Dissertação

Na cozinha de um restaurante deve – se ter primeiramente

cuidado com a higiene no local, tal como a limpeza das paredes,
chão, tetos as bancadas de serviço etc. e se deve ter total atenção
a estrutura do local como: parede rachadas, chão quebrado ou
alguma espécie de buraco ou fissuras, colocando assim em risco a
integridade física dos funcionários e clientes.
Todas as mercadorias devem passar por um processo de lavagem
e de desinfeção para que sejam um produto de boa salubridade,
para que se possa ser usado em bom estado e ser servido um
produto de boa qualidade ao cliente.
Os funcionários devem ter a técnicas das boas práticas, para que
todos se deem bem e para que se tenha um bom rendimento de
trabalho e para que tenham também uma boa qualidade de
trabalhista.
Em uma cozinha temos de ter em conta o seu conceito ou seja a
marcha em frente.
Recepção - alimentos e matérias-primas.
Armazenamento – os alimentos tem que ser armazenados em
local limpo que cumpre todas as regras da HACCP. E cada produto
deve ter seu próprio lugar de armazenagem e também
respeitando as regras dos conformes e não conformes.
Preparação – a preparação deve ser realizada por profissionais da
área assim respeitando todas as regras de higienização para que o
produto possa ter a maior salubridade possível.
Confeção – os alimentos a serem confecionados devem todos
evitar a contaminação cruzada e microbiológica. E respeitando as
regras (Ex: cortar carnes nas tabuas de peixe) e ter cuidado com o
perigo dos alergénicos.
Distribuição – a distribuição do confecionado é de total
importância os alimentos empratados corretamente para que não
haja qualquer tipo de engano.
Copa – a copa que é responsável de receber os alimentos já
confecionados para que chegue ao cliente com maior
salubridade.
Lixo – o lixo deve estar sempre fechado para evitar contaminação
microbiológica e para que não se cruze com os alimentos e no
final de cada turno deve- se retirar o lixo.
A higiene alimentar é o mais importante dentro de uma cozinha
pelo fato de ser cumprida para que o alimento não chegue ao
cliente com má salubridade e com risco microbiológico, mas sim
para que chegue ao cliente com ótima salubridade e para que o
cliente saia satisfeito e volte sempre.
Os funcionários devem ter a higiene pessoal em 1º lugar na sua
vida profissional, dentro de uma cozinha devem sempre ter o
cabelo bem apanhado ou cortado curto para que não caia nos
alimentos, devem ser sempre bem cheirosos, e não usar unhas de
gel ou verniz, brincos, pircings… para evitar ao máximo perigos
físicos.
As lavagens das mãos e desinfeção é muito importante
principalmente pelo risco da contaminação cruzada, as mãos
devem ser lavadas após cada tarefa realizada. E não se deve ter
unhas grandes para que não se encha de restos de alimentos
debaixo das mesmas, e deve ser bem lavadas até aos cotovelos e
sempre bem desinfetadas.
As instalações sanitárias devem estar presente em um
restaurante em forma de limpeza extrema, casas de banhos
limpas e bem desinfetadas para o bom funcionamento do local e
para que o estabelecimento tenha uma boa qualidade quando for
visitada pela ASAE.
Vestiários – os vestiários tem de estar presente para os
funcionários se trocarem e fazerem suas necessidades, e o local
também deve estar sempre bem limpo e desinfetados para que
não haja perigos microbiológicos.