Escola Secundária de Nelas

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Curso de Restauração – Variante de Restaurante/Bar

Serviços de Restaurante/Bar

10º Ano

Módulo 1 - O técnico de Restaurante/Bar

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Breve história da hotelaria

Hotelaria é uma das mais antigas actividades.

Hospedeiras surgiram no séc. IV a.c. – prestação de serviços das necessidades mais

elementares como alimentação e abrigo.

Evolução levou os homens a viajar para fazer negócios, levando à necessidade de descanso e
alimentação.

Surgiu a hotelaria nas suas formas originais

A troca de produtos era necessária; como não havia estradas nem os meios de transporte
adequados, era indispensável albergar os comerciantes que se deslocavam a distâncias que os
impossibilitavam de regressar de seguida, proceder às mudanças, tratamento e repouso dos
equídeos, assim como proporcionar o descanso dos ocupantes e dos donos das diligências.

Os Gregos, na época, não possuíam qualquer tipo de hospedaria; como alternativa, os

peregrinos desfrutavam da hospitalidade caseira, a qual foi imposta com naturalidade pelo
desenvolvimento da civilização. A agricultura foi aproximando as populações e,
consequentemente, aproximou os homens, e desta realidade surgem as primeiras
hospedarias, isto é, "casa que recebe todos".

Segundo a história da hotelaria, os primeiros viajantes foram peregrinos religiosos,

comerciantes e outros; com eles nasce a ideia da hospitalidade, virtude baseada na forma de
bem receber.

Os Persas, que já contavam com um razoável sistema rodoviário, construíram ao longo das
suas estradas algumas hospedarias com um certo requinte. Na antiga Roma, as hospedarias de
maior qualidade eram identificadas pela denominação de mansiones; havia-as espalhadas por
todo o Império. Havia também a taverna, local onde oficiais e legionários comiam e bebiam.
Após a queda do Império Romano, a Europa esteve durante dezenas de anos sujeitos a um
risco diabólico: para se poder viajar, estava-se sujeito a uma autêntica aventura. No entanto,
foi criada a Fundação da Ordem dos Cavaleiros Hospitalares, e com ela passou a existir
segurança, criando-se uma série de hospitais e refúgios. Aí se abrigavam os cruzados e
peregrinos que se dirigiam à Terra Santa.

Paralelamente, instituições religiosas criavam abadias e mosteiros, estes destinados também a

abrigarem peregrinos e viajantes. É em Inglaterra, por volta dos séculos XVI e XVII, que começa
a desenvolver-se um tipo de hotelaria, para o que contribuiu bastante o sistema rodoviário ali
existente. Eram grandes carruagens, puxadas por seis cavalos, que se arrastavam pelos
caminhos que cortavam a campina britânica, ligando entre si vilas e cidades. Normalmente,
cada jornada era de 25 km, ao longo dos quais existia uma hospedaria.

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A revolução industrial e ferroviária e as transformações sociais resultantes estimularam a

construção de hotéis. A Inglaterra vê os seus estabelecimentos hoteleiros serem padrão para o
mundo: boa comida, conforto, limpeza e acolhimento transformam-se em marca registada dos
hotéis da Grã-Bretanha

Por voltas de 1884, Theodor Baur abre em Zurique um hotel, de nome Baur au Lac; este
hoteleiro, sentindo a necessidade de mão-de-obra qualificada e avaliando a importância do
desenvolvimento da hotelaria, resolve o problema fundando em Ouchy, Lausana, a primeira
escola de formação de pessoal para hotelaria.

Segundo lemos não há muito, esta escola ainda se encontra em funcionamento. Ao longo das
Rivieras francesa e italiana eram construídos hotéis de veraneio, cujos frequentadores
desfrutavam das melhores comodidades durante toda a temporada.

Por volta de 1720-1730, foi descoberto em York Sulphur, Pensilvânia, um manancial de águas
com características térmicas e minerais; devido a esta descoberta, começam a afluir visitantes,
justificando-se a urgente necessidade de construir ali um hotel.

A construção de hotéis em zonas de atractivos naturais não se faz demorar, tais como: Cape
May, quedas do Niágara, Long Branch e litoral de Nova Jérsia, lugares bastante populares na
segunda metade do século XIX.

