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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE NUTRIO JOSU DE CASTRO


DEPARTAMENTO DE NUTRIO BSICA E EXPERIMENTAL

Disciplina: Tcnica Diettica e Culinria I Data:10/05/2016 Turma: A


Grupo: Bruna Garrido, Erika Santana, Lorranna Amorim e Naira Freire
Professor Responsvel: Cristina Freitas

RELATRIO DE EQUIVALNCIA PESO/VOLUME

1 INTRODUO
Ao repetir uma preparao necessrio que haja padronizao, para que o produto final
seja sempre homogneo, com as mesmas caractersticas sensoriais e para que haja
reprodutibilidade da receita, dos controles quantitativos, qualitativos e de custos. Para essa
padronizao, as medidas devem ser as mais exatas e precisas possveis, o que faz com que
a balana seja o equipamento mais indispensvel durante uma preparao.
No entanto, a balana pouco encontrada em ambientes domsticos, havendo a
necessidade da utilizao de outras medidas, como a medida caseira. Neste caso, as
medidas de peso (Kg ou g) e volume (L ou mL) so reproduzidas atravs de utenslios
caseiros de forma padronizada. Atravs da densidade dos alimentos podemos calcular
volumes de alimentos e preparaes, o que permite o dimensionamento dos utenslios que
sero utilizados nas etapas de processamento.

2 METODOLOGIA
2.1 Material
Os alimentos avaliados foram farinha de trigo, feijo preto cru, margarina, abacaxi,
ma, batata inglesa, cravo da ndia, cenoura e po de forma. Realizamos as equivalncias
de peso e volume utilizando xcara de ch padro, xcara de ch caseira, colher de sopa
padro, colher de sopa caseira, copo duplo, unidade de ma, unidade de abacaxi e fatia de
po de forma. Outros utenslios foram utilizados, como balana de preciso de at 3kg,
peneira, rgua, faca, pratos fundos, bacia, colher de sopa e tbua de corte.

2.2 Mtodos
Para avaliar os alimentos quanto ao seu peso e volume foi medido a massa de cada
alimento para a medida utilizada e o volume que ocupam. Com essas medidas, foi
determinada a densidade (D) pela frmula D = massa(g)/volume(mL). Apenas para as frutas
e hortalias foi feito tambm o fator de correo (Fc) pela frmula Fc = PB/PL e o clculo da
porcentagem de desperdcio pela frmula %Desperdcio = (PB-PL/PB) x 100, onde PB= peso
bruto (com casca) e PL= peso lquido (sem casca).
A farinha de trigo, por ser um alimento seco, foi peneirada em uma vasilha e depois
com o auxlio de uma colher de sopa foi colocada no utenslio onde seria mensurada, sem
ser comprimida. Sua densidade foi calculada levando em considerao a massa (g) da farinha
de trigo medida na xcara padro nivelada e o volume (mL) de gua nesta mesma xcara.
O feijo preto cru foi colocado em uma vasilha e, em seguida, colocado no utenslio a
ser avaliado com auxlio de uma colher de sopa. Sua densidade foi calculada levando em
considerao a massa (g) do feijo medido em um copo duplo nivelado e o volume (mL) de
gua neste mesmo copo.
A margarina, por ser gordura, foi medida comprimida com o auxlio de uma faca para
eliminar os espaos vazios e nivelar.
As frutas e hortalias tiveram suas pesagens com casca (peso bruto) e sem casca
(peso lquido) na balana para cada unidade pedida. Para realizar a medio do volume elas
foram cortadas em pequenos pedaos de maneira a preencher o espao na xcara e esse
espao foi depois preenchido com gua a fim de ter o valor do volume ocupado. Com a massa
e o volume, foi feito o clculo da densidade e com o peso bruto e peso lquido foi feito o
clculo da porcentagem de desperdcio e o fator de correo.
Para o po de forma, foram pesadas 6 fatias individualmente e depois foi feito sua
mdia. Para calcular sua densidade, colocamos uma fatia em cima da outra (verticalmente)
e com o auxlio de uma rgua medimos a altura, largura e o comprimento, aplicando na
frmula do volume, onde V=comprimento x altura x largura. O valor do volume foi aplicado na
frmula da densidade, junto com a mdia do peso das fatias.

3 RESULTADOS
Os alimentos foram pesados trs vezes e de acordo com suas especificidades. Foram
feitos os clculos necessrios como densidade, fator de correo e desperdcio. Os
resultados esto descritos nas tabelas a seguir, juntamente com os clculos feitos.
3.1 Ma

Medida Caseira Mdia Densidade


UND 150g 149,5g 149,5g 149,66g 0,55g/ml
UND sem casca 122g 121,5g 122g 121,83g

Para os clculos utilizamos a unidade sem casca


Volume= 220 ml D= m/v = 121,83/220 = 0,55g/ml
Fc = PB/PL = 149,66/121,83g = 1,2284
%Desperdcio = (149,66 121,83/149,66) x 100 = 18,59%

