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DECRETA:
1
VITOR BUAIZ
Governador do Estado
TTULO I
DISPOSIES PRELIMINARES
2
Art. 3 - A inspeo e a fiscalizao que se refere o artigo anterior,
privativa da Seo de Inspeo e Fiscalizao Animal SIFA, do
Departamento de Inspeo e Fiscalizao Animal e Vegetal DIFAV, do
Instituto de Defesa Agropecuria do Esprito Santo IDAF, sempre que se
tratar de produtos destinados ao comrcio intermunicipal.
3
6 nos estabelecimentos que produzem e recebem ovos para distribuio
em natureza ou para industrializao;
4
Art. 9 - A inspeo do S.I.E., se estende aos estabelecimentos
atacadistas e varejistas em carter supletivo, sem prejuzo da fiscalizao
sanitria local, e ter por objetivo:
5
plantes, a fim de atender ao exame dos animais, das matrias-primas e
dos produtos entrados.
6
2 - A aprovao de frmulas e processos de fabricao de quaisquer
produtos de origem animal, incluem os que estiverem sendo fabricados
antes de entrar em vigor o presente Regulamento;
7
TTULO II
DA CLASSIFICAO E DOS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS
CAPTULO I
DA CLASSIFICAO
1 Os de carne e derivados;
2 Os de leite e derivados;
3 Os de pescados e derivados;
4 Os de ovos e derivados;
5 Os de mel e cra de abelhas e seus derivados;
6 Os de comrcio atacadista ou varejista e os que recebem,
entrepostem, conservem, armazenem, transportem, despachem ou
prestem servios em atividades sujeitas a prvia inspeo e fiscalizao.
CAPTULO II
DOS TIPOS DE ESTABELECIMENTOS
SEO I
DOS ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS
8
Art. 18 Os estabelecimentos de carnes e derivados so dos tipos:
1 Matadouro frigorficos;
2 Matadouros;
3 Matadouros de pequenos e mdios animais;
4 Charqueadas;
5 Fbrica de conservas;
6 Fbrica de produtos sunos;
7 Fbrica de produtos gordurosos;
8 Entrepostos de carnes e derivados;
9 Fbrica de produtos no comestveis;
10 Matadouros de aves e coelhos;
11 Entrepostos Frigorficos.
9
5 - Entende-se por Fbrica de conservas o estabelecimento que
industrializa a carne de vrias espcies de aougues, com ou sem sala de
matana anexa, e em qualquer dos casos seja dotado de instalaes de
frio industrial e aparelhagem adequada para o preparo de subprodutos
no comestveis.
10
Art. 20 Na constituio de razes sociais ou denominao de
estabelecimentos que industrializem produtos de origem animal, a
designao frigorfico s pode ser includa quando plenamente
justificada pela explorao do frio industrial.
SEO II
DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS
11
3 Granja Leiteira, assim denominado o estabelecimento destinado
produo refrigerao, pasteurizao e envase para consumo em
natureza, de leite tipo A.
Pargrafo nico As fazenda leiteiras, conforme sua localizao em
relao aos mercados consumidores e de acordo com os meios de
transporte podem fornecer para o consumo em natureza leite do tipo B,
desde que satisfaam as exigncias previstas para os estbulos leiteiros.
12
destinado ao consumo at o limite de 5.000(cinco mil) litros dirios,
poder ou no possuir instalaes para a fabricao de derivados lcteos;
SEO III
DOS ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
1 Entreposto de pescado;
2 Fbricas de conservas de pescado.
13
SEO IV
DOS ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS
1 Entrepostos de ovos;
2 Fbricas de conservas de ovos
SEO V
DOS ESTABELECIMENTOS DE MEL E CRA DE ABELHAS
1 Apirios;
2 Entrepostos de mel e cra de abelhas
SEO VI
DOS ESTABELECIMENTOS DE COMRCIO ATACADISTA, VAREJISTA OU
OUTROS
14
Art. 28 Entende-se por Comrcio Atacadista, Varejista ou outros, o
estabelecimento que receba produtos de origem animal para consumo,
devidamente inspecionados, acondicionados e rotulados, destinados ao
mercado Estadual.
TTULO III
DO FUNCIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS
15
3 Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material
adequado, construdos de modo a facilitar a coleta das guas residuais e
sua drenagem para rede de esgotos;
16
12 Dispor de rouparia, banheiros, mictrios e demais dependncias
necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instalado
separadamente para cada sexo completamente isoladas e afastados das
dependncias onde so beneficiados produtos destinados a alimentao
humana;
17
2 Ter os seguintes ps-direito: sala de matana de bovinos 7 (sete)
metros da sangria linha da matana e da por diante no mnimo 4
(quatro) metros: nas demais dependncias o p-direito ser fixado por
ocasio do exame dos projetos apresentados ao S.I.E.
18
produtos e subprodutos no comestveis, localizados em pontos afastados
dos edifcios onde so manipulados ou preparados produtos destinados
alimentao humana;
19
6 Ter as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares
no prejudiquem os trabalhos de fabricao ou maturao dos produtos;
a) Fazendas leiteiras:
b) Estbulo leiteiro;
20
2 manter o rebanho leiteiro em boas condies sanitrias e em regime
compatvel com a produo do leite;
c) Granja Leiteira:
21
2 Dispor de terreno suficiente, com rea proporcional ao rebanho
existente;
d) Abrigo Rstico
e) Posto de Recebimento
22
3 Sempre que o posto realize transvase de leite, ser dotado de
instalaes para produo de vapor.
f) Posto de Refrigerao:
h) Fbrica de Laticnios;
23
1 ter dependncia para recebimento de matrias-primas;
J) Entreposto Usina:
k) entrepostos de Laticnios:
24
1 dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas, para
estocagem de pescado em temperatura de 15 C(menos quinze graus
centgrados) a 25 C (menos vinte e cinco graus centgrados);
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Art. 37 Os ngulos entre paredes e pisos sero arredondados com o
mesmo material de impermeabilizao.
26
Pargrafo nico Quando a interrupo do funcionamento ultrapassar
18(dezoito) meses ser automaticamente cancelado o registro.
TTULO IV
DO REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS E DA TRANSFERNCIA DE
REGISTRO
CAPTULO I
DO REGISTRO DE ESTABELECIMENTOS
27
2 Laudo de Vistoria de Inspeo ordinria Prvia de Terreno, para a
construo de estabelecimentos, exigindo-se conforme o caso, a planta
detalhada de toda a rea;
28
descrevendo-se detalhadamente a procedncia, captao, distribuio,
canalizao e escoadouro.
Art. 54 Autorizado o registro, o processo com uma das vias das plantas
e dos memoriais descritivos etc., ser arquivado no S.I.E.
29
CAPTULO II
DA TRANSFERNCIA DE REGISTRO
TTULO V
DA HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS
30
Art. 61 Todas as dependncias e equipamentos dos estabelecimentos
devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a
realizao dos trabalhos industriais, as guas servidas e residuais tero
destino conveniente.
31
Art. 69 Todas as vezes que for necessrio, a Inspeo Estadual deve
determinar a substituio, raspagem, pintura e reforma, em pisos,
paredes, tetos e equipamentos.
32
2 - A inspeo mdica exigida, tantas vezes quantas necessrias,
para qualquer empregado do estabelecimento, inclusive seus
proprietrios, se exercerem atividade industrial.
33
Art. 81 Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a
rigorosa lavagem e esterilizao do vasilhame antes de seu retorno aos
postos de origem.
TTULO VI
DAS OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS
34
8 Fornecer material prprio e utenslios para guarda, conservao e
transporte de matrias-primas e produtos normais e peas patolgicas,
que devem ser remetidos s dependncias do S.I.E.;
TTULO VII
DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE CARNES E DERIVADOS
CAPTULO I
DA INSPEO ANTE-MORTEM
35
1 - Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo Estadual deve
verificar os documentos de procedncia e julgar as condies de sade do
lote.
36
Art. 88 proibida a matana de qualquer animal que no tenha
permanecido pelo menos 12(doze) horas em descanso, jejum e dieta
hdrica nos depsitos do estabelecimento.
Art. 90 Nenhum animal, lote ou tropa pode ser abatido sem autorizao
da Inspeo Estadual.
