ndice

[Pular ndice ]

Vanessa Baumgratz

Receita campe - Vanessa Baumgratz

Fil em crosta de caf, molho de cacau e mil-folhas de batata
Ingredientes
Preparo
Montagem

Rodrigo Schweitzer

Receita assinatura - Rodrigo Schweitzer

Risoto com shiitake salteado e fil de pargo ao molho satay
Ingredientes
Preparo
Montagem

Seo Friboi
Bife de contrafil Friboi parmeggiana
Ingredientes
Preparo
Montagem

Seo Seara
Enrolado de frango e presunto
Ingredientes
Preparo
Montagem

Perfil Chef e Subchefs

Carlos Bertolazzi
Gilda Maria Bley
Zi Saldanha

3
Hell's Kitchen nas redes sociais

Friboi nas redes sociais

Seara nas redes sociais

Crditos

4
 Vanessa Baumgratz

Natural de So Paulo, SP
33 anos

Vanessa comeou ajudando a av, confeiteira, que fazia chocolates sob encomenda.
formada em Publicidade e Moda, mas h trs anos teve a certeza de que seu negcio na
cozinha. Saiu atrs de sua vocao e foi aperfeioar-se e estender seus conhecimentos
para alm da confeitaria. Hoje, estuda Gastronomia e acaba de terminar um estgio com
Alex Atala, no restaurant D.O.M.
Perfeccionista e determinada, diz ter se encontrado na cozinha, onde consegue criar e
passar seu amor para as pessoas com seus pratos. bastante competitiva, mas gosta de
ajudar. Acredita que um bom profissional deve saber escutar sua equipe.

5
 Receita campe
por Vanessa Baumgratz
Fil em crosta de caf, molho de cacau e mil-folhas de batata

Ingredientes
Fil
Meio da pea de 1 fil mignon

Crosta de caf
1 colher de sopa de caf em p
1 colher de ch de pprica picante defumada
Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto

6
Molho de cacau
15 gramas de cacau 75%
1 colher de sopa de acar mascavo
1 colher de sopa de extrato de tomate
cebola roxa cortada em pedaos grandes
150 ml de caldo de carne (pode ser de legumes ou frango)
120 ml de vinho tinto (Merlot ou Cabernet Sauvignon)
Ervas aromticas frescas a gosto: slvia, tomilho, alecrim
Especiarias a gosto: noz-moscada, canela em pau, anis-estrelado, cardamomo
Azeite a gosto

Mil-folhas de batata
3 batatas rosadas (asterix)
Slvia fresca picada a gosto
75 gramas de manteiga sem sal derretida
Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto

Preparo
Fil
Enrolar o fil no papel-filme bem firme, para ficar bem redondo. Colocar por 30 minutos
no refrigerador. Assim que estiver bem gelado, cortar em tournedos. Temperar com sal e
pimenta-do-reino dos dois lados e salpicar um pouco da mistura do caf. Deixar descansar
por aproximadamente uma hora.

Quando o resto da receita estiver pronto, aquecer uma frigideira ou chapa antiaderente
com um fio de azeite. Salpicar mais a mistura do cacau no fil e selar at formar uma crosta
(aproximadamente 2 minutos de cada lado). Finalizar no forno a 180C por 5 minutos.

Molho de cacau
Refogar a cebola roxa no azeite. Acrescentar o acar mascavo e o extrato de tomate.
Colocar o fundo de carne e as ervas aromticas e deixar reduzir 2/3.
Adicionar o vinho e as especiarias. Em fogo baixo, aguardar 10 minutos e retirar a cebola,
as especiarias e ervas. Deixar reduzir at o ponto nap mdio.

7
Em um bowl, colocar os pedaos do cacau e jogar o molho de vinho por cima, mexendo
rapidamente com um fouet. Reservar. Aquecer, se necessrio.

Mil-folhas de batatas
Descascar as batatas e cortar com um mandoline no sentido do comprimento em fatias
finas. Com o auxlio de um cortador, montar camadas de batata, manteiga derretida com
slvia, sal e pimenta-do-reino, at ficar bem alto. Assar em forno seco a180C, at ficar
dourada.

