1SESAES11_009_13N538379
CONHECIMENTOS ESPECFICOS
Com o objetivo de avaliar qualitativamente a presena de
antibiticos em leites pasteurizados, auditores da vigilncia
sanitria coletaram16 amostras de leite tipo B e 41 amostras de leite
tipo C. Para a deteco de resduos de betalactmicos, de
tetraciclinas e de estreptomicina/diidroestreptomicina foram
utilizados kits imunoenzimticos especficos. Em 50% das amostras
de leite tipo B, foram detectados resduos de tetraciclinas; em
18,8%, de betalactmicos e tetraciclinas; e em 6,3%, de
estreptomicina/diidroestreptomicina; 41,5% das amostras do leite
tipo C apresentaram resduos de tetraciclinas; 3%, de betalactmicos
e tetraciclinas; e 7%, de estreptomicina/diidroestreptomicina.
Christina Maria Queiroz de Jesus Morais et al. Presena de resduos
de antibiticos em leite bovino pasteurizado. Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Campinas, vol. 30, supl.1, p. 33-5, mai./2010 (com adaptaes).
Tendo o texto como referncia inicial considerando que a avaliao
da exposio da populao a resduos de antibiticos de vital
importncia para orientar as aes de controle sanitrio, julgue os
itens a seguir.
51 Utiliza-se a contagem bacteriana total (UFC/mL) para a
avaliao da qualidade microbiolgica do leite, que pode ser
constatada pela ausncia ou presena de nmero reduzido de
bactrias psicotrficas. Valores menores ou iguais a
105 UFC/mL indicam boas condies de higiene na ordenha e
a boa sade das glndulas mamrias, e no afetam os
constituintes do leite por meio de reaes enzimticas.
52 Os kits utilizados para a deteco de resduos de antibiticos
tais como os referidos no texto apresentam como principais
vantagens rapidez, praticidade, baixo custo e resultados
precisos, constituindo, portanto, excelente mtodo de anlise
quantitativa e confirmao de resultado. Assim, essa estratgia
analtica j se constitui em uma etapa de confirmao do
resultado.
53 A presena de resduos de antibiticos no leite preocupante,
visto que tais substncias podem prejudicar a sade humana,
provocando reaes alrgicas ou intoxicao. Para a indstria,
o principal problema ocorre, em especial, na produo de
alimentos fermentados. Na produo de manteiga e creme de
leite, a presena dessas substncias no leite pode propiciar a
formao de odores desagradveis.
54 Conforme determinao constante na Instruo Normativa
n. 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
deve ocorrer reduo gradual da contagem bacteriana total
(UFC/mL) e da contagem de clulas somticas (CCS/mL) no
leite cru refrigerado. Tanto a contagem bacteriana total quanto
a contagem de clulas somticas constituem instrumentos para
o controle de qualidade do leite, entretanto a presena de
resduos de antibiticos no leite tende a alterar os resultados
laboratoriais das amostras analisadas, induzindo a falsa
constatao da boa qualidade que no condiz com a qualidade
real do produto.
CESPE/UnB SESA/ES
As guas minerais resultam das guas das chuvas que penetram o
solo e atravessam diversas camadas rochosas (fontes de minerais)
at chegar s camadas impermeveis, onde permanecem. Quando
a gua acumulada sofre a presso de um novo volume de gua,
dirige-se superfcie, dando origem s nascentes. A captao de
guas minerais se faz por meio da perfurao de poos artesianos
de vrias profundidades e vazes; e, mais raramente, a gua
captada diretamente das nascentes. A gua captada passa por um
processo de ionizao, ao qual se seguem o envase, o fechamento,
a fixao do rtulo e a distribuio. Paralelamente ao processo de
ionizao, as embalagens so selecionadas, higienizadas e
submetidas aplicao de luz ultravioleta (UV). Com base nessas
informaes, julgue os itens seguintes.
55 A rpida proliferao de bactrias observada em amostras de
guas minerais coletadas em aquferos aps o envase pode ser
devida oxigenao da gua, ao aumento da superfcie de
contato (frasco), elevao da temperatura durante o
armazenamento e aos resduos de nutrientes liberados pela
garrafa. A presena de odor e manchas pode ser explicada
pela aderncia de bactrias autctones s superfcies das
embalagens.
56 As guas naturais gaseificadas se diferenciam das minerais sem
gs quanto ao teor de sais minerais que apresentam, em regra,
superior aos padres estabelecidos para a gua mineral, visto
que quelas se adicionam clcio, sdio, magnsio e potssio,
como bicarbonatos, carbonatos, citratos e sulfatos.
57 Associam-se os distrbios gastrintestinais caracterizados como
toxi-infeces alimentares que ocorrem aps o consumo de
gua mineral contaminao da gua, em razo de falhas no
processo de envase, por Pseudomonas aeruginosa, bactria
autctone, amplamente distribuda no ambiente.
58 Entre os fatores que afetam a eficcia do processo de
esterilizao de embalagens pela radiao UV, destaca-se a
limpeza das embalagens, que influencia a penetrao dos raios,
que podem ser absorvidos por partculas slidas na superfcie
interna da embalagem. A distncia e o ngulo de incidncia da
fonte superfcie a ser tratada devem ser considerados para
garantir o poder germicida dessas radiaes.
59 As guas minerais so distinguidas da gua potvel por sua
composio qumica ou propriedades fsicas e fsico-qumicas,
e pelas caractersticas das fontes de onde provm que lhe
conferem ao medicamentosa.
5
1SESAES11_009_13N538379 CESPE/UnB SESA/ES