37
2 - As fmeas que abortarem s podem ser abatidas no mnimo
10(dez) dias depois do aborto, desde que no sejam portadoras de
doena infecto-contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o
que prescreve o presente Regulamento.
38
transformados em aparelhagem apropriada, aplicando-se as medidas de
defesa sanitria animal em vigor.
Cabe a Inspeo Estadual levar a ocorrncia ao conhecimento da
autoridade regional, esclarecendo a procedncia dos animais e a zona
percorrida pelos mesmos de modo a serem prontamente tomadas
medidas sanitrias aconselhveis.
39
Pargrafo nico So condenados os animais em hipotermia:
CAPTULO II
DA MATANA
SEO I
DA MATANA DE EMERGNCIA
40
Art. 103 Matana de emergncia o sacrifcio imediato de animais
apresentando condies que indiquem essa providncia.
41
SEO II
DA MATANA NORMAL
Art. 109 Os sunos podem ser sacrificados por inciso dos grandes
vasos sanguineos do pescoo ou por puno direta no corao, aps
insensibilizao.
Art. 110 Os ovinos, caprinos e coelhos sero sacrificados por inciso dos
grandes vasos do pescoo (jugulao cruenta).
Art. 111 As aves podem ser sacrificadas por qualquer dos seguintes
processo:
42
Pargrafo nico nenhuma manipulao pode ser iniciada antes que o
sangue se tenha escoado ao mximo possvel.
Art. 114 As aves podem ser depenadas por qualquer dos seguintes
processo:
1 A seco;
Art. 117 A cabea antes de destacada do corpo, deve ser marcada para
permitir fcil identificao com a respectiva carcaa, procedendo-se do
mesmo modo relativamente s vsceras.
43
CAPTULO III
INSPEO POST-MORTEM
SEO I
GENERALIDADES - BOVDEOS
44
sempre que necessrio, para esclarecimento de anormalidade percebida
na apalpao.
45
2 Carcaas ou parte de carcaas que se contaminarem acidentalmente
com pus sero tambm condenadas;
46
2 Quando o desenvolvimento muscular, considerando-se em conjunto,
incompleto e as massas musculares apresentam ligeira infiltrao serosa
ou pequenas reas edematosas;
47
1 No podem ser evisceradas as carcaas reconhecidas portadoras de
carbnculo hemtico;
48
imediatamente removido para o esgoto; o tanque ser por fim
convenientemente lavado e desinfetado.
49
Art. 142 Carnes sanguinolentas Sero condenadas as carcaas, desde
que a alterao seja consequncia de doenas do aparelho digestivo.
50
1 Quando se verifique infestao discreta ou moderada, aps cuidadoso
exame sobre o corao, msculos de mastigao, lngua, diafragma e
seus pilares, bem como sobre msculos facilmente acessveis. Nestes
casos devem ser removidas e condenadas todas as partes com cistos,
inclusive os tecidos circunvizinhos; as carcaas so recolhidas s cmaras
frigorficas ou desossadas e a carne tratada por salmoura, pelo prazo
mnimo de 21 (vinte e um) dias em condies que permitam a qualquer
momento, sua identificao e reconhecimento. Esse perodo pode ser
reduzido para 10 (dez) dias, desde que a temperatura nas cmaras
frigorficas seja mantida sem osciliao e no mximo um 1 C (um grau
centgrado);
51
praticam-se largas incises em toda a musculatura do rgo, to
numerosas quanto possvel, desde que j tenha sido verificada a presena
de Cysticerco bovis na cabea ou na lngua;
52
Art. 150 Esofagostomose As carcaas de animais portadores de
esofagostomose, sempre que haja caquexia consecutiva, devem ser
condenadas.
53
1 - Nos casos de leses j completamente cicatrizadas, as lnguas
podem ser destinadas salsicharia, para aproveitamento aps cozimento
e retirada do epitlio.
54
Art. 157 Leses do corao (miocardite, endocardite, linfangiectasia)
devem ser condenados os coraes com leses de miocardite e
endocardite.
55
2 Aproveitamento condicional no caso de leses discretas, aps remoo
e condenao das partes atingidas.
Art. 165 Tuberculose A condenao total deve ser feita nos seguintes
casos:
56
3 Quando partes da carcaa ou rgos se contaminarem com material
tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza;
57
5 Nos gnglios linfticos cervicais, num grupo de gnglios viscerais em
cada cavidade orgnica, tais como: cervicais, brnquicos e hepticos;
SEO II
SUNOS
58
Art. 168 Na inspeo de sunos aplicam-se os dispositivos cabveis
estabelecidos na Seo I Generalidades Bovinos alm dos que se
consignam nesta seo.
Art. 171 Enfisema cutneo Deve ser condenada a carcaa sempre que
o enfisema cutneo resulte de doenas orgnicas ou infecciosas.
59
partes atingidas. No estabelecimento onde no for possvel esta
providncia, as carcaas devem ser condenadas.
SEO III
OVINOS E CAPRINOS
60
Art. 183 Brucelose No tendo sido constatada no Pais a brucelose em
caprinos, a Inspeo Estadual proceder como se segue:
61
3 Podem ser aproveitadas para consumo, mesmo as carcaas de
animais magros com leses discretas dos gnglios e das vsceras, aps
remoo e condenao das partes atingidas;
SEO IV
AVES E PEQUENOS ANIMAIS
62
linfomatose, laringo-traqueite, aspergilose, determinam rejeio total
quando em perodo agdo ou quando os animais estejam em estado de
magreza pronunciada.
Art. 193 Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam quais forem
as causas a que esteja ligado o processo de desnutrio.
Art. 201 Nos casos de tinha favosa, os coelhos podem ser aproveitados
desde que apresentem bom estado de nutrio, removendo-se e
condenando-se as partes lesadas.
63
Pargrafo nico Os operrios encarregados da manipulao desses
animais devem tomar a devida cautela vista da possibilidade de
transmisso da doena ao homem.
SEO V
DISPOSIES DIVERSAS
64
Art. 208 - A Inspeo Estadual deve providenciar, sempre que
necessrio, a desinfeco de salas e equipamentos bem como determinar
os cuidados a serem dispensados aos operrios que tenham manipulado
animais atingidos de doenas infecciosas transmissveis ao homem.
CAPTULO IV
TRIPARIA
65
1 - Tripas, pores de tripas e esfagos infestados por parasitas que
produzem ndulos devem ser condenados, exceto nos casos de infestao
discreta e quando os ndulos possam ser facilmente removidos.
Art. 214 Podem servir ainda como continentes para produtos crneos as
bexigas, o epiplon, estmago de suno, desprovido de sua mucosa e a pele
de suno devidamente depilada.
66
1 - Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser
previamente retalhados e a seguir abundantemente lavados.
CAPTULO V
GRAXARIA
SEO I
GENERALIDADES
67
sua utilizao para manipulao de produtos ou subprodutos no
comestveis
1 comestveis
2 no comestveis
SEO II
PRODUTOS GORDUROSOS COMESTVEIS
68
Pargrafo nico O S.I.E. poder tolerar o uso de corantes vegetais na
gordura especial de bovinos.
A) Gorduras de bovinos
Art. 231 Entende-se por gordura bovina o produto obtido pela fuso
de tecidos adiposos de bovino, tanto cavitrios (visceral, mesentrio,
mediastinal, peri-renal e plvico), como de cobertura (esternal, inguinal e
subcutneo), previamente lavados e triturados.
Deve enquadrar-se nas seguintes especificaes:
69
4 Isento de substncias estranhas;
7 Presena de revelador.
5 Presena de revelador.
5 Presena de revelador.
70
2 - considerada fraude a adio de gorduras estranhas matria-
prima (prpria) do produto.
B) Gorduras de sunos
a) banha;
b) banha refinada;
c) banha comum;
d) banha comum refinada.
Art. 237 Entende-se por banha o produto obtido pela fuso exclusiva
de tecidos adiposos frescos de sunos inclusive quando procedentes de
animais destinados a aproveitamento condicional pela Inspeo Estadual,
em autoclaves sob presso, em tachos abertos de dupla parede, em
digestores a seco, ou por outro processo aprovado pelo S.I.E., e to
somente submetido sedimentao, filtrao e eliminao da umidade.
