Abelhas Qualidade Do Mel

114
MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU
PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO
CENTRO DE CINCIAS DA SADE
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ALIMENTOS EM NUTRIO
ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES
QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758

PRODUZIDO NO PIAU
Teresina, PI
2011
115
5

PRODUZIDO NO PIAU
Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

Graduao em Alimentos e Nutrio do Centro de
Cincias da Sade da Universidade Federal do
Piau, como requisito para obteno do grau de
Mestre em Alimentos e Nutrio.
rea: Qualidade de Alimentos.
Orientadora:
Prof. Dra. Maria Christina Sanches Muratori.
Co-orientadora:
Prof. Dra. Maria Marlucia Gomes Pereira.
Teresina, PI
2011
116
6
FICHA CATALOGRFICA
Universidade Federal do Piau
Biblioteca Comunitria Jornalista Carlos Castello Branco
Servio de Processamento Tcnico
P667q Pires, Rosana Martins Carneiro
Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758

produzido no Piau / Rosana Martins Carneiro Pires. _ Teresina:
2011.
90 fls.
Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) UFPI,

2011
Orientao: Prof. Dr. Maria Christina Sanches Muratori
1.Fisico-Quimica. 2. Higiene Alimentar. I. Ttulo
CDD 541.3
117
7

PRODUZIDO NO PIAU
Dissertao apresentada ao Programa

de Ps-Graduao em Alimentos e
Nutrio do Centro de Cincias da
Sade da Universidade Federal do Piau,
como requisito para obteno do grau de
Mestre.
Dissertao aprovada em: 13/04/2011.
Banca Examinadora:
118
8
DEDICO
Deus, pela vida, sade, fora e bnos dirias; por

sempre guiar e iluminar meus caminhos; por ser o meu
refgio e a minha fortaleza, auxlio sempre presente na
adversidade.
Ao meu esposo, Lcio Fernandes Pires, pelo incentivo

incansvel e companheirismo, e por representar o mais
perfeito significado da palavra amor na minha vida.
minha me, Maria Madeira dos Santos Martins,

exemplo de vida e f, por seu amor poderoso e dedicado,
preenchendo a minha vida com valores e educao.
Aos meus irmos: Ester Martins Carneiro e Jair de

Sousa Carneiro Jnior, companheiros de todas as horas, na
alegria e nas dificuldades, por estarem sempre ao meu lado
dando-me apoio e serem, sobretudo, meus amigos sempre e
sempre.
s minhas orientadoras e amigas Professoras Dr.

Maria Christina Sanches Muratori e Dr. Maria Marlcia
Gomes Pereira, pela compreenso, pacincia e por terem
compartilhado suas experincias e conhecimentos, alm da
amizade que vocs gentilmente me permitiram desfrutar.
119
9
AGRADECIMENTOS
Deus, que nunca nos abandona e sabe o que melhor para ns.
Universidade Federal do Piau, atravs do Programa de Ps-Graduao

de Mestrado em Alimentos e Nutrio, pelo apoio necessrio realizao do curso
de ps-graduao, em particular Coordenao do Programa de Ps-Graduao de
Mestrado Alimentos e Nutrio pelo competente trabalho que exercem, fornecendo
subsdios necessrios para a concluso do curso.
A todos os professores que fazem parte do corpo docente do Programa de

Ps-Graduao de Mestrado em Alimentos, pelo ensino e incentivo sempre.
Prof. Ps-Dr Regilda Saraiva dos Reis Moreira Arajo pela dedicao
imensurvel com que realiza seus trabalhos, colaborao e puxes de orelha
necessrios. Muito obrigada!
Profa. Dra. Maria Cristina Affonso Lorenzon, ao Prof. Dr. Sinevaldo

Gonalves de Moura e a Profa. Dra Jlia Geracila de Mello e Carneiro, primeiro pela
disponibilidade em participar como membro desta banca examinadora e, segundo,
pela ateno, sugestes e correes realizadas neste trabalho.
CAPES, atravs do convnio FAPEPI/CAPES pelo incentivo pesquisa e

pela bolsa concedida.
Cooperativa Mista de Apicultores da Microrregio de Simplcio Mendes,

Central de Cooperativas Apcolas do Semirido Brasileiro, Empresa Apis Nativa
Produtos Naturais e Cooperativa de Apicultores e Produtores Rurais do territrio
da Serra da Capivara, pelo apoio concedido durante essa jornada, em especial ao
Sr. Anchieta Moura, Sr. Francisco Antnio, Sra. Rejane Meyson, Sr. Henrique Jnior
e Sr. Sidney.
Aos funcionrios do Ncleo de Estudos, Pesquisas e Processamento dos

Alimentos (NUEPPA) que de forma direta ou indireta colaboraram na conduo da
pesquisa, Sr. Jos Omar, Sr. Francisco, Sr. Antnio, Sr. Amintas, Sr. Hugo, Sra.
Teresinha, a Lili e Prof. Dr. Manoel Henrique. E em especial, ao George, pela boa
vontade e ensinamentos no Laboratrio de Controle Microbiolgico dos Alimentos; e
a Lusmarina, pela amizade e troca de experincias no Laboratrio de Controle
Fsico-Qumico de Alimentos.
220
0
Profa. Dra. Maria Rita de Morais Chaves Santos por ter permitido que eu
realizasse uma parte das minhas anlises no Laboratrio Interdisciplinar de Materiais
Avanados (LIMAV) do Centro de Cincias da Natureza, e aos companheiros e
amigos do Laboratrio Ricardo Barbosa (amiguinho!), Fabrcia Dourado e Edgar
Alves pela constante ateno e disponibilidade.
Aos novos amigos, Mdicos Veterinrios, que conquistei nesta caminhada:

Aline Monte, pela amizade maravilhosa, grande admirao que possuo por voc e
generoso auxlio nas anlises do mel; ao Francisco Cardoso Filho (amigo!) pela
grandiosa ajuda e constantes ensinamentos fngicos; Rodrigo Calvet, pela amizade,
segurana e companheirismo nas estradas da vida; Etelvina e Ceclia, alm da
amizade, pela doura de suas palavras e conforto; Igor, por seu sorriso sempre
presente nas horas difceis; Walesca, por toda segurana transmitida nos momentos
de insegurana. Obrigada por terem compartilhado tantos momentos comigo, adoro
vocs meus amigos!
Aos professores do Curso de Nutrio da Faculdade de Sade, Cincias

Humanas e Tecnolgicas do Piau e atuais colegas de trabalho, por terem me
proporcionado os recursos necessrios e ensinamentos para alcanar esse objetivo.
Aos colegas do curso de Ps-Graduao, que tudo que aprendemos seja luz
para o nosso caminho, e no poderia deixar de expressar o meu profundo afeto por
vocs: Adolfo, Adriana, Ana Lina, Celsa, Juliana, Leidiane, Marina, Theides e
Vanessa. Vocs so muito importantes para mim. Agradeo, principalmente, a nossa
unio e ao nosso corporativismo!
Aos amigos da Igreja Adventista do 7 Dia, pela amizade e oraes

confortantes que fazemos, sempre ajudando a fortalecer a minha f em Cristo.
Ao Dr. Bruno de Almeida Souza, Pesquisador da Embrapa/Meio-Norte, por

sua educao e acessibilidade, me ajudando sempre quando as dvidas surgiam.
Enfim, a todos os amigos que fiz ao longo desta jornada e que de alguma
forma contriburam para a construo deste trabalho.
Muito Obrigada!
221
1
AGRADECIMENTOS ESPECIAIS
minha famlia, em especial a Tia Francisca Inez e a Tia Rosa Ester, pelo
amor transparente e intenso, e por suas contribuies diretas para a minha formao
como ser humano. Minhas primas, e porque no dizer irms, Roseanne e Rosacarla,
pelo imenso afeto e lealdade. A minha sogra, Catarina Fernandes Pires, pelo
companheirismo e plena confiana em mim. Amo muito vocs!
Ao Tio Francisco Andrade, intimamente Chico, por ter cumprido no s o seu

papel de tio, mas por ter tentado cumprir o papel que no era seu, o de Pai. Muito
obrigada Tio, por esse apoio e carinho.
s minhas amigas pessoais, Ruth Brasil, Luciana Pereira, Liana Vale, Marlia
Gomes, Benedita Reis, Aline Almondes, Gilmara Pres, Mrcia Ribeiro, Marina
Rocha, Ana Lina, Celsa Lustosa, Aline Barbosa, Aline Monte, Adriana Paiva, Theides
Carneiro, Joseth Machado e Marta Rejane, em nome das quais estendo a todos o
meu apreo. Obrigada pelos momentos compartilhados, apoio, incentivo e pacincia
com os meus sumios. Vocs so realmente especiais para mim.
Agradeo imensamente ao Prof. Dr. Sinevaldo Gonalves Moura, alm da

grande amizade construda, pela grande contribuio e dedicao neste trabalho,
pelos ensinamentos, pelo apoio e pelas anlises estatsticas realizadas.
222
2
As palavras agradveis so como favo de

mel: doces para a alma e medicina para o
corpo
(Provrbios 16:24)
223
3
RESUMO
O estudo objetivou avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellfera

produzido no Piau. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado
(D.I.C.) e estabeleceram-se dois tratamentos a partir de mis adquiridos de
apicultores que utilizam as Unidades de Extrao de Produtos Apcolas (UEPAs) e
as Boas Prticas (T1), e os que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas (T2),
totalizando 54 amostras, com 27 coletas por tratamento. As amostras correspondiam
safra de 2010 e foram adquiridas diretamente de apicultores nas cooperativas. As
amostras foram analisadas quanto aos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos,
tais como: umidade, atividade de gua (Aa), pH, acidez, cor, hidroximetilfurfural
(HMF), pesquisa de Salmonella spp., NMP.g-1 de Coliformes 35C e 45C, contagem
de Staphylococcus coagulase positiva, contagem padro de bactrias heterotrficas
mesfilas e fungos filamentosos e leveduras. Foram observadas diferenas (p<0,05),
pelo teste de Tukey, entre o T1 e T2 para umidade, Aa e acidez. Todos os
parmetros analisados apresentaram-se dentro dos padres exigidos pela
legislao, exceto a acidez do T2, cujos valores foram superiores (59 meq.kg -1). Foi
constatada ausncia de Salmonella spp., de Coliformes; a 35C e 45C os
resultados foram < 3,0 NMP/g-1 e ausncia em 0,1g para contagem de
Staphylococcus coagulase positiva. Quanto contagem de bactrias heterotrficas
mesfilas e fungos filamentosos e leveduras em log10.g-1, houve diferena
significativa (p < 0,05) entre os valores, que variaram de 1,22 e 2,03 UFC.g -1 e 2,42
e 2,70 UFC.g-1 para amostras do T1 e T2, respectivamente. A frequncia de gneros
e espcies de fungos isolados apresentou-se maior no T1 do que no T2,
demonstrando que as Boas Prticas Apcolas devem abranger o manejo das
colmias. A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piau mostrou-
se satisfatria para os parmetros de umidade, Aa, pH, HMF. Os apicultores que
utilizam as UEPA sem as boas prticas apcolas devem ser monitorados
periodicamente para controlar a acidez, bactrias heterotrficas mesfilas e fungos
filamentosos e leveduras. Os mis no apresentam contaminao por Salmonella
spp., Coliformes a 35C e 45C e Staphylococcus coagulase positiva. A presena
dos gneros fngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium
spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das espcies
Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum,
Penicillium decubens, Penicillium waskmani, Penicillium restrictum, Penicillium
implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum, nas amostras, reforam a
necessidade do controle de qualidade do mel piauiense. A utilizao das BPA pelos
apicultores deve abranger as atividades de manejo ao longo da criao das abelhas,
assim como a extrao do mel nas Unidades de Extrao de Produtos Apcolas para
assegurar a qualidade do mel Apis mellfera atravs da manuteno dos limites
adequados das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.
Palavras-chaves: Fsico-qumica. Qualidade higinico-sanitria. Fungos. Boas

Prticas Apcolas.
224
4
ABSTRACT
The study aimed to evaluate the quality of the honey from Apis mellfera produced in
Piau. The experimental design was completely randomized, and settled two
treatments, honey purchased from beekeepers that use the Extraction Units of
Apicultural Products (EUAP) and Good Practices (T1), and those that use the EUAP
without Good Practices (T2), totaling 54 samples, with 27 samples per treatment. The
samples corresponded to the harvest of 2010 and were acquired directly from
beekeepers in cooperatives. The samples were analyzed for physico-chemical and
microbiological contaminants such as moisture, water activity (Aw), pH, acidity, color,
hydroxymethylfurfural (HMF), Salmonella spp., NMP.g-1 Coliforms 35C and 45C,
counting of Staphylococcus coagulase-positive, standart counting of mesophilic
heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts. Differences were observed
(p<0.05) by Tukey test between T1 and T2 for moisture, Aw, acidity. All parameters
examined were within the standards required by legislation, but the acidity of T2,
whose values were higher (59 meq.kg-1). It has been found absense of Salmonella
spp., Coliforms at 35 C and 45 C the results were < 3.0 NMP.g-1, and absence of
0.1 g to count of Staphylococcus coagulase positive. As for the count of mesophilic
heterotrophic bacteria and filamentous fungi and yeasts in log10.g-1, significant
difference (p<0.05) between values, which ranged from 1,22 and 2,03 and 2,42 and
2.70 UFC.g-1 for samples T1 and T2, respectively. The frequency of genera and
species of fungi isolated were higher at T1 than at T2, demonstrating that the Good
Practices Apicultural should cover the management of the hives. The quality of the
honey bee Apis mellera produced in Piau was satisfactory for the parameters of
moisture, Aw, pH, HMF. Beekeepers who use EUAP without good beekeeping
practices should be monitored periodically to control acidity, mesophilic heterotrophic
bacteria and filamentous fungi and yeasts. Honeys not present contamination by
Coliforms at 35 C and 45 C and Staphylococcus coagulase positive. The presence
of fungal genera Aspergillus spp. and telemorfos, Penicillium spp., Cladosporium
spp., Fusarium spp. Byssochlamys spp. and Curvularia spp., and the species
Aspergillus flavus, Aspergillus niger and aggregated, Penicillium citreonigrum,
implicatum, Penicillium islandicum and Penicillium felutanum in honey samples,
reinforce the need for quality control of honey from Piau. The use of BPA by
beekeepers should cover management activities throughout the creation of bees and
the honey extraction in Extraction Units of Bee Products to ensure quality of honey
Apis mellfera by maintaining the proper limits of the physio-chemical and
microbiological characteristics.
Keywords: Physical-chemical. Hygienic-sanitary quality. Fungi. Good Apicultural
Practices.
225
5
LISTA DE TABELAS
Pg.
Tabela 1. Principais municpios exportadores de mel do Estado do
Piau no ano de 2009................................................................................ 27
Tabela 2. Composio mdia de nutrientes e calorias por 100 gramas

de mel de abelhas..................................................................................... 32
Tabela 3. Requisitos de qualidade fsico-qumica para os mis de

abelhas Apis mellfera............................................................................... 33
Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em mis de

abelhas..................................................................................................... 41
Tabela 5. Critrios microbiolgicos para o mel de abelhas...................... 42
Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em mis de

abelhas..................................................................................................... 43
Tabela 7. Relao entre o ndice de refrao e a umidade (%) do mel... 53
Tabela 8. Classificao da colorao do mel........................................... 57
Tabela 9. Mdia e desvio-padro dos parmetros fsico-qumicos de

mis de abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido
piauiense conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos
Apcolas. Estado do Piau,
2010..........................................................................................................
62
Tabela 10. Parmetros Microbiolgicos de mis de abelhas Apis

mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a
utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do
Piau,
2010..........................................................................................................
66
Tabela 11. Gneros de fungos isolados de mis de abelhas Apis

mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a
utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do
Piau, 2010...............................................................................................
68
Tabela 12. Identificao das espcies fngicas de mis de abelhas

Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense
conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas.
Estado do Piau, 2010...............................................................................
70
226
6
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Pases produtores de mel em 2008.......................................... 23
Figura 2. Exportao mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de

2003 a 2008 ............................................................................................. 24
Figura 3. Produo mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de

2003 a 2008.............................................................................................. 25
Figura 4. Produo de mel na regio Nordeste, no perodo de 2005 a