frequncia 63 Seria uma justificativa correta para o aumento da composio

local de de microrganismos microbiolgica e dos valores das unidades Haugh e para a
amostra
coleta contamina isolados (%) reduo do percentual de gema dos produtos coletados em
o (%)
mercearias e(ou) feiras livres o fato de esses produtos terem
Pseudomonas spp. 6,62
permanecido, antes da coleta das amostras do referido estudo,
Enterobacter spp. 2,20 armazenados por um perodo de 15 dias em temperatura
Escherichia coli 1,83 ambiente.
granja 112 27,68
Salmonellaenteritidis 0,37
64 A contaminao dos ovos por Salmonella nas amostras
Enterobacter spp. + analisadas deve-se ao fato de o intestino dos animais, assim
0,37
Escherichia coli
como o dos homens, as raes utilizadas na nutrio animal e
Pseudomonas spp. 3,67
a gema do ovo serem fontes de microrganismos causadores de
Enterobacter spp. 3,30 intoxicao alimentar.
35,38
supermercado 65 Pseudomonas spp. +
0,74 O Brasil o quarto maior exportador de fils de pescados. Os
Enterobacter spp.
Aspergillus spp. 0,74 resduos no comestveis representam aproximadamente 50% a
Enterobacter spp. 5,15
60% do peso da espcie; cabea, nadadeiras, vsceras e espinhao
so normalmente utilizados na produo de farinha de peixe
Pseudomonas spp 2,94
destinada alimentao animal. O processo bsico para o
Escherichia coli 1,11
aproveitamento desses resduos consiste na eliminao do excesso
Citrobacter spp. 0,74 de gua, seguido da triturao dos resduos no comestveis,
55 58,18
feira livre Escherichia coli + Citrobacter
0,74 tratamento trmico e moagem. A viabilidade da produo desses
spp.
subprodutos est diretamente relacionada qualidade dos resduos
Citrobacter spp. + gerados nas linhas de produo, desde a captura at a
0,36
Enterobacter spp.
comercializao.
Aspergillus spp. 0,74
F.B. Stevanato et al. Aproveitamento de resduos, valor
Salmonella spp. 1,47 nutricional e avaliao da degradao de pescado. In: Pubvet,
vol. 1, n. 7, ed. 6, art. 171, 2007.
Enterobacter spp. 2,57
Claudio Bellaver. Ingredientes de origem animal destinados
mercearia Pseudomonas spp. 2,57 fabricao de raes. In: Simpsio sobre ingredientes na
40 60,00 alimentao animal, 2001, Campinas (com adaptaes).
Escherichia coli 1,11
Klebsiella spp. 0,36 Tendo o texto acima como referncia inicial, julgue os itens a
Aspergillus 0,74 seguir.
total 272 amostras contaminadas 40,44% 65 A presena de bactrias como Bacillus spp. e Staphylococus
Investigaes epidemiolgicas mostram a relao entre o consumo spp. nas farinhas indicia as condies sanitrias do produto e
a contagem padro em placas de bactrias mesfilas e(ou) a
de ovos, ou de produtos contendo ovos crus, e os surtos de doenas contagem padro em placas de bolores e leveduras indicam as
transmitidas por alimentos contaminados por espcies de condies higinico-sanitrias.
Salmonella. Em determinado estudo, para a avaliao da qualidade
66 A operao de secagem dos resduos de pescado fundamenta-
dos produtos disponveis no comrcio, foram examinadas se em princpios fsico-qumicos que promovem modificaes
272 amostras provenientes de supermercados, feiras livres, granjas qumicas, sobretudo nos valores de atividade de gua do
comerciais e mercearias. O resultado dessa avaliao apresentado alimento, o que possibilita o aumento de sua vida til. Embora
na tabela acima. A partir dessas informaes, julgue os itens de ocorra incremento da acelerao das reaes qumicas e
60 a 64. bioqumicas, essas reaes no afetam a qualidade dos
produtos.
60 A presena de Pseudomonas spp. e Enterobacter spp. nas 67 Na indstria de alimentos, sobras e materiais reaproveitveis
amostras obtidas em todos os locais de comercializao que no tenham valor comercial constituem o que se denomina
avaliados garante a existncia de patgenos entricos. resduo. Cada unidade industrial pode adotar procedimento
A variao do percentual de frequncia de isolamento desses especfico para o tratamento desses resduos, por exemplo,
microrganismos se deve especialmente a variaes de de esgoto, inexistindo, portanto, procedimento padro que
temperatura. possa ser adotado por todas as indstrias que explorem a
mesma matria-prima.
61 Falhas nas condies higinico-sanitrias da cadeia produtiva 68 Para a clarificao e concentrao de lodos de efluentes
podem ser detectadas mediante anlises para identificao de oriundos de indstrias de pescado, utilizam-se processos
Escherichia coli e de Citrobacter spp. No estudo acima qumicos, como a flotao, e processos qumico-fsicos
referido, h presena de Citrobacter spp em amostras baseados na desestabilizao dos coloides por coagulao,
coletadas, o que evidencia contaminao de natureza fecal das seguida da floculao e da separao de fases por
amostras analisadas. sedimentao.
69 A degradao dos lipdios constitui fator limitante da vida de
62 No estudo apresentado, a maior frequncia de contaminao
prateleira da farinha de peixe, cuja composio qumica
nas amostras obtidas em supermercados, feiras livres e
favorece o desenvolvimento da rancidez hidroltica, que pode
mercearias, comparada observada nas amostras dos produtos ser de natureza qumica, autoltica ou microbiana. Os valores
coletados em granjas, constitui indcio de que pode haver obtidos na determinao do ndice do cido tiobarbitrico, em
contaminao decorrente das condies de manipulao desses regra, podem estar relacionados s condies de moagem,
produtos, apesar de as amostras obtidas em supermercado tratamento trmico e mistura do produto, que podem levar
apresentarem a menor frequncia de microrganismos isolados. formao de malonaldedo.

