ÍNDICE

I. GENERALIDADES 1
1.1. Título 1
1.2. Autor 1
1.2.1. Nombre 1
1.2.2. Escuela 1
1.2.3. Facultad 1
1.3. Asesor 1
1.4. Tipo de investigación 1
1.5. Línea de investigación 1
1.6. Localidad 1
1.7. Duración de la investigación 2
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN 3
2.1. Realidad Problemática 3
2.2. Formulación del problema 5
2.2.1. General 5
2.2.2. Específicos 5
2.3. Objetivos 6
2.3.1. General 6
2.3.2. Específicos 6
2.4. Antecedentes 7
2.4.1. Antecedentes Internacionales 7
2.4.2. Antecedentes Nacionales 09
2.4.3. Antecedentes Locales 10
2.5. Justificación 14
2.6. Marco Teórico 15
2.6.1. Aguaymanto (Physalis peruviana) 15
2.6.1.1. Nombre científico 15
2.6.1.2. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos 15
2.6.1.3. Distribución geográfica, requerimientos climáticos 15
2.6.1.4. Descripción botánica, variedades 16
2.6.1.5. Características físico-química 18
2.6.1.6. Información Nutricional 18

ii
2.6.2. Papaya 19
2.6.2.1. Taxonomía y descripción 19
2.6.3. Clasificación de Jugos por su contenido de Fruta 21
2.6.3.1. Bebida. 21
2.6.3.2. Néctar 21
2.6.3.3. Jugo 22
2.6.4. Néctar 22
2.6.4.1. Definición 22
2.6.4.2. Agua 22
2.6.4.3. Aditivos 22
2.6.4.4. Características Exigidas 26
2.6.4.5. Control de Calidad 28
2.6.4.6. Técnicas de Conservación de Néctares 28
2.6.5. Evaluación Sensorial de Alimentos Pruebas de Medición y Escala Hedónica 34
2.6.5.1. Pruebas de Medición del Grado de Satisfacción 35
2.6.5.2. Descripción de la escala Hedónica Verbal 35
2.6.5.3. Los Sentidos y las Propiedades Sensoriales 36
2.6.5.4. Las Pruebas Sensoriales 38
2.6.6. Tipo de Catador o Juez Sensorial 40
2.6.6.1. Juez Analítico 40
2.6.6.2. Juez Experto o Profesional 41
2.6.6.3. Juez Entrenado o Panelista 41
2.6.6.4. Juez semi-entrenado 42
2.6.6.5. Juez Afectivo 42
2.6.6.6. Juez Consumidor o no entrenado 42
2.6.7. Condiciones de las Pruebas 43
2.6.7.1. Temperatura 43
2.6.7.2. Utensilios 43
2.6.7.3. Cantidad de Muestra 43
2.6.7.4. Horario para las Muestras 43
2.6.7.5. Lavado Bucal 43
2.6.8. Análisis Fisicoquímicos 44
2.6.8.1. pH y Acidez 44
2.6.8.2. Sólidos Solubles 44

iii
 2.6.9. Costos y determinación de Precios 45
2.6.9.1. Costos Totales 45
2.6.9.2. Determinación de Precios 46
2.6.9.3. Determinación de Punto de Equilibrio 46
2.7. Marco conceptual 47
2.7.1. Néctar de Frutas 47
2.7.2. Análisis Organolépticos 47
2.7.3. Análisis Físico-Químicos 47
III. METODOLOGÍA 48
3.1. Tipo de estudio 48
3.2. Diseño de investigación 49
3.3. Hipótesis 53
3.3.1. Hipótesis General 53
3.3.2. Hipótesis Específicas 53
3.4. Identificación de variables 53
3.4.1. Operacionalización de variables 54
3.5. Población, muestra y muestreo 56
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 56
3.7. Validación y confiabilidad del instrumento 57
3.8. Métodos de análisis de datos 58
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 59
4.1. Recursos y Presupuesto 59
4.1.1. Presupuesto 59
4.2. Financiamiento 60
4.3. Cronograma de Ejecución 60
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 61
VI. ANEXOS

iv
I. GENERALIDADES

1.1. TÍTULO

Determinación de Parámetros para la Obtención de un licor a base de Papaya (Carica papaya

L.) y Maracuyá (Passiflora edulis )como alternativa de consumo

1.2. AUTOR
1.2.1. Nombre : Agurto Pulache ,Griselda Alexandra
Córdova Delgado , Karen Sebastiana
1.2.2. Institución : Instituto De Educación Superior Tecnológico
Publico “ Sullana”
1.2.3. Facultad : Tec. Industrias Alimentarias

1.3. ASESOR
1.3.1. Asesor
Nombre : Ing. Castillo Patiño, Juan Carlos
Grado Académico :
Institución :

1.4. TIPO DE INVESTIGACIÓN

1.4.1. De acuerdo al fin que se persigue
Investigación Aplicada
1.4.2. De acuerdo a la técnica de contrastación
Investigación experimental
1.4.3. De acuerdo al régimen de investigación

Orientada

1.5. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Gestión Empresarial y Productiva

1.6. LOCALIDAD
Sullana-Perú
1.7. DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Fecha de Inicio :
Fecha de Término :

5
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

6
2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

En el Perú existen una gran variedad de frutas con un alto contenido vitamínico, azúcares
naturales, aromas y sabores especiales que son desaprovechadas, pudiendo éstas ser
explotadas por diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos muy
competitivos y de calidad la maracuyá y la papaya son alguna de ellas.

La maracuyá tiene como nombre científico (Passiflora edulis) ,es un fruto aromático que
presenta una cáscara dura, lisa, que al madurar se torna rugosa. La forma de esta fruta es
redonda u ovalada, y en su interior está llena de una pulpa viscosa de color amarillo, con
abundantes semillas pequeñas de color negro. Su sabor es dulce y levemente ácido. Mide
entre 4 y 10 cm de diámetro.

Actualmente es exportada la fruta en estado natural sin ninguna transformación, el valor

agregado que se pretende dar permite obtener nuevas oportunidades de negocios hacia
mercados que requieren productos que contribuyan a la inclusión productiva, y por tanto
generar beneficio para las población. En nuestra región Piura y en la provincia de Sullana esta
materia prima es utilizada mayormente su pulpa, el cual no se le da un valor agregado para
realizar o elaborar distintos productos innovadores.

Las exportaciones de la maracuyá se iniciaron este año (2017), durante los tres primeros
meses se exporto 960.031 kilos de pulpa de este producto por un valor FOB de US$ 46.
Durante el 2016, En el periodo de enero y febrero había señalado exportaciones de 135.693
kilos por un valor de US$ 100 . Siendo los principales mercados Estados Unidos, Europa,
Ecuador, Brasil y Colombia. El número de maracuyá por caja exportada anda entre de 15 a 20
unidades. Lo tradicional es exportar en cajas de 4.5 kilogramos pero hay paises que exportan
en cajas de 2.5 kgs.
(Fuente: http://agraria.pe/noticia.php?url=exportaciones-de-maracuya-podrian-duplicarse-si-se-
aumenta-e&id=16432)

7
La maracuyá, crece principalmente la región amazónica del peru , aunque crece de forma
silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de la República
Argentina y Uruguay; en Paraguay. También cultivadas en Lambayeque (Motupe, Chiclayo,
Jayanca), La Libertad (Virú), Áncash (Huarmey, Casma, Santa), Lima (Barranca, Huacho). La
producción de la maracuyá Como puede verse en el Perú tenemos un área instalada de 2
205 hectarias , ubicadas principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash,
Junín y La Libertad. Ministerio de Agricultura del Perú

Dentro de su composición química encontramos: proteínas, minerales, carbohidratos y

grasas. tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5 mg de
Calcio, 17 mg de Fósforo e, 0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A , 0.1 mg de vitamina B2
(Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg de vitamina C . Posee propiedades que ayuda a
reducir dolores musculares y de cabeza. Además, releja el cuerpo combatiendo el estrés y el
insomnio. Contiene carbohidratos y azúcares, lo que la hacen ideal para levantar el ánimo y
las energías. Asimismo, es muy recomendada para deportistas.. Su gran contenido en fibras
la hace un excelente remedio para el estreñimiento, ya que ayuda a regular la
digestión.(Fuente: http://lamaracuya.blogspot.com/2010/11/valor-nutricional-del-
maracuya_6157.html, https://peru.com/estilo-de-vida/vida-sana/10-beneficios-maracuya-que-no-
conocias-noticia-412609)

Por su ubicación geográfica, Colombia tiene puertos en el Atlántico, lo que le permite

exportar a Europa, que es el mercado fuerte para la fruta en fresco, en tan solo dos semanas.
El Perú en cambio tarda de 28 a 30 días, lo que significa mayores costos en flete. Por tanto lo
que se requiere es exportar la fruta con valor agregado, exportar la fruta en estado natural
sin ninguna transformación no es muy viable, de allí radica la importancia de darle un valor
agregado. Este es un producto que crece en las zonas alto andinas de extrema pobreza. Se
habla mucho en el Perú de inclusión social y aquí tenemos un producto que contribuye a la
inclusión productiva, y que puede desarrollar todo ese potencial a través de una adecuada
investigación y desarrollo, y por tanto generar beneficio para las poblaciones.

La papaya cuyo nombre científico es (Carica Papaya L), es un fruto muy aromático y de
agradable sabor, que es utilizada comúnmente para la elaboración de mermeladas, helados,

8
jugos y como fruta fresca, que actualmente no ha sido industrializada en gran medida en la
elaboración de otros productos.

En el año 2016, el Perú produjo aproximadamente 480 mil toneladas de papaya en un

promedio 12 mil hectáreas en total. Por otro lado, esta producción promedio de papaya En
Perú existen cerca de 10 mil hectáreas de cultivo, siendo las principales regiones productoras
Ucayali (5 mil Has), San Martín, Madre de Dios, Cusco, la selva de Ayacucho, Huancavelica,
Junín, Loreto y la zona interandina de Apurímac. Además en Piura y Chiclayo se está
intentando sembrar. El rendimiento nacional es de 40 toneladas por Has (Ministerio de
Agricultura,2016).
Los principales países productores de papaya son Brasil, Colombia, Ecuador, Costa Rica y
Honduras, mientras que principales países consumidores son Estados Unidos, China
y Europa. Perú exporta papaya en pequeños volúmenes hacia Chile y Canadá. Incluso se
hicieron intentos de exportar a España vía aérea. (Fuente:
http://agraria.pe/noticias/%E2%80%98peru-debe-definir-que-tipo-de-papaya-quiere-eeuu-y-comenz-
5600)

Dentro de su composición nutricional de la papaya contiene Energía 27gr,Proteína

0.52gr,Grasa Total (g)0.14 ,Colesterol (mg)0,Glúcidos 6.30gr,Fibra (g)1.90,Calcio
(mg)20.70gr,Hierro (mg)0.42,Yodo (µg),Vitamina A (mg)97.50 gr,Vitamina C (mg)82
gr,Vitamina D (µg)0gr,Vitamina E (mg)1.12gr,Vitam. B12 (µg),Folato (µg)1gr.este fruto
Protege el sistema digestivo gracia a la papaína, una enzima proteolítica que limpia el
colon, descompone las proteínas y ayuda en la disolución de las grasas. Tiene
propiedades antiinflamatorias y antirreumáticas.Evita la retención de líquidos así que
ayuda en dietas de adelgazamiento y reduce la hinchazón abdominal .(Fuente:
https://www.axahealthkeeper.com/blog/papaya -propiedades-y-beneficios/)

Sin embargo también puede ser industrializada y comercializada en la elaboración de

néctares siendo una planta de importancia excepcional por su alto rendimiento y valor
nutritivo, y por ser uno de los frutales de producción de todo el año, siendo su producción
máxima en los meses de Noviembre a Febrero.