2009.......................................................................................................... 26
Figura 5. Mapa do Estado do Piau e localizaes dos municpios em

estudo....................................................................................................... 51
Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital................ 55
Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)......................... 55
Figura 8. Espectrofotmetro Bioespectro................................................. 58
Figura 9. Colorao mdia mbar claro dos mis em estudo. Estado

do Piau, 2010........................................................................................... 65
227
7
LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS
Aa Atividade de gua
Abs Absorbncia
a.C Antes de Cristo
AFB American Foulbrood
AOAC Association of Official Analytical Chemists
ANOVA Anlise de Varincia
BPAs Boas Prticas Apcolas
c Nmero de Unidades do Padro Tolerado
C Graus Celsius
CAC Cdex Alimentarius Commission
CPA Cria Ptrida Americana
CYA Czapek yeast extract agar
CY20S Czapek yeast extract agar 20% sucrose
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
g Grama
G25N Agar 25% Glicerol Nitrate
HMF Hidroximetilfurfural
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
IR ndice de Refrao
Kg Quilograma
L. Linnaeus
LBVB Caldo Lactose Verde Brilhante
LIMAV Laboratrio Interdisciplinar de Materiais Avanados
LST Lauril Sulfato Triptose
M Limite Superior
MEA Agar Estrato de Malte
Mg Miligrama
n Nmero
N Normalidade
nm Nanmetro
228
8
NMP Nmero mais Provvel

NUEPPA Ncleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos
mL Mililitro
PCA Agar Padro para Contagem
pH Potencial Hidrogeninico
SAS Statistical Analyses System
SS gar Salmonella-Shigella
Subsp. Subspcies
T Tonelada
UEPA Unidade de Extrao de Produtos Apcolas
UFC Unidade Formadora de Colnia
% Percentual
Graus
Minutos
Segundos
229
9
SUMRIO
1 INTRODUO 14
2 OBJETIVOS 17
2.1 Geral 17
2.2 Especfico 17
3 REFERENCIAL TERICO 18
3.1 Consumo do mel e suas aplicaes 18
3.1.1 Aplicaes teraputicas do mel 20
3.2 Panorama da apicultura 21
3.3 Produo de mel: mundo, nordeste e Piau 23
3.4 Processamento do mel 27
3.5 Definio, composio, classificao e aspectos nutricionais 29
3.6 Parmetros de qualidade do mel 33
3.6.1 Parmetros fsico-qumicos 33
3.6.1.1 Umidade 34
3.6.1.2 Atividade de gua 34
3.6.1.3 Acares 35
3.6.1.4 Slidos insolveis em gua e minerais 35
3.6.1.5 Acidez 36
3.6.1.6 pH 36
3.6.1.7 Hidroximetilfurfural 37
3.6.1.8 Cor 38
3.6.1.9 Consistncia 38
3.6.2 Parmetros microbiolgicos 39
3.6.2.1 Microrganismos especficos 44
3.6.2.1.1 Salmonella spp. 44
3.6.2.1.2 Coliformes a 35C e 45C 45
3.6.2.1.3 Staphylococcus 46
3.6.2.1.4 Fungos filamentosos e leveduras 47
3.6.2.1.5 Bactrias heterotrficas mesfilas 47
3.6.2.1.6 Clostridium botulinum 48
330
0
3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes 48

3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae Larvae 49
3.7 Boas Prticas Apcolas (BPAs) 50
4 MATERIAL E MTODOS 51
4.1 Campo de estudo e amostra 51
4.2 Delineamento da pesquisa 52
4.3 Coleta das amostras 53
4.4 Anlise dos dados 53
4.4.1 Anlises fsico-qumicas 53
4.4.1.1 Umidade 53
4.4.1.2 Atividade de gua (Aa) 54
4.4.1.3 pH e Acidez 55
4.4.1.4 Cor 56
4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF) 57
4.4.2 Anlises microbiolgicas 58
4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp 59
4.4.2.2 Nmero mais provvel de Coliformes a 35C e 45C 59
4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva 60
4.4.2.4 Contagem de bactrias heterotrficas mesfilas 60
4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras 60
4.5 Anlise estatstica 61
5 RESULTADOS E DISCUSSO 62
6 CONCLUSES 72
7 CONSIDERAES FINAIS 73
REFERNCIAS 74
114
4
1 INTRODUO
O mel um dos alimentos mais antigos ligado histria humana e sempre

atraiu a ateno do homem, especialmente pelas caractersticas adoantes. Mas,
sua utilizao vai alm do uso como alimento, tambm como medicamento, devido
s suas propriedades antisspticas, como conservante de frutas e gros, e at
mesmo como oferenda aos deuses (SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRDO, 2004; BERA;
ALMEIDA-MURADIAN, 2007).
Este produto consumido mundialmente por ser considerado um

edulcorante natural e energtico, com predominncia dos acares, glicose, frutose,
sacarose (70% de carboidratos) e gua, na qual os acares esto dissolvidos
(CRANE, 1983; BARROS; BATISTA, 2008; AROUCHA et al., 2008).
No Brasil, a produo comercial do mel est ligada apicultura cuja histria

teve incio com a insero das abelhas europeias Apis mellifera no Estado do Rio de
Janeiro em 1839, realizada pelo Padre Antnio Carneiro. No entanto, a apicultura
brasileira avanou a partir da introduo das abelhas africanas (Apis mellifera
scutellata) em 1956, que culminou na africanizao das demais subespcies
existentes no pas. Aps o desenvolvimento de tcnicas adequadas de manejo
ocorrido na dcada de 70 a apicultura passou a ser intensamente praticada em
todos os estados brasileiros (SOUZA, 2004).
Com a alta demanda internacional do produto e os preos favorveis

exportao, a apicultura no Brasil deixou de ser artesanal e voltada apenas ao
mercado interno, para tornar-se empresarial, com tcnicas mais elaboradas e
produtivas, voltadas para o mercado externo (VARGAS, 2006). Nesse contexto,
importante enfatizar que a produo de mel de abelha em 2009 foi de 38,7 mil
toneladas, resultando em um aumento de 2,6% sobre o volume obtido em 2008
(37,7 mil toneladas). Desse valor produzido, o Brasil exportou 26 mil toneladas de
mel, correspondendo a US$ 65.791,00, beneficiando todas as regies brasileiras
(IBGE, 2009; FAO, 2011a, 2011b).
Em nvel regional, a produo nordestina est em ascenso. Entre 1999 e

2005 atingiu 10,9 mil toneladas e alcanou o segundo lugar, em comparao com a
regio Sul, que ocupa, tradicionalmente, o primeiro lugar, com 15,8 mil toneladas de
mel (IBGE, 2006). Tal fato refletiu-se em 2009, quando a regio Nordeste foi
115
5
responsvel pela produo de 14,9 mil toneladas de mel do Brasil, mantendo o

segundo lugar e aproximando-se da regio Sul, que produziu 16,5 mil toneladas de
mel (IBGE, 2009).
Assim, como os demais estados do Nordeste, o Piau apresenta alto

potencial apcola, em funo de suas condies ambientais e da vegetao
melitfilas, tornando-a uma atividade de destaque no Estado e no Brasil. Vale
ressaltar que o Piau conseguiu inserir o mel como um importante produto na pauta
de exportao mundial, e em 2005 e 2006 posicionou-se como o terceiro maior
produtor de mel do Brasil (MOURA, 2006; IBGE, 2006).
Esse quadro produtivo do mel deve atender aos inmeros critrios de

qualidade e certificaes, antes de sua comercializao e exportao, j que est
sujeito a fraudes, adulterao e contaminao por manipulao inadequada (SILVA
et al., 2008).
A preocupao com a qualidade do mel produzido no Piau tornou-se

relevante, assim como o conhecimento dos microrganismos mais utilizados como
indicadores de qualidade, para atender s exigncias do mercado, principalmente o
internacional.
A microbiota do mel muito varivel e advm de microrganismos originrios

de fontes primrias, introduzidos pelas prprias abelhas, e por fontes secundrias
advindas da forma inadequada de higiene durante o manejo das colmeias e da
manipulao do mel, que sofre ao de fatores ambientais como: vento, poeira,
insetos, gua e animais. Os microrganismos comumente encontrados neste produto
so as bactrias em sua forma esporulada, como os Bacillus, leveduras e fungos,
como os gneros Penicillium, Mucor, Aspergillus e Saccharomyces (SNOWDON;
CLIVER, 1996; SODR, 2005).
Atualmente, vive-se um paradoxo entre o rigor e o cumprimento da

Legislao Brasileira (BRASIL, 2000), que regulamenta o padro de qualidade e
identidade do mel comercializado e estabelece limites que atuam na excluso de
mis que sofreram alguma adulterao ou prticas inadequadas (VILELA, 2000a;
AROUCHA et al., 2008).
Ainda realidade no Estado do Piau apicultores que se enquadram na

categoria de produzir o mel artesanalmente e os que utilizam mtodos de controle
116
6
de qualidade para a extrao do mel, estabelecidas em algumas Unidades de

Extrao de Produtos Apcolas (UEPA). A utilizao das UEPA favorece a segurana
do produto quando so praticados os cuidados essenciais para obteno de mel
com qualidade. Para isso, as UEPA e a implantao das Boas Prticas Apcolas
(BPAs), resultaram em uma melhoria da qualidade do mel produzido no Estado e,
indubitavelmente, esta necessidade surgiu com o despertar das exportaes e a
exigncia do comrcio externo (VILELA, 2000a; MOURA, 2010).
O controle da qualidade da produo do mel primordial, tornando-se

fundamental o atendimento das boas prticas de higiene por parte dos produtores,
bem como a utilizao de um local adequado para o manuseio e extrao do mel.
Assim, torna-se importante o diagnstico da qualidade do mel piauiense, de

forma a direcionar as atividades de apoio, e que auxiliem no desenvolvimento dos
pequenos e grandes produtores. Estas atividades devem priorizar o controle de toda
a cadeia produtiva do mel, desde o campo at sua comercializao, alm de orientar
gestores pblicos para planejamentos e aes que contribuam para o
monitoramento da qualidade e garantia de um produto seguro.
117
7
2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus 1758,

produzido no Piau.
2.2 Especficos
Identificar a qualidade fsico-qumica do produto.

Analisar as amostras de mel quanto aos parmetros bacteriolgicos e
higinico-sanitrios.
Isolar e Identificar os fungos presentes no mel e avaliar sua presena
com o grau higinico-sanitrio.
Comparar a qualidade do mel adquirido por apicultores que utilizam as
UEPA com as Boas Prticas Apcolas (BPAs) com a dos que utilizam as UEPA sem
as Boas Prticas Apcolas.
118
8
3 REFERENCIAL TERICO
3.1 Consumo do mel e suas aplicaes
A importncia do mel foi mencionada na Bblia no antigo testamento, bem

como a sua excelncia medicinal e a qualidade do alimento ressaltada pelos povos
israelitas, que em agradecimento a Deus pelos produtos de suas primeiras colheitas
incluam o mel como presente; os Egpcios ofertavam alimentos em suas cerimnias,
entre eles destacava-se o mel. Esse alimento tambm foi muito utilizado na
Babilnia e na Grcia Antiga, com a finalidade de conservar os corpos de reis e
generais mortos em grandes batalhas (PEREIRA et al., 2003; BOGDANOV, 2009).
Atualmente, o mel considerado como produto natural e tem diversas

aplicaes funcionais; portanto, desde a evoluo humana o mel j era reconhecido
por seus aspectos sensoriais peculiares (LIRIO, 2010).
De acordo com Cheung e Gerber (2009) conhecer as preferncias

alimentares individuais pode revelar informaes que contribuiriam para o arranjo
das cadeias produtivas locais, uma vez que a viabilidade e o progresso do sistema
de produo dependem da comercializao de determinados produtos, e esta pode
ser comprometida, caso os comportamentos dos consumidores, no tocante s suas
preferncias, no sejam previamente analisados e identificados.
Mediante o exposto, vale ressaltar que na Alemanha o consumo per capita

maior do que 1,0 Kg/ano, de um modo geral, os alemes ingerem o mel
principalmente no caf da manh. No Reino Unido, 70% do consumo do mel ocorre
na refeio matinal. No Japo, tambm prevalece o uso de mel de mesa com 60%
do volume para residncia e 40% para indstria (USAID, 2006). Estes relatos
refletem diretamente nas importaes, j que estes pases representam os maiores
importadores de mel (FAO, 2011c).
No Brasil, entre 1956 a 1970, a produo do mel era voltada para o consumo
prprio e ou local. Atualmente, o consumo aparente do mel estimado pela frmula:
somatrio da produo interna com as importaes, reduzidas as exportaes. Entre
1996 a 2004 houve uma mudana drstica nesse panorama, a qual partiu de uma
condio em que a produo no era suficiente para atender o consumo interno
119
9
brasileiro para, em menos de dez anos, corresponder a apenas 36% da produo

voltada para o consumo do mel (USAID, 2006).
Portanto, quando comparado com pases desenvolvidos o consumo de mel

no Brasil baixo (60 gramas por pessoa/ano). A populao brasileira tem pouco
hbito de consumir produtos apcolas levando dependncia do mercado externo
para escoar a produo acumulada (RESENDE; VIEIRA, 2006). Mediante o exposto,
a exportao de mel est se tornando uma alternativa bem mais lucrativa para os
produtores do que a comercializao no Pas. Esta preferncia pela exportao pode
ser justificada pelo baixo consumo no mercado interno (BUAINAIN; BATALHA,
2007).
No Brasil, so poucos os estudos dedicados ao consumo do mel e aos

aspectos simblicos deste consumo. Nos trabalhos de Cheun e Gerber (2009) e
Dantas et al. (2009), eles verificaram que os consumidores do mel de abelhas
associam ao bom funcionamento do corpo com as propriedades do
alimento/medicamento. Entre as indicaes para seu consumo, os participantes da
pesquisa mencionaram o uso do mel para prevenir gripes, para doenas
pulmonares, enfim, como fortificante, para prolongar a vida, associado riqueza de
nutrientes, principalmente, ao seu poder curativo e esttico.
A percepo dos consumidores de mel no Piau foi investigada por Vilela

(2000b) em 30 municpios, sendo a maioria do municpio de Teresina. Os resultados
indicaram que 46% dos entrevistados tinham o hbito de consumir mel de forma
ocasional, principalmente para fins teraputicos.
O mel tem sido utilizado tambm em larga escala como ingrediente em

alimentos, como constituinte de nutracuticos e na linha de cosmticos (SATO;
MIYATA, 2000; HOSNY; EL-GHANI; NADIR, 2009). Segundo Matsuda e Sabato
(2004) o mel bem aceito em preparaes como condimentos, temperos para
saladas, na indstria de laticnios, por ser considerado um alimento prebitico,
carnes, bebidas, doces e produtos confeitados.
220
0
3.1.1 Aplicaes teraputicas do mel
A crena de que o mel possui efeitos curativos e cicatrizantes se faz nos dias
atuais, quando incorporados em vrias receitas de cunho mdico popular para o
tratamento, limpeza e cicatrizao de feridas infectadas por microrganismos,
baseada na vinculao do seu potencial antimicrobiano relacionado, principalmente,
ao seu efeito osmtico por se tratar de um alimento concentrado em acares
(MOLAN, 1992; SHEIKH et al., 1995).
De acordo com Silva et al. (2006) o mel pode ser eficiente como repositor de
glicose, na reidratao e adicionado frutose auxilia na absoro de sdio, gua e
potssio. O mel capaz de promover e reparar danos mucosa intestinal,
funcionando como um agente anti-inflamatrio.
A importncia das aplicaes tpicas do mel na pele, para o tratamento de

feridas, queimaduras, abscessos e edemas foi mencionada por alguns autores
(MATHEWS; BINNINGTON, 2002; SUBRAHMANYAM, 2007). Swellam et al. (2003)
realizaram um estudo experimental para verificar o efeito anticancergeno do mel de
abelha contra clulas neoplsicas na bexiga in vitro e in vivo e concluram que o mel
de abelha inibiu o crescimento de clulas cancergenas na bexiga in vitro, porm
ressaltam a necessidade de mais pesquisas para esclarecer esses efeitos.
Jeffrey e Echazarreta (1996) fizeram reviso de literatura sobre o uso clnico

do mel e constataram pelos estudos microbiolgicos e clnicos que o mel
bacteriosttico para Pseudomonas, Staphylococcus, Mycobacterium, Escherichia coli
e Klebsiella. Tambm eficiente no tratamento de lceras gstricas, por reduzir a
secreo de cido gstrico; intoxicao alcolica pela interferncia da frutose
presente no mel, que capaz de reduzir os nveis de etanol no sangue e reduzir a
durao de diarria.
Alm disso, o mel tem sido utilizado em ensaios cientficos com animais,
tendo em vista seus poderes conservantes e cicatrizantes. Amendola et al. (2003)
avaliaram a utilizao de osso canino conservado em mel como implante em
defeitos sseos em ces, e concluram que o mel realmente adequado como
conservante de ossos, por manter o material livre de agentes patognicos, alm de
preservar a rigidez ssea.
221
1
Em ensaios com ratos Wistar submetidos exrese de pele, Alves et al.

