Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.

FUNO DOS INGREDIENTES NA CONSISTNCIA DA MASSA

E NAS CARACTERSTICAS DO PO DE QUEIJO1
Joelma PEREIRA2,*, Csar F. CIACCO3, Evdio R. VILELA2, Rosemary G. F. A. PEREIRA2

RESUMO
O processo de fabricao de po de queijo envolve basicamente escaldamento do polvilho com leite, gua e leo, amassamento com ovo,
adio de queijo e assamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a funo dos ingredientes na consistncia da massa e nas
caractersticas dos pes de queijo produzidos. As massas foram obtidas de 100% polvilho azedo (PA), 100% polvilho doce (PD), 70%
polvilho azedo + 30% polvilho doce (PS) e 50% polvilho azedo + 50% polvilho doce (PC), combinados com formulaes: completa, com
todos os ingredientes (FC), sem leite, mas com gua (SL), sem ovo (SO) e sem queijo. As massas foram desenvolvidas no Faringrafo
Brabender, o qual teve deste modo sua forma de utilizao ampliada, e a evoluo da consistncia destas massas foi acompanhada por
meio dos grficos gerados. As massas foram moldadas e assadas e as caractersticas dos pes analisadas. Durante o escaldamento e
mistura houve elevao dos valores de consistncia, o ovo causou queda drstica desta consistncia e o queijo provocou nova elevao,
tornando a massa moldvel. A consistncia das massas foi mais afetada pelas formulaes sendo que, as sem leite (SL) apresentaram
os maiores registros; as sem queijo (SQ) as menos consistentes. As massas sem ovo (SO) apresentaram-se secas, duras, despedaando-
se quando manuseadas. Pes de queijo FC e SQ apresentaram maior volume especfico e maior dimetro. Pes de queijo SO apresen-
taram menor ndice de expanso. O ovo e o queijo desempenharam importante papel na obteno de massas facilmente moldveis,
originando pes de queijo com boas caractersticas estruturais.
Palavras-chave: po de queijo; funo dos ingredientes; consistncia da massa; caractersticas fsicas do po de queijo.

SUMMARY
FUNCTION OF THE INGREDIENTS IN THE CONSISTENCY OF THE DOUGH AND IN THE CHARACTERISTICS OF THE CHEESE BREADS.
The process of production cheese bread involves scalding of the cassava starch with milk, water and oil, kneading with egg, addition of
cheese and baking. This work had as objective to study the function of the ingredients in the consistency of the dough and in the
characteristics of the produced cheese breads. The doughs were obtained of 100% sour starch (PA), 100% sweet starch (PD), 70% sour
+ 30% sweet (PS) and 50% sour + 50% sweet (PC), combined with the following formulations: with all the ingredients (FC), without milk,
but with water (SL), no egg (SO) and no chesse (SQ). The doughs were developed in Farinograph Brabender and the evolution of their
consistency were accompanied by graphs. The doughs were molded and baked and the characteristics of the breads cheese were
analyzed. It was observed an increase of the consistency values during the scalding and mixture, the egg caused drastic fall of this
consistency while the cheese an elevation, turning the dough moldable. The consistency of the doughs were more affected by the
formulation and the without milk formulations (SL) presented the highest values; the without chesse formulations (SQ) presented
lowest consistency. The doughs without egg (SO) were dry, hard, being cut into pieces when handled. Cheese breads FC and SQ
presented high specific volume and larger diameter. Cheese breads SO presented smaller expandion index. The egg and the cheese
played important role in the obtaining of doughs moldable easily, originating cheese breads with good structural characteristics.
Keywords: cheese bread; ingredients; consistency of the doughs; physical characteristics.