71
3 textura homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 1% (um por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 1 ml (um mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis)
1 cor branca;
2 odor levemente a torresmo;
3 textura pasta homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 0,5% (meio por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 2 ml (dois mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis).
Art. 240 Entende-se por banha comum o produto obtido pela fuso de
tecidos adiposos frescos de sunos, de mistura com ossos, ps, recortes de
bochechas, aparas de carne e lnguas, lbios, focinhos, rabos, traquia,
pncreas, recortes de produtos curados de sunos, esfago, torresmo,
gordura de decantao de tecidos adiposos de sunos, gordura de
cozinhamento e inclusive essas mesmas matrias-primas quando
procedentes de animais destinados a esse aproveitamento pela inspeo.
72
2 odor a torresmo;
3 textura pasta homognea ou ligeiramente granulada;
4 umidade e resduos 1% (um por cento) no mximo;
5 acidez no estabelecimento produtor 3 ml (trs mililitro) em soluto
alcalino normal por cento, no mximo;
6 ausncia de rano (Kreis).
73
Art. 246 permitido o uso de substncias qumicas para neutralizar ou
branquear a banha refinada e a banha comum, mediante prvia
aprovao do S.I.E.
Art. 251 Entende-se por toucinho fresco o paniculo adiposo dos sunos
ainda com a pele.
74
1 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor;
2 Isentos de manchas amareladas ou cogulos sanguineos;
3 Apresentao comercial em embalagem que os proteja do contato
com substncias estranhas e de contaminaes.
C) Compostos
75
mximo de 47 C (quarenta e sete graus centgrados), teor de umidade
mxima de 10% (dez por cento) e caractersticas fsico ou qumicas
segundo a frmula aprovada.
1 Pasta homognea;
2 Acidez mxima no estabelecimento produtor de 10 ml (um mililitro)
em 100 g (cem gramas) de matria gorda;
3 Umidade e resduos, no mximo 1% (um por cento);
4 Ausncia de rano ao sair do estabelecimento produtor bem como de
odor ou sabor indicando decomposio hidrolitica dos cidos gordos de
baixo peso molecular.
5 Ponto de fuso final no superior a 42 C (quarenta e dois graus
centgrados), exceo feita para composto para confeitaria.
76
Art. 259 S permitida a embalagem de compostos em envases de 20
KG (vinte quilogramas) no mximo, para o comrcio atacadista e varejista
permitindo-se para fins industriais embalagem at 200 Kg (duzentos
quilogramas).
Art. 260 Podem ser toleradas variaes nos componentes vegetais dos
composto e, consequentemente na proporo das gorduras.
SEO III
PRODUTOS GORDUROSOS NO COMESTVEIS
a) sebo bovino n 1;
b) sebo bovino n 2.
77
3 tonalidade creme, quando fundido;
4 no mximo 1% (um por cento) de umidade;
5 odor caracterstico.
78
1 - Quando o estabelecimento no dispe de aparelhagem, para a
conveniente secagem da tancage ela ser pelo menos prensada antes de
deixar a fbrica.
SEO IV
79
SUBPRODUTOS NO COMESTVEIS
1 Farinha de carne;
2 Farinha de sangue;
3 Sangue em p;
4 Farinha de ossos crus;
5 Farinha de ossos autoclavados;
6 Farinha de ossos degelatinizados;
7 Farinha de fgado;
8 Farinha de pulmo;
9 Farinha de carne e osso
10 Raes preparadas.
80
Pargrafo nico A farinha de sangue deve conter no mnimo 80%
(oitenta por cento) de protena e no mximo de 10% (dez por cento) de
umidade.
81
Pargrafo nico O subproduto de que trata este artigo deve conter no
mnimo 65% (sessenta e cinco por cento) de protena e no mximo 10%
(dez por cento) de umidade.
82
Pargrafo nico Estes subprodutos devem ser sempre submetidos a
uma temperatura mnima de 115 a 125C (cento e quinze e cento e vinte
cinco graus centgrados), pelo menos por uma hora, quando elaborados
por aquecimento a vapor e a uma temperatura mnima de 105 C (cento e
cinco graus centgrados), pelo menos por quatro horas, quando pelo
tratamento a seco.
83
Art. 291 Permite-se a adio de conservadores a bile depois de filtrada
quando o estabelecimento no tenha interesse de concentra-la.
Art. 294 Entende-se por chifre a camada crnea dos chifres dos
bovinos.
84
4 - Os sabugos de chifres constituem matria-prima para fabrico de
cola e de outros produtos.
CAPTULO VI
CONSERVAS
Art. 298 S podem ser adicionados aos produtos crneos, sal (cloreto de
sdio), acar (sacarose), dextrose (acar de milho), vinagre de vinho,
condimentos puros de origem vegetal, nitratos de sdio, nitrato de
potssio (salitre) e nitrito de potssio.
85
1 Aipo (celeri graveolens e aipo graveolens);
2 Aipo (alium sativum);
3 Aneto (anethum graveolens);
4 Aniza (pimpinela anizum);
5 Baunilha (vanila planifolia Andrews);
6 Canela (cinamoum ceylanicum breyre);
7 Cardamomo (elieteria cardamomum);
8 Cabola (allium cepa);
9 Cominho (cuminun cyminum L);
10 Coentro (coriandrum sativum L);
11 Cravo (caryophilus aromaticus L);
12 Gengibre (zinziber officinalis roscoe);
13 Louro (laurus nobilis L);
14 Macis (o envoltrio de noz moscada);
15 Maiorana (majorana hortensis);
16 Manjerona (origanum majorana L);
17 Menta (menta viridis, menta rotundifolia e menta piperita);
18 Mostarda (brassivo nigra, koen, brassiva, junca, hooker e sinapis
alba L);
19 Noz moscada (myristica fragrans maneo);
20 Pimentas:
- branca ( o mesmo fruto, porm descorticado)
- preta (piper nigrum L)
- vermelha ou p. de caiena (capsicum baccatum L)
- malagueta (capsicum pendulum velloso)
21 Pimento (pimenta officinalis lindi);
- Sinos: alespice, pimenta de jamaica, pimenta inglesa ou
condimento de quatro espcies)
22 Pimento (paprika) (capsicum annuum. L);
23 Salva (salvia) salvia officinalis L)
24 Tomilho (thymus vulgaris L)
86
Art. 302 O emprego de corantes e condimentos no especificados neste
Regulamento depende de prvia autorizao do S.I.E., bem como o
emprego de mistura ou de produtos prontos, contendo condimentos e
corantes.
87
Art. 308 No permitido o emprego de salmouras turvas, sujas,
alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por
qualquer outra razo.
3 - O clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio
de gua para um de protena (fator 6,25).
88
Art. 313 Tolera-se a adio de fosfato dissdico, hexameta-fosfato de
sdio, pirofosfato de sdio e pirofosfato cido de sdio s salmouras de
cura destinadas a presuntos e paletas no preparo de produtos enlatados
apresuntados de massa triturada, desde que tal uso no resulte mais de
0,5% (meio por cento) de fosfato adicionado ao produto final.
Art. 315 Entende-se por caldo de carne o produto lquido que resulta
do cozimento de carnes, isento de gordura, tendes, cartilagens e ossos,
filtrados, envasados e esterilizados.
Art. 316 O caldo de carne concentrado, mas ainda fluido ser designado
Extrato fluido de carne.
89
3 Ter no mnimo 75% (setenta e cinco por cento) de slidos totais;
Art. 322 Entende-se por embutido todo produto elaborado com carne
ou rgos comestveis curado ou no, condimentado, cozido ou no,
defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripa, bexiga ou
outra membrana animal ou no, aprovado pelo S.I.E.
90
Art. 323 As tripas e membranas animais empregadas como envoltrios
devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente
antes de seu uso.
91
1 Quando forem empregadas carnes e matrias-primas de qualidade ou
em proporo
diferente das constantes da frmula aprovada;
92
caractersticos, alm de um maior prazo de vida comercial por
desidratao parcial.
93
2 - Permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com
solues contendo substncias aprovadas pelo S.I.E., que se destinem a
evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores
indicadas.
Art. 342 O charque no deve conter mais de 45% (quarenta e cinco por
cento) de umidade na poro muscular, nem mais de 15% (quinze por
cento) de resduo mineral fixo total , tolerando-se at 5% (cinco por
cento) de variao.
