Habilidades dietticas e gastronmicas

Equipamentos e Utenslios
Profa. Me. Cludia Marchese Strey
Utenslios de Cozinha
Classificao
Segundo a funo:

Utenslios manuais de apoio;

Utenslios para armazenamento e apoio;
Utenslios para porcionamento e medies;
Facas (cutelaria) e demais instrumentos de corte;
Utenslios para coco.

3
Utenslios de Cozinha
Escolha

Considerar:

Tipo de trabalho a ser executado;

Resultado esperado.

4
Utenslios de Cozinha
Escolha
Considerar:

Compatibilidade dos utenslios com o cardpio;

Eficincia do utenslio;

Relao custo/qualidade;

Limpeza, manuteno e conservao.

5
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

A. Ponta: usada para cortes de itens pequenos (alho, cebolas pequenas, etc).
B. Barriga: parte central cortante mais usada.
C. Espinha: no deve ser muito fina (apoio para os dedos).
D. Base: usada para golpes mais fortes que exigem fora e presso.
E. Batente: parte entre a lmina cortante e o cabo, d equilbrio e apoio a faca.
F. Cabo inteirio: parte de metal que se estende da lmina at o cabo em facas de qualidade.
G. Cabo: vrios materiais, inclusive todo de metal.
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Faca de descascar Faca de desossa (aougueiro)

Lmina pequena e afiada. Lmina curva, estreita e flexvel.
Usada para: Usada para:
tarefas simples; separar carnes dos ossos.
cortar / descascar vegetais e frutas;
testar vegetais durante coco;
preparar vegetais para decorao.

7
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Faca torneada Faca de filetar

Lmina pequena, afiada e curva. Lmina longa e flexvel (20cm).
Usada para: Usada para:
para tornear / esculpir legumes e frutas. ideal para peixe cru, frutas e legumes.

8
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Faca serrilhada Faca do Chef

Lmina afiada, comprida e estreita. Lmina larga, bem afiada.
Usada para: Tambm chamada faca de cozinheiro ou
cortar po; faca francesa;
picar chocolate; Usada para:
fatiar tomate, berinjela e alimentos com vrias funes;
casca fibrosa. fatiar ou picar.

9
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Faca Santoku Cutelo

Lmina afiada, menor, mais leve e mais Lmina larga;
fina que da faca do chef. Tem bolses de Usada para:
ar nas laterais, que auxiliam a desgrudar o Cortar ossos ou cartilagens de carnes,
alimento da faca. aves ou frutos do mar.
Usada para:
Santoku = significa "trs virtudes" ou
"trs usos": cortar, picar e fatiar.

10
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Mezzaluna (italiano meia-lua) Cutelo

Lmina curva de ao. Lmina larga;
Usada para: Usada para:
cortar, principalmente temperos. cortar ossos ou cartilagens de carnes,
aves e frutos do mar.

11
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Boas opes: Zwilling, Global,

Shun, Wusthof, Mundial,
Tramontina Century

* cuidados c/ faca
* pranchas de vidro no!
12
Utenslios de Cozinha
Cutelaria

Chaira (amolador) Pedra

Usada para: Usada para:
estriada: afiar; afiar / abrir fio.
lisa: abrir / realinhar o fio da lmina.

13
Utenslios de Cozinha
Cutelaria uso da chaira

Lmina inclinada em 45 graus;

Lmina da faca deve correr todo comprimento da chaira;

Proteo das mos;

Confiana;

Calma: faa no seu tempo.

