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SEBRAE/DF
Brasília/DF, 2005
1 INTRODUÇÃO
Este Trabalho foi elaborado com base na experiência adquirida desde 1996 com a
realização do Projeto Piloto “Elaboração de Plano de Melhoria de Desempenho
Ambiental para Micro e Pequenas Empresas”, executado pelo Sebrae/DF e em outras
ferramentas (norma ISO 14001, processos de coleta seletiva, Produção mais Limpa, Boas
Práticas de Gestão Empresarial e a abordagem conceitual dos Cinco Menos que São
Mais).
2 OBJETIVO
Orientar aos empresários na identificação de desperdícios no processo produtivo e na
proposição de ações corretivas, visando diminuir custos de produção, aumentar a
produtividade e minimizar os impactos ambientais negativos significativos.
Empresas Alvo
Micro e pequenas empresas do comércio, da indústria, dos serviços e da agroindústria,
ligadas a cadeias produtivas e arranjos produtivos locais, engajadas nas ações do
Sebrae/DF, cujas atividades envolvem aspectos e impactos ambientais negativos.
Cadastro da empresa
Nome fantasia da empresa: BELINI - RESTAURANTE A LA CARTE
CNPJ: 03.953.506/0001-03
Razão Social: BELINI PÃES E GASTRONOMIA
Nome do proprietário: Sr. Gilberto Costa Manso
Contato: Adilson Cardoso, Adilson Ribeiro e Tel/celular: 33450777
Sra. Luiza E- mail: não tem
Endereço: SCLS 113 Sul Bloco D Loja 36
Cidade: Brasilia Estado: DF Cep: 72376-540
Tel.: 3345-0777 E- mail: belini@belini-gastronomia.com.br
Homepage: Não Temhttp://
Porte Micro ( ) Pequena ( ) Média ( x )
Ramo Comércio ( x ) Serviço ( ) Indústria ( ) Rural ( )
Cadeia Produtiva / Arranjo Produtivo Local: Alimentação
Segmento: ALIMENTAÇAO
Principal Produto: REFEIÇÕES A LA CART
Anos de existência: 5 Número de Empregados: 106 Número de Terceirizados: 0
Área de localização da empresa: ( x ) Urbana ( ) Rural
Observações:
Valor
Descrição das Unidade Quantidade
Processo Unitário
matérias-primas De medida mensal
(R$)
Arroz arbório Pre-preparo kg 24 12,90
Azeite extra virgem Preparo e atendimento garrafa de 5L 12 125,00
Peito de frango com
Pre-preparo kg 40 3,35
osso
Cogumelo seco italiano Pre-preparo kg 1 298,00
bandeja com
Cogumelo fresco Pre-preparo 20 3,50
200g
bandeja com
Cogumelo Shitake Pre-preparo 20 6,00
200g
bandeja com
Cogumelo Shimeji Pre-preparo 20 6,00
200g
Filé de Salmão Pre-preparo kg 13 29,00
Filé Robalo Pre-preparo kg 21 39,00
Frutos Mar(crustáceos,
Pre-preparo kg 9 13,50
lula,mexilhão)
Camarão gigante GG Pre-preparo kg 10 53,00
Camarão gigante G Pre-preparo kg 20 45,00
Linguiça Javali fresca Pre-preparo kg 6 26,00
Codorna Pre-preparo kg 3 6,50
Paleta de Cordeiro Pre-preparo kg 10 14,90
Manteiga Pre-preparo barra de 5kg 15 39,60
caixa com
Creme de leite Fresco Pre-preparo 216 3,90
18(350g)
Filet mignon Pre-preparo kg 125 14,90
barril de 30
Chopp Atendimento 12 121,00
litros
4.5 RESÍDUOS
Volume
Tipo de descarga Local de lançamento
(m3)
1. Águas de processo 1. Rede de esgoto 479
2. Efluentes sanitários 2. Rede de esgoto 479
3. Efluentes da estação de tratamento 3. não há 0
4. É realizado algum tipo de
4. Não
monitoramento de efluentes?
