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1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 4
2 OBJETIVOS .................................................................................................... 6
2.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 6
2.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 6
3 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ......... 7
3.1 Histórico ................................................................................................................ 7
3.2 Localização .......................................................................................................... 7
3.3 Clientela e Cardápios ......................................................................................... 7
3.4 Missão Institucional............................................................................................. 7
3.5 Aspectos Organizacionais e Ações .................................................................. 8
4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................... 8
4.1 Recursos Orçamentários ................................................................................... 8
4.2 Política de Compras e Abastecimento............................................................. 8
5 ASPECTOS FUNCIONAIS .............................................................................. 9
5.1 Recepção e Controle .......................................................................................... 9
5.2 Armazenamento de Gêneros e Materiais ..................................................... 10
5.3 Pré-Preparo, Preparo e Cocção ..................................................................... 10
5.4 Distribuição......................................................................................................... 11
5.5 Controle de Sobras e Restos .......................................................................... 12
6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO ........................................................... 12
6.1 Instalações Sanitárias ...................................................................................... 12
6.2 Pessoal ............................................................................................................... 13
6.3 Ambiente, Equipamentos e Utensílios. .......................................................... 13
6.4 Alimentos ............................................................................................................ 14
7 DESTINO DO LIXO ....................................................................................... 15
8 ÁGUA ............................................................................................................ 16
9 CONTROLE DE PRAGAS............................................................................. 16
10 ATIVIDADES EDUCATIVAS ....................................................................... 16
11 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO ........................................ 17
12 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 23
1 INTRODUÇÃO
3.1 Histórico
3.2 Localização
O Restaurante está localizado na Rua 7 de Setembro nº 82 centro
sul, ao lado do Palácio de Karnak, com entrada na rua Paissandu.
4 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5 ASPECTOS FUNCIONAIS
Na composição física de uma UAN, algumas áreas são no mínimo
necessárias e indispensáveis para o comprimento dos objetivos do trabalho.
5.4 Distribuição
Mezomo (2002), refere que a distribuição de alimentos é o local
destinado ao porcionamento e distribuição de refeições. Compreende o
refeitório e o balcão de distribuição.
A distribuição no RP inicia-se às 11:00 h seguindo até as 14:00 h, sendo
está a única refeição distribuída e se caracteriza como sendo um serviço do
tipo cafeteria fixa, onde o comensal é servido por funcionários ao passar pelo
balcão de distribuição, local esse onde ficam, acondicionadas as cubas e
bandejas com as preparações. A distribuição do RP também conta com dois
pass-through, um para frios e outro para gêneros quentes, que mantém as
preparações em temperatura adequadas enquanto aguardam para serem
levadas ao balcão de distribuição.
Os funcionários responsáveis pela distribuição, trabalham devidamente
paramentados com toucas, máscaras, aventais e luvas.
6 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIO
6.2 Pessoal
O manipulador pode ser considerado uma fonte de contaminação
biológica por disseminar microorganismos tanto pelo seu próprio organismo
(quando possui alguma enfermidade ou por bactérias presentes naturalmente
na pele e nas mucosas) como por práticas errôneas de manipulação e
acondicionamento dos alimentos (PRAXEDES, 2003).
De acordo com o Manual ABERC (2003), todos os funcionários devem
ser bem treinados quanto aos procedimentos de higienização aos quais devem
ser descritos e registrados formalmente. Devem possuir boa apresentação,
unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos.
Os funcionários do RP, desde da chegada ao ambiente de trabalho,
vestem seu fardamento completo, devidamente limpo, cada funcionário possui
dois fardamentos, cada um leva sua farda para casa, por isso a freqüência com
que é lavado fica sujeita ao critério de cada funcionário.
Os mesmos recebem instruções sobre a higiene pessoal e cuidados
necessários para a manipulação correta dos alimentos como: manter as unhas
cortadas, a barba feita, e evitar o uso de adornos (bijuterias e/ou jóias); os
cabelos são mantidos presos e protegidos por uma touca de pano descartável.
6.4 Alimentos
A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos
processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente
adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilização de técnicas de
processamento, utilizando o calor ou frio, para a garantia dos produtos, além
das técnicas e produtos de limpeza e desinfecção de vários gêneros de
alimentos. (SILVA JÚNIOR, 2005).
De acordo com Queiroz (2001), a higiene correta dos vegetais em geral,
inclusive dos temperos folhosos, inicia-se pela lavagem folha a folha em água
corrente potável. Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15
minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. Como etapa
final do processo, recomenda-se a imersão em solução de vinagre a 2% por 15
minutos. As três etapas somadas retiram ao todo 99,98% dos microrganismos.
Para a higienização das verduras o restaurante disponibiliza uma solução
de Dicloro S. Triazinatriona Sódica (NIPPOCLOR®), usada á 0,5% por 10
minutos a qual auxilia na remoção de resíduos químicos e sujeiras de vegetais
folhosos, em seguida, são lavadas em água corrente filtrada e os que são
cozidos são apenas lavados em água corrente. As frutas que são utilizadas
como sobremesa, antes do corte, são todas lavadas em água corrente e
imersas nessa solução. As carnes e frangos são lavados na hora do pré-
preparo e depois são temperadas e guardadas para o uso posterior.