94
4 Soluo de 1% (um por cento) em gua quente, deixada esfriar, deve
formar a gelia sem cheiro e praticamente sem sabor;
CAPTULO VII
PESCADO E DERIVADOS
SEO I
PESCADO
95
Pargrafo nico As normas previstas neste Regulamento sero
extensivas s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde
que destinados alimentao humana.
A) Peixes
96
7 Vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 nus fechado;
9 Cheiro especfico, lembrando os das plantas marinhas
B) Crustceos
C) Moluscos
a) Bivalvos (mariscos)
1 Devem ser expostos venda vivos, com vlvulas fechadas e com
reteno de gua incolor e lmpida nas conchas;
2 Cheiro agradvel e pronunciado;
3 Carne mida, bem aderente concha de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhes
97
3 Bases volteis totais inferiores a 0,030 (trinta centigramas) de
nitrognio (processo de difuso) por 100 g (cem gramas) de carne;
SEO II
DERIVADOS DO PESCADO
98
Art. 356 Entende-se por derivados do pescado os produtos e
subprodutos comestveis ou no, com ele elaborada no todo ou em parte.
1 ao natural;
2 em azeite ou em leos comestveis;
3 em escabeche;
4 em vinho branco;
5 em molho.
1 pescado salgado;
2 pescado prensado;
3 pescado defumado;
99
4 pescado dessecado.
1 pescado salgado-seco;
2 pescado seco;
100
3 pescado desidratado.
Pargrafo nico O pescado seco no deve conter mais de 12% (doze por
cento) de umidade e 5,5 (cinco e meio por cento) de resduo mineral fixo.
101
Pargrafo nico No preparo de embutidos de pescado sero seguidas,
naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas neste Regulamento
para os demais embutidos crneos.
SEO III
PRODUTOS NO COMESTVEIS DE PESCADO
1 farinha de pescado;
2 leo de pescado;
3 cola de pescado;
4 adubo de pescado;
5 solvel concentrado de pescado.
102
2 A farinha de pescado de 2a qualidade, deve conter no mnimo 40%
(quarenta por cento) de proteina, no mximo 10% (dez por cento) de
umidade, no mximo 10% (dez por cento) de gordura, no mximo 10%
(dez por cento) de cloretos expressos em NaCL e no mximo 3% (trs por
cento) de areia.
103
Art. 372 Nos estabelecimentos industriais de pescado podero ser
elaborados outros subprodutos no comestveis, desde que, previamente
aprovados pelo S.I.E.
TTULO VIII
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO LEITE E DERIVADOS
CAPTULO I
LEITE EM NATUREZA
1 caracteres normais;
2 teor de gordura mnima de 3% (trs por cento);
3 acidez em grau Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte);
4 densidade a 15C (quinze graus centgrados), entre 1.028 (mil e vinte
e oito) e 1.033 (mil e trinta e trs);
5 lactose mnimo de 4,3% (quatro e trs por cento);
6 extrato seco desengordurado mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos
por cento);
7 extrato seco total mnimo 11,5% (onze e cinco dcimos por cento);
104
8 ndice crioscpico mnimo 0,55C (menos cinquenta e cinco graus
centgrados);
9 ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus) Zeiss.
105
5 condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos
locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a
produo do leite;
6 gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e
equipamentos;
7 estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao e
adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose,
brucelose, mamite e outras doenas que possam contaminar o leite;
8 controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;
9 higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leite;
10 exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida
diariamente, ou quando for aconselhvel, do leite individual.
11 condies do transporte.
106
verifique qualquer surto de doena infecto-contagiosa que justifique a
medida.
Art. 388 Para o leite tipo A e B a ordenha pode ser feita em sala ou
dependncia apropriada.
Pargrafo nico Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita
no prprio estbulo ou em instalaes simples, porm higinicas, de
acordo com o que estabelece o presente Regulamento.
107
2 Vacas limpas, descansadas, com beres lavados e enxutos e a cauda
presa;
3 Ordenhador ou retireiro asseado, com roupas, mos e braos lavados
e unhas cortadas, de preferncia uniformizado, de macaco e gorro
limpos;
4 Rejeio dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a ordenha total e
ininterrupta com esgotamento das 4(quatro) tetas.
Art. 390 Logo aps a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame
prprio, previamente higienizado, atravs de tela milimtrica,
convenientemente limpa no prprio estabelecimento momento antes do
uso.
Art. 391 O vasilhame com leite deve ser mantido preferentemente sob
refrigerao a 10C (dez graus centgrados).
108
4 Ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite,
no podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite
imprprio para consumo;
5 Trazer identificao de procedncia por meio de marca, numerao,
etiqueta, ou selo de chumbo;
6 Poder dispor de fecho metlico inviolvel.
109
2 - Permite-se como mximo entre o incio da ordenha e a chegada ao
estabelecimento de destino, o prazo de 6 (seis) horas para o leite sem
refrigerao.
110
podem pasteurizar o leite para consumo local desde que, devidamente
aparelhados.
a) Leite tipo A;
1 Ser produzido em granja leiteira;
2 Ser produzido de maneira a satisfazer a todos os requisitos tcnicos
para obteno higinica do leite;
3 Ser procedente de vacas identificadas e fichadas, submetidas a exame
individual;
4 Ser submetido a exame periodicamente;
5 Ser integral e atender as caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
6 Ser pasteurizado imediatamente no local, logo aps o trmino da
ordenha e envasado mecanicamente com fechamento de comprovada
inviolabilidade;
7 Ser mantido e transportado em temperatura a 10 C (dez graus
centgrados); no mximo, e distribudo ao consumo at 12 (doze) horas
depois do trmino da ordenha; este prazo pode ser dilatado para 18
(dezoito) horas desde que, o leite seja mantido em temperatura inferior a
5 C (cinco graus centgrados);
8 O leite tipo A pode ser produzido em um municpio e dado ao
consumo em outro desde que devidamente acondicionado e transportado
em veculo prprio, obedecidas as condies de temperatura e prazos
previstos neste Regulamento.
B) - Leite tipo B;
1 Ser produzido em estbulo ou em instalaes apropriadas;
2 Ser procedente de vacas mantidas sob o controle veterinrio
permanente;
3 Ser integral e atender s caractersticas fsico-qumicas e
bacteriolgicas do padro;
4 Ser pasteurizado e logo aps envasado em estbulo leiteiro ou em
usinas de beneficiamento ou entreposto-usina.
111
3 - Quando o leite tipo B no for pasteurizado e envasado no local de
produo devero ser obedecidas as seguintes condies:
112
3 Ser distribuido nas 24 (vinte e quatro) horas seguintes a chegada aos
entrepostos-usina;
4 Estar o estabelecimento devidamente autorizado a fazer a
padronizao, a qual dever ser realizada por meio de mquina
padronizadora;
5 Os produtores de leite tipo C que efetuarem mais de uma ordenha,
podero remeter o leite da segunda ordenha, ao mesmo tempo que o da
manh, desde que resfriado.
113
4 Conservao envasado, em cmara frigorfica, que deve ser mantida a
5C(cinco graus centgrados);
5 Entrega ao consumo, leite envasado: 10 C (dez graus centgrados);
6 Entrega ao consumo, leite esterilizados: temperatura ambiente.
Art. 410 Entende-se por filtrao a retirada por processo mecnico das
impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido
filtrante prprio, sob presso.
114
minutos mantendo-se o leite em grande volume sob agitao mecnica,
lenta em aparelhagem prpria;
2 Pasteurizao de curta durao, que consiste no aquecimento do leite
em camada laminar a 72-75C (setenta e dois a setenta e cinco graus
centgrados) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem
prpria;
115
tipo magro, amarelo para o desnatado, marrom para o reconstitudo,
com a inscrio do tipo respectivo.
Art. 418 Por solicitao das autoridades de Sade Pblica, pode ser
permitir o acondicionamento de leite pasteurizado em lates ou vasilhame
higinico, de metal prprio e com fechos inviolveis, para entrega a
hospitais, colgios, creches, estabelecimentos militares e outros, para
consumao direta. Esse vasilhame deve satisfazer as exigncias previstas
neste Regulamento.
