MEMO-FICHA 1

CONTAMINAO DE ALIMENTOS NA RESTAURAO

Alimentos e Perigos Associados

Alimento Perigos

Microbiolgicos
Terra; pequenas pedras
Hortofrutcolas
Matrias das plantas indesejadas; insectos e larvas
Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes

Hortofrutcolas preparados Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes

Microbiolgicos
Hortofrutcolas cozinhados
Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes

Frutos, incluindo
frutos concentrados
e conservados
Microbiolgicos
Insectos e larvas; materiais de plantas indesejados
Resduos de insecticidas
Resduos de fertilizantes

Microbiolgicos
Materiais de plantas indesejados. Insectos e larvas
Cereais Excrementos de roedores
Resduos de insecticidas e de rodenticidas
Resduos de fertilizantes; bolores; micotoxinas

Microbiolgicos
Especiarias Terra. Insectos e larvas; excrementos de roedores
Resduos de insecticidas e de rodenticidas

Microbiolgicos; parasitas
Carne crua
Resduos de medicamentos veterinrios

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
 Alimento Perigos

Microbiolgicos
Carnes cozinhadas
Resduos de medicamentos veterinrios

Microbiolgicos
Leite cru Metais pesados; resduos de medicamentos veterinrios
Materiais de limpeza

Leite pasteurizado, Resduos de medicamentos veterinrios

UHT, esterilizado Resduos de produtos de higienizao; metais pesados

Microbiolgicos; metais pesados

Lacticnios produzidos
Resduos de medicamentos veterinrios
a partir de leite cru
Resduos de produtos e de materiais de higienizao

Lacticnios produzidos Microbiolgicos; resduos de medicamentos veterinrios

a partir de leite Resduos de produtos e de materiais de higienizao
processado
termicamente Metais pesados

Microbiolgicos; toxinas; parasitas

Peixe
Metais pesados

Microbiolgicos; parasitas
Peixe fumado
Resduos de medicamentos veterinrios

Microbiolgicos; toxinas
Mariscos e crustceos Pedaos de casca
Metais pesados

Microbiolgicos
Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metlicos
gua
Existncia de qumicos naturais, ou resultantes de tratamen-
tos qumicos
 MEMO-FICHA 2

BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL

- Mantenha uma higiene pessoal cuidada ao nvel do corpo, da roupa, do uniforme e do

calado.

- Troque a roupa pessoal pela roupa de trabalho apenas no vestirio.

- Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laborao apenas no vestirio.

- Utilize o uniforme exclusivamente nas instalaes. Procure mant-lo limpo. Sempre que
necessrio proceda sua substituio.

- Utilize o calado prprio (de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado) exclusivamente
no local de laborao.

- Cubra completamente o cabelo, utilizando toucas ou barretes, no deixando pontas de fora.

- Mantenha as unhas curtas, limpas e sem verniz. No utilize unhas postias.

- No utilize adornos pessoais (jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings).

- Evite o uso de perfumes e maquilhagem.

- Lave adequadamente as mos (de acordo com a prtica estabelecida), e com a frequncia
necessria.

- No coma, no beba, no masque pastilha elstica, no fume nas reas de recepo,

preparao, confeco ou servio de alimentos.

- Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, se possvel com um toalhete. Lave
as mos de seguida.

- Caso realize tarefas que exigem um nvel superior de higiene (por exemplo, o manuseamento
de alimentos de alto risco), utilize mscaras naso-bocais.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Caso apresente sintomas de alguma reaco alrgica, gripe ou diarreia, deve de imediato
informar o seu superior.

- Se sofrer algum corte ou queimadura, deve alertar imediatamente o seu superior, para se
averiguar da necessidade de tratamento mdico. Caso se mantenha no trabalho, cubra o
ferimento com um penso adequado.
 MEMO-FICHA 3

APROVISIONAMENTOS
Os Princpios Bsicos da Armazenagem

- Os locais de armazenagem devem estar o mais prximo possvel do local da recepo.

- Os locais de armazenagem devem estar limpos, e organizados por grupos de produtos,

devendo cada local estar devidamente identificado.

- Separe os produtos alimentares dos no alimentares.

