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COORDENAO DE PS-GRADUAO
Aluna do Curso de Especializao latu sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal e
_________________________________
Prof. Orientador
ii
MENNUCCI, Tatiana Almeida Mennucci
iii
MENNUCCI, Tatiana Almeida
(Abstract): Evaluation of the proportionate risks to the public health for it slaughter
illegal passenger of chickens in trade retailer.
iv
SUMRIO
Pgina
Partes
1.1 Introduo
1.2 Relevncia
1.3 Objetivos
3. Metodologia .................................................................................................. 23
5. Concluses .................................................................................................... 32
5.1 Discusso
Anexos .............................................................................................................. 44
v
LISTA DE QUADROS
Vi
11
1. AVALIAO DOS RISCOS SADE PBLICA PROPORCIONADOS
1.1INTRODUO
12
1.2 RELEVNCIA
1.3 OBJETIVOS
13
1.4 QUESTES A INVESTIGAR
aves foi pesquisada, assim como trabalhos de outros autores que avaliaram os
14
2. REVISO DE LITERATURA
NO BRASIL
avcolas para pases exigentes, alm de contribuir com protena animal para o
toneladas, onde o Brasil contribuiu com 8,105 milhes ocupando assim o terceiro
15
lugar no ranking mundial, atrs apenas dos Estados Unidos e da China (BUENO,
2006).
abates clandestinos. Ressalta ainda o autor, que parte dos produtos que circulam
sanitrias.
16
DELAZARI (1992) retrata que o abate de aves envolve um
produto.
sade dos animais antes do abate, dos documentos que atestam a sade do lote,
17
rgos que a compe busca as ms formaes ou alteraes de qualquer
NORMAS RELACIONADAS
18
ser exercida pelos estados e municpios, desde que contem com servios prprios
19
normas para abate de animais para consumo que se destinem ao comrcio
(BRASIL).
20
Em referencia ao abate de aves, considerando a necessidade
assegurando que os produtos sejam elaborados sem perigo para a sade pblica,
Carne de Aves. Este Regulamento prev as normas para higiene das instalaes
21
Sobre o manejo dos animais abatidos, a Instruo Normativa n
(BRASIL, 2003).
22
sade pblica, dos recursos naturais e do meio ambiente (SECRETARIA
conceituou o abate clandestino como aquele que ocorre sem inspeo sanitria e
23
em locais afastados. Para provar que houve abate preciso chegar antes que a
trabalho da fiscalizao.
GROSSO, 2001).
24
2.5 OS RISCOS ASSOCIADOS AO ABATE CLANDESTINO DE AVES
2006).
25
Um estudo realizado por TIROLLI e COSTA (2006) na Cidade
e JNIOR, 2002).
Aeromonas nas penas das aves, nas fezes, nas carcaas no evisceradas e na
26
disseminao de agentes patognicos para o meio ambiente. Os animais vivos
PAULO, 2004).
ABATE DE AVES
27
processo assumem papel relevante e incontestvel na qualidade do processo de
fracos como o ltico e actico vem sendo objeto de interesse na reduo da carga
sobre estudos que mostram que a mais alta taxa de contaminao das carcaas
28
medidas devem ser adotadas para evitar que a gua do tanque de escaldamento
bacteriolgica das carcaas, tais como pulverizao das carcaas antes e aps a
1992).
SILVA, 1992).
29
membros das aves decorrentes de procedimentos inadequados de apanha,
30
representados pelos conservantes, antibiticos, anabolizantes, aditivos,
(ROSA, et al 2006).
fecais e Escherichia coli nas carcaas estudadas nas etapas de depenagem, pr-
chiller e ps-eviscerao.
31
durante as operaes do abate, e realam a depenagem e eviscerao como
32
podem imprimir carcaa, levando a machucaduras, arranhes ou ruptura da
contaminando o produto.
2006).
33
3. METODOLOGIA DO ESTUDO
amostragem.
34
3.2 ESQUEMA DE ESTUDO E INSTRUMENTAO
geral do estabelecimento.
permite estabelecer uma avaliao e qualificao dos riscos, uma vez que, a sua
tratados, e foram baseados nos itens abordados pela legislao de abate dos
da Vigilncia Sanitria.
dados escolhido por ser o utilizado pelos rgos da Sade Pblica (Vigilncia
35
condies higinico sanitrias de diversos estabelecimentos e atividades sob as
de 2006.
abatidas por dia; e temperatura das carcaas na rea de venda, assim como, uma avaliao
qualitativa, permitindo a descrio das condies de sanidade das aves vivas; das etapas e
sangria.
36
4. RESULTADOS E ANLISE
por dia, enquanto 03 abatiam at cerca de 100 aves nos finais de semana,
grupo estudado.
37
alimentadas com rao antes de serem submetidas ao abate. Nenhum dos
minutos, com mdia de 3 minutos, sendo efetuado com a introduo dos animais
em funis de metal com a cabea voltada para baixo. A coleta do sangue era
descrito a seguir:
39
apndices sobre a carcaa para evitar machucaduras e ruptura da pele dos
animais.
do estabelecimento.