Por voltas de 1889, o hoteleiro Cesar Ritz abre em Londres o Hotel Savoy, estabelecimento que
marca o nascimento de um novo conceito hoteleiro. O Savoy, considerado o primeiro hotel
europeu de luxo, apresenta uma série de inovações, tais como: iluminação eléctrica, quartos
com casa de banho, um boletim informativo em diferentes idiomas destinado aos seus
hóspedes, etc.

No entanto, parece que foi nos Estados Unidos onde se verificou o mais acelerado e racional
desenvolvimento da hotelaria. Saliente-se a grande influência que tiveram os caminhos-de-
ferro na América do Norte no desenvolvimento hoteleiro neste país. Os hotéis iam sendo
construídos nas imediações das vias de caminho-de-ferro à medida que a rede ferroviária
aumentava.

Em 1908, a EUsworth M. Statler abriu um hotel na cidade de Búfalo, de nome Hotel Statler.
Verificaram-se muitas inovações nos serviços, pois os hóspedes assim o exigiam. Mais tarde,
nasceu a Statler Company, talvez precursora das primeiras cadeias hoteleiras, onde foram
traçados fundamentos operacionais e normas operativas. Consta que nos princípios do ano de
1954 a Hilton Company mostrou interesse nos Statler Hotel's.

Entre 1920 e 1930 construiu-se um número de hotéis até ali nunca igualado; o incremento
verificado foi além de quantitativo, pois também o foi qualitativo. Exemplo interessante se
pode citar: foi construído um hotel em Chicago, de nome Stevens, com três mil quartos,
dizendo-se na época que era o de maior capacidade. Mais tarde houve rumores de que tinha
sido ultrapassado este número, com a construção do Hotel Rossiya, em Moscovo, com mais
trinta quartos do que o Stevens, isto nos princípios dos anos 60.

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É uma realidade que houve um acelerado incremento turístico a partir de 1960. No nosso país
também foram construídos novos hotéis, pousadas, motéis, aldeamentos turísticos, etc.

Nos princípios de 1980 houve entre nós a brilhante ideia de se criar o turismo de habitação.

Com ele surgiram válidos trabalhos de adaptação de casas sol arengas para este fim, e com
satisfação se pode afirmar que com bons resultados.

A evolução na sociedade criou a necessidade de se viajar mais, uns devido a negócios ou com
fins turísticos, outros por motivos religiosos. Podemos assim afirmar que o desenvolvimento
da hotelaria"se liga historicamente ao acto de viajar, consequentemente à existência de uma
boa rede de comunicações. É normal que dentro deste desenvolvimento haja o chamado
"decrescer", quando se apresentam condições negativas, tais como revoluções, guerras,
instabilidade económica ou epidemias

Evolução histórica da Restauração

A origem da restauração remonta à antiguidade onde, há mais de 6000 anos, os povos

Mesopotâmia já conheciam os processos de fabricação do vinho e da cerveja, dedicando-se ao
seu comércio. Os egípcios dedicavam-se a explorar estabelecimentos de vinhos.

Em Atenas cerca de 500 anos a.C. existiam já albergarias onde serviam refeições abundantes a
visitantes e residentes.

Na verdade o serviço de alimentação e bebidas foi iniciado em época remota, com o

aparecimento do comércio e as consequentes deslocações dos seus agentes. No inicio da
idade média a Igreja influenciou as tradições criando hospícios e ditando as regras de
hospitalidade.

A origem dos restaurantes tal como conhecemos não é antiga. Em 1765 Boulanger um
negociante de caldos, dá o nome às suas sopas de restaurants, como restaurador de forças dos
seus clientes, e escreve na tabuleta da sua casa “Boulanger débit dês restaurants divins”.

Daí a generalização do termo “Restauração”, como acção de restaurar as forças e energias

através da ingestão de alimentos e bebidas.

Em 1782 no tempo de Luís XIV desenvolve-se o culto da mesa. Segundo Brillant-Savarian o

autor de La Physilogie du Goût, o grande mestre de cozinha Beauvilliers, abre em Paris aquele
que foi considerado o primeiro restaurante no verdadeiro sentido da palavra.

A evolução da cozinha é fascinante, ao contemplarmos cozinhas de antigos palácios, castelos,

solares, mansões ou mesmo humildes casas de agricultores podemos constatar a importância
que tiveram naquele tempo.