(2008) sugeriram que parte da eficcia do mel de abelha em melhorar a cicatrizao
das feridas poderia ser atribudo ao incremento na defesa imunolgica orgnica e
tecidual, alm da sua atividade antimicrobiana e seus efeitos regulatrios sobre a
cicatrizao das feridas esto relacionados, alm dos acares presentes no mel, a
fatores ainda desconhecidos que induzam a liberao de citocinas.
Sharquie e Najim (2004) realizaram experimentos com tcnicas para fetos

humanos e concluram que o mel um agente que pode ser utilizado para preservar
corpos por longos perodos.
3.2 Panorama da apicultura
A apicultura a atividade de criao de abelhas melferas, sendo as mais

utilizadas as subespcies europeias (VILELA, 2000a). As abelhas comearam a ser
exploradas pelo homem h mais de 4000 anos, sendo os egpcios os pioneiros nas
tcnicas de manejo. As colmeias eram bastante primitivas, construdas de barro,
palha e estrume de vaca. Somente em 1851, o Reverendo Lorain Langstroth, ao
descobrir o espao-abelha idealizou uma colmeia com quadros mveis, batizada
de colmeia racional de Langstroth, sendo esta uma das mais utilizadas nos dias
atuais (CRANE, 1983; PEREIRA et al., 2003).
Diante disso, o homem foi aprimorando suas tcnicas de manejo com as

abelhas, e com a finalidade de proteger seus enxames aprendeu a utilizar as
colmeias racionais e manej-las de forma a aumentar a produo de mel sem causar
danos s abelhas. Dessa forma, a apicultura foi se desenvolvendo (SANTOS;
RIBEIRO, 2009).
A partir de 1950, a apicultura brasileira passou a enfrentar srios problemas

de sanidade relacionados ao aparecimento de vrias doenas e pragas (nosemose,
acariose, cria ptrida europeia) levando reduo da produo apcola em todo o
pas. A partir da Africanizao, o Brasil passou a dispor de um mestio bastante
resistente a patgenos (PEREIRA et al., 2003; VARGAS, 2006).
No Brasil, em 1956 os imigrantes europeus, italianos e alemes trouxeram

as abelhas europeias; a partir deste perodo o avano da apicultura foi significativo, e
222
2
hoje so consideradas as responsveis pelo desenvolvimento da apicultura. A

apicultura racional e tecnificada no Brasil uma atividade nova, e foi apenas no
incio da dcada de 80 que esta passou a ser considerada agronegcio e a
conquistar produtores em todo o pas, levando ao aumento da produo de mel. A
partir da dcada de 90 a apicultura alcanou os pequenos e mdios produtores, que
vislumbraram na atividade apcola uma maneira de explorar a mo de obra familiar
(PEREIRA et al., 2003; SANTOS; RIBEIRO, 2009).
A apicultura, com a insero das abelhas africanizadas foi a responsvel

pelo resgate social de numerosas famlias no Brasil, que encontraram na atividade
uma forma de trabalho e fonte de renda. uma das poucas atividades que
contempla tpicos importantes da sustentabilidade, como o econmico, por gerar
renda para os produtores; o social por criar oportunidade de ocupao da mo de
obra familiar no campo, reduzindo o xodo rural; e o ecolgico, por no poluir,
contribuindo para a preservao do ecossistema existente, alm dos produtos
apcolas servirem at mesmo de monitores de contaminao do meio ambiente
(PORRINI et al., 2003; BOTH; KATO; OLIVEIRA, 2009).
Ainda sob o ponto de vista social, outra vantagem da apicultura sua

incorporao s pequenas propriedades, sendo adaptvel ao consrcio com outras
atividades agropecurias, com a diversificao dos trabalhos em propriedade
familiar, resultando em mais uma fonte de renda (COSTA; FREITAS, 2009). No
Brasil, a apicultura forma uma cadeia produtiva com mais de 300 mil apicultores,
mais de uma centena de unidades de processamento, totalizando quase 500 mil
pessoas (USAID, 2006).
No Piau, as abelhas africanas chegaram com o auxlio dos ventos alsios

que correm do sul para o norte do pas em 1959, e rapidamente dispersaram-se em
decorrncia do clima e do grande potencial florstico presente. Os primeiros
apicultores da regio vieram de So Paulo, dando incio explorao do mel de
forma racional. Assim, no Piau, a apicultura, voltada atividade empresarial,
remonta chegada das famlias Wenzel e Bende, que passaram a residir no
Municpio de Picos, no perodo de 1975, e este perodo marca o incio da atividade
apcola voltada para o mercado, em detrimento pequena comercializao
anteriormente praticada (VILELA, 2000a; VILELA, 2000b).
223
3
O setor apcola no Piau formado, na sua grande maioria, por pequenos a

mdios apicultores que trabalham em base familiar e possuem em mdia 150
colmeias, estando ligados s associaes e cooperativas apcolas, que so
estruturas de melhoramento, beneficiamento e distribuio do mel. Em meados da
dcada de 1990 a atividade apcola piauiense era constituda de 9.375 famlias
(VILELA, 2000a).
3.3 Produo do mel: mundo, nordeste e Piau
O mercado mundial do mel progressivamente sofisticado e exigente e os

grandes consumidores tm padres elevados de exigncia. A crescente
regulamentao do mercado reduz o espao para novos produtores que vislumbram
atender s normas tcnicas, oriundos de pases em desenvolvimento que
apresentam frgeis infraestruturas de produo, comercializao e vigilncia
sanitria (BRASIL, 2007).
Observa-se na figura 1 que em 2008 a China foi a principal produtora

mundial de mel, atingindo 376.219 Toneladas (T), seguida da Turquia 81.364 T e
Argentina 81.000 T (FAO, 2011a). Em 2008, os Estados Unidos foram os principais
importadores de mel e adquiriram 104.962 T, representando US$ 220.291 milhes
(FAO, 2011c).
Figura 1. Pases produtores de mel em 2008

Fonte: FAO (2011a)
224
4
Em 2002 aconteceu um fato marcante para o mercado apcola mundial,

quando os principais fornecedores de mel, China e Argentina, tiveram suas
exportaes suspensas pela Comunidade Europeia. Tal fato permitiu que pases
considerados emergentes no mercado exportador, como o Brasil, fossem inseridos
na cadeia de exportao do mel. Nesta ocasio, o Brasil destacou-se como o pas
que mais expandiu as exportaes, tanto em receita quanto em quantidade, e a
partir desse momento, em 2008 (Figura 2) atingiu o oitavo lugar como maior
exportador e dcimo maior produtor mundial de mel (BHLKE; PALMEIRA, 2006;
BRASIL, 2007; CRESPAM; SCHERER, 2009; FAO, 2011b).
108
104
91 89
84 82 82 Brasil
80
70 69 Alemanha
63 65
Mxico
Argentina
China
19 21 18
14 15 13
2003 2004 2005 2006 2007 2008
Figura 2. Exportao mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008

Fonte: FAO (2011b)
O crescimento da produo de mel brasileira bastante significativo, tendo

em vista que em 2004 o Brasil ocupava a 12 posio de maior produtor mundial de
mel, com 32,3 mil toneladas/ano; em 2006 alcanou a 11 posio, com 36 mil
toneladas/ano; e em 2008 a 10 posio mundial, com 37,8 mil toneladas/ano
(Figura 3). Qualquer que seja o nmero considerado um crescimento notvel
quando se constata que na dcada de 1950 o pas produzia apenas 4.000
toneladas/ano (IBGE, 2006; PAULA, 2008; FAO, 2011a).
225
5
Figura 3. Produo mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de 2003 a 2008

Fonte: FAO (2011a)
No cenrio apcola mundial o Brasil reconhecido pelo domnio da

metodologia de controle e manejo das abelhas africanizadas. A rusticidade e
resistncia destas abelhas a doenas dispensam o uso de medicamentos para
tratamento, pelos apicultores brasileiros. Adicionalmente, a diversidade da alta flora
natural livre de contaminao pelo uso de agrotxicos, reporta ao pas uma grande
vantagem competitiva em relao aos seus concorrentes (PAULA, 2008).
A apicultura ainda est amadurecendo no que tange atividade profissional

e ainda existe um grande potencial apcola no explorado e possibilidades de
aumentar a produo, de forma a incrementar o agronegcio apcola brasileiro
(LENGLER; RATHMANN, 2006).
Embora todas as regies brasileiras tenham se beneficiado das exportaes

de mel, em 2006, a expanso da produo foi notvel nas regies Sul e Nordeste. A
Regio Sul representou 45,5% da produo nacional de mel, e o Rio Grande do Sul
foi responsvel pela produo de 21,6% do mel, embora nos demais Estados
tenham ocorrido produes consideradas significativas. A regio Nordeste produziu
33,4% do total nacional e ganhou participao importante como produtora de mel no
Pas e se apresenta em constante crescimento (IBGE, 2006), como pode ser
percebido na Figura 4 (IBGE, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009).
226
6
2009 14,9
2008 14,1
2007 11,5
Produo (Tonelada)
2006 12,1
2005 10,9
0 5 10 15 20
Figura 4. Produo de mel na regio Nordeste, no perodo de 2005 a 2009

Fonte: IBGE (2005, 2006, 2007, 2008, 2009)
O Nordeste uma regio que oferece condies favorveis para o

desenvolvimento da produo de mel, por possuir um pasto apcola abundante,
condies climticas apropriadas e por dispor de mo de obra no meio rural e
mercado amplo, porm pouco explorado (BRASIL, 2007). Nos estados nordestinos,
a maioria do mel proveniente de floradas naturais do semirido, como a do
marmeleiro, do angico, cip-uva e de outras floradas, como a florada do caju, nos
perodos de entressafra (USAID, 2006).
Os principais produtores de mel do Nordeste so os Estados do Cear, Piau

e Bahia, que juntos somaram 10,9 mil toneladas de mel em 2009, representando
aproximadamente 73,1% de toda a produo nordestina de mel (IBGE, 2009). O
Piau destaca-se como o quinto produtor nacional com 4,27 mil toneladas/ano,
representando 11,0% na participao relativa da produo nacional.
O mel piauiense j est inserido na pauta de exportao e vem se

destacando no mercado de forma vertiginosa. Atingiu o volume de exportao de
2,38 mil toneladas de mel, gerando uma receita de US$ 4,40 milhes em 2008 e em
2009 exportaram 2,53 mil toneladas, representando US$ 6,07 milhes1. A mdia de
preo de comercializao do mel do Piau foi de US$ 2,24 em 2009, tendo como
principal destino das exportaes do produto os Estados Unidos (BRASIL, 2009b).
1 A cotao mdia do dlar (em R$) foi de R$ 1,84 em 2008 e R$ 2,00 em 2009, segundo os dados
do Banco Central do Brasil (BRASIL, 2011).
227
7
A exportao de mel piauiense significativa, principalmente na Regio do

semirido, destacando os municpios localizados no centro sul do Estado, como
Picos, Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato. O Municpio de Picos teve a
maior produo de mel piauiense (2007), ocupando o primeiro lugar entre os 20
Municpios com as maiores produes de mel nacional (IBGE, 2007), e exportou
565,5 mil toneladas de mel para os Estados Unidos, seguido do Municpio de
Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato (Tabela 1).
Tabela 1. Principais municpios exportadores de mel do Estado do Piau no ano

de 2009
2009 (jan/dez)
Municpio
Tonelada US$
Picos 565,5 1,38
Simplcio Mendes 240,8 625,4
So Raimundo Nonato 113,3 320,9
Fonte: Brasil (2009a)
O mel produzido no Piau bastante valorizado em funo das suas

condies ambientais. O Piau um dos poucos estados brasileiros a apresentar
condies de produzir um mel orgnico. No entanto, ainda so observadas prticas
inadequadas de manejo com as colmeias, pelo uso demasiado da fumaa
(fumigador) e descuidos na higiene pessoal e dos materiais. Esses problemas
podem estar relacionados necessidade de profissionalizao da atividade no
Estado, que requer a utilizao das Boas Prticas Apcolas (VILELA, 2000a;
MOURA, 2010).
3.4 Processamento do mel
O processamento do mel construdo por mltiplas etapas que retratam

pontos crticos de controle, nas quais as contaminaes microbianas, fsicas e
qumicas se tornam um perigo elevado. A colheita dos favos, bem como todo o
manejo que conduz produo do mel so pontos importantes para o controle de
qualidade e devem ser monitorados distintamente. A primeira etapa do
processamento se inicia com a colheita dos favos da colmeia, e esta etapa exige o
228
8
preparo das caixas, do fumigador, coleta, reposio dos favos, da indumentria, do

transporte, alm do local de recepo das melgueiras. Logo aps a colheita dos
favos as caixas que os armazenam so encaminhadas para a UEPA, para a retirada
do mel do oprculo das clulas dos favos. Esta etapa consiste na desoperculao
(SOUZA, 2004).
Paulatinamente desoperculao, abastecida a centrfuga para posterior

centrifugao e retirada do mel. Aps esta extrao o mel sofre a primeira filtragem
para a retirada das impurezas e resqucios, como ceras, abelhas, pedaos de
prpolis e outros. Posteriormente, o mel passa por um processo de decantao, com
a finalidade de separar as impurezas e dissipar bolhas de oxignio provocadas pela
centrifugao. A ltima etapa o envase, que exige outra filtragem para ento o mel
ser despejado em recipientes estreis para sua comercializao (SOUZA, 2004;
LIRIO, 2010).
A produo de mel de qualidade deve estar de acordo com as exigncias do

mercado nacional e internacional. Vale ressaltar que em maro de 2006, a Unio
Europeia suspendeu as exportaes do mel brasileiro em decorrncia da existncia
de falhas no sistema de monitoramento da qualidade do mel e o baixo nvel
tecnolgico que predomina na apicultura brasileira. O embargo Europeu ao mel
brasileiro provocou desemprego em todo o pas e desestmulo atividade,
principalmente, no semirido nordestino (SOUZA, 2006; PASIN; TERESO, 2008).
importante formar um apicultor treinado e assistido periodicamente, e que

esteja apto a transferir a tecnologia correta, para evitar o manejo inadequado das
colmeias e no comprometer a produo do mel e manter-se inserido no mercado
nacional e internacional. Um ponto crucial para a profissionalizao do campo o
fortalecimento do associativismo e cooperativismo, uma vez que o pequeno produtor
a base da produo de mel brasileiro e no consegue sobreviver individualmente
(SOUZA, 2006).
Assim, a existncia de um local adequado ao manuseio e extrao do mel

tornar-se imprescindvel para a obteno de um produto de qualidade, bem como a
adoo de boas prticas de manipulao e higiene. A UEPA representa o maior
investimento do empreendimento apcola, devendo ser bem planejada; e construda
atendendo s exigncias legais ao que se refere s condies higinico-sanitrias
determinadas por leis, para garantir a qualidade do produto e a consequente
229
9
certificao de inspeo sanitria (BRASIL, 1985, 1997; SOUZA, 2004; SOUZA,

2006).
Deste modo, necessrio que os agentes da cadeia produtiva da regio do

semirido, principalmente o apicultor, conscientizem-se da grande importncia da
adoo de boas prticas e controle de qualidade em todo o processamento do mel e
a inspeo seja educativa e eficaz na deteco de produtos fora dos limites
estabelecidos em seu padro.
3.5 Definio, composio, classificao e aspectos nutricionais
De acordo com a legislao brasileira entende-se por mel
produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do

nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das
plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam
sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substncias especficas prprias, armazenam e
deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).
O mel um produto viscoso, adocicado e geralmente de aroma agradvel.

