Coleo SENAR 138

138
IOGURTE,
BEBIDAS LCTEAS

Coleo SENAR
E DOCE DE LEITE
Produo de
derivados do leite

IOGURTE, BEBIDAS LCTEAS E DOCE DE LEITE

www.canaldoprodutor.com.br
Acesse tambm o portal de educao distncia do SENAR:
www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar

SGAN Quadra 601, Mdulo K

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 Coleo SENAR 138

Iogurte,
Bebidas Lcteas
e Doce de Leite

Produo de
derivados do leite

Trabalhador na produo de derivados do leite

 2009, SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

Coleo SENAR - 138

Iogurte, Bebidas Lcteas e Doce de leite

Produo de derivados do leite

Fotografia:
Hermnio Oliveira
Rodrigo Farhat
Valria Gedanken

Agradecimentos:
Janete Lacerda de Almeida
Laticnios: Araguaia, Mariana e So Lucas;
Doceminas Alimentos Ltda. DF

SENAR - Servio Nacional de Aprendizagem Rural.

Iogurte, bebidas lcteas e doce de leite: produo de derivados do leite /

Servio Nacional de Aprendizagem Rural. -- 2. ed. Braslia : SENAR, 2010.

68 p. il. ; 21 cm -- (Coleo SENAR;138)

ISBN 978-85-7664-047-9

1. Indstria Agrcola. 2. Laticnios. I. Ttulo. II. Srie

CDU 637.1

IMPRESSO NO BRASIL
Sumrio Apresentao 7

Introduo9

Produo de iogurte, bebidas lcteas e doce de leite 10

I - Conhecer a composio do leite 11

II - Obter leite de forma higinica 14

1 - Observe as caractersticas das instalaes 14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios da ordenha 15
3 - Examine o estado de sade do animal 16
4 - Observe os requisitos bsicos de um ordenhador 16
5 - Ordenhe de forma higinica 17

III - Conhecer os requisitos necessrios para processamento do leite 18

1 - Faa higiene pessoal 18
2 - Faa a limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios 22
3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e utenslios 25

IV - Produzir o iogurte 28
1 - Rena o material 28
2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira) 29
3 - Adicione acar 29
4 - Aquea o leite 30
5 - Resfrie o leite 31
6 - Adicione o fermento 31
7 - Mantenha a temperatura 32
8 - Resfrie o iogurte 32
9 - Adicione aroma e cor 34
10 - Envase o iogurte 34
11 - Armazene o iogurte 35

V - Produzir bebida lctea fermentada 36

1 - Rena o material 36
 2 - Filtre o soro 37
3 - Mea o soro 37
4 - Adicione acar 37
5 - Aquea o soro 37
6 - Mea o leite 38
7 - Adicione o leite ao soro 38
8 - Aquea a mistura 39
9 - Resfrie a mistura 39
10 - Adicione o fermento 40
11 - Mantenha a temperatura 40
12 - Resfrie a bebida lctea 41
13 - Adicione aroma e cor 42
14 - Envase a bebida lctea 43
15 - Armazene a bebida lctea 44

VI - Conhecer os principais defeitos no iogurte e bebida lctea fermentada 45

VII - Produzir bebida lctea (no fermentada) com aromatizante 46

1 - Rena o material 46
2 - Mea o soro e o leite 47
3 - Filtre o soro e o leite 47
4 - Faa a mistura de soro e leite 48
5 - Adicione mistura 10% (100 gramas por litro) de cacau solvel 48
6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de acar 48
7 - Aquea a mistura 49
8 - Bata no liquidificador 49
9 - Armazene a bebida lctea 50

VIII - Produzir doce de leite pastoso 51

1 - Rena o material 51
2 - Mea o leite 52
3 - Filtre o leite 52
4 - Adicione o leite no tacho 52
5 - Pese o acar 53
6 - Misture o acar no leite 53
 7 - Adicione o bicarbonato de sdio 53
8 - Aquea a mistura 54
9 - Verifique o ponto 55
10 - Retire o doce da fonte de calor 56
11 - Resfrie o doce 56
12 - Envase o doce 57
13 - Armazene o doce 58