40
Os resduos obtidos do abate tais como penas e vsceras eram
de 10C.
da carcaa na eviscerao;
41
3 - Sem insensibilizao prvia, a sangria natural fica
etapa;
contaminao.
42
rapidez de multiplicao de bactrias psicotrficas deteriorantes e patognicas na
43
5. CONCLUSES
5.1 DISCUSSO
tal afirmao, visto a quantidade de aves abatidas por dia nos estabelecimentos
revelar que uma das causas da deficincia desta fiscalizao, por parte da
concordantes com estas afirmaes, pois a maior parte das aves abatidas nas
44
avcolas no possua qualquer documentao de procedncia, onde algumas
conseguiu retrata-lo para o caso das aves. Conforme observado no estudo, este
45
5.2 CONSIDERAES FINAIS
dos animais no ante e post mortem propicia ao consumidor produtos fora dos
alimentares.
sade pblica.
46
Denota-se portanto, que o abate de aves em estabelecimentos
5. 2 COMENTRIOS E RECOMENDAES
medidas de interveno urgentes por parte de diversos rgos como sade, meio
da sade da populao.
municipais.
riscos a que esto sujeitos. Esta medida tem por objetivo reduzir a oferta e
47
cidadania, contribuindo assim com as aes de interveno adotadas pelos
48
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BENEZ, S.M. Carnes das Aves de Caa e ovos: cuidados para o consumo.
Revista Higiene Alimentar. So Paulo, v.11,n.52, p. 6-14, nov./dez. 1997.
49
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuria. Instruo Normativa n 42 de 20 de dezembro de 1999.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, dez. 1999.
50
Grosso do Sul. Disponvel em: <http://www.ead.fea.usp.br>. Acesso em: 02 out.
2006.
51
SILVA, J. A Microrganismos patognicos em carne de frango. Disponvel em:
<http://www.bichoonline.com.br/artigos/had0019.htm> Acesso em: 25 jul. 2006.
SOARES, J.; BENNITEZ, L.B.; TERRA, N.N. Anlise de Pontos crticos no abate
de frangos, atravs da utilizao de indicadores microbiolgicos. Revista Higiene
Alimentar. So Paulo: v.16, n.95, p.53-61, abr.2002.
52
QUADRO 1 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES
Insensibilizao
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Eviscerao
Lavagem
Pr-resfriamento
Resfriamento
Gotejamento
Embalagem
Fonte:ICMSF, 1997
53
QUADRO 2 - O SISTEMA APPCC APLICADO AO ABATE DE AVES
54
55
AVCOLAS ESTUDADAS
55
56
ANEXOS
56
57
1.1. Apresentao
satisfeita esteve sempre presente nos grandes confrontos humanos, de forma objetiva ou
mais e mais pessoas, fora dos locais da produo primria desses alimentos, passou a exigir
(MEIRELES, 2000).
foi possvel ter a certeza de que conseguiramos alimentar toda populao mundial. Do
viabilizou a vida em grandes cidades, o que teria sido impossvel sem esse grande
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58
crescente dos governos e das empresas alimentares tem sido garantir a qualidade dos
alimentao fornecida, controle da sade dos animais, como tambm, pelo estabelecimento
aos produtos lcteos de maior interesse no mercado. A partir dos anos 90, foram realizados
leite para mais modernos conceitos nessa atividade econmica primria, trazendo ganhos
maior expresso, ampliando a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores (PAS
CAMPO, 2005).
saudveis e nutritivos, em quantidade e qualidade suficientes para uma vida digna e sadia,
os pases pequenos ou grandes, fracos ou fortes, mais ou menos desenvolvidos, devem ser
anos, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda est muito alm do tecnicamente
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59
transformao industrial desse leite a produtos de baixo valor agregado e sem um padro
Com uma grande importncia para a sade pblica, o nvel de inocuidade dos
(MONARDES, 2004).
Dentro deste setor, o produtor de leite tpico do Brasil ainda trabalha com uma
sinalizao do mercado, porm cristalina: vai permanecer na atividade aquele que for um
profissional do leite. Nesta perspectiva, a qualidade do leite cru passa a ser o melhor
termmetro das mudanas que esto ocorrendo no setor uma vez que a conquista da
(DRR, 2004).
abastecimento de leite no mercado interno e tambm externo. O leite est entre os seis
59
60
(GIGANTE, 2004).
qualidade do leite vai impor uma grande disciplina no mercado de lcteos, exigindo
de ocasio. mudana estruturante, que veio para ficar. Cada vez mais os
demanda, portanto, por produtos certificados. Essa certificao poder ser feita
por governos, por entidades idneas da sociedade vil ou mesmo pela confiana
que uma marca desperta. H, todavia, obstculos a serem rompidos. Mas que
60
61
Devido a este fator, este trabalho aborda parte do contexto atual que envolve o
que poder, num futuro prximo, contribuir para variados impactos sobre a cadeia
econmica do leite e futuro status deste importante setor brasileiro perante o mercado
mundial.
comercializao do leite ocorridas ao longo dos ltimos anos, com enfoque especial
61
62
protenas, esta atividade permitiu ao homem dispor de tempo para a interao social e
colhendo plantas, frutas, sementes e razes para satisfazer suas necessidades nutricionais.