9
 En este contexto el trabajo de investigación está enmarcado para darla valor agregado a
estas frutas tanto por su alto rendimiento y su contenido nutricional , también prolongar su
vida útil, además de satisfacer y brindar beneficios nutritivos y/o de salud a los
consumidores; siendo así una de las alternativas de producción y promoción de éstas nuevas
frutas en la elaboración de un licor , para ello es necesario determinar los parámetros como
combinación porcentual de la materia prima, °brix, acidez, pH y atributos organolépticos
óptimos para obtener un licor de papaya y maracuyá .

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.2.1. General

¿Cuáles son los parámetros para la obtención de un licor de Papaya (Carica papaya L.)
y maracuyá(Passiflora edulis )como alternativa de consumo?

10
 2.2.2. Específicos

 ¿Cuál es la combinación porcentual óptima de un licor de Papaya (Carica papaya L.) y

maracuyá (Passiflora edulis )como alternativa de consumo?

¿Cuáles son las características físico- químicas de un licor de Papaya (Carica papaya
L.) y maracuyá(Passiflora edulis )que cumplan con los parámetros de calidad?

¿Cuál es el grado de aceptabilidad de un licor de Papaya (Carica papaya L.) y

maracuyá(Passiflora edulis ) mediante la evaluación organoléptica?

2.3. OBJETIVOS

2.3.1. General

Determinar los parámetros que debe tener el licor de Papaya (Carica papaya L.) y
maracuyá(Passiflora edulis )como alternativa de consumo

11
 2.3.2. Específicos

 Determinar la combinación porcentual óptima de Papaya (Carica papaya L.) y maracuyá

(Passiflora edulis ) para la obtención de un licor .

 Determinar las características físico- químicas del licor de Papaya (Carica papaya L.) y
maracuyá(Passiflora edulis )que cumplan con los parámetros de calidad.

 Determinar el grado de aceptabilidad del licor de Papaya (Carica papaya L.) y

maracuyá(Passiflora edulis ) mediante la evaluación organoléptica.

2.4. ANTECEDENTES
2.4.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

(PÁRRAGA, 2012). Título “Tipos de Estabilizantes y Dosificación en La Elaboración de

Néctar de Naranja (Citrus sinensis) y Zanahoria (Daucos carota)”.Tesis previa a la

obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial, Calceta –Ecuador. Escuela Superior

Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. El objetivo de esta investigación
fue determinar el mejor tipo de estabilizantes goma xantan y CMC (carboxi metil celulosa)

12
 y niveles de concentraciones (0,1%, 0,3%, 0,5%) más apto para la elaboración de néctar de
naranja con zanahoria, el diseño experimental que se aplicó fue el (DCA) Diseño
Completamente al Azar con arreglo factorial de AxB donde se aplicaron tres replicas en la
combinación de tratamientos, la característica de la unidad experimental, se utilizó 500gr
contemplado en la formulación de néctar de naranja con zanahoria. En el estudio de la
varianza donde se evaluaron los resultados de las variables físico, químicas para llegar a
encontrar el mejor tratamiento de acuerdo a los porcentajes de (pH, acidez, grados brix y
separación de fases.) Demostrando que el tratamiento A2B2 con estabilizante CMC
(carboxi metil celulosa) al 0,3% fue el mejor, logrando estabilizar el producto de mejor
manera. Las interacciones de los factores en estudio incidieron en las concentraciones de
las variables estudiadas. Definido el mejor tratamiento se le aplicó análisis microbiológicos
donde obtuvo resultados negativos cumpliendo así con la normativa. Organolépticamente
el néctar de naranja con zanahoria con el tratamiento A2B2 tuvo mejor aceptabilidad. Con
lo que respecta al costo de producción demostró que tiene ventajas comparativas con
productos similares en el mercado.

Objetivos Específicos
 Identificar el mejor estabilizante en la elaboración de néctar a partir de frutas.
 Establecer la mejor dosificación para la elaboración de un néctar de Naranja y Zanahoria.
 Determinar el grado de aceptación del producto mediante una evaluación sensorial.
 Determinar el costo de producción del mejor tratamiento.

Este trabajo de investigación muestra el proceso y tratamiento de la combinación del

Néctar de Naranja y Zanahoria así como la utilización de un estabilizante para mejorar su
consistencia y estabilidad, datos importantes para ser utilizados y tomados en cuenta para
la tesis que se está elaborando.

(TORRES, 2011). Título “Elaboración del Néctar de Uvilla (Physalis peruviana L),
utilizando Sacarina, dos Concentraciones de Estabilizante y dos Tiempos de

Pasteurización”.Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial”,

Ibarra- Ecuador, Universidad Técnica del Norte. El presente estudio investigativo tuvo
como finalidad elaborar una bebida altamente nutritiva, agradable y natural, la necesidad
de aprovechar las frutas exóticas (uvilla) y elevar el nivel de vida, ha hecho que la
producción de la misma permita aplicar un método de conservación para obtener un

13
 producto de mejor calidad. El grado de madurez y sanidad fueron los factores
determinantes de la concentración de los componentes del sabor; este equilibrio azúcar-
ácido correspondió a los valores que están alrededor de 12ºBrix y 0,5% de ácido para la
elaboración del néctar de uvilla, en esta investigación se debió realizar el ajuste al
equilibrio azúcar/ácido del néctar y normalizar el lote de producción para que el néctar no
resultará de diferente sabor. Una vez obtenida la pulpa con el I.M adecuado, se establece
la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes y se
hallan las cantidades normalizadas de la pulpa-agua (1:1), edulcorante y, de las otras
sustancias autorizadas por la legislación alimentaria, que permitirán obtener el néctar de
características fisicoquímicas y sensoriales óptimas para el consumo. Los Objetivos
Específicos de la investigación son:
 Analizar las características bromatológicas de la uvilla physalis peruviana l,
 Acidez (mg ácido cítrico / 100ml de jugo), densidad (g/ml) y solidos solubles (ºBrix), para la
elaboración de néctar.
 Determinar los parámetros técnicos: porcentaje de pulpa, dosis de sacarina, porcentaje de
agua; pH; sólidos solubles (ºBrix) y Acidez en el proceso de elaboración de néctar de uvilla.
 Determinar el valor nutricional del néctar de uvilla.
 Determinar rendimientos y costos de los tres mejores tratamientos del néctar.
 Determinar el grado de aceptabilidad del néctar de uvilla mediante evaluación
organoléptica.
De la investigación se obtuvo como resultados
 Que el porcentaje de sedimentación, disminuyó a medida que aumentó la concentración
del estabilizante.
 El incremento de la viscosidad del sistema permitió, la estabilidad y uniformidad del
producto final, además que contribuyeron a mejorar las propiedades sensoriales de los
néctares de frutas, esta característica se la logro con la proporción de pulpa-agua (1-1).
 Para la obtención de un buen resultado del análisis sensorial se procedió, a ajustar las
diferencias fisicoquímicas mediante un adecuado cálculo en la formulación de
ingredientes.
 Al comparar las dos hipótesis de la investigación se concluye que se acepta la hipótesis
alternativa, es decir la dosis de edulcorante (sacarina) influye en la calidad organoléptica
del néctar de uvilla.
La investigación brinda información importante a cerca de la elaboración del Néctar de
Uvilla y los análisis que se realizaron tanto a la materia prima como al producto final, así
como también los métodos utilizados en la experimentación con cada una de las

14
 muestras a evaluar, por tanto toda esta información es valiosa para tomarla en cuenta en
el proyecto de Tesis.

2.4.2. ANTECEDENTES NACIONALES

(CAXI, 2013) . Título “Evaluación de la vida útil de un Néctar a Base de Yacón

(Smallanthus sonchifolius), Maracuyá Amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia
rebaudiana) en Función de las Características Fisicoquímicas y Sensoriales”.Tesis para
Optar el Título Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Tacna – Perú.
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann -Facultad de Ciencias Agropecuarias. El
presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón
(Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia
rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la
metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos
para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del
néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de
esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor
=7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos
confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de
almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %)
y la maracuyá por su acidez (3,82 %). Objetivos específicos
 Determinar la influencia del yacón, maracuyá amarilla y stevia en la aceptabilidad de
los atributos sensoriales del néctar.
 Determinar la formulación óptima del néctar de yacón, maracuyá y stevia con mayor
aceptabilidad.
 Evaluar la vida útil del néctar optimizado en función de las características
fisicoquímicas y sensoriales.

De la investigación se obtuvo las siguientes conclusiones

 Durante la vida útil del néctar, se afectó el sabor, manteniéndose el color en un ligero
incremento del olor en los 45 días de almacenamiento.
 El tratamiento de mejores condiciones para el néctar es: yacón (30%), pulpa de
maracuyá (15%) con adición de agua (54,9%) y stevia (0,08%); estos parámetros
presenta un producto final con una aceptabilidad del color =8,82; olor =7,57 y Sabor
=7,21.

15
  El factor más importante en la aceptabilidad del néctar resultó ser la maracuyá
seguido de la influencia del yacón. Mientras que la stevia no presentó mayor
influencia en maximizar la aceptabilidad del néctar.
 El análisis de materias primas yacón resalta a la humedad (84 %) y el caso de la
maracuyá se destaca la acidez de la pulpa (3,82 %).
 Los resultados de los análisis microbiológicos del producto óptimo no reportó
presencia de microorganismos contaminantes a los largo del tiempo de
almacenamiento, confirmando la inocuidad del néctar.
En esta tesis se evalúa la vida útil del néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius),
Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las
características fisicoquímicas y sensoriales, que servirá para el procesos de elaboración
de las muestras a elaborar en el trabajo de investigación.