IX - Produzir doce de leite em barra 59

1 - Rena o material 59
2 - Mea o leite 59
3 - Filtre o leite 60
4 - Adicione o leite no tacho 60
5 - Misture o acar no leite 60
6 - Adicione o bicarbonato de sdio 61
7 - Aquea a mistura 61
8 - Verifique o ponto 62
9 - Retire o doce da fonte de calor 63
10 - Bata o doce 64
11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa 65
12 - Resfrie o doce 65
13 - Corte o doce 66
14 - Embale o doce 67
15 - Armazene o doce 67

Referncias68
Apresentao
Os produtores rurais brasileiros j mostraram sua competncia na produo
de alimentos. Atingimos altos ndices de produtividade e o setor, hoje, representa
um tero do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um tero da fora de trabalho
e gera um tero das receitas das nossas exportaes.
Certamente, os cursos de capacitao do SENAR (Servio Nacional de
Aprendizagem Rural) contriburam para que chegssemos a resultados to
satisfatrios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcanar
maior rentabilidade para o nosso negcio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas aes de capacitao so cartilhas como essa, que compe a coleo
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importncia para a fixao
de aprendizagem, que poder se tornar fonte permanente de consulta e referncia.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experincias, mobilizando
esforos e agregando novos valores que se fundem aos contedos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituio com a qualidade do servio
educacional oferecido aos cidados do campo.
Levamos muito a srio a nossa misso de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competncia suas atividades. Participe desse
esforo e aproveite, com habilidade e disposio, todos os contedos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Coleo | SENAR

Senadora Ktia Abreu

Presidente da Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil - CNA
e do Conselho Deliberativo do SENAR
7
Introduo
Esta cartilha busca conhecer a composio do leite, os cuidados b-
sicos para sua obteno, os requisitos necessrios com a higiene e as
etapas para o processamento de iogurte, bebida lctea fermentada e no
fermentada, doce de leite pastoso e doce de leite em barra.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,
alm de agregar valores aos produtos e possibilitar a produo comercial.

Coleo | SENAR

9
 Produo de iogurte, bebidas lcteas e
doce de leite
O leite - item que integra o agronegcio brasileiro - um alimento
de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto in natura
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida til e diversifica os modos de consumi-lo. Alm de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalizao das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.
Coleo | SENAR

10
 i Conhecer a composio do leite

Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da

ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sa-
dias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve
denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

A composio mdia do leite varia com a espcie, raa, alimentao,

perodo de lactao e outros fatores.
Composio mdia dos principais componentes do leite
gua 87,5%
Gordura 3,6%
Protenas 3,6%
Coleo | SENAR

Lactose (Acar) 4,6%

Sais minerais 0,7%

11
 O leite deve apresentar um lquido branco, limpo (opalescente), homo-
gneo isento de sabores e odores estranhos e sem resduos de antibiti-
cos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
A qualidade do leite para processamento de produtos lcteos influencia
diretamente no produto final. Entretanto, necessrio que haja um con-
trole sobre a matria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao
consumidor.

Ateno:

1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lcteos deve-se

adequar legislao instituda por rgos competentes que poder
ser municipal, estadual ou federal.
2- Existem mtodos que analisam as caractersticas fsico-qumicas,
(matria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-
soriais (cor, sabor, odor, textura), de composio, de contagem de
bactrias, ausncia de microrganismos patognicos (bactrias que
causam doenas ao homem), contagem de clulas somticas (clulas
de defesa do organismo presente no leite), ausncia de conservantes
qumicos e de resduos de antibiticos e pesticidas. Esses testes auxi-
liam no controle de qualidade da matria-prima.
Coleo | SENAR

12
 Coleo | SENAR

13
 iI Obter leite de forma higinica

Para a obteno higinica e adequada do leite diversos fatores devem

ser observados como as condies das instalaes, o animal, os equipa-
mentos e utenslios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite.