1 INTRODUO acidez deve ser, no mximo, de 5mL de NaOH 1N/100g

Os polvilhos doce e azedo destacam-se entre os
principais produtos derivados da mandioca e so larga-
mente utilizados como ingredientes bsicos na fabri-
cao de biscoitos e po de queijo, sendo este ltimo
considerado originrio de Minas Gerais.
Segundo a Resoluo 12/78 da Comisso Nacional
de Normas e Padres para Alimentos do Ministrio da
Sade CNNPA/MS [5], polvilho ou fcula de mandioca
o produto extrado da mandioca. Por meio de normas
tcnicas especiais relativas a alimentos e bebidas, o
polvilho classificado em doce e azedo, tendo por base
apenas o teor de acidez. Para o produto fermentado, a
1.
Recebido para publicao em 02/05/2001. Aceito para publicao em
20/07/2004 (000635).
2.
Departamento de Cincias dos Alimentos Universidade Federal de
Lavras, Caixa Postal 37, CEP: 37200-000, Lavras-MG. E-mail: joper@ufla.br.
Parte da tese defendida na UFLA em 08/02/2001.
3.
Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia
de Alimentos Universidade Estadual de Campinas Cidade Universit-
ria Zeferino Vaz. Baro Geraldo, CEP: 13085-970, Campinas-SP.
* A quem a correspondncia deve ser enviada.
e para o no-fermentado de 1mL de NaOH 1N/100g.
Para outras caractersticas, os valores so idnticos:
umidade mxima de 14%p/p, teor mnimo de amido de
80%p/p e resduo mineral fixo mximo de 0,5%p/p, con-
forme ABIA [3].
Alm de ser uma fonte reconhecida de carboidra-
tos, o po de queijo tambm um produto de panifica-
o isento de glten, o que o coloca como alimento al-
ternativo para pacientes celacos, alrgicos s protenas
do trigo.
Sob a denominao de po de queijo podem ser
encontrados no mercado diferentes tipos de produtos
com caractersticas bem distintas. Apesar de no haver
uma tecnologia padronizada, o mtodo de fabricao
adotado pela grande maioria dos produtores de po de
queijo utiliza como ingredientes bsicos polvilho doce
e/ou azedo, queijo, leo e ovos, seguindo um princpio
bsico de escaldamento do polvilho com gua, leo ou
leite, amassamento com ovos, adio de queijo e assa-
mento. O congelamento das massas de po de queijo
propiciou uma ampliao de mercado, interno e exter-
no, que era pouco explorado para este produto. Esta