2004).
ento, era de carter secundrio com poucas vacas sendo mantidas para esta atividade
(ALVES, 2006).
62
63
incio do sculo XX, o leite era consumido sem nenhum tipo de tratamento, o que
representava um risco de uma srie de doenas aos que o consumiam. A partir da dcada
oferecendo aos consumidores leite tratado e assim mais seguro (ALVES, 2006).
Primeiramente pela nossa condio de mamferos para os quais o leite representa a nica
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64
dos fatores de produo.A incluso dos produtores informais um grande desafio, assunto
lcteos (LEITE DPA, 2005). Quando foi implementada no pas em 1990 uma poltica de
consumidor, levou que investimentos no negcio leiteiro passassem a ser bem mais
outros setores da economia, que utilizam lcteos como insumos. Somente 52% dos lcteos
processados chegam sobre esta forma nas gndolas do varejo. Os 48% restantes so
taxas que suplantam, inclusive, o consumo nacional, gerando grandes excedentes de oferta.
produo brasileira cresceu cerca de 13,7%. Nosso pas tambm est entre os que tm um
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Austrlia, Nova Zelndia, Chile e ndia, que tradicionalmente apresentam custos entre US$
0,10 e US$ 0,25. Excetuando-se a ndia, estes pases formam a Aliana Lctea Global,
entidade que tem o propsito de buscar reduo de subsdios e medidas protecionistas, que
de forma similar em todos os Estados e Regies. Pode-se listar vrias razes para essas
competio com reas urbanas e com outras culturas, como as culturas de exportao, tipo
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pergunta: afinal, o Brasil ser um grande exportador lquido ou, ainda, ser
(MINGATTO, 2005).
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acontecerem de fato, o Brasil tem de melhorar a atratividade do setor no pas. Porm, para
que isso ocorra, preciso reconhecer que existem fatores que afetam a realizao desse
cenrio e que, entre eles, alguns podem sofrer interferncia, ao passo que outros no. Entre
os que o setor pode interferir, alm da melhoria da qualidade do leite, tanto nutricional
crescimento tanto para abastecer o mercado interno quanto para o externo; a maior
entendimento dos diferentes mercados externos e das categorias nas quais temos maior
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Desta forma podemos ver que o mercado domstico maior que o mercado
externo. As tendncias nos dizem que o setor leiteiro no ano 2010 continuar altamente
localizado, com a maioria dos produtos sendo consumidos no pas ou regio onde so
produo de leite. Em termos de dieta, o leite passou, ento, a representar uma opo de
para satisfazer grande parte das necessidades dirias de quem o consome (SANTOS et al,
2004).
(MAPA), entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
O leite como alimento balanceado foi sempre considerado como um dos melhores,
e que possui tudo o que se pode esperar em um alimento: acessibilidade, preo, qualidade
68
69
2006).
promovem a reflexo da luz, conferindo ao leite sua cor branca, cujo grau varia em funo
processo ou operao que, alterando estes constituintes, possa interferir com elas. O leite
fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto
ordenhado est relacionado com o ambiente de ordenha, porm este odor logo desaparece,
protenas, consideradas de alto valor biolgico, alm de fornecer vitaminas (A, B2, B12 e
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70
(MONARDES, 2004).
Comeam a surgir slidas evidncias sobre o papel do clcio no controle do peso corporal,
gestao. interessante ressaltar que o efeito do clcio contido nos alimentos lcteos
direita, pelo sulco longitudinal, facilmente perceptvel. Essa separao feita por lminas
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71
representando uma glndula independente, cada qual possuindo um teto (PRATA, 2001).
GERMANO, 2003).
1998).
denominado esfncter do teto. Essa estrutura impede a sada do leite entre ordenhas e,
alm disso, atua como barreira entrada de bactrias do exterior ao interior da glndula
(TAVERNA, 2004).
