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MD Coalm 2011 1 07 PDF
MD Coalm 2011 1 07 PDF
ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO
MEDIANEIRA - PR
2011
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ELYSANE CAPELETTO
JSSICA CAROLINE DAMO
KELI TAMIRES CHAVES BINKO
MEDIANEIRA - PR
2011
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Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Diretoria de Graduao e Educao Profissional
Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos
TERMO DE APROVAO
AGRADECIMENTOS
Quando lhe disserem que algo em que voc acredita impossvel, tenha pacincia.
Talvez ele no saiba de verdade que a vida o eterno ato de transformar o
impossvel em realidade.
Roberto Shinyashiki
7
RESUMO
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais que, associadas o seu valor nutritivo,
convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor. Este trabalho
teve como objetivo o desenvolvimento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo. A
elaborao prtica das formulaes seguiu o procedimento padro para o preparo da linguia
toscana. Os resultados da avaliao microbiolgica e fsico-qumica mostraram-se dentro dos
parmetros de normalidade exigidos pela legislao vigente, qualificando os produtos elaborados
como prprios para o consumo humano. A anlise sensorial realizada tambm foi satisfatria e para
atributos aparncia, aroma, sabor, textura, as mdias atingidas pelas 8 amostras, no apresentaram
diferenas significativas. Somente no atributo cor ocorreu diferena significativa nas formulaes F3 e
F8. Em nveis de aceitabilidade o produto foi aceito por uma grande parte dos provadores no
treinados. Com os resultados apresentados conclui-se que a linguia toscana com diferentes
formulaes de queijos um bom produto.
ABSTRACT
BINKO, Keli Tamires C; CAPELETTO, Elysane; DAMO, Jssica Caroline. Development of tuscany
sausage with cheese. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos) , Universidade
Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira. 2011.
The meat has exceptional organoleptic characteristics associated with its nutritional value, convert it
into a food of animal origin most valued by consumers. This work has as objective to report the
development of Tuscany sausage with cheese. The practice of preparing formulations followed the
standard procedure for the preparation of sausage from Tuscany. The results of microbiological and
physical chemistry were within normal limits required by law, qualifying products made fit for human
consumption. The sensory evaluation was also performed satisfactorily and attributes for appearance,
aroma, flavor, texture, the average achieved by the 8 samples showed no significant differences. Only
the color attribute significant difference in the formulations F3 and F8. Levels of acceptability in the
product is accepted by a large proportion of untrained tasters. With the presented results it is
concluded that the Tuscan sausage with different formulations of cheeses is a good product.
INDICE DE ILUSTRAES
LISTA DE TABELAS
SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 13
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................... 13
3 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 14
3.1 LINGUIAS FRESCAIS ...................................................................................... 14
3.2 LINGUIA TOSCANA FRESCAL ........................................................................ 15
3.3 CARNE SUNA .................................................................................................... 15
3.4 QUEIJOS............................................................................................................. 17
3.4.1 Queijo Prato .................................................................................................................. 18
3.4.2 Queijo Mussarela ......................................................................................................... 19
3.4.3 Queijo Coalho ............................................................................................................... 19
3.4.4 Queijo Colonial ............................................................................................................. 20
3.5 DESENVOLVIMENTO DE UM NOVO PRODUTO .............................................. 20
3.6 QUALIDADE DO PRODUTO ............................................................................. 20
3.6.1 Salmonella .................................................................................................................... 21
3.6.2 Staphylococcus aureus ............................................................................................... 22
3.6.3 Coliformes a 45 C....................................................................................................... 22
3.6.4 Clostridium sulfito redutor ........................................................................................... 23
3.7 PROCESSO DE FABRICAO DE LINGUIAS ................................................ 23
3.7.1 Moagem e mistura da massa..................................................................................... 23
