UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PROF. MARTA FERNANDA ZOTARELLI

Elaborao do Plano de Anlise de Perigos

e Pontos Crticos de Controle APPCC na
produo de suco concentrado

Amanda Gabriela Santos de Moura

Amanda Gonalves da Silva
Isadora Ponciano Almeida

Patos de Minas
2016
Sumrio

2
1. Introduo

A indstria de alimentos tem encontrado desafios cada vez maiores envolvendo

qualidade nos alimentos o que incluem requisitos normativos, exigncias de
consumidores e intensa concorrncia no mercado de alimento. Assim, a qualidade passa
a ser uma estratgia competitiva e muitas vezes um diferencial para as empresas.
Com a finalidade de diminuir os riscos aos consumidores e aumentar a qualidade
de toda cadeia produtiva so utilizadas vrias ferramentas para minimizar e garantir a
qualidade nos alimentos. Dentre estes instrumentos de qualidade esto as Boas Prticas
de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional
(PPHO), Procedimento Operacional Padro (POP), Avaliao de Riscos Microbiolgicos
(MRA), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
A qualidade de um alimento normalmente definida pelo conjunto de
caractersticas intrnsecas e extrnsecas. A Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle ou HACCP (sigla em ingls) um sistema de controle que visa a segurana do
alimento atravs da anlise e controle dos riscos fsicos, qumicos e biolgicos, desde a
produo da matria-prima at consumo do produto finalizado.
Segundo a Embrapa, a implantao de APPCC em uma propriedade envolve a
aplicao dos sete princpios dirigente do sistema. So eles:

1. Anlise de perigos.
2. Identificao do ponto e do controle crtico.
3. Estabelecimento do limite crtico (ou seja, de valores mximos e/ou mnimos que, quando
no atendidos, impossibilitam a garantia da segurana do alimento).
4. Estabelecimento de programa de monitorizao do limite crtico.
5. Estabelecimento de aes corretivas quando ocorrem desvios do limite crtico.
6. Registros.
7. Estabelecimento de procedimentos de verificao.

3
2. Objetivo
Aplicar o Sistema de APPCC no processo de fabricao do suco de laranja concentrado,
visando controlar os riscos que envolvam os alimentos.

3. Princpios dirigentes do sistema APPCC

1-Identificao e avaliao dos perigos

Observao dos detalhes do processo de produo do alimento identificando quais
so os perigos que apresentar, isto vai fazer muita diferena no produto final. Essa etapa
muito importante, pois vai ajudar na identificao dos pontos crticos do seu processo
de produo do alimento, como tambm te ajudar a descobrir o que fazer para control
los.

2 Identificao dos pontos crticos de controle

Os pontos crticos de controle so pontos detectados no processo de produo que
so relevantes segurana do alimento. Quando identificados os pontos crticos, podem
aplicar as medidas preventivas podendo manter o perigo localizado sob controle. Para a
determinao dos pontos crticos de controle utilizado diagrama decisrio com
perguntas que possibilitam a visualizao do seu processo produtivo e onde esto
localizados os perigos e posteriormente controlar estes.

3 Estabelecimento dos limites crticos

Determinao dos valores do limite crtico garantindo que os fatores biolgicos,
qumicos ou perigo fsicos sejam controlados. Cada Ponto Crtico de Controle deve ter
no mnimo e mximo de um limite crtico por medida ou observao, como por exemplo
temperatura, tempo, pH, atividade da gua, entre outros.

4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorao

Determinar a forma de monitoramento, quando, como e quem ser o responsvel, que

dever ser treinado e capacitado para a realizao correta da tarefa. O monitoramento

4
 medio ou observao esquematizada de um ponto crtico de controle relativa a seus
limites crticos, e os procedimentos utilizados precisam ser adequado para localizar os
perigos, alm de fornecer informaes em tempo para correo.

5 Estabelecimento das aes corretivas

As aes corretivas especficas devem ser desenvolvidas para cada ponto crtico
para controlar os desvios nos limites crticos ou na faixa de segurana e garantir mais uma
vez a segurana do processo. Estas aes vo desde ajuste na temperatura, at a destruio
de lote de produto.

6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao

Procedimentos que determina se o sistema est em um bom estado de
funcionamento dentro dos princpios do plano de APPCC. Determina se os riscos foram
identificados ou tratados da maneira corretas e que podem de fato ser controlados com
eficincia A verificao pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos
cientficos, observaes do fluxo de alimentos, medies e avaliaes.