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 Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.
evoluo evidenciou a necessidade de se padronizar a
sua fabricao, a fim de melhorar a sua qualidade.
Em 1997, de acordo com dados da Federao das
Indstrias de Minas Gerais (FIEMG), existiam 85 em-
presas fabricantes de po de queijo registradas na re-
gio metropolitana de Belo Horizonte e cerca de 120
produtores informais em todo o Estado de Minas Ge-
rais. Por outro lado, em 1995, j se estimava a existn-
cia de cerca de 500 pontos de venda no pas, entre lojas
independentes e franqueadas, alm de 45 mil padarias
e os milhares de produtos informais (Ribas, 1997 e
Souza, 1995, citados por JESUS [14]).
Com os avanos na industrializao do po de quei-
jo empregando-se leite, ovo e queijo em p, surgiram
inmeras formulaes contendo pur de batata, fari-
nha de milho e at mesmo recheios e aromas artifi-
ciais. A possibilidade de congelamento da massa de po
de queijo, aumentando a faixa do mercado consumidor,
e a grande comercializao das misturas prontas che-
gando a ocupar o segundo lugar entre os produtos na-
cionais mais pedidos pelos brasileiros que vivem no ex-
terior [2], mostram que h uma tendncia acentuada de
crescimento do mercado de po de queijo. Por outro lado,
a ausncia de informaes sobre o papel dos ingredien-
tes nas caractersticas de qualidade do po de queijo
constitui-se em entrave na busca de padres que per-
mitiriam um melhor controle na qualidade do produto.
A tecnologia de fabricao de po de queijo com
polvilho doce no apresenta diferena quando se utili-
za polvilho azedo, mas, ainda assim, observou-se que
o po de queijo produzido com polvilho azedo apresen-
ta maior volume, textura mais porosa com maior n-
mero de clulas de ar, miolo esponjoso, mais leve e
elstico, casca lisa e uniforme quando comparado ao
po de queijo produzido com polvilho doce. Entretanto,
o po de queijo feito com polvilho doce tem sua padro-
nizao facilitada por apresentar caractersticas fsico-
qumicas mais estveis [19]. A principal funo do ami-
do em produtos de panificao absorver gua e, deste
modo, estabelecer a estrutura do produto [12, 13].
O leite tem sido utilizado na fabricao do po de
queijo substituindo parcial ou totalmente a gua [20].
Nas receitas tradicionais, o leite adicionado mistu-
ra de escaldamento do polvilho e a gordura presente no
leite confere melhor aparncia ao produto final; as pro-
tenas contribuem para a maciez e umidade, enquanto
os sais minerais alteram a consistncia da massa au-
mentando o valor nutritivo do po de queijo [4, 7, 21]. O
leite ajuda o queijo na estruturao e texturizao da
massa [26] apresentando melhor sabor e maior maciez
do miolo, possivelmente por permitir maior reteno
de umidade, melhor colorao da casca, conforme
CANAVESI et al. [6] e PEREIRA [19].
A gua utilizada na fabricao do po de queijo
para dissolver os ingredientes solveis, influenciando
tambm no escaldamento do polvilho [19]. A quantidade
de gua fundamental para o inchamento do grnulo de
amido e sua quantidade depende dos ingredientes da
frmula e do processo de panificao utilizados, consti-
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tuindo o meio dispersante para os outros ingredientes
da formulao, alm de favorecer o crescimento do po
durante o assamento. A adio de quantidades crescen-
tes de gua massa torna-a mais macia e pegajosa,
enquanto que sua escassez torna-a dura e sem adern-
cia (Bloskma, 1964, citado por LOURES, 1989 [16]).
Em produtos de panificao, as gorduras contribuem
para as propriedades de mastigao, conferindo-lhes
maciez. O aumento dos contedos de gordura, alm do
efeito amaciador, contribui para dar maior brilho e uma
melhor aparncia [1, 9], como tambm atua no valor
nutricional, sendo a mais concentrada fonte de energia
presente nos alimentos [1, 23].
De acordo com CANAVESI et al. [6], no po de quei-
jo a gordura atua como um lubrificante molecular, aju-
dando a massa a ter maior extensibilidade, contribuin-
do para maior elasticidade e melhor textura do miolo.
Alm disso, melhora o aspecto da crosta, sendo que a
adio de gordura vegetal produz massa menos oleosa
e o produto obtido apresenta maior elasticidade e me-
lhor aspecto quando comparado adio de leo de soja.
O ovo tem como propriedades funcionais a coagula-
o, a capacidade espumante, a capacidade emulsifi-
cante e a contribuio nutricional, servindo tambm
como agente corante e de sabor e aroma, originando
pes de queijo com melhor estrutura, textura mais leve
e aerada, maior volume, caracterstica de liga, cor ama-
rela natural, alm do fornecimento de protenas, vita-
minas (A, D e E) e minerais [15, 26].
Na fabricao do po de queijo podem ser utiliza-
dos diversos tipos de queijo, sendo mais comumente
utilizados os tipos mussarela, parmeso, minas cura-
do e minas padro [14]. Esta variedade constitui um
grande fator de variao nas caractersticas do po de
queijo, pois, mesmo utilizando-se de um mesmo tipo
de queijo, sabe-se que no existe no pas um padro
de identidade caracterstico para este produto [18, 21].
O queijo contribui para o aroma e o sabor tpicos dos
produtos [20], complementando a estruturao do miolo
do po de queijo e auxilia na obteno de melhor textu-
ra do produto final [20, 26], pois contribui para a elasti-
cidade e melhor aspecto da casca, alm de conferir uma
maior maciez e uniformidade s clulas do miolo [14].
O sal contribui para o sabor, sendo utilizado o
cloreto de sdio comum iodado na fabricao do po de
queijo em propores de 1% a 2,5% em relao ao peso
do polvilho [14, 19].
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de
avaliar o papel dos ingredientes na estruturao da
massa, principalmente na sua consistncia, e nas ca-
ractersticas dos pes de queijo obtidos.
2 MATERIAL E MTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratrio de
Gros e Cereais, do Departamento de Cincia dos Ali-
mentos, da Universidade Federal de Lavras (UFLA), em
Lavras, Minas Gerais.
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 Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.