71
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para extrair o leite alveolar. O leite expulso ativamente a partir do lmen dos alvolos
gerado a partir das terminaes nervosas sensitivas do bere e do teto estimuladas pelo
oxitocina ps-hipofisria, que, por via sangunea, provoca a contrao das clulas
mioepiteliais que envolvem cada um dos alvolos mamrios, provocando, assim, uma
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73
Uma perturbao (golpe, dor, mudana de hbitos, stress, etc.) pode reduzir
lado, estes ltimos exercem um efeito direto sobre as clulas mioepiteliais, j que atuam
Quando sai da glndula mamria de uma vaca sadia, o leite praticamente isento
toda propriedade, e precisam ser mantidos em nveis mnimos, o que se consegue com boas
estimulao do animal para a descida do leite. As rotinas propostas para higienizar os tetos
antes da ordenha so mltiplas e variam desde algumas muito simples, at outras mais
secagem final.
constitui um srio problema na maioria das granjas leiteiras. Durante a ordenha, o contato
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74
de bactrias patognicas com tetos sadios pode ser favorecido por diversas causas
(TAVERNA, 2004).
rotina de ordenha, sem falar da tranqilidade que esta tarefa passa a representar na
alimentar, visto que o leite na maioria dos rebanhos do pas ordenhado manualmente e
tarefa muito exigente para o ordenhador, pois as bactrias esto presentes dentro e fora da
teta da vaca, no ambiente de ordenha, nas mos do ordenhador e na maioria dos utenslios.
um trabalho desgastante, e quase impossvel evitar, que tais bactrias, de alguma forma,
entrem em contato com o leite e iniciem a multiplicao, visto que so seres impossveis de
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75
crianas morrem por ano de diarrias causadas por gua e alimentos contaminados (25%
por Escherichia coli, 10 a 15% por Campilobacter jejuni e 5 a 15% por Shigella spp.).
Estima-se que bilhes de casos de doenas transmitidas pelos alimentos ocorrem a cada
ano. Mesmo nos pases industrializados, estima-se que um tero dos indivduos sofram
pelo menos um caso de intoxicao alimentar por ano, principalmente por contaminao
2004).
2005).
75
76
excelente substrato para o crescimento de microorganismos. Por este motivo o leite deve
ser obtido com mxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha at a
lcticas (bactrias mesfilas), que fermentam a lactose produzindo cido ltico, o que gera
sabores indesejveis nos produtos finais, podendo alterar o tempo de prateleira do leite
76
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(GIGANTE, 2004).
qualidade do leite.
77
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FONSECA (2002) podem ser citadas como parte deste grupo tanto as bactrias Gram-
putida e P. putrifaciens.
produtos lcteos, bem como, a prpria segmentao do mercado de leite fludo. Essa
2005).
78
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produtor que precisa planejar a lactao da vaca para maximizar os lucros. Isso envolve o
Tcnicos envolvidos nos sistemas de produo sabem que 60% das variaes na
composio do leite so influenciados por fatores genticos. O restante fica por conta de
outros fatores como: a alimentao, que tem um papel destacado, quer seja na forma
animal, onde a maioria das alteraes metablicas acontece sem apontar sintomas, a no
Tanto o teor quanto a composio da gordura do leite podem ser bastante afetados
pela dieta dos bovinos, pois os lipdios da dieta so extensivamente alterados pelos
microorganismos do rmen, o que tende a tornar a gordura do leite mais saturada, mas que
tambm resulta na formao e secreo de inmeros cidos graxos, alguns dos quais
O teor de protenas do leite depende do perfil de aminocidos absorvidos pelo animal, onde
quanto mais aminocidos forem absorvidos, mais substrato haver para a sntese de
79
80
(OLIVEIRA, 2003).
interferncia da mastite sobre a qualidade do leite est correlacionada com a alta Contagem
contedos slidos so tambm observados; isto pode ser corrigido nem mesmo pela
organolpticas e proporciona ao leite, uma vida de prateleira mais curta e sabor ranoso,
Considerando que no possvel erradicar esta doena, todos os esforos devem ser
concentrados no sentido de manter a sua prevalncia o mais baixo possvel (MELO, 2003).
80
81
qual a vaca est submetida; as diferentes cepas e espcies de microorganismos com suas
mastite clnica aquela em que os sinais da doena so evidentes nos tetos e no bere
grumos, flocos, aspecto aguado, com ou sem presena de sangue ou pus). Essas alteraes
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so detectadas quando se ordenha os primeiros jatos de leite de cada quarto mamrio sobre
protenas sricas, e diminuio nos teores de casena, lactose e gordura do leite. Essas
caractersticas s podem ser avaliadas por meio de testes auxiliares como o CMT
qumicas, etc. Quando a agresso muito intensa, a defesa tambm exarcebada, o que
(GIGANTE, 2004).
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mesmo em baixos nveis pode afetar o comportamento e atividade das culturas lcticas,
causando perdas considerveis para a qualidade dos produtos e para a indstria laticinista.
Uma vez que o leite contaminado com resduo de antibitico d entrada na indstria,
praticamente nada pode ser feito para evitar sua presena no leite fluido ou nos produtos
lcteos. Os tratamentos usuais aos quais o leite submetido, como filtrao, resfriamento e
2004).
casos, est abaixo dela. Portanto, a toxicidade destes resduos relativa, sendo mais
tem seu uso proibido em animais destinados produo de alimentos, inclusive no Brasil
83
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Alimentarius (FAO/OMS), que fornece subsdios tcnicos e serve de referncia para vrios
pases do mundo. De acordo com o mesmo, o limite mximo de resduo de antibitico para
o leite um dcimo da carne, pois o leite alimento essencial para crianas e recm-
nascidos.
