcula T4,
transformando-o numa forma mais ativa , o T3 ou triiodotironina.

* Radicais livres = so molculas liberadas pelo metabolismo do corpo com eltrons

altamente instveis e reativos, que podem causar doenas degenerativas de envelhecimento e
morte celular.

QUANTIDADE DE SELNIO DE ALGUNS ALIMENTOS

PRODUTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Carne de
caranguejo

85 g

40 mcg

Frango

85 g

20 mcg

Bife de carne
vermelha

85 g

17 mcg

Leite

1 xcara

5 mcg

Salmo

85 g

40 mcg

Fontes alimentares
Aipo, alho, atum, brcolis, cebola, cereais integrais, cogumelos, farelo de trigo, fgado,
frango, frutos do mar, gema de ovo, germen de trigo, leite, pepino e repolho;
A castanha do par o alimento que contem as maiores quantidades (16 a 30mcg/g), em
contraste com a maioria que contem 0,01 a 1mcg/g.

Cobre
A ingesto adequada para
adultos de 900 mcg/dia.

Os seres humanos requerem o cobre para seu

metabolismo celular normal.
Funes
Essencial para o funcionamento adequado dos
mecanismos de defesa imunolgica, para a
maturao de leuccitos e hemcias,
transporte de ferro, metabolismo de glicose e
do colesterol, a contractibilidade miocrdica e
o desenvolvimento cerebral;
Formao
e
resistncia
ssea
e
desenvolvimento das crianas.

QUANTIDADE DE COBRE DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Ostras cozidas

1 unidade mdia

670 mcg

Amndoa

30 g

332 mcg

Lentilha cozida

xcara

497 mcg

Chocolate amargo

30 g

198 mcg

Gros de girassol

30 g

519 mcg

Fontes alimentares
Fgado, frutos do mar, castanhas, cacau, cereais integrais e gelatina so
fontes ricas em cobre.

Iodo
Desde 1953 a legislao brasileira preve a iodao do sal de mesa, com o
objetivo de preveno do bcio endmico (aborto, hipotireoidismo, funo mental
diminuida).
Funo
O iodo faz parte da estrutura qumica dos hormnios tireoidianos, triiodotironina
(T3) e tiroxina (T4);
Fontes alimentares
O iodo fornecido pelos alimentos e pela gua;
Quantidades adequadas de iodo so encontrados nos crustceos (camaro,
ostras e lagosta) e alimentos que crescem em solo rico em iodo;
Em geral os folhosos (espinafre e agrio) so boas fontes, assim como peixes de
gua salgada;

Sua recomendao diria

de 150 mcg para pessoas
com mais de 14 anos.
Gestantes precisam consumir
220 mcg/dia e lactantes 290
mcg/dia.
QUANTIDADE DE IODO EM ALGUNS ALIMENTOS
ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE
DO MINERAL

Sal iodado

1g

77 mcg

Bacalhau

85 g

99 mcg

Atum enlatado
em leo

lata

17 mcg

Leite

1 xcara

56 mcg

Ovo cozido

1 unidade

29 mcg

Cromo
um elemento essencial para a ao hipoglicemiante
da insulina e normalidade do metabolismo da
gordura;

A ingesto adequada para

adultos segundo a National
Research Council varia de 50 a
200 mcg/dia .

QUANTIDADE DE CROMO EM ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Batata amassada

1 xcara

2,7 mcg

Brcolis

xcara

11 mcg

Suco de uva

230 ml

7,5 mcg

Bife de carne
vermelha

85 g

2 mcg

Banana

1 unidade mdia

1 mcg

Fontes alimentares
Carnes, gros e cereais so as melhores fontes.

QUANTIDADE DE CROMO EM ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE DO
MINERAL

Batata amassada

1 xcara

2,7 mcg

Brcolis

xcara

11 mcg

Suco de uva

230 ml

7,5 mcg

Bife de carne
vermelha

85 g

2 mcg

Banana

1 unidade mdia

1 mcg

Absoro intestinal Cromo

O cromo absorvido ao nvel do jejuno e menos de 1%
ingerido absorvido;
Sua absoro influenciada pela presena de agentes
quelantes, sendo, em particular diminuda na presena de
fitatos;
O aporte de ferro diminui a absoro do cromo;
Aps sua absoro, o cromo transportado pela
transferrina (protena).

Flor
Mineral essencial a resistncia a crie dentria;
H evidncias de que o fluoreto tenha efeito direto
no metabolismo do clcio e fosfato, podendo reduzir
a osteoporose;
QUANTIDADE DE FLOR EM ALGUNS ALIMENTOS
ALIMENTO

PORO

QUANTIDADE
DO MINERAL

Ch

100 ml

0,1- 0,6 mcg

Sardinha
enlatada com
osso

100 g

0,2 - 0,4 mcg

Peixe

100 g

0,01 0,17 mcg

Frango

100 h

0,06 0,10 mcg

Fontes alimentares
O peixe uma fonte primria, embora a gua seja a
mais importante fonte natural, dependendo do local.

A ingesto adequada
de 4 mcg/dia .

Referncias bibliogrficas
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossi Minerais. n 4, 2008.
DUTRA-de-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier,
1998.
ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE/ORGANIZAO MUNDIAL DE
SADE OPAS/OMS 2012. Disponvel em: <http://www.opas.org.br> Acesso em:
outubro de 2012.
HENN, J.D. Seminrio da disciplina de BIOQUIMICA DO TECIDO ANIMAL, no
Programa de Ps-Graduao em Cincias Veterinrias da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, no primeiro semestre de 2010. Professor responsvel pela
disciplina: Flix H. D. Gonzlez.
PEREIRA, G. A.P.; GENARO, P.S.; PINHEIRO, M.M.; et al. Clcio diettico
estratgias para otimizar o consumo. Rev Bras Reumatol 2009;49(2):164-80.

Referncias bibliogrficas
RODRIGUES, K. REED, E. Estudo sobre o consumo de sdio pelos alunos
do curso tcnico em alimentos do IFG- Campus Inhumas. In: IV Seminrio
de Iniciao Cientfica, Inhumas, 2010, Gois. 2010. p.1-4.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO. VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE

HIPERTENSO
2010.
Disponvel
em:
<http://www.sbh.org.br/pdf/diretrizes_final.pdf>.
Acesso:
26/junho/2014.