2.4.3. ANTECEDENTES LOCALES

(CARRASCO, 2006) Título “Elaboración y Características del Néctar de Grosella

(Phyllanthus acidus)”.Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial e Industrias
Alimentarias. Piura – Perú. Universidad Nacional de Piura. El trabajo de investigación
tiene como objetivo determinar los parámetros para la elaboración del néctar de
grosella y realizar su respectiva caracterización. Se usaron combinaciones de diluciones
1:2 y 1:3 (jugo:agua, en peso) y Sólidos Solubles de 13, 14 y 15 °Brix, siendo todas las
muestras sometidas a un análisis sensorial, cuyos resultados se evaluaron a través de un
análisis estadístico. Los mejores resultados se obtuvieron con el tratamiento N° 03
(Dilución 1:2 y concentración de Sólidos Solubles de 15° Brix) a un pH de 3.4, hecho
concordante con la tendencia general del consumo de néctares en nuestro país en la
que el consumidor medio busca una bebida que tenga un equilibrio entre el dulzor y la
acidez, dando lugar a un néctar de grosella con buenas características organolépticas,
conservando aun las cualidades de la materia prima, estabilizado y con características
físico-químicas no muy afectadas con respecto a la materia prima. La caracterización de
este producto de este producto dio como resultado contenido de 70 Kcal./100 g., 0.98%
de proteínas, 0.00% de grasa, 0.29 de fibra, 18% de carbohidratos, 1.87% de ácido cítrico
y 10.5 mg de Vitamina C/100 ml de muestra. Con la finalidad conservar el néctar de
grosella por un cierto periodo de tiempo, se realizaron pruebas de almacenamiento,
estudiando diferentes medios de conservación a diferentes temperaturas (temperatura
ambiente de 23 ± 1°C y temperatura de refrigeración 5°C), dando como resultado que la

16
 temperatura de refrigeración (5°C), es la más adecuada para su conservación. Lo
anterior nos permite afirmar, que los frutos de la grosella verde tienen un gran potencial
para su desarrollo comercial, como materia prima para la elaboración de néctares.
Teniendo como objetivo tiene los siguientes:
 Elaborar el Néctar de Grosella
 Evaluar la calidad consistente y caducidad de producto.
 Evaluar y analizar el proceso del agua de dilución y del proceso de elaboración de Néctar
de Grosella en su calidad de producto analcohólico.
El trabajo de investigación tiene como objetivo determinar los parámetros para la
elaboración del néctar de grosella y esto servirá como referencia para el proyecto que se
está elaborando.

(APARICIO, 2004) . Título “Determinación de Parámetros Óptimos para la Elaboración

de Jugo y Néctar de Granadilla (Passiflora ligularis, juss)”.Tesis para optar el Título de
Ingeniero Agroindustrial e Industrias Alimentarias. Piura – Perú. Universidad Nacional
de Piura. El trabajo tiene objetivo la elaboración de néctar a partir del Jugo de Granadilla
(Passiflora ligularis, juss), probando diferentes niveles de los principales factores que
afectan con mayor significancia las características organolépticas del producto final;
entonces, se hicieron pruebas con diferentes diluciones y porcentajes de sólidos solubles
en seis tratamientos en un arreglo factorial. Se usaron combinaciones de diluciones de
½, ½.5, 1/3 (jugo/agua, en peso) y sólidos solubles de 13 y 14 °brix, siendo todas las
muestras sometidas a un análisis sensorial, cuyo resultado se evaluaron a través de un
análisis estadístico. Además, pensando en el almacenamiento y conservación del jugo
por un cierto tiempo, como una forma de contrarrestar las fluctuaciones del mercado y
la escasez de la materia prima en ciertos períodos, se realizaron pruebas de
almacenamiento, probando diferentes métodos de conservación, a variadas
temperaturas (0 y 23 °C) y con diferentes conservadores químicos (metabisulfito de
sodio y Sorbato de Potasio). Todas las muestras resultantes de estas pruebas fueron
evaluadas tanto en sus propiedades microbiológicas como físico químicas. En la
elaboración del néctar, los mejores resultados se obtuvieron con el tratamiento N° 3 (13
°Brix y una dilución de ½.5), a un pH de 3.8; dando lugar a un néctar de granadilla con
buenas características organolépticas, conservando aún las cualidades de la materia
prima, estabilizado y con sus características fisicoquímicas no muy afectadas con
respecto al jugo fresco. De la misma manera se realizó una prueba de estabilidad, con la
finalidad de encontrar la concentración adecuada de estabilizante (CMC), para que el

17
 néctar de granadilla se conserve como una sola fase por un tiempo prudencial. Por otro
lado, para la conservación del jugo, se tiene que adicionar a este ácido ascórbico (al
0.1%), sorbato de potasio (al 0.05%) y ácido cítrico hasta llevarlo a un ph= 3.5.
Finalmente, se buscó el mejor flujo de operaciones para obtener un néctar de buena
calidad, para esto, se probaron dos flujos de diferentes, de los cuales el que da mejores
resultados, es el que implica las siguientes operaciones: Obtención de pre mezcla (agua,
azúcar y ácido cítrico); mezclado (jugo de granadilla y pre mezcla); adición de
estabilizante, pasteurización; adición de Sorbato de Potasio (0.05%); llenado y sellado en
caliente; enfriado y almacenamiento. El costo de unitario de producción por unidades de
250 cc. de néctar de granadilla envasado en botellas de vidrio es de U$$ 0.2716 siendo el
punto de equilibrio para la implementación de una unidad de producción 1636 por mes.
Los objetivos específicos de la investigación son:
 Determinar los parámetros técnicos que influyen en la elaboración del jugo y néctar.
 Determinar las características fisicoquímicas del jugo de granadilla como base para la
elaboración del néctar.
 Determinar las condiciones de almacenamiento óptimas para el jugo y el néctar.
 Determinar las características fisicoquímicas del néctar de granadilla.
 Evaluar económicamente la producción de néctar de granadilla.
Este trabajo de investigación aporta la información para el proceso de elaboración del
néctar y sus diferentes diluciones.

18
2.5. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigacion Determinación de Parámetros para la Obtención de un

licor a base de Papaya (Carica papaya L.) y Maracuyá (Passiflora edulis )como alternativa de
consumo tuvo como finaliadd darle un valor agregado a la papaya y ala maracuyá por su alto
rendimiento y su elevado contenido nutricional ,como se sabe el peru es un pais con gran
variedad de de frutas que son desaprovechados por las diferentes industrias de alimentos y
que se puede utilizar en productos muy competitivos y de alta calidad la papaya y maracuyá
son algunas de ellas .

Una de las alternativas es poder elaborar productos que aporte valor nutritivo a los
consumidores como es el caso del “licor de papaya y maracuyá ” además sea utilizado como
medio de expansión de frutos nacionales en la región, como es el caso de la Papaya (Carica
papaya L.) es un fruto muy aromático y de agradable sabor, es rica en agua, azúcares,
vitaminas, minerales y sustancias colorantes.Protege el sistema digestivo , limpia el
colon, ayuda en la disolución de las grasas. Tiene propiedades antiinflamatorias y
antirreumáticas. Evita la retención de líquidos así que ayuda en dietas de
adelgazamiento y reduce la hinchazón abdominal .la producción en el Perú en el 2016 es
de aproximadamente 480 mil toneladas de papaya en un promedio 12 mil hectáreas en
total. También este fruto como materia prima tiene demanda en Brasil, Colombia, Ecuador,
Costa Rica y Honduras, mientras que principales países consumidores son Estados Unidos,
China y Europa. Perú exporta papaya en pequeños volúmenes hacia Chile y Canadá. Incluso
se hicieron intentos de exportar a España vía aérea.
La maracuyá cuenta con muchos beneficios, de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas,
tiene un valor energético de: Contiene vitaminas del tipo A, B y C fundamentalmente y
bastante contenido en niacina, que resulta muy adecuada para el tratamiento del colesterol y
el perfecto estado de los nervios. Su bajo contenido en grasas la hace muy adecuada para
dietas de adelgazamiento

Por tanto la investigación está orientada a para darla valor agregado a estas frutas tanto
por su alto rendimiento y su contenido nutricional, también prolongar su vida útil, además
de satisfacer y brindar beneficios nutritivos y/o de salud a los consumidores; siendo así una
de las alternativas de producción y promoción de estos nuevas frutas en la elaboración de
licores

19
2.6. MARCO TEÓRICO

2.6.1. MARACUYÁ(Passiflora edulis )

(BENJAMIN, 2016) Se considera originaria de la región amazónica, aunque crece de
forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte de la
República Argentina y Uruguay; en Paragua. El fruto es esférico, de corteza lisa; y
según las variedades el color puede variar desde el amarillo al púrpura. En una cavidad
central se sitúan las semillas que están rodeadas por una pulpa gelatinosa, muy
aromática y de un exquisito sabor.

2.6.1.1. Nombre científico : ( Passiflora edulis )

Familia: Passifloraceae
2.6.1.2. Clasificación Taxonómica:
(BENJAMIN, 2016)

TABLA Nº 01: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MAÍZ

MORADO

Reino Vegetal
División Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Orden Passiflora
Familia Passifloraceae
Genero Passiflora
Especie Edulis
Nombre científico Passiflora edulis
Fuente:AGRIBUSINESS

2.6.1.3. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos

Los nombres comunes con que se le conoce son:Muico, Peroba, Pintad' ,(púrpura)
Redondo, Guazú (amarilla): Brasil, 'Hawaiiana' (amarilla) ,'Gulupa' (púrpura):
Colombia, Venezuela, 'Australian Purple', 'Common Purple'(púrpura), 'Kapoho'
,'Sevcik' (amarilla): Australia, Hawái, 'Waimanalo' (amarilla): Alemania,'Maracuyá'
(amarillo): Colombia, México,Parcha' (amarilla): Puerto Rico,'Parchita' (amarilla):
Venezuela,'Iniap 2009' (amarilla) Ecuador, 'Quicornac' (amarilla) Ecuador

20
 Fuente:https://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis

2.6.1.4. Origen Y Distribución :

(Ministerio de Agricultura del Perú)
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta .Se
cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las zonas
productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales
así como también subtropicales El maracuyá es una planta que pertenece a la
familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.
También cultivadas en Lambayeque (Motupe, Chiclayo, Jayanca), La Libertad
(Virú), Áncash (Huarmey, Casma, Santa), Lima (Barranca, Huacho). La producción
de la maracuyá Como puede verse en el Perú tenemos un área instalada de 2 205
hectarias , ubicadas principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque,
Ancash, Junín y La Libertad.

El maracuyá se cultiva para aprovechar el jugo del fruto, el cual puede ser
consumido directamente en refrescos, o ser industrializado para la elaboración de
cremas alimenticias, dulces cristalizados, helados, licores, dulces, néctares, jaleas,
refrescos y concentrados. La cáscara es utilizada en Brasil para preparar raciones
alimenticias de ganado bovino, pues es rica en aminoácidos, proteínas,
carbohidratos y pectina.

Este último elemento hace que se emplee en la industria de la confitería para

darle consistencia a jaleas y gelatinas. La semilla contiene un 20-25% de aceite,
que según el Instituto de Tecnología y Alimentos se puede usar en la fabricación
de aceites, tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para otros fines como
el alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla de algodón en cuanto
a valor alimenticio y a la digestibilidad; además contiene un 10% de proteína. Otro
subproducto que se extrae es la maracuyina, un tranquilizante muy apreciado en
el mundo y que se comienza a conocer en el Perú .