6
1SESAES11_009_13N538379 CESPE/UnB SESA/ES

Acerca do lixo produzido pelas indstrias de pescado, julgue o
prximo item.
70 O descarte do lixo produzido por indstrias de farinha de
pescado deve ser feito em aterros sanitrios, cuja estrutura
fsica, distinta da dos aterros controlados, evita a contaminao
do subsolo, dos lenis freticos e dos rios pelo chorume e a
presena de animais vetores.
O programa de autocontrole de uma unidade fabril e(ou) de
comercializao fundamenta-se na observao do processo e na
reviso dos registros de informaes. Na cadeia produtiva de carnes,
o monitoramento da temperatura fundamental para a manuteno
da qualidade dos produtos. Os dados apresentados na tabela a seguir
referem-se ao monitoramento da temperatura de produtos expostos
As mudanas de hbito alimentar da populao brasileira
tm atrado a ateno tanto dos rgos reguladores quanto da
comunidade cientfica em razo do aumento do consumo de
alimentos industrializados e do nmero de ocorrncias de doenas
crnicas no transmissveis associadas a fatores de riscos
ambientais e comportamentais. As tecnologias de que se valem as
indstrias de alimentos para aumentar o tempo de vida til dos
produtos tm suscitado questionamentos quanto segurana do
emprego de aditivos alimentares, cuja avaliao de seus riscos
fundamenta-se no controle da ingesto diria aceitvel (IDA) de
acordo com o preconizado no Codex Alimentarius.
M.L.T. Polnio e F. Peres. Consumo de aditivos alimentares e efeitos sade:
desafios para a sade pblica brasileira. In: Caderno de sade pblica,
Rio de Janeiro, 25(8), ago./2009, p. 1.653-1.666 (com adaptaes).