3.7.2 Embutimento................................................................................................................. 24
4 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................... 25
4.1 MATERIAL .......................................................................................................... 25
4.2 MTODOS .......................................................................................................... 25
4.2.1 Formulaes ................................................................................................................. 25
4.2.2 Ingredientes .................................................................................................................. 27
4.2.3 Processamento ............................................................................................................ 27
4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS ........................................................................... 29
4.5 ANLISE SENSORIAL ........................................................................................ 29
4.5.1 ANLISE ESTATSTICA .................................................................................. 31
5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 32
5.1 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DAS AMOSTRAS .......................... 32
5.2 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DAS AMOSTRAS .............................. 34
5.3 RESULTADO DA ANLISE SENSORIAL ........................................................... 35
6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 39
REFERNCIAS ......................................................................................................... 40
ANEXOS ................................................................................................................... 44
Anexo1. Ficha de avaliao sensorial de Linguia Toscana com Queijo. ................. 45
Anexo 2. Linguias Toscana prontas para congelamento ......................................... 46
Anexo 3 Laudos Analticos de Microbiolgica e Fsico-Qumica. .............................. 47
11
1 INTRODUO
Lactato de sdio: substncia que tem certo efeito conservador, sendo usada
quando se deseja maior tempo de comercializao e estocagem do produto
embutido;
Fixador de cor: tm como funo manter a cor do produto, sendo
normalmente utilizado ascorbato de sdio;
Envoltrios artificiais flexveis: os envoltrios artificiais flexveis so
constitudos de celulose, de colgeno comestvel, de colgeno no comestvel
e de plstico; envoltrios naturais: so provenientes de intestinos, bexiga,
esfago e mesmo estmago e pele de sunos em alguns casos (HONORATO,
2003).
A classificao dos queijos baseia-se em caractersticas decorrentes do tipo
de leite utilizado, do tipo de coagulao, da consistncia da pasta, do teor de
gordura, do tipo de casca, do tempo de cura. (PERRY, 2004).
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro
do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes. A legislao complementa essa definio,
reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base lctea no
contenha gordura e/ou protenas de outra origem (BRASIL, 1996).
Com novas tendncias de mercado e o consumidor sempre mais exigente, o
desenvolvimento de novos produtos importante. A linguia tipo toscana com queijo
um produto ainda inexistente no mercado. Neste trabalho, foram elaboradas
formulaes com concentraes de diferentes tipos de queijo. Posteriormente, foram
avaliadas microbiologicamente e fsico-qumica e sensorialmente.
Para o desenvolvimento deste trabalho, foram utilizados o queijo prato,
mussarela, coalho e o colonial, que so queijos com odores suaves e que no
alterariam o sabor tradicional da linguia toscana. O produto visa alcanar o pblico
infantil, jovens, adultos e idosos.
13
2 OBJETIVOS
3 REVISO BIBLIOGRFICA
O mito de que a carne suna faz mal a sade perdura h sculos. Nos
banquetes da idade mdia, prevaleciam as carnes de aves e bovinos na mesa das
16
3.4 QUEIJOS
3.6.1 Salmonella
3.6.3 Coliformes a 45 C
3.7.2 Embutimento
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 MATERIAL
4.2 MTODOS
4.2.1 Formulaes
Matrias primas F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)
Retalho Suno 20 20 20 20 20 20 20 20
Toucinho 9 9 9 9 9 9 9 9
gua gelada 3 3 3 3 3 3 3 3
Gelo 3 3 3 3 3 3 3 3
Queijo mussarela 5 10 - - - - - -
Queijo Prato - - 5 10 - - - -
Queijo Colonial - - - - 5 10 - -
Queijo Coalho - - 5 10
4.2.2 Ingredientes
Sal 2,0
Antioxidante 0,25
Alho em p 0,1
Organo 0,02
4.2.3 Processamento
PESAGEM DA MATRIA-PRIMA
PREPARAO DA MASSA
ADICIONOU-SE O QUEIJO
EMBUTIMENTO
AMARRIO
Figura 1: Fluxograma do processamento de linguia toscana com diferentes concentraes de queijo
Fonte: Autor (2011)
29
A anlise estatstica dos dados foi efetuada por anlise de varincia (ANOVA)
e Teste de Tukey, para avaliar se houve ou no diferena significativa entre as
amostras (p<0,05).
32
5 RESULTADOS E DISCUSSES
Tabela 3: Resultados das anlises microbiolgicas nas Linguias Toscanas com diferentes
concentraes de queijos.
