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Avaliao sensorial de cervejas artesanais produzidas no oeste baiano

SOUZA, Bruna Peregrino;


FOGAA, Davi Novaes Ladeia2;
SANTOS, Nereide Serafim Timteo dos

Resumo

O mercado das cervejas artesanais vem ganhando cada vez mais espao entre consumidores,
apresentando uma taxa de crescimento duas vezes maior que a do mercado das grandes
cervejarias. Esse fato se d, entre outros fatores, pela aproximao das cervejarias com os
consumidores, tornando-os participantes ativos do processo produtivo, o que reflete na
diversificao dos produtos e no desenvolvimento de cervejas com carter regional,
principalmente no que tange s opes de sabores. O objetivo do presente trabalho foi
desenvolver e avaliar cervejas artesanais voltadas ao consumidor do oeste baiano, regio de
Cerrado, de elevado crescimento populacional e econmico, visando o surgimento e
fortalecimento de nano e micro cervejarias na regio. Foram desenvolvidas duas formulaes de
cerveja, uma Ale de trigo e uma Pilsen Lager frutada com maracuj do mato (Passiflora
cincinnata Mast.), ambas foram comparadas sensorialmente quanto preferncia (Teste de
Friedman) com a cerveja comercial Skol Pilsen, cerveja mais consumida no Brasil. Participaram
do teste 27 provadores no-treinados, com idade mnima de 18 anos, os quais avaliaram as
amostras quanto aos atributos: aparncia, colorao, odor, textura, sabor e gaseificao. Os
dados obtidos foram submetidos ao Teste de Fisher ao nvel de 5% de significncia ( = 0,05). A
cerveja comercial apresentou maior preferncia por parte dos avaliadores (P<0.05). As cervejas
artesanais produzidas no diferiram significativamente (P>0.05) entre si para os atributos
avaliados, porm, quantitativamente, a cerveja do tipo Pilsen frutada com maracuj apresentou
maior preferncia quanto aos atributos sabor, textura e gaseificao. Os resultados demonstram
que o consumidor do oeste baiano, de forma geral, possui o hbito de consumir cervejas do tipo
Pilsen (cervejas comerciais) e que o paladar diferenciado de cervejas artesanais ainda no bem
aceito por estes, ressaltando que a insero e o fortalecimento do mercado de cervejas artesanais
na regio perpassam e necessitam, antes de tudo, de uma mudana da cultura de consumo de
cervejas.

Palavras-chaves: Anlise sensorial, cerveja artesanal, frutas do cerrado, ordenao, maturao.

1 Introduo

A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota
antiguidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a
China (TSCHOPE, 2001).

Ela possui grande aceitao da populao de acordo com os seus atributos sensoriais
encontrados. Vale ressaltar que a cerveja possui uma disparidade de compostos bioativos,
vitaminas e minerais, adequados a gerar benefcios, uma vez que o seu consumo feito de
maneira moderada.
Segundo (BAMFORTH, 2009) a bebida alcolica mais consumida no mundo, estando
presente na alimentao humana desde 8000 a.C.. Tm grande aceitao popular devido aos
seus atributos sensoriais, junto com seus benefcios a sade, valor nutritivo e diversidade de
apresentao.

SOUZA, Bruna Peregrino;


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SANTOS, Nereide Serafim Timteo dos
A cerveja tipo Pilsen lder absoluta de preferncia entre o consumidor brasileiro,
correspondendo a 98% do total consumido. A disposio do mercado cervejeiro brasileiro a
segmentao, pois os consumidores esto mais interessados em experimentar produtos
diferenciados. Assim, os mltiplos tipos de cerveja existentes esto mais acessveis, e os
fabricantes so estimulados a produzir e disponibilizar inmeras variaes da bebida no
mercado, buscando atender esse novo desejo do consumidor.

2 Material e mtodos

2.1 Matrias Primas Cervejeiras

gua mineral
Malte pilsen Agromalte
Malte de trigo Weyermann
Malte Acidificado Weyermann
Lpulo H.Perle HVG
Fermento Lallemand Munich
Malte pilsen Agromalte
Lpulo H.Tradition HVG
Lpulo Magnum HVG
Fermento Lallemand Nottingham
Balde fermentador
Balde de mosturao
Termmetro
Coador
Garrafas de vidro tipo long neck
Tampinhas
Acar

2.1 Processo de Produo

Foram desenvolvidas dois tipos de cervejas artesanais, uma adicionada polpa de maracuj e a
segunda, cerveja tradicional de trigo.
A figura 1 representa a sequencia bsica dos processamentos das cervejas artesanais, tipo ale e
lager, segundo Russel (1994).