21
 2.6.1.5. Variedades :
(AGRIBUSINESS) Existen dos variedades de maracuya:
-Maracuya amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden
entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y pálido en el envés.
-Maracuya morado (P.edulis variedad púrpura): De color púrpura y más pequeña
que la anterior mencionada.
En el Perú se cultiva exclusivamente con fines comerciales la variedad flavicarpa
por tener un mayor rendimiento y es más resistentes a las enfermedades en
comparación con la variedad purpura.

2.6.1.6. Morfología de la Planta

(BENJAMIN, 2016), lo describe de la siguiente manera:

A. Raíz: El sistema radicular es totalmente ramificado, sin raíz pivotante, es

superficial, distribuidas en un 90% en los primeros 15-45cm. de profundidad,
por lo que es importante no realizar labores culturales que remuevan el suelo
y que puedan dañar el sistema radicular, favoreciendo la entrada de
patógenos. El 68% del total de raíces se encuentran a una distancia de 60cm
del tronco, factor a considerar al momento de la fertilización.
B. Tallo: La base del tallo es leñosa y a medida que se acerca al ápice va
perdiendo esa consistencia. Estructura leñosa, flexible, cilíndrico o
ligeramente angular y sin vellosidades. cuando joven es de color verde con
trazas rojizas o violáceas y cuando madura toma color marrón claro .
C. Hojas: Las hojas son simples, alternas, trilobuladas o digitadas, con márgenes
finamente dentados, miden de 7 a 20 cm de largo y son de color verde
profundo, brillante en el haz y más pálido y sin brillo en el envés.
D. Zarcillos: Son redondos y en forma de espiral, con una especie de gancho en su
parte terminal, alcanzan longitudes de 30-40 cm., se originan de las axilas de
las hojas junto a las flores, se fijan al tacto con cualquier superficie los cuales le
sirven para adherirse sirviendo de soporte .y son responsables que la planta
tenga el habito de crecimiento trepador.

E. Flores : Son perfectas (hermafroditas) y auto incompatibles, es decir que no se

auto fecundan, solitarias, axilares, sostenidas por 3 grandes brácteas verdes

22
 que se asemejan a hojas, las flores están formadas por 3 sépalos de color
blanco verdoso, 5 pétalos blancos y una corona formada por un abanico de
filamentos que irradian hacia fuera cuya base es de un color púrpura, estos
filamentos tienen la función de atraer a los insectos polinizadores.
 El androceo: La parte masculina está formada por 5 estambres con
anteras grandes, donde se encuentran los granos de polen que son
amarillos, pesados y pegajosos, las anteras maduran antes que los
estigmas, a eso se le llama dicogamía protándrica, el polen tiene una
fertilidad del 70%.
 El gineceo: La parte femenina está formado por un ovario tricarpelar,
unilocular y multiovulado, con estigmas tripartidos o cuadripartidos
sostenido por un estilo, el grado de curvatura del estilo al momento de
la antesis da origen a tres tipos de flores de acuerdo a la curvatura,
estos tres tipos son: flor con estilo sin curvatura, flor con estilo
parcialmente curvo y flor con estilo totalmente corvo
F. Fecundación: La flor no se vuelve abrir una vez que ha sido fecundada. Si se
fecunda, el ovario desarrolla su actividad y a los días se sabe que esta
fecundada pues el ovario permanece verde y alcanza buen tamaño. Si no está
fecundado se pone amarillo y a los dos días se cae.
G. Fruto : El fruto es una baya de 230 gr. de peso en promedio, globosa u ovoide
con un diámetro de 4-8 cm. y 6-8 cm. de largo, la base y el ápice son
redondeados, la corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y
cerosa, de unos 3 Mm de espesor, el pericarpio es grueso, conteniendo de 200-
300 semillas, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) o pulpa
que contiene un jugo aromático ácido de color amarillo clara o naranja intenso.
Durante el desarrollo, el color es verde brillante, pero, al madurar varía de
púrpura oscuro con puntitos blancos pálido a amarillo pálido y color naranja
pálido. El peso oscila entre 70 y 150g aproximadamente verdes amarillentos,
sus semillas pueden polinizarse entre parras.
El fruto consta de 3 partes.
 Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está recubierto de
cera natural que le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo
cuando está maduro.

23
  Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm
que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
 Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de
color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante
ácido, muy aromático y de sabor agradable.

FIGURA Nº 01: PARTES DEL FRUTO (MARACUYA)

Fuente:http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DE
L%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf

H. Semilla: Es de color casi negro a marrón oscuro, la semilla es de forma

acorazonada, su superficie es irregular con huecos a manera de grivas, cada semilla
es un ovario fecundado por un grano de polen, por lo que el número de semillas, el
peso del fruto y la producción de jugo están correlacionados con el número de
granos de polen depositados sobre los estigmas, dicho número no debe ser menor
de 190. Las semillas están constituidas por aceites en un 20-25% y un 10% de
proteína. En condiciones ambientales la semilla mantiene su poder germinativo por
3 meses y en refrigeración hasta 12 meses.

2.6.1.7. Requerimiento climático

El maracuyá crece y se desarrolla muy bien en climas cálidos, tropicales y
subtropicales. En climas templados su crecimiento es normal pero retarda en
su inicio de producción

24
 A. Clima: El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá.
Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta
factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad relativa,
la duración del día y la precipitación. El maracuyá tiene un amplio intervalo
de adaptación, que van de 0 a 1300 de altitud, con temperaturas que
varían entre 24° y 28° C. En regiones con temperaturas promedio por
encima de ese rango, el desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la
producción de flores, y se reduce el número de botones florales. Las
temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una
reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las
temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la calidad
puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con disminución de peso
y retardo en la formación del color amarillo.
B. Radiación solar :La calidad del fruto está relacionada directamente con la
exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos expuestos al
sol disminuyen en peso pero tienen mayor porcentaje de jugo, mayor
cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles
también aumentan a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de
luz por día.
C. Humedad relativa: Entre más elevada esté la humedad relativa del
ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va
a aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor.
2.6.1.8. Requerimientos del suelo
El maracuyá se adapta a diferentes suelos siempre que sean profundos y
fértiles, sin embargo los mejores suelos son los sueltos, bien drenados, sin
problemas de salinidad. Suelos muy pesados y poco permeables susceptibles
a encharcamientos no son los indicados, ya que facilita la aparición de
enfermedades como la fusariosis o la pudrición seca del cuello de la raíz. En
casos extremos de debe sembrar con ligera pendiente del 10% previa
adecuación de los mismos. Los mejores suelos para este cultivo son los
francos arenosos, con buena capacidad de retención de humedad y un ph
entre 5,5 y 7,0. La textura del suelo puede llegar a influir en el tamaño y peso
del fruto.
2.6.1.9. Fertilización

25
 Es uno de los aspectos más importantes del cultivo del maracuyá porque de
ella dependen la productividad, la calidad de los frutos, los costos de
producción y rentabilidad. El nivel de nutrientes en el suelo puede ser el
origen de muchos desórdenes fisiológicos, pueden llegar a alterar la tasa
respiratoria de los frutos. La fertilización del maracuyá debe hacerse con base
en los resultados del análisis de suelos, o foliar, y de los requerimientos del
cultivo. Es recomendable la fertilización edáfica cada 30 ó 60 días y en dosis
moderadas teniendo en cuenta las recomendaciones de los análisis. Excesos
de fertilización con urea hacen que los tejidos se vuelvan más susceptibles al
ataque de Phytopthora sp. Caso contrario ocurre cuando se hacen
aplicaciones controladas de calcio y óxido de zinc, éstas modifican el pH y
fortalecen las paredes externas de la célula e impiden ataques de Fusarium
sp. Datos obtenidos para el maracuyá amarillo, permiten determinar la
exigencia en nutrientes por la planta en el siguiente orden decreciente: N > K
> Ca > S > P > Mg > Fe > B > Mn > Zn > Cu Cada nutriente es esencial para la
integridad de la planta y del fruto; la falta de cualquiera de éstos crea un
desbalance nutricional que afecta la calidad del fruto.
 La fertilización foliar: ha dado buenos resultados, especialmente a
base de nitrógeno y elementos menores, utilizados en la etapa de
vivero y en la etapa inicial del desarrollo vegetativo. Es importante
considerar el requerimiento de micronutrientes como Mn, Fe, B y Zn;
pues sus deficiencias afectan la calidad del fruto al igual que los
rendimientos. Se estima que el primer año del ciclo productivo, un
cultivo para producir 20 toneladas de fruta por hectárea extrae las
siguientes cantidades de nutrientes: Nitrógeno 160 kg, Fósforo 15 kg,
Potasio 140 kg, Calcio 115 kg, Magnesio 10 kg, azufre 20 kg, Boro 230
g, Cobre 150 g, Hierro 600 g, manganeso 220 g, Zinc 200 g. Al inicio
del cultivo deben suministrarse abonos orgánicos y posteriormente
abonos ricos en fósforo y potasio. El nitrógeno se debe aplicar antes
que comience la nueva brotación en la cosecha, el fósforo, en el
trasplante, y el potasio igualmente que el nitrógeno.

TABLA Nº 02: EL CULTIVO DE MARACUYÁ

(Passiflora edulis form. Flavicarpa)
Sugerencias de abonamiento
Estiércol de Superfosfato Cloruro de
Época Urea
corral simple potasio

26
 Plantío 30 kg 44 g 166 g 37 g
1er año en la floración - 44 g 250 g 31 g
1er año 90 días
- 44 g - 31 g
después de la floración
2do año Floración - 89 g 376 g 42 g
2do. Año. 90 y 180 días
- 89 g - 42 g
jj después de la floración

27
Fuente: file:///G:/Nueva%20carpeta%20(4)/ZAVALETA%20CASTRO,%20Benjam%C3%ADn%20Gustavo.pdf

2.6.1.10. Riegos: El sistema de riego más utilizado es el riego por gravedad; con
este método es necesario hacer un anillo de riego de 40 a 50 cm de diámetro
alrededor de la planta. El riego por aspersión pero no es recomendable, pues
además de su alto costo aumenta la incidencia de antracnosis y daña la
floración
2.6.1.11. Características físico-química
Estos frutos presentan niveles de humedad altos propios de los vegetales
frescos, una alta actividad de agua y contenido medio en sólidos solubles como
se observa en la tabla N° 01:

Tabla 01. Caracterización Físico – Química Del Fruto Physalis peruviana L.

Parámetro (DUQUE, 2011.) (RESTREPO, 2008) (BOTERO, 2008.)