em uma gndola de um estabelecimento de comercializao de

Considerando essas informaes, julgue os prximos itens.
carne bovina.
75 Algumas das premissas consideradas na definio da
Programa de autocontrole em um estabelecimento de
comercializao de carne bovina monitoramento da metodologia de avaliao dos riscos decorrentes do uso de
temperatura dos produtos expostos em gndolas aditivos alimentares fundamentam-se na variabilidade da
temperatura (C) toxidade do perigo e na da toxicologia entre os indivduos e na
amostra tipo de corte centro imutabilidade do nvel do perigo.
superfcie
geomtrico 76 O Programa Nacional de Monitoramento de Aditivos e
A1 acm sem osso 8,2 6,8 Contaminantes (PROMAC) objetiva subsidiar a avaliao do
dia 1 A2 bife 9,9 9,5 uso de aditivos em alimentos e sugerir medidas de
A3 patinho 15,4 12,8 gerenciamento de riscos com base no consumo desses
B1 acm sem osso 8,5 8,1 alimentos. Dados obtidos em 2009 por meio desse programa
dia 2 B2 bife 5,9 5,3 mostraram irregularidades no uso de aditivos alimentares em
B3 patinho 3,2 2,8 doce de fruta colorida em barra, em geleias de frutas, massas
coloridas, linguia, queijos, entre outros produtos.
C1 acm sem osso 14,1 13,6
dia 3 C2 bife 13,0 11,0 77 Avalia-se o risco das substncias qumicas caracterizadas
C3 patinho 14,4 11,7 como txicas ou potencialmente txicas estabelecendo-se a
relao entre a dose da substncia qumica e a gravidade do
Com relao s informaes contidas na tabela acima, julgue os
efeito adverso (dose-resposta); a partir dessa relao, so
itens subsequentes.
calculados os valores de referncia da toxicidade com base na
71 Com base nos dados obtidos para as amostras A3, C1, C2 e C3, relao entre a ingesto diria terica mxima e a dose
correto inferir que essas amostras provieram de cmaras de diria aceitvel.
resfriamento nas quais a temperatura era controlada e mantida 78 A escolha do mtodo analtico para a quantificao de
em valores superiores a 10 C, com o objetivo de evitar o cold bromato, substncia imprpria para ser adicionada em farinha
shortening.
em razo de seu potencial carcinognico, depende das
72 possvel estimar a probabilidade de desenvolvimento, nas caractersticas das amostras de farinha, do tipo de matriz e, em
amostras analisadas, de fungos filamentosos e leveduras, cuja especial, da concentrao do bromato.
origem se deve, entre outros fatores, s condies inadequadas
79 Admite-se a adio de sulfito, nutriente antioxidante, a carnes
de higiene dos equipamentos e utenslios e qualidade da
resfriadas para o controle das reaes de escurecimento
matria-prima.
enzimtico e no enzimtico, evitando-se, assim, que a
73 Os dados obtidos para as amostras A1, A2 e B1 atendem aos aparncia do produto prejudique a sua comercializao.
padres legais para o parmetro temperatura e a variao
observada entre as medidas das temperaturas na superfcie e no 80 Sal, acar, condimentos, clcio, ferro, iodo so aditivos
centro geomtrico de cada pea no sinaliza comprometimento alimentares do grupo das substncias geralmente reconhecidas
da cadeia de frio. como seguras (GRAS), para as quais dispensvel o controle
rigoroso dos valores de NOAEL.
74 Os dados obtidos para as temperaturas medidas no centro
geomtrico das amostras dos dias 2 e 3 indicam o uso 81 A incluso, no PROMAC, da deteco de resduos de arsnio
intermitente dos equipamentos de refrigerao. Nessas em produtos como leite e arroz deve-se ao risco da exposio
condies, a vida til dos produtos reduzida devido humana, a longo prazo, ao trissulfeto de arsnio (As2S3)
duplicao da velocidade das reaes qumicas e bioqumicas. composto hidrofbico, considerado cancergeno.