7 Estabelecimento dos procedimentos de registro

Os documentos gerados ou utilizados devem ser catalogados e guardados, em
pastas, planilhas, entre outros compartimentos. muito importante que estes papis
estejam organizados e arquivados em local de fcil acesso, para que a equipe se sinta
envolvida e responsvel e, sobremaneira, facilitar uma auditoria. Outros exemplos de
registros e documentos: relatrios de auditoria do cliente, registros de desvios e aes
corretivas, registro de treinamentos.

4. Identificao da empresa

RAZO SOCIAL: MPG SUCOS CONCENTRADOS LDTA

ENDEREO: Rua Rui Correa n: 1002 BAIRRO: So Francisco
CEP: 38702-018 CIDADE: Patos de Minas
ESTADO: MG TELEFONE: (34)3821-725
FAX: (34)3821-7254 E-MAIL: contato@MGPsucos.com.br
CNPJ: 678.759.729/0001-10
RESPONSVEL TCNICO: Amanda Gonalves

5
 CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO: Sucos Concentrados
RELAO DOS PRODUTOS ELABORADOS: Sucos Concentrados
TIPO DE DISTRIBUIO: Centralizada

5. Processo Produtivo

Recepo Resfriamento Embalagem

Armazenagem Concentrao
Estocagem

Limpeza Pasteurizao

Seleo Uniformizao

Extrao Clarificao

Recepo e Armazenagem

A recepo, devido a grande quantidade de frutas, dever contar com elevadores

hidrulicos para descarga dos caminhes.
O controle opera-se por pesagem em balana automtica, que pesa os veculos
com e sem os frutos. Aps o descarregamento dos caminhes, as laranjas caem em
correias laminadas emborrachadas, que as direciona a um elevador de canecas. Nesta
etapa conveniente proceder a uma seleo prvia dos frutos rompidos ou deteriorados,
fazendo com que eles voltem aos caminhes juntamente com as caixas vazias.

6
Enquanto aguardam o processamento (mximo de 48h), os frutos so conservados em
silos: construes mistas, com subdivises verticais e horizontais, fechadas por ripas que
permitem a circulao do ar. Essas subdivises dos silos tem como objetivo principal
limitar o peso sobre as laranjas das camadas mais inferiores (nunca dever haver, em
qualquer ponto deste silo, uma coluna de laranjas mais alta do que um metro) e possibilitar
a identificao e acesso aos diferentes lotes cujas anlises so conhecidas (as realizadas
na recepo).
Os frutos de cada subdiviso dos silos so descarregados independentemente
por rampas sucessivas, onde rolam suavemente at uma sada inferior. Essa utilizao
independente de cada subdiviso do silo permite que no se siga uma determinada ordem
no processamento das frutas, possibilitando que este seja realizado de maneira a garantir
o melhor aproveitamento de cada lote.
As partidas de laranjas so analisadas em sua acidez, quantidade de slidos
solveis (graus Brix) e rendimento do suco. Tal providncia permite a mistura das frutas
de diferentes clulas dos silos, de modo a obter-se uniformidade no produto elaborado.
As frutas permanecem nos depsitos apenas o tempo necessrio para se manter o
equilbrio do fluxo de produo.

Limpeza

Os frutos recolhidos dos silos, mecanicamente, so lavados e limpos em duas

etapas. So aspergidos com gua e com uma soluo de detergente e bactericida (cloro),
cuja ao aumentada pelo uso de escovas. Aps, em roletes que expe os frutos em
todas as posies, so enxaguados com gua clorada (algumas empresas fazem uso de
gua quente clorada) que elimina a soluo anterior e arrasta a sujidade, ao mesmo tempo
que diminui a contaminao microrgnica da superfcie, que poderia contaminar o suco
na etapa da extrao.

Seleo

Usando um sistema de roletes, as laranjas so selecionadas, eliminando-se aquelas

rachadas ou machucadas, pois seguramente esto contaminadas por microrganismos que
dificultam a conservao adequada do fruto e alm disso podem interferir na extrao j

7
que o equipamento est regulado para uma fruta inteira e no rachada ou danificada. Esta
seleo visual e manual, feita por pessoal treinado.

Extrao

Dentre os mtodos de extrao possveis, os mais modernos so aqueles que conseguem

separar o leo essencial do suco. Porm, existem mtodos que simplesmente procedem
um amassamento da fruta, misturando o suco com o leo. Ambos estes processos podem
ser usados tambm para a obteno do suco pasteurizado de laranja.