Físico-Químico

Humedad (%) 80,0 ± 1,00 - -

Actividad de 0,987 ± 0,00 0,985 ± 0,00 0,989 ± 0,03
agua
°Brix 13,8 ± 0,80 13,80 ± 0,32 13,73 ± ,49
pH 3,78 ± 0,10 3,39 ± 0,06 3,67 ± 0,12
Acidez (*) 1,58 ± 0,10 2,10 ± 0,26 1,90 ± 0,26
Densidad (g/ml) 0,96 ± 0,10
(*) Reportada como porcentaje de ácido cítrico
(-) Datos no reportados

2.6.1.12. Información Nutricional

Su sabor agridulce es muy refrescante, exótico, afrutado. Por su aroma y
acidez se consume principalmente en jugos. El agua es su mayor
componente (85%). Posee un alto contenido calórico por su elevada
cantidad de hidratos de carbono. Se destaca su contenido de provitamina
A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fósforo y
magnesio. La variedad amarilla es más rica en minerales y en provitamina A
que la morada (Cerezal, 2005). 20 Según Pedrero (1996), menciona que la
provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el

1
 buen funcionamiento del sistema inmunológico. Según Cerezal (2005),
refiere que la vitamina C es antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro
de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio interviene en la
transmisión y generación del impulso nervioso y en la actividad muscular,
en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo interviene en
la formación de huesos y dientes y participa en el metabolismo energético.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, también forma parte de huesos y dientes. Además, contiene una
cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce el
riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El maracuyá se usa para
bajar la presión arterial, como tranquilizante o como fuente de vitamina C
(Duarte,

Tabla 03. Composición nutricional por cada 100 g de pulpa.

Componente Contenido por 100 g

Agua 85
Proteína 0.8g
Lípidos 0,6 g
Carbohidratos 2.4g
Fibra 0.2 g
Calorías 78.0 g
Vitamina A 684.0mg
Riboflavina 0.1mg
Niacina 2.2mg
Vitamina C 20.0mg (648 UI)
Hierro 0.3mg
Calcio 5.0mg
Fosforo 18.0mg
(Cereza, 2015)

2.6.1.13. Usos : el maracuyá por las cualidades fármaco-dinamicas y

alimenticias de su jugo , cascaras y semillas . la acción sedativa y
tranquilizante se debe a la presencia de flavonoides, lo cual ha sido
comprobado por investigaciones realizadas .
El jugo puede ser industrializado para la elaboración de cremas ,dulces,
licores , confites , etc . asi mismo se pueden elaborar , mermeladas ,
néctares , refrescos, concentrados y pulpa .

2
 La pulpa fresca está compuesta por 30-40%, cáscara 50-60%, semilla 10-15%,
siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentración de ácido
ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá
rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo.

La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un

pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una
buena cantidad de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio,
fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal,
variando de acuerdo con la especie.

2.6.1.14. PROPIEDADES: Su composición tiene un elevado porcentaje de

agua, casi las tres partes de su peso, su aporte más notable. Muy rica en
vitaminas y minerales, como Vitamina C, provitamina A o beta caroteno,
ambas fundamentales para nuestro organismo, para tener un pelo sano,
el cuidado de la piel, la visión y el sistema inmunológico. Los minerales
presentes en esta fruta son el potasio, fósforo y magnesio. Muy
recomendada para las personas que cuidan su línea por tener muy bajo
aporte calórico; también brinda un gran aporte de fibras, ideal para las
personas con estreñimiento.

3
2.6.2. PAPAYA

2.6.2.1.
2.6.2.2. Nombre científico :
2.6.2.3. Clasificación Taxonómica:
2.6.2.4. Nombres comunes por regiones o lugares, sinónimos
2.6.2.5. . La familia Caricacea solamente incluye cuatro géneros, tres de los cuales
son de América tropical (Carica, Jacoratia y Jarilla) y uno de África ecuatorial
(Cylicomorpha). El género Carica agrupa unas 21 especies de plantas,
dentro de las cuales Carica papaya es la más importante por su utilización
en la alimentación humana, tiene de pH 5.97 y ° brix 9.2. La clasificación
taxonómica se detalla a continuación:

Tabla N° 03: Taxonomía de la Papaya

REINO VEGETAL
Tronco Cormophyta
División Antophyta
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Chrisopétala
Segundo grado evolutivo Dialipétala
Orden Parietales
Familia Caricacea
Género Carica
Especie Papaya
Fuente: Guía Técnica del Cultivo de la Papaya.

A. Raíz
Presenta una raíz principal pivotante que puede desarrollarse hasta un metro
de profundidad.Las raíces secundarias se desarrollan en un radio de 80 cms y la
mayor concentración de raíces absorbentes se encuentra en los primeros 20
cm.

4
B. Tallo
El papayo es considerado como una planta arbustiva cuyo tallo es hueco, con
excepción de los nudos, puede llegar a tener una altura de 8 a 10 metros en 3
ciclos agrícolas y desarrollar un diámetro de 10 a 30 cm. El desarrollo del tallo
es de un solo eje, sin embargo en cada nudo existe una yema que se puede
convertir en rama.

C. Hojas
Las hojas del papayo crecen en forma simple, alternas y son palmeadas. El
limbo mide entre 25 a 75 cms y puede tener de 7 a 10 lóbulos, el pecíolo es
largo alcanzando hasta 125 centímetros de longitud y su color puede variar
entre verde y morado según la variedad. La planta de papayo produce un
promedio semanal de 2 hojas, desarrollándose en el año unas 100. Una planta
adulta, normal en su desarrollo, posee alrededor de 30 hojas funcionales, y se
considera que el mínimo de hojas con las cuales se puede desarrollar bien una
planta es de 15.

D. Flor
Las flores del papayo son de color blanco, nacen en el tallo cerca de la
inserción de las axilas de las hojas, poseen 5 pétalos y 5 sépalos. La
polinización de las flores femeninas y hermafroditas se da por el viento y
muchas veces por insectos. El papayo desarrolla 3 tipos de flores: la flor
femenina o pistilada, la flor masculina o estaminada y la flor hermafrodita.

E. Fruto
El fruto de la papaya es una baya, que puede ser cilíndrico, alargado, en forma
de pera o de forma globular oval o redondo. La forma de los frutos depende de
la variedad y del tipo de flor del cual se han formado. Según las variedades, los
frutos pueden alcanzar de 15 a 50 cm de longitud, de 12 a 25 cm de diámetro y
un peso de 0.5 a 25 libras o más.
El fruto está formado por 3 partes:
a. El exocarpio o cáscara.
b. El mesocarpio o pulpa.
c. El endocarpio que contiene las semillas y mucílago.

5
 La pulpa es rica en agua, azúcares, vitaminas, minerales y sustancias
colorantes. Su color varía de amarillo pálido a amarillo rojizo.

TABLA N° 04: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA FRUTA DE LA PAPAYA

ELEMENTO CANTIDAD
Agua 88.1%
Carbohidratos 9.8%
Fibra 0.8%
Proteína 0.6%
Ceniza 0.6%
Grasa 0.1%
Calorías 39 (en 100 gramos)
Fuente: Guía Técnica del Cultivo de la Papaya.

F. Semilla
Está formada por un embrión pequeño, aplanado lateralmente y rodeado
por el endospermo, así como de una cubierta formada por una endotesta
dura y muricada y de una sarcotesta traslúcida que contiene un fluido
delgado mucilaginoso. Cada fruto puede producir de 300 a 800 semillas, las
cuales tiene un sabor picante y una cantidad considerable de grasa amarilla.

2.6.3. CLASIFICACIÓN DE JUGOS POR SU CONTENIDO DE FRUTA

1.1.1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Producto obtenido por proceso de fermentación principalmente
alcohólica de la materia prima agrícola que sirve como base utilizando
levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación,
rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia
de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden
presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar
adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de
control correspondiente, y con una graduación alcohólica de 22 a 55%

6
 Alc. Vol. se clasifican en Bebidas alcohólicas fermentadas, Bebidas
alcohólicas destiladas, Bebidas alcohólicas preparadas y licores
(INDECOPI, NTP 210.019, 2003).
1.1.1.1. Bebidas Alcohólicas Fermentadas
Producto resultante de la fermentación principalmente
alcohólica de materias primas de origen agrícola. Se les puede
adicionar ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de
control correspondiente (INDECOPI, NTP 210.019, 2003).
1.1.1.2. Bebidas Alcohólicas Destiladas
producto obtenido por destilación de mostos fermentados
elaborado a partir de materias primas agrícolas en las que la
totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan
sufrido como principal fermentación, la alcohólica, siempre y
cuando el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo
que el producto deberá contener las sustancias secundarias
formadas durante la fermentación y que con excepción del
vodka son características de cada bebida, estas bebidas son
susceptibles de ser añejadas, saborizadas, o adicionadas de
ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control
correspondiente (INDECOPI, NTP 210.019, 2003).
1.1.1.3. Bebidas Alcohólicas Preparadas
Productos a base productos a base de bebidas alcohólicas
destiladas, fermentadas, macerados, licores o mezclas de ellos
que pueden adicionarse otros ingredientes y aditivos permitidos
por el organismo de control correspondiente (INDECOPI, NTP
210.019, 2003).
1.1.1.4. Licor:
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol
etílico rectificado o aguardientes con sustancias de origen
vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones
o maceraciones de los citados productos o con sustancias
aromatizantes, edulcorados o no, a la que eventualmente se le
puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el
organismo de control correspondiente.

7
 En su denominación, por lo general se hace referencia, a la
materia prima que le otorga sus características de aroma y
sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de menta, etc., también
se le puede denominar por un nombre específico (INDECOPI,
NTP 210.019, 2003).

1.1.2. ADITIVOS
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS (Bebidas alcohólicas, incluidas las bebidas análogas
sin alcohol y con bajo contenido de alcohol) Se entiende por aditivo
alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del
alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición
no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Es así, que el objetivo
de este trabajo de investigación es elaborar un producto natural como lo
es el licor y elaborarse de la manera más natural posible, pero se es
necesario adicionar ciertos aditivos que ayudaran a mejorar las
características organolépticas de este producto y aumentar su vida útil y
garantizar su inocuidad.
(SEMINARIO, 2005)
- Azúcar: una vez realizada la dilución, la cantidad de azúcar ha
disminuido, por lo tanto será necesario añadir azúcar blanca hasta
alcanzar los 23ºBrix.
- Nutrientes: se realiza para otorgar al mosto nutrientes como son:
nitrógeno, fosforo y potasio. aproximadamente de 0.1- 0.4 gramos
de fosfato de amonio por litro.
- Levadura: se adiciona al mosto para dar inicio a la fermentación la
levadura que da mejores resultados es la sacharomyces cereviceae,
variedad ellipsoideus.

8
 - Bisulfito de sodio: causa la muerte de levaduras además se
procede a dar el punto del dulzor agregando azúcar blanca refinada,
hasta llegar a 13ºBrix.
- Bentonita: se agrega a razón de 1.0 gramo por litro de bebida
alcohólica fermentada, para formar una red de materia en
suspensión de densidad más elevada que la del líquido y arrastrar al
caer las pequeñas partículas que enturbian el líquido.