Art. 423 A anlise do leite, seja qual for o fim a que se destine,
abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim
consideradas:
116
1 Caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura
e lactofiltrao;
2 Densidade pelo termo-lacto-densimetro a 15C (quinze graus
centgrados);
3 Acidez pelo acidimetro Dornic, considerando-se prova complementar a
da coco, do lcool ou do alizarol;
4 Gordura pelo mtodo de Gerber;
5 Extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou
aparelhagem apropriadas.
117
6 Densidade a 15 C (quinze graus centgrados) entre 1028 (mil e vinte
e oito) a 1033(mil e trinta e trs);
7 Ponto crioscpico 0,55 C (menos cinquenta e cinco graus
centgrados);
8 ndice refratomtrico no soro cprico a 20C (vinte graus centgrados)
no inferior a 37 (trinta e sete graus ) Zeiss.
Art. 427 O leite tipo magro s pode ser exposto ao consumo quando:
118
3 - Para os envases adotam-se a contagem microbiana e o teste da
presena de coliformes, tolerando-se aps a higienizao, no mximo para
a primeira, 100(cem) germes por mililitro e ausncia de coliformes para o
segundo.
119
2 A desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite
desnatado para fabricao de caseina industrial ou alimento para animais.
CAPTULO II
CREME
120
2 Creme de mesa cido quando pasteurizado adicionado de fermentos
lcteos prprios e de acidez no superior a 50 D (cinquenta graus
Dornic);
3 Creme de mesa esterilizado quando esterilizado, adicionado ou no
de estabilizador aprovado pelo S.I.E., e de acidez no superior a 18 D
(dezoito graus Dornic).
121
Art. 442 Considera-se creme de indstria, o produto obtido e tratado
para fins da fabricao de manteiga e outros produtos.
122
1 - Os cremes da mesma categoria podem ser misturados para o
seguinte tratamento: filtrao, padronizao do teor de gordura, reduo
da acidez, pasteurizao, refrigerao, adio de fermento lcteo
selecionado, maturao e refrigerao final entre 10 a 12 C (dez a doze
graus centgrados), no mnimo 2(duas) horas antes da batedura.
123
2 foi produzido no mximo h 72(setenta e duas) horas, quando no
tratado no estabelecimento de desnatao;
3 apresente acidez mxima de 50 D(cinquenta graus Dornic), sem ter
sido submetido a qualquer tratamento (reduo).
CAPTULO III
MANTEIGA
124
Art. 455 Entende-se por manteiga o produto resultante da batedura do
creme de leite fresco ou fermentado pela adio de fermento lcteo
selecionado, ao qual se incorpore ou no sal (cloreto de sdio).
Art. 457 As manteigas podem ser de duas variedades: sem sal e com
sal, isto , adicionadas ou no de cloreto de sdio.
a) manteiga extra;
b) manteiga de primeira qualidade;
c) manteiga comum ou de segunda qualidade.
125
fermentos lcteos selecionados), alm de cmaras frigorficas para
depsito do produto;
126
Art. 462 Entende-se por manteiga comum ou de 2a qualidade o
produto que obtenha de 70 a 81(setenta a oitenta e um) pontos na escala
estabelecida neste Regulamento e satisfaa as seguintes exigncias:
127
1 sabor e aroma: 35(trinta e cinco) pontos para a de cozinha:
40(quarenta) para a comum, 45(quarenta e cinco) para a de 1a qualidade
e 50(cinquenta) pontos para extra;
2 textura e consistncia: 17(dezessete) para a de cozinha; 22(vinte e
dois) para a comum; 26(vinte e seis) para a de 1a qualidade e 28(vinte e
oito) para a extra;
3 salga: 2,5 (dois e meio) para a de cozinha; 2,5 (dois e meio) para a
extra;
4 colorao: pontos idnticos aos conferidos para a salga;
5 apresentao: 3(trs) para a de cozinha; 3(trs) para a comum;
4(quatro) para a de 1a qualidade e 5(cinco) para a extra.
128
Art. 469 proibido adicionar manteiga substncias conservadoras,
aromatizantes, essncias, antioxidantes, ou regeneradores, bem como
gorduras estranhas de qualquer natureza.
129
em estabelecimentos que disponham de aparelhagem mecnica prpria,
cmara fria e material de laboratrio para anlise rpida do produto.
130
Art. 477 Considera-se data da fabricao de manteiga o dia de sua
embalagem provisria ou definitiva. Esta data deve constar na embalagem
da manteiga a ser conservada.
Art. 479 Entende-se por manteiga fundida o produto cuja umidade foi
eliminada pela fuso e em seguida filtrado para separar a manteiga
derretida da caseina e da albumina.
CAPTULO IV
QUEIJOS
a) consistncia;
b) percentagem de gordura no extrato seco total;
c) qualidade e processo de fabricao;
131
Art. 483 Quanto percentagem de gordura no extrato seco total, os
queijos se classificam em:
132
1 paladar compreendendo degustao, sabor e aroma: mximo de
50(cinquenta) pontos;
2 consistncia compreendendo dureza e untura: mximo de 20(vinte)
pontos;
3 textura compreendendo olhadura e granulao: mximo de
15(quinze) pontos;
4 cor mximo de 10(dez) pontos;
5 apresentao - compreendendo formato, embalagem e acabamento:
mximo de 5(cinco) pontos.
Art. 487 O queijo sem a maturao exigida para o seu tipo no pode
obter classificao superior a 84(oitenta e quatro) pontos.
133
Art. 490 O queijo tipo Gorgonzola de fabricao idntica ao do tipo
Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado
exclusivamente com leite de vaca.
1 formato paralelepipedo;
2 peso: entre 250 e 300(duzentos e cinquenta e trezentas gramas);
3 crosta: fina, lisa, amarelo-parda, mida, pegajosa;
4 consistncia: pastosa, tendente a mole e de untura manteiga;
5 textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos;
6 cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
7 odor e sabor: prprios, gosto salgado, tendente ao picante e odor
amoniacal.
1 formato: cilndrico;
2 peso: 0,300 g a 1.000(trezentas gramas a um quilograma);
3 crosta: rugosa, no formada ou pouco ntida;
4 consistncia: mole, no pastosa e frivel;
5 textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos;
6 cor: branca ou branco-creme;
7 odor e sabor: prprios.
1 formato: varivel;
2 peso: de 15(quinze gramas) a 5 kg(cinco quilogramas);
3 crosta: fina, no formada;
4 consistncia: mole homognea, de untura manteigosa;
5 textura: fechada, compacta, sem aspecto granuloso;
6 cor: amarelo-palha, podendo apresentar tonalidade rsea, homognea
e translcida;
134
7 odor e sabor: lembrando os dos queijos empregados e dos
condimentos adicionados.
135
segunda qualidade. A rotulagem do produto indicar a natureza e
percentagem das gorduras estranhas adicionadas.
Pargrafo nico - Este queijo, quaisquer que sejam seu formato e peso
ser denominado Prato, com especificaes na rotulagem de sua
variedade.
136
Art. 498 O queijo tipo batavo o produto obtido de leite pasteurizado,
de massa semicozida, prensada e maturado no mnimo por 20(vinte) dias.
Deve apresentar:
1 formato esfrico;
2 peso: mil e oitocentos e duas mil e duzentos gramas;
3 crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou rseo, preferentemente
revestida de parafina;
4 textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno ntido,
de fundo brilhante e aproximadamente com 3 mm(trs milimetros) de
dimetro;
5 cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade
rsea;
6 odor e sabor: prprios e picantes, suaves sendo este ltimo tendendo
ao adocicado.
137
6 cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
7 odor e sabor prprios: agradveis, sendo o ltimo adocicado ou
tendente ao picante suave.
138
3 crosta: consistncia, textura, cor, odor e sabor idntico aos do tipo
Mussarela.
139
5 textura: fechada, compacta com poucos olhos mecnicos, pequenos
ou em formato de cabea de alfinete, superfcie de fratura granulosa, de
glnulos pequenos e homognos
6 cor: amarelo-palha, homogneas;
7 odor e sabor: prprios, picantes e fortes.