7
1SESAES11_009_13N538379 CESPE/UnB SESA/ES

Considere que um estabelecimento assistencial de sade (EAS), A ouvidoria de vigilncia sanitria estadual registrou
inaugurado em 1986, prestador de atendimento a pacientes externos reclamao de consumidor relatando que, no dia 25/8/2010,
em situaes de sofrimento, sem risco de vida (urgncia) e com consumiu sanduche natural de salpico de frango, produzido pela
risco de vida (emergncia), bem como de atendimento a pacientes Indstria Alimentcia Z, com data de fabricao em 23/8/2010 e
que necessitam de assistncia direta programada por perodo validade at 27/8/2010. Algumas horas aps o consumo, foi
superior a 24 horas (pacientes internos), deve passar, neste ano, por acometido de mal-estar intenso, diarreia e febre, sendo
reforma estrutural para ampliao de capacidade de atendimento hospitalizado por dois dias. Em inspeo na lanchonete, a
comunidade. A reforma ser executada sem paralisao total das vigilncia sanitria constatou que a temperatura dos expositores de
atividades. Considerando essa situao hipottica, julgue os itens produtos refrigerados era de 10 C e as condies de higiene eram
que se seguem. satisfatrias. Em inspeo na indstria produtora, foi evidenciado
82 A importncia de um fluxo definido, sem cruzamentos no que esta mantinha os produtos perecveis na temperatura exigida
projeto do EAS, relaciona-se tambm a questes de pela legislao e tambm apresentava condies de higiene
biossegurana, porque os profissionais dos EAS esto sempre satisfatrias. Apesar disso, nenhum dos dois estabelecimentos
sujeitos a vrios riscos ocupacionais, entre eles os de possua o manual de boas prticas de fabricao. O laudo das
contaminao biolgica. anlises laboratoriais das sobras do alimento em questo mostra os
seguintes dados.
83 O projeto fsico de ampliao desse EAS deve
obrigatoriamente ser elaborado em conformidade com as Laudo das sobras de amostra de sanduche natural
disposies legais previstas pela Agncia Nacional de de salpico de frango (peso da amostra = 80 g)
Vigilncia Sanitria (ANVISA), no sendo necessria a
avaliao do projeto fsico pela vigilncia sanitria local, por caractersticas sensoriais
se tratar de ampliao de uma unidade j existente. aspecto: prprio cor: prpria odor: prprio
sabor: no
avaliado
84 O projeto fsico do EAS deve seguir a RDC 50/2002 da
ANVISA, alm das prescries pertinentes ao objeto dessa
norma, estabelecidas em cdigos, leis, decretos, portarias, mtodo de valores de
normas federais, estaduais, municipais; deve ser considerada parmetro resultado
referncia referncia
sempre a legislao mais exigente, independentemente da
hierarquia do rgo. coliformes a 45 C nmero mais
(NMP/g)
$ 2,4 103 provvel 102
Na indstria de alimentos e bebidas, a gua mais que um
coadjuvante no processo, matria-prima fundamental. Por isso, salmonella sp 25 g ausncia presena/ausncia ausncia
conservar, preservar e cuidar da gua so atitudes indispensveis bacillus cereus/ < 103
contagem direta em
para a sobrevivncia do planeta. Os principais objetivos do 5 103
(UFC/g) (estimado) placa
tratamento da gua so de ordem sanitria (remoo e inativao de
estafilococos
organismos patognicos e substncias qumicas que representem < 103 contagem direta em
coagulase positiva a 103
riscos sade) e esttica/organolptica (remoo de turbidez, cor, (estimado) placa
46 C (UFC/g)
gosto e odor).
Ministrio da Sade Brasil, Secretaria de Vigilncia em Sade. Boas prticas no Considerando a situao hipottica e os dados do laudo acima,
abastecimento de gua: procedimentos para a minimizao de riscos
sade. In: Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia em Sade/Braslia. Srie
julgue os itens que se seguem.
A. Normas e Manuais Tcnicos, p. 252, 2006 (com adaptaes).
90 O laudo condenatrio do produto sanduche natural de
Tendo o texto acima como referncia inicial, a respeito do uso da salpico de frango no pode ser utilizado judicialmente para
gua na indstria de alimentos, julgue os prximos itens. provar a responsabilidade do fabricante/comerciante por no
ser amostra representativa da produo do dia 25/8/2010.
85 A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal,
91 O Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC) estabelece como
a cargo do DIPOA, abrange a captao, a canalizao, o
depsito, o tratamento e a distribuio de gua de direito do consumidor a proteo da vida, sade e segurana
abastecimento, bem como, a captao, a distribuio e contra os riscos provocados por prticas no fornecimento de
o escoamento das guas residuais. produtos e servios considerados perigosos ou nocivos. Dessa
forma, o consumidor pode pedir reparao pelos danos
86 Guardadas a importncia relativa e a especfica dos riscos
causados tanto lanchonete quanto indstria produtora.
microbiolgicos e daqueles associados s substncias qumicas,
em termos gerais, a garantia da qualidade microbiolgica da 92 Ao observar os resultados laboratoriais, correto afirmar que
gua deve ser prioritria. o produto deve ser considerado prprio para o consumo por
apresentar as caractersticas sensoriais esperadas e no
87 Para a indstria de alimentos e bebidas, o abastecimento de
gua mais adequado o da rede pblica, pois, quando apresentar patgenos acima dos limites constantes na
utilizada a gua proveniente de fontes particulares ou de poo, legislao em vigor.
deve-se comprovar a potabilidade da gua por meio de anlises 93 Pelo CDC, o responsvel pela lanchonete somente seria
laboratoriais, aumentando, assim, os custos operacionais. responsvel pelos danos causados ao consumidor pela ingesto
88 A dureza da gua o parmetro qumico mais relevante no desse sanduche, se a sua comercializao tivesse ocorrido
controle de qualidade da gua industrial, porque interfere na aps vencimento do produto.
eficincia dos processos de higienizao. 94 Considere que coliformes a 45 C (NMP/g) so
89 Na indstria, os custos operacionais podem ser minimizados microrganismos indicadores de condies sanitrias. Dessa
mediante o reso de guas residuais. Recomenda-se, entretanto, forma, a responsabilidade de reparao dos danos causados ao
que a utilizao dessas guas ocorra apenas em reas externas consumidor unicamente do fabricante, pois a contaminao
planta. ocorreu na indstria.