Salmonella
Clostridium
Formulaes sp Coliformes a Coliformes a
S. aureus Sulfito
(1) (ausncia 35 C 45 C
redutor
25g)
2 2 2 2
F1 Ausncia < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2 2 2
F2 Ausncia < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2 2 2
F3 Ausncia < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2 2 2
F4 Ausncia 2,8 x 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2
F5 Ausncia 8,6 x 10UFC/g 8,6 x 10UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
3 2 2 2
F6 Ausncia 1,7 x 10 UFC/g 3,5 x 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2 2 2
F7 Ausncia < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
2 2 2 2
F8 Ausncia < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g < 10 UFC/g
3 3 3 3
Limite (2) Ausncia 5x10 UFC/g 5x10 UFC/g 3x10 UFC/g 3x10 UFC/g
Fonte: Autor (2011).
Notas:
(1) F1 (5% de queijo mussarela); F2 (10% de queijo mussarela); F3 (5% de queijo prato); F4 (10% de
queijo prato); F5 (5% de queijo Colonial); F6 (10% de queijo Colonial); F7 (5% de queijo Coalho); F8
(10% de queijo Coalho).
(2) Limites estabelecidos por Brasil (2001).
33
Por meio dos resultados das anlises observados na Tabela 4, foi possvel
verificar que em relao ao teor de protenas todas as amostras apresentaram
valores menores que o mnimo exigido pela legislao (BRASIL 2000).
Segundo Almeida (2005), o valor do pH da carne tem grande importncia,
uma vez que influencia na microbiota do produto, ajuda a classificar seu estado de
conservao e um importante fator para determinao da cor. Milani (2003) sugere
que quanto mais elevado o pH, maior a probabilidade de desenvolver
microrganismos. Os valores considerados como normais de pH para produtos
crneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sendo assim, os valores de pH das lingias
elaboradas, encontraram-se dentro da normalidade. Este pode ter sido um fator
determinante na baixa contaminao microbiana no produto (BERNARDI et al.,
2007).
35
Tabela 5 Mdias Desvio Padro das amostras de linguias toscana com diferentes concentraes
de queijo.
Impresso
Formulaes* Aparncia Aroma Cor Sabor Textura
Global
a a a a a a
F1 5,85 0,85 6,28 0,71 5,760,76 6,47 0,60 6,19 0,74 6,140,47
a a a a a
F2 5,90 0,99
a 5,90 0,99 6,691,04 6,23 1,09 6,04 0,97 6,190,98
a a ab** a a a
F3 5,77 1,00 5,88 1,07 5,271,63 6,00 1,23 6,00 1,32 6,000,76
a a a a a a
F4 6,06 1,03 6,26 0,79 6,001,19 6,53 0,97 6,4 0,98 6,40,82
a a a a a a
F5 5,47 0,98 6,14 0,79 6,140,91 6,42 1,12 6,38 0,74 6,330,96
a a a a a a
F6 5,29 1,26 5,91 1,01 5,661,09 6,41 0,82 5,87 1,36 6,080,92
a a a a a a
F7 5,61 1,09 5,55 0,98 6,000,84 6,11 0,96 6,05 0,99 6,110,90
a a ab a a a
F8 5,88 0,89 5,92 0,95 6,250,71 6,25 0,65 6,18 0,83 6,110,57
Fonte: Autor (2011).
Notas:
* F1 (5% de queijo mussarela); F2 (10% de queijo mussarela); F3 (5% de queijo prato); F4 (10% de
queijo prato); F5 (5% de queijo Colonial); F6 (10% de queijo Colonial); F7 (5% de queijo Coalho); F8
(10% de queijo Coalho).
ab
** Letras iguais para as linhas ou colunas indicam que no h diferena significativa entre as
amostras.
6 CONSIDERAES FINAIS
REFERNCIAS
GALLI; P. F. Como Fabricar Lingias. In: Revista Nacional da Carne abril ano XII,
NO 194, pag.37-54,1993.
Perry, Katia S. P. Qumica Nova, vol. 27, no2, So Paulo, Maro/Abril, 2004.
Queijos: aspectos qumicos, bioqumicos e microbiolgicos. Disponvel em: <
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422004000200020&script=sci_arttext>.
Acesso em 15 de novembro de 2010.
ANEXOS
45
Idade:_________Sexo: ( ) M ( ) F Curso:___________________________
Anexo 3