UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA

UNOESC – CAMPUS VIDEIRA

DISCIPLINA – HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAÇÃO
PROFESOR – GUSTAVO FELIPE CECCON LANES
CURSO – ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERGENTES ÁCIDOS

ACADÊMICO:
ANDERSON LIMA

VIDEIRA, SC – JULHO DE 2010

1 INTRODUÇÃO

A higienização na indústria de alimentos visa basicamente à preservação da

pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia, portanto,
na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha
uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos a saúde do consumidor.
Assim, contribui decisivamente para a produção de alimentos dentro de padrões
microbiológicos recomendados pela legislação.
A higienização correta tem papel relevante quando se observam os aspectos
econômicos e comerciais. Nenhum consumidor conscientemente faz uso de um
alimento que tenha sido produzido, fugindo das normas de higiene. Além disso, quando
uma indústria observa as normas de higiene e limpeza, são bastante reduzidas as
perdas causadas por: deterioração bacteriana, fungos, fermentos, infestação ou
insetos, danos causados por roedores e contaminação.
A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade
viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores. Uma das
conseqüências mais graves da má higienização é a possível ocorrência de doenças de
origem alimentar. A adoção de práticas aprimoradas de higiene e sanitização na
indústria de alimentos permitirá a obtenção de produtos de boa qualidade do ponto de
vista de saúde pública, atendendo exigências dos padrões microbiológicos e permitindo
obter produtos com uma vida de prateleira maior.
Os alimentos, geralmente, são uma mistura complexa de gordura, açúcares,
proteína e minerais, por isso será difícil remover seus resíduos dos equipamentos, se
não for adotado um procedimento adequado de limpeza e higienização. A limpeza e
sanitização dos equipamentos e utensílios são, sem dúvidas, operações fundamentais
no controle sanitário em indústria alimentícias, entretanto, freqüentemente são
negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.
2 CONSIDERAÇÕES PRÉVIAS À HIGIENIZAÇÃO

Ao escolher agentes de limpeza e desinfecção, deve-se levar em conta o tipo de

resíduo, a natureza da superfície, a qualidade da água, a solubilidade dos resíduos e os
métodos que podem ser aplicados. Deve ser respeitado o tempo de contato do produto
com a superfície e a temperatura, conforme instrução do fabricante. Durante a limpeza
e sanitização, devem ser empregadas as ações mecânica e química, para perfeita
remoção dos resíduos. Para se conseguir uma higienização eficiente é indispensável
proceder às seguintes etapas:
Pré-lavagem: reduz até 90% dos resíduos aderidos à superfície dos equipamentos.
Lavagem: feita com água e detergente, pode ser feita com a ajuda de abrasivos físicos.
Para a remoção das proteínas e das gorduras, é necessário que ocorra a saponificação
(formação de sabão que é facilmente solubilizado pela água) ou a emulsificação
(solubilização da gordura por meio da mudança da polaridade de sua superfície),
reações que ocorrem quando são utilizados reagentes alcalinos. Resíduos minerais são
removidos pela utilização de agentes complexantes e agentes ácidos.
Enxágüe: recomenda-se a utilização de água morna ou temperaturas mais altas.
Sanitização: Tem como objetivo a eliminação dos microrganismos. Utiliza-se um tempo
de contato de 10 a 15 minutos e depois removem-se com água os resíduos da solução
sanificante.
Os principais métodos de higiene e desinfecção são: o método manual, feito com
escovas, raspadores e esponjas; o método por imersão, utilizado para utensílios e
partes desmontáveis de equipamentos; e o método CIP (Cleaning in place) ou de
circulação, que consiste na limpeza no próprio local.
A higiene e a sanitização dos equipamentos são, sem dúvida, operações
fundamentais no controle sanitário em indústrias alimentícias, entretanto,
freqüentemente são negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.
2.1 TIPO DE SUJIDADE
O tipo de sujidade é um elemento muito importante no processo de higienização,
pois é crucial para selecionar o método e detergente adequado para a sua remoção. Os
depósitos de sujidade são normalmente misturas complexas.

Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica

Fonte: manual de higienização.

O conhecimento da sua solubilidade é importante para a escolha do produto

correto, assim como o conhecimento dos aspectos que podem tornar o processo de
limpeza mais difícil.

2.2 TIPOS DE SUPERFÍCIES

As superfícies em contato direto com os alimentos devem ser atóxicas, não

absorventes, não porosas ou corrosivas. Dos vários materiais utilizados na indústria
alimentar o melhor para as superfícies que entram em contato direto com os alimentos
é o aço inoxidável.
O aço inoxidável é resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de
problemas. Na sua superfície forma-se uma película protetora de óxido de cromo. Essa
película quando destruída, refaz-se naturalmente com o simples contato com o ar. No
entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se empregarmos produtos químicos
cáusticos, a superfície ficará arranhada definitivamente, facilitando a sua corrosão.
Nestes dois casos a limpeza e desinfecção ficarão dificultadas.

Tabela 2 - Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar

Fonte: manual de higienização.

2.3 QUALIDADE DA ÁGUA

A qualidade da água é também um fator determinante. Deve ser própria para

consumo, limpa e transparente, branda (não precipita sabões nem forma incrustações),
livre de microrganismos e não corrosiva. Uma água com dureza excessiva, isto é, com
excesso de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e de magnésio, sulfatos e bicarbonatos)
reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfetantes e contribui para a formação de
incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação. O uso de águas
brandas está particularmente indicado para as operações de limpeza química.
Relativamente à qualidade da água, existe legislação específica a qual deve ser
consultada.
2.4 TIPO DE EQUIPAMENTOS

Existe um conjunto de equipamentos, como por exemplo, picadoras,

misturadoras, enchedoras, entre outros, que apresentam superfícies não visíveis e
cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Neste caso, antes de se proceder ao
primeiro enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a
conseguir-se fazer uma higienização correta.
3 LIMPEZA

A Limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e

outras partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma ação física (ex.:
varrer, escovar, etc.), química (utilização de detergentes) ou mecânica (bombas de
água de alta pressão, etc.) sobre uma determinada superfície. Na indústria alimentar, a
maioria dos procedimentos passa por uma ação conjunta da utilização de agentes
químicos (detergentes), auxiliados pela ação mecânica.
4 DETERGENTES

Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade

pela água. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da
dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade.
Os detergentes utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies,
exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber:
• Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais;
• Ação peptizante sobre resíduos protéicos;
• Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos;
• Ação seqüestraste ou quelante, principalmente ss obre minerais (Ca,
Mg) responsáveis pela dureza das águas;
• Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante,
propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias
tensoativas.
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo,
ser atóxico e pouco poluente.

4.1 AGENTES ALCALINOS

As soluções de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o

mais alcalino). Existem vários tipos de agentes alcalinos:

4.1.1 Agentes altamente alcalinos

Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou
queimadas. Nas concentrações em que são usados são extremamente corrosivos para
muitos materiais e em contacto com a pele podem provocar queimaduras muito graves.
Na aplicação destes produtos, há que tomar medidas de proteção pessoal. Exemplos
de agentes altamente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.
4.1.2 Agentes moderadamente alcalinos
São eficientes na remoção de gorduras mas não na remoção de resíduos
minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser
desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de
sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.

4.1.3 Agentes alcalinos suaves

São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes
compostos (por ex: soluções de bicarbonato de sódio) são eficazes em água sem
calcário, mas não removem os resíduos minerais.
4.2 AGENTES ÁCIDOS

Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos ou

incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente
eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza
alcalinos. Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80ºC, alguns dos
minerais depositam-se e aderem às superfícies metálicas. Os agentes ácidos dissolvem
os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos.
Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem
superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água.
Os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos
minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a
pele. Os agentes ácidos são usados mais para situações muito específicas do que para
uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de
sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas.