Ateno:

Os cuidados com a qualidade do leite devem comear na sua fonte

de produo.

1 - Observe as
caractersticas das
instalaes
As instalaes devem
permitir uma limpeza com-
pleta e eficaz.
Coleo | SENAR

14
2 - Verifique os equipamentos e os utenslios
da ordenha

Os equipamentos e os utenslios utilizados na ordenha devem ser man-

tidos sob condies adequadas de limpeza e higiene.

Ateno:

Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para au-
mentar a carga microbiana do
leite cru. A medida preventiva
mais indicada para eliminar esse
perigo uma higienizao ade-
Coleo | SENAR

quada dos equipamentos.

15
 3 - Examine o estado de sade do animal

O animal deve estar livre de doenas, a partir de medidas de manejo

de carter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite, e outras
doenas que possam contaminar o leite.

Ateno:

1-Espera-se que o produtor esteja atento mastite (inflamao

da glndula mamria) clnica e sub-clnica, pois um rebanho sau-
dvel interfere positivamente na qualidade do produto.
2- Em relao s vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-
ticos, vermfugos, carrapaticidas e outros produtos necessrio
que se observem tanto as instrues contidas na bula dos medica-
mentos quanto se verifique a existncia de prazo de carncia para
utilizao do leite.
Coleo | SENAR

4 - Observe os requisitos bsicos de um

ordenhador
16
 O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos bsicos: ser
saudvel, dispor de bons hbitos de higiene pessoal e usar roupas ade-
quadas e limpas.

5 - Ordenhe de forma higinica

As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prvia lavagem, com gua , seguida de secagem com toa-
lhas descartveis e devem ser feito testes para detectar a mastite clnica e
sub-clnca. Antes da ordenha e aps a ordenha, deve-se adotar o sistema
de desinfeco das tetas com produtos desinfetantes apropriados.

Ateno:

1- O ordenhador deve lavar as mos com gua limpa e sabo, antes

de iniciar a ordenha e sempre que necessrio.
2- Ao utilizar soluo desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado
para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite.

Coleo | SENAR

17
 iII Conhecer os requisitos
necessrios para
processamento do leite

A higienizao um procedimento que dever ser feito nas instalaes,

equipamentos, utenslios e manipulador, objetivando a melhoria das con-
dies de limpeza e aquisio de alimentos saudveis, impedindo, assim
a transmisso e a disseminao de microrganismos a um nvel que no
comprometa a segurana do alimento. Essa prtica auxilia na obteno
de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensorias, tambm
disponha de boa condio higinica sanitria, no oferecendo, portanto,
riscos sade do consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienizao em
duas etapas: a limpeza e a sanitizao.

1 - Faa higiene Ateno:

pessoal
necessrio que a pessoa que ir
manipular os alimentos tenha bons
hbitos de higiene, devendo manter
corpo, vesturios e calados em per-
feito estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente pro-
tegidos com touca. As unhas devero
estar curtas, limpas e sem esmalte.
1- Durante a manipulao
de alimentos no se deve
usar adornos (anis, alian-
as, brincos, pulseiras, re-
lgios, etc.) nem tampou-
co fumar, beber, tossir ou
mesmo espirrar.
2- A touca deve estar lim-
pa e ntegra.
1.1 - Vista o uniforme
O uniforme deve estar limpo, sem botes, bolsos e ser trocado diaria-
mente.

1.2 - Lave as mos e antebraos

As mos devero ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-
balho, aps usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessrio.

a) molhe as mos e an-

tebraos com gua

b) aplique o detergente
Coleo | SENAR

19
 Alerta ecolgico:

Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e biode-

gradvel.

c) esfregue as mos

d) enxague as mos

Ateno:

Enxaguar bem
as unhas, mos
Coleo | SENAR

e antebraos.