5. -
5. Qual(is)?
Questões Descrição
1. Quais são os tipos de energias
utilizadas? 1. CEB
2. É feito o acompanhamento do 2. Sim
consumo de energia? 3. pela conta
3. De que forma?
4. Para energia elétrica há trabalho no
4. Sim
horário de ponta?
Questões Descrição
5. É adotado procedimento para
5. Sim
reduzir desperdício de energia?
6. Troca forno elétrico por lenha e gás.
6. Qual procedimento?
7. Sim
7. Foi constatada alguma redução?
8. 15%
8. De quanto?
9. A luz solar poderia ser melhor
9. Sim
aproveitada na empresa?
Descrição
c
o
Consumo Custo Custo
n Faixa
Processo mensal mensal anual
s tarifária
(kWh) (R$) (R$)
u
m
o
Uso de
e
n
Todos 16120 0,21053 291,64 3499,68
er
gi
a
4.13 SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO
Questões Descrição
1. Já ocorreu algum acidente, com
1. Não
vítima, no ambiente de trabalho?
2. -
2. Descreva o ocorrido.
3. O ambiente de trabalho apresenta
3. Sim
algum desconforto (ar, luz, calor)?
4. Calor
4. Descreva o ocorrido.
5. Existe algum item das instalações
5. forno e fogão
que caracteriza perigo?
6. É utilizado algum tipo de EPI na 6. Sim
empresa? 7. Touca, luva para pegar pão/térmica, botas de
7. Qual(is)? borracha - limpeza uniformes
8. Existe algum procedimento escrito
8. Não, mas acredita ser importante treinamento
para prevenção e controle de
do uso de extintores
acidentes?
5 ELEMENTOS QUANTIFICÁVEIS
MATÉRIA-PRIMA RESÍDUOS
DA
INSUMOS PRODUÇÃO
PERDA/Mês PERDA/Mês
ENTRADA PROCESSO SAÍDA
(%) (R$ 1,00)
Arroz arbório, azeite extra virgem,
filet mignon, peito d frango com
osso, cogumelo seco italiano,
cogumelo fresco, cogumelo
shitake, cogumelo shimeji
Filet de salmão, filet de robalo, COMPRA / ESTOQUE Embalagens em geral R$ 0,00
frutos do mar(crustáceos, lula,
mexilhão), camarão gigante GG,
camarão gigante G, linguiça,
codorna, paleta de cordeiro,
manteiga, creme de leite fresco
Hortifrutis Porções
Produtos em estoque PRÉ-PREPARO E Refeições prontas
25 R$ 465,00
Água PRODUÇÃO Hortifrutis higienizados
Energia (gás, lenha) Perdas em geral (hortifrutis, carnes)
Refeiçoes prontas Sobras de alimentos
Bebidas em geral ATENDIMENTO Embalagens vazias 15 R$ 217,00
Sobremesas Perdas de Chopp
Perda total anual (R$) R$ 8.184,00
6 DIAGNÓSTICO
A Belini Pães e Gastronomia localiza-se em entrequadra nobre do Plano Piloto e tem
basicamente 3 atividades distintas: Padaria, Confeitaria e Restaurantes (a la carte e buffet).
Neste relatório trataremos apenas do Restaurante a la carte.
Quanto aos resíduos, apenas as latinhas são separadas. Os demais são encaminhados juntos
à coleta pública (orgânico, sanitário, PET, papelão, plásticos, caixas, vidros).
7 PROGNÓSTICO
O Restaurante a la carte da Belini atende a uma clientela exigente o que requer sofisticação
dos alimentos e de seus ingredientes. Localiza-se no andar de cima da loja onde também
estão os toilettes e são expostos utensílios para gastronomia.
As pias são usadas o dia todo para higienização de hortifrutis e não possuem difusores.
Sugerimos sua instalação, pois além de servir de sensibilização quanto ao uso de água, é
mais eficaz na lavagem da superfície das folhas.
Foram reconhecidas perdas no pré-preparo das carnes em geral. Estima-se que essas perdas
estejam entre 19 a 25%. Considerando 25% essa perda representa R$ 465,00 considerando
somente o custo do filet mignon. No entanto, essas aparas ainda são usadas para fazer
molhos.