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Figura 01. Preparao dos principais tipos de cerveja. FONTE: (RUSSEL, 1994)

2.1.2 Ingredientes utilizados

Os ingredientes para a produo de cerveja foram pesados separadamente para cada amostra.
As porcentagens destes ingredientes foram estabelecidas atravs de um Delineamento
inteiramente casualizado (DIC) utilizando como base formulaes tpicas de cerveja tipo Lager
e Pale Ale.
2.2 Preparo do mosto cervejeiro

A quantidade do mosto cervejeiro que desejou-se produzir para adiante realizar a anlise
sensorial foi discernida a partir de uma quantidade mdia de julgadores que iriam participar.
Para a preparao do mosto, as seguintes etapas foram essenciais: moagem, mosturao
(hidrlise enzimtica), filtrao, fervura e tratamento do mosto.
2.2.1 Moagem do Malte

Segundo REINOLD (1997), o processo de moagem do malte tem influncia direta sobre a
acelerao das alteraes fsico-qumicas, o rendimento, a clarificao, e a qualidade do produto
final.
Os maltes foram modos com o auxlio de um liquidificador, com ateno para que os gros no
quebrassem de mais e tambm no ficassem muito grandes. O tamanho ideal deve ser mdio.
2.2.2 Mosturao ou Hidrlise Enzimtica

Foi iniciado o processo de brassagem com a mistura do malte previamente modo 3L de gua
em uma temperatura de 65C.
de conhecimento prvio que a densidade da gua de 1.000. Quando adiciona-se acar na
gua, essa densidade ir aumentar. No processo de brassagem da cerveja ocorre este processo,
onde o amido que est presente no malte transformado em acar, aumento assim sua
densidade.
A maioria das cervejas apresentam uma densidade inicial (OG original gravity), medida antes
da inoculao do fermento, entre 1.035 a 1.060 ( pode extrapolar 1.100). J na fermentao, as
leveduras consomem o acar produzindo lcool. Assim a concentrao de acar diminui,
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fazendo com que a densidade durante a fermentao diminua. A maioria das cervejas
apresentam uma densidade final (FG final gravity), medida no final da fermentao, entre
1.005 a 1015 (BICHARA,2014).
A temperatura do mosto foi mantida a 65C, sempre retirando o recipiente de mosturao do
fogo para que esta temperatura no aumentasse e colocando novamente para ela se manter.
Com 25 minutos de brasagem, mediu-se o brix, constando 6,3%. Nessas condies foi possvel
identificar o OG (gravidade original) com 1,025.
O valor da gravidade original foi constado na tabela 1 abaixo, em destaque, atravs da
converso do brix OG.

Tabela 1-Valores da gravidade original atravs da converso do brix. FONTE: ( BODE, 2015).

Com 1h e 15min de brassagem foi realizado o teste do iodo para identificar se o mosto estava
em condies ideais com finalidade de terminar o processo e passar adiante para as prximas
etapas.
Aps 1h e 30min de brassagem com temperatura mdia de 65C, aumentou-se a temperatura
para 78C.
Em seguida, retirou-se a panela com o mosto do fogo para seguir para a prxima etapa, a
filtrao.
2.2.3 Filtrao, Fervura e Tratamento do Mosto

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Com o auxilio de um coador de pano, foi filtrado todo o mosto com o objetivo de separar os
resduos slidos por um processo de filtrao convencional.

A parte liquida j separada dos resduos do malte, foi novamente para o fogo a uma temperatura
de 78C por 30 min.
Aps 10 min de fervura, adicionou-se o lpulo. Posteriormente, mais 10 min de fervura.
Posteriormente, o mosto foi resfriado por um sistema de troca de calor. A meta foi diminuir a
temperatura de 78C para 18C, para seguir a prxima etapa, a fermentao.
Vale ressaltar que durante o processo de fermentao o airlock deve apresentar formao de
bolhas de gs. Para que isto acontea, devidamente necessrio realizar a ativao da levedura.
Por isso, foi retirada uma amostra do mosto, sendo colocada em um bquer de 50 mL e em
seguida, adicionada a quantidade de levedura cervejeira de alta fermentao da espcie
bavariam, para ser realizada a inoculao desta.
A ativao da levedura deve ser realizada com o mosto resfriado porque a temperatura baixa
tem como funo de hidrat-la.
A amostra ficou de repouso durante alguns minutos com o objetivo de catalisar a fermentao
alcolica. O resultado foi uma pasta por cima do mosto, o que se confirmou que estava
adequada para ser prosseguida para o processo de fermentao, visto que possvel concluir que
um mnimo de leveduras esto viveis para que o prximo procedimento ocorra.
A amostra com a levedura foi adicionada no recipiente do mosto total.
2.2.4 Aquisio da Cerveja