20
e) enxugue as mos e an-
tebraos com papel toalha
descartvel

f) passe soluo sanificante

Pode-se utilizar como solu-
o sanificante lcool a 70%.

g) deixe secar naturalmente

Coleo | SENAR

21
 Ateno:

1 - A pessoa portadora de ferimentos

no poder manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimen-
tos forem usadas luvas, estas deve-
ro ser mantidas em perfeitas condi-
es de limpeza e higiene. O uso das
luvas no dispensa a obrigao de
lavar as mos.
3 - As luvas devem ser colocadas com
as mos secas.

2 - Faa a limpeza das instalaes,

equipamentos e utenslios
As instalaes, equipamentos e utenslios , bem como o ambiente que
em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resdu-
os com alto valor nutritivo, j que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, protena e sais minerais. Esses resduos orgnicos e inorgnicos,
capazes de suportar um crescimento rpido de microrganismos, devem
ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanitizantes.

2.1 - Rena o material

Coleo | SENAR

Detergente (neutro)
gua
22
 Esponja ou escova de cerdas duras
Balde
Luvas de borracha

Ateno:

Os materiais utilizados na limpeza no podero ser usados para outro

fim e devem ser armazenados em local apropriado.

2.2 - Calce as luvas

A luva auxilia na proteo do manipulador da ao dos produtos de
limpeza e deve ser especfica para a limpeza.

Ateno:

As luvas devem ser colocadas com as mos secas.

Coleo | SENAR

2.3 - Prepare o detergente

23
 2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas

Ateno:

A gua utilizada dever ser potvel.

2.5 - Lave os equipamentos e os utenslios

Coleo | SENAR

24
2.6 - Enxague com gua corrente
Os equipamentos, os utenslios devem ser enxaguados com gua pot-
vel para retirar todo o detergente.

Ateno:

A limpeza das instalaes, equipamentos e utenslios dever ser feita

antes e aps o uso e sempre que necessria.

3 - Sanitize as instalaes, equipamentos e

utenslios
A sanitizao um procedimento obrigatrio em decorrncia de mi-
crorganismos sobreviventes limpeza.

3.1 - Rena o material

Coleo | SENAR

Balde
Soluo clorada
Medidor
25
 3.2 - Prepare a soluo sanitizante
a) coloque 10 litros de gua potvel no balde

b) adicione soluo clorada

Para soluo clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10
litros de gua e para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de gua.
Coleo | SENAR

26
3.3 - Aplique a soluo sanitizante

Ateno:

1 - A higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios dever

ser feita antes e aps iniciar o trabalho e sempre que necessria.
2 - Os utenslios no podero ser secados com panos ou materiais
similares e devero ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes
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27
 iV Produzir o iogurte

O iogurte um produto lcteo fresco

obtido a partir da fermentao do leite
por ao das bactrias Lactobacillus bul-
garicus e Streptococcus thermophilus.

1 - Rena o material
Leite
Termmetro de escala de 0 a 100C
Fermento para iogurte
Acar
Medidor
Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel)
Essncia
Agitador de ao inoxidvel

Ateno:
Coleo | SENAR

O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou apa-

rncia.
28
2 - Adicione o leite no vasilhame (fermenteira)
Ao adicionar o leite no
vasilhame faa a filtragem
que tem por objetivo eliminar
impurezas que porventura
tenham cado no leite. O fil-
tro dever ser de nylon, ao
inoxidvel ou outro material
apropriado.

3 - Adicione acar
Adicione ao leite 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro de leite)
de acar refinado ou cristal, de boa qualidade. A adio do acar poder
ser opcional.

Ateno:
Coleo | SENAR

O acar deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento para

garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam
estar presentes.
29
 4 - Aquea o leite
A finalidade do aquecimento
do leite destruir os micror-
ganismos patognicos (causa-
dores de doena) e reduzir a
competio entre os microrga-
nismos desejveis, garantindo,
assim as condies higinico-
-sanitrias adequadas. O leite
deve ser aquecido temperatu-
ra de 90 C por 5 minutos.

