Controle de Custos Aplicado ao Setor Hoteleiro

Joana DArc Silva Galvo de Carvalho

Carlos Pedrosa Jnior
Mariano Yoshitake
Edilson Paulo

Brasil
Fundao Visconde de Cairu
Salvador Bahia
e-mail: joana@cairu.br

Palavras chaves: custos; hotelaria; controle

Tema: Efectos de la Globalizacin en las Economas Intermedias

Recursos Audiovisuais: projetor multimdia (data-show)

 Controle de Custos Aplicado ao Setor Hoteleiro

Palavras chaves: custos; hotelaria; controle

Tema: Costos en Empresas Tursticas

Resumo
O controle de custos de empresas hoteleiras, principalmente as mdias e grandes
empresas brasileiras desse ramo, necessidade estar respaldada no eficiente sistema de
custo. O sistema de custos um dos instrumentos que o administrador pode utilizar para
revitalizar a estrutura interna de controle da empresa, assegurando o domnio efetivo de
todos os fatores que interferem nas operaes, mas a sua aplicao no setor hoteleiro
ainda restrita, pela complexidade e amplitude de sua metodologia operacional e por
deficincia de sua sistemtica especfica aplicvel aos hotis (Willian Attie, 1998). O
presente trabalho advm do constante crescimento do turismo e da necessidade de
profissionais cada vez mais especializados para a rea hoteleira, encontrando-se esta em
avanado progresso. O trabalho tem como objetivo apresentar o processo de
desenvolvimento de um modelo de custeio do setor hoteleiro, bem como sua estrutura
operacional, a partir da reviso da literatura relacionada com os conceitos e os mtodos
utilizados nos sistemas de custos.
1. Introduo

O presente trabalho advm do constante crescimento do turismo e da

necessidade de profissionais cada vez mais especializados para a rea hoteleira,
encontrando-se esta em avanado progresso. O trabalho tem como objetivo apresentar o
processo de desenvolvimento de um modelo de custeio do setor hoteleiro, bem como sua
estrutura operacional, a partir da reviso da literatura relacionada com os conceitos e os
mtodos utilizados nos sistemas de custos.

A velocidade com que se operam mudanas no cenrio econmico e poltico est

exigindo, cada vez mais, o uso de instrumentos rpidos e eficazes para o controle de
gesto e para fundamentar as decises.

O sistema de custos um dos instrumentos que o administrador pode utilizar para

revitalizar a estrutura interna de controle da empresa, assegurando o domnio efetivo de
todos os fatores que interferem nas operaes, mas a sua aplicao no setor hoteleiro
ainda restrita, pela complexidade e amplitude de sua metodologia operacional e por
deficincia de sua sistemtica especfica aplicvel aos hotis (Attie, 1998).

2. Sistema de Custos

Segundo Cndido (1982), o sistema de custos uma tcnica de apurao e

anlise dos custos incorridos no processo de produo ou prestao de servios.
Convencionou-se chamar de sistema a forma adotada por hotis para controlar e emitir
documentos que geram nmeros e valores. A soma diria desses valores indicar o
faturamento, a venda e o recebimento dirio e mensal da empresa.

Outro conceito importante o de sistema. Segundo Stair (1996), um sistema

pode ser definido como um conjunto de elementos ou componentes que interagem para
atingir um ou mais objetivos. Um sistema de custos um tipo especializado de sistema
composto por uma srie de elementos inter-relacionados que colocam, manipulam,
armazenam e disponibilizam dados e informaes.

Para que a informao contbil seja usada no processo de administrao,

necessrio que essa informao seja desejvel e til para as pessoas responsveis pela
administrao da empresa. Para os administradores que buscam a excelncia
empresarial, uma informao, mesmo que til, s desejvel se conseguida a um custo
adequado e interessante para a entidade (Marion, 1998).

