gua-Mel: Alteraes fsico-qumicas
Durante o Processo de Fabrico
As ceras dos oprculos que contm ainda restos de
mel, prpolis e plen so sujeitas a uma lavagem com
gua quente para dissoluo daqueles resduos. A
gua resultante em seguida sujeita a um tratamento
trmico durante horas, at se obter um produto final
de cor castanha escura. A este produto, produzido
em Portugal, d-se o nome de gua-mel. Para alm
de produto alimentar para adoar leite ou ch, na
confeco de doces e bolos, a gua-mel tem sido
tambm usada no tratamento de constipaes, doenas
das vias respiratrias, entre outras, pelas populaes.
Mais recentemente, os chefes de cozinha comearam
a utilizar a gua-mel em inmeros pratos para lhes
conferir algum requinte e exotismo.
As caractersticas fsico-qumicas da gua-mel,
bem como algumas das suas propriedades biolgicas
(anti-microbianas, anti-virais e anti-oxidantes) foram
recentemente reveladas (Miguel e colaboradores,
2013a, 2013b). Verificou-se que, em geral, a
atividade antioxidante correlaciona melhor com os
pigmentos castanhos (melanoidinas) do que com
os fenis; a atividade antimicrobiana encontrada na
gua-mel confirma as virtudes que lhe so atribudas
tradicionalmente. Alm disso, este trabalho revela as
propriedades antivirais da gua-mel evidenciadas por
uma diminuio na infecciosidade do bacterifago
Q (Miguel e colaboradores, 2013b).
Maria da Graa Miguel, Maria Leonor Faleiro,
Maria Dulce Antunes, Smail Aazza
Universidade do Algarve, Faculdade de Cincias e Tecnologia,
Edifcio 8, Campus de Gambelas, 8005-139 Faro
No mbito do Programa Apcola Nacional 2011-
2013, Medida 6A, a presente equipa avaliou tambm
as alteraes fsico-qumicas que decorreram durante
a produo da gua-mel por vrios apicultores. Foi
avaliada a evoluo da acidez, hidroximetilfurfural
(HMF), glucose, frutose, fenis totais e melanoidinas.
Ao mesmo tempo foi igualmente avaliada a qualidade
microbiolgica ao longo da produo at ao produto
final. As amostras foram recolhidas durante o processo,
em intervalos de 2horas e tambm uma amostra no dia
seguinte, ou seja, aps o arrefecimento total da agua-
mel. Relativamente qualidade microbiolgica,
verificou-se que as amostras analisadas apresentaram
uma carga de aerbios mesofilos e bolores e leveduras
na primeira amostragem (T=0h), mas foram negativas
para as bactrias da famlia Enterobacteriaceae,
Clostrideos sulfito-redutores e Salmonella spp.. Em
todos os restantes tempos de amostragem (T=2 h;
T=4h; T=6h; T=8h;T=10h; T=24h) todas as amostras
apresentaram valores negativos para os parmetros
microbiolgicos pesquisados, o que evidencia que
a gua-mel tem uma qualidade microbiolgica
apropriada para o consumo humano.
O teor de HMF ao longo da produo de gua-
mel aumentou, o que era expectvel, contudo, no
final, a concentrao encontrada variou bastante de
apicultor para apicultor, apesar do mesmo tempo
de produo. Ao fim de 8 horas, o valor mais baixo
encontrado foi de 1566 mg/kg e o mais elevado foi
de 5594 mg/kg. Importante, tambm de referir o
facto do teor de HMF ser superior ao fim de 24 horas
comparativamente aos valores encontrados quando se
retirou a fonte de calor (8 ou 10 horas). Por exemplo,
para a gua-mel que apresentou 5594mg/kg no final
da produo (8 h), aps 24 horas atingiu 7818 mg/
kg. Convm ainda referir que os teores iniciais do
HMF nas amostras de gua-mel tambm variaram
de apicultor para apicultor, contudo, nem sempre
aos valores mais elevados encontrados neste tempo
corresponderam os valores mais elevados no final da
produo.
 gua-Mel
Glucose e frutose foram os acares mais
importantes encontrados nas amostras de gua-mel
cujas concentraes tambm aumentaram ao longo do
tempo. Tal como para o HMF, estes valores variaram
de apicultor para apicultor. A frutose foi sempre o
monossacrido predominante (322-355g/kg). Para a
glucose, as concentraes variaram entre 212-255g/
kg.
A acidez livre tambm aumentou ao longo da
produo, contudo, e tal como os parmetros j explicar, em parte estas diferenas e que urge
referidos, os valores finais dependeram do apicultor.
Grandes variaes foram encontradas. Ao final de 8
horas, os valores variaram entre 20,60 e 47,25mEq/
kg. Tal como no HMF, tambm a acidez ao fim de 24
horas, era geralmente superior comparativamente ao
valor encontrado ao fim de 8 horas. Um exemplo
o do produtor cuja acidez da gua-mel, ao fim de 8
horas, era de 38,75 mEq/kg, o valor encontrado ao
fim de 24 horas era de 51,75mEq/kg.
Os teores dos fenis totais encontrados ao longo do
tempo variaram e no final foram detectadas diferenas
dependendo do apicultor.
O teor das melanoidinas aumentou durante a
produo e no final do processo algumas amostras
apresentaram concentraes trs vezes superior ao
de outras amostras, apesar de no incio do processo,
os valores serem semelhantes. Houve apenas uma
excepo em que uma amostra tinha j valores
relativamente elevados no incio da produo
comparativamente s restantes. Contudo, no final,
esta amostra no era das que apresentava o teor mais
elevado de melanoidinas.
Em concluso, a gua mel possui propriedades
antioxidantes, antimicrobianas e antivirais que podem
ser atribudas aos fenis e melanoidinas. A gua-mel
tem uma qualidade microbiolgica apropriada para
consumo humano, contudo tal como para o mel no
recomendvel o seu consumo a crianas com idades
inferiores a 2 anos, apesar das amostras analisadas no
presente estudo no apresentarem valores de esporos
de Clostrideos sulfito-redutores, o que se verificou
num estudo anterior (Miguel et al. 2013a).
Apesar do procedimento para a obteno da gua-
mel ser bastante semelhante entre os apicultores,
alguns parmetros do produto final so diferentes.
Tipos de mel, relao matria slida inicial/gua,
tipos de recipiente utilizados e aquecimento podem
determinar.
Referncias
- MG Miguel, L Faleiro, MD Antunes, S Aazza,
J Duarte, AR Silvrio (2013b) Antimicrobial, anti-
viral and antioxidant activities of gua-mel from
Portugal. Food and Chemical Toxicology, 56: 136-
144.
-MG Miguel, D Antunes, S Aazza, J Duarte, ML
Faleiro (2013a) Honey-based gua-mel chemical
characterization and microbiological quality. Italian
Journal of Food Science, 3 (In press).