84
85
Para sua conservao, dado que o leite um alimento altamente perecvel, pode-se
aplicar diversas tcnicas que envolvem tanto o emprego de baixas temperaturas, como o
(PRATA, 2001).
parte das clulas vegetativas das bactrias normalmente presentes no leite cru, sem,
contudo alterar suas propriedades ou caractersticas. Com isso, consegue-se uma eficincia
2001).
creme, sucos, polpas, molhos, etc.), sem a necessidade de refrigerao enquanto fechados
85
86
O leite UHT foi introduzido no Brasil em 1972, porm, sua expanso de vendas
ocorreu a partir de 1990. De acordo com a Associao Brasileira de Leite Longa Vida
(2006) o leite UHT em 1990 apresentava-se como detentor de 4,4% do mercado de leite
No para menos que associado ao aparecimento deste novo produto, uma das
longa vida (ou UHT) no mercado, que veio atender s exigncias de comodidade e
86
87
que a protena desnaturada mais sensvel hidrlise por enzimas proteolticas (ARAJO,
1995).
desnaturao das soro-protenas acompanhada pela agregao das molculas, a qual pode
ser causada por pontes de dissulfeto intermoleculares ou pela aglomerao das soro
produto final.
87
88
lcteos que sofrem tratamentos trmicos severos ou com vida de prateleira longa.
leite pode ser definida como o tempo necessrio para ocorrer coagulao visvel em
processamento industrial.
(1991), citado por SILVA (2006), o citrato um componente natural do leite e est
encontram-se 94% do citrato do leite, estando ligado ao clcio e ao magnsio (85%), como
citrato trivalente (14%) e citrato divalente (1%). O citrato coloidal ligado s casenas
Fixao de Identidade e Qualidade do Leite UHT por meio da Portaria n. 370 de 1997 do
ano, o que repercute no teor final de citrato no leite UHT, quando se emprega um
percentual fixo de adio. Disto deduz-se que teores mais elevados de citrato no leite cru e
88
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entanto, fazer adies excessivas e desnecessrias de citrato no leite cru, visto que
leite produzido por vacas no incio e final de lactao apresenta concentraes alteradas de
protenas e de clcio e fsforo, o que afeta a sua estabilidade trmica. De forma geral, os
mesmo em dietas deficientes de clcio, a vaca mobiliza o clcio e fsforo das reservas
Mais dois principais problemas que limitam a vida de prateleira do leite UHT em
a fluidez, formando um gel que impede sua utilizao. Ambos os problemas podem estar
(GIGANTE, 2004).
89
90
Outro tipo de tratamento trmico do leite a sua fervura que consiste no seu
possibilidade do consumo de leite cru, que deve ser evitado a qualquer custo (PRATA,
2001).
as do processo por UHT, motivo pelo qual no se deve recus-lo como alternativa. Claro
90
91
significativo desde o incio dos anos 90. No perodo entre 1996 a 2004 este crescimento foi
da ordem de 2,96% ao ano, quando a produo saltou de 19 para 23,3 bilhes de litros. A
grande preocupao dos agentes que atuam na cadeia do leite que a produo continue
apresentando estas taxas de crescimento sem que haja polticas de crescimento da demanda
interna ou das exportaes. Isso poder provocar, no futuro muito prximo, um excesso de
produto no mercado interno, com uma possvel queda nos preos pagos ao produtor, alm
que devem ser produzidos, manipulados, processados e embalados com muitos mtodos
diferentes, dando ao alimento original diversas formas, que sero consumidas longe do
causa uma sensao de desconfiana entre os consumidores, o que os leva muitas vezes a
preferir os alimentos produzidos dentro de seu prprio pas ou regio (alimentos frescos)
(MONARDES, 2004).
91
92
Criada em 1995 uma organizao permanente com poderes judiciais para acertar
comrcio entre outros pases aumentar a riqueza de cada um deles, facilitando o caminho
est muito abaixo do recomendado pelos rgos de nutrio. Se comparado aos Estados
Unidos, e pases da Europa e do Mercosul, cujo consumo de leite supera os 200 litros por
habitante/ano o Pas encontra-se numa posio muito inferior (RUBEZ, 2005). Porm o
baixo consumo brasileiro de leite vem crescendo nos ltimos anos. De acordo com o
aproximadamente 123 litros por habitante/ano. Em 2004, a estimativa de que tenha sido
de 131 litros, enquanto a previso que seja de 137 litros, em 2005 (MARTINS, 2005).
concorrentes uma delas. No seguimento de bebidas h novos produtos que, embora ainda
Os sucos prontos, por exemplo, virtualmente no existiam alguns anos atrs e, hoje, j
esto presentes em 30% das residncias e crescem 30% ao ano. J as bebidas de soja
A indstria de soja pode ser uma ameaa real aos lcteos. Tem um histrico bem-
92
93
2005).
