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Aula Carne 2 PDF
Aula Carne 2 PDF
alimentos
Prof. Alvaro Galdos
Tecnologia de alimentos
TECNOLOGIA DO
PROCESSAMENTO DE CARNES
Definio de carne
ASPECTOS BIOQUMICOS
EM CARNES
Composio qumica
Tecido musculoesqueltico
Composio Qumica da carne
Composio Qumica da carne
Espcie
Raa
Sexo Fatores que
influenciam
Idade na
composio
Nutrio da carne
Localizao anatmica
Treinamento e exerccio
GUA
Componente mais abundante.
Presente principalmente no msculo magro.
Contribuem para as caractersticas:
Frescor,
Relao GUA-PROTENA cor,
Sabor,
Suculncia.
PROTENAS
So estruturas condensadas de polmeros
de apenas 21 aminocidos (Aa).
Fornecem os Aa essenciais para os
humanos.
Apresentam alto valor biolgico:
100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das
necessidades de protenas de um adulto (60 Kg)
Sarcoplsmicas
Miofibrilares
(30-35%)
(65-75%)
Enzimas e mioglobina
Miosina e actina
Insolveis ou de
estroma (1-5%)
Colgeno, elastina e
reticulina
Protenas sarcoplsmicas
Mioglobina (cor da carne):
Msculo cardaco e estriado de vertebrados.
Protena conjugada hemoglobular monomerica
com massa molecular de 18 kD.
O contedo varia dependendo do tipo de fibra
muscular, espcie e da idade do animal.
M. de contrao lenta Vs M. de contrao
rpida.
A quantidade afetada por fatores genticos,
idade, exerccio e dieta.
Enzimas de natureza proteica
Protenas sarcoplsmicas
Fatores que alteram as reaes enzimticas:
pH
Temperatura
Concentrao de substrato
Concentrao de enzima
Presena de inibidores
Protenas miofibrilares
Actina e miosina
Constituem 75-80% das protenas miofibrilares,
Actina: 20-25%
Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados)
Colgeno:
mais abundante do organismo animal (25-30%).
Constitudo por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Encontrado em tendes, ligamentos, ossos e
musculos
Funo das protenas na carne
OBTENO
OBTENO DE CARNE
Os animais mais comumente abatidos nos
matadouros so os bovinos, sunos, aves
(frangos, codornas e perdizes), ovinos e
caprinos.
Uma vez sacrificado o animal e dividido em
varias partes de carne. Outros produtos so as
vsceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo,
tripas e outros.
Os materiais no comestveis so utilizados para
a produo de raes; o sangue para produo
de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e
purificado pode ser utilizado no fabricao de
sabo.
Carnes PSE e DFD
Problemas da industria crnea
Suinos
Elevada incidncia de PSE
Frangos
BOVINO
Fatores prvios ao abate
Os fatores que influem na dureza da
carne antes do abate so, em geral,
aqueles que modificam a
quantidade, a distribuio e o
tipo de tecido conectivo.
A idade.
A espcie e a raa.
A poro da carcaa considerada.
A alimentao.
Fatores prvios ao abate
IDADE
Animais jovens Vs Animais adultos.
Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais
colgeno.
Colgeno tem estrutura reforada e torna-se
mais estvel com a idade do animal.
Ligaes intermoleculares so relativamente
lbeis ao ataque qumico e enzimtico, como
tambm ao tratamento trmico e trao
mecnica.
ESPECIE E RAA
A dureza da carne fator 60% hereditrio.
Fatores prvios ao abate
A PORO DE CARCAA CONSIDERADA
GLICOLISE POST-MORTEM E
DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS
Rigor mortis: pode ser considerado uma contrao
muscular irreversvel, na qual encurtam-se os msculos
a medida que se formam ligaes permanentes e, como
resultado a sua rigidez.
Fatores posteriores ao abate
A MATURAO
Durante a maturao da carne o glicognio
transformado em acido ltico, j que no
ha fornecimento de oxignio, causando acumulo
que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a
concentrao de glicognio muscular no animal,
maiores as condies de futura conservao da
carne devido ao abaixamento do pH.