2.1 Material vilho no misturador do faringrafo e depois de iniciada

a mistura, foi feito o escaldamento com uma mistura
Todo o polvilho utilizado no experimento foi cedido
fervente de leite + leo + sal, no caso das formulaes
pela Indstria de Polvilho TUP-GUAR, de Conceio dos
completa (FC), sem ovo (SO) e sem queijo (SQ). Para
Ouros, Minas Gerais.
formulaes sem leite (SL) fez-se o escaldamento com
Os polvilhos doce e azedo, bem como as misturas gua + leo + sal. Aps cinco minutos do escaldamen-
de polvilho PS (70% polvilho azedo + 30% polvilho doce) to, foi adicionado o ovo fresco, o qual teve a clara e a
e PC (50% polvilho azedo + 50% polvilho doce) foram gema previamente misturadas, para facilitar a sua adi-
homogeneizados em um misturador tipo cone com ca- o, para as formulaes completa (FC), sem leite (SL)
pacidade para 50kg, por um tempo de dez minutos. e sem queijo (SQ). A seguir, aps trs minutos, o apa-
Foi utilizado leite do tipo integral em embalagem relho foi desligado e adicionado o queijo s formula-
longa vida, leo de soja comercial, sal iodado comer- es completa (FC), sem leite (SL) e sem ovo (SO) e
cial, ovos brancos frescos provenientes sempre de uma novamente o aparelho foi ligado at que no variasse a
mesma granja, queijo tipo parmeso com 60 dias de consistncia, aproximadamente trs minutos, quando
maturao, fabricados no setor de Laticnios da Uni- foi desligado e a massa foi retirada.
versidade Federal de Lavras e gua potvel. A evoluo da consistncia da massa foi determi-
As massas e os pes de queijo analisados foram nada diretamente, por meio dos grficos gerados pelo
obtidos de polvilho azedo (PA), polvilho doce (PD), 70% aparelho.
azedo + 30% doce (PS) e 50% azedo + 50% doce (PC),
sendo cada tipo de massa desenvolvida com um dos ti- 2.3 Obteno dos pes de queijo
pos de polvilho e uma das formulaes, originando as Aps a retirada da massa do faringrafo, esta foi
massas PAFC, PDFC, PSFC, PCFC, PASL, PDSL, PSSL, moldada com o auxlio de um tubo de PVC, com trs
PCSL, PASO, PDSO, PSSO, PCSO, PASQ, PDSQ, PSSQ centmetros de dimetro e trs centmetros de altura.
e PCSQ. A relao dos ingredientes utilizados nas dife- O acabamento da moldagem foi feito manualmente para
rentes formulaes encontra-se na Tabela 1 e a porcen- que os pes adquirissem um formato redondo. As mas-
tagem dos ingredientes, quando utilizados, nas formu- sas foram assadas em forno eltrico a 180C. O tempo
laes de po de queijo em relao ao polvilho e em relao de assamento foi varivel de acordo com a formulao,
ao total de ingredientes encontra-se na Tabela 2. entre 20 e 25 minutos. Um estudo prvio do tempo e da
temperatura de forneamento foi realizado por GASPARI
TABELA 1. Composio das formulaes utilizadas para & PEREIRA [11] tendo por base, principalmente, a co-
produo de po de queijo. lorao externa e a textura do miolo.
Formulaes Polvilho Leite gua leo Sal Ovo Queijo
2.4 Caracterizao fsica dos pes de queijo
FC Completa X X X X X X
SL Sem Leite X X X X X X O dimetro e a altura da massa moldada foram de-
SO Sem Ovo X X X X X terminados por meio de um paqumetro e seu peso de-
SQ Sem queijo X X X X X terminado em balana semi-analtica. Essas mesmas
medidas tambm foram feitas nos pes de queijo.
TABELA 2. Quantidade dos ingredientes utilizados nas for- Com esses dados o volume, o volume especfico e o
mulaes de po de queijo e suas percentagens em rela- ndice de expanso foram calculados conforme as equa-
o quantidade de polvilho e a todos os ingredientes. es apresentadas a seguir:
% em relao ao % em relao a todos
Ingredientes Quantidades
polvilho os ingredientes volume = 4/3 x x r3 (onde r = raio)
Polvilho 250,00 g 100,00 45,23
volume especfico = volume/peso (g)
Leite ou gua 135,62 g 54,26 24,54
leo 41,10 g 16,44 7,44 ndice de expanso = dimetro do po de queijo +
Sal 5,50 g 2,20 1,00 altura do po de queijo)/2
Ovo 58,00 g 23,20 10,49 (dimetro da massa moldada +
Queijo 62,50 g 25,00 11,31 altura da massa moldada)/2

