1. Quais as etapas do processo da cerveja?

Faa uma tabela tendo como colunas:

a) Nome da etapa;
b) O que ocorre nessa etapa;
c) Tempo e temperatura;

Tempo Temperatura
ETAPA O que ocorre?
(min) (C)
Quebra de aucares menores pela -amilase e as
Brassagem 60 68
molculas maiores pela -amilase

Filtrao 60 60 Retirada de substncias insolveis e protenas e

tambm extrao dos acares formados

Fervura 60 75 Volatilizao de componentes aromticos indesejveis (DMS),

adio de lpulo e inativao das enzimas

Fermentao 5760 30 Transformao dos acares simples em lcool, gs

carbnico e separao das leveduras da cerveja

Maturao 4320 15-20 Estabilizao das molculas instveis dentro do mosto

assim os aromas so consolidados

Gaseificao 5760 29 Adio de acar para o levedo produzir mais lcool e

gs carbnico para a gaseificao natural

Algumas informaes adicionais sobre as etapas:

Filtrao: acontece a clarificao

Fervura: evaporao da gua excedente (taxa de evaporao), coagulao de
protenas (ponto isoeltrico), transferncia de componentes amargos para o mosto
(lpulo), esterilizao do mosto, acerto da cor que bastante importante j que um
dos aspectos da cerveja
Fermentao: produo de Diacetil, que um subproduto da produo do lcool
sendo que os excessos de concentraes podem gerar off-flavors na sua cerveja. Na
fase final da fermentao ocorre o que chamamos de floculao em que o fermento se
precipitar, instalando-se no fundo do recipiente sendo que esse fenmeno baseia-se
na aglomerao de milhares de clulas de fermento, contribuindo para que elas se
precipitem no fundo do fermentador, deixando uma cerveja mais limpa.
Maturao: durante a maturao as leveduras ainda atuam reabsorvendo certos
compostos tornando sua cerveja mais limpa. Assim como certos compostos
provenientes da fermentao (como alguns compostos sulfurosos) so eliminadas na
maturao. E, uma maturao adequada, deixa a cerveja mais lmpida, ou seja, mais
cristalina e com pouca levedura em suspenso.

2. Quais as fontes de carbono e nitrognio do mosto cervejeiro?

Fontes de Carbono:
Carboidratos: Malte, cevada, acares puros;
Fontes de Nitrognio:
 Orgnica: Extrato de levedura, protenas como a prpria amilase e
tambm mistura de aminocidos peptdeos e pequena quantidade de
amnia livre, alm do lpulo.

3. Uma microfbrica de cerveja que deve produzir 100L de cerveja diariamente em um

sistema descontnuo com reciclo e 10% de perdas .
a) Quantas dornas de fermentao voc iria comprar?

b) Qual o tamanho das suas dornas de fermentao?