Até ao advento dos caminhos-de-ferro, a velocidade e a distância a que o homem podia viajar
era determinada pela capacidade do cavalo. Naturalmente as estalagens deram origem aos

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hotéis e restaurantes turísticos, implementando-se a restauração tradicional e clássica na
Europa. A partir do século XIX, nota-se uma diversificação.

Actualmente a restauração diversifica-se a um ritmo impressionante devido a um conjunto de

factores evolutivos socioeconómicos e culturais. Esta breve história evidencia a necessidade
que os profissionais têm de tomar consciência do passado e de terem uma perspectiva realista
do futuro.

A restauração é um serviço que satisfaz uma necessidade primária – a alimentação – e como

tal, deve ser considerada uma actividade importante na economia e na sociedade moderna.
Tornando-se numa actividade grande e complexa, que embora no passado fosse limitada, nos
tempos modernos apresenta um crescimento impressionante em quase todo o mundo.

As mudanças da estrutura da sociedade contribuíram para este facto. A deslocação das

pessoas de meios rurais para os meios urbanos foi um destes factos, ficando o emprego
afastado de casa. A entrada da mulher no mundo do trabalho, casais, famílias empregadas, o
aumento de divorciados tornaram mais difícil a preparação de refeições. Os meios de
transporte modernos, individuais ou colectivos, as deslocações para o estrangeiro a negócios
ou lazer obrigaram ao aparecimento de mais restaurantes. O crescimento continua a ser
rápido, a restauração evolui e especializou-se de forma a dar resposta à diversidade de
necessidades que se foram criando.

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O Técnico de Restaurante/Bar

O técnico de restaurante/bar tem como responsabilidade executar o serviço de mesa e bar em

estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras.

Tem ao seu dever todo o planeamento e preparação do serviço de mesa/bar, assegurando

todas as regras e condições de limpeza e utilização dos equipamentos e utensílios. Arranjar e
preparar as salas, equipamentos e utensílios de mesa de acordo com o serviço a executar.
Assegurar a gestão de aprovisionamento e armazém do restaurante, bar e cave de dia.

Obter as diversas informações face aos diversos serviços a executar. Colaborar na elaboração
de cartas de restaurante e vinhos.

Um dos aspectos muito importantes é a arte de bem receber, ou seja, o técnico de

restaurante/bar deve realizar um bom acolhimento e recepção do cliente, desde a sua entrada
no restaurante prolongando-se em todo o serviço, como deve ter conhecimento de carácter
turístico sobre a região. Neste parâmetro deve ainda ter a capacidade de gerir reclamações,
ter conhecimento profundo das cartas de restaurante, nomeadamente composição e métodos
de confecção. Ter conhecimento do serviço de bebidas simples e compostas, executar e colher
grupos em serviços especiais, confeccionar iguarias em cozinha de sala, efectuar requisições,
controlo e facturação de serviços. Ainda deve ter a curiosidade de pesquisar sobre as
tendências do mercado, prestar serviços de primeiros socorros, conhecimento de normas e
regras de HACCP e elaborar relatórios de carácter técnico relativamente à sua actividade

Relações Humanas e Profissionais

 Honestidade
 Saúde
 Movimentação

HONESTIDADE

 Acatar as ordens dos nossos superiores hierárquicos e cumprir;

 Não olhar com indiferença o trabalho dos nossos colegas ou ser indiferente ao campo
social;
 Dedicar-lhe toda a nossa boa vontade e interesse, persistência e desempenho de
forma progressiva.

SAÚDE

 A saúde e aspecto físico em hotelaria é de grande relevância

 Defeito físico pouco visível que se podem neutralizar aos olhos do cliente;
 Existem defeitos físicos mais visíveis que contribuem para um difícil acesso a
profissões como empregado de mesa, barman, recepcionista ou portaria.

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 Quando somos dotados de boa saúde, devemos traçar uma linha de vida sã, evitando
perder noites, uso abusivo de bebidas alcoólicas e do tabaco;

MOVIMENTAÇÃO

 Movimentos descontraídos
 Ser breve, mas não apressado;
 O olhar não deve ser fixo, mas sim dominar o seu turno firmemente para que qualquer
sinal do cliente seja atendido de pronto;
 Não descorar a movimentação do chefe porque este pode precisar dele;
 Exteriorizar um ar alegre;
 Sorrir com naturalidade;
 Uso da bandeja. Porque?
 O esforço físico do empregado com o uso da bandeja é menor proporcionado um
aproveitamento do tempo.