Art. 510 Queijo tipo Provolone curado o produto obtido de leite cru
ou pasteurizado, enformado ou no, prensado e devidamente maturado
pelo espao mnimo de 2(dois) meses. Deve apresentar:
140
6 cor: amarelada, tolerando-se tonalidade ligeiramente rsea,
homognea e translcida;
7 odor e sabor: prprios, no amoniacal e sabor salgado, levemente
picante.
1 formato cilndrico;
2 peso: 300 g a 1 kg(trezentos gramas a um quilograma);
3 crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caraterstico;
4 consistncia dura;
5 textura: fechada ou com olhos mecnicos;
6 cor: creme-parda, homognea;
7 odor e sabor: prprios, meio picante.
Art. 513 Outros tipos de queijo podem ser fabricados, com aprovao
prvia dos respectivos padres pelo S.I.E., aps definio das
caractersticas tecnolgicas, organolpticas e qumicas.
141
Pargrafo nico Os queijos traro inscrita na prpria crosta ou em
etiqueta aderente, a data do trmino da prensagem ou retirada da forma.
142
Pargrafo nico - Considera-se aproveitamento condicional a filagem da
massa de queijo fresco, obtendo-se queijo de massa filada e a fuso de
queijos maturados para o preparo de queijo fundido.
CAPTULO V
LEITES DESIDRATADOS
143
ser destinado para fins industriais, devendo o continente trazer de modo
bem visvel, a indicao leite desidratado para uso industrial
(confeitaria, padaria ou estabelecimentos congneres).
144
Art. 532 Entende-se por doce de leite o produto resultante da coco
da mistura de leite e acar (sacarose ou glicose) adicionada ou no de
aromatizante, at concentrao conveniente e parcial caramelizao.
Art. 534 O doce de leite pode ser adicionado de cacau, amendoim, coco,
castanha do par ou outras substncias aprovadas pelo S.I.E.
Art. 536 leite desidratado que no possa ser aproveitado por defeito que
no o torne imprprio para o consumo pode ter aproveitamento
condicional, na fabricao de doce de leite, a juzo do S.I.E.
CAPTULO VI
OUTROS PRODUTOS LCTEOS
145
leitelho e a coalhada, os quais podem ser obtidos de matria-prima
procedente de qualquer espcie leiteira.
1 consistncia pastosa;
2 sabor e odor acidulados;
3 teor em cido lctico de 0,5 a 1,5%(meio a um e meio por cento);
4 lcool, menos de 0,25%(vinte e cinco centsimo por cento);
5 germes da flora normal com vitalidade;
6 ausncia de impurezas de germes patognicos, de coliformes e de
elementos estranhos sua composio;
7 acondicionamento em recipientes de vidro ou porcelana com fechos
inviolveis.
146
2 for preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio para o
consumo;
3 no corresponde as indicaes dos rtulos.
a) leitelho fresco:
b) leitelho em p:
147
6 reproduo do leitelho fresco quando a diluio for de 1(uma) parte
para 10(dez) de gua;
7 acondicionamento em latas ou em frascos, conservados em
temperatura adequada;
8 ausncia de levedura, de germes patognicos, coliformes ou outros
que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao.
148
4 - Permite-se para o leite aromatizado nomes de fantasia, desde que
previamente aprovados pelo S.I.E.
149
3 - A lactose industrial pode ser apresentada em soluo
concentrada, em cristalizao bruta ou purificada, de acordo com o fim a
que se destina. Deve apresentar:
CAPTULO VII
INSPEO DE LEITE E SEUS DERIVADOS
Art. 551 A inspeo de leite nas granjas abrange, alm das condies
higinicas locais, o estado sanitrio dos animais, higiene e esterilizao do
150
vasilhame, exame do leite produzido, realizando entre outras, as
seguintes provas:
1 lacto-filtrao;
2 caracteres organolpticos;
3 densidade a mais de 15 C (quinze graus centgrados) e temperatura
do leite;
4 verificao do teor gorduroso;
5 prova de catalase e presena de ps ou de elementos figurados no
exame do leite individual;
6 Acidez;
7 Extrato seco e desengordurado.
1 Caracteres organolpticos;
2 Lacto-filtrao;
3 Densidade a 15 C(quinze graus centgrados) e temperatura;
4 Acidez
5 Matria gorda;
6 Extrato seco;
7 prova de redutase.
151
Art. 553 Nas fbricas de laticnios ser integralmente obedecido o
mesmo critrio de Inspeo adotado nas usinas de beneficiamento e
entrepostos-usinas, realizando-se para o creme, no mnimo os seguintes
exames:
1 Caracteres organolpticos;
2 Acidez;
3 Matria gorda.
1 Caracteres organolpticos;
2 Acidez;
3 Umidade, sal e insolveis;
4 Matria gorda.
152
Art. 557 Os industriais ou seus prepostos podem assistir aos exames de
rotina, com o objetivo de aprendizagem, devendo o servidor do S.I.E.,
prestar os esclarecimentos que forem solicitados,
CAPTULO VIII
PRODUO E BENEFICIAMENTO DO LEITE DE CABRA EM PEQUENAS
UNIDADES
153
Art. 561 Ser interditada a propriedade rural cujo plantel seja acometido
de enfermidade infecto-contagiosa, de forma generalizada, e a produo
lctea no poder ser utilizada para consumo humano.
154
Art. 566 So fixadas as seguintes temperaturas para a conservao do
leite:
155
2 - O leite de cabra que for embalado em sacos plsticos, dever a
embalagem, ser fechada por instrumento prprio.
Art. 572 A anlise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destine,
abranger os caracteres organolpticos e as provas de rotina, assim
consideradas:
Art. 573 Dada a impreciso das provas de rotina, para que o leite de
cabra possa ser considerado anormal ou fora do padro, dever ser
submetido a, pelo menos, 3(trs) provas de rotina ou a 1(uma) prova de
rotina e 1(uma) de preciso.
156
d) apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive
impureza de qualquer natureza e acidez inferior a 14 D (quatorze
graus Dornic) ou superior a 20 D (vinte graus Dornic);
e) revele na prova de redutase, contaminao excessiva, com
descoramento, em tempo inferior a 2:30 h (duas horas e trinta
minutos);
f) coagule pela prova do lcool ou alizarol.
TTULO IX
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS OVOS E DERIVADOS
CAPTULO NICO
OVOS EM NATUREZA
157
Art. 579 S podem ser expostos ao consumo pblico ovos frescos ou
conservados, quando previamente submetidos exame e classificao
prevista neste Regulamento.
158
1 verificao das condies de embalagem, tendo em vista sua limpeza,
mau cheiro por ovos anteriormente quebrados ou por qualquer outra
causa;
2 apreciao geral do estado de limpeza e integridade da casca, da
partida em conjunto;
3 o exame pela ovoscopia.
a) extra;
b) especial;
c) primeira qualidade;
d) segunda qualidade;
e) terceira qualidade;
f) fabrico.
159
1 ter entre 49 g(quarenta e nove gramas) e 54 g(cinquenta e quatro
gramas) de peso;
2 apresentar cmara de ar fixa no mximo com 6 mm (seis milmetros)
de altura;
3 devem ser uniformes, ntegros, limpos e de casca lisa;
4 apresentar gema translcida, firme, consistente, lmpida, sem
manchas ou turvao e com as chalazas intactas.
160
quantidade, nome e endereo do estabelecimento a que se destinam e o
prazo para seu aproveitamento.
Art. 599 A conservao pelo frio deve ser feita por circulao de ar frio
impelido por ventiladores temperatura no inferior a 1 C (menos um
grau centgrados) e em ambiente com grau higromtrico conveniente ou
de preferncia, em atmosfera de gs inerte, em temperatura entre 0 e 1
C (zero e um grau centgrado).
161
Art. 601 A reinspeo dos ovos que foram conservados pelo frio, insidir
no mnimo sobre 10% (dez por cento) da partida ou lote. Baseada nos
resultados poder ser estendida a reinspeo a toda a partida ou lote..
162
Art. 606 Os ovos devem ser embalados em lminas de papelo forte,
inodor, seco e refratrio umidade, em caixilhos ou divises celulares
para 36(trinta e seis) unidades, em camadas perfeitamente isoladas uma
das outras, ou noutra embalagem permitida pelo S.I.E.