- Assegure-se que os locais de armazenagem de alimentos no perecveis so lugares frescos,

secos, livres de odores e que impedem a aco directa da luz solar sobre os alimentos.

- Assegure-se que todos os produtos armazenados se encontram rotulados, com o nome e

a data de recepo ou prazo de validade.

- Garanta uma correcta rotao de stocks, de modo a que os primeiros produtos a serem
armazenados sejam tambm os primeiros a serem consumidos.

- No coloque os produtos armazenados directamente no pavimento, nem em contacto com

as paredes. Utilize estrados e prateleiras, em material impermevel, liso e no toxico.

- Coloque produtos que possam vir a ser rejeitados e/ou devolvidos ao fornecedor (e.g. latas
opadas, amolgadas, que apresentem vazamento de produto) num local prprio, devidamente
separado e identificado.

- Mantenha uma vigilncia peridica de todos os produtos armazenados (por exemplo, tendo
em conta os prazos de validade, odores estranhos, etc.).

- Assegure-se da existncia de meios eficazes de proteco contra insectos e roedores. Deve

tambm estar atento a sinais, que evidenciem a presena de pragas (e.g. embalagens rodas,
urina ou fezes).

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Coloque todos os alimentos que necessitem de frio para a sua conservao em cmaras
frigorficas ou de conservao de congelados, respeitando os seguintes princpios:

- Localize o equipamento de frio em reas bem ventiladas, longe da zona de confeco

e da luz solar directa e de modo a que permitam alguma liberdade de movimentos aos
trabalhadores.

- No encha excessivamente as cmaras, de modo a permitir uma boa circulao de

ar frio entre os alimentos.

- Tape e identifique todos os alimentos conservados no frio.

- Assegure-se que a cadeia de frio nunca interrompida, mantendo os alimentos

refrigerados e congelados sempre mesma temperatura.

- Assegure-se que as cmaras so abertas o mnimo de vezes possvel e que permanecem

abertas o mnimo tempo possvel. Verifique, periodicamente, o estado das borrachas
de vedao das portas das cmaras.

- Preencha diariamente as fichas de registo de temperatura da cmaras. Mantenha

estas em locais visveis junto das respectivas cmaras.
 MEMO-FICHA 4 /1

PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Confeco de Alimentos

- Confeccione todos os alimentos o mais prximo possvel do momento de serem servidos.

- Controle correctamente o tempo e a temperatura de confeco dos alimentos.

- Para provar os alimentos durante a confeco, utilize sempre utenslios prprios, devidamente
higienizados.

- Na confeco de alimentos de origem animal, assegure-se que o centro do alimento atinja

uma temperatura superior a 75C. Evite confeccionar peas de carne inteiras com peso
superior a 2,5 kg.

- Rejeite imediatamente todos os ovos frescos que apresentem a casca danificada ou suja.

- Na confeco de maionese e outros molhos, mousse de chocolate caseira, bacalhau Brs,

etc. utilize ovo pasteurizado.

- No congele produtos confeccionados base de carne e marisco (e.g. rissis, folhados,

empadas).

- Controle a temperatura do alimento durante a confeco, verificando a temperatura em

diferentes pontos. Utilize para isso um termmetro prprio, o qual deve ser higienizado aps
cada utilizao.

- Por razes culinrias, existem alguns alimentos que no podem ser confeccionados a
temperaturas superiores a 75C, devendo, nesses casos, assegurar-se o seu consumo imediato
aps a sua confeco.

- Nunca interrompa e volte a reiniciar o processo de confeco.

- Aps a lavagem na mquina de lavar loua, as louas utilizadas para refeies a serem
servidas frias devem ser convenientemente arrefecidas.

- Aps a confeco do alimento, reduza ao mnimo imprescindvel qualquer tipo de manipulao.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Garanta que o leo usado na fritura de alimentos no ultrapassa os 180C.

- Controle diariamente a qualidade dos leos. Rejeite-os e substitua-os sempre que:

- Libertem odor a queimado, irritante e penetrante.

- Apresentem uma cor escura e turva.

- Ocorra a formao de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas

bolhas.