De acordo com Martins (1998), o sistema de custos representa um conduto que

recolhe dados em diversos pontos, processa-os e emite, com base neles, relatrios na
outra extremidade. Esses relatrios, porm no podem ser de qualidade melhor do que a
qualidade dos dados recebidos no incio do processo. Todos os dados iniciais quase
sempre dependem de pessoas, e, se estas falharem todo sistema falhar.
 Um sistema de custos pode ter vrios objetivos dependendo da necessidade do
gestor:
1) Por produto: quando se objetiva a apurao do custo do
produto ou servio isoladamente, ou seja, dos custos apropriados
diretamente nos produtos e servios;
2) Por setor ou seccional: quando, alm do custo do produto,
objetiva-se obter o custo dos setores de produo e servio;
3) Avaliao de estoques para a contabilidade financeira
(geral): atribuir valor ao estoque reportado no balano e determinar o
lucro da empresa, inclusive para fins fiscais e societrios;
4) Formulao das estratgias gerais e dos planos de longo
prazo: atravs da elaborao de modelos de simulao para atender a
uma demanda especfica por parte de um usurio da empresa. Ex.: A
diretoria solicita ao controller qual a melhor alternativa entre comprar ou
fabricar um produto; qual o produto de sua linha de produo que
apresenta prejuzos; qual o preo timo para seus produtos, decises de
preos, etc;
5) Rentabilidade dos produtos, servios e clientes e
6) Mensurao de performance e avaliao de pessoas.

Vrias so as etapas necessrias para a implantao de um sistema de custo,

onde dever a mesma ser antecedida de uma anlise ampla das condies de sua
aplicao, ou seja, de acordo com as peculiaridades e necessidades do hotel, conforme
suas variveis internas e externas. Existem vrios tipos de sistemas de custos dentre
eles destacamos o custo baseado em atividades. Muitas organizaes esto procurando
aperfeioar seus sistemas de custo e esto dando ateno ao custeio baseado em
atividade ABC. O que diferencia o ABC que ele focaliza as atividades como sendo os
principais objetos de custo. Os custos destas atividades so, esto, apropriados a outros
objetos de custo tais como produtos, servios e clientes (Horngren,1999). Segundo
Coogan (1998), a premissa bsica do custeio baseado em atividades (ABC) tratar os
custos indiretos como se fossem diretos, atravs da anlise de suas atividades. A figura 1
demonstra o ciclo das quatro principais etapas para a implantao de um sistema de
custo em um hotel.

Figura 1: Etapas para Implantao de Sistema de Custo

ANLISE DO
AMBIENTE/
ESTRUTURA

ANLISE DA DEFINIO
ESTRUTURA RESPONSABILIDAD
ADMINISTRATIVA Etapas E

ADEQUAO AO
PLANO DE
CONTAS
 necessrio levar em considerao a anlise da estrutura administrativa e do seu
ambiente, identificando a atividade de maior rentabilidade e de maior custo. importante
ressaltar a possibilidade de uma atividade gerar uma receita elevada a baixo custo, como
tambm o contrrio. A definio das responsabilidades de fundamental importncia
para o ajustamento do centro de custos com as necessidades do hotel. O sistema de
custos de um hotel s se completa com a adequao de um plano de contas para auxiliar
a contabilidade.

Uma das etapas mais importantes para a implantao de um sistema de custos

a adequao do sistema adotados ao centro de custos. Embora possam ser
caracterizadas como centro de custos as unidades funcionais do hotel, podem ser
adotados diversos critrios para a estruturao dos centros de custos, tendo em vista os
seguintes objetivos de ordem prtica (Luiz Carlos Zanella, 1993):

a) Reduzir ou simplificar os servios de apurao,

excluindo as reas de menor expresso qualitativa e quantitativa.

b) Atender interesse da administrao em manter o

controle de determinadas reas ou servios, especialmente as
unidades operacionais cujas despesas de carter fixo sejam
expressivas.