8
1SESAES11_009_13N538379
Uma indstria produtora de suco ctrico pasteurizado, cujo
pH final do produto menor que 3,7, requer a adio de aditivos
como benzoato, sorbato e sulfito para sua conservao. Considere
as seguintes etapas sequenciais de sua produo.
etapas suco pasteurizado de fruta
ctrica com aditivos
recepo etapa 1
pesagem etapa 2
pr-lavagem etapa 3
seleo etapa 4
lavagem etapa 5
desintegrao etapa 6
despolpamento/acabamento etapa 7
pasteurizao etapa 8
resfriamento etapa 9
pesagem e adio de aditivos etapa 10
envase etapa 11
armazenamento etapa 12
Guia para elaborao do plano APPCC: frutas, hortalias e
derivados. 2. ed. Braslia, SENAI, 2000, p. 141 (com adaptaes).
Considerando essas informaes, julgue os itens a seguir.
95 A pasteurizao um ponto crtico de controle (PCC)
biolgico, pois o emprego de calor nessa etapa a nica forma
de controlar o desenvolvimento de patgenos.
96 As etapas 2, 3, 4, 5, 6 e 7 so consideradas como pontos de
controle (PC), pois os fatores biolgicos, qumicos ou fsicos
podem ser controlados, prioritariamente, com a adoo das
boas prticas.
97 As etapas referentes pesagem e adio de aditivos so um
PCC qumico e os limites crticos dos aditivos j devem estar
estabelecidos de acordo com os parmetros legais.
98 A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e do sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)
garante integralmente a inocuidade do alimento.
99 As BPFs e os POPs contemplam o controle higinico das
operaes, e o APPCC define os controles crticos com nfase
ao controle sanitrio dos alimentos.
100 A recepo pode ser considerada como ponto crtico de
controle qumico, relacionado a contaminantes qumicos
provenientes de agrotxicos e de aditivos de conservao do
produto.
O programa de avaliao de qualidade de alimentos de
determinada repartio de vigilncia sanitria estadual programou
realizar coletas de amostras de carne bovina salgada, curada e
dessecada para avaliao fsico-qumica. A Instruo Normativa
n. 20/1999 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
(MAPA) determina que a quantidade mnima de amostras a ser
encaminhada ao laboratrio deve ser de 500 g e, nos casos em que
forem solicitadas as provas de formaldedo, metabissulfito e bases
volteis totais, deve-se acrescentar 200 g de amostra para cada
prova solicitada. Em visita a determinado supermercado para
proceder colheita de amostras, o inspetor constatou que havia
apenas carne bovina salgada, curada e dessecada em embalagens de
300 g. Em vista disso, precisou coletar mais unidades do produto
para que o peso mnimo exigido pela norma fosse alcanado.
Considerando essa situao hipottica, julgue os itens de 101 a 105.
CESPE/UnB SESA/ES
101 As amostras apresentadas s podem ser aceitas pelo
laboratrio se a autoridade sanitria tiver coletado mais
unidades do produto do mesmo lote ou partida, ou data de
fabricao, pois, dessa forma, garante-se que essas amostras,
apesar de estarem em embalagens distintas, compem amostra
homognea.
102 Considerando que s foram solicitadas anlises fsico-
qumicas das amostras, recomenda-se o cumprimento apenas
aos cuidados gerais em laboratrio determinado na legislao
supracitada, pois as normas referentes biossegurana so
relativas apenas a cuidados com matrias que possam
