Aspergillus

A espécie Aspergillus é um microrganismo fúngico que possuem mais de 100 espécies das
quais umas são utilizadas na produção de alimentos, outras são deteriorantes, e ainda
encontram se espécies produtoras de micotoxinas. As micotoxicoses são causadas pela
ingestão de metabólicos tóxicos (micotoxinas) produzidas por fungos Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus e Aspergillus niger na decomposição dos alimentos. gillus.org.uk
asAspergillus produzem hifas septadas e se reproduzem assexuadamente e encontram-se
frequentemente no pó, material em decomposição (como compostos, solos), plantas,
materiais de construção, pó em suspensão (habitações, locais de construção ou locais de
renovação de edifícios), saídas de ar condicionado ou aquecimento, materiais de isolamento
(paredes, tetos, cilindros de água) e em tudo o que envolva a perturbação de material
potencialmente bolorento.
A transmissão através do ar é o meio mais comum. O fungo Aspergillus produz milhões de
esporos muito pequenos e invisíveis que, depois de inalados, começam a desenvolver-se nas
vias respiratórias dos pulmões.
Doenças causadas por Aspergillus :
 Aspergilose invasiva - A infeção por Aspergillus grave e potencialmente fatal, conhecida
como aspergilose invasiva, ocorre assim que o fungo se aloja no indivíduo suscetível
(habitualmente nos pulmões, seios paranasais, pele danificada). Os sintomas incluem tosse,
febre, cansaço, dor no peito (mais agravada habitualmente ao respirar). Algumas pessoas
podem tossir sangue, perder peso e ter falta de ar.

 Aspergiloma - Trata-se do desenvolvimento de Aspergillus sob a forma de uma bola nas

cavidades pulmonares pré-existentes causadas por determinadas doenças, como
tuberculose e bronquiectasia. Os sintomas incluem tosse, falta de ar, dor no peito e
expetoração (fleuma) com sangue.

 Aspergilose broncopulmonar alérgica - Não é considerada uma infeção, mas sim uma reação
alérgica ao fungo Aspergillus e aos esporos que invadem as vias respiratórias dos pulmões.
Não é fatal. Os portadores sofrem com tosse. Os asmáticos têm dificuldade em controlar a
asma. Alguns podem ter febre, cansaço e expetoração (fleuma) acastanhada.
O que é Aflatoxina?

A aflatoxicina é uma toxina produzida pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus que
acomete os grãos e sementes oleaginosas podendo ser encontradas também em muitos outros
produtos, tais como, produtos cárneos curados e algodão. A produção de aflatoxinas na grande maioria
das vezes está associada às condições inadequadas de secagem e armazenamento. Pois, a produção de
fungos e esporos, depende de alguns fatores, como a atividade da água, pH e temperatura.

Aspergillus flavus - Aspergillus.org.uk

Limites para presença de micotoxinas em alimentos estabelecidos pela ANVISA

Os alimentos comercializados no Brasil deverão respeitar um limite máximo para a presença
de micotoxinas, substâncias tóxicas produzidas por fungos e encontradas principalmente em
grãos. É o que determina a Resolução RDC 07/2011, publicada pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA).

LIMITES MÁXIMOS TOLERADOS (LMT) PARA MICOTOXINAS

Micotoxinas Alimento LMT (µg/kg)
Aflatoxina M1 Leite fluido 0,5
Leite em pó 5
queijos 2,5
Aflatoxinas Cereais e produtos de 5
B1, B2, G1, G2 cereais, exceto milho e
derivados, incluindo
cevada malteada
feijão 5
Castanhas exceto 10
Castanha-do-Brasil,
incluindo nozes, pistachios,
avelãs e amêndoas
Frutas desidratadas e secas 10
Castanha-do-Brasil com 20
casca para consumo direto
Castanha-do-Brasil sem 10
casca para consumo direto
Castanha-do-Brasil sem 15
casca para processamento
posterior
Alimentos à base de 1
cereais para alimentação
infantil (lactentes e
crianças de primeira
infância)
Fórmulas infantis para 1
lactentes e fórmulas
infantis de seguimento
para lactentes e crianças
de primeira infância
Amêndoas de cacau 10
Produtos de cacau e 5
chocolate
Especiarias: Capsicum 20
spp. (o fruto seco, inteiro
ou triturado, incluindo
pimentas, pimenta em pó,
pimenta de caiena e
pimentão-doce); Piper spp.
(o fruto, incluindo a
pimenta branca e a
pimenta preta) Myristica
fragrans (noz-moscada)
Zingiber officinale
(gengibre) Curcuma longa
(curcuma). Misturas de
especiarias que contenham
uma ou mais das
especiarias acima
indicadas
Amendoim (com casca), 20
(descascado, cru ou
tostado), pasta de
amendoim ou manteiga de
amendoim
Milho, milho em grão 20
(inteiro, partido,
amassado, moído),
farinhas ou sêmolas de
milho
Medidas de controle
O incentivo às boas práticas agrícolas, no que se refere à produção e ao armazenamento de
grãos e cereais destinados à alimentação animal, é fundamental para minimizar a
contaminação e o desenvolvimento dos fungos, que poderão constituir risco à saúde dos
consumidores humanos.

Referencias:
http://portal.anvisa.gov.br/resultado-de-busca?
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Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos – Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel
Simoes Germano 6ª edição - editora Manole
Micologia e virologia- França, Fernanda Stanpenherst 2018 ABDR
Microbiologia da Segurança dos Alimentos, Stephen j Forsythe , 2ªed Artmed