Para higienização das frutas, legumes e verduras são destinadas duas
bancadas lisas de inox. O processo realiza-se em três etapas: primeiramente é
feita a lavagem dos alimentos com água corrente, depois, os mesmo são
colocados de molho numa solução a 0,5% de Hipoclorito de sódio por 15
minutos, auxiliando na remoção de resíduos químicos e microbiológicos, sendo
por último, enxaguados com água filtrada corrente.
7 DESTINO DO LIXO
Os serviços de alimentação devem procurar produzir quantidades
mínimas de lixo, utilizando produtos de fornecedores comprometidos com as
questões ambientais, que utilizem embalagens recicláveis ou recarregáveis,
além de políticas junto aos comensais para redução do desperdício de
alimentos nas bandejas (MONTEIRO E BRUNA, 2004).
No RP, o lixo está disposto adequadamente em recipiente com tampa,
constituído de material de fácil higiene. O mesmo, fora da cozinha, fica em local
fechado, em uma câmara frigorífica apropriada, isento de moscas, roedores e
outros animais e está devidamente acondicionado, de modo que não
representa riscos de contaminação, conforme recomenda a literatura.
O lixo perecível é doado para um fazendeiro para ser utilizado como
comida de animais, o não perecível é coletado diariamente pela prefeitura.
8 ÁGUA
A água utilizada pelo restaurante em todos os setores é proveniente do
sistema de abastecimento da capital. O RP possui quatro caixas d'águas de
35000L cada, com tampa cuja limpeza e desinfecção é realizada
periodicamente a cada seis meses. Regularmente, a presença de vazamentos
ou qualquer deterioração são verificadas, a fim de resguardar a qualidade a
água utilizada.
Á água destinada ao consumo dos clientes e funcionários é proveniente
de bebedouros, os quais são limpos semanalmente. O filtro da cozinha é
trocado a cada seis meses, conforme recomendação do fabricante, conforme
recomenda o Manual Aberc (2000).
9 CONTROLE DE PRAGAS
O Controle Integrado de Pragas – CIP – nos Serviços de Alimentação é
indispensável na prevenção de DTAs. A sua importância na transmissão de
microrganismos patogênicos tem sido bastante estudada. Há que se considerar
o sentimento de repulsa que causa a presença desses animais. Em geral,
associa-se a presença de pragas à falta de higiene (SILVA JÚNIOR, 2005).
Há diversos meios de que elas se utilizam para entrar e buscar alojamento
nas áreas de alimentos: através de janelas sem proteção e sem molas; através
de ralos de pias e de pisos; através de fendas na estrutura do prédio; alojadas
em caixas de papelão ou de madeira, na forma de ovos ou vivas; através de
aberturas na soleira de portas; em mercadorias já infestadas (feijão, arroz,
farinhas, etc) (SILVA JÚNIOR, 2005).
No RP, controle de pragas é realizado mensalmente por uma empresa
especializada assim como recomenda a literatura.
10 ATIVIDADES EDUCATIVAS
O Restaurante Popular realiza atividades educativas para o público em
geral e para os funcionários da instituição.
Para o público em geral são abordados aspectos importantes como
informações nutricionais sobre os alimentos e preparações servidas na época
da Páscoa, informando acerca do valor nutricional, importância dos nutrientes
contidos nessas preparações para o organismo, preparações mais elaboradas
na época, sempre priorizando a sazonalidade dos gêneros e a cultura regional;
além de práticas de higiene como a de lavar as mãos antes e ao manipular
alimentos, o que afeta diretamente a qualidade microbiológica das refeições e
mais ainda, a saúde do comensal padrão no aspecto segurança alimentar.
Quanto á ação educativa para os funcionários prioriza-se abordar um
ponto crítico no funcionamento de uma UAN: o desperdício, aliado á prática da
Gastronomia, ou seja, o reaproveitamento de partes de alimentos que sofrem
grande desperdício durante o pré-preparo na confecção de cardápios e
preparações criativas, bem elaboradas e com sabor agradável frente aos
comensais.
Outro aspecto abordado é a auto-estima e criatividade desses
funcionários, o que ajuda na continuidade de um serviço árduo e que está
intimamente relacionado com a realidade de 1350 comensais diários.
Com base nos dados fornecidos pela pesquisa direta com os comensais
que freqüentam o Restaurante Popular, a caracterização do comensal padrão
quanto a freqüência de uso do serviço, como mostra o gráfico abaixo, está
assim distribuída: das 345 pessoas entrevistadas,45,2% freqüentam o RP
todos os dias da semana;20% o freqüentam por 3 a 4 dias na semana;21,1% o
freqüentam esporadicamente,ou seja,por motivos idiopáticos e 14,4% apenas
por 1 a 2 dias na semana.Com isso,concluímos que,quase metade da
população de comensais atendida ,se utiliza do serviço todos os dias.
FIGURA 0. Perfil dos usuários do Restaurante Popular Herbert de Souza,
quanto a freqüência no serviço de alimentação. Teresina (PI), 2010
Frequência no serviço
1 a 2x
3 a 4x
5x
esporadicamente
excelente
bom
regular
ruim