constitudo, essencialmente, por diferentes acares, com predominncia de glicose
e frutose, que perfazem cerca de 70% do total de carboidratos, alm de contriburem
na sua doura (CRANE, 1983; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Contudo, Finola,
Lasagno e Marioli (2007) afirmaram que esses monossacardeos variam de 85% a
95% da totalidade da composio de glicdios no mel, sendo a gua o segundo
maior componente no mel.
Alm dos acares, o mel composto por enzimas, vitaminas, aminocidos,

minerais, substncias bactericidas e aromticas, cidos orgnicos, cidos fenlicos,
flavonoides e gros de plen, bem como outros ingredientes, como a cera de
abelhas procedentes do processo de extrao, o que confere ao mel caractersticas
como a cor, odor e sabor (KOMATSU; MARCHINI; MORETI, 2002; SOUZA et al.,
2008).
As principais enzimas presentes no mel so a invertase, a amilase e a

glucose-oxidase, no mbito da produo e proteo do mel pelas abelhas cada uma
possui uma funo especial. A invertase responsvel pela hidrlise da sacarose
em glicose e frutose, no momento que a abelha coleta o alimento; a diastase tem a
330
0
funo de hidrolisar o amido presente no alimento; e a glucose-oxidase reage com a

glicose formando o cido glucnico e perxido de hidrognio, que confere atividade
antibacteriana ao mel, e contribui substancialmente para enriquecer e diversificar o
sabor caracterstico (WHITE JR, 1957; CRANE, 1983; MOLAN, 1992).
No que concerne classificao do mel, este pode ser classificado quanto a

sua origem, em mel floral ou mel de melato. O nctar a matria-prima para a
produo de mis florais, que podem ser unifloral ou monofloral, quando o nctar
coletado da mesma origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie;
multifloral ou polifloral, quando o nctar coletado vem de diferentes origens florais. O
conhecimento da flora apcola importante para identificar as espcies vegetais
utilizadas pelas abelhas (BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003).
A anlise polnica um importante critrio na classificao de mis quanto

sua origem floral, porque durante a coleta do nctar as abelhas podem ingerir o
plen, ocasionalmente, armazenando-o nos favos, alm disso, os gros de plen
podem ser inseridos no nctar via pelos do corpo das abelhas (BRASIL, 2000;
BOGDANOV; RUOFF; ODDO, 2004; BARTH et al., 2005).
Apesar dos poucos estudos na rea, Sodr et al. (2008), com o objetivo de
determinar os tipos polnicos de mis produzidos no Municpio de Picos, Piau,
encontraram, como principal plen dominante da regio, o tipo Piptadenia sp., e
ressaltaram a necessidade de ateno especial ao gnero por parte dos apicultores
locais, tanto no que tange sua preservao quanto na multiplicao deste no pasto
apcola.
No intuito de enfatizar a importncia da florada, estudo realizado por Bastos

et al. (2002) observou que os perfis volteis e caractersticas sensoriais, em mis de
eucalipto e laranja, apresentaram diferena entre si, apontando a existncia de um
perfil caracterstico em funo da origem botnica do mel colhido.
J o mel de melato refere-se ao mel obtido a partir de secrees de partes

vivas das plantas ou de excrees em forma de lquidos aucarados, de insetos
sugadores de plantas que vivem como parasitas sugadores da seiva elaborada do
floema das plantas. Quando relacionado ao mel floral, dentre outros aspectos, o mel
de melato possui menor teor de glicose, razo pela qual usualmente no cristaliza;
331
1
menor teor de frutose, maior teor de cinzas, elevado pH e maior teor de nitrognio
(BRASIL, 2000; CAMPOS et al., 2003).
Otlia et al. (2008) correlacionou a composio qumica com a capacidade

antioxidante do mel de melato e concluiu que o mel de melato contm substncias
antioxidantes como fenlicos, flavonoides e outros pigmentos, e mostrou-se com
elevada atividade antibacteriana.
Contudo, fatores como a florada nativa, o solo local, a espcie da abelha, o

estado fisiolgico da colnia, insetos sugadores, o estado de maturao do mel, o
clima e outros, podem alterar as caractersticas da composio do mel (CAMPOS et
al., 2003; SOUZA et al., 2008).
Portanto, o conhecimento da composio qumica de nutrientes em

alimentos importante para a adequao de dietas aos indivduos, alm de
possibilitar fontes alternativas de produtos nutritivos e saudveis, com a finalidade de
se recomendar uma alimentao balanceada a grupos populacionais (SOUZA et al.,
2004).
Sob o ponto de vista nutricional, pode-se afirmar que o mel um alimento

bastante denso em calorias. 100 gramas do produto contm 78,1g de glicdios e
fornecem 321,5 quilocalorias sendo, portanto, uma boa fonte energtica, de acordo
com a nica tabela brasileira de composio qumica dos alimentos que possui em
sua lista de alimentos a composio para o mel de abelhas (FRANCO, 2004), j que
as demais possuem apenas para o melado (IBGE, 1999; TACO, 2006), alm de
relatar outros nutrientes como minerais e vitaminas, sendo considerado um alimento
de alta qualidade para utilizao na nutrio humana (Tabela 2).
332
2
Tabela 2. Composio mdia de nutrientes e calorias por 100 gramas de mel de

abelhas
Substncia alimentar Quantidade

Calorias 312,5 Kcal
Glicdios 78,14 g
Clcio 4 mg
Fsforo 19 mg
Ferro 0,70 mg
Tiamina 10 mcg
Riboflavina 70 mcg
Niacina 0,200 mg
cido ascrbico 4,0 mg
Fonte: Franco (2004)
Komatsu, Marchini e Moreti (2002) enfatizam a funcionalidade,

digestibilidade e assimilao que o mel proporciona para o equilbrio dos processos
biolgicos, principalmente por conter os nutrientes relatados anteriormente.
Anjo (2004) conceitua alimento funcional como todo alimento que, ao ser
ingerido, oferece efeitos benficos sade, alm do valor nutritivo inerente
composio qumica, podendo contribuir na preveno, manuteno e tratamento de
doenas. Esse conceito se estende ao mel, quando afirma ser um alimento
considerado funcional, uma vez que o mesmo exerce atividade prebitica e se
caracteriza por ajudar na regulao do trnsito intestinal e da presso arterial, e
promove a reduo do risco de cncer e dos nveis de colesterol e triglicerdeos,
bem como auxilia na diminuio da intolerncia lactose.
Diante disso, Macedo et al. (2008) demonstraram em estudo o efeito

prebitico do mel sobre o crescimento e viabilidade de cepas de Bifidobacterium spp
e Lactobacillus spp., em leite, comprovando que em todos os cultivos adicionados de
mel tiveram respostas positivas quanto ao crescimento e viabilidade das cepas.
Alm da caracterstica funcional, tem sido evidenciada a capacidade

antioxidante do mel. Geldof e Engeseth (2002), baseados na capacidade de
absorbncia de radical oxignio puderam observar que o mel possui semelhante
capacidade antioxidante quando comparado s frutas frescas. Tem sido considerado
333
3
eficaz contra escurecimento enzimtico de frutas e vegetais, e tambm retardando a

deteriorao oxidativa de alguns alimentos (CHEN et al., 2002; McKIBBEN;
ENGESETH, 2002). Dentre os compostos antioxidantes pode-se afirmar que o mel
um alimento rico tanto em antioxidantes enzimticos, glucose peroxidase, como no
enzimticos, cido ascrbico, flavonoides, cidos fenlicos e carotenoides.
3.6 Parmetros de qualidade do mel
3.6.1 Parmetros fsico-qumicos
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel (BRASIL, 2000)

estabelece como requisitos de qualidade fsico-qumica as anlises citadas na
Tabela 3.
Tabela 3. Requisitos de qualidade fsico-qumica para os mis de abelhas Apis

mellfera
Parmetro Mis em geral Mel Floral Mel de Melato
Umidade (%) Mximo 20,0

Acares redutores (%) Mnimo 65,0 Mnimo 60,0
Sacarose aparente (%) Mximo 6,0 Mximo 15,0
Slidos insolveis (%) Mximo 0,1
Minerais (%) Mximo 0,6 Mximo 1,2
Acidez (mEq.Kg-1) Mximo 50,0
ndice de Diastase (%)

na escala Gothe Mnimo 8,0
se o HMF for inferior a 15,0 Mnimo 3,0
Hidroximetilfurfural (HMF) em mg.Kg-1 Mximo 60,0
Fonte: Brasil (2000)

334
4
3.6.1.1Umidade
A gua o segundo maior componente na composio do mel (15 a 20%) e

seu percentual pode ser influenciado pela origem botnica da planta, por condies
climticas e pelo manejo durante a colheita. considerada uma das caractersticas
mais importantes por influenciar em vrias caractersticas do mel, como a
viscosidade, peso especfico, maturidade, sabor e cristalizao (SILVA et al., 2010).
Umidade acima do percentual recomendado (mximo 20%) pode favorecer a

fermentao dos acares presentes, causada por microrganismos osmoflicos que
fazem parte da microbiota inerente (nctar) ou veiculados durante o processo de
manejo (IURLINA; FRITZ, 2005; BOGDANOV, 2010).
Este ndice pode variar em regies com umidade relativa alta, ou seja,
tambm pode variar em funo da estao do ano; na estao chuvosa o risco de
fermentao maior do que na seca. A umidade do mel tambm pode aumentar
durante as operaes de processamento do produto, bem como as condies
inadequadas de armazenamento (SILVA et al., 2010).
De acordo com Abreu et al. (2005) valores de umidade superiores a 22%

podem gerar fermentao e possvel perda do produto, alm de influenciar na
multiplicao de microrganismos como fungos e leveduras. Denardi et al. (2005)
ressaltaram que com valores de umidade no mel acima de 20%, sempre haver um
risco para a fermentao.
3.6.1.2 Atividade de gua (Aa)
A umidade o parmetro adotado pela legislao (BRASIL, 2000) para

estabelecer a qualidade do mel, j a atividade de gua (Aa) um indicador que
determina a gua disponvel no alimento para reaes qumicas, enzimticas e
desenvolvimento microbiano (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Embora a determinao
da umidade seja regulamentada, e a Aa pode ser um importante indicador de
atividade microbiolgica, valores para Aa no so estabelecidos pela legislao
(BRASIL, 2000); porm, estes parmetros podem ser complementares para
determinao da vida de prateleira do mel (KACANIOV et al., 2007).
335
5
A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplica em Aa inferior a 0,91,

e especialmente as bactrias patognicas em alimentos, como o Staphylococcus
aureus que tolera Aa de 0,86 para sua multiplicao, ao passo que Clostridium
botulinum no cresce abaixo de 0,94 (JAY, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Considera-se que o valor de atividade de gua 0,60 seja limitante para

multiplicao de qualquer micro-organismo, e os valores mais baixos relatados para
desenvolvimento de bactrias haloflicas foi 0,75; fungos filamentosos xeroflicos e
leveduras osmoflicas crescem em Aa de 0,65 e 0,60 respectivamente, sendo que a
Aa do mel varia entre 0,54 e 0,75 (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
importante ressaltar que a alta higroscopicidade do mel uma

caracterstica que deve ser considerada, j que um ambiente com alta umidade
relativa pode resultar em trocas na sua composio, alterando a Aa do produto,
favorecendo, a partir desse momento, a deteriorao por microrganismos existentes
no mel (DENARDI et al., 2005; BOGDANOV, 2010).
3.6.1.3 Acares
Alm de conferir a doura, os acares so responsveis tambm pelo

poder higroscpico, capacidade e conservao do produto, pela cor e sabor do mel,
alm da cristalizao, que pode ser estimada pela relao frutose/glicose e
glicose/gua. Mel com uma baixa relao glicose/gua, ou teores elevados de
frutose no cristalizam com facilidade (MOLAN, 1992; MOREIRA; DE MARIA, 2001).
Vale ressaltar que elevados teores de acares no mel indica uma possvel
adulterao, como a adio de acares comerciais (ARAJO; SILVA; SOUSA,
2006).
3.6.1.4 Slidos insolveis em gua e minerais
Esses parmetros so classificados como indicadores de pureza do mel e

podem estar relacionados ao processamento inadequado deste. Os slidos
insolveis inerentes ao mel no podem ultrapassar a quantidade de 0,1 g/100 g,
exceto no mel prensado, que pode tolerar 0,5 g/100 g (BRASIL, 2000).
336
6
Normalmente nos mis de abelha so encontrados diferentes elementos

qumicos e minerais; contudo, valores acima 0,6% em mis florais preconizado pela
legislao vigente (BRASIL, 2000) so considerados indicadores de contaminao
do mel (SODR et al., 2007).
Dentre os minerais, o clcio, o magnsio, o sdio, o cobre, o ferro, o

mangans, o enxofre, o chumbo, o zinco, o cromo, o cdmio, o fsforo e o nquel
so os mais encontrados, sendo o potssio o mais abundante neste alimento
(BOGDANOV et al., 2007; OLAITAN; ADELEKE; OLA, 2007).
3.6.1.5 Acidez
O mel contm cidos que contribuem para sua proteo contra

microrganismos, sendo o glucnico o mais comum, formado pela ao da enzima
glucose-peroxidase (SEEMANN; NEIRA, 1988), e tende sempre a aumentar no
decorrer de seu armazenamento, j que esta enzima permanece em atividade no
mel (PAMPLONA, 1989).
Para Marchini (2001) a acidez do mel atua como importante componente

que contribui para a estabilidade do produto frente ao desenvolvimento de
microrganismos.
Entretanto, um parmetro importante de qualidade do mel e valores

elevados de acidez (BRASIL, 2000) podem indicar, alm de uma possvel
deteriorao do mel, fermentao dos acares causados principalmente, por
leveduras xerotolerantes, que em condies favorveis de umidade e atividade de
gua induzem o processo de fermentao no produto, aumentando a sua acidez, e
consequentemente, reduzindo o pH (FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007;
FRANCO; LANDGRAF, 2008).
3.6.1.6 pH
O pH um parmetro associado ao desenvolvimento de microrganismos em

qualquer alimento. De acordo com Franco e Landgraf (2008) considerado um fator
337
7
intrnseco do alimento, e alimentos com baixa acidez (pH superior a 4,5) so os mais
sujeitos a multiplicao microbiana.
Apesar de no haver indicao para anlise de pH como obrigatria para

avaliar a qualidade do mel, ela utilizada de forma complementar para avaliao da
acidez do mel, considerado um parmetro de grande importncia na extrao e no
armazenamento do mel (CORBELLA; COZZOLINO, 2006).
3.6.1.7 Hidroximetilfurfural
O Hidroximetilfurfural (HMF) um composto que resulta na quebra de

acares hexoses, tais como glicose e frutose, em meio cido, e tem assumido
importncia no controle de qualidade do mel. O HMF um indicador de qualidade de
deteriorao, indicando que o produto pode estar velho. Em mis recm-colhidos
sua concentrao s vezes no aparece, ou seja, se mostra ausente (zero); no
entanto, sua concentrao tende a crescer com o passar do tempo (CRANE, 1983;
BASTOS et al., 2002; SPANO et al., 2006; FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007).
Ainda, nveis muito altos de HMF podem indicar alteraes provocadas por
armazenamento prolongado em condies inadequadas e superaquecimento
(MARCHINI; MORETI; OTSUK, 2005; SILVA; QUEIROZ; FIGUEIRDO, 2004).
Moura (2006) constatou em sua pesquisa que temperaturas altas so grandes
responsveis pela perda da qualidade do mel, principalmente com relao ao HMF.
Alm da temperatura de aquecimento, diferentes composies e diferentes valores
de pH do mel podem levar a diferentes nveis de HMF (FALLICO et al., 2004).
Entretanto, White Jr. (1992) ressalta que mis de pases tropicais podem ter,
naturalmente, um valor alto de HMF, e no necessariamente tenham sofrido
superaquecimento ou adulterao.
Taorminaa, Niemirab e Beuchata (2001) afirmaram que mis escuros so

mais antioxidantes, e o escurecimento do mel pode estar ligado direta ou
indiretamente produo de HMF (CRANE, 1983). Vit et al. (2008) concluram em
sua pesquisa que dentre os parmetros correlacionados com o aumento da atividade
antioxidante de mis, a cor teve uma correlao positiva. Turkmen et al. (2006)
demonstraram que o aquecimento do mel a 70C foi eficaz no aumento da atividade
antioxidante dos mis analisados, e esta atividade antioxidante foi correlacionada
338
8
com o escurecimento das amostras. Portanto, fazem-se necessrios mais estudos

no que tange aos valores altos de HMF, j que este pode melhorar a atividade
antioxidante do mel.
3.6.1.8 Cor
De acordo com Crane (1983) a colorao do mel pode estar relacionada

com a origem floral, aos fatores climticos, a temperatura do mel durante o
amadurecimento na colmeia, bem como a sua composio (acidez, contedo de
nitrognio e frutose). Este parmetro considerado um indicador de qualidade do
mel, j que associa o escurecimento do produto ao armazenamento, s condies
de temperaturas elevadas, assim como contaminao com metais. Percebe-se que
o escurecimento do mel sensvel temperatura de estocagem, e pode estar ligado
direta ou indiretamente produo de HMF.
uma das caractersticas que mais influencia na preferncia do consumidor

que, na maioria das vezes, escolhe o produto pela aparncia. Tal fato de grande
relevncia, tanto que o International Trade Frum (1977) considerou a cor do mel
como um dos parmetros caractersticos do produto associado a sua importncia no
mercado internacional. No mercado mundial o mel avaliado por sua cor e mis
mais claros so mais aceitos no mercado alcanando preos mais elevados em
detrimento aos escuros (INTERNATIONAL TRADE FORUM, 1979).
No Brasil, a cor do mel um parmetro de classificao das caractersticas

sensoriais, podendo variar de quase incolor a pardo-escura (BRASIL, 2000).
3.6.1.9 Consistncia
De acordo com a legislao brasileira, o mel pode ter sua consistncia de

acordo com o estado fsico em que se apresente e/ou processamento ao qual foi
submetido. Pode ser classificado em cristalizado ou granulado quando o mel sofre
um processo natural de solidificao, como resultado da cristalizao dos acares;
e cremoso quando o mel tem estrutura cristalina fina e pode ter sido submetido a um
processo fsico, lhe conferindo essa estrutura (BRASIL, 2000).
339
9
Segundo Crane (1983) lquidos newtonianos normais quando fluem esto

