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Manual Alimentos Seguros 1255033506 PDF
Manual Alimentos Seguros 1255033506 PDF
Gilberto Kassab
Prefeito do Municpio de So Paulo
Lea Fortuna
Subgerente de Promoo em Sade
2006
2006. Secretaria Municipal de Sade.
Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra,
desde que citada a fonte e no seja para venda ou qualquer fim comercial. A
responsabilidade pela cesso dos direitos autorais de textos e imagens dessa obra
da Coordenao de Vigilncia em Sade.
Elaborao:
Carmem Silvia Carmona de Azevedo
Evanise Segala Arajo
Juliana Monti Maifrino Dias
Maria de Lourdes Elizabeth Blassioli
Colaborao:
Cristina Thiago Molin
Elane Alexandre da Silva
Maria Teresa Garrafa Rocha Campos
Reviso de Texto:
Necha Goldgrub
Editorao:
UniRepro Solues Para Documentos Ltda.
Ilustrao:
Fabiana Shizue
Apresentao .......................................................................................... 9
1. Importncia das Boas Prticas na Produo de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminao dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionrio: Higiene, Sade e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hbitos Pessoais .......................................................................... 21
4.3 Controle da Sade ........................................................................ 26
4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termmetro ....................................................................... 27
6. Boas Prticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46
7. Boas Prticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50
7.1 Condies de Saneamentos da gua ............................................ 50
7.2 Higienizao de Instalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios .. 55
7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64
8. Edificaes e Instalaes ................................................................... 67
Anexo 1 Modelos de POPs .................................................................. 71
Anexo 2 Modelos de Planilhas ............................................................ 74
Leitura Complementar ........................................................................... 77
Referncias Bibliogrficas ...................................................................... 79
APRESENTAO
O que contaminao?
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao
alimento.
Exemplos de contaminao:
FSICA
. Gilete no po;
. Cabelo;
. Pedra no feijo;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelo.
QUMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLGICA
. Fungos;
. Bactrias;
. Protozorios;
. Vrus;
. Vermes.
12
3.
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Se os microorganismos esto presentes em todos os
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
lugares e alguns so capazes de nos causar doenas,
por que no ficamos sempre doentes?
Os seres humanos tm uma resistncia natural aos microorganismos,
sendo que em crianas, gestantes e idosos a resistncia bem menor.
Por causa desta resistncia, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mnima, no capaz de produzir doenas. Para que
causem doena necessrio que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).
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A informao da figura do termmetro, de que as bactrias morrem
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
em temperaturas superiores a 70C e que a zona de temperatura perigosa
para a multiplicao bacteriana fica entre 5C e 60C, provoca a pergunta:
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Aps considerar todos esses conceitos, conhea os alimentos que
BPM
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustceos)
CARNE BOVINA
CARNE SUNA
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpico de frango)
LEITE E DERIVADOS
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4. CUIDADOS COM O FUNCIONRIO:
O qu os funcionrios
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba
diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabea com freqncia
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes aps cada
refeio;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
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5) Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se
BPM
chupar balas;
5. Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mos, dedos ou com utenslios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia
higienizao;
8. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vesti-
menta;
9. Tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
10. Manipular dinheiro.
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necessrio que os funcionrios utilizem uniformes
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4.3 CONTROLE DE SADE
BPM
4.4 TREINAMENTO
Por qu treinar?
Todo funcionrio que trabalha na manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientizao e a responsa-
bilidade do trabalhador.
O treinamento responsabilidade do empresrio.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secre-
taria Municipal de Sade oferece o Curso de Boas Prticas para o empre-
srio ou para uma pessoa responsvel indicada por ele.
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5.
- Termmetro Digital;
27
BPM
- Termmetro Mecnico;
- Termmetros a Laser
- So capazes de medir apenas temperaturas de superfcie.
USANDO OS TERMMETROS
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,
especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termmetro entre duas embalagens.
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Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
BPM
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6. BOAS PRTICAS
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Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou
O que rotulagem
nutricional?
a informao obrigatria que
deve constar no rtulo do alimento,
composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energtico,
quantidade de carboidratos, prote-
nas, gorduras totais, gorduras satu-
radas, gorduras trans, fibra alimen-
tar e sdio por poro do alimento.
Por qu obrigatria a
rotulagem nutricional?
Para que os consumidores te-
nham a possibilidade de conhecer
e controlar a ingesto de alguns
componentes alimentares que so
importantes para a reduo do ris-
co de desenvolvimento de doenas
crnicas associadas alimentao.
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Modelos de Rotulagem Nutricional:
BPM
A) Modelo Vertical A
* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
B) Modelo Vertical B
*% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
Nota explicativa a todos os modelos:
A expresso INFORMAO NUTRICIONAL, o valor e as unidades
da poro e da medida caseira devem estar em maior destaque do que
o resto da informao nutricional.
higiene das mos com sabo lquido sem perfume e papel toalha no
reciclado (ou ento esperar que as mos sequem naturalmente).
As mos no devem ser lavadas na mesma pia onde so lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mos devem ser higie-
nizadas entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.
LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utenslios esto rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, me-
sas e utenslios para evitar a contaminao cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero con-
sumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que sero
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam
de desinfeco;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigerao;
- Nunca utilize produto com validade vencida.
ATENO!
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o lquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminaes;
- proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois h aumen-
to da carga microbiana no produto.
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6.5 SERVINDO O ALIMENTO
BPM
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Quais estratgias devem ser adotadas no momento de
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E pensando em servir, o Comrcio Varejista de Alimento deve estar
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7. BOAS PRTICAS DE HIGIENE
BPM
NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos
prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (co-
zinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.); utenslios e equipamen-
tos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente.
ATENO!
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINIS-
TRIO DA SADE!
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Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique
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BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
3. Esvazie toda a gua da caixa;
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BPM
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BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
11. Anote a data da limpeza do
lado de fora da prpria caixa dgua.
NOTA:
O hipoclorito de sdio a gua sanitria a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rtulo deve constar a
indicao para desinfeco de alimentos.
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6. Os utenslios de limpeza podem ser guardados com
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13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser
16. Por qu no
permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira
que estava depositada no cho fi-
car em suspenso no ar, podendo
contaminar os alimentos.
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17. correto higienizar as instalaes e equipamentos
BPM
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7.3 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
BPM
leos?
O leo de fritura que no pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resduos
devem ser acondicionados em reci-
pientes rgidos, fechados, identi-
ficados e fora da rea de produo.
Com estes cuidados, se evita a pre-
sena de roedores. Estes resduos
no devem ser descartados dire-
tamente no esgoto e muito menos
no sistema de gua de chuva.
FIQUE ATENTO!
O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato,
evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer
no prprio estabelecimento.
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8.
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Em quais circunstncias necessria a existncia de
BPM
EDIFICAES E INSTALAES
sanitrias explicadas anteriormente.
eltricas no estabelecimento?
As instalaes eltricas devem ser embutidas, caso no seja possvel,
revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar
protegidas contra exploses e quedas. A iluminao deve ser uniforme
de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.
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BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS
Anexo 1 - Modelos de POPs
O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades
do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes so alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padres POPs que devem permanecer afixados em local visvel,
prximos dos locais onde sero realizados os procedimentos.
No se esquea! Os POPs devem ser especficos, elaborados para
cada estabelecimento.
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ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS
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LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislao
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/