C O L E O

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MILIA
Agregando valor pequena produo

Queijo
Mussarela
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Queijo
Mussarela
Fernando Teixeira Silva

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2005
 Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao Tecnolgica

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Editorao eletrnica
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Ilustraes
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1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP

Embrapa Informao Tecnolgica

Silva, Fernando Teixeira.

Queijo mussarela / Fernando Teixeira Silva. Braslia, DF : Embrapa
Informao Tecnolgica, 2005.
52 p. ; ... cm. (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-307-6

1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de

alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo.

CDD 637.3

Embrapa, 2005
 Autor

Fernando Teixeira Silva

Engenheiro agrnomo, M. Sc. em Engenharia
de Alimentos e pesquisador da Embrapa
Agroindstria de Alimentos.
ftsilva@ctaa.embrapa.br
 Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm

com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento
de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a

Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural,
conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-
primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando
reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de
qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados
pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual

da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
 Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Pasteurizao ........................................... 14

Preparo do leite para coagulao.............. 15

Tratamento da massa ................................ 25

Agitao e cozimento da massa ................ 29

Filagem .................................................... 31

Enformagem e resfriamento ..................... 33

Salga ........................................................ 34

Embalagem .............................................. 35

Armazenamento ...................................... 36

Equipamentos e utenslios ...................... 37

 Planta baixa da agroindstria ................ 39

Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 41

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 45

Instalaes ............................................... 46

Pessoal ..................................................... 47

Procedimentos......................................... 49

Armazenamento ...................................... 50

Controle de pragas .................................. 51

Registros e controles ................................ 51

8
 Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, por

apresentar composio nutricional bastante rica, indispensvel
alimentao infantil humana ou a das crias dos animais. Contm
componentes importantes para uma dieta saudvel, como protenas
e clcio. Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica,
pelos efeitos da oxidao, quanto biolgica, pela atuao de
microrganismos, que podem causar doenas.

Entre os derivados do leite, o queijo um dos principais produtos,

tendo, ademais, alta demanda para consumo. um concentrado
protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante a coagulao
do leite e a posterior retirada do soro.

A fabricao do queijo uma arte que, independente do grau de

industrializao ou do nvel tecnolgico, requer do queijeiro
dedicao e cuidados em cada etapa de produo, para a obteno
de um bom produto.

Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passos

e os controles necessrios para cada etapa de produo do queijo
mussarela, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilao
das informaes.

9
10
 Definio
do produto

O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos

no Brasil, por conta do grande consumo de pizza. O formato
tradicional desse queijo o paraleleppedo, entretanto, outras
formas tambm podem ser encontradas, como bolinha, palito e
nozinho, utilizados no consumo de mesa. um queijo de massa
filada, macio e relativamente mido. O queijo acabado apresenta,
em mdia, a seguinte composio: 43% a 46% de umidade; 22%
a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%; e pH
entre 5,1 e 5,3.

11
12
 Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo
de queijo mussarela.

13
 Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo e susceptvel a contaminao por
microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e,
principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a
fabricao de queijos, necessrio realizar a pasteurizao.

A pasteurizao deve ser feita para garantir que o leite fique isento
de microrganismos contaminantes (bactrias, fungos) prejudiciais
sade. Como, durante a pasteurizao, tambm ocorre a destruio
de microrganismos favorveis produo de queijo, necessrio
repor essa perda por meio da adio de fermento.

A realizao da pasteurizao exige muitos cuidados higinicos para

evitar a recontaminao do leite.

A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido.

A pasteurizao lenta consiste no aquecimento do leite at 65C,

mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfriando-
o em seguida at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para a
fabricao do queijo.

Fig. 2. Pasteurizao
do leite (65C,
durante 30 minutos).

14
O processo caseiro pode ser feito numa panela em banho-maria.
Para grandes volumes de leite, recomendvel a aquisio de um
pasteurizador de placas, no qual o leite aquecido de 72C a 75C,
durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado at atingir
34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para a coagulao

Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular
a casena (protena do leite), dando origem massa do queijo
(coalhada).

Para proceder a coagulao, preciso adicionar ao leite os

ingredientes descritos a seguir.

Fermento
Fermento uma cultura ltica selecionada, que deve ser adicionada
ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes
finalidades:

15
 Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento
de microrganismos indesejveis, o que pode ocorrer pela
diminuio do pH.

Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder de

coagulao do coalho.

Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retirada

do soro.