Montagem

Colocar o mil-folhas sobre o prato e o fil prximo a ele. Enfeitar com o molho e servir.

8
 Rodrigo Schweitzer

Natural do Rio de Janeiro, RJ

40 anos

Aps diversas tentativas para se tornar piloto de avio, Rodrigo descobriu que seus
caminhos no eram pelos ares. Decidiu, ento, cursar a faculdade de Gastronomia e ao
termin-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo
florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeioamento na French
Culinary School, em Nova York.

Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua
determinao foi posta prova ao ouvir de uma ex-namorada que no passava de um

9
quarento gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar
numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou
uma linha de culinria saudvel e ministra aulas sobre o assunto.

Ele pretende provar para si mesmo e para os outros seu potencial. um competidor
nato, pois, como irmo caula, sempre teve que brigar por seu espao.

10
 Receita assinatura
por Rodrigo Schweitzer
Risoto com shiitake salteado e fil de pargo ao molho satay

Ingredientes
Fil de pargo
1kg de fil de peixe pargo

Risoto
400 gramas de arroz arbreo cru
1 cebola mdia picada
3 dentes de alho picado
100 ml de azeite
25 gramas de manteiga sem sal gelada
1 copo de vinho branco
300 gramas de parmeso gran formaggio

11
 100 gramas de shiitake
75 gramas de tomates-cereja cortados ao meio
Coentro picado para finalizar

Mirepoix branco (para o caldo)

Meia cebola mdia
1 talo de salso picado
1 alho-por

Caldo para o risoto

Mirepoix branco
gua para ferver
Carcaa do peixe

Molho
colher de sopa rasa de curry tailands em pasta
500 ml de leite de coco
3 colheres de sopa de acar

Preparo
Fil de pargo
Tirar as escamas e as espinhas do pargo e cortar os fils em quatro pedaos uniformes.
Untar uma frigideira com azeite at comear a soltar fumaa. Colocar o fil de pargo e
fritar rapidamente para no ressecar.

Risoto
Colocar a manteiga e o azeite em uma panela. Cozinhar a cebola e o alho por cerca de 20
minutos, acrescentar o arroz e depois o copo de vinho. Quando reduzir, acrescentar uma
concha de caldo por vez. Quando estiver quase todo cozido, reservar a panela.

Saltear o shiitake fatiado e os tomates-cereja com um pouco de azeite, temperando com

sal e pimenta a gosto. Reservar.

12
Depois do preparo do peixe parte, adicionar o shiitake e os tomates-cereja ao risoto,
finalizar a coco e adicionar a manteiga gelada e o parmeso.

Caldo do risoto
Lavar todos os ossos, cabea e cartilagem em gua corrente, para eliminar o sangue da
carcaa do peixe. Jogar em uma panela com o mirepoix branco e cozinhar por cerca de
trs minutos. Acrescentar a gua e cozinhar o caldo sem ferver por 40 minutos.

Molho
Refogar meia colher de sopa rasa da pasta de curry em um pouco de leo. Colocar todo o
leite de coco, o acar e deixar reduzir em 50% o seu volume. Reservar.

Montagem
Colocar em um prato, dispor os fils sobre o risoto e por um pouco do molho tailands.
Salpicar coentro picado e servir imediatamente.

13
 Seo Friboi
Bife de contrafil Friboi parmeggiana

Ingredientes
4 bifes de contrafil Friboi
Sal e pimenta-do-reino a gosto
leo a gosto
2 ovos
150 gramas de farinha de rosca
200 gramas de muarela
1 lata de molho de tomate
regano a gosto
1 tomate

14
Preparo
Temperar os bifes com sal e pimenta-do-reino. Em uma tigela, bater os ovos, passar os bifes
nos ovos batidos e depois na farinha de rosca.
Em uma frigideira, aquecer o leo e fritar os bifes.

Montagem
Coloc-los em um refratrio. Espalhar o molho de tomate e a muarela sobre eles. Depois,
colocar uma rodela de tomate, polvilhar o organo e levar ao forno preaquecido at a
muarela derreter. Servir em seguida.