FALAR CORRECTAMENTE E SEM DIFICULDADE

 Facilidade de se expressar;
 Não usar linguagem de servilismo (bajulação, submissão);
 Facilidade de captação;
 Domínio de si próprio;
 Ser paciente com um cliente que penteia o mau humor;
 Serenidade;

Relações Interpessoais

Quanto maior a satisfação da equipa, maior o rendimento da mesma. Em situações de não

cumprimentos face a uma ordem do seu superior ou face a uma chamada de atenção de um
serviço ou trabalho menos correcto, estão estabelecidas as ordens para criar um clima de
hostilidade e ressentimento.

As consequências serão um rendimento com produtividade mais baixa, face à falta de

colaboração, má vontade e intransigência.

As pessoas são todas diferentes e não podemos exigir o mesmo, da mesma maneira a todos os
membros da equipa contudo existem uns mandamentos de todo o técnico deve ter presente:

 Respeitar o próximo;
 Evitar interrupções quando uma pessoa fala;
 Controlar reacções agressivas;
 Reportar sempre ao seu superior;
 Conhecer cada membro da sua equipa de forma a adaptar-se;
 Evitar tomar responsabilidade atribuída a outros;
 Saber as causas de antipatia;
 Sempre alegre, sorridente e bem-humorado;
 Definir o sentido das palavras, em caso de discussões em grupo;
 Ser modesto numa discussão e não descartar a possibilidade de o outro ter razão;

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 Evitar falar mal dos outros;
 Evitar intrigas e fofocas;
 Procurar ajudar os colegas de trabalho;
 Respeitar as normas da empresa;
 Tratar colegas, superiores e subalternos com respeito e educação.

Aspectos humanos

A linguagem corpórea é uma maneira pela qual uma pessoa pode transmitir uma
variedade de sentimentos e criar impressões em situações e como tal o técnico de mesa
deve tentar adquirir.

Usar expressões faciais como um sorriso de boas vindas, ajuda o cliente a sentir-se mais à
vontade. O contacto com os olhar pode significar uma atenção cuidadosa e continua face
aos desejos do cliente.

A boa memória é outro factor de grande importância, que se deve cultivar e melhorar. O
acto de servir implica estar atento a diversos pormenores. A boa memória ajuda na
execução do trabalho por se estar bem organizado e porque não se esquecem pequenos
mas importantes pormenores.

Exemplo: Ligar a cara a um nome; cliente na mesa preferida; recordando o que gosta ou
não;

O técnico de mesa deve ter espírito curioso e desejo de ter conhecimento. A vida é uma
constante aprendizagem e quanto maior o conhecimento mesmo que sejam sem
relevância para o trabalho mais facilmente se consegue uma conversa com o cliente.

Durante todo o tempo que o técnico de mesa se encontra em serviço, está sobre o olhar e
observação do cliente, para além da sua competência profissional.

REQUESITOS NECESSÁRIOS À PERICIA SOCIAL E TÉCNICA

Na grande parte das ocupações há necessidade de apenas uma espécie de capacidade, ou

social ou técnica, e esses empregos são muito mais simples porque exigem a hábil
utilização de apenas uma capacidade.

Exemplo:

Um agente de seguros precisa de obter a confiança de um cliente desde o inicio e

apresentar a proposta mais apropriada às suas necessidades e obtendo uma compreensão
pessoal dando a impressão que o cliente é que controla todas as decisões.

Pela sua atitude corporal e contacto visual, a gente consegue firmar o contrato com o
cliente. Perícia Social

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Exemplo:

Um mecânico de automóveis diagnostica uma falta num carro e pode corrigi-la sem
qualquer desmantelamento desnecessário e assim consegue que o carro volte à estrada
num curto espaço de tempo, com pequeno custo financeiro. Perícia Técnica

(capacidade manual e de persuasão)

Um empregado de mesa precisa tanto da capacidade social e técnica e tem de estar

preparado para usar ambas e adaptá-las de acordo com a natureza da função e em relação
à classe do cliente, cujas exigências podem alterar com a hora do dia.