principalmente na televiso. Alm dos refrigerantes que concorrem com o leite, estamos
assistindo aos profissionais de sade serem assediados com informaes sobre os produtos
renem os principais concorrentes do leite fluido, vem tendo sua participao aumentada:
cada vez menos com alimentao e, dentro deste grupo, cada vez menos com lcteos
A demanda por leite e derivados pode ser aumentada por diversos fatores, entre
93
94
demanda alterada por diversos fatores que podem ocorrer simultaneamente (EMBRAPA
renda neste milnio, acima do crescimento populacional, o que significa elevao da renda
real das famlias. Isso traduz em um aumento da demanda de protena, dente elas as
dedicada ao leite pode estar sendo desviada para cobrir outros custos como
(GUERRA, 2004).
animal aumentar rapidamente nos pases em desenvolvimento, mas ainda ser apenas um
tero do consumo per capita dos pases desenvolvidos. Outras mudanas demogrficas que
produtos agrcolas podem ser consumidos longe dos lugares onde so produzidos. Os
94
95
beneficiadores devem usar de muita imaginao e criatividade para satisfazer a esses novos
(fcil e rpido de preparar, baixo custo, com diversas sugestes de preparaes); qualidade
a satisfao de consumir, com a perda da satisfao que o dinheiro retido em seu poder
ganha com o atributo embutido no produto maior que sua satisfao em ter o dinheiro
Tudo isso posto, conclui-se que o mercado interno apresenta alguns desafios
Se o setor tiver uma postura mais pr-ativa, criando, por exemplo, um fundo para
95
96
alteram de pas para pas. temeroso considerar que modelos desenvolvidos em outros
pases, com outras realidades, possam ser aplicados aqui sem os eventuais ajustes. Por
outro lado, as caractersticas e os eventuais entraves aqui existentes no devem ser motivos
para que o setor deixe de investir nesse passo que, em diversos outros pases e ocasies,
ganhado fora considervel, sendo uma idia cada vez mais aceita no setor. A Lctea
estudar as solues para o marketing de lcteos no Brasil. Cabe aos diversos elos da cadeia
ltima anlise, permitam realizar com sucesso as atribuies que uma entidade de
se engajar nas atividades formais ou que no encontra posies abertas para o exerccio da
96
97
atingindo milhares de brasileiros que dele vivem. O pequeno produtor de at 100 litros de
para realizar tal venda, decerto no est satisfeito com o que faz e muito menos com o que
ganha. Pode at estar conformado, por no encontrar outra sada, pois o seu nvel de
podem mais facilmente vir a bito caso este produto no tenha segurana (SOUSA, 2005).
Ainda hoje, por questes culturais, existe a crena de que os produtos caseiros,
(SOUSA, 2005).
problema quanto segurana alimentar de grande importncia, onde o leite cru pode se
constituir num disseminador de doenas ao invs de ser veculo para promover a sade da
97
98
depois de 1940. O que parece que no se trata, portanto, de normas e de uma fiscalizao
como aconteceu no Brasil. No se muda uma realidade s com normas, embora elas sejam
O consumidor que compra o leite sem inspeo pode ser de baixa renda ou de
produto alimentar mais barato; no segundo, busca produto saudvel, natural, vindo direto
brasileiros. Acostumados a viverem por anos seguidos com poucas opes de escolha, os
ao produto. Desde criana, o brasileiro aprende que leite alimento barato e saudvel,
logo, leite sinnimo de qualidade. Essa caracterstica e a renda baixa explicam a pouca
Pouco se sabe sobre o segmento do leite informal no pas, pois no existem dados
grande mercado consumidor. Nas cidades onde no existem usinas de pasteurizao e nem
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Alguns usos do leite informal produzido no Brasil podem ser citados tais como:
leite consumido por proprietrios e trabalhadores rurais; leite a granel vendido nas ruas por
leite cru vendido em bares, postos de gasolina; produo de queijos de diferentes tipos;
1.283 de 18/12/1950 e Decreto n. 30.691 de 29/03/1952), a venda deste tipo de leite tem
cidades do Estado. Situao semelhante pode ser observada em demais regies do pas,
como Minas Gerais, onde estima-se que 47% do leite consumido pela populao sejam
animal. Tanto as enfermidades gerais como as localizadas no bere podem veicular germes
que se constituem em perigo para a sade pblica. Na realidade, esse perigo s existe
quando o leite exposto venda cru, e desde que os aspectos bioqumicos e tecnolgicos o
permitam para o caso de derivados. Com exceo dos esporulados (B. anthracis, B. cereus,
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Dentre as doenas que podem ser veiculadas atravs do leite cru podemos
(PRATA, 2001).
considerada como um perigo populao humana, e que hoje apresenta novos desafios
Organizao Mundial da Sade estimou que no Brasil o M. bovis seja responsvel por 5%
de todas as formas de tuberculose humana. No Brasil, acontecem 100 mil novos casos de
humana causada por M. bovis seria de 5 mil novos casos a cada ano (SILVA et al, 2005).