1.1.3. FERMENTACIÓN
1.1.3.1. Historia de las fermentaciones alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que ya se conocían en la antigüedad,
en Grecia e Italia era el vino, en Mesopotamia la cerveza
(Jorgensen, 1968). Hay mosaicos egipcios que describen
diversos pasajes sobre la elaboración del vino (caycho, 1971).
Las bebidas alcohólicas se obtuvieron por fermentación
espontanea.
Back, citado por Prescott (1965), en el siglo XVIII manifiesta
que los únicos productos formados por el azúcar en la
fermentación era el alcohol y el CO2, Lavoisier en 1989, llevó a
cabo estudios cuantitativos sobre fermentaciones y hallo que el
95.9% de azúcar obtuvo 57,7% de alcohol, 33.3% de CO2 y
2.5% de ácido acético. En 1828, Dunas y Boullay, citado por
Jorgensen (1968) dan a conocer la ecuación corregida de Gay
Lussac.
C6 H12 O6 = 2CO2 + 2 C 2H5 ON
Esta ecuación solo indica el curso aproximado del proceso
fermentativo, que resulta extremadamente complicado ya que
consta de una larga serie de continuados procesos individuales
y cada uno se regula por separado por enzimas especiales.
Harden y Young citados por Flanzy C. (2000), demostraron en
1906 que el líquido obtenido al prensar la levadura puede
descomponerse mediante diálisis en dos fracciones: cozimaza y
apozimaza.
Flanzy C. (2000), manifiesta que Neuberg, Euler, Meyerhof y
mucho otros químicos y microbiológicos lograron conocerlos
detalles más importantes del proceso de fermentación

9
 alcohólica así como las enzimas más importantes que catalizan
aquellos procesos que en conjunto transforman el azúcar en
CO2 y en alcohol.

1.1.3.2. Fermentación alcohólica

Es la etapa que corresponde a la transformación de los
azúcares contenidos en el sustrato en alcohol etílico y en
anhídrido carbónico por acción de las enzimas contenidas en
las levaduras fermentativas.
En procesos fermentativos es el resultado en una serie de
reacciones parciales que se suceden a gran velocidad
(Charnay, 1974).

1.1.3.3. Bioquímica de la fermentación alcohólica

Se puede decir que lo que sucede en la fermentación alcohólica
es una transposición de los átomos de oxigeno de la molécula
de glucosa en relación con los átomos de carbono,
empobreciéndose en oxigeno algunos átomos de carbono, de la
molécula de glucosa mientras que en otros casos se enriquecen
en oxígeno.
En la molécula de glucosa cada átomo de carbono tiene un
átomo de oxígeno, pero en el resultado final el átomo de
carbono de la molécula de anhídrido carbónico tiene dos
átomos de oxígeno, mientras que los átomos de carbono de la
molécula de alcohol solo tienen medio átomo de oxígeno.
A título de comparación se menciona que todos los átomos de
carbono de la glucosa tiene durante la respiración dos átomos
de oxígeno, esto se fundamenta en que mientras en la
fermentación y la respiración pasan por los mismos procesos
anaerobios hasta la formación del ácido pirúvico, en el proceso
respiratorio sobreviene en este estudio una “fase oxidativa”,
durante la cual el ácido pirúvico se “quema” a anhídrido
carbónico y agua mediante la siguiente reacción.
2CH3 COCOOH + 5 O 2 = 6 CO 2 + 4 H2 O
Esta fase oxidativa se debe a que el proceso respiratorio
desarrolla una gran capacidad calorífica en comparación con el

10
 proceso fermentativo. La respiración y fermentación llegan a
producir el ácido pirúvico, de la forma como se llegue a
desarrollar este compuesto, va a depender si la desasimilación
llegara a ser una respiración o bien llegara a producir una
fermentación. (Jorgensen, 1968).
La fermentación alcohólica se despoja el ácido pirúvico de
anhídrido carbónico transformándose en acetaldehído, que
luego se reducirá a alcohol. Es la descarboxilacion del ácido
pirúvico la que en marcha a la descarboxilasa (enzima más
característica de la fermentación alcohólica), por ello se puede
decir que es la carboxilasa la que crea el alcohol, según
Anhagen citado por Jorgensen (1968).

1.1.3.4. Definición de bebidas alcohólicas fermentadas

La Comisión De Reglamentos Técnicos Y Comerciales
INDECOPI, en su norma 210.019 define a las bebidas
alcohólicas fermentadas como el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de mostos susceptibles a la
fermentación alcohólica. Muchas normas internacionales utilizan
ya el término de “vino de frutas “ para referirse a las bebidas
alcohólicas fermentadas que protegen de las uvas; sin
embargo en nuestro país INDECOPI (1990) en su norma
212.014 prohíbe utilizar el término “vino de frutas ”.

1.1.3.5. Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas

fermentadas
Vogt (1984) se sostiene que la elaboración de una bebida
alcohólica fermentada no difiere de la verificación de la uva.
Bourdon (1963), indica que la elaboración de los vinos de
frutas se asemeja a la elaboración del vino dulce y establece
que se puede utilizar el flujo de la vinificación en dulce para
elaborarlo.
Hatta S.B (1993) en su cartilla: la elaboración de vino y vinagre
de frutas, propone para la elaboración de una bebida alcohólica
fermentada de piña, una dilución de 1 pulpa / 1.5 agua hervida.

11
También manifiesta que la elaboración de vino y vinagre de
frutas, son dos productos que se pueden elaborar con aquellas
frutas que ya no son aptas para comercializar como fruta fresca
y que tampoco pueden ser utilizadas para ciertos procesos de
transformación industrial como la producción de conservas.
Además, define que la fruta utilizada debe haber alcanzado el
mayor grado de madurez, siendo las frutas sobremaduras las
más deseables para la fermentación, ya que en la mayoría de
las frutas, el sabor, está desarrollado en la cima del proceso de
maduración, y en esta etapa la fruta tiene la máxima cantidad
de azucares. Entonces se establece claramente que las
operaciones básicas para elaborar una bebida alcohólica
fermentada son las mismas que las utilizadas para elaborar los
vinos. Para elaborar una bebida alcohólica fermentada se
realizan básicamente las siguientes operaciones:
a. Clasificación y selección de la materia prima
La calidad de un producto elaborado está en función de las
cualidades físico _químicas que posee la materia prima.
La clasificación y selección de una materia prima permite
que esta se encuentre libre de deterioros físicos, químicos y
microbiológicos. (GRUES 1968)
Además permite contar con una materia prima uniforme de
acuerdo a las exigencias de un proceso por ejemplo:
respecto al tamaño, forma, color, etc. El instituto colombiano
de normas técnicas, (ICONTEC1978), indica que para
obtener jugos de frutas, están deben seleccionarse de
aquellas que reúnen condiciones sanitarias adecuadas.

b. Obtención del mosto

Es importante realizar esta operación ya que facilita las
reacciones bioquímicas de las levaduras al incrementar la
superficie de contacto. (Lafourcade, 1964). Mecanismos
Para La Obtención Del Mosto (Chanpentier 1971), indica
que el esfuerzo del corte y la presión aplicada por el
material y la extracción del mosto, se sucede en un punto

12
 donde el sistema sea más difícil, entonces ocurre que la
energía almacenada es liberada, la magnitud de la fuerza y
el tiempo de aplicación afectada el nivel de extracción.

1.1.3.6. Control de las condiciones físico- químicas del proceso

fermentativo:
a. Factor temperatura
Llewellyn (1955), establece que la temperatura es un factor
importante para el desarrollo de las levaduras, la rapidez de
la transformación del azúcar aumenta con la temperatura, la
actividad se duplica con una diferencia de 10ºC.
b. Influencia de la aireación
Peynaud (1984), expresa que el oxígeno es indispensable
para la síntesis de levaduras, aunque esta necesidad es
indirecta, el acondicionamiento del mosto asegura el
requerimiento de oxígeno y cuando este hace falta se
recuerda a la práctica del remontado.
c. Efecto de los nutrientes
El nitrógeno amoniacal es el alimento consumido por las
células en 36 horas de fermentación han agotado el
nitrógeno asimilable, la adición de nitrógeno amoniacal en
forma de sal de amonio es útil.
d. El medio acido
La acidez del medio posee un efecto selectivo que influye
en la velocidad de crecimiento. Una acidez débil de 6_7
8(PH) permitirá la aparición de bacterias. Una acidez alta de
2_4 (PH) provocara la aparición de mohos. EL pH del
sustrato para la fermentación deberá de mantenerse entre
4_5. (Negre Francot, 1969) Pirone (1975) establece que el
gradiente de concentración junto con el potencial eléctrico
de la membrana es la fuerza motora de protones las que
dirige las reacciones a nivel de la membrana.
e. Azucares fermentecibles
La mayoría de los mostos vegetales contienen azúcares
formadas por glucosa y fructosa (azucares reductores) y de
acuerdo a la concentración de azucares fermentables que

13
 contengan el mosto se logrará una determinada
concentración de alcohol etílico. Los sólidos totales al inicio
de la fermentación deben de contener de 22 a 25ºbrix,
cuando el mosto no alcanzase estos valores, está
permitiendo la adición de azúcar en forma de sacarosa
(para el caso de vinos, de frutas según la autoriza.
ICONTEC.1973)

1.1.3.7. Tratamiento térmico del mosto Este tratamiento cumple

varios objetivos:
a. Evita una fermentación espontanea del mosto
b. Crea un medio adecuado para la siembre de las
levaduras evitando la competencia de otros
microorganismos, Yang (1953), señala que el
mosto pasteurizado produce un mejor vino,
Tasayco (1985). Pasteuriza el mosto de ciruela a
85ºC x 3 min, Gómez (1983), pasteuriza el mosto
de plátanos a 85ºCx 5 min.

1.1.3.8. Adición de levaduras para el proceso fermentativo

Es la etapa que corresponde a la siembra de las levaduras
fermentativas que dan inicio al proceso de fermentación
alcohólica.
a. Levaduras en la fermentación alcohólica
Las levaduras son los agentes de la fermentación que
mediante sus enzimas convierten los azucares de los zumos
en alcohol etílico y en dióxido de carbono. (Lafón, 1997).
Pertenece al género sacharomyces y a la clase
ascomycetos en forma varia: redonda, oval, etílica,
alargada, etc.
b. Características principales de las levaduras
Está formado por una membrana celulósica que contiene el
protoplasma y el núcleo, Peynaud (1984), informa que las
levaduras fermentabas se diferencian por su resistencia al
alcohol y por la forma como transforman el azúcar. Presenta
dos posibles formas de reproducción:

14
 - Reproducción por gemación: Cuando el medio es
favorable la célula se hincha y aparece una prominencia
hasta adquirir el grosor de la célula madre, la célula hija
desprendida empieza otra gemación.
- Reproducción por esporas: En un medio no favorable la
membrana aumenta de espesor y el protoplasma forma de 2
a 4 esporas que se encierra dentro de una envoltura y
cuando el medio es favorable la membrana se rompe y se
reproducen. Verona (1984), reporta que cuando el zumo de
uva está en plena fermentación existen le 8x 10 a 10 x 10
células / ml.