Exemplo

Um executivo muito ocupado precisa de um serviço rápido à hora de almoço, e o

empregado de mesa deve servir o prato principal logo que o primeiro prato esteja
despachado.

O mesmo executivo pode ir jantar ao mesmo restaurante, mas agora com um serviço
diferente, um serviço mais repousado e gostaria que a refeição tivesse um carácter mais
social do que de negócios. O técnico de restauração deve ter consciência da nova situação
e adoptar um estilo de serviço diferente no aspecto social mas não necessariamente no
aspecto técnico.

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Fardamento

Existem normas clássicas no vestuário, conforme as categorias existentes no quadro da

hierarquia e de acordo com as regras internas de cada estabelecimento hoteleiro. A farda
de um empregado no ramo da hotelaria é:

 Calça clássica de fato

 Casaco tipo smoking (1 ou 2 aplicações de botões)
 Colete com botões forrados ou colete com gola bicolor
 Colete Avental
 Avental
 Gravata ou laço
 Sapatos clássicos
 Meias pretas
 Saia pelo joelho

O fardamento ou Indumentária de um técnico de restauração varia de acordo com o

estabelecimento de restauração e bebidas (inserido ou não em unidade hoteleira) e de acordo
com a posição hierarquia dentro da empresa.

O orgulho que se tem no trabalho estende-se à aparência da cabeça aos pés, e o Técnico de
Restauração bem apresentado dá um ar de limpeza e higiene.

A indumentária do pessoal a ter em conta é:

 Higiene do uniforme – farda passada, sem falta de botões, insígnias e dragonas;

 Sapatos limpos gradualmente;
 Só se deve usar a indumentária no local de trabalho. Nunca no exterior;

Higiene Pessoal

Define-se como HIGIENE: Um conjunto de regras práticas que têm como objectivo proteger a
saúde e prevenir a doença, evitando a deterioração dos alimentos e prevenindo qualquer risco
para a saúde pública.

São exemplos de Higiene pessoal:

 Tomar banho;
 Lavar os dentes;
 Arranjar os cabelos (limpos e presos);
 Unhas devidamente limpas e curtas;
 Trocar de roupa todos os dias;
 Farda devidamente limpa, sem insígnias;
 Sapatos devidamente engraxados;
 Uso de desodorizante;
 Uso de perfume suave;

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 Lavar as mãos com frequência;

Dentro da higiene pessoal a lavagem de mãos requer alguma atenção na sua frequência e na
sua devida lavagem.

Devemos lavar as mãos nas seguintes situações:

 Antes de começar a trabalhar,

 Sempre que se utilizam os sanitários,
 Depois de manipular produtos crus,
 Depois de transportar lixo,
 Quando se muda de tarefa,
 Depois de comer,
 Depois de mexer em cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz,
 Depois de proteger um espirro ou tosse,
 Depois de manipular produto de limpeza.
 Depois de retirada toda a espuma, as mãos deve secar-se com toalhetes
descartáveis de papel ou equivalente.

Lavagem de mãos (considerações)

 Aconselha-se para a lavagem regular das mãos:

 Água morna e sabão liquido ou em pó
 Agente bactericida
 Uso de toalhas descartáveis
 Deve ser realizado num reservatório exclusivo para este fim, sem comando não
manual
 Lavatório deve dispor de água quente e fria
 Cada funcionário deve dispor de uma escova para unhas.

Lavagem correcta das mãos

 Enxaguar com água morna

 Aplicar sabão e esfregar as palmas e as costas das mãos, espaços interdigitais,
antebraços e as unhas
 Enxaguar com água corrente morna
 Secar utilizando toalhas descartáveis
 Aplicar desinfectante (operação entre 20 a 30 segundo)
 Deixar secar

As unhas - devem usar-se curtas, limpas e sem verniz, não devendo usar-se anéis, relógio,
pulseiras ou outros adornos.

Feridas e cortes - Devem ser protegidos com um penso de cor viva e impermeável, e devem
usar-se luvas ou dedeiras de borracha, para impedir a contaminação dos alimentos. O facto de
se usarem luvas, não dispensa nunca a cuidadosa lavagem das mãos.