3.2 Cravo da ndia

Medidas Caseiras Mdia Densidade


1 UNID 0,1g 0,116g 0,083g 0,0996g Irrelevante
3.3 Batata inglesa

Medidas Caseiras Mdia Densidade


UND grande 186,5g 186,4g 186g 186,33g
UND sem casca 163g 163g 163g 163g
UND mdia 117,5g 117,5g 117,5g 117,5g 0,79g/ml
UND sem casca 100,5g 100,5g 99,5g 100,16g
UND pequena 76g 75g 76g 75,66g
UND sem casca 63g 64g 64g 63,66g

Para os clculos utilizamos a unidade pequena com casca


Volume = 80 ml D= m/v = 63,66/80 = 0,79g/ml
Fc = 75,66/63,66 = 1,1885
%Desperdcio = (75,66 63,66/75,66) x 100 = 15,86%

3.4 Cenoura

Medidas Caseiras Mdia Densidade


UND grande 257g 256g 256g 256,33g
UND sem casca 216g 216g 215g 215,66g
UND mdia 133,5g 133g 133g 133,16g 0,31g/ml
UND sem casca 108,5g 108g 108,25g 108,25g
UND pequena 89g 89,5g 89g 89,16g
UND sem casca 70g 70g 70g 70g

Para os clculos, utilizamos a unidade pequena sem casca


Volume = 220 ml D= m/v = 70/220 = 0,31g/ml
Fc = 89,16/70 = 1,2737
%Desperdcio = (89,16 70/89,16) x 100 = 21,49%

3.4 Farinha de trigo

Medidas Caseiras Mdia Densidade


1 XCH padro Nivelada 131g 132g 135g 132,6g
Rasa 135g 134g 138g 135,6g
Cheia 142g 142g 140g 141,3g
1XCH Caseira Nivelada 93g 93g 94g 93,3g
Rasa 99g 97g 95g 97g
Cheia 103g 101g 105g 103g 0,60g/mL
1 CS padro Nivelada 7g 8g 8g 7,6g
Rasa 11g 11g 10g 10,6g
Cheia 16g 14g 15g 15g
1 CS caseira Nivelada 4g 5g 4g 4,3g
Rasa 6g 8g 7g 7g
Cheia 16g 16g 17g 16,3g
Para os clculos utilizamos a XCh padro nivelada
D=m(g)/v(mL)
m=132,6g v=220mL D=132,6/220 D=0,60g/mL

3.6 Feijo preto cru

Medidas Caseiras Mdia Densidade


1 CD Nivelado 171g 173g 171g 171,6g
Raso 203g 202g 203g 202,6g
Cheio 228g 231g 231g 230g
1XCH padro Nivelada 190g 189g 193g 190,6g
Rasa 203g 203g 204g 203,3g 0,78g/mL
Cheia 230g 233g 231g 231,3g
1 XCH Caseira Nivelada 146g 146g 147g 146,3g
Rasa 153g 155g 155g 154,3g
Cheia 165g 165g 166g 165,3g

Para os clculos utilizamos o CD nivelado


D=m(g)/v(mL)
m=171,6g v=220mL D=171,6/220 D=0,78g/mL

3.7 Margarina

Medidas Caseiras Mdia Densidade


1 CS padro Nivelada 14g 11g 14g 13g
Rasa 16g 16g 16g 16g
Cheia 18g 19g 18g 18,3g 0,86g/mL
1 CS caseira Nivelada 7g 8g 7g 7,3g
Rasa 9g 10g 10g 9,6g
Cheia 13g 12g 14g 13g

Para os clculos utilizamos a CS padro nivelada


D=m(g)/v(mL)
m=13g v=15mL D=13/15 D=0,86g/mL

3.8 Po de forma

Medidas Caseiras Mdia Densidade


UND (fatia) 22g 23g 26g 24g 27g 21g 23,83g 0,19g/mL

V = altura x largura x comprimento


V = 10,5 x 7,5 x 9,5 = 748,125 cm3 (6 fatias)
V = 124,6875 cm3 (1 fatia)
D = m(g)/v(mL) = 23,83/124,6875 = 0,19g/mL
Obs: 1mL = 1cm3

3.9 Abacaxi

Medida Caseira Mdia


UND 1030g 1030g
UND sem rama 980g 980g
UND sem casca 615g 615g
Fatia mdia 75g 75g

Fc = PB/PL = 1030g/615g = 1,6748


%Desperdcio = (1030-615)/1030 x 100 = 40,29%

4 CONCLUSO
Embora as medidas caseiras sejam mais teis, elas no so to precisas quanto as
medidas de peso ou volume. Um exemplo disso que o mesmo utenslio (xcara de ch, por
exemplo), tem sua quantidade varivel se for caseiro ou padronizado. Com isso, esta falta de
padronizao das medidas caseiras pode ocasionar resultados diferentes ao se repetir uma
preparao.

5 REFERNCIAS
FREITAS, Maria Cristina J. Apostila das aulas prticas. Rio de Janeiro, 2014.