sujeitos a frices internas, sendo isto caracterizado pela viscosidade do lquido;
entretanto, mis com viscosidade alta fluem de forma devagar. A viscosidade do mel
est relacionada ao seu contedo de gua, ou seja, quanto menor o contedo de
gua mais alta ser a viscosidade do mel.
Bogdanov (2010) tambm afirma que fatores como o contedo de gua e a

temperatura, na qual o mel submetido podem interferir na sua viscosidade.
Reforando essa tendncia, Olaitan, Adeleke e Ola (2007) enfatizaram a importncia
da viscosidade, j que durante o seu processamento pode ocorrer uma reduo da
fluidez, principalmente com o aumento da temperatura ocorre a reduo na
viscosidade do mel, complementam Silva et al. (2010).
No que se refere viscosidade do mel, esse termo identificado pelo

consumidor como uma caracterstica sensorial inerente, atribuindo-o como
parmetro de determinao de qualidade e preferncia (SILVA et al., 2010).
3.6.2 Parmetros microbiolgicos
O conceito de segurana alimentar e nutricional consiste no direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e quantidade suficiente
[] que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, culturais,
econmica e socialmente sustentveis (BRASIL, 2006).
Este enunciado alude prticas alimentares saudveis e a existncia digna

em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (VALENTE, 2002),
e envolve um conjunto de questes referentes ao comrcio de alimentos, a
soberania alimentar; a conformao da pobreza e da desigualdade em cada
sociedade, a qualidade sanitria e nutricional dos alimentos, a privatizao dos
recursos ambientais e da base gentica do sistema agroalimentar, a degradao
ambiental, ao processo sade-doena e ao perfil de consumo alimentar de risco
sade (BURLANDY, 2007; FREITAS; PENA, 2007).
Percebe-se a importncia da segurana alimentar em sade pblica,

principalmente por esta abranger trs pilares bsicos: a disponibilidade de alimentos,
o acesso e o uso adequado, voltado para cuidados bsicos de manipulao e
440
0
higiene (BRASIL, 2006). As enfermidades alimentares podem ser de natureza txica

ou infecciosa, causadas por microrganismos patognicos, responsveis por diversos
casos de gastrenterites e diarreias em grupos populacionais mais susceptveis
(BRASIL, 2009c).
De acordo com Silva et al. (2006) quando se retrata ao mel, vislumbra-se a

ideia de adoante natural, fonte de energia, efeito cicatrizante e sobremaneira,
antibacteriano. Esta caracterstica est associada a vrios fatores, destacam-se, a
alta concentrao de aucares que leva ao aumento da presso osmtica do meio; a
baixa atividade de gua; o meio cido; a presena de agentes antibacterianos como
o perxido de hidrognio, lisozima, cidos fenlicos e substncias volteis acarretam
em condies desfavorveis para o crescimento e desenvolvimento de
microrganismos (MOLAN, 1992; BASTOS et al., 2002; ESTRADA et al., 2005;
MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As caractersticas microbiolgicas do mel esto relacionadas qualidade e a

segurana deste alimento. Os microrganismos de importncia so primariamente
leveduras, fungos filamentosos e bactrias formadoras de esporos (Tabela 4). Estes
microrganismos podem estar envolvidos em atividades de deteriorao do produto,
produo de enzimas, toxinas, converso metablica do alimento, produo de
fatores do crescimento (vitaminas e aminocidos) e fatores de inibio de
microrganismos competidores (SILVA et al., 2008).
441
1
Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em mis de abelhas
Fungos
Bactrias
Leveduras Bolores
Alcaligenes Ascosphaera Aspergillus
Bacillus Debaryomyces Atichia
Bacteridium Hansenula Bettsia alvei
Bacterium Lipomyces Cephalosporium
Brevibacterium Nematospora Chaetomium
Clostridium Oosporidium Coniothecium
Enterobacter Pichia Hormiscium
Flavobacterium Rhodotorula Penicillium
Klebsiella Saccharomyces Peronsporaceae
Neisseria Trichosporan Peryonella
Proteus Torula Triposporium
Pseudomonas Torulopsis Ustilaginaceae
Xanthomonas Zygosaccharomyces
Listeria*
Fonte: Molan (1992)*; Snowdon; Cliver (1996); Estrada et al. (2005)*
A contaminao microbiana do mel pode ocorrer antes, durante e aps a

colheita. As fontes primrias so bastante variadas e costumam ser de difcil
controle, exemplificados pelo plen, o aparelho digestivo das abelhas melferas, p,
ar, solo e nctar. As fontes secundrias incluem os manipuladores, contaminao
cruzada, equipamentos, instalaes. Elas podem ser controladas por meio da
utilizao das Boas Prticas Apcolas (BPAs). Durante a extrao e beneficiamento
do mel a contaminao est relacionada com a manipulao incorreta, uso de
materiais mal higienizados, locais inapropriados pela incidncia do vento, presena
de insetos e permanncia de animais domsticos e de estimao (SNOWDON;
CLIVER, 1996; SILVA et al., 2008).
Aps a colheita o mel continua sofrendo modificaes fsico-qumicas,

microbiolgicas e sensoriais; portanto, a necessidade de produzi-lo adequadamente
reflete na sua qualidade, e para isso se faz necessrio o controle de todas as etapas
do processamento, a fim de garantir a qualidade do produto final. Como os demais
produtos alimentcios, o mel deve apresentar-se de acordo com os padres de
qualidade determinados na legislao, antes e aps o beneficiamento, para
442
2
comercializao. Entretanto, com o incremento do consumo de produtos naturais o

mel tem sido utilizado e comercializado mais intensamente, aumentando tambm a
possibilidade de fraudes, adulteraes e manipulao inadequada (SILVA et al.,
2008).
Contudo, as legislaes brasileiras e as internacionais vigentes (BRASIL,

2000; BRASIL, 2001; CAC, 2001; MERCOSUL, 1999) no contemplam anlises
microbiolgicas em mel, apontam para prticas de higiene durante a elaborao do
produto e ausncia de substncias estranhas. Inclusive, a Portaria n 367, de 04 de
setembro de 1997 (BRASIL, 1997), foi revogada, a qual considerava importante os
critrios microbiolgicos para o mel e atendiam s caractersticas contidas na Tabela
5:
Tabela 5. Critrios microbiolgicos para o mel de abelhas

Critrios
Parmetros
N de amostras Amostras aceitveis Padres
Coliformes totais por 5 c=0 m=0

grama
Samonella spp. 10 c=0 m=0

Shigella spp em 25g
Fungos e leveduras 5 c=2 m=10

UFC. g-1 M=100
*Legenda: n: nmero de unidades a serem colhidas aleatoriamente retiradas do mesmo lote e analisadas
individualmente; c: o nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com contagens entre os limites de
m e M; m: o limite que separa o lote aceitvel do produto ou lotes com qualidade intermediria aceitvel; M:
1
o limite que separa o produto aceitvel do inaceitvel; UFC: unidade formadora de colnia; g- : grama.
Fonte: Brasil (1997); Brasil (2001)
Portanto, j que se trata de um alimento, a pesquisa de bactrias, fungos e

leveduras em mel de grande importncia, e pesquisas cientficas apontam para o
conhecimento dos microrganismos existentes em mis, tais como (Tabela 6):
443
3
Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em mis de abelhas

Microrganismo Autor/ano
Aspergillus spp. Snowdon e Cliver (1996); Tchoumboue et al. (2007)
Aspergillus candidus Martins; Martins e Bernardo (2003); Kacaniov et al.
(2007)
Aspergillus flavus Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003)
Aspergillus niger Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003);
Estrada et al. (2005)
Bacillus spp. Molan (1992); Malika; Mohamed e Chakib (2005);
Tchoumboue et al. (2007)
Bacillus cereus Molan (1992); Martins; Martins e Bernardo (2003);
Iurlina e Fritz (2005); Lirio (2010)
Bacillus laterosporus Iurlina e Fritz (2005)
Bacillus pumilus Iurlina e Fritz (2005)
Bactrias heterotrficas mesfilas Snowdon e Cliver (1996); Matuella e Torres (2000);
Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008); Lirio
(2010); Schalabitz, Silva e Souza (2010)
Candida spp. Molan (1992); Tchoumboue et al. (2007)

Candida humcula Martins; Martins e Bernardo (2003)
Cladosporium sp. Kacaniov et al. (2007)
Coliformes a 35C e 45C Matuella e Torres (2000); Sodr (2005); Vargas
(2006); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista
(2008); Alves et al. (2009); Souza et al. (2009);
Schalabitz, Silva e Souza (2010)
Clostridium sulfito redutores Snowdon e Cliver (1996); Iurlina e Fritz (2005);

Finola; Lasagno e Marioli (2007); Almeida (2010);
Schalabitz; Silva e Souza (2010)
Clostridium botulinum Cereser et al. (2008); Ragazani et al. (2008)

Clostridium perfringens Martins; Martins e Bernardo (2003)
Curvalaria sp. Tchoumboue et al. (2007)
Escherichia coli Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz
(2005); Vargas (2006)
Fungos filamentosos e leveduras Matuella e Torres (2000); Denardi et al. (2005);

Malika; Mohamed e Chakib (2005); Sodr (2005);
Vargas (2006); Finola; Lasagno e Marioli (2007);
Boff; Rosa e Santos (2008); Silva et al. (2008); Alves
et al. (2009); Lieven et al. (2009); Souza et al.
(2009); Almeida (2010); Lirio (2010); Schalabitz;
Silva e Souza (2010)
Klebsiella spp Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996)

444
4
Continuao
Listeria monocytogenes Molan (1992); Estrada et al. (2005)
Paenibacillus larvae Gonalves (2004); Iurlina e Fritz (2005)
Penicillium spp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins;
Martins e Bernardo (2003); Kacaniov et al. (2007)
Pseudomonas spp. Snowdon e Cliver (1996)

Pseudomonas aeruginosa Estrada et al. (2005); Lirio (2010)
Proteus spp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996)
Saccharomyces sp. Molan (1992); Snowdon e Cliver (1996); Martins;
Martins e Bernardo (2003)
Salmonella spp. Molan (1992); Matuella e Torres (2000); Boff; Rosa e

Santos (2008); Almeida (2010); Lirio (2010);
Schalabitz; Silva e Souza (2010).
Salmonella enteritidis Estrada et al. (2005)

Shigella spp. Molan (1992); Iurlina e Fritz (2005)
Sthaphylococcus aureus Molan (1992); Estrada et al. (2005); Iurlina e Fritz

(2005); Matuella e Torres (2000); Iurlina e Fritz
(2005); Vargas (2006); Lirio (2010); Schalabitz; Silva
e Souza (2010)
Sthaphylococcus epidermidis Estrada et al. (2005)
3.6.2.1 Microrganismos especficos
3.6.2.1.1 Salmonella spp.
A Salmonella spp. so bacilos Gram-negativos no produtores de esporos,

anaerbios facultativos, produtores de gases a partir da glicose e utilizam o citrato
como fonte de carbono (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Esta bactria um dos
microrganismos mais distribudos na natureza, sendo o homem e os animais os
principais reservatrios. Hoje, existem mais de 2500 sorotipos de Salmonella, e
atualmente um dos microrganismos mais frequentemente envolvido em surtos de
doenas de origem alimentar em diversos pases. A salmonelose constitui um
problema de sade pblica e representa um custo significativo em muitos pases.
445
5
Milhes de casos humanos so relatados no mundo a cada ano e o resultado da

doena acarreta em milhares de mortes (SHINOHARA et al., 2009; WHO, 2005).
A Salmonella geralmente contrada pelo consumo de alimentos

contaminados de origem animal (principalmente carnes, aves, ovos e leite), embora
muitos outros alimentos, incluindo verduras contaminadas a partir de estrume, tm
sido implicados em sua transmisso. A salmonelose caracterizada pelo incio
agudo de febre, dor abdominal, diarreia, nuseas e vmitos ocasionais. Em alguns
casos, especialmente em pessoas muito jovens e nos idosos, a desidratao
associada pode se tornar grave e com risco de vida (WHO, 2005).
A cada ano, cerca de 40.000 casos de salmonelose so relatados nos

Estados Unidos. Muitos casos mais leves no so diagnosticados ou notificados,
assim o nmero real de infeces podem ser superiores a vinte ou mais vezes este
valor. As crianas pequenas, idosos e pessoas com baixos sistemas imunitrios
esto mais propensos a contrair infeces graves. Estima-se que a cada ano cerca
de 1.000 pessoas morrem de salmonelose aguda (CDC, 2005).
No Brasil, durante o perodo de 1999 a 2009 foram notificados 1313 surtos

associado Salmonella spp., correspondendo ao percentual de 42,5% do total de
surtos ocorridos neste perodo (BRASIL, 2009c). Embora fizesse parte da legislao
brasileira anterior pesquisar Salmonella em mel (BRASIL, 1997), sua composio
no favorece o desenvolvimento desta bactria e demais enterobactrias.
3.6.2.1.2 Coliformes a 35C e 45C
Coliformes a 35C ou totais compem as bactrias Enterobacteriaceae, so

bacilos gram-negativos, no formadores de esporos e capazes de fermentar a
lactose com produo de gs. Alm de serem encontrados nas fezes, esto
presentes em vegetais e solo, nos quais persistem por um tempo bem maior do que
as bactrias patognicas de origem intestinal como a Salmonella e Shigella
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Os Coliformes a 45C correspondem aos coliformes totais que apresentam a

capacidade de continuar fermentando lactose com produo de gs. Dentre os
446
6
demais gneros, a mais estudada a Escherichia coli (JAY, 2005; FRANCO;

LANDGRAF, 2008).
Fazem parte do grupo de microrganismos indicadores, que fornecem

informaes sobre a ocorrncia de contaminao de origem fecal, alm de visualizar
condies inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
3.6.2.1.3 Staphylococcus
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram-positivos,

facultativas anaerbias e pertencentes Micrococcaceae. So tolerantes a
concentraes salinas de 10 a 20% e a nitratos, porm se desenvolvem em meio
com pH timo entre 6,0 e 7,0, e com Aa mnima de 0,86, caractersticas adversas s
do mel. No entanto, o Staphylococcus aureus so microrganismos produtores de
toxinas, que quando presentes em alimentos so o agente causal das intoxicaes
(FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Staphylococcus aureus so uma causa frequente de endocardite, infeco

do trato respiratrio, osteomielite e artrite sptica. So tambm responsveis por
uma srie de toxinoses, incluindo a sndrome do choque txico (TSS), intoxicao
alimentar, sndrome da pele escaldada e pneumonia necrotizante (WHO, 2011b).
Segundo o Ministrio da Sade, no Brasil, dentre os agentes mais

frequentes em surtos de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), o
Staphylococcus spp., apresentou-se como o agente etiolgico causador de 635
surtos, correspondendo a 20,5% do total das notificaes ocorridas entre 1999 a
2009 (BRASIL, 2009c).
Contudo, a Instruo Normativa n 62 do MAPA (BRASIL, 2003) estabelece

para produtos analisados destinados ao comrcio no Mercosul, que a contagem final
se refira a Staphylococcus coagulase positiva, que se baseia na capacidade do
micro-organismo coagular o plasma de coelho pela ao da enzima coagulase. No
entanto, Jay (2005) ressalta que a prtica da pesquisa de estafilococos coagulase-
positivos em alimentos levou a estimativas inferiores da prevalncia real de espcies
produtoras de enterotoxinas, j que as espcies coagulase-negativas demonstram
tambm ter a capacidade de produzir enterotoxinas.
447
7
3.6.2.1.4 Bactrias heterotrficas mesfilas
A contagem dessas bactrias importante para indicar a qualidade higinica

dos alimentos, mesmo que os patgenos estejam ausentes e/ou que no tenham
ocorrido alteraes sensoriais no alimento, uma contagem alta aponta para um
alimento insalubre para o consumo (JAY, 2005).
Franco e Landgraf (2008) afirmam que todas as bactrias patognicas de

origem alimentar so mesfilas; portanto, uma alta contagem desses
microrganismos evidencia que houve condies para que esses patgenos se
multiplicassem. Na maioria dos alimentos os nmeros so superiores a 10 6 UFC.g-1,
quando essas alteraes so detectveis. Normalmente, em alimentos fermentados,
a populao microbiana de, aproximadamente, 10 8 UFC.g-1 sem necessariamente
serem rotulados como deteriorantes.
3.6.2.1.5 Fungos filamentosos e leveduras
O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em

alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua, e dificilmente so responsveis
pela deteriorao desses alimentos, enquanto para alimentos cidos e de baixa
atividade de gua, o crescimento bem maior, levando a deteriorao de alimentos,
como frutas frescas, vegetais e cereais (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
O perigo desses microrganismos sade pblica est voltado para a

produo de micotoxinas pelos fungos filamentosos (WHO, 1979). Os fungos
encontrados em mel pertencem aos gneros Penicillium, Mucor e Aspergillus, e
estes podem sobreviver nesse alimento, mas no necessariamente, se reproduzem;
portanto, contagens elevadas desses microrganismos podem indicar uma
contaminao recente pelo ambiente da abelha, colmeia ou equipamento de
processamento do produto (SNOWDON; CLIVER, 1996).
As leveduras podem se desenvolver em condies de pH reduzido e no

so inibidas pela sacarose, portanto possvel a presena de leveduras osmoflicas
no mel, podendo causar fermentao (SNOWDON; CLIVER, 1996).
448
8
3.6.2.1.6 Clostridium botulinum
As legislaes brasileiras e internacionais no determinam a pesquisa de