TTULO X
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO MEL E CERA DE ABELHAS
CAPTULO I
MEL
Art. 609 Segundo sua tonalidade o mel ser classificado em cinco tipos:
a) branco d gua;
b) mbar;
c) dourado;
d) vermelho;
e) pardo.
163
Art. 611 Segundo o processo empregado na extrao, o mel se
distingue em dois tipos:
Art. 612 De acordo com a sua qualidade o mel pode ser classificado em:
164
1 apresentar um ou mais dos seus componentes fora dos limites
previstos neste Regulamento:
2 conter plem, cera ou outras substncias insolveis na gua em
proporo superior a 1% (um por cento) calculada sobre a matria seca;
3 apresentar reao de Fiche positiva dentro de 24(vinte e quatro)
horas;
4 conter resduos de insetos, ovos e outras impurezas estranhas sua
composio normal;
5 apresentar-se ligeiramente caramelizado;
6 ter sido submetido a aquecimento em temperatura superior a 60 C
(sessenta graus centgrados), perdendo total ou parcialmente seu valor
diastsico, com alterao do gosto e sabor.
Art. 616 Ser considerado fraudado o mel que revelar a presena de:
165
Pargrafo nico Em tais produtos no se permitir a denominao de
mel, admitindo-se no entanto nomes de fantasia.
CAPTULO II
CERA DE ABELHA
Art. 622 A cera de abelhas, seja qual for sua qualidade, deve ser quase
insolvel no lcool frio, parcialmente solvel no lcool fervente, solvel no
ter fervente, pouco solvel no ter frio, solvel no clorofrmio e no
benzol, apresentando os seguintes caracteres fsico-qumicos:
166
Art. 623 considerada fraudada a cera na qual haja sido verificada
presena de estearina, resinas, parafina, cera de carnaba, cera do japo,
sebo ou outras gorduras animais ou vegetais e corantes artificiais vegetais
ou minerais.
TTULO XI
COAGULANTES, CONSERVADORES, AGENTES DE CURA E OUTROS
CAPTULO I
COAGULANTES
a) Coalho lquido;
b) Coalho em p;
1 aspecto homogneo;
2 cor branca ligeiramente amarelada;
3 odor caracterstico que no denuncie fermentao;
167
4 poder coagulante mnimo de 1.80.000 (um por oitenta mil) a
temperatura de 35 C (trinta e cinco graus centgrados) e em tempo
inferior a 40(quarenta) minutos.
c) Coalho em pastilhas;
1 aspecto homogneo;
2 desagregao fcil na gua;
3 cor branca, ligeiramente amarelada;
4 ausncia de conservadores;
5 poder coagulante nunca inferior a 1:50.000 (um por cinquenta mil)
temperatura de 35 C (trinta e cinco graus centgrados) em tempo inferior
a 40(quarenta) minutos.
Art. 627 Entende-se por coalho natural seco produto obtido por
desidratao do coagulador de nonato, de bezerro, cabrito ou de cordeiro
alimentados exclusivamente por leite.
CAPTULO II
CONSERVADORES, CORANTES, CONDIMENTOS E OUTROS
Art. 630 Entende-se por sal para uso na indstria animal, o cloreto de
sdio obtido de jazidas, fontes naturais ou de gua do mar.
168
At. 631 Para emprego geral em produtos de origem animal, o sal deve
preencher as seguintes especificaes:
169
9 Cebola ( allium cepa);
10 Cenoura ( dancus carota);
11 Coemtro (coriandrum sativum, L);
12 Cominho ( cuminum cyminum);
13 Cravo da ndia ( cearyophaylus aromticus, L);
14 Curcuma ( curcuma longa, L);
15 Gengibre ( zinziber officinalis, roscoe);
16 Louro ( laurus nbilis, L);
17 Macis ( envoltrio da myristica fragans malte);
18 Maiorana ( anethum graveolens);
19 manjerona ( ortiganum majorana, L);
20 mento ( m. virides, m. rotundifolia e m. piperita L);
21 Mostarda:
negra ( brassiva nigra, koen);
parda ( brassiva juncea, hocker);
branca ( sinapis alba, L) e misturas;
22 Noz moscada ( myristica fragans, malte) desprovida
completamente de envoltrio;
23 Pimenta:
negra ( piper nigrum, L);
branca ( mesmo fruto, porm descorticado);
vermelha ou pimenta de caiena ( capsicum baccatum, L);
malagueta ( capsicum pendulum, velloso);
24 Pimento ( paprika) (capsicum annuun L);
25 Pimento ou pimenta da Jamaica ou pimenta inglesa (pimenta
officinalis, linds);
26 Salvia ( salvia officinalis, L);
27 Tomilho ( thymis vulgaris, L);
28 Urucu (bixa orellana).
TTULO XII
EMBALAGEM E ROTULAGEM
170
CAPTULO I
EMBALAGEM
171
7 latas de folha de Flandres para produtos em geral, de acordo com as
especificaes previstas neste Regulamento;
11 recipientes de vidro;
CAPTULO II
ROTULAGEM
SEO I
ROTULAGEM EM GERAL
172
1 - Fica a critrio do S.I.E. permitir , para certos produtos, o emprego
de rtulo sob a forma de etiqueta ou uso exclusivo de carimbo de
inspeo.
173
11 a especificao Indstria Brasileira;
Art. 648 Um mesmo rtulo pode ser usado para produtos idnticos,
fabricados em vrios estabelecimentos da mesma firma, desde que sejam
da mesma qualidade, denominao e marca.
174
Pargrafo nico Tais rtulos devem declarar obrigatoriamente a
classificao e localizao de todos os estabelecimentos da firma, seguida
dos nmeros de registro fazendo-se a identificao de origem pelo
carimbo da Inspeo Estadual gravado ou impresso sobre o continente ou
rtulo.
SEO II
ROTULAGEM EM PARTICULAR
175
Art. 655 Os rtulos destinados a continentes de produtos prprios
alimentao dos animais contero, alm do carimbo de Inspeo Estadual
prprio, a declarao alimento para animais.
176
2 respeitar nos fechos, cpsulas ou tampas as cores fixas para os
diversos tipos de leite;
177
6 indicar, nas farinha lcteas as misturas que forem feitas;
178
1 no polo mais arredondado onde est a cmara de ar, a posio do
carimbo da Inspeo Estadual;
2 quando conservados pelo frio devem ser assinalados com a palavra
Frigorficado.
SEO III
CARIMBOS DE INSPEO E SEU USO
179
Art. 668 O nmero de registro do estabelecimento, as iniciais S.I.E. e
conforme o caso, as palavras Inspecionado ou Reinspecionado, tendo
na parte superior a palavra ESPRITO SANTO representam os elementos
bsicos do carimbo oficial da Inspeo Estadual, cujos formatos,
dimenses e emprego so os seguintes:
A) Modelo 1:
1 Dimenses: 8,0 x 4,0 cm (oito por quatro centmetros);
2 Forma: Losangular
3 Dizeres: Acompanhando a margem das faces direitas e
esquerda superiores
ESPRITO SANTO, e no centro horizontalmente a palavra
INSPECIONADO, logo em baixo paralelamente o nmero de registro do
estabelecimento e as iniciais S.I.E. no vrtice das faces inferiores.
4 Uso: Para carcaa ou quartos bovinos em condies de consumo
em natureza, aplicado externamente sobre as massas musculares de cada
quarto.
B) Modelo 2:
1 Dimenses: 6,0 x 3,0 cm (seis por trs centmetros);
2 Forma e Dizeres: Idnticos ao modelo 1;
3 Uso: Para carcaa de sunos, ovinos e caprinos em condies de
consumo em natureza, aplicado externamente em cada quarto; de cada
lado da carcaa de aves; sobre cortes de carnes frescas ou frigorficadas
de qualquer espcie de aougue, e caixas, caixotes, engradados e outros
que transportam produtos comestveis inspecionados, inclusive pescado.
C) Modelo 3:
1 Dimenses: 3,0 x 1,5 cm (trs por um e meio centmetro):
2 Forma e Dizeres: Idnticos ao modelo 2;
3 Uso: Para rtulo de produtos utilizados na alimentao humana,
acondicionados em recipientes metlicos, de madeira ou vidro e
encapados em produtos envolvidos em papel, de peso at 5 Kg.