ocasionar contaminao microbiolgica.
103 Suponha que, na anlise desse produto, tenha sido verificada
a presena dos aditivos nitrato e nitrito. Ainda, que esses
aditivos foram utilizados como agentes de conservao e
caracterizao organolptica. correto afirmar que o
RIISPOA probe o uso de tais substncias, independentemente
da quantidade, por serem consideradas substncias qumicas
conservadoras, porm com caractersticas txicas sade do
homem.
104 As amostras coletadas devem ser congeladas e dispostas em
recipientes isotrmicos com gelo seco e imediatamente
enviadas ao laboratrio.
105 Por se tratar de produto previamente embalado na indstria,
no obrigatria a utilizao de lacre ou outro tipo de
fechamento hermtico por parte da autoridade sanitria. Nessa
situao, torna-se essencial, por parte do laboratrio, atestar
que a embalagem do produto encontrava-se ntegra no
momento do recebimento.
No Brasil, o leite produzido e consumido nem sempre
apresenta a qualidade em conformidade com os padres legais,
gerando muitas discusses e encadeando a implantao de novas
polticas de incentivo produo leiteira. Assim, hoje, o
instrumento legal vigente a Instruo Normativa (IN) n. 51/2002,
resultante do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite. Essa IN contempla inovaes em relao conservao e ao
transporte do leite cru, alm de estabelecer limites para o padro de
qualidade microbiolgica dos produtos, a ser implantado em
diferentes prazos nas diferentes regies do pas.
L. A. Nero et al. Leite cru de quatro regies leiteiras brasileiras. Perspectivas de
atendimento dos requisitos microbiolgicos estabelecidos. In: Cinc. Tecnol.
Aliment., Campinas, vol. 25, n. 1, p. 191-195, jan./mar. 2005 (com adaptaes).
Com relao s informaes acima, julgue os prximos itens.
106 Entre as modificaes preconizadas pela IN n. 51/2002, pode
ser citada a permisso de comercializao de leites
pasteurizados tipos A e B com diferentes porcentagens de
gordura (integral, padronizado, semidesnatado e desnatado),
atendendo a um mercado consumidor cada vez mais exigente.
107 permitida a pasteurizao lenta do leite em baixa
temperatura e por longo tempo (low temperature, long time)
em laticnios de qualquer porte, desde que se atinja a
qualidade microbiolgica determinada na legislao em vigor.
108 Considere a situao em que, ao se analisar o rtulo de leite
tipo B integral comercializado em determinado mercado do
Distrito Federal, verificou-se que a data de fabricao e
validade impressa na embalagem contemplava dia, ms e ano,
lista de ingredientes, produtor/fabricante e selo do servio de
inspeo de produtos de origem animal da secretaria de
agricultura do estado de Minas Gerais. Nessa situao, o
produto contempla os requisitos legais para comercializao.
109 Avaliando-se rtulos de leites pasteurizados desnatados, foram
identificadas expresses como leite zero, que induzem ao
entendimento de um produto isento de calorias ou de gordura.
Esse tipo de informao proibida, porque leva o consumidor
a interpretaes errneas ou equivocadas.
110 A adoo de resfriamento da produo nas propriedades e a
granelizao da coleta so suficientes para garantir a qualidade
microbiolgica do leite.
9
1SESAES11_009_13N538379 CESPE/UnB SESA/ES