Utenslios de Cozinha
Cutelaria uso da pedra
Utenslios de Cozinha
Pranchas de corte

Branca: queijos e laticnios (e quando faltar alguma);

Azul: peixe e frutos do mar;
Verde: legumes, verduras e frutas;
Vermelha: carnes vermelhas;
Amarela: aves;
Bege: carnes assadas e embutidos.
Utenslios de Cozinha
Utenslios de Cozinha

Amassador de batatas Passa-pur (passe-vite)

(concass) (Moulin de legumes)

18
Utenslios de Cozinha

Fouet ou Batedor
Insero no cabo
Inox ou silicone
Fios
Tamanho / peso Esptulas de Silicone
Duo: bolinha cermica Identificar de doces e salgados
Utenslios de Cozinha
Bsicos

Trmometro
Pegador
Descascador Esptula peixe

Ralador

Timer
Pincel untar Pina espinhas de peixe
Utenslios de Cozinha
Bsicos

Coadores, peneiras,
escorredores...

Bowl

Chinois
Utenslios de Cozinha

Pilo ou almofariz
Tesoura ervas Moedor sal / pimenta
Utenslios de Cozinha

Escova para retirar

escamas

Mandolin

Boleador frutas
e legumes
Utenslios de Cozinha

Sifo Maarico
Utenslios de Cozinha

Cortadores
Utenslios de Cozinha
Panelas

26
 Utenslios de Cozinha
Panelas de alumnio
mais utilizadas;
migrao de alumnio alimentos;
maior aderncia dos alimentos;
toxicidade (alumnio acumulado no organismo x aumenta de risco de Alzheimer).

Migrao favorecida por:

acidez e gordura dos alimentos;
alimentos salgados;
tempo de coco;
atrito conferido pelo uso de utenslios;
arear internamente.
27
 Utenslios de Cozinha
Panelas de ao inox
atxica (baixa porosidade);

fcil limpeza;

durveis e resistentes;

timo aquecimento e conservao de calor;

fundo triplo (cobre/alumnio) = melhor conduo e distribuio de calor;

observar marcas no mercado (liga de alumnio e inox).

Fogo brando evita que alimento grude no fundo da panela

Chama do fogo no deve ultrapassar a base da panela

28
Utenslios de Cozinha
Panelas de alumnio anodizado

processo eletroltico alumnio fica mais rgido que o ao inox e no reagente aos cidos;

timas para dourar alimentos;

adequadas para utilizao no forno.

29
Utenslios de Cozinha
Panelas antiaderentes
requer utilizao de pouca ou nenhuma quantidade de gordura;

combinao entre alumnio e chumbo;

aminas cancergenas (temperaturas elevadas, frituras maior liberao);

usar utenslios especficos para no riscar;

lavar sem abrasivos;

libera material de revestimento com o tempo.

Utenslios de Cozinha
Panelas de ferro fundido
peso elevado, durveis (risco de ferrugem x temperar antes do uso);

demora para aquecer e esfriar, retm bem o calor;

reala aparncia e sabor dos alimentos.

Migrao do ferro depende:

acidez da preparao;

teor gua alimento;

tempo e temperatura contato.

31
Utenslios de Cozinha
Panelas de ferro fundido esmaltado
feitas de ferro recoberto por esmalte;

pode ocorrer liberao de ativos da tinta (chumbo e cdmio);

evitar uso de detergentes abrasivos;

aquece lentamente e conserva bem a temperatura;

no provoca sabores metlicos;

usar sempre com fogo baixo;

adequada para coco com pouca gordura.

32
Utenslios de Cozinha
Panelas de cermica
demora para aquecer e esfriar, porm cozinha rapidamente;

fcil de limpar;

se for pintada internamente, pode ocorrer liberao de ativos da tinta (chumbo e cdmio).

33
Utenslios de Cozinha
Panelas de vidro
no produzem liberao de agentes nocivos sade;

so frgeis;

cozinham rapidamente os alimentos;

tem alto custo e so difceis de serem encontradas.

34
Utenslios de Cozinha
Panelas de cobre com ao inox

camada de cobre puro;

pesadas;

aquece rapidamente;

indicadas para preparo de doces em calda;

para no manchar precisam ser lavadas a mo.