Ateno:

1 - O leite dever ser aquecido sob constante agitao

2 - O uso do termmetro importante para controlar a temperatura
desejada.

Precauo:
Coleo | SENAR

Ao aquecer o leite tomar o cuidado para no se queimar.

30
5 - Resfrie o leite
O leite dever ser resfriado a uma temperatura entre 42 e 45 C.

Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

6 - Adicione o fermento
Adicionar de 1 a 2% (10 a
20ml) de fermento lcteo (io-
gurte natural) para cada litro
de leite sob constante agita-
Coleo | SENAR

o. H no mercado fermento
em p para preparao de
iogurte.
31
 Ateno:

Utilizar como fermento o iogurte natural.

7 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre 42
e 45C por 3 a 4 horas, tempo neces-
srio para se conseguir a fermenta-
o desejada (consistncia firme). Em
quantidades pequenas de produo
de iogurte pode-se utilizar para con-
servar a temperatura caixa de isopor.

Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

8 - Resfrie o iogurte
Coleo | SENAR

O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e

paralisar a acidificao (acidez).
32
8.1 - Resfrie at 20C
Resfrie o iogurte temperatura de
at 20C para que haja diminuio da
velocidade da acidificao (acidez). O
resfriamento poder ser feito com cir-
culao de gua fria (temperatura am-
biente) ou em cmara fria. Para quan-
tidades pequenas de iogurte utilize o
refrigerador.

Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

8.2 - Resfrie entre 3 a 5C

Comece a quebra da co-
alhada, lentamente, com um
agitador de inox e mexa at
adquirir uma consistncia
cremosa e homognea. Nes-
sa temperatura a acidifica-
o fortemente diminuda.
Coleo | SENAR

33
 9 - Adicione aroma e cor
Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais
que podem ser adicionados ao iogurte (p para sorvete, essncia, frutas
in natura e outros).

Ateno:

1 - Caso se deseje iogurte com frutas adicione polpa de frutas na

proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume do iogurte.
2 - Ao trabalhar com polpa de frutas, devem-ser consideradas sua
origem e processo de fabricao, evitando contaminar o iogurte.

10 - Envase o iogurte
Coleo | SENAR

O iogurte deve ser envasado em recipiente que seja impermevel

transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminaes
externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem e no
fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na etiqueta
34
as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a validade e
o modo de conservao, dentre outras exigncias.

11 - Armazene o iogurte
O iogurte deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:

O iogurte deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12 a 14

horas, propiciando, assim, o aparecimento caracterstico do sabor,
consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.
Coleo | SENAR

35
 V Produzir bebida lctea
fermentada

Bebida lctea fermentada o produto resultante da mistura de leite e

soro de leite, fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos
especficos ou de leite fermentado e que no poder ser submetido a
tratamento trmico aps a fermentao. O procedimento de preparo da
bebida lctea fermentada segue os princpios bsicos para elaborao
de iogurte.

1 - Rena o material

Leite
Soro fresco (do dia) da fabricao de queijos
Termmetro de escala de 0 a 100C
Fermento para iogurte
Acar
Medidor
Vasilhame (iogurteira- fermenteira de ao inoxidvel)
Essncia
Agitador de ao inoxidvel
Coleo | SENAR

36
2 - Filtre o soro Ateno:

A filtragem tem por objetivo eliminar No utilizar tecidos

impurezas que porventura tenham cado para filtragem do
no soro. O filtro dever ser de nylon, ao soro.
inoxidvel ou outro material apropriado.

3 - Mea o soro
Usar 50% de soro, ou seja, 500ml de soro para cada litro de mistura
(soro e leite) em relao quantidade total de bebida lctea.

4 - Adicione acar
Adicione de 8 a 10% (80 a 100 gramas para cada litro) de acar refi-
nado ou cristal, de boa qualidade. A adio de acar poder ser opcional.

Ateno:

O acar deve ser adicionado ao soro antes do aquecimento para

garantir a destruio de microrganismos que eventualmente possam
estar presentes nele.