Todas as organizaes hoteleiras incorrem em custos. Os custos so incorridos

sobre os recursos consumidos pelo hotel para que ele alcance seu objetivo de negcios:
satisfazer os clientes. Os recursos consumidos so materiais como: alimentos, amenites,
bebidas, materiais de rodzios, higienizao, fardamento, etc. alm de recursos como
esforos pessoais, servios terceirizados, uso de equipamentos que geram custos (Luiz
C. Zanella, 1993).
3. Atividades do Hotel

A principal atividade de um hotel a hospedagem. Esta de fundamental

importncia para o sucesso da empresa, por atravs desta implicar diretamente o seu
conceito de qualidade. Este setor dever ser cuidadosamente elaborado para assumir a
importncia de substituir um ambiente familiar para o hospede. Por apresentar um
elevado nvel de qualidade o seu custo poder ser alto, porm no impedindo que o
mesmo seja controlado.

Muitos hotis dispem de restaurante, aberto ao pblico em geral. Os

restaurantes, classificados com determinado nmero de estrelas (EMBRATUR), tm
obrigao de oferecer servio de alimentao, operando normalmente.

Em todos os setores de vendas de comidas e bebidas, bares, copas, restaurantes,

boates, coffee shop, etc. de um hotel, devero ser controladas as bebidas e os
estoques nos setores, tanto por litro e garrafa como por doses. O controle por doses
feito mais especificamente com usque, conhaque, gim, vermute, licores, etc.

O custo do caf da manh, do room service do bar, do coffee-shop e de outros

setores de alimentao do hotel podem ser bem independente e controlado. comum o
restaurante do hotel arcar com todos os custos. Da no haver lucro.

Alguns hotis possuem lavanderia e tinturaria prprias. Outros utilizam os servios

de terceiros, tanto para a lavagem da roupa interna como a lavagem das roupas pessoais
dos hspedes. Em qualquer dos casos, o controle de peas, do tipo de servio, da
cobrana, e do dbito dos servios ser feito pelo hotel, quando o cliente necessitar dos
servios de lavanderia e tinturaria.

Quando a atuao de um hotel bastante significativa em eventos, a gerncia

e/ou chefia deve trabalhar organizadamente. O hotel uma empresa que deve visar a
rentabilidade mxima de todos os seus setores e de todo o seu pessoal. Nesse sentido e,
dentro de uma estratgia de marketing, a seo de eventos tem e deve desempenhar
um papel importante. Sediar eventos, congressos, festas, jantares, seminrios e a
locao de salas e sales para cursos, palestras e banquetes em geral ser a atividade
principal do departamento, que visa a atrair clientes da prpria localidade do hotel ou
estabelecer ponto de convergncia para clientes de outras localidades, quando sedia
eventos regionais.

Para haver uma organizao e sincronizao dos servios, o setor de controle

atua tambm no departamento de festas. A sua atividade dever se fazer sentir junto
quase todas as atividades de um departamento de banquetes e festas, ou seja: controle
de pagamentos efetuados pelos clientes de festas, que podero ser antecipados, controle
de material de banquetes, oramentos para prestao de servios, estoques de
materiais, quando de festas externas (realizadas na casa do cliente), o deslocamento do
material, nota de transporte, controle de bebidas e alimentos, devoluo de pagamento
no utilizado, estatstico de banquetes, etc.

Em hotelaria, como em qualquer outra empresa organizada, o setor de

almoxarifado e o setor de compras so dois setores que devem funcionar conjuntamente
para atingir os objetivos desejados. No caso especfico de hotis, depender do tamanho
dos mesmos a justificativa de possuir ou no dois setores: de compras e almoxarifado,
independentemente um do outro. Existem muitos hotis pequenos onde o encarregado
do almoxarifado o prprio comprador que atua com grande sucesso sem prejuzo da
sua funo de almoxarife.

4. Controle em Hotelaria

Segundo o dicionrio Aurlio, controle uma fiscalizao exercida sobre as

atividades de pessoas, rgos, etc., para que no se desviem das normas
preestabelecidas. Em um setor como o de hotelaria, a implantao de um sistema
controlador e eficiente de fundamental importncia para se evitar perda de dinheiro e
elevao nos custos.

