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MICROBIOLOGIA DO LEITE

Introduo
Desde o nascimento o leite
apresenta-se quase que
indissocivel alimentao
humana.
Composio do Leite blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../

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Composio Nutricional do Leite

Substncias minerais
O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio
e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando
sais orgnicos e inorgnicos.

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Sistema de Suporte do bere da Vaca

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Wattiaux, s.d.

Alvolos e Ductos Formam o

Sistema Excretor do Leite

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Wattiaux, s.d.

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CONTAMINAO DO LEITE
O leite entra em contato com
microrganismos no interior do bere, e ao
deixar a glndula mamria pelo orifcio do
teto;

Principais Fontes de Contaminao do Leite

- Animal: Internamente (bere, outros rgo contendo patgenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)

- Ambiente: Estbulo
Rao
Poeira (microrganismos do ar)

- Tratadores

- Utenslios: Recipientes sujos, lavados com gua contaminada e expostos em

ambientes imprprios

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Microrganismos x Qualidade do Leite

Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite

Bactrias Lcticas
Habitam o bere (comensais)
Fermentam a lactose com produo de cido lctico,
deteriorando rapidamente o leite cru
Promovem a acidez do leite
Incluem os gneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processos
infecciosos)

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Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite

Bactrias do Grupo dos Coliformes
Pertencem famlia das enterobactrias
Origem (ambiente, intestino de animais)
No so originais do leite, sendo indicativo de
contaminao externa
Fermentam a lactose produzindo gs e diversos cidos
que deterioram o leite (c. frmico, actico, propinico...)
Importantes deteriorantes do queijo (inchao do queijo,
acidez excessiva e queijo quebradio)

Incluem os gneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia
Salmonella, Yersinia, Shigella (patognicos) 11

Bactrias Psicrotrficas x Qualidade do Leite

Origem: ambiente (solo, equipamentos e reas refrigeradas)
Crescem em temperaturas de refrigerao com baixa taxa de
reproduo. Principal gnero: Pseudomonas
Possuem metabolismo capaz de degradar protenas e gorduras
do leite

Prejuzos:
- Protelise: Sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulao do leite
M qualidade do iogurte
- Liplise: Sabor estranho e ranoso em leite e derivados

Controle: Pasteurizao 12

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Bactrias Termodricas x Qualidade do Leite

So resistentes aos processos trmicos (endsporos)
Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente, rao e intestino animal
Incluem os gneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium

Esporos: resistem ao processo Longa Vida

(130 oC / 3s)

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Contagem de Bactrias no Leite por

Diferentes Mtodos de Ordenha

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PASTEURIZAO
Processo trmico que visa eliminar a microbiota patognica
do leite. Neste processo h reduo tambm da microbiota
deteriorante, o que prolonga sua conservao.

Existem trs tipos de pasteurizao:

Pasteurizao lenta
(63-65 oC por 30 min.)
Pasteurizao rpida
(71-74 oC por 40-45 seg.)
Pasteurizao ultra-rpida
(135-150 oC por 2-8 seg.)

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Bactrias Patognicas: Sobrevivncia

Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas

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Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao

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Ernani Porto, 1998

Padres do Leite Pasteurizado

(Portaria MS 451/97)

reconstitudo

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INDUSTRIALIZAO DO LEITE
Os principais microrganismos utilizados na
indstria lctea so:
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus herveticus
Lactobacillus lactis dentre e outros
Lactobacillus spp.

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Iogurte
O iogurte produzido a partir da ao
de uma cultura mista dos
microrganismos Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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Queijo
O queijo constitudo principalmente pela
protena e gordura do leite.
Os principais microrganismos utilizados
na indstria de fabricao do queijo so:
Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.

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