4.2.1 Agentes fortemente ácidos

Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço. O
aquecimento de agentes ácidos leva à produção de gases tóxicos e corrosivos que
podem afetar os pulmões. Estes agentes removem minerais e a matéria incrustada nas
superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de
processamento alimentar.
Quando a solução está muito quente, os minerais podem redepositar-se e formar
uma película. O ácido fosfórico é um exemplo deste tipo de compostos.

4.2.2 Agentes moderamente ácidos

Estes compostos são ligeiramente corrosivos e podem causar reações sensíveis.
Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes
moderamente ácidos são: ácidos levulínico, hidroacético e glucónico. Os ácidos
orgânicos são adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a água. São,
no entanto, mais caros que outros agentes ácidos.

4.2.3 Ácido cítrico

Apesar da inconveniência de preço, é de bom emprego nos produtos de limpeza.
Solubilidade em água a 20°C; pH 2,20.

4.2.4 Ácido clorídrico

Empregado para remover resíduos incrustados de equipamentos pesados, sem
problemas sérios de perda de ferro. É o mais vulgar dos ácidos minerais utilizados,
geralmente na porcentagem de 30%.

4.2.5 Ácido fosfórico

É de emprego desfavorável, no que diz respeito à camada de fosfato que produz
sobre o ferro, que é apenas protetora e não preventiva do processo corrosivo. É
totalmente solúvel em água; pH 1,90.

4.2.6 Ácido glucônico

Bastante estável e por essa razão é utilizado em detergentes ácidos. Utilizado
para remover depósitos cáusticos, de aparelhos de transmissão de calor
(evaporadores, pasteurizadores).

4.2.7 Ácido lático

É bastante estável e, por isso empregado em detergentes ácidos. Totalmente
solúvel em água.

4.2.8 Ácido nítrico

Tem ação oxidativa, não presente nos ácidos de sua classe; essa ação protege
metais contra atuação do ácido. Seu emprego é mais comum do que o ácido sulfúrico.
4.2.9 Ácido sulfamilico
É corrosivo, em menor grau do que o acido clorídrico e de igual atividade à dos
ácidos glicólico e fosfórico. Utilizado para remoção de resíduos de pasteurizador,
evaporador etc.

4.2.10 Ácido tartárico

Preço muito alto, por isso não é muito utilizado.
5 PRINCIPAIS FATORES NA ATUAÇÃO DOS DETERGENTES

Os principais fatores que condicionam a ação dos detergentes são:

• Sua concentração de uso,
• Tempo de atuação,
• Temperatura,
• Ação mecânica requerida.

Figura 1 - Fatores que influenciam a ação do detergente

5.1 CONCENTRAÇÃO

É função do produto utilizado. Existe uma concentração específica que

corresponde à máxima eficácia da ação química.

5.2 TEMPO

É função dos outros parâmetros, em particular do tipo e quantidade de sujidade.

O tempo de contacto deve ser suficiente para que o produto seja eficaz.

5.3 TEMPERATURA

Acelera as reações químicas.

5.4 AÇÃO MECÂNICA

É fundamental para retirar as sujidades das superfícies e dispersá-las na solução

de limpeza. A modificação de qualquer um destes fatores implica necessariamente a
alteração dos outros para que a eficácia da limpeza seja assegurada.
6 A ESCOLHA DO DETERGENTE

A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a

remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade. Normalmente
uma sujidade inorgânica requer um detergente ácido, enquanto que as sujidades
orgânicas são mais bem removidas por detergentes alcalinos.
Na Tabela 3 é apresentada à correspondência entre os diferentes tipos de
sujidade e os agentes de limpeza requeridos.

Tabela 3 - Agentes de limpeza para os diferentes tipos de sujidade

Fonte: manual de higienização.