Para a fabricao de queijo mussarela, utilizado um fermento

composto pelas bactrias (microrganismos) Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris. Esses microrganismos so classificados como
mesfilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura
compreendida entre 30C e 37C.

A quantidade a ser adicionada ao leite de 1% a 1,5% em relao

ao volume de leite utilizado na fabricao de queijos.

Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados
diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, os quais so
conhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao
leite). Para grandes produes, esse tipo de fermento bastante
til graas a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenas
produes, pode representar um aumento elevado no custo de
produo.

16
 um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com
a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena de
coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e
alterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermento
conforme descrito a seguir:

1 Etapa Repicagem
Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se
a cultura-me, que a cultura de estoque da qual ser preparado o
fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio
que se disponha de uma geladeira, de uma pequena quantidade de
leite, de fermento e de um frasco de vidro graduado com tampa,
que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte
maneira:

Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua

fervente, durante 10 minutos (Fig. 4).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente, durante

10 minutos).

17
 Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante
30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante para
eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo no
frasco (Fig. 5).

Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30

minutos).

Resfriar o leite temperatura de 25C. Essa temperatura favorece

o crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25C).

18
 Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem
(Fig. 7).

Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura ambiente

de aproximadamente 25C (ambiente), para que ocorra a
multiplicao do fermento (Fig. 8). No final dessa etapa, o leite
estar coagulado.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).

19
 Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa Preparo

Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanque

de coagulao. A quantidade de fermento a ser preparada
corresponde de 1% a 1,5% do volume de leite a ser utilizado na
fabricao.

Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo feito da

seguinte maneira:

Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar

(a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar at
25C (Fig. 10).

20
 Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante 30 minutos).

Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondem

a 1% de 1 L de leite), misturar com 1 L de leite esterilizado
(Fig. 11) e agitar. Em seguida, deixar em repouso durante 15 horas,
a 25C (Fig. 12).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL do fermento preparar

na 1 etapa) com o leite (1 L).

21
 Fig. 12. Repouso em temperatura ambiente (durante
15 horas).

Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em

geladeira para o preparo do fermento a ser utilizado em um novo
processamento de queijo.

Recomendaes para o uso e

manuteno do fermento
Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem.
Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada se o
fermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas:

a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas).

Isso indica que a ao do fermento est sendo impedida por
componentes estranhos, como:

presena de antibiticos no leite, resultante do tratamento de

doenas, como mastite, brucelose, entre outras;

22
 presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos
e utenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta
quando esses sanitizantes so encontrados em grande
quantidade no leite.
b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e
sabor estranhos e bolhas de gs.

importante proceder a uma avaliao constante do fermento. Se

forem observados alguns desses problemas, a cultura deve ser
eliminada.

Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de
clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel
quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for
adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso,
o cloreto de clcio confere elasticidade massa do queijo.
A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a
30 g por 100 L de leite) em relao quantidade inicial de leite
(Fig. 13). Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua
antes de adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de cloreto

de clcio (0,02% a 0,03%).

23
 Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois
quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada, com
gosto amargo.

Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite,
formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado de
coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma
enzima, que uma protena com propriedades especficas.

A quantidade de coalho a ser adicionada indicada pelo fabricante

(Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer sua diluio
em gua limpa (fervida ou filtrada).

Fig. 14. Adio do

coalho (quantidade
indicada pelo
fabricante).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio do

coalho:

A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que a

faixa de temperatura tima para a atuao do coalho.

24
 Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo
essa operao levar no mximo 3 minutos.

O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte.

sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado.

No deve ser acrescentado em quantidade superior

recomendada, para no desenvolver sabor amargo.

Coagulao do leite
A coagulao do leite tem incio aps a adio do coalho. Em geral,
o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cerca de
45 minutos.

O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel,

por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao,
inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto
de corte da coalhada. Nesse momento, a massa sofrer
fragmentao, para promover a retirada do soro.

25
 importante determinar corretamente esse ponto, pois se a massa
for cortada antes do tempo, haver perda de casena e gordura, o
que pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada
depois, a massa ficar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando
o corte feito no momento certo, o soro tem um aspecto verde-
amarelado.

O ponto de corte especificado a seguir:

Com as costas da mo, fazer uma leve presso sobre a superfcie

da massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito o
queijo (Fig. 15). Se a massa se desprender facilmente da parede,
sinal de que a massa est no ponto de corte.

Fig. 15. Determinao do ponto de corte, utilizando-se

a mo.

Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer um

corte na massa (Fig. 16), e introduzi-la na massa e forar para cima,
na regio do corte. Se ocorrer a formao de uma fenda retilnea
sem fragmentao, estar pronta para o corte.

26
Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaes
de corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo de
promover a retirada do soro.

Fig. 16. Determinao do ponto de corte, com o uso de uma

esptula.

Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas
ou fios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes
entre si.

Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

O corte feito da seguinte forma:

Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminas

superpostas (Fig. 17).

27
 Fig. 17. Corte da massa em lminas.

Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando

a massa em tiras (Fig. 18).

Fig. 18. Corte da massa em tiras.

Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos dois

primeiros cortes, dando origem formao dos cubos ou gros
(Fig. 19).

28
 Fig. 19. Corte da massa em cubos.

importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para

que a retirada do soro seja homognea, caso contrrio, h risco de
perda de qualidade do produto.

A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e pode

ocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os gros pequenos
esto em ponto de enformagem, os gros maiores esto ainda no
processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo mussarela, cortar
os gros com tamanho aproximado de um gro de milho (cerca de
1,0 cm de aresta).

Agitao e cozimento da massa

A agitao feita para evitar que os cubos venham a se precipitar
ou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-se
tomar cuidado para que, no incio da agitao, sejam feitos
movimentos lentos, evitando, dessa forma, o rompimento dos cubos
que ainda esto frgeis, e, conseqentemente, evitando a perda de
massa. Quando os gros ficarem mais firmes, a agitao poder ser
intensificada (Fig. 20).

29
 Fig. 20. Agitao da massa.

O cozimento feito com o objetivo de complementar a retirada

de soro iniciada pelo corte e pela agitao (Fig. 21). Em mdia,
essa etapa tem incio 20 minutos aps agitao.

Fig. 21. Cozimento da

massa (aumentar 1C a
cada 2 minutos).

O procedimento consiste em aumentar a temperatura em 1C a

cada 2 minutos, at atingir a temperatura de 42C (massa
semicozida). Deve-se ter o cuidado de no ultrapassar esse limite
para evitar a destruio do fermento. Manter nessa temperatura
at atingir o ponto de massa.

30
Normalmente, para o processamento de queijos, so utilizados
tanques de parede dupla, que permitem a circulao de gua quente
ou vapor para realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra forma
simples e eficiente, que consiste em retirar 20% a 30% de soro,
colocando, em seu lugar, gua quente.

O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode ser

determinado de forma bem prtica: com a mo, pegue um pouco
de massa e comprima-a at formar um aglomerado. Estar no
ponto quando esse aglomerado se quebrar sob a presso dos dedos
e formar pequenos gros que se desagregam com facilidade
(Fig. 22).

Fig. 22. Determinao do ponto de massa.

Filagem
A etapa da filagem consiste em sovar a massa do queijo para que
ela ganhe uma textura alongada, lembrando fibras (Fig. 23).

31
 Fig. 23. Filagem da massa.

Proceda da seguinte maneira:

Aps a retirada do soro, deixe a massa compactar-se por alguns

instantes. Em seguida, corte a massa em fatias e mantenha-as em
repouso, em local com temperatura entre 15C e 20C, durante
15 a 24 horas. Essas condies so necessrias para favorecer a
reduo do pH (sob o efeito do cido ltico formado pelo fermento),
para que ocorra a filagem.

O valor do pH ideal da massa de 5,2, podendo variar entre 5,1 e

5,4. O ponto ideal pode ser identificado de forma bem prtica,
por meio do teste de filagem (especificado em seguida).

Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser cortada em pequenos

pedaos. Em seguida, coloc-los em gua, temperatura de 80C
a 85C, e sovar a massa at que se torne elstica, permitindo a
formao de fios compridos. Em pequenas produes, a filagem
pode ser feita com uma colher de pau. Em produo industrial,
utilizam-se equipamentos que executam todo o trabalho.

32
Teste de filagem
Esse teste consiste em cortar um pedao da massa, coloc-la em
gua quente, a 80C, e sovar em seguida. A massa estar no ponto
se ficar elstica, permitindo a formao de fios compridos. Mas estar
fora do ponto se apresentar-se quebradia e deixar a gua leitosa.
Por sua vez, a acidificao excessiva deixa a massa dura, e os fios,
quando distendidos, se rompem com facilidade.

Enformagem e resfriamento
A enformagem tem a funo de conferir ao queijo sua forma
caracterstica (Fig. 24).

Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por

permitirem fcil manuseio e limpeza. Deve ser colocado um
retirador de soro na frma, para evitar que a massa do queijo venha
a se prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do soro
durante a prensagem. O queijo mussarela tem, tradicionalmente, o
formato de um paraleleppedo.

Fig. 24. Enformagem

da massa.

33
 Terminada a filagem, a massa colocada na frma e, em seguida,
submersa em gua gelada para ser resfriada (Fig. 25).

Fig. 25. Resfriamento da massa.

Salga
o sal que garante o desenvolvimento do sabor, o controle da
umidade e a conservao do produto (Fig. 26).

A salga feita em salmoura, temperatura de 10C a 15C. Embora

temperaturas superiores possam diminuir o tempo de salga do
queijo, elas favorecem o crescimento de microrganismos
contaminantes, como bactrias e fungos. A concentrao da
salmoura deve ficar entre 18% e 20%.

Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentes

do excesso de desidratao; por sua vez, concentrao abaixo de
18% oferece condies para o crescimento de microrganismos
contaminantes. O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabe-
se que, para 1 kg de queijo, so necessrias 24 horas para ocorrer
a salga.

34
Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outro
utenslio sobre ele, para mant-lo submerso. Outro cuidado
indispensvel fazer periodicamente a agitao da salmoura para
equilibrar a concentrao de sal ao redor do queijo.

Fig. 26. Salga do queijo.

Embalagem
Alguns queijos, como o parmeso, que tm casca muito dura,
dispensam o uso de embalagem. Porm, para queijos de casca macia
como o queijo mussarela, recomendvel que seja utilizada uma
embalagem protetora (Fig. 27). Antes de embalar, preciso
constatar se a superfcie do queijo est seca.

Normalmente, o queijo mussarela recebe uma embalagem de

plstico a vcuo (cryovac), que impede o aparecimento de fungos.
No sendo possvel a aquisio de um equipamento a vcuo, pode-
se embalar o queijo em sacos de plstico. No aconselhvel o
queijo sem a proteo de uma embalagem.

35
 Fig. 27. Embalagem do queijo.

Armazenamento
O queijo mussarela deve ser armazenado em ambiente refrigerado,
a fim de aumentar seu tempo de validade, pois a temperatura baixa
inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, alm de
proteger contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Para
pequenas produes, pode-se utilizar a geladeira domstica
(Fig. 28). Para as grandes, devem ser utilizadas cmaras de
armazenamento refrigeradas.

Fig. 28.
Armazenamento sob
refrigerao.

36
 Equipamentos
e utenslios

Antes da aquisio dos equipamentos, preciso fazer um

planejamento criterioso a fim de evitar a aquisio de materiais
inadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar o
processamento.

Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao

inoxidvel, por facilitar o processo de higienizao.

Depois de instalados, necessrio programar sua manuteno

peridica para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo,
contribuir para a segurana do produto final.

Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da

unidade de processamento so os seguintes:

Balana.

Tanque de recepo.

Padronizador.

Bomba sanitria.

37
 Tanque de armazenamento.

Tanque de coagulao.

Filagem.

Mesa de enformagem.

Seladora a vcuo.

Ps, esptulas e similares.

38
 Planta baixa da
agroindstria

A planta baixa da unidade de processamento est apresentada na

Fig. 29, onde esto descritos os equipamentos necessrios para a
elaborao de queijo mussarela.

Os equipamentos devem estar posicionados de forma a facilitar o

processamento e reduzir os riscos de contaminao do produto
final, garantindo a qualidade do mesmo.

A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principais

queijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela e
parmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita de
acordo com a necessidade de produo.

A nova legislao brasileira (IN n 51)1, entre outras modificaes,

apresentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuar
o transporte a granel. A recepo de lates ser permitida para
leite que seja entregue at no mximo duas horas aps a ordenha.

1
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite
pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 20 set. 2002, seo 1, p. 13. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=8932>. Acesso em: 13 jul. 2005.

39
 Alm da IN n 51, para a produo do queijo mussarela, outros
documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7
de maro de 19962; e Portaria n 364, de 4 de setembro de 19973.

Legenda:
1) Balana
2) Tanque de recepo
Plataforma 3) Padronizador
de expedio
4) Bomba danitria
5) Pasteurizador
6) Tanque de armazenamento
7) Tanque de coagulao
8) Prensa
9) Filagem
10) Mesa de enformagem
11) Mesa
12) Seladora a vcuo
13) Lavatrio
14) Lavagem de lates

Fig. 29. Planta baixa da agroindstria de queijo mussarela.