Segundo VARNAM e SUTHERLAND (1997), as etapas fermentativas na produo de cerveja


tem a finalidade de transformar acares fermentescveis em etanol e gs carbnico em levedura
em condies anaerbias.
Em seguida, esta foi adicionada ao balde fermentador sendo direcionado para a B.O.D
temperatura de 18C para ser realizado o processo de fermentao.
Colocado para fermentar, se por ventura ficar uma pequena fresta no
fermentador ou na borracha do airlock, ns no vemos atividade no
airlock, pois como no airlock temos a resistncia da gua para o gs
sair, ele vai comear a sair pelo lugar com menos resistncia, no
fazendo ento as borbulhas no airlock, se houve entrada de oxignio.

Mas isso no nenhum problema, pois antigamente, e ainda hoje em


algumas cervejarias, principalmente na Europa, se faz cerveja com
tanques abertos. Mas para ns cervejeiros caseiros, o airlock nos
garante que teremos uma fermentao sem ao de algum agente
externo, como fungos selvagens e bactrias (BICHARA,2014).

Ento, para garantir a qualidade da cerveja artesanal produzida, o balde fermentador foi
devidamente fechado garantindo que no houvesse entrada de oxignio, pois este atrapalharia o
processo atravs da formao de acetaldedo. Esta reao ocorre pelo efeito da oxidao do
etanol aps a fermentao, onde o etanol entra em contato com o oxignio se transformando em
acetaldedo, o que seria indesejvel para as cervejas.
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Para verificar se a cerveja estava fermentando, uma caracterstica foi conferir se j existia o
aroma tpico de cerveja com o auxlio da torneira do fermentador acompanhada do bquer,
pode-se tirar a amostra para ser avaliada. Ainda pode-se fazer um teste com densmetro para
verificar se a densidade estava reduzindo atravs do brix.
Aps 15 dias de fermentao das cervejas de trigo e maracuj, foi realizado o ltimo brix antes
de ser prosseguido para a prxima etapa, a maturao.
Com o auxilio da torneira do fermentador, as cervejas foram transferidas para os baldes de
maturao e novamente postas B.O.D, agora em temperatura de 1C por 8 dias.
Depois de 8 dias realizando a maturao, as cervejas foram envazadas. Foi adicionado acar
nesse processo de envase, chamado de priming que tem por finalidade realizar a carbonatao
da cerveja. Esse processo consiste fundamentalmente em acrescentar uma quantidade extra de
acares fermentveis na cerveja com o fim de que as leveduras residuais principiem uma
refermentao na garrafa, originando assim gs carbnico.
Depois de envazadas, as cervejas foram refrigeradas at o momento da realizao das anlises
sensoriais.
2.5 Anlise Sensorial: Grau de Aceitao da Cerveja

Na anlise sensorial as amostras foram apresentadas a 27 provadores no-treinados, maiores de


18 anos, que apreciavam o produto.
A anlise consistiu em aferir os atributos cor, aroma, sabor, corpo e aceitao global atravs de
testes Teste de Friedman, Teste de Fisher e Teste de ordenao afetivos, utilizados escala
hednica.
Foi apresentada para os julgadores a seguinte tabela:

Nome:..................................................................................Data:..../...../......

Voc est recebendo 3 amostras de cervejas. Ordene-as em ordem crescente de preferencia quanto
aos atributos sensoriais requisitados.

APARNCIA COLORAO

Cdigo Cdigo

------------ Menos preferida ------------ Menos preferida

------------ ------------

------------ Mais preferida ------------ Mais preferida

ODOR TEXTURA

Cdigo Cdigo

------------ Menos preferida ------------ Menos preferida

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------------ ------------

------------ Mais preferida ------------ Mais preferida

SABOR GASEIFICAO

Cdigo Cdigo

------------ Menos preferida ------------ Menos preferida

------------ ------------

------------ Mais preferida ------------ Mais preferida

COMENTRIOS:...................................................................................................................

...............................................................................................................................................

2.3 Anlise cultural do consumo de cervejas artesanais no Oeste Baiano

Levando em considerao a figura 2, onde mostra que o maior consumo de cervejas no Brasil
a do tipo Pilsen Skol, esta afirmao se aplica tambm regio do Oeste Baiano.

Figura 2- Representao do consumo de cervejas artesanais no mundo. FONTE: Revista Abril, 2015.

3 Resultados e Discusso

O grfico 1 representa o tempo x temperatura em que o mosto foi preparado.

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Temperatura (C)
100
80
60
40
20
0

Grfico 1- Tempo e temperatura de preparo do mosto cervejeiro.