- Ocorra uma forte formao de fumos a 170C.

- Em caso de dvida, verifique a qualidade dos leos atravs do uso de testes colorimtricos
rpidos.

- No junte leo novo a leo usado.

- Esvazie e limpe as cubas das fritadeiras aps cada utilizao. Mantenha-as devidamente
tapadas sempre que no estejam a ser utilizadas.

- Verifique regularmente o correcto funcionamento do termstato, medindo a temperatura do

leo com um termmetro sonda.

- Filtre diariamente o leo.

 MEMO-FICHA 4 /2

PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Preparao de Alimentos

- Antes de iniciar qualquer tarefa que implique a manipulao de alimentos cumpra todas as
regras de higiene pessoal estabelecidas.

- Manipule os alimentos utilizando utenslios apropriados, ou com as mos (ou luvas

descartveis) devidamente higienizadas.

- Antes de qualquer preparao, higienize todos os equipamentos, utenslios e superfcies

que contactem directamente com os alimentos.

- Manipule alimentos crus e alimentos j cozinhados em locais separados.

- Efectue a preparao do peixe, da carne e dos vegetais em reas separadas (caso a disposio
do local no o permita, a preparao dos diferentes alimentos deve ser separada no tempo
por uma fase de higienizao).

- Utilize apenas os utenslios especficos (facas, tbuas, etc.) para cada tipo de alimento de
acordo com o cdigo de cores: verde (hortofrutcolas); azul (pescado); vermelho (carnes);
amarelo (carne de aves). Higienize estes aps cada utilizao.

- Respeite a sequncia de actividades: preparao confeco distribuio.

Nunca permita que ocorram cruzamentos entre os alimentos prontos a servir e os alimentos
em incio de preparao.

- Evite a preparao de alimentos com demasiada antecedncia sua confeco ou consumo.

- Armazene rapidamente em cmaras frigorficas os alimentos preparados que no sejam logo

utilizados, assegurando que estes permanecem o menor tempo possvel na zona de perigo
(entre 4 e 63C).

- Lave previamente com gua fria corrente e desinfecte com um produto apropriado, respeitando
a dosagem e tempo de aco recomendados, todos os hortofrutcolas (frutos, hortcolas,
plantas aromticas) a serem consumidos em cru ou que iro sofrer uma operao de corte
e/ou descasque.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Os produtos hortcolas e plantas aromticas preparados, a serem consumidos em cru, devem
ser guardados em cmaras de refrigerao especficas (se existentes) e correctamente
cobertos, at ao momento de serem servidos.

- Caso seja necessrio carne picada, esta dever ser obrigatoriamente preparada no
estabelecimento e o mais prximo possvel da sua confeco. No congele a carne picada
caso esta no seja toda utilizada.

- A operao de desfiar ou picar o pescado deve ser realizada no estabelecimento e o mais

prximo passvel da sua confeco.

- Em caso de utilizao de bacalhau este deve ser demolhado em gua fria corrente, durante
2 horas, ou, em alternativa, pode ser demolhado, em ambiente refrigerado, em 48 horas, com
mudanas peridicas de gua.

- Descongele os alimentos em cmaras de refrigerao, em que as temperaturas sejam

mantidas entre 1 e 4C. No descongele os alimentos temperatura ambiente ou em gua
quente.

- Descongele os diferentes alimentos em cmaras de refrigerao especficas. Caso no seja

possvel, assegure-se que cada um deles devidamente tapado de modo a evitar contaminaes
cruzadas.

- Os alimentos em descongelao devero ser colocados em recipientes adequados e tapados,

de modo a que os mesmos no fiquem em contacto com os lquidos que deles escorrem.

- Antes da preparao ou confeco, assegure-se que a descongelao completa. Exceptuam-

se alguns alimentos de pequena dimenso (rissis, pastis de bacalhau, mariscos, legumes,
etc.) que podero ser confeccionados imediatamente aps serem retirados da cmara de
conservao de congelados.

- Aps a descongelao, os alimentos devero ser consumidos num prazo de 24 horas

devendo, durante esse perodo, ser mantidos na cmara de refrigerao.