5 - Aquea o soro
Coleo | SENAR

O soro dever ser aquecido a 70 C sob constante agitao.

37
 Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

Precauo:

Ao aquecer o soro tomar o cuidado para no se queimar.

6 - Mea o leite
Usar 50% de leite (500ml para cada litro de mistura) em relao
quantidade total de bebida lctea.

7 - Adicione o leite ao soro

O leite somente dever ser adicionado quando o soro atingir 70C e
sob constante agitao.

Ateno:

O uso do termmetro impor-

tante para controlar a tempe-
ratura desejada.
Coleo | SENAR

38
8 - Aquea a mistura
Aquea a mistura, leite e soro, a uma temperatura de 90 C durante 5
minutos sob constante agitao.

Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

9 - Resfrie a mistura
A mistura de soro e leite dever
ser resfriada a uma temperatura
entre 42 e 45C.

Ateno:

O uso do termmetro im-

portante para controlar a
temperatura desejada.
Coleo | SENAR

39
 10 - Adicione o fermento
Adicionar 2% (20ml para 1 litro) de fermento ltico, iogurte natural,
para cada litro de mistura.

11 - Mantenha a temperatura
Mantenha a temperatura entre
42 e 45C por 3 a 4 horas, tempo
necessrio para alcanar a fermen-
tao desejada. Em quantidades
pequenas de produo de bebida
lctea pode-se utilizar para conser-
var a temperatura caixa de isopor.
Coleo | SENAR

40
 Ateno:

O uso do termmetro importante para controlar a temperatura de-

sejada.

12 - Resfrie a bebida lctea

O resfriamento tem a finalidade de inibir o crescimento das bactrias e
paralisar a acidificao (acidez).

12.1 - Resfrie at 20C

Resfrie a mistura temperatura de at 20C para que haja diminuio
da velocidade da acidificao (acidez)

12.2 - Resfrie de 3 a 5C
Nessa fase a acidificao fortemente diminuda.

Coleo | SENAR

41
 13 - Adicione aroma e cor
Existem vrias alternativas de aromas e corantes artificiais e naturais
que podem ser adicionados bebida lctea (p para sorvete, essncia,
frutas in natura e outros).

Ateno:

1- Caso se deseje bebida lctea com frutas adicione polpa de frutas

na proporo de 0,5 a 5,0% em relao ao volume da bebida lctea.
2 - Ao se trabalhar com polpa de frutas, deve-se considerar sua ori-
gem e processo de fabricao, evitando contaminar a bebida lctea.
Coleo | SENAR

3 - Em relao adio de cacau solvel utiliza-se 0,6 a 0,8% (60 a

80 gramas por litro).

42
14 - Envase a bebida lctea
A bebida lctea deve ser envasada em recipiente que seja impermevel
transmisso de odores do ambiente, sabores, corantes, a contamina-
es externas, que resista acidez, umidade, transporte, armazenagem
e no fique exposto luz. Nesse momento, devero ser colocadas na
etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os ingredientes, a
validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

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 15 - Armazene a bebida lctea
A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.

Ateno:

A bebida lctea deve permanecer sob refrigerao no mnimo por 12

a 14 horas, propiciando , assim, o aparecimento caracterstico do
sabor, consistncia e textura, alm de uma maior durao do produto.
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 VI Conhecer os principais defeitos
no iogurte e bebida lctea
fermentada

Os principais defeitos no iogurte e na bebida lctea fermentada podem

ocorrer por contaminao, presena de antibitico no leite, excesso do
fermento, qualidade e quantidade dos ingredientes, temperatura de incu-
bao ou agitao rpida no resfriamento.