1.1.3.9. Levaduras útiles para la fermentación alcohólica

Las especies más extendidas son las Sacharomyces cereviseae
y la Cloquera apiculata. Las levaduras elípticas forman de 7-15
G.L, ejemplo: Sacharomyces ellipsoideus, S. fermentati, etc,
hay levaduras que forman más de 16 G.L. como la S. oviformes.
Larrea (1983), indica que se debe utilizar levaduras S,
Cereviseae ellipsoideus porque tiene gran poder alcohólico,
resistente a los ácidos y sulfuros y da buen aroma. Farfán
(1979), Tasayco (1985), Chumpitaz (1979), Vega (1987), para
los vinos de naranja, ciruela, piña, respectivamente obtienen
buenos resultados utilizando levaduras S, cereviseae
ellipsoideus. En realidad no son las células de las levaduras
precisamente como tales, sino que son enzimas en el
protoplasma celular las que llegan a producir la fermentación
alcohólica sobre el zumo (Prescott, 1965)

1.1.3.10. Apagado de la fermentación

La fermentación del mosto puede continuar hasta el consumo
casi total de sus azúcares, existe por lo tanto la necesidad de
dar por finalizado el proceso fermentativo cuando se logren las
características deseadas en el producto. (Ventre 1975) Mereca
(1969) Y CARBONEL (1970) recomiendan para los vinos de
frutas, someter el producto de la fermentación a un proceso de
pasteurización a 60ºCx3 min y a 70ºC X 2 min,

15
 respectivamente. Guerra (1953), aconseje utilizar matabisulfito
de potasio en una dosis de 7-8 g/HI. Vogt (1984), Utiliza 20-25
g de metabisulfito de potasio /HI.

1.1.3.11. Conservación de la bebida alcohólica fermentada

Luego del apagado de la fermentación es necesario eliminar
del producto las sustancias solidas extrañas que podrían
comunicarle sabores indeseables, además de contaminarlo
para así contar con un producto que sea limpio, claro y brillante
esto se logra mediante el trasiego y la clarificación. El trasiego
es la separación del producto fermentado de sus residuos, su
principio está basado en la precipitación estática de los residuos
sólidos (Negré- Francot, 1969). La clarificación consiste en
incorporar al vino una sustancia orgánica o mineral que forme
con la masa liquida un precipitado de naturaleza coloidal que
arrastre las partículas suspendidas (Carbonell, 1970); Vega
(1984), obtiene buenos resultados al clarificar el vino de frutas
utilizando 10-40g de gelatina / HI.
1.1.3.12. Tipos de clarificantes
a. Orgánicos Constituido por proteínas de origen animal, las
proteínas utilizadas en la clarificación son coloides de
cargas positivas, las partículas de enturbiamiento son de
carga negativa, el encuentro provoca una atracción
recíproca que es el punto de partida para la precipitación.
b. Inorgánicos Son arcillas de gran poder se absorción, su
carácter coloidal y la cargo electro negativa de sus
partículas le confieren un fuerte poder absorbente, por
ejemplo, el caolín, la bentonita, el silicato hidratado, etc.
c. Capas filtrantes Mediante la filtración que consiste en
pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante de
poros finos, ejemplo: filtros absorbentes, como la fibra
celulosa, capas filtrantes, filtros tamizantes, etc.; también
existen clarificadores centrífugos continuos
d. Biológicos Se están utilizando enzimas con capacidad
clarificarte, estas se encargan de crear un sistema coloidal

16
 con condiciones para provocar la floculación del medio.
(Charnay, 1974).

1.1.3.13. Maduración y añejamiento de las bebidas alcohólicas

Yang (1953), indica que cuando los zumos son sometidos a una
maduración sufren cambios en el color y sabor. Las
transformaciones de la maduración pueden descomponerse en
fenómenos de oxidaciones, modificaciones de las materias
colorantes y del aroma (Vogt, 1984). Según Berthelot (1972)
los ésteres del sabor se forman por acción de los ácidos sobres
los alcoholes y los ésteres tienen tres orígenes diferentes:
a. Una mínima cantidad por las esencias del producto
b. Otra cantidad por la fermentación producida por las
levaduras
c. Por la acción química de los ácidos del fermento.
Según López (1971), el sabor durante el añejamiento se debe
al fenómeno de asfixia, el potencial de óxido –reducción alcanza
un valor mínimo y se ha demostrado que el sabor se manifiesta
cuando en conjunto existen potenciales bajos.

1.1.3.14. Embotellado y sellado de las bebidas alcohólicas

El vino deberá ser envasado de preferencia en botellas de vidrio
de buena calidad y éstas deben limpiarse con productos
químicos, Negre-Francot (1980), utilizado el ácido tartárico al
25 %. Félix (1985), recomienda embotellar los vinos de frutas y
guardarlos en lugres ventilados y de baja temperatura. El
sellado de las botellas debe hacerse de presencia con tapones
de corcho.

1.1.3.15. Control de calidad en los vinos

Un buen vino se aprecia por sus características organolépticas,
de allí la importancia que el vino sea sometido a un control de
calidad mediante exámenes organolépticos (Nykaen ,1984).
Entre las características organolépticas, son de importancia: el
color, sabor, aroma y la transparencia del vino. El color y aroma
son propiedades debidas a la interacción de las sustancias

17
 volátiles del vino con el receptor olfativo (Etievant, 1985) El
sabor es el resultado de la estimulación del órgano del gusto
por algunos compuestos solubles (Isanchou1984). Para la
evaluación organoléptica se realiza un análisis sensorial
mediante un panel de degustadores.

1.1.3.16. Exámenes efectuados en los vinos

Según las normas técnicas nacionales (INDECOPI.PERU) e
internacionales (por ejemplo: INDECOPI; Colombia), todos los
vinos deberán ser sometidos a los exámenes físicos –químicos,
así como los exámenes microbiológicos para la identificación de
microorganismos patógenos y determinar así, si el producto
elaborado cumple con los requerimientos sanitarios para los el
consumo humano (Amerine (1978), establece algunos de los
análisis físicos –químicos para los vinos.

1.1.4. EVALUACIÓN SENSORIAL

(ANZALDUA, 1994) la evaluación sensorial es el análisis de alimentos y
otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se
deriva del latín sensus que quiere decir sentido. La evaluación sensorial
es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus
propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Lo cual será
de mucha importancia para este proyecto ya que después de todo el
procedimiento se obtendrán muestras que serán sometidas a
evaluación sensorial por un determinado jurado.

1.1.5. LOS CINCO SENTIDOS Y PROPIEDADES

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En este
proyecto el contar con estos sentido para que se puedan evaluar las
distintas muestras son elementos idóneos para determinar el color,
olor, gusto, sabor y la textura quienes aportan buen aspecto y calidad

18
al licor que se desea elaborar para determinar después puedan ser
aceptados y consumidos por las personas.
a. Color : Es la percepción por medio de la nariz de
sustancias volátiles liberadas en los alimentos, dicha propiedad en
la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que se
van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.
b. Aroma : Consiste en la percepción de sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del
olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El
uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de
aromas y sabores.
c. Gusto : El gusto o sabor básico de un alimento puede ser
ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede hacer una combinación
de dos o más de estos esta propiedad es detectada con la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para otros su percepción se percepción es
pobre o nula, por lo cual es necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la
prueba.
d. Sabor : Esta propiedad de los alimentos es muy compleja,
ya que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto
su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento
de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la
nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. El sabor es una propiedad química, ya que
involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o

19
 saliva por las papilas se dividen 4 grupos: Papilasiformes,
Fungiformes, Coraliformes, Caliciformes.
e. Textura : es la propiedad de los alimentos apreciada por los
sentidos del tacto, la vista y el oído, se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida
si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al
hacer presión sobre él.

1.1.6. JUECES
Existen 4 tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado, y el juez
consumidor.
a. JUEZ EXPERTO : es una persona que tiene gran experiencia
en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para
distinguir y evaluar las características del alimento.
b. JUEZ ENTRENADO : es una persona que posee bastante
habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún
sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe
exactamente lo que dese medir con una prueba.
c. JUEZ SEMIENTRENADO: personas que han recibido un
entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición
muy precisa de términos o escalas.
d. JUEZ CONSUMIDOR : se trata de una persona que no tiene nada
que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como
investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos,
ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. por lo general
son tomadas al azar.

1.1.7. PRUEBAS SENSORIALES Y CONDICIONES DE LAS PRUEBAS

El análisis sensorial de los alimentos se lleva acabo de acuerdo con
diferentes pruebas, existen tres tipos de pruebas principales:

20
A. PRUEBAS AFECTIVAS: son aquellas en las cuales el juez expresa
su reacción subjetiva ante el producto, indicando si les gusta o les
disgusta, si lo acepta o lo rechaza. para las pruebas efectivas es
necesario con un mínimo de 30 jueces no entrenados. las
principales pruebas afectivas, se pueden calificar por:
a. Prueba Referencia: la prueba es muy sencilla y consiste nada
más en pedirle al juez que diga cuál de las dos muestras prefiere
b. Prueba De Medición Del Grado Satisfactorio: cuando se debe
evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea
obtener mayor información cerca de un producto, para llevar a
cabo esta prueba se utilizan las escalas hedónicas.
Escala hedónica verbal: es la descripción verbal de la
sensación que produce la muestra, se puede aplicar con tablas
de tres, cinco, siete o nueve puntos, simplemente añadiendo
diversos grados de gusto o disgusto.
Escala hedónica gráfica: cuando no hay dificultad para
describir los puntos, o cuando los jueces tienen limitaciones (por
ejemplo en que se emplean los niños como jueces).
c. Prueba de aceptación: es que el alimentos le gusta a alguien
no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo.
B. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si
hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos,
la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación
apareada simple, triangular, dúo- trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento.
a. Pruebas de comparación apareada simple: en esta prueba se
presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las
compare en cuanto alguna característica sensorial (ejemplo: el
dulzón, la dureza, el grado de crujido, el olor, etc.)
b. Prueba triangular: en esta prueba se presenta tres muestras al
juez, de las cuales dos son iguales, y les pide que identifique la
muestra que es diferente.
c. Prueba dúo- trío: en esta prueba se le presenta tres muestras
al juez, de las cuales una está marcada como R (referencia) y