- Nos casos em que no seja possvel iniciar a descongelao com a antecedncia recomendada,
esta poder ser realizada em gua potvel fria corrente, mantendo o alimento dentro de um
saco plstico transparente e fechado. Esta prtica no deve ser adoptada como prtica
corrente.

- Os alimentos podero ser descongelados no microondas, isto se forem confeccionados

imediatamente aps a descongelao.

- Nunca volte a congelar qualquer alimento aps este ter sido descongelado.

- Acondicione o mais rapidamente todos os resduos originados a partir da preparao dos

alimentos nos contentores apropriados. Despeje estes com a periodicidade estabelecida.
 MEMO-FICHA 5 /1

CONTROLO DE TEMPERATURAS
Recepo e Armazenamento

- Aquando da recepo das matrias-primas deve-se ter o cuidado de controlar e registar a

sua temperatura.

- Para alguns produtos congelados e refrigerados so recomendadas as seguintes temperaturas

recepo:

Temperatura Mxima
Matria-Prima
Recepo (oC)

Produtos Lcteos Queijo 8

Iogurtes 5

Queijo Fresco 5

Leite do Dia 5

Manteigas e Margarinas 5

Carne Carnes e Derivados Congelados -15

Fresca 5

Aves e Criao 4

Fiambre, Salsicharia, etc. 7

Pescado Congelado -15

Fresco 4

Ovos Frescos 20

Pasteurizados 3

Pastelaria Variada com Creme 6

Gelados -12

Hortofrutcolas Frescos 16

Congelados -13

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Imediatamente aps a recepo as matrias-primas devem ser armazenadas s temperaturas
adequadas de conservao.

- Para alguns produtos congelados e refrigerados so recomendadas as seguintes temperaturas

de armazenagem:

Temperatura de
Matria-Prima
Armazenamento (oC)

Queijo 0a5
Iogurtes 0a5
Produtos Lcteos
Queijo Fresco 0a4
Leite do Dia 0a5

Manteigas e Margarinas 0a5

Carne Carnes e Derivados Congelados Inferior a -18

Fresca -1 a 1

Aves e Criao -1 a 1

Fiambre, Salsicharia, etc. 0a5

Pescado Congelado Inferior a -18

Fresco 0a3

Ovos Frescos 0 a 20*

Pasteurizados 0a3

Pastelaria Variada com Creme 0a5

Hortofrutcolas Frescos 7 a 10

Congelados Inferior a -18

* Idealmente de 10 oC a 15 oC
 MEMO-FICHA 5 /2

CONTROLO DE TEMPERATURAS
Preparao e Confeco

- Verifique a temperatura do frigorfico e da cmara de conservao de congelados sempre

que guardar ou retirar alimentos.

- Comunique ao gerente qualquer temperatura anormal que detecte num frigorfico ou cmara
de conservao de congelados ou qualquer anomalia nos mesmos.

- Mantenha as portas dos frigorficos e das cmaras de conservao de congelados sempre

fechadas excepto o estritamente necessrio para introduzir ou retirar alimentos.

- Coloque os alimentos a descongelar em ambiente refrigerado, assegurando que a temperatura

se mantm entre 1 e 4C.

- No coloque alimentos quentes no frigorfico ou na cmara de conservao de congelados.

- Minimize o tempo que os alimentos de alto risco permanecem temperatura ambiente.

- Assegure-se que os alimentos so confeccionados a temperaturas superiores a 75C ou

reaquecidos acima de 82C.

- Assegure-se que os alimentos conservados quentes aps a confeco so mantidos acima

dos 63C.

- Garanta que a temperatura do leo de fritura no atinge um valor superior 180C.

- Minimize os tempos entre: refrigerao e confeco; confeco e consumo; confeco e

refrigerao; refrigerao e consumo.

- Produtos sujeitos a refrigerao aps confeco devem ser rapidamente arrefecidos numa
clula de arrefecimento rpido.

- Mea a temperatura dos alimentos, introduzindo o termmetro na zona do alimento de maior

espessura.

- Higienize os termmetros entre cada utilizao.