Defeito Causa

Separao do soro
Formao de grumos Excesso de fermentao, desbalanceamento
Consistncia arenosa do fermento e temperatura de incubao
Sabor cido

Consistncia viscosa Desbalanceamento do fermento usado

Temperatura inadequada durante a

Processo de fermentao incubao
incompleto Presena de algum inibidor no leite (ex:
resduo de antibitico)

Homogeneizao (mistura) irregular durante

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Consistncia no homognea
prosesso de resfriamento

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 VII Produzir bebida lctea (no
fermentada) com aromatizante

Bebida lctea com aromatizante o produto resultante da mistura de

leite e soro de queijo sem o processo de fermentao. O processo de
produo foi adaptado para transformao caseira.

1 - Rena o material

Leite pasteurizado
Soro
Cacau solvel
Acar
Filtro
Termmetro 0 a 100 C
Liquidificador

Ateno:

O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou apa-

rncia.
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2 - Mea o soro e o leite
Para cada litro da mistura, utiliza-se 70% de soro (700 ml) e 30%
(300 ml) de leite.

Ateno:

O soro dever ser

fresco (do dia).

3 - Filtre o soro e o leite

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 4 - Faa a mistura de soro e leite

5 - Adicione mistura
10% (100 gramas por
litro) de cacau solvel

6 - Adicione 6% (60 gramas por litro) de

acar
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7 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida a 75C sob constante agitao.

Ateno:

O uso do termmetro
importante para con-
trolar a temperatura
desejada.

8 - Bata no liquidificador Coleo | SENAR

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 9 - Armazene a bebida lctea
A bebida lctea deve ser conservada a uma temperatura de 3 a 5C.
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50
VIII Produzir doce de leite pastoso

Doce de leite um produto obtido da mistura de leite com acar (gli-

cose e sacarose) sob aquecimento at a concentrao desejada.

1 - Rena o material
Leite
Acar
Bicarbonato de sdio
Colher
Balana
Tacho de ao inoxidvel para doce de leite

Ateno:

O leite no deve apresentar anormalidade de cor, sabor, odor ou apa-

rncia.
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51
 2 - Mea o leite

3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura
tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro
material apropriado.

4 - Adicione o leite no tacho

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5 - Pese o acar
Utilizar 20% de acar (200 gramas) para cada litro de leite.

6 - Misture o acar no leite

7 - Adicione o bicarbonato de sdio

O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e
evitar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) de bicar-
bonato para cada litro de leite

Ateno:

O excesso de bicarbo-
nato de sdio poder
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resultar em um doce
com colorao escura.

53
 8 - Aquea a mistura
A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentra-
o desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar
de acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor.

Precauo:
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Ao aquecer a mistura tomar o cuidado para no se queimar.

54
9 - Verifique o ponto

Ateno:

A determinao do ponto final do doce importante, pois o produto

no deve ficar nem muito fludo (lquido) nem muito concentrado.

9.1 - Deixe cair uma gota de doce de leite em um

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recipiente com gua

55
 Se a gota de doce de leite chegar ao fundo do recipiente com gua,
sem se desmanchar o ponto foi atingido. Se no, continuar o processo de
aquecimento, pois o ponto ainda no foi atingido.

10 - Retire o doce da fonte de calor

11 - Resfrie o doce
Ao atingir o ponto desejado de concentrao, inicie o resfriamento sob
constante agitao at atingir uma temperatura de 65 C.

Ateno:

O uso do termmetro
Coleo | SENAR

importante para con-

trolar a temperatura
desejada.
56
12 - Envase o doce
Envase o doce ainda quente em recipientes apropriados. Nesse mo-
mento, devero ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de
fabricao, os ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre
outras exigncias.

Ateno:

1 - Os recipientes utilizados para envasar, devem ser resistentes e

estar devidamente esterilizados.
2 - As embalagens para doce de leite devem ser apropriadas para
evitar a perda de umidade, dificultar a passagem de oxignio e prote-
g-lo de contaminaes microbianas.
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3 - A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes,

aos procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de
processamento.
57
 Precauo:

Ao acondicionar o doce em recipientes, tomar cuidado para evitar

queimaduras.

