HISTRIA

Os trigais eram cultivados primeiramente na regio conhecida como

Crescente Frtil, que hoje iria do Egito ao Iraque, estendendo-se pelo
Mediterrneo. H cerca de 10.000 anos, ocorreu uma mutao ou
hibridizao que resultou em uma planta com sementes grandes, porm
que no podiam espalharse pelo vento. Essa mutao gentica foi
responsvel pela bem sucedida parceria entre a humanidade e o trigo.
Graas a ela, os gros conseguiram permanecer no topo do caule do cereal,
permitindo assim a colheita pelo homem. Nas plantas ancestrais, os gros
caiam na terra com facilidade e logo germinavam, de modo que no
sobrava nada para ser colhido. Esse empurro da natureza alterou o curso
da histria. Desde ento, o consumo do trigo pelo homem se tornou
inseparvel. No Brasil o cultivo iniciou em So Vicente, litoral paulista, no
sculo 16. O cereal no se adaptou em decorrncia do clima. A regio sul
a maior produtora em funo do clima, pois, uma cultura de clima frio.
Atualmente nosso maior fornecedor a Argentina. Por isso o elevado preo
em funo do dlar. Devido, as intolerncias e alergias atualmente temos
pes com outros tipos de farinha.

O homem j consumia o po h cerca de 10.000 anos a.C que era produzido pela
mistura de farinha e gua, sendo cozido em pedras quentes. Os primeiros pes no
continham fermento para promover o crescimento e, portanto, apresentavam forma
achatada, crosta dura e miolo macio. Ao longo do tempo ocorreram evolues, com
aprimoramento das tcnicas de panificao, introduzindo a fermentao e cozimento.

Durante o perodo clssico da Grcia e Roma, o ato de fazer po tornou-se a principal

atividade. No perodo da Revoluo Industrial, com o surgimento de mquinas, as
panificadoras foram se equipando, permitindo o desenvolvimento de certos tipos de
pes, tpicos em certas regies, como o po italiano, po francs e o po negro na
Rssia. Atualmente o po branco representa cerca de 66% da produo de pes,
suprindo com cerca de 19% das necessidades energticas dirias, alm de vitaminas,
protenas e minerais. A variedade de insumos novos para panificao vem aumentando
com a globalizao da economia, permitindo a diversificao de produtos panificados e
desenvolvimento de novos produtos, para conquistar novos e interessantes segmentos.

As matrias-primas bsicas para a fabricao de po so a farinha de trigo, o fermento e

a gua. Outros ingredientes utilizados para melhorar a qualidade e diversificar os
produtos panificados so os aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e
conservantes).

A fermentao da massa uma etapa bsica do processo, responsvel pela

granulosidade, textura e sabor do po; esta fase considerada to essencial que mesmo
aps milhares de anos depois de sua descoberta ela no sofreu basicamente nenhuma
modificao.

Independente do mtodo de panificao adotado, a massa em algum momento deixada

para repousar. E neste ponto, a massa fermentada, e o fermento atua sobre ela. A
fermentao resultado da ao das leveduras (Saccharomyces cerevisae) sobre os
acares presentes.