Determinada repartio de vigilncia sanitria estadual foi comunicada sobre a ocorrncia de uma doena transmitida por alimento
(DTA) que acometeu dois de dez indivduos de uma mesma famlia, que consumiram linguia adquirida em determinado supermercado.
As autoridades sanitrias em inspeo a esse supermercado constataram problemas de acondicionamento de alimentos, ilhas de refrigerao
com temperatura em torno de 10 C, equipamentos com higienizao deficiente e presena de pragas urbanas. Foram coletadas amostras
do produto em questo para se avaliar a sua qualidade. Os resultados so apresentados na tabela a seguir.

valores de
parmetro resultado mtodo de referncia
referncia
coliformes a 45 C (NMP/g) $ 2,4 105 nmero mais provvel no aplicvel
Salmonella sp 25g ausncia presena/ausncia no aplicvel
Estafilococos coagulase positiva a 46 C
1,2 105 compendium of methods for the microbiological examination of foods no aplicvel
/(UFC/g)

Com relao situao hipottica apresentada e a partir das informaes da tabela acima, julgue os itens subsecutivos.

111 Apesar de, no momento da coleta da amostra, a temperatura detectada no produto estar acima do permitido pela legislao, o
laboratrio de referncia pode receber a amostra por se tratar de elucidao de um surto.
112 No foi apresentado o valor de referncia no resultado do laudo para a determinao de Estafilococos coagulase positiva a
46 C /(UFC/g) porque se trata de surto, mas o valor sugere a presena de enterotoxina estafiloccica no produto.

No mbito da Constituio Federal de 1988, a legislao que rege o Sistema nico de Sade (SUS) , hoje, uma das mais
avanadas na rea social e, juntamente com a da previdncia social e a da assistncia social, compe o trip da seguridade social. Ao
garantir um conceito abrangente de sade e ao se organizar com base em um s conjunto de princpios norteadores, para todo o territrio
nacional, tal legislao instituiu um sistema nico.

L. O. M. Andrade. SUS passo a passo: gesto e financiamento. So Paulo: Hucitec; Sobral: UVA, 2001, p. 279 (com adaptaes).

Considerando o tema do texto acima e a situao atual da sade no Brasil, julgue os itens que se seguem, referentes ao SUS.

113 A comisso de gestores tripartite formada por doze membros: quatro indicados pelo Ministrio da Sade; quatro pelo Conselho
Federal de Secretrios de Sade e quatro pelo Conselho Federal de Medicina.
114 Entre os princpios do SUS, destacam-se, como princpios de organizao, a acessibilidade, a resolubilidade, a regionalizao e a
hierarquizao.
115 As conferncias nacionais de sade, que ocorrem a cada quatro anos, tm por finalidade a avaliao da situao de sade e a
proposio de diretrizes para a reformulao da poltica de sade, devendo ser convocadas pelo Poder Executivo ou,
extraordinariamente, pela prpria conferncia ou pelo Conselho Nacional de Sade.
116 O financiamento do SUS de responsabilidade da Unio, dos estados e dos municpios, devendo cada uma dessas esferas assegurar
o aporte regular de recursos ao respectivo fundo de sade.
117 Equidade a garantia do fornecimento de um conjunto articulado e contnuo de aes e servios preventivos, curativos e coletivos
entre os quais se incluem as aes de promoo e recuperao da sade exigidos, conforme o caso, para todos os nveis de
complexidade de assistncia.
118 As aes que constituem o segundo nvel de ateno sade, de acordo com o modelo adotado pelo SUS, so de carter individual
ou coletivo e envolvem a promoo da sade, a preveno, o diagnstico e o tratamento de doenas e a reabilitao dos pacientes.
Cabe ateno bsica encaminhar os usurios para atendimento de alta e baixa complexidade consoante as especialidades bsicas
de sade: clnica mdica, pediatria, obstetrcia, ginecologia e suas respectivas emergncias.

Acerca de planejamento e programao, monitoramento e avaliao de programas de sade, julgue os itens seguintes.

119 Vigilncia epidemiolgica refere-se ao conjunto de aes que proporcionam o conhecimento, a deteco ou a preveno de qualquer
mudana nos fatores determinantes e condicionantes de sade individual ou coletiva, com vistas recomendao e adoo de
medidas de preveno e controle das doenas ou dos agravos.
120 A notificao negativa notificao da no ocorrncia de doenas de notificao compulsria na rea de abrangncia da unidade
de sade indica que os profissionais e o sistema de vigilncia da rea esto alertas no ocorrncia de tais eventos.

10