Clostridium botulinum, pois para isso h a necessidade de laboratrio especializado
e cuidado rigoroso durante manuseio deste material.
Em estudos realizados por Ragazani et al. (2008) e Cereser et al. (2008),

percebe-se a importncia do botulismo como um problema de sade pblica, e o
mesmo no deve ser includo na dieta de crianas menores de um ano de idade, que
normalmente so as maiores vtimas de intoxicao, uma vez que o crescimento
deste micro-organismo favorecido nas condies de pH estomacal destas
crianas. Tal preocupao se deve ao fato de que o botulismo um tipo severo de
intoxicao alimentar causado pela ingesto de uma potente neurotoxina formada
durante o crescimento deste micro-organismo, cujos esporos esto frequentemente
distribudos na natureza. Embora j tenham sido encontrados esporos de
Clostridium botulinum em mel comercializado em So Paulo (RAGAZANI et al.,
2008), ainda no foram relatadas ocorrncias de surtos de botulismo infantil causado
pelo consumo de mel no Brasil.
3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes um micro-organismo patognico, no

esporulado, veiculado por alimentos contaminados e causador de surtos de listeriose
em humanos. A listeriose uma infeco caracterizada por sintomas semelhante
gripe, acompanhada de diarreia e febre, fadiga, vmitos, nuseas, comprometimento
do sistema nervoso central, principalmente em recm-nascidos e pacientes
imunocomprometidos, podendo levar bacteremia, meningite, encefalite e
abcessos. Em mulheres grvidas a infeco pode levar ao aborto espontneo, parto
prematuro, natimorto ou infeco do recm-nascido (CDC, 2001; FRANCO;
LANDGRAF, 2008; WHO, 2011a).
Dentre os alimentos associados transmisso desse microrganismos

encontram-se os queijos frescos, leite no pasteurizados ou pasteurizados de forma
inadequada, carnes prontas para o consumo, produtos de peixes e hot dogs (CDC,
2001; WHO, 2011a).
449
9
Estudos tm apontado para a capacidade do mel em inibir o crescimento de

microrganismos deteriorantes de alimentos e patognicos. El-Fadaly; Abdilla e El-
Badrawy (1999) demonstraram em sua pesquisa que o mel exibiu notvel efeito
inibitrio contra bactrias testadas, e entre essas se encontrava a Listeria
monocytogenes. Essa mesma tendncia tambm foi relatada por Mundo; Padilla-
Zabour e Worobo (2004) e por Leea; Chureya e Worobo (2008). Das cepas das
bactrias selecionadas a Listeria monocytogenes apresentou maiores taxas de
sensibilidade atividade antimicrobiana do mel.
Contudo, em um estudo realizado em larvas mortas de Apis melfera,

realizado por Pacheco et al. (2006) os autores identificaram a presena de Listeria
spp., em todas as amostras analisadas. Resultados como este demonstram a
necessidade de mais pesquisas voltadas para a identificao desta bactria em
produtos apcolas.
3.6.2.1.8 Paenibacillus larvae larvae
A cria ptrida americana (CPA) uma enfermidade conhecida

internacionalmente pela sigla AFB (American Foulbrood), em que o agente causador
o Paenibacillus larvae larvae, cujos esporos atingem as crias das abelhas e
devastam apirios em todo o mundo (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003;
VARGAS, 2006).
Na Amrica do Sul, a CPA foi encontrada pela primeira vez em 1989 na

Argentina, por larvas de Bacillus Branco (ALIPPI, 1992). No Brasil, at o momento a
enfermidade no foi diagnosticada; contudo, o primeiro isolamento oficial de esporos
de P. larvae larvae, em produto apcola obtido no interior da colmeia e em abelhas foi
realizado em 2003 (SCHUCH; TOCHETTO; SATTLER, 2003).
Amostras de mel de apirios piauienses foram investigadas para a presena

de P. l. larvae, e todas apresentaram resultados negativos quanto presena de
esporos deste micro-organismo (GONALVES, 2004).
550
0
3.7 Boas Prticas Apcolas (BPAs)
A utilizao das Boas Prticas Apcolas (BPAs) durante o manejo no campo

pode favorecer a estabilidade dos valores de acidez, umidade e Aa, interferindo na
sua qualidade. A implantao das BPAs contribui para reduzir os riscos de
contaminao do mel durante o manejo, que vo desde o preparo das colmeias para
a produo, a coleta dos favos no campo at o processamento no entreposto de mel
(SENAI, 2009). Silva et al. (2008) concluram em sua pesquisa que as Boas Prticas
devem ser aplicadas tanto nos apirios quanto nos entrepostos, para que haja a
garantia da qualidade do mel produzido e processado. Moura (2010) afirma que as
BPAs se tratam de uma ferramenta eficiente para assegurar a qualidade do mel de
abelhas Apis melfera do campo UEPA.
551
1
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 Campo de estudo e amostra
Inicialmente foi realizado um levantamento para avaliar os principais

municpios produtores e exportadores de mel do Piau; constatou-se que no centro-
sul do Estado estavam concentradas as cooperativas que se adequavam aos
objetivos desta pesquisa (BRASIL, 2009a). Nesta regio foram sorteadas
cooperativas dos municpios: Picos (07 04' 37" sul; 41 28' 01" oeste), Simplcio
Mendes (075114 sul; 415437 oeste) e So Raimundo Nonato (0900'54" sul;
4241'56" oeste) (Figura 5) para a aquisio das amostras de mis diretamente dos
apicultores.
Figura 5. Mapa do Estado do Piau e localizaes dos municpios em estudo

Fonte: <http://www.portalbrasil.net/images/mapa_pi.jpg>
A regio alvo do estudo de clima semirido, caracterizada pela baixa

umidade e pouco volume pluviomtrico. No Brasil, este clima est presente nas
regies Nordeste e Sudeste e estende-se por uma rea que abrange a maior parte
de todos os Estados da Regio Nordeste. Para a nova delimitao do semirido
brasileiro, o Grupo de Trabalho Interministerial, do Ministrio da Sade, baseou-se
em trs critrios tcnicos, tais como: precipitao pluviomtrica mdia anual inferior
a 800 milmetros, ndice de aridez de at 0,5 (calculado pelo balano hdrico que
552
2
relaciona as precipitaes e a evapotranspirao potencial, entre 1961 e 1990) e

risco de seca maior que 60% (entre o perodo de 1970 e 1990) (BRASIL, 2005a,
2005b).
Os 1.133 municpios integrantes do novo semirido brasileiro se beneficiam

com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Nordeste (FNE), que
objetiva o desenvolvimento desta subrregio, tanto no que tange ativao de seu
potencial endgeno de crescimento econmico, quanto na reduo das
desigualdades inter-regionais no pas (BRASIL, 2005a).
No Estado do Piau, 127 municpios fazem parte do semirido, e os

municpios de Picos, Simplcio Mendes e So Raimundo Nonato esto inseridos
nesse contexto (BRASIL, 2005b).
importante enfatizar que o semirido apresenta excelentes condies para

a explorao apcola, no s pelo clima favorvel, mas tambm pela riqueza
nectarfera de sua vegetao (KHAN; MATOS; LIMA, 2009).
4.2 Delineamento da pesquisa
Foi realizado um estudo em delineamento experimental inteiramente

casualizado (DIC), com dois tratamentos (T1 e T2) para os mis adquiridos por
apicultores, totalizando 54 amostras de mis, com 27 coletas por tratamento.
Consideraram-se como tratamentos, no estudo, as amostras de mis

provenientes de dois grupos de apicultores (manipuladores), podendo-se distingui-
los da seguinte forma:
T1 Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas

Prticas Apcolas.
T2 Mel adquirido de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas

Prticas Apcolas.
553
3
4.3 Coleta das amostras
As 54 amostras (27 por tratamento) de mel correspondiam safra de 2010 e

foram adquiridas diretamente das Cooperativas de Apicultores, em frascos de 350
mL esterilizados, envolvidas em um saco plstico para alimentos de primeiro uso, de
maro a abril de 2010.
As amostras foram encaminhadas ao Laboratrio de Controle

Microbiolgico de Alimentos do Ncleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de
Alimentos (NUEPPA), do Centro de Cincias Agrrias, e ao Laboratrio
Interdisciplinar de Materiais Avanados (LIMAV) do Centro de Cincias da Natureza,
ambos pertencentes Universidade Federal do Piau, para anlises microbiolgicas
e fsico-qumicas.
4.4 Anlise dos dados
4.4.1 Anlises fsico-qumicas
As anlises fsico-qumicas compreenderam entre os indicadores de

maturidade do mel: umidade e atividade de gua (Aa); indicadores de deteriorao
do mel: pH, acidez e hidroximetifurfural (HMF); e caracterstica sensorial: cor. Todas
as anlises foram realizadas em triplicata, seguindo os mtodos preconizados pela
legislao brasileira (BRASIL, 2000). Os procedimentos utilizados esto de acordo
com a metodologia da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1998).
4.4.1.1 Umidade
A determinao da umidade das amostras foi realizada pelo mtodo

refratomtrico. Foi utilizado um refratmetro de bancada Abbe.
A medida do ndice de refrao (IR) da amostra foi convertida em

porcentagem de umidade, tomando como base a Tabela 7.
554
4
Tabela 7. Relao entre o ndice de refrao e a umidade (%) do mel

ndice de ndice de ndice de
refrao Umidade (%) refrao Umidade (%) refrao Umidade
(20C)* (20C)* (20C)* (%)
1,5044 13,0 1,4946 16,8 1,4850 20,6
1,5038 13,2 1,4940 17,0 1,4845 20,8
1,5033 13,4 1,4935 17,2 1,4840 21,0
1,5028 13,6 1,4930 17,4 1,4835 21,2
1,5023 13,8 1,4925 17,6 1,4830 21,4
1,5018 14,0 1,4920 17,8 1,4825 21,6
1,5012 14,2 1,4915 18,0 1,4815 22,0
1,5007 14,4 1,4910 18,2 1,4810 22,2
1,5002 14,6 1,4905 18,4 1,4805 22,4
1,4997 14,8 1,4900 18,6 1,4800 22,6
1,4992 15,0 1,4895 18,8 1,4795 23,8
1,4987 15,2 1,4890 19,0 1,4790 23,0
1,4982 15,4 1,4885 19,2 1,4785 23,2
1,4976 15,6 1,4880 19,4 1,4780 23,4
1,4971 15,8 1,4875 19,6 1,4775 23,6
1,4966 16,0 1,4870 19,8 1,4770 23,8
1,4961 16,2 1,4865 20,0 1,4765 24,0
1,4956 16,4 1,4860 20,2 1,4760 24,2
1,4951 16,6 1,4855 20,4 1,4755 24,4
- -
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (2008); AOAC (1998)
*ndice de refrao (IR) a 20C, corrigir a leitura do IR para temperatura padro a 20C, adicionar 0,00023 ao IR
para cada grau acima e subtrair do IR este valor para cada grau abaixo antes de utilizar a tabela.
4.4.1.2 Atividade de gua (Aa)
Foi determinada atravs de Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit

digital (Figura 6) previamente calibrado.
555
5
Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital
4.4.1.3 pH e Acidez
Para a medida do pH foi utilizado um pH Metro Digital (microprocessado/

DLA-pH) previamente calibrado (Figura 7).
Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)

556
6
O mtodo da medida da acidez do mel baseia-se na determinao da acidez

livre, lactnica e total, com o auxlio do pH Metro. A acidez livre a medida obtida da
titulao com hidrxido de sdio (0,05 N) at o ponto de equivalncia (pH 8,5). A
acidez lactnica obtida pela adio de 10 mL de hidrxido de sdio, posteriormente
titulado com cido clordrico. A acidez total o somatrio entre a acidez livre e a
lactnica.
Foram pesados 10 mL de mel (bquer) e acrescentado 75 mL de gua livre

de CO2, e o pH desta soluo foi aferido. Titulou-se, sob agitao da soluo com o
auxlio de um agitador magntico e eletrodo mergulhado na soluo (mel + gua),
inicialmente com hidrxido de sdio (NaOH) a uma velocidade 5,0 mL por minuto na
soluo at alcanar o pH 8,5 (Acidez Livre). Rapidamente acrescentou-se 10 mL de
NaOH soluo (mel + gua). A ltima titulao foi com cido clordrico (HCL) at
alcanar o pH 8,3 (Acidez Lactnica). Para efeitos de clculos e correes fez-se
necessrio preparar o branco, que consiste em aferir o pH da gua destilada e titular
com NaOH at o pH 8,5 (AOAC, 1998).
Clculo da acidez:
Acidez livre = (volume NaOH gasto corrigido branco) x 50

peso da amostra
Acidez lactnica = (10 - volume de HCl gasto corrigido) x 50

peso da amostra
Acidez total em milequivalentes por Kg = Acidez livre + Acidez lactnica
4.4.1.4 Cor
A classificao da cor dos mis foi realizada em espectrofotmetro (Figura

8), que consistiu na leitura a 560 nm (Abs560), utilizando como branco a glicerina
557
7
pura. A leitura encontrada, posteriormente foi transformada em cor expressa em

milmetros (mm) pela escala de Pfund (Tabela 8) (BRASIL, 1985).
Tabela 8. Classificao da colorao do mel
Cor Escala de Pfund Faixa de Cor
Branco d'gua 1 a 8 mm 0,030 ou menos
Extra branco mais de 8 17 mm mais de 0,030 inc.

0,060
Branco mais de 17 a 34 mm mais de 0,060 inc.

0,120
Extra mbar-claro mais de 34 a 50 mm mais de 0,120 inc.

0,188
mbar-claro mais de 50 a 85 mm mais de 0,188 inc.

0,440
mbar mais de 85 a 114 mm mais de 0,440 inc.

