Segurana

Alimentar

O Papel do
Manipulador na
Produo de
Alimentos
Eduardo Alcio - CEFETPE

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 O Papel do Manipulador de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Toda pessoa que pode entrar em contato

com um produto comestvel em qualquer
etapa da cadeia alimentar (Germano, 2003)

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 O Papel do Manipulador de Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Por que o Manipulador de Alimentos

importante na Proteo dos Alimentos ?

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RISCOS DE CONTAMINAES:

Fsicas: Paus, ossos, madeiras, objetos pessoais

Qumicas: Pesticidas, hormnios, aditivos em

excesso, restos de desinfetantes

Biolgicas: Bactrias, Fungos, Vrus,

Protozorios e Helmintos

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CONTAMINAES BIOLGICAS: Principais

Microorganismos Envolvidos na Contaminao
Alimentar* :
Microorganismos
Staphylococcus aureus
Shigella (diversos tipos)
Listeria monocytogenes
Streptococcus A
Salmonella (+ de 1.600 tipos)
Escherichia coli O157:H7
Habitat
Pele, Feridas, Nariz, Garganta
Trato Intestinal Humano
Trato Intestinal Humano, animais, etc.
Nariz, garganta, pus, lquidos corpreos,
saliva humana.
Trato intestinal Humano e de Animais
Trato intestinal de alguns mamferos

* FIGUEIREDO, 2002

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CONTAMINAES BIOLGICAS: Doenas

que Inabilitam o Indivduo Atividade Alimentar :

DOENA INABILITAO

Febre Tifide (Salmonella typhi) Permanente

Gastroenterite Temporria
Gripe Temporria
Cortes e Ferimentos Temporria

* FIGUEIREDO, 2002

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CONDIES PARA QUE OCORRA

CONTAMINAO CAPAZ DE CAUSAR DTA* :

Excreo em quantidade suficiente e que esta passe para as mos ou

partes exposta do corpo

Contato direto ou indireto dos microrganismos com o alimento

Sobrevivncia dos microrganismos por tempo suficiente para contaminar

os alimentos
Falta ou ineficincia de mtodo de eliminao de microrganismos

Nmero de microorganismos em dose infectante, ou alimento que permite

no armazenamento a multiplicao at dose infectante.
Produo de toxinas antes do consumo
* GERMANO, 2003.

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MEDIDAS NECESSRIAS PARA EVITAR DTA:

CAPACITAO CONTNUA EM HIGIENE

PROCEDIMENTOS TCNICOS (BPF) COM DESCRIO REAL

DOS CONTROLES DE SADE DOS FUNCIONRIOS

PROCEDIMENTOS TCNICOS SOBRE A HIGIENE PESSOAL

EXAMES MDICOS PERIDICOS

APLICAO DE PLANO APPCC

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MEDIDAS NECESSRIAS PARA EVITAR DTA:

HIGIENE PESSOAL:
- TER UMA HIGIENE ESMERADA
- USAR ROUPAS PROTETORAS LIMPAS
- USAR TOUCA (LAVVEIS OU DESCARTVEIS)
- LAVAR AS MOS

CONDUTA PESSOAL:
-NO COMER, FUMAR, TOSSIR, ETC.
-LAVAR AS MOS

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MEDIDAS NECESSRIAS PARA EVITAR DTA:

CONDUTA PESSOAL: Quando Lavar as Mos ?

Antes de:
- Comear a trabalhar; Colocar as luvas descartveis; Preparar os
Alimentos.

Aps :
- Ir ao banheiro; O intervalo ou as refeies; Ter tossido ou espirrado.
- Ter tocado no seu corpo (nariz , boca, orelha, cabelos...)
- Ter tocado caixas, sacos, etc.
- Ter manipulado resduos, panos de cho, vassouras, etc.

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CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mos ? *

PARA UMA LAVAGEM EFICIENTE DAS MOS

MOLHAR

EMSABOAR
SECAR

ESFREGAR

ENXAGUAR LIMPAR AS UNHAS

* Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Qubec, Canada.

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CONDUTA PESSOAL: Como Lavar as Mos ?

OS MAIS FREQENTEMENTE Esquecidos

OS Menos Freqentemente Esquecidos

Face
Dorso

* Adaptado do Institute de Technoogie Agroalimentaire de Saint-Hyacinthe, Qubec, Canada.

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MANIPULAO SEGURA DOS ALIMENTOS:

Pode SALVAR uma VIDA

Economiza DINHEIRO

Aumenta a CONFIANA do Consumidor

a Medida mais FCIL E ECONMICA de Controle

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Legislao e Documentos de Qualidade:

1993: Portaria n 1428-MS Diretrizes para o Estabelecimento de Boas

Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de Alimentos
1997: Portaria n 326-MS Regulamento Tcnico sobre Condies
Higinico-Sanitrias e de B.P.F para os Estabelecimentos Produtores e
Industrializadores de Alimentos.
1998: Portaria n 46-MA Manual com as Diretrizes Bsicas para
Apresentao, Implementao, Manuteno e Verificao do Plano de
Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC.
1999: CNI/SENAI/SEBRAE Lanamento Nacional do Projeto APPCC
Programa Alimento Seguro (PAS): http://www.alimentos.senai.br
2006: Norma NBR/ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana de
alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de
alimentos
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Referncias Bibliogrficas:

FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVAs Guia Prtico para Evitar

Doenas Veiculadas por Alimentos, Barueri: Manole, 2002.

GERMANO, Maria Izabel Simes. Treinamento de Manipuladores de

Alimentos: fator de segurana alimentar e promoo da sade, So
Paulo: Livraria Varela, 2003.

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