Colheita Aluna: Caroline Marques

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE MINIMILHO:

1- Colheita e transporte
Transporte Colher manualmente nas primeiras horas da manha e manter a 5-7 ºC até o
processamento. Deve-se colher com palha e colocar em caixas de plástico
e/ou isopor entre palhas e gelo.
Higienização 2- Higienização
Pré-lavagem em água corrente para retirar as sujidades mais grosseiras vindas
do campo, depois mergulhar com a palha mesmo em solução clorada (100
ppm-15 min).
Despalhamento 3- Despalhamento e seleção
Tirar a palha manualmente e separar por tamanho (4/8/10 cm), diâmetro (1-
1,8 cm) e maturação.
Seleção 4-Sanitização
Das espigas: Submersão em água clorada (20 ppm). Centrifugar para retirar
excesso de água e deixar em embalagens PET e/ou isopor até a próxima etapa
(entre 5-10 ºC).
Sanitização Das embalagens: Lavar os frascos de vidro com água e detergente neutro
depois levar até a solução clorada (100 ppm – 15 min). Passar água fervente e
então deixar escorrer. Ou pode-se também esterilizar por 15 minutos
Branqueamento submersos em água quente. Lembrando sempre de inspecionar trincas e as
condições das tampas.
5- Branqueamento
Submergir em água fervente por 2 minutos, depois retirar e mergulhar em
Acondicionamento
água fria rapidamente. Essa etapa fixa a cor e inativa enzimas.
6- Acondicionamento e envase
Colocar nos frascos de vidro de modo a não deixar muito espaço, para não
Envase ocorrer posterior flutuação na salmoura. Preparo da salmoura: 50% de água
potável, 50% de vinagre branco, e com essa base de 100% colocar 2% de sal
e 2,5% de açúcar. Pode-se adicionar temperos, cuidar somente a quantidade.
Exaustão Ferver a água e então adicionar o sal e o açúcar, deixar por 5 minutos,
desligar e só então adicionar o vinagre. Cobrir então os minimilhos no vidro
com essa solução fervente e fechar.
7- Exaustão
Pasteurização Retirar as bolhas de ar com facas, ou ferver por 15-20 minutos com 2/3 do
vidro semi-aberto submerso e fechar imediatamente o vidro após esse tempo.
8- Pasteurização
Resfriamento Para eliminar os possíveis micro-organismos patogênicos colocar os vidros
totalmente submersos em ebulição por 30 minutos. Tempo esse calculado
para conservas de embalagem de 300 mL.
9- Resfriamento
Armazenamento Imediatamente após o final da pasteurização, misturar água fria no recipiente
do branqueamento até baixar para 40 ºC. Depois de estiverem mornas as
embalagens devem ser retiradas do recipiente e deixadas para secar
naturalmente.
10- Armazenamento
Deixar em local seco, limpo, bem ventilado, escuro. Consumir em 180 dias ou em 24 horas após aberto.
 Colheita
PROCESSAMENTO DO PALMITO PUPUNHA ARTESANAL:
1- Recepção e limpeza
Separar por local de colheita, retirar as 3 camadas do caule, expondo o
Transporte palmito, separar então em lotes por tamanho da parte macia e pesar para
calcular o rendimento. Lavar os toletes em água corrente abundante.
Obs.: manter refrigerado da recepção até a limpeza.
Recepção 2- Corte e classificação
Cortar a partir da base em moldes formato U ou L. Separar pelo corte,
dois primeiros e dois últimos cortes. Classificar pelo diâmetro basal: em
Limpeza fino (até 3,0 cm), médio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm).
Preparar a salmoura de espera:
 5 % de sal de cozinha;
Corte/Classificação  1 % de ácido cítrico;
 94 % de água.
Colocar os toletes, cubos ou rodelas imersos nessa salmoura
imediatamente após o corte.
Envase
3- Envase
Distribuir igualmente nos vidros garantindo uma boa apresentação do
Preparo e adição da conjunto. Não forçar os pedaços no vidro para não causar danos
salmoura ácida posteriores. Alternar base e topo do tolete para melhorar a acomodação
dentro do vidro. E padronizar o peso de palmito para ajudar na igual
acidez final dos produtos.
Exaustão 4- Preparo e adição da salmoura ácida
Para deixar o pH na faixa segurança (4,3), deve-se calcular para cada
palmito a quantidade de ácido a ser adicionado por uma curva de
Fechamento titulação. Os ingredientes são:
 3 % de sal de cozinha;
 0,860 % de ácido cítrico (podendo variar ± 150%, dependendo da
Esterilização comercial acidez inicial do palmito ao natural);
 96,3 % de água.
Adicionar a salmoura quente ou fria nos vidros deixando 15 mm de folga
Resfriamento no topo. Tapar os vidros sem apertar muito a tampa.
5- Exaustão e fechamento
Para retirada de gases, colocar as embalagens em túneis de vapor (3 min)
ou banho-maria até que o centro fique a 85-87 ºC (15-20 min). Fechar os
Resfriamento
vidros antes que a temperatura caia abaixo de 85 ºC.
6- Esterilização comercial
No recipiente que será feito o tratamento térmico, forrar de panos para
Teste: vedação evitar choque dos vidros, e então mergulhar em água fervente, e deixar
por um tempo determinado que vai de 25 a 60 minutos.
7- Resfriamento
Armazenamento Misturar água fria no recipiente do branqueamento até baixar para 40 ºC
em um intervalo de tempo de 15 minutos, começar esse processo
lentamente para não trincar os vidros com o choque térmico. Para evitar
Controle de qualidade recontaminação usar água clorada no resfriamento (2 ppm).
8- Teste de vedação
Girar a tampa sem forçar e ver se está presa, se sim, virar o vidro para
baixo para testar vazamentos.
Rotulagem
9- Armazenamento
Deixar em local seco, limpo, bem ventilado, escuro e de temperatura não muito alta.
10- Controle de qualidade
Verificar durante 15 dias se houve turvamento da salmoura, estufamento ou vazamento em alguma
embalagem. Testar pH que deve ficar entre 4,0 – 4,3 independente do tamanho da embalagem. Quanto ao
vácuo as embalagens metálicas (de 1-3 kg) deverá ser 254 mmHg e 180 mmHg, respectivamente e para
embalagens de vidro com (até 600ml), o valor mínimo será de 380 mmHg.
11- Rotulagem
Depois de aprovadas as embalagens armazenadas por 15 dias, rotular com as informações exigidas pela
legislação.