Brucella abortus. Essa bactria pode infectar tambm as pessoas. O consumo de leite cru e
queijo processado com leite cru, oriundo de vacas infectadas, pode ser potencial fonte de
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esferas federal e estadual pelos servios de inspeo dos produtos de origem animal, e na
al, 2004).
resduos de antibiticos e contagem bacteriana total (com o qual possvel a contagem das
Agricultura, obedecendo aos critrios do Codex Alimentarius, mas as indstrias por vezes
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padres internacionais para os alimentos, criado em 1962 pela FAO (Food and Agriculture
veterinrios, existe uma quantidade mnima permitida para algumas drogas, e no caso de
Clulas Somticas (CCS) do leite, os ndices aceitveis ficam a critrio de cada pas
Uma vez que no h como melhorar a qualidade do leite por meio de processos
do leite cru, antes de chegar indstria. O fornecimento de leite de alta qualidade, longe de
ser uma opo, um compromisso de toda cadeia produtiva com o consumidor final
(DRR, 2004).
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uma vez que a produo representa, sob o ponto de vista microbiolgico, o primeiro ponto
Segundo DRR (2004) ainda temos srios problemas quanto qualidade do leite
- Sazonalidade de preos;
- Grande parte do leite produzido no pas ainda escoada pelo mercado informal,
alimentar;
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do leite. Por isso, quem est comprometido com a qualidade deve estabelecer e repetir
Um conceito de qualidade total, muito mais amplo, foi proposto por VALFR e
MORETTI (1991), citado por MONARDES (2004), que pode ser aplicado aos produtos
lcteos. Este conceito abrange cinco caractersticas principais que o produto deve
manipulao deficiente da matria-prima ou dos produtos derivados dela. Por essa razo,
as contaminaes e as fraudes que afetam a higiene dos lcteos devem ser severamente
(MONARDES, 2004).
determinante para estabelecer o seu valor para ser processado e/ou transformado pela
indstria. Seus diferentes nutrientes, tambm esto sendo atribudos fortes evidncias de
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audio, que analisam as propriedades organolpticas e texturais dos produtos, que hoje em
tambm da distribuio de seus produtos. De que vale o produto sair com qualidade da
venda, que o produto preserve suas qualidades e caractersticas originais. Da mesma forma,
o consumidor, uma vez adquirido o produto, deve ter os cuidados necessrios e, para tanto,
Finalmente, se a qualidade total requer um olhar atento sobre tudo isso que foi
indstria, ou no comrcio. Depende de todos os elos da cadeia lctea poderem contar com
nenhum sistema de controle voltados para a qualidade sero capazes de cumprir seus
pela indstria, que precisa manter-se competitiva, esse leite no adquirido pela mesma.
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Infelizmente, segundo DRR (2004), o leite de baixa qualidade ainda atinge toda
falta de uniformidade nos critrios de inspeo levam que o leite de baixa qualidade
um exportador de leite, a baixa qualidade do leite cru nos coloca em uma posio pouco
do leite. Por isso, quem est comprometido com a qualidade deve estabelecer e repetir
avanos ao prprio produtor, tambm necessrio destacar a importncia que se tem hoje
cada vez maiores das regulamentaes tanto nacionais como internacionais para a
comercializao do leite e de seus derivados. A primeira coisa que deve ser considerada
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mais exato possvel da situao do setor leiteiro de cada pas e, sobretudo, os objetivos que
desejamos alcanar. A maioria dos pases iniciou o pagamento do leite pela composio,
especialmente por seu teor de gordura. Isso aconteceu porque a determinao do teor de
gordura era relativamente fcil e, alm disso, porque a manteiga, naquela poca, era um
O fator motivador geral que estimula o Brasil a discutir pagamento por qualidade
prima quando processada. Isso pode ser entendido como a necessidade de se aumentar a
(MAPA) com apoio de rgos de ensino e pesquisa, o qual suscitou numa srie
dos diferentes elos da Cadeia Lctea. A proposta mais objetiva at o momento foi
tipo de leite bem como as condies para a sua refrigerao na propriedade rural
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alteraes muitas delas superadas pela rapidez das transformaes da ltima dcada, as
quais deram origem a nova lei do leite, no dia 14 de setembro de 2002 (REVISTA BALDE
BRANCO, 2002).