Perda da proteo frente a invaso microbiana,
perda da integridade estrutural, a degradao
enzimtica e as modificaes do aspecto fsico.
Fatores posteriores ao abate
A PREPARAO CULINARIA
O tratamento trmico pode aumentar o
diminuir a dureza da carne.
Tudo vai depender da temperatura e
tipo de corte de carne
Fatores posteriores ao abate
PROCESSAMENTO
Maioria dos processos tecnolgicos aos
quais a carne submetida modifica sua
dureza.
No congelamento, queda da dureza.
Irradiao da carne em doses medias ou
altas diminui a dureza, pela modificao
que a molcula de colgeno
experimenta.
Produtos derivados da carne
AVES
Aves
Carne de frango
Consumo per capita est em aproximadamente
39 Kg/ano.
Do total de carne produzida 65% permanece
no mercado interno e o restante exportado
para mais de 150 pases.
Brasil: maior exportador desde 2004 e o
3 melhor produtor de frango seguido dos
E.E.U.U. e da China .
Em 2009 a produo de carne de frango foi de
10,9 milhes de toneladas.
PARMETROS
Os maiores atributos de qualidade da
carne de frango so a cor, a aparncia e
a textura, os quais esto interligados s
propriedades sensoriais e funcionais, como
a capacidade de reteno de gua
(CRA) e o pH final (SIMES et al., 2009)
PARMETROS
Em um estudo realizado por Bressan e
beraquet (2002) verificou-se que a
importncia desses dois parmetros foi
observada em momentos distintos, onde a
colorao do peito de frango foi associada
a aceitabilidade no momento da compra
enquanto que a maciez determinou a
aceitabilidade global no momento do
consumo.
Linha de abate
1. Abate das ave e recolhimento do sangue.
2. Remoo de penas a frio ou a quente
3. Eviscerao.
4. Lavagem da ave , eliminao de resduos,
substancias estranhas e manchas de sangue.
5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as
carnes atinjam maturao necessria.
6. Separao de pescoo e ps e corte especifico
de apresentao.
7. Recolhimento de resduos no comestveis e
rejeitados.
TECNOLOGIA DE CARNES
SUINOS
Linha de abate
1. Insensibilizao do animal.
2. Sangria.
3. Escaldamento e depilao.
4. Chamuscamento.
5. Corte.
6. Pr-resfriamento.
7. Resfriamento.
8. Transporte ou recorte.
TECNOLOGIA DE CARNES
PESCADO
PESCADO
A denominao genrica "PESCADO"
compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada,
usados na alimentao humana.
PESCADO
O pescado em natureza pode ser:
Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, a no ser a ao do
gelo.
Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC.
Congelado: O pescado tratado por processos adequados
de congelamento, em temperatura no superior a -25oC.
Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser
mantido em cmara frigorifica a -15oC e uma vez
descongelado no pode ser novamente recolhido a
cmara frigorificas.
Caractersticas organolpticas
PEIXES
Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as orbitas;
Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor
natural, prprio e suave;
Ventre rolio, firme, no deixando impresso
duradoura a presso dos dedos;
Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras
apresentando certa resistncia aos movimentos
provocados.
Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria a espcie;
Vsceras integras, perfeitamente diferenciadas;
Anus fechado;
Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas.
Caractersticas organolpticas
Caractersticas organolpticas
CRUSTCEOS
Aspecto geral brilhante, mido.
Corpo em curvatura natural, rgida,
artculos - firmes e resistentes.
Carapaa bem aderente ao corpo.
Colorao prpria a espcie, sem qualquer
pigmentao estranha.
Olhos vivos, destacados.
Cheiro proprio e suave.
Caractersticas organolpticas
MOLUSCOS:
a) Bivalves (Mariscos):
Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com
reteno de gua incolor e lmpida nas conchas;
Cheiro agradvel e pronunciado;
Carne mida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhes.
b) Cefalpodes (Polvo, lula):
Pele lisa e mida;
Olhos vivos, salientes nas orbitas;
Carne consistente e elstica;
Ausncia de qualquer pigmentao estranha a espcie;
Cheiro prprio.
Caractersticas organolpticas