- Cumpra com todas as regras estabelecidas relativas a controlo de temperaturas.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
 MEMO-FICHA 6 /1

HIGIENIZAO DE ESTABELECIMENTOS

- Use vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ ou desinfectantes

na realizao de operaes de limpeza e desinfeco.

- Nunca manipule alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ ou desinfeco.

- Mantenha todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens originais e garanta

que o rtulo no danificado.

- Antes de utilizar qualquer detergente ou desinfectante, consulte sempre as respectivas

fichas tcnicas ou os rtulos.

- Caso no seja possvel identificar o produto, informe imediatamente o seu responsvel.

- Nunca misture diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser em situaes

devidamente indicadas.

- Todos os operadores/ manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao das

superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo cumprir escrupulosamente
os Planos de Higienizao pr-estabelecidos.

- extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem (um desinfectante nunca

deve ser usado em excesso), de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante.

- A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada

para no desactivar o produto.

- A desinfeco s deve ser realizada em situaes estritamente necessrias.

- Nunca utilize vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e das salas de refeio.

- Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados
exclusivamente quando no estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
- Quando proceder higienizao das portas e janelas deve dar especial ateno aos manpulos.

- Assegure que os ralos de escoamento se apresentam sempre limpos, sem gordura ou restos
de comida e desentupidos.

- Desmonte, lave e desinfecte todas as mquinas que contactam directamente com os alimentos,
aps cada utilizao.

- Proteja devidamente as mquinas sempre que estas no estejam a ser utilizadas.

- Coloque o contedo do equipamento de frio cmaras de refrigerao ou conservao de

congelados em equipamento alternativo; caso no seja possvel, o contedo das cmaras
dever ser retirado, devendo a higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel.

- Na higienizao do equipamento de frio deve dar especial ateno s borrachas de isolamento

e puxadores das portas, prateleiras, paredes, pavimento e tecto.

- Lave e desinfecte os recipientes do lixo sempre que proceder ao seu despejo.

- Rejeite todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras.

- Remova todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina.

- No final de cada operao de higienizao, assine a folha de controlo de operaes, sempre

que isso seja exigido.
 MEMO-FICHA 6 /2

HIGIENIZAO DE ESTABELECIMENTOS
DE RESTAURAO
Plano de Higienizao

rea / Parmetro Frequncia

Final de cada
Refeio ou Diria Semanal Mensal
aps utilizar

rea De Preparao /
Confeco de Alimentos

Pavimento L
Paredes das Zonas
de Trabalho L+D

Torneira e Caleiras L+D

de Escoamento
Pias e Lavabos L+D
Forno Bloco de Cozeduras L
Janelas e Beirais L
Portas L
Puxadores das Portas L+D
Exaustor L
Grelhas L
Tectos , Lmpadas L
Utenslios e Equipamentos

Tbuas e Superfcies
L+D
de Trabalho

Utenslios L+D
(louas variadas, esptulas)

Picadora de Carne,
Faca Elctrica, Batedeira, L+D
Misturadora, Varinha Mgica

Fritadeira, Banho Maria,

Microondas, Forno
L

Tachos e Panelas L

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I
 rea / Parmetro Frequncia

Final de cada
Refeio ou Diria Semanal Mensal
aps utilizar

Vesturio / acessrios
de cozinha

Vesturio de Trabalho SUBSTITUIR

Calado de Trabalho L
Toalhas e Panos SUBSTITUIR
Instalaes Sanitrias

Retretes e Urinis L+D

Torneiras e Puxadores L+D
Lavabos L+D
Pavimentos L+D
Paredes L+D
Vestirios L
reas de Armazenagem

Puxadores L+D
Pavimentos L
Paredes e Prateleiras L
Carrinhos de Transporte
de Mercadorias L
Cmara Refrigeradora,
Frigorfico L+D
Cmara de Conservao de
Congelados, Congelador L+D

Lixo

Contentores de
Acondicionamento do Lixo L+D
rea de Armazenamento do Lixo L+D
Sala do Restaurante

Mesas, Balco L+D

Cadeiras L
Pavimentos L
Portas, Janelas, Paredes e Tectos L
L - Limpeza; D - Desinfeco