DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA

Aula prtica 3 - Determinao do teor de cinzas dos alimentos

Introduo
Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria
orgnica em CO2, H2O e NO2. A matria inorgnica dos alimentos composta de ons e elementos
minerais. A determinao de cinzas por via seca, atravs da incinerao do alimento a 550oC em
mufla, um mtodo til para a anlise de rotina do teor de cinza total.

Objetivo
Determinar o teor de cinzas de amostras de alimentos.

Fundamento
Est baseado na determinao da massa de material remanescente aps a destruio da
matria orgnica submetida a altas temperaturas.

Mtodo
Transferir para a mufla os cadinhos contendo as amostras previamente dessecadas em
estufa a 105oC.
Aumentar gradativamente a temperatura da mufla at se atingir a temperatura de 550oC.
Manter as amostras nessa temperatura at a destruio completa da matria orgnica.
Observar se as cinzas presentes nos cadinhos esto completamente brancas.
Diminuir a temperatura da mufla e transferir os cadinhos para o dessecador.
Aguardar o resfriamento dos cadinhos e pes-los.

Clculos
Massa de cinzas:
Cinzas (g) = Massa do cadinho com cinzas (g) Massa do cadinho vazio (g)

Porcentagem de cinzas na amostra integral:

Massa de cinzas (g) 5 g de amostra integral
X 100 g de amostra integral

Porcentagem de cinzas na matria seca:

Massa de cinzas (g) massa de slidos (g) correspondente a 5 g de amostra integral
X 100 g de slidos

Fontes consultadas
CECHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise dos alimentos, 2.ed. Campinas: UNICAMP,
2003. p. 49-59.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos, 1.ed digital. So Paulo:
IAL, 2008. p.105-106. Disponvel em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository.
Acessado em: 26 fev. 2012.
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Aula prtica 3 - Determinao do teor de cinzas dos alimentos

Ficha para coleta de dados

Equipe Alimento Nmero do Massa do Massa da amostra Massa de Massa de Massa de Teor de cinzas Teor de cinzas
cadinho cadinho (g) mida (g) amostra seca cadinho com cinzas (g) na amostra na matria
(g) cinzas (g) integral (%) seca (%)

Alimento Mdia do teor de cinzas na Mdia do teor de cinzas na

amostra integral (%) matria seca (%)