0,945
mbar-escuro mais de 114 mm mais de 0,945 inc

Fonte: Brasil (1985)
4.4.1.5 Hidroximetilfurfural (HMF)
Foi utilizado o mtodo espectrofotomtrico (Figura 6) conforme

recomendado pela AOAC (1998). Em um bquer foi adicionado 5,00 g de mel e
cerca de 25,0 mL de gua destilada. Foi adicionado 0,5 mL de soluo de Carrez I e
0,5 mL de soluo Carrez II, em um balo de 50 mL e completou-se o volume com
gua. A soluo homogeneizada foi filtrada com descarte dos primeiros 10 mL do
filtrado. Esta soluo filtrada foi pipetada 5,0 mL em quatro tubos de ensaio. No
primeiro tubo adicionou-se 5,0 mL da soluo de bissulfito de sdio 0,2%
(referncia). Nos demais foram adicionados 5,0 mL de gua (teste).
558
8
Figura 8. Espectrofotmetro Bioespectro
As solues homogeneizadas foram medidas em espectrofotmetro,

previamente calibrado, nos comprimentos de onda de 284 nm e 336 nm em cubetas
de 1,0 cm.
Clculos:
(Abs284 Abs336) x 149,5 x 5 = HMF mg.kg
P
Abs284= leitura da absorbncia a 284 nm

Abs336= leitura da absorbncia a 336 nm
P = massa da amostra em g
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
126 = peso molecular do HMF;

16830 = absortividade molecular do HMF a 284 mn;
100 = converso de grama para miligrama;
10 = diluio de 5,0 g de mel para 50 mL;
5,0 = gramas de mel.
4.4.2 Anlises Microbiolgicas
As anlises microbiolgicas de pesquisa incidiram sobre a ocorrncia de

Salmonella spp., nmero mais provvel de coliformes a 35C e 45C, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e contagem padro de microrganismos aerbios
559
9
mesfilos, que foram baseadas nas metodologias descritas na Instruo Normativa

n 62 (Brasil, 2003). Para contagem padro em placas de fungos filamentosos e
leveduras, e identificao das espcies fngicas, obedeceu metodologia de
diluio decimal seriada, descrita por Pitt e Hocking (1999).
De cada uma das amostras foram retirados e pesados assepticamente 25

gramas de mel e adicionados a 225,0 mL de soluo salina peptonada a 0,1%,
obtendo-se assim uma diluio inicial de 10-1 e a partir dessa diluio foram
preparadas diluies decimais at 10-3.
4.4.2.1 Pesquisa de Samonella spp
Para a pesquisa de Salmonella spp. fez-se o pr-enriquecimento

transferindo-se 25 mL de mel para 225 mL de soluo salina peptonada tamponada
incubando-se a 35C por 20 horas. Para o enriquecimento seletivo utilizou-se o
caldo Rappaport-Vassiliadis e caldo selenito cistina, transferindo-se 0,1 mL e 1,0 mL,
respectivamente, sendo incubados a 41 0,5C com circulao contnua de gua
por 24 horas. No isolamento, foram utilizados o gar Hectoen Enteric (HB) e gar
Salmonella-Shigella (SS) e os inculos foram incubados a 37C por 24 horas. As
colnias caractersticas foram transferidas para os meios gar trplices acar-ferro e
gar lisina-ferro para caracterizao bioqumica preliminar.
4.4.2.2 Nmero mais provvel de Coliformes a 35C e 45C
A determinao de coliformes totais foi realizada pelo mtodo de

fermentao em tubos mltiplos; utilizando-se sries de trs tubos nos
procedimentos presuntivos inoculando 1,0 mL de cada diluio no caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) e o caldo lactose verde brilhante (LBVB) a 2,0 % lactose para
os testes confirmativos, com incubao a 36,0 1C por 24 a 48 horas. A
confirmao da presena de coliformes a 45C foi realizada por meio da inoculao
das colnias suspeitas em caldo EC e posterior incubao em temperatura seletiva
de 45 0,2C, em banho-maria com agitao constante por 24 horas.
660
0
4.4.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Para contagem de Staphylococcus coagulase positiva as amostras foram

inoculadas sobre a superfcie seca do gar Baird-Parker, 0,1 mL de cada diluio,
espalhado com o auxlio de uma ala de Drigalski por toda a superfcie do meio, e
acondicionadas a 36,0 1,0C por 30 a 48 horas. De trs a cinco colnias tpicas
foram transferidas em tubo contendo Infuso de crebro corao (BHI) a 36,0
1,0C, por 24 horas, para confirmao. Foram transferidos 0,3 mL de cada tubo de
cultivo em BHI para tubos estreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho, para a
prova de coagulao, e incubados a 36 1C por seis horas.
4.4.2.4 Contagem de bactrias heterotrficas mesfilas
Para contagem de bactrias heterotrficas mesfilas foi homogeneizado 25

g da amostra em 225 mL de gua peptonada a 0,1%. A partir dessa diluio inicial
(10-1), prepararam-se diluies decimais seriadas at 10-3. Em seguida foram
inoculadas em profundidade em gar padro para contagem (PCA), seguida de
incubao em temperatura de 36 1,0C por 48 horas. A leitura foi realizada em
contador de colnias tipo Quebec e os resultados foram expressos em unidades
formadoras de colnia por grama (UFC. g-1).
4.4.2.5 Isolamento e contagem de fungos filamentosos e de leveduras
A contagem de fungos filamentosos e de leveduras foi realizada segundo

metodologia de diluio decimal seriada descrita por Pitt e Hocking (1999).
Foi homogeneizado 25g da amostra em 225 mL de gua peptonada a 0,1%.

A partir dessa diluio inicial (10-1) foram preparadas diluies decimais seriadas at
10-3. Os inculos foram alquotas de 0,1mL por placa de Petri, na superfcie do meio
de cultivo (em duplicata) Dichloran Rose Bengal Cloranfenicol (DRBC), de cada uma
das diluies, utilizado para contagem geral (KING; HOCKING; PITT, 1979).
661
1
As placas com DRBC foram incubadas a 25o C por sete dias, em ausncia
de luz. Observaram-se todas as placas, sendo selecionadas as que apresentaram
UFC. g-1 em torno de 10 a 100 (DALCERO et al., 1997; DALCERO et al., 1998).
Aps contagem, as colnias fngicas selecionadas para identificao foram

isoladas e mantidas at a repicagem, nos meios correspondentes e prprios a cada
gnero/espcie, isto , SNA (Spezieller Nalvistoffarmer Agar) para o gnero
Fusarium e MEA (Agar Estrato de Malte) para os gneros Aspergillus e Penicillium.
As colnias fngicas pertencentes aos gneros Aspergillus e Penicillium

foram identificadas utilizando as chaves de identificao descritas por Klich e Pitt
(2002), baseadas na semeadura em quatro meios bsicos: Czapek yeast extract
agar (CYA); malt extract agar (MEA); Czapek yeast extract agar 20% sucrose
(CY20S) e Agar 25% Glicerol Nitrate (G25N).
Preparou-se uma suspenso de condios a partir de cada cepa em 0,5 mL de

meio constitudo de 0,2% de Agar-agar e 0,05% de Tween 80TM, distribudo em
tubos de hemlise e previamente esterilizados a 121C por 15 minutos (PITT;
HOCKING, 1999). Em seguida, foi introduzida a agulha de platina na suspenso de
condios e transferiu-se para trs pontos equidistantes nas placas contendo CYA,
MEA, CY20S e G25N. Estas placas foram incubadas por sete dias a 25 C.
4.5 Anlise Estatstica
Os dados de HMF foram submetidos a prova de normalidade de

Kolmogorov-Smirnov K-S, e ento submetidos anlise de varincia.
Para as variveis relacionadas aos parmetros microbiolgicos foi realizada

ANOVA com dados normalizados transformando-os em log10(x+1), e para confrontar a
existncia de diferenas significativas entre as mdias das variveis estudadas entre
os tratamentos, foi atravs do teste de F. Para a comparao de mdias foi utilizado
o teste de Tukey, adotando-se o nvel de significncia de 5%, segundo os
procedimentos do Statistical Analyses System (SAS, 1986).
As frequncias da identificao do gnero e espcie fngica foram

calculadas pelo programa SPSS verso 13.0.
662
2
5 RESULTADOS E DISCUSSO
Aps analisar a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no

Piau foram obtidos resultados fsico-qumicos e microbiolgicos que possibilitaram a
comparao entre o mel de apicultores quanto utilizao das UEPA e das Boas
Prticas Apcolas. Na Tabela 9 so apresentados os valores dos parmetros fsico-
qumicos dos mis adquiridos de apicultores dos Tratamentos 1 e 2. Com exceo
de acidez do T2, as amostras de T1 e T2 (Tabela 9) apresentaram-se dentro do
estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000).
Tabela 9. Mdia e desvio-padro dos parmetros fsico-qumicos de mis de

abelhas Apis mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense
conforme a utilizao de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do
Piau, 2010.
Parmetros Fsico-qumicos
Tratamento Umidade Aa pH Acidez Cor HMF
(meq.kg-1) (mm) (mg.kg-1)
b b a a a
T1 17,8 0,55 0,68 0,08 3,72 0,43 39,3 21,34 63,85 14,19 18,3a15,17
a a a b a a
T2 18,2 0,96 0,76 0,03 3,52 0,37 59,1 24,24 61,14 13,59 16,1 3,77
P 0,041 0,0001 0,0719 0,0024 0,4779 0,4735
Valor de
Referncia
Mximo 20,0 - - 50,0 - 60,0
(BRASIL,
2000)
Legenda: T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel
proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas. Aa atividade de gua; meq
a
milequivalente; kg quilograma; mm - milmetros; mg miligrama. Mdias seguidas de mesma letra nas linhas
e nas colunas no diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
As variveis: umidade, Aa e Acidez apresentaram diferenas significativas

entre os tratamentos nas amostras de mis de abelhas Apis mellfera do semirido
do Piau. Os valores de umidade apresentaram-se inferiores a 20% (Tabela 9)
conforme a legislao vigente (BRASIL, 2000), e foram menores do que os
encontrados na mesma regio por Silva, Queirz e Figueirdo (2004), que relataram
valores mdios de 19,4% nos mis atribudos s diferentes floradas pesquisadas.
Resultados de umidade obtidos na Regio Nordeste variavam entre 17% a 21% com
663
3
mdia de 19,2% em mis do Crato (ARAJO; SILVA; SOUSA, 2006) e 18,7% nos
demais municpios do Estado do Cear (SODR et al., 2007). No Estado da
Paraba, os mis apresentaram 18,8% de umidade (RODRIGUES et al., 2008).
Apesar de a umidade estar conforme o recomendado houve diferena nos
resultados entre os tratamentos (p<0,05) e as amostras de T2 tinham os maiores
ndices (Tabela 9). As abelhas africanizadas operculam o mel quando a umidade
est entre 17% a 18% (EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005) indicando sua
maturidade (BRASIL, 2000). Vale ressaltar que este parmetro de qualidade tambm
pode influenciar diretamente na estabilidade do mel e nas alteraes microbianas
pela contaminao atribuda s abelhas, ao nctar, ao ambiente e ao manejo
inadequado do produtor durante todo o processamento do mel. A quantidade de
microrganismos associada umidade pode favorecer a fermentao quando a
temperatura est alta e o armazenamento realizado em condies inadequadas
(CRANE, 1983). Entretanto, analisando este parmetro, as amostras de mis recm-
colhidos pelo produtor ofereciam provvel estabilidade sob o ponto de vista
microbiolgico.
Foram observadas diferenas entre os tratamentos (p<0,05) para Aa com T2

apresentando os maiores valores (Tabela 9). Os valores de Aa no T1 podem
favorecer o crescimento fungos xeroflicos e de leveduras osmoflicas, no T2, alm
destes tambm podem crescer bactrias haloflicas (JAY, 2005; FRANCO;
LANDGRAF, 2008). O carter higroscpico do mel favorece a absoro de gua em
ambiente de umidade relativa do ar (UR) superior a do mel. A UR do semirido
piauiense (BRASIL, 2005b) no favorece o aumento da Aa no mel pois, comumente,
a manipulao do mel realizada numa atmosfera quente e seca, caracterstica da
regio.
Os valores mdios de Aa encontrados 0,68 (T1) e 0,76 (T2) mostraram-se

superiores quando comparados aos valores de 0,49 a 0,66 em mis de So Paulo,
encontrados por Denardi et al. (2005); Malika; Mohamed e Chalib (2005), que
reportaram mdia de Aa de 0,55 em mis Marroquinos; Kacaniov et al. (2007), que
observaram valores entre 0,46 a 0,66 para mis da Eslovquia; por Schalabitz; Silva
e Souza (2010) que descreveram valores entre 0,54 a 0,62 na regio do Vale do
Taquari, Rio Grande do Sul; e por Moura (2010) que avaliou mis da regio do
semirido do Piau e encontrou valores mdios de 0,58 a 0,61.
664
4
A legislao anterior (BRASIL, 1985) estabelecia valores entre 3,3 a 4,6,.

Este parmetro importante auxiliar na avaliao da acidez e, de certo modo, para
estabelecer a previso da qualidade. No houve diferena para pH entre os dois
tratamentos cujos valores mdios foram 3,72 e 3,52 para T1 e T2, respectivamente
(Tabela 9). Estes se apresentaram numericamente semelhantes aos obtidos em
pesquisas de mel na Regio Nordeste (SILVA; QUEIRZ; FIGUEIRDO 2004;
EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005; RODRIGUES et al., 2008), no sul do
Brasil (VARGAS, 2006; MENDONA et al., 2008; WELKE et al., 2008) e no mundo
(IURLINA; FRITZ, 2005; MALIKA; MOHAMED; CHAKIB, 2005; TCHOUMBOUE et
al., 2007). Tais valores podem ser atribudos s diferentes composies florsticas,
bem como aos nectrios, conforme ressalta Crane (1983). Ao comparar com a
legislao anterior (BRASIL, 1985) percebe-se que os resultados deste estudo esto
de acordo com o preconizado.
Quanto aos valores de acidez houve diferenas entre os tratamentos

(p<0,05) com o T2, apresentando os maiores valores (Tabela 9) com 55,5% das
amostras acima do estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000). Os resultados
obtidos no T2 so superiores aos de Sodr (2005) que avaliou mis do Cear e do
Piau; Rodrigues et al. (2008) que verificaram valores de acidez em mis do Estado
da Paraba; Finola; Lasagno e Marioli (2007), em mis da Argentina. Os resultados
encontrados em T2 foram semelhantes aos de Aroucha et al. (2008) que
pesquisaram mis em um Municpio de Mossor; Arajo; Silva e Souza (2006), que
avaliaram mis do Crato, Cear; e Santos et al. (2009), tambm em mis do Cear .
Os valores encontrados em T2 que foram superiores a 50,0 meq.kg-1 (BRASIL,
2000), indicam alta possibilidade de haver fermentao indesejvel no mel.
A cor dos mis pesquisados foi semelhante nos dois tratamentos (Tabela 9)
com predominncia de mbar claro (Figura 9). Esses valores apresentaram-se
conforme recomendado pela Normativa n 11 (BRASIL, 2000) que estabelece que a
colorao possa variar de branco dgua ao mbar escuro. Essa predominncia da
colorao mbar claro foi verificada tambm por Sodr (2005), Vargas (2006),
Mendona et al. (2008) e Moura (2010). Os mis dos tratamentos T1 e T2 possuem
colorao atrativa para o mercado, deste modo, por este aspecto caracteriza-se
como um produto valorizado no mercado internacional (BRASIL, 2009a), mesmo
aps 150 dias de estocagem (MOURA, 2006). Percebe-se a necessidade de se
665
5
padronizar a preferncia dos consumidores brasileiros na colorao do mel, j que

se trabalha sempre o mel brasileiro no intuito de atingir as preferncias dos
consumidores europeus.
Figura 9. Colorao mdia mbar claro dos mis em estudo. Estado do Piau,
2010.
Em relao ao HMF no houve diferena entre os tratamentos T1 e T2

(Tabela 9) com valores dentro do estabelecido pela legislao (BRASIL, 2000). Os
resultados obtidos mostraram-se prximos aos de Sodr et al. (2007) em mis do
Estado do Cear; Bera e Almeida-Muradian (2007), em mis do Estado de So
Paulo; e inferiores aos de Arruda et al. (2004), em mis do Cear; de Arajo; Silva e
Souza (2006); e Santos et al. (2009). O HMF pode indicar deteriorao do mel
associado ao tempo de armazenamento, condies de temperaturas em que este
submetido e adulterao. Portanto, os valores de HMF das amostras de mis recm-
colhidos de T1 e T2 sugerem que elas no foram submetidas a altas temperaturas e
suas anlises foram realizadas rapidamente.
Os resultados referentes aos parmetros microbiolgicos analisados esto

apresentados na Tabela 10. Foram observadas ausncia de Samonella spp. em
todas as amostras de mel, valores semelhantes aos estudos realizados por Matuella
e Torres (2000), Iurlina e Fritz (2005), Vargas (2006), Boff; Rosa e Santos (2008),
Schlabitz; Silva e Sousa (2010), Almeida (2010) e Moura (2010). A legislao vigente
(BRASIL, 2000) no estabelece parmetros microbiolgicos para o mel, no entanto a
anlise de Salmonella spp., foi o nico parmetro microbiolgico estabelecido pela
legislao anterior (BRASIL, 1978). Estas bactrias, como Salmonella spp. so
666
6
capazes de sobreviver no mel; entretanto, no se desenvolvem pelos baixos valores

de Aa e pH (SNOWDON; CLIVER, 1996).
Tabela 10. Parmetros Microbiolgicos de mis de abelhas Apis mellfera

obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao de
Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.
Staphylococcus Bactrias Fungos
Coliformes
Salmonella coagulase heterotrfica filamentosos
Tratamentos 35C e 45C
spp. -1
positiva mesfilas e leveduras
(NMP. g ) -1 -1 -1
(UFC. g ) (UFC. g ) (UFC. g )
b b
T1 Aus em 25g < 3,0 Aus em 0,1g 1,22 2,03
a a
T2 Aus em 25g < 3,0 Aus em 0,1g 2,42 2,70
Legenda: T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel
-1
proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas; Aus = ausncia; NMP.g =
-1
nmero mais provvel por grama expressos em logaritmos de base 10; UFC.g = unidade formadora de colnias
a
por grama expressos em logaritmos de base 10; = Mdias seguidas de mesma letra nas linhas e nas colunas
no diferem entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Na contagem de coliformes a 35 e coliformes a 45C, em ambos os

tratamentos os resultados foram menores que 3,0 NMP.g-1 (Tabela 10), ou seja,
ausncia em todas as amostras. Resultados semelhantes foram encontrados por
Iurlina e Fritz (2005); Boff; Rosa e Santos (2008); Barros e Batista (2008) e Moura
(2010). Entretanto, Vargas (2006) detectou em seu estudo contaminao por
coliformes a 35C em nvel maior que 3,0 NMP.g em duas amostras no Paran, e
ausncia de coliformes a 45C em todas as amostras. Silva et al. (2008) atrelam a
ausncia desses microrganismos a condies adequadas de higiene durante o
processamento do mel, garantindo a qualidade higinico-sanitria deste produto.
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva apresentou Ausncia em