2
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os regulamentos
tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 11 mar. 1996, seo 1, p. 3977. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=1218>. Acesso em: 12 jul. 2005.
3
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 364, de 4 de setembro de 1997. Aprova os
regulamentos tcnicos para fixao de identidade e qualidade do queijo muzzarella (muzzarella ou mussarella). Dirio Oficial
[da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1, p. 19694. Disponvel em: <http:/
/oc4j.agricultura.gov.br/grolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1248>. Acesso em: 13 jul. 2005.

40
 Higienizao
do ambiente, de
equipamentos e
de utenslios
Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem ser
uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.

Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos

empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.

A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do

equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes
demoradas.

importante salientar que embora o uso de detergentes promova

a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o
objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas
das etapas anteriores.

O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:

pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.

41
 Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo de resduos aderidos
superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da
sujeira.

A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a

temperatura estiver muita elevada, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao
da gordura, dificultando sua remoo.

Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a

retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma correta
e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os
elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a
qualidade da gua.

Dois tipos de detergente so utilizados:

Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas

e/ou gorduras.

Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes

minerais.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm

do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.

Desinfeco Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou

seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para
1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro
livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasa) em 1 L de gua, por 15 minutos.

42
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de
armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a
realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo com
a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

43
44
 Boas prticas de
fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa

importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de
segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia
da qualidade do produto final.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um

ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo
de produo. Elas so necessrias para controlar fontes de
contaminao cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e qualidade.

Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos

da indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa,
at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.

As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base

para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas
diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do
estabelecimento.

45
 Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve
permitir um fluxo contnuo da produo de forma que no haja
contato do produto processado com a matria-prima no ambiente
de processamento.

Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,

de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declividade de 1% a
2% em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que

facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.

Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos

no podem apresentar falhas de revestimento e pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros,
numa altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser limpas
semanalmente.

Luminrias As luminrias devem ter um formato apropriado

proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se
quebrem.

Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com

tampas escamoteveis em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e, em seguida,
deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma,

quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao
de descarga.

46
Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente
de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores.

Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante

dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente
esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja
transferido para eles.

Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na

recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em
condies isotrmicas.

Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente

impermevel, com dreno e sem resduos de leite.

O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar localizado

estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a
realizao de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e
constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados

e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados.

Limpeza de mos Manter as mos sempre limpas: antes da da

entrada da rea de produo; aps a ida ao banheiro; aps cada

47
 intervalo; aps fumar durante os intervalos; e aps completar
qualquer tarefa que suje as mos.

O procedimento deve ser feito da seguinte maneira: escovar as

unhas; lavar com gua e sabo as mos e o ante-brao; passar soluo
sanitizante; e sec-las com papel toalha descartvel, nunca utilizar
panos. .

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e

limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e
os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a

no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.

Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados

devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor
branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser
confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir
todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.

Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato

manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

Conduta Conversas durante o processamento devem ser

evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-
se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de
processamento.

48
Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados devem
ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento
com o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida
durante toda a distribuio.

Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um

dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno.
Os veculos devem ser calibrados conforme previsto no programa
de manuteno preventiva.

Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru

na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so
impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser fonte de
contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos
caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga.
Qualquer resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de
descarga, deve ser removido imediatamente.

Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,

a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo
perodo.

Controle de contaminao cruzada No deve haver

cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.

Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos

e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo
(paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao,
assim como de todo o ambiente da agroindstria.

49
 O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.

Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida

numa rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo
ser completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a
exposio do produto contaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade.
Estoque de produtos acabados O armazenamento dos
produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o
mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada
a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.
Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-
que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados
de matria-prima e embalagens.
Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em
locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante
e acondicionados em sacos fechados.
Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos
alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos
qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.
Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza
e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.

50
Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de
produo.

Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e

instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado de
pragas tanto nas reas internas como nas externas da agroindstria.

A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo

abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente
para o atendimento das BPF.

Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da

planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se
alojar.

vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da

agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de
problemas.

Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a

agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.

51
 Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou
de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos.

Elaborao de registros e controles Cada procedimento

descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.

52
53
 Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

54
 Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes

sobre a produo de queijo mussarela.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo
desse tipo de queijo, os controles
necessrios e as medidas de boas
prticas sanitrias para que se obtenha
um produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor aos derivados
do leite, aumentando, assim,
a renda familiar
CGPE 5278