2.2 Consistncia das massas Neste experimento optou-se por no utilizar o m-

todo de deslocamento do paino para determinao do
A obteno das massas foi feita no Faringrafo
volume dos pes de queijo porque, principalmente, os
Brabender, modelo no 810101, utilizando misturador com
pes de queijo obtidos de formulaes sem queijo apre-
capacidade para 300g e ps misturadoras reguladas para
sentaram rachaduras mais profundas, por onde as se-
31,5rpm. A unidade de medida do faringrafo Unidade
mentes do paino poderiam penetrar, o que causaria
Farinogrfica (UF).
maior alterao do volume do que o mtodo da frmula
O desenvolvimento de cada massa no faringrafo matemtica utilizado neste trabalho.
foi realizado colocando-se uma amostra de 250g de pol-

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 Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.
2.5 Anlise estatstica
Os dados foram analisados utilizando-se o progra-
ma SISVAR, desenvolvido na Universidade Federal de
Lavras por FERREIRA [10], sendo aplicado o teste de
Scott e Knott (1974) para a comparao das mdias,
quando as diferenas se mostraram significativas pelo
teste de F, a 5% de probabilidade. O teste de Scott e
Knott foi escolhido por diferenciar bem os tratamen-
tos, ao apresentando encavalamento entre as mdias.
O delineamento experimental utilizado foi o inteira-
mente casualizado, sendo os tratamentos dispostos em
esquema fatorial com 4 tipos de polvilho x 4 formula-
es x 3 repeties.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Apesar de o faringrafo no ser um equipamento
desenvolvido para anlise de consistncia de massas
de po de queijo, este aparelho foi utilizado para a fa-
bricao das massas e para o registro da resistncia
delas aos movimentos das ps do aparelho. Dessa for-
ma, foi possvel realizar um acompanhamento da evo-
luo da consistncia, registrada no aparelho e expressa
em unidades farinogrficas (UF).
Houve diferenas entre massas contendo polvilho
doce ou azedo, sendo a consistncia dessa ltima no
escaldamento menor do que a obtida pelo polvilho doce
(Figura 1). Tal fato pode ser atribudo fermentao
sofrida pelo PA que ocasiona uma absoro de gua
mais rpida do que os outros polvilhos, atingindo, por-
tanto, o mximo de sua consistncia antes dos ou-
tros polvilhos, comportamento este j observado por
NAKAMURA, MORAIS & MARTUCCI [17] que afirma-
ram que a fermentao confere ao polvilho azedo maior
solubilidade e maior poder de inchamento em relao
ao polvilho no-fermentado.
FIGURA 1. Curvas de consistncia de massas de po de
queijo para os diferentes tipos de polvilho nas formula-
es completas (PAFC, PDFC, PSFC e PCFC), em funo
do tempo.
Durante o escaldamento ocorre uma gelatinizao
parcial do polvilho e quando este gelatiniza compete com
outros componentes da mistura pela gua do sistema,
alm de formar pastas muito viscosas e instveis [25].
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 494-500, out.-dez. 2004
De maneira geral, o escaldamento provocou um
aumento nos valores da consistncia enquanto a adi-
o de ovo provocou um decrscimo nesse parmetro e
o queijo um ligeiro aumento.
Todas estas massas, produzidas com todos os in-
gredientes da formulao, tendo como varivel apenas
o tipo de polvilho, foram retiradas do faringrafo com
certa facilidade, pois no estavam aderidas excessiva-
mente ao aparelho e apresentaram tambm uma tima
plasticidade ao serem moldadas.
Quando o escaldamento se procedeu com o emprego
de gua, leo e sal, os grficos de consistncia de mas-
sas da formulao SL (Figura 2) apresentaram valores
em UF bem maiores do que nas formulaes FC. Esse
resultado indica que houve uma maior resistncia das
massas em serem misturadas, tendo os maiores valo-
res sido registrados com as massas PDSL e PCSL. Com
a adio do ovo, as massas registraram uma queda bas-
tante acentuada na consistncia, voltando a se elevar
um pouco com a adio do queijo. Tambm neste experi-
mento foi observado que a adio de ovo e queijo levou
as massas a valores de consistncia em torno de 300 a
400UF, relativamente prximos aos obtidos anteriormen-
te com as formulaes completas (200 a 300UF).
FIGURA 2. Curvas de consistncia de massas de po para
os diferentes tipos de polvilho nas formulaes sem lei-
te (PASL, PDSL, PSSL e PCSL), em funo do tempo.
As massas sem leite apresentaram uma textura um
pouco mais pegajosa do que as massas com formula-
o completa, no saindo do aparelho com tanta facili-
dade quanto as anteriores, confirmando o comentrio
de ZELAYA [26] de que o leite ajuda na estruturao e
texturizao da massa.
Mas apesar disto, as massas sem leite eram fceis
de serem modeladas e tambm conservaram seu for-
mato at o assamento, comprovando que a gua utili-
zada neste tipo de formulao exerceu satisfatoriamente
as funes mencionadas por PEREIRA [19]: alterar a
consistncia e a elasticidade da massa de po de quei-
jo, que deve ser suficientemente macia para ser mol-
dada, suficientemente rgida para manuteno da for-
ma at que esteja congelada, e apresentar um certo
grau de elasticidade para se expandir sem romper du-
rante o assamento.
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 Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.