Além disso, estima-se que na tiragem do Chopp haja uma perda mensal entre 5-15% o que
representa até R$ 217,00 considerando apenas o custo do barril de chopp.
Sugere-se ainda a elaboração de indicadores das refeições servidas com base no consumo
de energia em Kwh e de água consumido.
Quanto aos resíduos, apenas as embalagens de metal (latinhas) são guardadas e vendidas
por funcionários. Já as demais embalagens plásticas e de vidro são jogadas no lixo comum.
Sugere-se contabilizar essas embalagens para avaliar o eventual interesse pela reciclagem
ou de parceria com cooperativa.
8. ANEXO - INSTRUMENTOS DE APOIO DO SEBRAE/DF AOS MICRO E
PEQUENOS EMPRESÁRIOS
Em tempos de economia e mercados globalizados, é questão de sobrevivência a
necessidade de elevar a competitividade das empresas, mediante o aperfeiçoamento dos
processos produtivos, redução dos custos e melhoria da qualidade e segurança dos
produtos.
Para tanto o Sebrae/DF está oferecendo aos Micro, Pequenos e Médios empresários,
alocados em arranjos produtivos locais alguns produtos que viabilizam a melhoria dessas
empresas.
8.1 Programa Sebrae de Eficiência Energética - Energia Brasil
PÚBLICO ALVO:
AÇÕES DO PROGRAMA:
Por meio de visitas às Micro, Pequenas e Médias Empresas com agentes de energia
cadastrados pelo SEBRAE-DF, serão identificadas possíveis economias de energia elétrica
que podem ser facilmente aplicadas na sua empresa. Esta avaliação é feita através de um
processo simplificado de cálculo e abordagem, envolvendo a análise das contas de energia
e os diversos usos finais.
Consultoria
OBSERVAÇÃO: As ações de consultoria serão pagas pelo Sebrae/DF (70% dos custos do
projeto), os 30% restantes, serão rateados entre o grupo composto por, no mínimo 5
empresários do mesmo segmento.
8.2 Programa de Alimentos Seguros - PAS
Atentos às mudanças e cientes de seu papel de agentes de apoio e fomento às empresas,
uniram-se o SEBRAE, SENAI, SESI, SENAC, SESC e ANVISA (Agência de Vigilância
Sanitária), para lançar o projeto Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), que desde 2002 evoluiu para o Programa Alimentos Seguros (PAS).
O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos, indicando quais as operações
críticas e chaves do processo, oferecendo formas eficientes para controlá-las e monitorá-
las, a fim de facilitar o trabalho dos gerentes (proprietários), bem como orientar o trabalho
dos manipuladores de alimentos.
Entre as principais vantagens e benefícios para a empresa com a implantação do APPCC e
das Boas Práticas de Fabricação estão:
Oferecer um alto nível de segurança dos alimentos;
Contribui com a redução dos custos de produção, diminui a destruição ou
reprocessamento de produtos e aumenta a produtividade com qualidade e segurança;
Consolida a imagem e dá credibilidade à empresa, aumenta sua competitividade tanto
no mercado interno como no externo;
Contribui para o atendimento aos aspectos legais dos órgãos de fiscalização sanitárias.
a) suporte Tecnológico
Apóia serviços de consultoria tecnológica que visem fornecer soluções rápidas e sob
medida para problemas específicos de produtos e processos das empresas.
Forma de Atendimento: Apoio SEBRAE, individual 50%; coletivo: 70%
b) Suporte Empresarial
Apóia ações que têm como objetivo fornecer ao empresário, informações para o
planejamento de suas atividades, por meio de estudo de viabilidade técnica e/ ou
econômica e planos de negócios, direcionados para a agregação de valor aos produtos e/ou
processos, associados às atividades de planejamento, difusão e inovação tecnológica.
Busca ainda, por meio de diagnóstico empresarial, identificar as necessidades das empresas
localizadas nos arranjos produtivos.
c) Modernização Tecnológica
Tem por objetivo apoiar ações que visem solucionar, atualizar, capacitar e implementar
tecnologias de processo, de produto e acessar conhecimentos sobre equipamentos de
produção, contribuindo para elevar o patamar tecnológico das empresas.
d) Inovação Tecnológica