35
Utenslios de Cozinha
Panelas de titnio
metal leve e bastante resistente corroso;

atxicas;

geralmente base de alumnio com titnio vaporizado, criando pelcula protetora e

antiaderente;

custo elevado;

antiaderente (dispensa uso de leo, ou reduz muito);

fcil limpeza.

36
Utenslios de Cozinha
Panelas esmaltadas
Leves e higinicas;

Queimam facilmente os alimentos.

37
Utenslios de Cozinha
Panelas

Selar bifes Marcar bifes

Molhos

Sautesse ou Wok
Alta / leve
Saltear
Utenslios de Cozinha
Panelas

Espagueteira

Caarola
Forno e fogo
Presso
Acelerador de cozimento
Utenslios de Cozinha
Panelas

Frigideiras

Panela a vapor

Caldeiro

Chapa
Utenslios de Cozinha
Assadeiras e formas

Grade

Terrine Quiches

Gastronorm (GN)
padronizados por tamanho
Utenslios de Cozinha
Assadeiras e formas

Ramekin
Utenslios de Cozinha
Equipamentos

43
Utenslios de Cozinha
Forno combinado
Seco (50C a 270C)
Preparao de alimentos desidratados, panificao, confeitaria, gratinados e grelhados. Utilizao de
pouco de leo. Alimentao saudvel com economia.
Vapor (100C)
Coco de vrios alimentos in natura ao mesmo tempo, sem imerso em gua e sem mesclar
sabores. Mantm 80% dos nutrientes dos alimentos (em gua perde-se 60%).
Combinado (50 C a 270 C)
Evita a desidratao dos alimentos como no mtodo tradicional. Mescla calor seco e vapor. Ideal para
preparo de carnes (preserva volume e sumo). Frangos inteiros com coco homognea (crocantes
por fora e suculentos internamente).
Regenerao (80 C a 180C)
Aquece alimentos pr-cozidos ou finalizados, controla temperatura, umidade e tempo (sabor e textura
como se preparados na hora).
Banho Maria ( 60 C a 100C)
Cozimento de produtos delicados, tais como frutos do mar, terrines, galantines, frutas, flans e pudins.
Equipamentos de Cozinha
Coco micro-ondas, vapor, imerso em gua

preservao de nutrientes, estrutura e colorao de hortalias e frutas

Utenslios de Cozinha
Salamandra

aquecimento superior;

utilizada para gratinar;

gs ou eltrica.

46
Utenslios de Cozinha
Fritadeira

Apresentam duas zonas de temperaturas:

quente e fria.
Utenslios de Cozinha
Ultracongelador

congelamento ultra rpido;

temperatura de trabalho: 100c a -40c;

melhor conservao das estruturas e nutrientes dos

alimentos;

mnima produo de cristais de gelo.

Utenslios de Cozinha
Vcuo e seladora

melhor armazenamento e conservao;

embalagem:

para coco lenta em temperatura controlada (sous vide);

impede perda de sabor pela evaporao e umidade

durante a coco;

evita sabores oxidados indesejados;

reduz crescimento de bactrias aerbias.

Equipamentos de Cozinha
Eletrodomsticos

Processador Mixer
Equipamentos de Cozinha
Bsicos

Processador Mixer
Equipamentos de Cozinha
Eletrodomsticos

Batedeira manual
Batedeira planetria
Equipamentos de Cozinha
Inovaes

Cooking Chef
Equipamentos de Cozinha
Eletrodomsticos - inovaes

Termomix
Equipamentos de Cozinha
Eletrodomsticos - inovaes

Sous-vide
(termoregulador)
Equipamentos de Cozinha
Hospitalar

Pass Through Carro trmico

manuteno da temperatura;
transporte de refeies.
Utenslios de Cozinha
Hospitalar
Utenslios de Cozinha
Hospitalar
 Exemplificando uma dieta pastosa

Antes Depois

ESCOLA SUPERIOR DE SADE

 Exemplificando uma dieta pastosa

ESCOLA SUPERIOR DE SADE

Desafio sade e sabor!