Em formulaes sem ovo (Figura 3), as massas apre-
sentaram uma queda de consistncia menos acentua-
da com adio do queijo aps o escaldamento com lei-
te, leo e sal, ou seja, entre 5 e 6 minutos de mistura,
aproximadamente. Esta queda mais suave resultou
numa massa mais dura, esfarelenta, sem aderncia no
aparelho e nos moldes, porm difcil de ser moldada
exatamente por no apresentar uma liga, ressaltan-
do a importncia do ovo sobre esta propriedade.
Nos minutos finais da mistura, a formulao PCSO
foi apresentando uma queda constante na consistncia.
No caso destas formulaes, consistncias menores, no
indicaram de forma alguma, massas mais macias e sim
massas mais esfarelentas. O formato das massas mol-
dadas no sofreu modificaes at o assamento.
Essas caractersticas podem ser decorrentes da
ausncia dos lipdios presentes na gema do ovo, pois
massas de po de queijo com quantidade insuficiente
de leos e gorduras requerem uma maior quantidade
de gua para produzir uma massa de boa consistncia
e proporcionar produtos mais macios.
As curvas de consistncia de massas das formula-
es SQ so mostradas na Figura 4. At o momento da
adio do ovo, o comportamento foi o mesmo desenvol-
vido pela formulao FC, tendo um aumento em UF no
escaldamento (leite, leo e sal) sofrendo uma queda
com a adio do ovo. As massas eram muito moles,
com grande aderncia, difceis de serem retiradas do
faringrafo e moldadas com maior dificuldade. Houve,
inclusive, dificuldade de retir-las dos moldes e no
mantiveram o formato redondo inicial por muito tempo,
pois a massa era excessivamente mole, o que confir-
mou o papel do queijo na estruturao da massa.
Quanto consistncia final das massas de po de
queijo, ou seja, a consistncia da massa aps a coloca-
o de todos os ingredientes e aps o tempo de mistura,
no houve influncia significativa dos tipos de polvilho,
mas sim do tipo de formulao utilizada. Isto indica que
a consistncia final das massas de po de queijo, ape-
sar das variaes sofridas durante sua evoluo, inde-
pendente do tipo de polvilho e dependente apenas da
formulao, conforme observado na Tabela 3.