0,1g da amostra (Tabela 10), resultados que corroboram com os encontrados por
Matuella e Torres (2000), e Schlabitz; Silva e Sousa (2010). Os resultados em T1 e
T2 demonstram que o mel foi obtido de forma adequada, e que o presente produto
apresenta propriedades antimicrobianas inerentes que reduzem a sobrevivncia e
crescimento microbiano, e entre as propriedades, a alta presso osmtica e baixa
atividade de gua contribuem muito para essa caracterstica.
As anlises microbiolgicas em alimentos so de fundamental importncia

para a preveno de enfermidades transmitidas pelos mesmos, e para o mel no
667
7
seria diferente, j que se trata de um alimento amplamente consumido no mundo. A

ausncia de Salmonella spp., coliformes a 35C e a 45C e Staphylococcus
coagulase positiva, indicam que os produtores, mesmo quando utilizam unidades de
extrao sem as BPAs (T2), manteve o mel isento de bactrias entricas, o que
destaca uma maior segurana para o consumidor. Fatores como a umidade, a Aa e
o pH so limitantes para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos, e os
achados, tanto no T1 quanto no T2 (Tabela 9) confirmam as condies desfavorveis
para tal crescimento, principalmente, no que se refere as bactrias entricas, que na
sua grande maioria, toleram Aa at 0,86 e pH mnimo de 4,0 (FRANCO; LANDGRAF,
2008).
Houve diferena entre os tratamentos 1 e 2 para contagem de bactrias

heterotrficas mesfilas (Tabela 10). Nas amostras do T1 e T2, os valores em
UFC.g-1 foram de 1,0 x 104 e 5,0 x 104, respectivamente, e segundo Franco e
Landgraf (2008) na maioria dos alimentos os nmeros so superiores a 10 6 UFC.g-1,
para que as alteraes sensoriais sejam detectveis. Contudo os resultados da
contagem dessas bactrias mostraram-se inferiores numericamente aos
encontrados por Iurlina e Fritz (2005); Barros e Batista (2008) e Schlabitz; Silva e
Souza (2010). Esta contagem necessria por indicar a qualidade sanitria dos
alimentos, mesmo que no tenham ocorrido alteraes deteriorantes do mesmo.
Os resultados para contagem de fungos e leveduras apresentaram diferena

(p<0,05) entre T1 e T2, com o T2 apresentando valores maiores (Tabela 10). No
entanto, quando comparados a outros estudos, mostraram-se inferiores aos de
Sodr (2005); Kacaniov et al. (2007); Silva et al. (2008); Boff; Rosa e Santos (2008)
e Lieven et al. (2009). Esses microrganismos suportam baixas condies de
atividade de gua e pH, por essa razo so, comumente, encontrados no mel.
Embora no tenham ocorrido alteraes sensoriais para fermentao em T2,

a acidez mdia 59,1 meq.kg-1 das amostras (Tabela 9) pode corresponder a um
parmetro indicativo de fermentao por leveduras. Isso pode estar associado a
contaminaes por fontes primrias ou ausncia das BPAs durante o manejo com as
colmeias, ressaltando a importncia do monitoramento contnuo em todo o
processamento do mel, para garantir a comercializao de um alimento seguro.
Todavia, apesar da contagem de fungos filamentosos e leveduras terem

apresentado diferena significativa entre os T1 e T2 (Tabela 10), a frequncia de
668
8
gneros e espcies de fungos isolados (Tabelas 11 e 12) apresentaram-se

contraditrias quanto aos tratamentos. Os nmeros de gneros e espcies fngicas
mostraram-se mais altos no T1 do que no T2, mesmo o T1 apontando para a
utilizao das BPAs durante o manejo das colmeias. Este fato pode ser conjecturado
quando confrontado ao parmetro de Aa > 0,60 (Tabela 9), que segundo Denardi et
al. (2005) seria um fator limitante para o desenvolvimento de fungos filamentosos,
assim como o meio ambiente que requer mais estudos.
Das 54 amostras de mel analisadas, foi possvel identificar fungos

filamentosos em 42 amostras (78%). Os fungos prevalentes nas amostras de mel
(Tabela 11) so Penicillium spp. (38,1%), Aspergillus spp. e seus telemorfos (31,0%),
Cladosporium spp. (23,8%) e Fusarium spp. (2,4%), e o T1 apresentou uma maior
quantidade de gneros fngicos (61,9%). Kacaniov et al. (2007) encontraram em
30 amostras de mel os gneros Aspergillus, Penicillium e Cladosporium em valores
superiores aos obtidos em T1 e T2 na regio do semirido do Piau. No entanto,
Tchoumboue et al. (2007) relataram que em 49 amostras de mis do oeste de
Camares, 18,4% eram Aspergillus.
Tabela 11. Gneros de fungos isolados das amostras de mis de abelhas Apis
mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao
de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010.
T1 T2 Total
Gnero Fngico
N % N % N %
Penicillium spp. 10 23,8 6 14,3 16 38,1
Aspergillus spp. e telemorfos 9 21,4 4 9,5 13 31
Cladosporium spp. 4 9,5 6 14,3 10 23,8

Fusarium spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Byssochlamys spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Curvularia spp. 1 2,4 0 0 1 2,4
Total 26 61,9 16 38,1 42 100
Frequncias calculadas pelo Programa SPSS verso 13.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extrao de Produtos
Apcolas; T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas Apcolas. T2 Mel
proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas. N nmeros; % - valores em
percentual.
669
9
A presena de fungos nos alimentos, principalmente dos gneros

Aspergillus, Penicillium e Fusarium so indesejveis porque algumas espcies so
capazes de produzir enzimas deterioradoras; bem como a produo de micotoxinas,
que so produtos txicos do metabolismo secundrio, e atualmente representam um
risco de contaminao ambiental, acarretando em srios prejuzos sade humana.
Essas toxinas liberadas por essas espcies podem estar presentes em diversos
alimentos que constituem a principal fonte de exposio para o homem (CORRA et
al., 1997; BANDO et al., 2007).
Dentre as espcies de fungos identificadas neste estudo, destacam-se o

Aspergillus flavus (33,3%), seguido do Penicillium citreonigrum (20,0%) no T1; e no
T2 o Penicillium implicatum (41,7%), seguido do Aspergillus niger e agregados
(25,0%) (Tabela 12). A incidncia de Aspergillus flavus no T1 (Tabela 12) deve ser
considerada, com cautela, por ser uma espcie capaz de produzir aflatoxina (KLICH;
PITT, 2002). So comumente encontradas no amendoim, sementes e gros.
Contudo, Oliveira et al. (2008) verificaram a presena de aflatoxinas em plen e
derivados de colmeias de Apis melfera no Rio de Janeiro. J Martins; Martins e
Bernardo (2003) identificaram em mis de Portugal trs gneros de fungos
(Aspergillus, Penicillium e Mucor) e dois de leveduras (Sacharomyces e Candida), e
dentre os fungos isolados os mais prevalentes foram o A. flavus (57,5%), seguido de
A. niger (51,3%); e o Penicillium spp. e Mucor sp. foram isolados em 38,8% e 31,3%
das amostras, respectivamente, mas no detectaram aflatoxinas em nenhuma
amostra.
770
0
Tabela 12. Identificao das espcies fngicas de mis de abelhas Apis

mellfera obtidos de cooperativas do semirido piauiense conforme a utilizao
de Unidade de Extrao de Produtos Apcolas. Estado do Piau, 2010
T1 T2
Espcies Fngicas
N % N %
Aspergillus flavus 5 33,3 1 8,3
Aspergillus niger e agregados 2 13,3 3 25,0
Penicillium citreonigrum 3 20,0 0 0
Penicillium decubens 1 6,7 0 0
Penicillium waskmani 2 13,3 0 0
Penicillium restrictum 1 6,7 2 16,7
Penicillium implicatum 0 0 5 41,7
Penicillium islandicum 1 6,7 0 0
Penicillium felutanum 0 0 1 8,3
Total 15 100,0 12 100,0
Frequncias calculadas pelo Programa SPSS verso 9.0. Legenda: UEPA- Unidade de Extrao de
Produtos Apcolas; T1 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA com as Boas Prticas
Apcolas; T2 Mel proveniente de apicultores que utilizam as UEPA sem as Boas Prticas Apcolas;
N nmeros; % - valores em percentual.
No entanto, a presena de gneros de fungos filamentosos produtores de

micotoxinas no apontam, necessariamente, para a presena destas no alimento, j
que para a produo da micotoxina o micro-organismo necessita de ambientes
propcios, como valores inadequados e/ou altos de umidade, atividade de gua e pH
(FRANCO; LANDGRAF, 2008). Contudo, de acordo com a Tabela 9, percebe-se que
os mis do T1 no apresentam condies favorveis para o desenvolvimento de
fungos e sua multiplicao, bem como para a produo micotoxinas.
Snowdon e Cliver (1996) salientam que os esporos de bactrias, fungos

filamentosos e leveduras podem ser adquiridos de fontes primrias, relativos s
abelhas, ou podem ser incorporados durante o processamento do mel. A qualidade
do mel pode ser afetada pelo manejo durante a colheita, assim, o apicultor deve
realizar procedimentos adequados desde o momento da retirada do mel das
colmias at o seu transporte unidade de extrao, com o intuito de interferir o
mnimo possvel na qualidade higinica e sanitria.
771
1
A umidade e a atividade de gua so parmetros importantes a serem

avaliados por influenciar diretamente na conservao do mel viabilizando o
crescimento e desenvolvimento de microrganismos. Apesar do registro da atividade
antimicrobiana do mel, a adoo de boas prticas apcolas pelos apicultores, no
manejo das colmeias e no momento de extrao do mel nas UEPA, faz-se
necessria levando-se em considerao a presena de fungos filamentosos
produtores de micotoxinas encontrados nestas amostras, que so normalmente
presentes no ambiente (solo, plantas e animais) e contaminam o mel.
772
2
6 CONCLUSES
A qualidade do mel de abelhas Apis mellifera produzido no Piau mostrou-se

satisfatria para os parmetros de umidade, Aa, pH, HMF.
Os apicultores que utilizam as UEPA sem as boas prticas apcolas devem

ser monitorados periodicamente para controlar a acidez, bactrias heterotrficas
mesfilas e fungos filamentosos e leveduras.
Os mis no apresentam contaminao por Salmonella spp., Coliformes a

35C e 45C e Staphylococcus coagulase positiva.
A presena dos gneros fngicos Aspergillus spp. e telemorfos, Penicillium

spp., Cladosporium spp., Fusarium spp., Byssochlamys spp. e Curvularia spp.; e das
espcies Aspergillus flavus, Aspergillus niger e agregados, Penicillium citreonigrum,
implicatum, Penicillium islandicum e Penicillium felutanum nas amostras, reforam a
necessidade do controle de qualidade do mel piauiense.
A utilizao das BPAs pelos apicultores deve abranger as atividades de

manejo ao longo da criao das abelhas, assim como a extrao do mel nas
Unidades de Extrao de Produtos Apcolas para assegurar a qualidade do mel Apis
melfera, atravs da manuteno dos limites adequados das caractersticas fsico-
qumicas e microbiolgicas.
773
3
7 CONSIDERAES FINAIS
A apicultura no Estado do Piau tem apresentado um aumento crescente e o

interesse dos consumidores por mel leva valorizao desta atividade,
possibilitando a gerao de emprego e renda.
Os resultados obtidos nesta pesquisa vm acrescentar informaes

importantes para o desenvolvimento da apicultura, tanto em nvel Estadual, Nacional
e Internacional.
Para o controle da qualidade da produo do mel necessrio o

atendimento das normas das Boas Prticas Apcolas por parte dos produtores e
indstrias de beneficiamento do mel.
As legislaes vigentes, tanto a nacional quanto a internacional, no

contemplam anlises microbiolgicas para o mel. Contudo, vale destacar que as
anlises microbiolgicas em alimentos so de fundamental importncia para a
preveno de enfermidades transmitidas por estes, e para o mel no seria diferente,
j que se trata de um alimento amplamente consumido no Brasil e no mundo. Nos
locais onde o monitoramento baixo, ou seja, os que no possuem fiscalizao por
rgos responsveis, fazem-se necessrias a continuidade de pesquisas,
principalmente, no que concerne s anlises microbiolgicas.
importante o diagnstico da qualidade do mel piauiense, de forma a

direcionar atividades de apoio e desenvolvimento, orientando gestores pblicos para
planejamentos e aes que contribuam para realizar monitoramento da qualidade do
produto, garantindo a obteno de um alimento seguro, favorecendo a sua
comercializao e exportao.
774
4
REFERNCIAS
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Abelhas Qualidade Do Mel

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114

MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA

ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758

ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-

rea: Qualidade de Alimentos.

P667q Pires, Rosana Martins Carneiro

Qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus, 1758

Dissertao (Mestrado em Alimentos e Nutrio) UFPI,

Orientao: Prof. Dr. Maria Christina Sanches Muratori

1.Fisico-Quimica. 2. Higiene Alimentar. I. Ttulo

QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS Apis mellifera Linnaeus, 1758

ROSANA MARTINS CARNEIRO PIRES

Dissertao apresentada ao Programa

Dissertao aprovada em: 13/04/2011.

Deus, pela vida, sade, fora e bnos dirias; por

Ao meu esposo, Lcio Fernandes Pires, pelo incentivo

minha me, Maria Madeira dos Santos Martins,

Aos meus irmos: Ester Martins Carneiro e Jair de

s minhas orientadoras e amigas Professoras Dr.

Universidade Federal do Piau, atravs do Programa de Ps-Graduao

A todos os professores que fazem parte do corpo docente do Programa de

Profa. Dra. Maria Cristina Affonso Lorenzon, ao Prof. Dr. Sinevaldo

CAPES, atravs do convnio FAPEPI/CAPES pelo incentivo pesquisa e

Cooperativa Mista de Apicultores da Microrregio de Simplcio Mendes,

Aos funcionrios do Ncleo de Estudos, Pesquisas e Processamento dos

Aos novos amigos, Mdicos Veterinrios, que conquistei nesta caminhada:

Aos professores do Curso de Nutrio da Faculdade de Sade, Cincias

Aos amigos da Igreja Adventista do 7 Dia, pela amizade e oraes

Ao Dr. Bruno de Almeida Souza, Pesquisador da Embrapa/Meio-Norte, por

Ao Tio Francisco Andrade, intimamente Chico, por ter cumprido no s o seu

Agradeo imensamente ao Prof. Dr. Sinevaldo Gonalves Moura, alm da

As palavras agradveis so como favo de

O estudo objetivou avaliar a qualidade do mel de abelhas Apis mellfera

Palavras-chaves: Fsico-qumica. Qualidade higinico-sanitria. Fungos. Boas

Tabela 2. Composio mdia de nutrientes e calorias por 100 gramas

Tabela 3. Requisitos de qualidade fsico-qumica para os mis de

Tabela 4. Microrganismos que podem ser encontrados em mis de

Tabela 5. Critrios microbiolgicos para o mel de abelhas...................... 42

Tabela 6. Microrganismos pesquisados por autores em mis de

Tabela 7. Relao entre o ndice de refrao e a umidade (%) do mel... 53

Tabela 8. Classificao da colorao do mel........................................... 57

Tabela 9. Mdia e desvio-padro dos parmetros fsico-qumicos de

Tabela 10. Parmetros Microbiolgicos de mis de abelhas Apis

Tabela 11. Gneros de fungos isolados de mis de abelhas Apis

Tabela 12. Identificao das espcies fngicas de mis de abelhas

Figura 1. Pases produtores de mel em 2008.......................................... 23

Figura 2. Exportao mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de

Figura 3. Produo mundial de mel em Tonelada/ano no perodo de

Figura 4. Produo de mel na regio Nordeste, no perodo de 2005 a

Figura 5. Mapa do Estado do Piau e localizaes dos municpios em

Figura 6. Determinador de Aa modelo Decagon Pawkit digital................ 55

Figura 7. pH Metro Digital (microprocessador/ DLA-pH)......................... 55

Figura 8. Espectrofotmetro Bioespectro................................................. 58

Figura 9. Colorao mdia mbar claro dos mis em estudo. Estado

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

NMP Nmero mais Provvel

3.6.2.1.7 Listeria monocytogenes 48

O mel um dos alimentos mais antigos ligado histria humana e sempre

Este produto consumido mundialmente por ser considerado um

No Brasil, a produo comercial do mel est ligada apicultura cuja histria

Com a alta demanda internacional do produto e os preos favorveis