13 - Armazene o doce
O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando
sol, calor e umidade.
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 IX Produzir doce de leite em barra

1 - Rena o material
Leite Ateno:
Acar
Bicarbonato de sdio
Colher O leite no deve apresen-
Balana tar anormalidade de cor,
sabor, odor ou aparncia.
Tacho de ao inoxidvel para doce
de leite

2 - Mea o leite

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 3 - Filtre o leite
A filtragem do leite tem por objetivo eliminar impurezas que porventura
tenham cado no leite. O filtro dever ser de nylon, ao inoxidvel ou outro
material apropriado.

4 - Adicione o leite no tacho

5 - Misture o acar no leite

Utilizar 30% de acar (300 gramas) para cada litro de leite
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6 - Adicione o bicarbonato de sdio
O bicarbonato de sdio utilizado para reduzir a acidez do leite e evi-
tar a coagulao. Utiliza-se o equivalente a 0.5 % (5 gramas) para cada
litro de leite.

Ateno:

O excesso de bicarbonato de sdio poder resultar em um doce com

colorao escura.

7 - Aquea a mistura
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A mistura dever ser aquecida sob constante agitao at a concentra-

o desejada (ponto). O tempo para o doce atingir o ponto, poder variar de
61
 acordo com a quantidade de leite e a fonte de calor. Quanto maior a quanti-
dade de leite maior o tempo e quanto maior a temperatura menor o tempo.

Precauo:

Ao aquecer a mistura, tomar cuidado para no se queimar.

8 - Verifique o ponto
O desprendimento do doce do
fundo da panela um indicativo de
que j est no ponto.

8.1 - Coloque um pouco

do doce de leite em um
recipiente com gua em
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temperatura ambiente
Aguarde um minuto e retire o
doce de leite da gua.
62
8.2 - Observe a consistncia
A consistncia deve estar firme, brilhante (como uma bala). Ao atingir
o ponto de concentrao, consistncia firme, interromper o aquecimento.
Nesse momento podem ser acrescentados amendoim, coco e outros in-
gredientes.

9 - Retire o doce da fonte de calor

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 10 - Bata o doce
Inicie a agitao do doce at atingir a consistncia necessria para o
corte (perda do brilho e o surgimento de uma consistncia arenosa). Essa
agitao poder ser feita manual ou mecnica.
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11 - Coloque o doce sobre uma superfcie lisa

Ateno:

A superfcie dever estar devidamente higienizada.

12 - Resfrie o doce
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O doce ser resfriado em temperatura ambiente.

65
 13 - Corte o doce
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14 - Embale o doce
Coloque o doce em embalagens apropriadas. Nesse momento, devero
ser colocadas na etiqueta as informaes sobre a data de fabricao, os
ingredientes, a validade e o modo de conservao, dentre outras exigncias.

Ateno:

A validade do doce est associada qualidade dos ingredientes, aos

procedimentos de boas prticas de fabricao e s tcnicas de pro-
cessamento.

15 - Armazene o doce
Coleo | SENAR

O doce dever ser armazenado em local fresco, seco, arejado, evitando

sol, calor e umidade.
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 Referncias
ANDRADE, Nlio Jos de; MACDO, Jorge Antnio Barros de. Higienizao na
indstria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instruo Normativa n 16, de 24 de agosto de 2005. Aprova os Regu-
lamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.7
BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova os
Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite Tipo C, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil,Braslia, DF, 24 ago. 2005. Seo1, p.13.
BRASIL. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre
as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para esta-
belecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 1969.
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n30. 691, de 29 de maro de 1952.
Aprova o novo regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de
origem animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 7
set. 1952. Seo1, p. 10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossi Tcnico. Disponvel em: <http; //www. sbrt.ibict.br/
upload/dossies/sbrt-dossie171>. Acesso em maio de 2009.
DUTRA, Eduardo Reis Pres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabricao de
queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro Tecnolgico
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 2002.
RODRIGUES, Fernando C. Guia prtico para elaborao de iogurte e bebida lc-
Coleo | SENAR

tea: Curso bsico para iniciantes. Juiz de Fora, MG: Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, 1997.

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