07/11/2016

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Operações Unitárias II

Prof. Msc. Leiliane Souza

Evaporação

A evaporação é uma operação unitária cujo objetivo é

concentrar uma solução, mediante a eliminação de solvente
por ebulição.

O objetivo da evaporação é concentrar uma solução que

consiste em um soluto não volátil e um solvente volátil.

Na maior parte das evaporações o solvente é a agua.

A evaporação difere de outras operações unitárias como a

secagem, a destilação e a cristalização.

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Evaporação

Evaporação da água

1Litro 200 mL
15% sólidos 70% sólidos

Evaporação

Concentração de sucos de frutas.

Concentração do caldo de cana para posterior obtenção
do açúcar.
É utilizado também para retirada da água dos alimentos
mais variados como:
- Fabricação de leite condensado.
- Leite.
- Sucos de frutas concentrados.
- Extrato de tomate, catchup.
- Doces em massa.
- Obtenção de água potável a partir da água do mar.

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Evaporador

• Um evaporador consiste basicamente de um trocador de calor

capaz de ferver a solução e um dispositivo para separar a fase
vapor do liquido em ebulição. Em sua forma mais simples pode
ser um recipiente com líquido colocado sobre uma placa quente.

vapor

alimentación
calor

liquido

Componentes básicos de um evaporador

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Evaporadores de Simples e
Múltiplo Efeito
• Evaporador de Simples Efeito:
- Neste processo se utiliza apenas um evaporador, o vapor
procedente do líquido em ebulição se condensa e é
descartado.

Evaporadores de Simples e
Múltiplo Efeito
• Evaporadores de múltiplo efeito:
- Se o vapor procedente de um dos evaporadores é
introduzido como alimentação no elemento de aquecimento
de um segundo evaporador, e o vapor procedente deste é
enviado ao condensador, a operação recebe o nome de duplo
efeito. Ao utilizar uma série de evaporadores, o processo
recebe o nome de evaporação em múltiplo efeito.

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Evaporadores de Simples e
Múltiplo Efeito

Influência na evaporação das

propriedades do líquido de alimentação
As características físicas e químicas da solução que se está
concentrando têm um efeito importante sobre o rendimento
do processo de evaporação.
1. Concentração: a medida que avança o processo a solução se
concentra e sua viscosidade pode elevar-se notavelmente,
causando uma diminuição expressiva na transferência de
calor.

2. Formação de Espuma: em alguns casos, alguns materiais,

especialmente substâncias orgânicas formam espumas
durante a vaporização. Esta espuma é arrastada pelo vapor
que sai do evaporador e pode produzir perdas.

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Influência na evaporação das

propriedades do líquido de alimentação
As características físicas e químicas da solução que se está
concentrando têm um efeito importante sobre o rendimento
do processo de evaporação.

3. Sensibilidade térmica dos alimentos: muitos produtos, em

especial os alimentos e outros materiais biológicos são
sensíveis a temperatura e se degradam quando a
temperatura sobe ou o aquecimento é muito prolongado.

4. Formação de crostas: algumas soluções depositam

incrustações sobre a superfície de aquecimento. Nestes
casos o coeficiente global diminui progressivamente.

Influência na evaporação das

propriedades do líquido de alimentação
As características físicas e químicas da solução que se está
concentrando têm um efeito importante sobre o rendimento
do processo de evaporação.

5. Material de construção: necessário construir os evaporadores

com algum tipo de aço para evitar a corrosão.

6. Pressão e temperatura: o ponto de ebulição está relacionado

com a pressão do sistema. Quanto mais elevado a pressão
de trabalho, maior será a temperatura de ebulição, porém a
temperatura de ebulição também se eleva a medida que
aumenta a concentração da solução.

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Aumento do ponto de ebulição

O ponto de ebulição de uma solução é maior que o do

solvente puro à mesma pressão.

Quanto mais concentrada a solução, maior o ponto de

ebulição. Esta mudança conduz a variação de temperatura
menor, ou seja, uma velocidade de transmissão de calor
menor.

Um método simples de calcular o aumento do ponto de

ebulição é através da Regra de Duhring.

É uma regra empírica que estabelece que o ponto de

ebulição de uma solução é função linear do ponto de
ebulição do solvente, a mesma pressão.

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