Porquanto, conveniente adotar um sistema de controle hoteleiro onde a emisso

de documentos fiscais e de controle interno do respaldo contabilidade e so
destinados composio de relatrios diversos, contbeis e extracontbeis. Os
documentos de controle interno so as prprias faturas, recibos, borders, fichas de
estoque, comandas, e outros correspondentes operao do hotel. Os documentos
contbeis so os mesmos de uma contabilidade, como o dirio, razo, balancetes e etc.
(ndio Cndido,1982).

Com a evoluo da tecnologia deu-se a necessidade de utilizao de programas

destinados hotelaria que facilitasse a sua operao. As vantagens da informatizao
para a hotelaria so bastante visveis (ndio Cndido,1982):

Agilidade no processamento de dados;

Elaborao de documentos;
Dados claros e nmeros exatos;
Variedade de relatrios e
Controle.

Para um melhor controle em hotelaria a informatizao no sozinha

responsvel. O aproveitamento de funcionrios controladores possibilita um melhor
sistema operacional de servios que o hotel emprega. Dependendo do sistema
operacional adotado pelo hotel, o funcionrio dever atuar em controles de fiscalizao
do sistema informatizado, auditorias e conferncias de notas fiscais e documentos, por
exemplo, como tambm dever assumir as providncias na operao indevida de acordo
com as normas e exigncias preestabelecidas pela diretoria do hotel.

Um dos setores que exige maior controle dentro de um hotel so os bares e

restaurantes. Em geral, abertos ao pblico, fator preponderante para o aumento do
faturamento de um hotel. um setor acessrio do controle geral, porm comum ter
controle prprio. O controle atravs das notas fiscais de venda, cartes de credito, onde
feito o controle do dinheiro e de toda a documentao, conferncia de comandas,
emisso de cardpios, ficha tcnica de alimentos e bebidas, confeco de fita de
dosagem (para bebidas mais especificamente como usque, conhaque, gim, vermute,
licores, etc.) e ficha de controle de bebidas.
 Num hotel tambm outros setores, porm de menor importncia, so
cuidadosamente controlados. A telefonia, a lavanderia, o setor responsvel pelos
banquetes e eventos, a administrao, a manuteno e os demais departamentos do
hotel podem ser controlados por documentos viabilizados pela operao do hotel. Da
exatamente a importncia de um sistema bem elaborado e competente.

Todas as organizaes precisam saber o custo total de cada produto ou servio

que fornecem a seus clientes. Um conhecimento dos princpios de compras e dos
requisitos para armazenamento dos materiais essencial para operao eficiente e para
o sucesso de qualquer estabelecimento hoteleiro.

Cada rea do hotel responsvel por um centro de custos. Um centro de custo

um espao fsico dentro de uma organizao. Normalmente um departamento inteiro ou
uma seo de um departamento, mas poderia ser apenas uma mquina dispendiosa. Em
geral, os custos de oramentos e os custos reais de cada centro de custos so
comparados mensalmente, para dar informaes teis aos gerentes.

A tarefa de comprar mercadorias para um hotel exige um conhecimento profundo

dos artigos e a capacidade de fazer o melhor uso dos recursos financeiros com intuito de
gerar o mximo de lucro. A pessoa que tem a responsabilidade de compra precisa definir
os princpios bsicos sobre os quais ele deve trabalhar de forma a garantir que as
decises tomadas so eficazes, seguindo alguns princpios:

- Comprar com base na qualidade e no apenas no preo, visto que a

qualidade do produto algo fundamental no setor hoteleiro.
- Comprar artigos ao preo justo no momento certo e na qualidade certa,
onde a pesquisa de preo necessria uma vez que existem constantes
variaes no tempo para utilizao de determinado produto.
- Conhecer a poca em que se pode adquirir os artigos, prevendo as
tendncias do mercado para evitar possveis problemas de fornecimento.
- Ter mais de um fornecedor para artigos principais, recorrendo apenas a
fornecedores de confiana.
- Conhecer a capacidade de seus depsitos, evitar encomendas em
excesso e verificar as inspees das mercadorias no momento da entrega.
- Obter descontos quando possvel sem que isto afete a qualidade das
mercadorias.