Clarificao

O suco recm-extrado, independentemente do leo essencial, separado dos

fragmentos da polpa ou casca em suspenso mediante o trabalho de uma centrfuga. Tal
operao no elimina a turvao caracterstica do suco ctrico, retirando-se somente a
suspenso mais grosseira por uma centrfuga especial de trabalho contnuo e limpeza
automtica.

Uniformizao

O suco clarificado de vrios lotes de laranja encaminhado tanques onde so

retiradas amostras para a realizao de anlises qumicas.A partir destas anlises, os sucos
so misturados e corrigidos, de modo a apresentar um tipo uniforme quanto ao seu
contedo em acares e cidos, bem quanto colorao e gosto, segundo as exigncias
de cada cliente.
Essa mistura e correo so realizadas em Blenders Tanks, com a adio de
corretivos e aditivos (aditivao), desde que a legislao permita ou exija e o mercado
consumidor queira. comum a adio de acidulantes, com finalidade sensorial, bem
como a adio de outros sucos com diferente concentrao de slidos solveis.Existe
ainda a possibilidade de utilizar enzimas clarificantes, porm para a concentrao do suco
isso no ser necessrio, j que o objetivo no clarific-lo e sim apenas remover
impurezas.

8
Pasteurizao

O tratamento trmico, prvio concentrao (ou ao engarrafamento, no caso de

suco pasteurizado de laranja), constitui basicamente uma pasteurizao que alm de
eliminar a maior parte da flora microrgnica, busca inativar as pectinesterases, enzima
que destri a estabilidade da turvao e faz o lquido tornar-se lmpido na poro superior,
alterando o seu aspecto natural.

Embora se consiga impedir uma fermentao no suco com temperaturas

menores, o tratamento realizado em temperatura prxima a 92C durante 45 segundos.
O aquecimento feito em intercambiador de placas com circulador de vapor ou gua
quente. Aps a pasteurizao, o suco passa ao concentrador.

Concentrao

No evaporador de placas, a concentrao realizada em geral em 2 estgios ou

por 2 efeitos. O aquecimento e a descompresso fazem o suco entrar em ebulio
temperatura de 75C. Os vapores provenientes do produto no 1 estgio, somados a novas
cargas de vapor da caldeira, so usados no 2 estgio onde o suco passa a ter o valor de
Brix adequado. Os vapores do suco so extrados e condensados em um sistema de vcuo
que permite a ebulio, neste 2 efeito, temperatura de 54C.
Ao sair do concentrador, o suco entra em um resfriador instantneo, onde, por
descompresso do sistema, a sua temperatura cai a aproximadamente 27C. Este processo
realizado em curto espao de tempo. Com esta temperatura, o concentrado segue as
etapas seguintes de congelamento e embalagem.

Resfriamento/Congelamento

Em 3 tanques, o concentrado mantido em movimento para uniformidade de

temperatura e de composio. Nesta oportunidade so retiradas amostras para exames de
laboratrio e, quando necessrias, so feitas correes. O concentrado frio e de
composio uniforme , a seguir, passado em 2 intercambiadores de calor, de placas, que,
em 2 etapas, resfriam o suco concentrado de 25 C a 7C, e, aps, de 7C a 7C, e
posteriormente embalado.

9
Embalagens
O recipiente usado na embalagem depende do mercado a que se vai destinar o
produto:

* tambores de 50, 100 e 200L, para a exportao;

* latas (190, 350 e 1000mL) e recipientes plsticos de at 1L para consumo local.

Os tambores so metlicos e o concentrado colocado em seu interior dentro de

um saco duplo de plstico. Mais recentemente foram introduzidos os "bags", embalagens
flexveis laminadas de alumnio, com capacidades variadas.

As latas tm forma de latas comuns de conserva, com revestimento interno

especial para suco de laranja.

Estocagem

O concentrado, embalado nos recipientes adequados, estocado em cmaras frias

temperatura de 28C.

6. CONCLUSO

10
Referncias

CONTROLE DE QUALIDADE. Disponvel em:

<http://www.unioeste.br/cursos/cascavel/posmicrobiologia/aulas/especAPPCC2009
alunos_Fabiana.pdf>. Acesso em: 02 dez. 2016.

NLISE DE PERIGOS E PONTOS CRITCOS. Disponvel em:

<http://www.cdt.unb.br/telecentros/appcc/>. Acesso em: 25 nov. 2016.

LIMA, Maria Auxiliadora Colho de. Sistema APPCC. Disponvel em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia22/AG01/arvore/AG01_173_24112
005115229.html>. Acesso em: 22 nov. 2016.

11