No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas,

pelo que geralmente, os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, que
incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgânicos, ácidos orgânicos e
alguns aditivos. Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem
ser o menos corrosivos possível, estáveis e amigos do ambiente. A seleção final do
detergente depende da consideração de todos os fatores acima referidos e deverá
apoiar-se nas recomendações do fornecedor.
6.1 RECOMENDAÇÕES DE DETERGENTES

Levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido

e suas características de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser
recomendados:

Quadro 1 – Detergentes recomendados na remoção de diferentes tipos de resíduos.

Natureza do alimento ou Características de Tipo de detergente
resíduo solubilidade
Açúcares, ácidos orgânicos, sal Hidrossolúvel Detergente alcalino suave
Alimentos protéicos (carnes, Hidrossolúvel Detergente alcalino clorado
aves, pescado) Álcali-solúvel
Ligeiramente ácido - solúvel
Alimentos gordurosos Álcali-solúvel Detergente alcalino suave ou
(manteiga, margarina, óleos, Não hidrossolúvel forte
carnes gordas)
Alimentos formadores de Ácido-solúvel Detergente alcalino clorado ou
depósitos minerais (leite, Não hidrossolúvel suave, alternado com detergente
cerveja, espinafre) Álcali-insolúvel ácido a cada 5 dias.
Precipitado de águas claras Não hidrossolúvel Detergente ácido
(pedras) Álcali-insolúvel
Ácido-solúvel
Alimentos amiláceos, tomates, Parcialmente hidrossolúvel Detergente alcalino suave
frutas, hortaliças Álcali-solúvel
Fonte: manual de controle higienico-sanitário em alimentos.
7 CONCLUSÃO
Com base nestas considerações, é evidente que nenhum composto,
isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características desejáveis
acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes industriais é assunto
complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas do setor de limpeza
industrial.
Independentemente disso, todos os detergentes devem apresentar solubilidade
rápida e completa, ação de saponificação, ação dispersante, poder emulsificante, ação
de molhagem e bom enxágüe. Eles não devem ser corrosivos, podendo ser
tensoativos, alcalinos, ácidos, fosfatos e sequestrantes.
Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos em:
detergentes alcalinos fortes, detergentes alcalinos suaves, detergentes neutros,
detergentes ácidos suaves, detergentes ácidos fortes.
Independente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve numa
série de etapas que poderiam ser resumidas: Contato direto e intenso da solução de
detergente com o resíduo a ser removido (ação molhante ou penetrante);
Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação
saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); Dispersão completa do
resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e dispersante); Prevenção da
redeposição do resíduo disperso na superfície do equipamento (ação lavagem).
Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente aplicada a
uma superfície, cabendo destacar os seguintes: Concentração do princípio ativo - A
eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite, acima do qual a
eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo; Período de contato do
detergente com o resíduo - Em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada
com o aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será
mínimo; Temperatura da solução - A eficiência é aumentada pelo aumento da
temperatura, devido à menor ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade
das soluções, maior turbulência, maior solubilidade dos resíduos e maior velocidade
das reações; Agitação ou turbulência da solução - Assegura um melhor desempenho,
garantindo maior remoção dos resíduos.
Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a
formulação ou seleção de um detergente deve levar em consideração os seguintes
aspectos: Natureza do resíduo a ser removido; Tipo de material utilizado na construção
dos equipamentos, utensílios e superfícies; Método a ser empregado na limpeza
(manual ou mecânico); e Características químicas, principalmente dureza, da água
utilizada no preparo das soluções e na limpeza.
8 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANDRADE, Nélio José; MACEDO, Jorge Antonio B.. Higienização na Indústria de

Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996;

EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2ª Ed. São Paulo: Livraria Atheneu,

1994;

Manual de Higienização. Disponível em:

http://www.esb.ucp.pt/twt/seg_alim/codigosguias/Manual_higienizao.pdf. Acesso em 06
de julho de 2010.

SILVA, Eneo Alves. Manual de Controle Higiênico –Sanitário em Alimentos. São

Paulo: Livraria Varela, 1995.

TRIGO, Viviano Cabrera. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de

Alimentação e Nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 1999.