Todos estes princpios tornam-se pontos fundamentais para um melhor controle

de custos dentro dos hotis.

O cuidado com o armazenamento tambm um ponto importante, pois uma vez

armazenada as mercadorias recebidas devem ser consideradas como capital com cada
artigo valendo uma quantia em dinheiro, neste ponto o valor parece mais real do que
quando so consideradas apenas como mercadorias. O depsito deve ser considerado
como uma casa forte para guardar valores que merecem todas as formas de proteo
contra desvios; este apenas um dos aspectos do armazenamento de mercadorias que
abrange um campo amplo, embora tudo se resuma necessidade de manter tudo sobre
controle rgido e em perfeitas condies.
Para isto se utiliza um levantamento dos estoques conhecido como inventario que
dever ser feito semanalmente, mensalmente ou anualmente a depender da necessidade
da informao para o administrador.
5. Inventrios

Em hotelaria necessrio que seja feito inventrio constante, uma vez que seu
fluxo de rotatividade bastante elevado. Segundo William Attie (1998), compreende-se
como controle interno o plano de organizao e o conjunto coordenado de mtodos e
medidas adotados por uma empresa para proteger seu patrimnio, verificando a
fidelidade de seus relatrios, de seus estoques, e respeitando a poltica traada pela
empresa. Um bom exemplo desse controle a utilizao de inventrios que a
contagem fsica dos estoques em um almoxarifado ou pode ser tambm a contagem de
imobilizados da empresa atravs de placas de patrimnio, e outros mtodos de controle.

O departamento de custos o responsvel pela realizao e valorizao dos

inventrios mensais dos setores, e dever informar a contabilidade para os devidos
registros.

O processo de inventrio similar ao de auditoria referenciando reviso do

controle interno que tm por objetivo fornecer ao auditor, a base para a determinao do
seu escopo de trabalho, quais os procedimentos que se deve utilizar, a data e a extenso
do seu trabalho. Verifica-se, porquanto, que o inventrio uma forma eficiente para se
garantir o equilbrio no controle de custos de uma empresa.

O processo de inventrio deve estar voltado quanto observao de itens

morosos e obsoletos, comparao de estoque fsico (itens que existem concretamente na
empresa) com o estoque contbil (itens registrados contabilmente na empresa),
existncia do custo real de estoques e para a organizao e controle dos meios que
geram custos.

Os inventrios ou a contagem fsica dos itens de estoque so tarefa do pessoal da

empresa, ou melhor, do departamento de custos, que por sua vez, atravs de relatrios
comparativos e demonstrativos de custos, apresentar os resultados desses testes para
os gestores na a tomada de decises.
6. Consideraes Finais

Podemos definir o custo de um hotel como um mtodo de custeamento que

identifica um conjunto de custos para cada evento ou transao ocorrida no mesmo.
Desse modo, um departamento pode ter mais de uma atividade, assim como podem
existir atividades que no necessariamente tenham que ser acumuladas por
departamentos ou centros de custos.

Os contadores recebem informaes sobre os custos dos gerentes e supervisores

em suas organizaes. So esses gerentes e supervisores que consomem recursos e
incorrem em custos. Eles notificam seus colegas da rea financeira sobre os custos,
enviando-lhes documentos que descrevem os custos em questo.

Visto que em um ambiente capitalista e globalizado os problemas com os custos

indiretos altos e crescentes so os viles nessa competio, a contabilidade tradicional
busca oferecer informaes mais precisas, destorcidas em meio aos avanos da
tecnologia e mtodos de gesto, e um sistema de custos que dentre tantos se destaca o
custeio por atividades como o centro das atenes para o clculo e controle dos custos.
7. Bibliografia

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