TABELA 3. Quadrados mdios da anlise de varincia e

respectivos nveis de significncia para consistncia fi-
nal das massas em funo dos tipos de polvilho e das
formulaes.
Quadrados mdios
Fontes de variao GL
Consistncia final das massas
ns
Polvilho (A) 3 2320,8334
*
Formulao (B) 3 54636,1112
ns
AxB 9 5344,90
Erro 32 7156,7708
CV 31,8735
*
significativo a 5%, pelo Teste de F.
ns
no-significativo a 5%, pelo Teste de F.

FIGURA 3. Curvas de consistncia de massas de po de Observou-se que mesmo apresentando os mesmos

queijo para os diferentes tipos de polvilho nas formula-
es sem ovo (PASO, PDSO, PSSO e PCSO), em funo
do tempo.
valores em UF, as massas possuam diferentes caracte-
rsticas durante o manuseio. As massas de formulao
completa (FC) e as massas sem queijo (SQ) eram muito
macias, plsticas e moles, sendo que as massas SQ eram
bem mais moles e pegajosas do que as FC. As massas
de formulaes sem leite (SL) e sem ovo (SO), tambm
apresentaram diferena quanto ao aspecto geral, pois
as massas SL eram facilmente moldadas, com boa plas-
ticidade enquanto as SO eram duras e esfarelentas.

TABELA 4. Quadrados mdios da anlise de varincia e

respectivos nveis de significncia para volume espec-
fico, ndice de expanso, dimetro dos pes de queijo,
em funo dos tipos de polvilho e das formulaes.
Quadrados mdios
Fontes de variao GL
Volume especfico ndice de expanso Dimetro
ns ns ns
Polvilho (A) 3 0,7770 0,3313 0,0938
* * *
Formulao (B) 3 10,0704 7,4942 2,6377
ns ns *
AxB 9 0,5715 0,3798 0,3283
FIGURA 4. Curvas de consistncia de massas de po de Erro 32 0,3073 0,3002 0,0614
queijo para diferentes tipos de polvilho nas formulaes CV 19,84 20,29 5,50
sem queijo (PASQ, PDSQ, PSSQ e PCSQ), em funo do *
significativo a 5%, pelo Teste de F.
ns
tempo. no-significativo a 5%, pelo Teste de F.

