PASTEURIZAO DO LEITE

LAN 1444
PROF. ERNANI
PASTEURIZAO

Obrigatria no Brasil para todo o leite

Todos os derivados devem ser
fabricados a partir de leite pasteurizado

Tecnologia obrigatria em todo o
processo de laticnios

Produtos sem pasteurizao so
considerados CLANDESTINOS!
VANTAGENS DO PROCESSO

Evita transmisso de doenas

Reduz a carga bacteriana do leite

Elimina bactrias indesejveis

Prolonga a vida-de-prateleira do leite e
derivados

Beneficia a tecnologia e qualidade dos
laticnios
DESVANTAGENS

Reduz/elimina bactrias lcticas

benficas (fermentos naturais)

Altera sabor do leite

Desnaturao das protenas do leite,
dificulta certos processos (ex: queijo)

AS VANTAGENS SUPERAM AS
DESVANTAGENS!!
PROCESSOS TRMICOS

Leite Pasteurizado

High Temperature Short Time (HTST)

Pasteurizao lenta

Leite Longa Vida

Ultra High Temperature (UHT)

Leite Esterilizado
FLUXOGRAMA

RECEPO C. QUALIDADE

REFRIGERAO E ESTOCAGEM

CLARIFICAO E
HOMOGENEIZAO
PADRONIZAO

PASTEURIZAO

ENVASE
SILO DE LEITE
PADRONIZAO DA GORDURA-I

Regula o teor de gordura do leite

Integral: original da vaca

Varivel entre 3-4%

Longa Vida: Integral = 3,0% (?)

Padronizado: 3%

Semi-desnatado: 0,6-2,9%

Desnatado: mx. 0,5 %

PADRONIZAO DA GORDURA-II

Regula teor de gordura dos derivados

Leite para os queijos

Parmeso: 2,0%

Queijos light: mx. 0,5%

Iogurtes, Leite em p

Desnatado

Semi-desnatado
PADRONIZAO DA GORDURA-III

Creme obtido: matria-prima para a

fabricao de

Manteiga

Sorvete

Creme de leite

Chantilly
PADRONIZAO DA GORDURA-IV
HOMOGENEIZADOR
HOMOGENEIZAO-II
HOMOGENEIZAO-II
GLBULO HOMOGENEIZADO
VANTAGENS DO PROCESSO

1. Impede a formao de nata no leite

pasteurizado
2. Essencial para o leite Longa Vida
3. Leite torna-se mais branco, melhora o
aspecto
4. Melhora a palatabilidade e digesto
5. Melhora a qualidade do queijo e iogurte
PASTEURIZAO:

TRATAMENTO TRMICO QUE VISA

ELIMINAR AS BACTRIAS
PATOGNCIAS DO LEITE. NESTE
PROCESSO H REDUO DA
POPULAO DAS BACTRIAS
DETERIORANTES.
PASTEURIZAO

EMPREGA TEMPERATURAS
BRANDAS

SEMPRE H SOBREVIVNCIA DE
BACTRIAS

O PRODUTO NECESSITA SER
MANTIDO EM REFRIGERAO

VIDA TIL DE AT 5 DIAS
PASTEURIZAO

Igual para os 3 tipos de leite: A, B e C

Eficincia sempre a mesma

Eficcia depende da populao inicial

EXEMPLO:
EFICINCIA 99,5%
LEITE 1: 1000 bact./mL sobrevivem 5 bact./mL
LEITE 2: 1.000.000 bact/mL sobrevivem 5.000 bact/mL
PASTEURIZAO

A QUALIDADE
MICROBIOLGICA DO LEITE
CRU QUE DETERMINAR A
QUALIDADE DO LEITE
PASTEURIZADO E DOS SEUS
DERIVADOS.
PASTEURIZAO LENTA

65oC/30 min

POUCO UTILIZADA

Descontnua

Demorada

Consumo alto de energia

Reduo 95% das bactrias

PASTEURIZAO LENTA
PASTEURIZAO LENTA

Altera pouco o leite

Algumas vantagens na fabricao de

queijo

Vivel para pequenos volumes

Queijarias artesanais

Leite de cabra
PASTEURIZAO HTST

75oC/15-20 s

Processo rpido e contnuo

Ideal para grandes volumes de leite

Eficincia de 99,5% na reduo
bacteriana

Alterao um pouco maior no leite
PASTEURIZADOR DE PLACAS-I
PASTEURIZADOR DE PLACAS-II
PASTEURIZADOR DE PLACAS-III
ENVASE SAQUINHO
ENVASE SAQUINHO
ENVASE SAQUINHO
ENVASE CAIXINHAS
PROCESSO LONGA VIDA

130o -150o C/3-5 s

Ultra Alta Temperatura (UAT)

Ultra High Temperature (UHT)

Alta eficincia (> 99,99%)

Leitenecessita homogeneizao

Vida til 4 meses
PROCESSO LONGA VIDA

Elimina todas as
formas vegetativas
das bactrias

Produto torna-se
comercialmente
estril

Armazenagem em
temperatura
ambiente
PROCESSO LONGA VIDA

Algumas formas
esporuladas podem,
eventualmente
sobreviver.

So forma termfilas
que no se
desenvolvem na
temperatura de
estocagem
PROCESSO LONGA VIDA
PROCESSO LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
ENVASE LEITE LONGA VIDA
PROBLEMAS POSSVEIS

Nmero exagerado de esporos no leite

Sobrevivncia ao processo

Proliferao e deteriorao

M qualidade do leite cru

Bactrias psicrotrficas proteolticas

Coagulao espontnea do leite

Vazamentos na embalagem

Contaminao e deteriorao do leite
UHT: EFEITO SOBRE PROTENAS

Frao Leite Cru Leite UHT

Casena 80,3 84,4

Albumina 4,6 3,1

- Lacto 7,0 3,5

Globulina
PERDAS NUTRICIONAIS

MTODO PERDAS NUTRICIONAIS

LISINA VIT. C VIT. B1 VIT B6 VIT.B12 C.
FLICO

Pasteurizao at 2% at 25% at 10% at 10% at 10% at 10%

Longa vida at 6% at 30% at 20 % at 20 % at 20 % at 20 %

VANTAGENS DO LONGA VIDA

Elimina todas as bactrias

No necessita refrigerao

Custos menores de transporte e estocagem

Transporte longas distncias

Ampliao do mercado de leite

Permite estocagem

No mercado

Domstica
DESVANTAGENS DO LONGA VIDA

Alterao do sabor (cozido)

Perdas de nutrientes

Alterao da frao protica

Limitado a leite de beber

No permite uso para fabricao de
derivados de leite
LEITE ESTERILIZADO

120oC/10 min

Eliminatodas as formas de
microrganismos, inclusive esporos

Carameliza o leite, torna-o escuro

Sem uso comercial no Brasil