D) Modelo 4:
1 Dimenses: 7,0 x 6,0 cm (sete por seis centmetros);
2 Forma: Retangular
3 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra
CONDENADO.
4 Uso: Para carcaas ou partes de carcaas condenadas.
180
E) Modelo 5:
1 Dimenses: 7,0 x 7,0 cm (sete por sete centmetros):
2 Forma: Tringulo Equiltero
3 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento, logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra
CONSERVA.
4 Uso: Destina-se a produtos com aproveitamento condicional, parte de
carcaas destinadas ao preparo de conservas no prprio estabelecimento
ou em outro.
F) Modelo 6:
1 Dimenses e Forma Idntico ao modelo 5;
2 Dizeres: De baixo para cima, nmero do Estabelecimento, logo acima
as iniciais S.I.E. e isoladamente na parte superior a palavra SALGA.
3 Uso: Para carcaas ou partes de carcaas destinadas ao preparo de
charque ou carnes salgadas, no prprio estabelecimento ou em outro.
181
Art. 671 Os diferentes modelos de carimbos de Inspeo Estadual a
serem usados nos estabelecimentos fiscalizados pelo S.I.E., obedecero
as seguintes especificaes:
182
MODELOS DE CARIMBOS
MODELO 1
SA
TO NT
PRI O
ES
INSPECIONADO
SIE
8,0 x 4,0 cm
MODELO 2
ITO SA
PR NT
ES O
INSPECIONADO
SIE
6,0 x 3,0 cm
MODELO 3
PR
ITO
SA
NT
O
183
ES
INSPECIONADO
SIE
MODELO 4
CONDENADO
SIE
7,0 x 6,0 cm
MODELO 5
CONSERVA
SIE
7,0 x 7,0 cm
MODELO 6
SALGA
SIE
184
7,0 x 7,0 cm
SEO IV
REGISTRO DE RTULO
Art. 678 Nenhum rtulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado escondendo
ou encobrindo, total ou parcialmente, dizeres de rotulagem ou carimbo da
Inspeo Estadual.
185
TTULO XIII
REINSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS PRODUTOS
Art. 681 Nenhum produto de origem animal pode dar entrada em fbrica
sob Inspeo Estadual sem que seja claramente identificado como oriundo
de outro estabelecimento tambm registrado no S.I.E. ou no S.I.F.
186
1 sempre que possvel conferir o certificado de sanidade que acompanha
o produto;
2 identificar os rtulos e marcas oficiais dos produtos, bem como a data
de fabricao;
3 verificar as condies de integridade dos envoltrios e recipientes;
4 verificar os caracteres organolpticos sobre uma ou mais amostras,
conforme o caso.
Art. 684 O S.I.E. poder ainda, coletar amostras para exames fsico-
qumico e microbiolgico.
187
Art. 685 A Inspeo deve fiscalizar o embarque de quaisquer produtos
de origem animal, bem como as condies higinicas e instalaes dos
carros, vages e de todos os meios de transporte utilizados.
TTULO XIV
TRNSITO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
188
atendidas tambm outras medidas determinadas pelas autoridades oficiais
de Defesa Sanitria Animal.
TTULO XV
EXAMES DE LABORATRIO
1 Os caracteres organolpticos;
2 Princpios bsicos ou composio centesimal;
3 ndices fsicos e qumicos;
4 Corantes, conservadores ou outros aditivos;
5 Provas especiais de caracterizao e verificao de qualidade;
6 Analise qumica da gua que abastece os estabelecimentos sob
Inspeo Estadual.
1 Caracteres organolpticos;
2 Pesquisa de coranteS e conservadores;
3 Determinao de fraudes, falsificaes e alteraes;
4 Verificao dos mnimos e mximos constantes deste Regulamento,
louvando-se no conjunto de provas e nos elementos que constam das
tcnicas analticas que acompanham este Regulamento.
189
1 Presena de germes, quando se trate de conservas submetidas
esterilizao;
2 Presena de produtos do metabolismo bacteriano, quando necessrio;
3 Contagem global de germes sobre produtos de origem animal;
4 Pesquisa e contagem da flora de contaminao;
5 Pesquisa da flora patognica;
6 Exame bacteriolgico da gua que abastece os estabelecimentos sob
Inspeo Estadual;
7 Exame bacteriolgico de matrias-primas e produtos afins
empregados na elaborao de produtos de origem animal.
SEO I
DISPOSIES GERAIS
190
4 que expuserem venda, em qualquer local, produtos de origem
animal;
SEO II
DOS TIPOS E INFRAES
191
3 industrializar, comercializar, armazenar ou transportar matrias-
primas, produtos, subprodutos e derivados de origem animal,
inobservando as condies higinico-sanitrias adequadas ao fim que se
destinam;
4 industrializar ou comercializar matrias-primas, produtos, subprodutos
e derivados de origem animal, falsificados ou adulterados.
A) Adulteraes:
B) Falsificaes:
192
SEO III
DA CLASSIFICAO DAS INFRAES
SEO IV
DAS SANES ADMINISTRATIVAS
193
3 - A interdio ou suspenso poder ser levantada aps o
atendimento das exigncias que motivaram a sano.
SEO V
DA APLICAO DAS SANES ADMINISTRATIVAS
194
suspensa a atividade, interditado o estabelecimento ou cancelado o
registro.
195
condicional de produtos para alimentao humana, aps o
rebeneficiamento mediante inspeo do S.I.E.
196
SEO VI
DA GRADAO DA PENA
1 So atenuantes;
2 So agravantes:
197
Art. 719 Quando a mesma infrao for objeto de punio em mais de
um dispositivo deste Regulamento, prevalecer o enquadramento no item
mais especfico em relao ao mais genrico.
SEO VII
DAS SANES PENAIS E CIVIS
CAPITULO II
DO PROCESSO ADMINISTRATIVO
SEO I
DA AUTUAO
198
Art. 725 Os autos de infrao de apreenso ou inutilizao, de
suspenso e de interdio e outros necessrios execuo das atividades
de que trata este Regulamento, tero modelos prprios aprovados por
Portaria do Secretrio de Estado da Agricultura.
SEO II
DO PROCESSO
SEO III
DA INSTRUO DO PROCESSO
Art. 729 O servidor que lavrar o auto dever instru-lo com relatrio
circunstanciado sobre a infrao e as peas que o compem, de forma a
poder melhor esclarecer a autoridade que proferir a deciso:
199
1 - O servidor ter o prazo de at 05 (cinco) dias teis para instruir o
auto na forma do caput deste artigo e encaminh-lo ao chefe da SIFA
Seo de Inspeo e fiscalizao Animal.
SEO IV
DA DEFESA E DO RECURSO
200
2 - Proferida a deciso, dela ser intimado o autuado por
correspondncia com Aviso de Recebimento AR, para fins de recurso na
forma do artigo subsequente.
201
ser levantada na hiptese prevista no Art. 710, Pargrafo nico deste
Regulamento.
SEO V
DOS RGOS DE JULGAMENTO
SEO VI
DO RECOLHIMENTO E DESTINAO DAS MULTAS
202
Art. 742 Os recursos arrecadados em funo da aplicao das multas,
ficaro vinculadas Secretaria de Estado da Agricultura SEAG, que os
repassar ao Instituto de Defesa Agropecuria e Florestal do Esprito
Santo IDAF, e sero aplicados no financiamento das atividades de
inspeo e fiscalizao animal, conforme estabelece o Art. 17 da Lei n.
4.781, de 21 de junho de 1993.
TTULO XVII
DA TAXA DE EXPEDIENTE, DO RECOLHIMENTO E DESTINAO
CAPITULO NICO
SEO I
DA TAXA DE EXPEDIENTE
SEO II
DO RECOLHIMENTO E DESTINAO DA TAXA DE EXPEDIENTE
203
Art. 745 os valores pecunirios originados da cobrana da Taxa de
Expediente, sero recolhidos a Secretaria de Estado da Fazenda, em
formulrio por ela designado.
TITULO XVIII
DAS DISPOSIES FINAIS E TRANSITRIAS
204
Art. 750 de competncia exclusiva do Mdico Veterinrio, a
coordenao, a execuo e a superviso das atividades de que trata este
Regulamento, nos termos do art. 5, alinea F da Lei n 5.517, de 23 de
outubro de 1968.
205