15
 Seo Seara
Enrolado de frango e presunto

Ingredientes
Frango
400 gramas de peito de frango Seara modo
1 ovo
1 cebola pequena ralada
1 colher de ch de sal
2 colheres de sopa de salsa picada
6 colheres de sopa de aveia
1 colher de sopa de azeite
1 folha de plstico untada

16
Recheio
500 gramas de mandioquinha
1 colher de sopa de margarina Doriana
200 gramas de presunto Seara em fatias
4 colheres de sopa de pimento vermelho picado
1 colher de caf de azeite

Preparo
Cortar o peito de frango em pedaos e passar por um processador de alimentos at ficar
bem modo. Misturar o peito de frango Seara modo, o ovo, a cebola, o sal e a salsa e
colocar a aveia aos poucos, at dar liga.
escascar a mandioquinha e cozinhar at amaciar. Passar por um espremedor de batatas,
misturar com a margarina e reservar.
Abrir a massa de frango em cima de uma folha de plstico untada com o azeite e cobrir
com as fatias de presunto. Espalhar a mistura de mandioquinha por cima e salpicar o
pimento.
Enrolar como rocambole e colocar em uma assadeira. Pincelar com azeite e levar ao
forno mdio (180 C), preaquecido, por dez minutos.
Assar por cerca de 30 minutos ou at que fique corado e cozido.

Montagem
Deixar amornar e servir em fatias com salada verde.

17
 Perfil Chef e Subchefs

Carlos Bertolazzi chef-proprietrio do restaurante Zena Caff, em So Paulo, e est no

comando do Hells Kitchen Cozinha Sob Presso h 3 temporadas. Descendente de
italianos e formado em Administrao, ele transformou sua paixo pela gastronomia em
profisso e saiu do pas para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo.

Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itlia. Em 2005, estagiou no Flipot,

restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no
Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no clebre El Bulli,
do premiadssimo Ferran Adri o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma
gerao inteira de chefs.

Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caff, em 2009.
Desde ento, o chef - que comeou sua vida na gastronomia para conquistar negcios se
desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral.

18
 autor do livro iChef: Histrias e Receitas de um Chef Conectado (Editora Tapioca) e
ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronmica,
badalado evento de rua, em So Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o
prmio de melhor comida de rua da revista Prazeres da Mesa em 2014.

Restaurante do Chef

19
 Subchefs
Gilda Maria Bley
Natural de Curitiba, PR
29 anos

Gilda formou-se em Direito e fez ps-graduao em Administrao de Empresas. Em 2011,

ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profisso: a
gastronomia. A partir da, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de
Curitiba e estudou ptisserie em So Paulo.
O interesse e a aptido pelo universo acadmico levaram Gilda a atuar como Diretora
Acadmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se scia. Com
passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se difuso da
gastronomia e est em constante busca por novos desafios.

Zi Saldanha
Natural de Porto Alegre, RS
30 anos

Formado em Turismo com nfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um

apaixonado por gastronomia. Comeou desde cedo, trabalhando em um renomado
restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para Espanha para assumir a cozinha do Hotel
Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cceres.
De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta
consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos.
Atualmente, possui um food truck, chef executivo, scio e responsvel pela elaborao
da carta do primeiro bar temtico de erotismo do Brasil, alm de ser proprietrio de uma
empresa produtora de grandes eventos gastronmicos.

20
Acompanhe Hell's Kitchen Cozinha Sob Presso
tambm nas redes sociais

www.sbt.com.br/hellskitchen

21
Oferecimento do patrocinador

www.friboi.com.br

22
Oferecimento do patrocinador

www.seara.com.br

23


www.sbt.com.br

Copyright 2015 by SBT

Copyright 2015 by Fremantle Media
Copyright 2015 by iTV

ISBN 978-85-8496-175-7

Editora O Fiel Carteiro

publisher Jerome Vonk

gesto executiva Andr Palme
gerncia de projeto Bruno Fernandes
direo de arte Laura Gillon
projeto grfico Antonio Hermida
produo ebook Antonio Hermida
fotos Divulgao

www.ofielcarteiro.net

24