Segundo a legislao brasileira pode se adicionar em cervejas at 45% de adjuntos em relao


ao seu contedo de malte (BRASIL, 2009). Portanto todas as amostras so consideradas
cervejas por esse atributo, como tambm pelo teor alcolico presente nas mesmas.
Para a avaliao sensorial dos atributos da cerveja foi desenvolvida a seguinte tabela com os
resultados. Foram desenvolvidas 6 tabelas referente aos 6 atributos sensoriais analisados.

PROVADOR AMOSTRA 1 AMOSTRA 2 AMOSTRA


(Convencional) (Frutada) 3(Trigo)
1 3 2 1
2 1 3 2
3 1 3 2
4 1 2 3
5 3 1 2
6 1 2 3
7 1 3 2
8 2 3 1
9 1 3 2
10 1 3 2
11 1 3 2
12 1 2 3
13 1 3 2
14 1 2 3
15 1 3 2
16 1 3 2
17 2 1 3
18 1 3 2
19 1 3 2
20 2 1 3
21 1 2 3
SOUZA, Bruna Peregrino;
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22 2 1 3
23 1 3 2
24 1 2 3
25 1 3 2
26 1 3 2
27 3 1 2
TOTAL 37 64 61
Tabela 2- Resultado e anlise de atributos sensoriais das cervejas produzidas.

A tabela 2 interpretada que, para os 27 julgadores, o nmero 1 significou a melhor escolha e o


nmero 3 a pior escolha.
Aps avaliar todas as tabelas com os 6 atributos sensoriais foi desenvolvida a tabela com o
resultado final.

Grfico 2- Resultado da produo de cervejas artesanais.

Para uma cerveja de boa qualidade o extrato real deve ser acima de 3%, logo todas as amostras
obtiveram valores que garantisse uma cerveja de boa qualidade segundo esse atributo.
A cerveja comercial apresentou maior preferncia por parte dos avaliadores (P<0.05). As
cervejas artesanais produzidas no diferiram significativamente (P>0.05) entre si para os
atributos avaliados, porm, quantitativamente, a cerveja do tipo Pilsen frutada com maracuj
apresentou maior preferncia quanto aos atributos sabor, textura e gaseificao.

4 CONCLUSO

Os resultados demonstram que o consumidor do oeste baiano, de forma geral, possui o hbito de
consumir cervejas do tipo Pilsen (cervejas comerciais) e que o paladar diferenciado de cervejas
artesanais ainda no bem aceito por estes, ressaltando que a insero e o fortalecimento do
mercado de cervejas artesanais na regio perpassam e necessitam, antes de tudo, de uma
mudana da cultura de consumo de cervejas. No entanto, com os resultados obtidos pode-se
concluir que o melhoramento da produo de cervejas artesanais possa ser reavaliado e, por
conseguinte aplicar um novo teste de aceitao destas.
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REFERNCIAS

BALDUINO, Ludmilla. Mapa mostra as cervejas mais populares em vrios pases do planeta.
Disponvel em<http://viajeaqui.abril.com.br>. Acesso em:< 20/05/2016>.

BAMFORTH, C. W. Beer A quality perspective. USA: Elsevier, 2009.


BICHARA, Natlia. Dicas sobre o uso de densmetros e refratmetros. Disponvel em
<http://www.lamasbier.com.br>. Acesso em: 20/05/2016.
BODE, Daniel. Densmetro- Refratmetro .Disponvel em:
<http://www.cervejahenrikboden.com.br> . Acesso em:< 20/05/2016>.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 6.871, de 04 de
junho de 2009. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 julho de 1994. Dispe sobre a padronizao,
a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 5 jun. 2009. Disponvel em:
<http://gpex.aduaneiras.com.br/gpex/gpex.dll/infobase/atos/decreto/decreto6871_09/dec
%2006871_09_01.pdf >. Acesso em: 20/05/2016
RUSSEL, I. Yeast. In: HARDWICK W.A. Ed: Handbook of Brewing. New York: Marcel
Dekker, cap. 10, p. 169-186, 1994.
REINOLD, M.R. Produtos utilizados para melhorar a estabilidade fsico-quimica da cerveja.
Engarrafador moderno, n 52, p.56, 1997
TSCHOPE. E.C Microcervejarias e Cervejarias. A histria, a arte e a tecnologia. So Paulo.
Editora: Aden, 223 p., 2001.
VARNAM, A.H; SUTHERLAND, J.P. Bebidas: tecnologia , Quimica y microbiologia .
Espanha: Editorial Acribia, cap 7, p 307-375,1997.

SOUZA, Bruna Peregrino;


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