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leite na propriedade monitorada pela CBT: Contagem Bacteriana Total, no leite de cada
nutrio animal adequada (sade e bem-estar animal, composio adequada do leite); onde
produtos brasileiros possam competir com novos mercados. O interessante que todos os
integrantes da cadeia produtiva podem ganhar com esse processo, desde que saibam
refrigerado para a matria-prima a ser recebida pela indstria de transformao (o qual vai
progressivo de implementao, para que a cadeia tivesse tempo para se adequar s novas
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O estabelecimento dos requisitos mnimos de qualidade que dever ter o leite cru
refrigerado nas propriedades, quer dizer que o leite C passa a ter um padro microbiolgico
que nunca teve e que os leites de tipo A e B sempre tiveram. Ao estabelecer essa exigncia,
a legislao enquadra nos rigores legais cerca de 96% do leite consumido no pas, o que
atende um direito da populao e uma das mais antigas reivindicaes da cadeia leiteira
O leite refrigerado coletado a granel nasceu para ser o substituto natural do leite C,
mas s que com um padro de qualidade infinitamente melhor. Seu produtor ter de ser to
bom como so os produtores de leite A e B. A legislao no deu nome para esse futuro
leite, e tal atribuio ser do marketing de cada laticnio, que dever criar sua prpria
Quanto aos leites tipos A e B, eles continuam sendo citados com as mesmas letras
matria-prima vai passar a ser feita na propriedade, no mais na plataforma. Isso vai
(DRR, 2004).
(amostragens mensais do leite de todos os seus fornecedores para envio aos laboratrios da
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rotina para seleo e classificao do leite que chega indstria nos caminhes tanque,
assim como um novo conjunto de anlises a partir de amostras mensais de leite coletadas
crioscopia, pesquisa de fraudes e anlise sensorial devem continuar sendo feitas pela
Para que o leite atinja o padro mnimo exigido pela nova Instruo Normativa
(IN51), o produtor rural ter que incorporar conceitos e tecnologias que o ajudaro tambm
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ocorrncia de leite cido; 3) Obter leite com altos teores de slidos (gordura, protenas e
balanceamento das dietas das vacas, o que tem um impacto no desempenho produtivo dos
agregar valor ao seu produto, o qual passar a ser remunerado no s pelo volume total,
mas tambm pelo valor industrial e pela qualidade. Todas essas medidas, sem exceo
detalhada a informao que se tem disponvel, mais prximo se est dos problemas reais a
serem atacados, o que nos colocam mais prximos das solues que buscamos (DRR,
2005).
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Com a RBQL, o Brasil tem a sua disposio a mesma tecnologia de anlise usada
nos pases de pecuria leiteira especializada, e a correta utilizao desta estrutura vai
antibiticos e determinao dos teores de gordura, protena, lactose e slidos totais do leite.
receber cpias dos laudos oficiais e ficaro responsveis por repassar as informaes aos
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3. CONCLUSES
consumidores de lcteos, sendo uma necessidade real e no mais uma opo, diante do
mercado globalizado. Se o setor perceber a oportunidade que tem nas mos (IN51) pode
dar um salto na melhoria da qualidade do leite semelhante ao que ocorrer com a produo,
pois o efetivo uso de informaes sobre o negcio permite a otimizao do uso de recursos
A nova lei coloca a pecuria leiteira do Brasil no bom caminho. Contamos agora
com o instrumento legal que nos faltava para nos livrarmos do histrico complexo de
inferioridade que temos diante dos produtores de pases mais avanados (REVISTA
exatamente qual produto est comprando e consumindo. Segundo, porque preciso, para a
2000).
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tem que ser ao mesmo tempo realista e desafiadora, e ser aceita como razovel por aqueles
aos quais se destina; alm disso, preciso que existam condies concretas para sua
implementao. De todo modo, deve ficar bem claro que qualidade no depende apenas de
no dem mais espao aos que insistem em oferecer produtos populao com qualidade
(MONARDES, 2004).
O papel do consumidor pode ser o mais importante, uma vez que controla a
alimentos incuos para sua famlia. Os governos e a indstria devem interagir com os
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Por fim, a qualidade tem que ser encarada como uma tica. O consumidor tem que
porque a empresa pode ser punida em caso de falhas. Essa a questo bsica, que significa
requer ateno a todos os detalhes que podem influenciar a qualidade (MEIRELES, 2000).
contraposies para alguns integrantes da cadeia lctea, e estmulos positivos para outros.
Mas uma coisa inevitvel afirmar. As mudanas no setor esto ocorrendo a cada dia, seja
distribuio, seja pelas novas normas em vigor, seja pelas novas concepes adotadas pelos
prprios consumidores. Alis, a antiga afirmao de que a nica coisa que constante o
fato de que as coisas esto sempre mudando, pode ser aplicada tambm dentro deste
complexo setor da agropecuria brasileira. E uma das coisas que separam o bom ou mal
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E se fssemos refletir ainda mais sobre isso podemos dizer que afinal, a vida um
raa mais forte e a mais inteligente que sobrevive, mas aquela que melhor se adapta s
do setor leiteiro por encanto ou, usando uma expresso mais apropriada, por decreto.
Mas representa uma oportunidade nica de a cadeia do leite dar um passo decisivo em
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