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Comportamentos Pessoais a adoptar no local de trabalho

 Fumar, comer ou beber;

 Cuspir ou expectorar;
 Tossir, espirrar, falar ou soprar perto dos alimentos.

Apresentação

 Cabelo cortado e penteado;

 Evitar o uso de perfumes com grande odor;
 Evitar o uso de maquilhagem muito forte;
 Evitar o uso de adornos;
 Mãos limpas e unhas bem tratadas;
 Proteger as mãos com um creme apropriado e não gorduroso;
 Sapatos confortáveis e meias que apoiem à curva dos pés;

Hierarquia Pessoal

A hierarquia profissional consiste em ordenar os diferentes níveis de poder existentes numa

organização ou secção em que se estabelecem as relações entre superiores e subordinados. Os
membros superiores devem exercer as suas funções usando sempre processos humanamente
aceitáveis. Independentemente do responsável geral, o director, o cada departamento deve
ter uma pessoa responsável de forma a assegurar o desempenho de todos os funcionários
dessa repartição.

Hierarquia profissional na área da restauração

 Director de F & B
 Director de Restaurante
 Chefe de mesa
 Escanção
 Chefe de Turno/Empregado de 1ª
 Empregado de 2ª
 Ajudante de turno
 Estagiário
 Aprendiz

Organograma

 Representação gráfica das diferentes relações hierárquicas, funcionais e estruturais

numa empresa.
 Sistema de comunicação que funciona através de circulação de informação,
possibilitando a transmissão de ordens ou informações necessárias à vida económica
da empresa.

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 Representar de forma clara a estrutura hierarquia, os órgãos componentes e o nome

dos ocupantes.

ORGANOGRAMA
Director de F&B

Director de Restaurante

Chefe de Mesa Escanção

Chefe de Turno/Emp. Mesa 1ª Empregado Mesa 2ª

Ajudante de Turno

Estagiário

Aprendiz

Director de F&B

Posição Hierárquica – Depende do director de Hotel; Supervisiona funcionalmente o director

de Restaurante.

Responsabilidade

 Dirige, coordena e orienta todo o sector;

 Controlo de custos e stocks;
 Controlo de capitações;
 Elaboração de relatório mensal;

Director de Restaurante

Posição Hierárquica – Depende do director de F&B; Posição hierárquica sobre o pessoal de

restaurante e cozinha.

Responsabilidade

 Supervisão funcional do estabelecimento;

 Elaboração de ementas com o chefe de mesa/escanção;
 Acompanha vários serviços;
 Mantém e assegura a disciplina;

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Chefe de Mesa

Posição Hierárquica – Abaixo do chefe de restaurante; Autoridade sobre a brigada que

trabalha na sala;

Responsabilidade

 Assegura se as ordens estão a ser cumpridas;

 Controla a execução do trabalho e efectua as devidas correcções;
 Recebe e acompanha o cliente;
 Sugere iguarias e efectua a encomenda;
 Atende qualquer reclamação ou elogio;

Escanção

Posição Hierárquica – Directamente abaixo do director de restaurante;

Responsabilidade

 Aconselhar o vinho/tipo de iguaria;

 Supervisiona a mise-en-place do serviço de vinhos e outras bebidas;

Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1ª

Posição Hierárquica – Directamente abaixo do chefe de mesa;

Responsabilidade

 Servir os clientes;
 Serviço de mise-en-place;
 Coordena a nota de encomenda e orienta o serviço de roda;
 Conhecimentos dos diversos tipos de serviço, tempos de confecção de iguarias,
molhos e seus derivados, guarnições, cozinha internacional, nacional e regional;
 Espinhar peixe, trinchar carnes e preparar pratos á vista do cliente;

Empregado de Mesa de 2ª

Posição Hierárquica – A um nível inferior ao empregado de 1ª;

Responsabilidade

 Serve refeições aos clientes;

 Ajuda ou substitui o empregado de 1ª;
 Colabora na arrumação da sala;
 Zela pela limpeza dos utensílios e aparadores.

Ajudante de Turno

Posição Hierárquica – Influência directa do empregado que está a ajudar;

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Responsabilidade

 Colaborar na mise-en-place;
 Organizar aparador;
 Conhecimentos mínimos de confecção de algumas iguarias;
 Desembaraçamento das louças.

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