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 Po de queijo: estudo da consistncia da massa e caracterizao fsica do produto, Pereira et al.
O volume especfico e o ndice de expanso dos pes
de queijo no foram influenciados pelo tipo de polvilho
e, nem pela interao tipo de polvilho versus formula-
o, mas foram influenciados pela formulao isolada-
mente. O dimetro dos pes de queijo foram influencia-
dos pela formulao utilizada e pela interao tipo de
polvilho versus formulao, conforme pode ser compro-
vado pelos dados estatsticos apresentados na Tabela 4.
Os valores mdios de volume especfico, ndice de
expanso e dimetro dos pes de queijo os quais foram
influenciados pelas formulaes utilizadas so mos-
trados na Tabela 5.
TABELA 5. Valores mdios1 de volume especfico (cm 3/g),
ndice de expanso e dimetro (cm) de pes de queijo em
funo das formulaes.
Formulaes Volume especfico (cm 3/g) ndice de expanso
FC
a
3,30 + 0,30 3,27 + 0,08
a
SL
a
2,92 + 0,15 2,77 + 0,05
a
b b
SO 1,46 + 0,06 1,56 + 0,04
a a
SQ 3,46 + 0,68 3,16 + 0,04
1
Mdias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo Teste de
Scott e Knott, (5%).
Pes de queijo produzidos com as formulaes FC
e SQ se apresentaram mais leves. A formulao SO
produziu pes de queijo mais pesados e tambm mais
duros, tpico de produtos amilceos sem adio de emul-
sificantes, representados na gema do ovo pelos fosfoli-
pdios, lipoprotenas e protenas. A ausncia dos lip-
dios do ovo (10,02 % a 11,80%, em mdia, de acordo
com POWRIE & NAKAI, [22] pode ter comprometido bas-
tante os pes de queijo, no possibilitando a obteno
de um produto com densidade apropriada, mais leve,
como desejvel em pes de queijo. Pes com volume
pequeno, crosta escura e miolo denso e acinzentado
foram observados por DAPPOLONIA & MACARTHUR
[8] em pes com reduzida quantidade de gordura.
A ausncia de ovo nos pes de queijo produzidos
com os tipos de polvilho em estudo resultou num pro-
duto de menor peso especfico, menor ndice de ex-
panso e menor dimetro, conforme visto na Tabela 5,
ressaltando mais uma vez a importncia do ovo, no
s na plasticidade da massa, mas tambm na capaci-
dade da massa em reter os gases evaporados no for-
neamento. Pes de queijo com formulaes FC e SQ
apresentaram os maiores dimetros enquanto que a
estrutura dos pes produzidos sem queijo (SQ), origi-
nados de uma massa bastante mole, no foi mantida,
entrando em colapso mesmo antes do assamento. Esse
achatamento levou a um aumento no dimetro des-
ses pes. Tambm foi observado que esses pes apre-
sentaram rachaduras, sugerindo que a ausncia do
queijo deixou as paredes formadas pelas clulas do
miolo muito frgeis, que se rompem e no conseguem
reter os vapores formados.
A Figura 5 mostra os pes de queijo obtidos das
formulaes estudadas, ilustrando as diferenas entre
eles.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 494-500, out.-dez. 2004
Completa (FC) Sem leite (SL) Sem ovo (SO) Sem queijo (SQ)
FIGURA 5. Pes de queijo obtidos de formulaes completa
(FC), sem leite (SL), sem ovo (SO) e sem queijo (SQ).
4 CONCLUSES
As curvas obtidas no Faringrafo Brabender, as quais
representaram a consistncia das massas, mostraram
Dimetro (cm)
aparncias semelhantes: durante o escaldamento houve
4,78 + 0,15
a uma grande aumento da consistncia das massas em
4,66 + 0,10
a relao ao incio do processo da mistura; a adio do
b ovo, realizada aps o escaldamento provocou uma que-
3,80 + 0,05
a da drstica desta consistncia; e a adio do queijo
4,77 + 0,39
realizada como ltima etapa do processo de obteno
das massas causou um novo aumento da consistncia
da mistura. A consistncia das massas foi mais influen-
ciada pelas formulaes, pois somente durante o es-
caldamento as misturas com polvilho azedo, exceto nas
formulaes sem queijo, apresentaram menores con-
sistncia do que as misturas com polvilho doce devido,
eventualmente pela menor solubilidade e menor poder
de inchamento deste ltimo.
As massas sem leite apresentaram os maiores va-
lores de consistncia e tambm as maiores alteraes
a cada ingrediente adicionado. As propriedades das pro-
tenas do leite, principalmente as relacionadas com
hidratao e emulsificao podem ter sido determinan-
tes na obteno de massas que absorvessem gua mais
rapidamente e ainda que apresentasse menor consis-
tncia. A gordura do leite tambm pode ter contribudo
para seu poder emulsificante. As formulaes sem ovo
foram as mais consistentes e as sem queijo as menos
consistentes.
Das caractersticas estudadas neste trabalho veri-
ficou-se que o tipo de polvilho no exerceu grandes in-
fluencias sobre as caractersticas reolgicas da massa
obtidas pelo faringrafo e sobre as caractersticas fsi-
cas do po de queijo, mas estas caractersticas foram
influenciadas, principalmente, pelo ovo e pelo queijo,
cujas presenas nas formulaes propiciaram a produ-
o de massas facilmente moldveis e pes de queijo
com melhor aparncia.
Apesar de no ser objetivo principal deste traba-
lho, concluiu-se tambm que o Faringrafo Brabender
pode ser utilizado no estudo da consistncia das mas-
sas de po de queijo.
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6 AGRADECIMENTOS
TUP-GUAR Indstria e Comrcio Limitada, pela
doao dos polvilhos.