21
 las otras dos están codificadas. Se identifica al juez que una de
las dos muestras es idéntica a R y la otra es diferente se le pide
que identifique cual es la muestra diferente.
d. Prueba de comparaciones apareadas: en esta prueba se
compara varias muestras en parejas, y se analiza la magnitud de
las diferentes existen entre ellas.
e. prueba de comparación múltiple: cuando se requiere analizar
un número grande de muestras, los datos se someten a análisis
de varianza.
C. PRUEBAS DESCRIPTIVAS: en las pruebas descriptivas se trata de
definir las propiedades del alimento y medirlas de manera más
objetiva posible. Las pruebas descriptivas proporcionan mucha
información acerca de los productos que las otras pruebas.
D. CONDICIONES DE LAS PRUEBAS: las pruebas sensoriales deben
tener algunas condiciones:
a. TEMPERATURA PARA SERVIR LAS MUESTRAS: se debe
emplear una temperatura a la que normalmente se consumen
los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los
alimentos calientes generalmente se sirven de 60º a 66º C, las
bebidas suelen tomarse frías, se sirven de 4º a 10ºC, los
helados a una temperatura de 1 a 2ºC y el resto de alimentos a
temperatura ambiente, 16ºC.
b. UTENSILIOS: los utensilios en que se sirven las muestras no
deben impartir sabor u olor al producto. además se deben utilizar
recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
c. CANTIDAD DE MUESTRA: el comité de evaluación sensorial se
la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16ml de una
muestra liquida y 29 g. para una muestra sólida.
d. HORARIA: uno de los factores que más puede afectar los
resultados las pruebas de análisis es la hora en que se realizan
las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas alas de
las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar,,
non se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá
asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta

22
 poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y
cualquier alimento que pruebe le agradará.
e. LAVADO BUCAL: se suministra al catador un vaso de agua
para lavado bucal después de cada muestra. en el caso de
alimentos grasos se utilizan galletas de soda para remover de la
boca el sabor residual dejado por el alimento.
f. DILUCIÓN: en la mayoría de las pruebas, los alimentos se
degustan sin diluirlos, ya que al hacerlo podrían alterarse sus
características.
g. NÚMERO DE MUESTRAS: en una sesión de evaluación
sensorial por lo general, no deben darse a probar a un juez más
de cinco muestras al mismo tiempo.

1.1.8. COSTOS Y DETERMINACIÓN DE PRECIOS

(CORONADO, 2001). Para calcular el precio de venta de un producto
primero hay que saber cuánto cuesta producirlo. Para ello, se deben
considerar tanto los gastos hechos para establecer e iniciar la unidad
productiva como los gastos mensuales propios de la misma
producción.

1.1.8.1. COSTOS TOTALES

a. Costos de Inversión
Los costos de inversión son los gastos que deben hacerse antes de
poner en marcha una empresa. Se divide en:
 Gastos Preoperativos Generales : Se refiere a Establecimiento
de la Empresa, registros, licencias, capacitación, estudios previos,
etc.
 Gastos de Activos : Son los gastos de
maquinarias, materiales y herramientas.

b. Costos de Producción
Son los gastos que se realizan cada mes. Los costos variables
dependen del volumen de producción mensual (mano de obra, materia
prima e insumos) y los costos fijos (alquiler, energía, etc) son similares
todos los meses.

23
 Costos Variables : Se dividen en costo mensual de mano de obra
(la cantidad de trabajadores puede variar según el volumen de
producción previsto para el mes) y costo mensual de materia prima e
insumos (varía según la producción).
El total de costos variables resulta de la suma del costo mensual de
mano de obra más el costo mensual de materia prima e insumos.
COSTOS COSTO MENSUAL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
VARIABLES =
+
COSTO MENSUAL DE MANO DE OBRA

 Costos Fijos : Se divide en costos de depreciación y

gastos administrativos
 Costos de depreciación: Los equipos que se utilizan van
perdiendo su valor con el tiempo, por eso se debe separar dinero
para reponeros cuando se malogren o deterioren.
Estos costos se calculan dividiendo el precio de cada activo entre
años de vida útil y dividiendo el resultado entre 12
 Gastos administrativos: Son los costos mensuales de alquiler,
energía, movilidad, útiles de oficina, etc. En algunos casos también
incluyen personal administrativo.

1.1.8.2. DETERMINACIÓN DE PRECIOS

Para determinar el precio unitario de venta se debe conocer el
costo unitario del producto.
a. Costo Unitario Unitario de Producción : Se calcula así
CUP = Costo de Producción
Producción Mensual
b. Precio Unitario de Ventas : Se deben considerar estos
criterios :

- El costo unitario del producto

- El precio de la competencia
- La demanda del producto
- La capacidad adquisitiva del mercado
- Las facilidades de pago que otorguemos

24
 - El tiempo en que deseemos recuperar nuestros
costos de inversión.

1.1.8.3. DETERMINACIÓN DE PUNTO DE EQUILIBRIO

Mínima cantidad de unidad que se debe vender para cubrir los
costos de producción. Sobre este nivel, la empresa obtiene
utilidades, por debajo de él pierde. Conocer el punto de
equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir,
estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las
ventas y utilidades y calcular cuánto dinero se necesita.
.

III. METODOLOGÍA

3.1. TIPO DE ESTUDIO

El presente trabajo de investigación tiene carácter explicativo ya que se buscara elaborar
un producto nutritivo y saludable: Determinación de Parámetros para la Obtención del
Néctar de Aguaymanto (Physalis Peruviana) y Papaya (Carica Papaya L.) de acuerdo a la
NTP 203.110.2009 . Una investigación explicativa va tratando de encontrar una
explicación del fenómeno en cuestión, para lo cual busca establecer, de manera confiable,
la naturaleza de la relación entre uno o más efectos o variables dependientes y una o más
causas o variables independientes. Así entonces, este tipo de investigación va más allá de
la simple descripción de la relación entre conceptos, estando dirigido a indagar las causas
de los fenómenos, es decir, intentan explicar por qué ocurren, o, si se quiere, por qué dos
o más variables están relacionadas.

Es una investigación cuantitativa, está orientada a la medición de la dosis de la pulpa de

aguaymanto con la pulpa papaya en donde se recolectaran datos durante cada uno de
los tratamientos mediante la aplicación de diseños estadísticos para determinar la dosis

25
 adecuada. (FERNÁNDEZ, 2002) .La investigación cuantitativa es aquella en la que se
recogen y analizan datos cuantitativos sobre variables.
El modo de la obtención de datos será de forma experimental, porque va hacer necesario
realizar varias muestras del producto con diferentes dosis, con el fin de obtener un
producto que cumpla las características fisicoquímicas y organolépticas según la NTP
203.110.2009 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos

Según la orientación, se puede decir que es una investigación aplicada donde se busca
obtener la cantidad de pulpa de aguaymanto y la pulpa de papaya para la elaboración del
néctar. La investigación aplicada se le conoce como estudios de innovación, nos permite
solucionar problemas y controlar situaciones.

3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Para la presente investigación se usara un diseño en bloques completamente aleatorios.

(DOUGLAS, 2004). Este diseño se aplica cuando el efecto de un tratamiento a comparar
depende de otros factores que pueden influir en el resultado de experimento y que deben
de tomarse en cuenta para anular su posible efecto y evitar sesgo al comparar los factores
de interés. Se usara este diseño, puesto que en la presente investigación se buscara
encontrar la dosis adecuada de pulpa de aguaymanto y de papaya, lo cual es necesario
analizarla con diferentes tratamientos para medir su efecto, también permite tener
comparaciones precisas entre los tratamientos bajo estudio. Se utilizará para cada
tratamiento 2.5 Lt de agua por la pulpa total y 1 gr de CMC por cada lt de dilución, 0.25 gr
de conservante por lt de dilución y no se utilizará ácido cítrico porque el aguaymanto lo
reemplazara llegando al rango de pH según norma técnica peruana para cada tratamiento.

A través de este diseño se reduce el error aleatorio ya que se analiza bloque a bloque y se
toman en cuenta todos los factores posibles que puedan afectar de manera significativa al
experimento.

26
Se estudiara los diferente tratamientos mediante los siguientes factores y niveles (ver tabla
N° 06)
Tabla N° 06 : FACTORES Y NIVELES

NIVELES
FACTORES CLAVE
300 ml DE AGUAYMANTO Y PAPAYA
%
40 T1
50 T2
Pulpa de
60 T3
Aguaymanto
70 T4
80 T5
60 T1
50 T2
Pulpa de
40 T3
Papaya
30 T4
20 T5
Elaboración propia

En consecuencia el número de tratamientos es de 5x1: 5 (ver tabla N° 07 ).

Tabla N 07 : TRATAMIENTOS

% DE PULPA DE
% DE JUGO AGUAYMANTO /300 PAPAYA /300 ML DE
TRATAMIENTOS
ML DE AGUAYMANTO Y PAPAYA AGUAYMANTO Y
PAPAYA

T1 40 60
T2 50 50
T3 60 40
T4 70 30
T5 80 20
Elaboración propia

Se realizaran 5 tratamientos por cada bloque realizado 3 repeticiones o bloques. La

unidad experimental estará conformada por 1050 ml de néctar.

La distribución de los tratamientos se muestra la figura N° 02

27
Figura N° 02. ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN DE TRATAMIENTOS DE LOS BLOQUES COMPLETOS
ALEATORIOS

BLOQUES TRATAMIENTOS

40% de pulpa de 50% de pulpa de 60% de pulpa de 70% de pulpa de 80% de pulpa de
Aguaymanto y Aguaymanto y 50% Aguaymanto y 40% Aguaymanto y 30% Aguaymanto y 20%
60% de Pulpa de de Pulpa de de Pulpa de de Pulpa de de Pulpa de
Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de
I Aguaymanto y
Papaya/300ml de
Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y
Papaya T1 Papaya T2 Papaya T3
Papaya T4 Papaya T5

80% de pulpa de 70% de pulpa de 50% de pulpa de 60% de pulpa de 40% de pulpa de
Aguaymanto y 20% Aguaymanto y Aguaymanto y 50% Aguaymanto y Aguaymanto y 60%
30% de Pulpa de de Pulpa de 40% de Pulpa de
II de Pulpa de de Pulpa de
Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de
Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y
Papaya r T5 Papaya T4 Papaya T2 Papaya T3 Papaya T1

70% de pulpa de 80% de pulpa de 50% de pulpa de 60% de pulpa de

40% de pulpa de
Aguaymanto y 30% Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y 40%
Aguaymanto y 60%
de Pulpa de 20% de Pulpa de 50% de Pulpa de de Pulpa de
III de Pulpa de
Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de Papaya/300ml de
Papaya/300ml de
Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y Aguaymanto y
Aguaymanto y
Papaya T4 Papaya T5 Papaya T2 Papaya T3
Papaya T1
28
 Elaboración propia

 Del Modelo Lineal Aditivo:

El modelo a utilizar para un diseño en bloque completamente aleatorios es el lineal
adictivo.
𝑋𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + 𝜀𝑖𝑗 ; 𝑖 = 1,2, … ,5 𝑦 𝑗 = 1,2,3
Dónde:
𝜇: Promedio poblacional.
𝛼𝑖 : Efecto de la combinación de jugo de aguaymanto y papaya.
𝛽𝑗 : Efecto de los bloques
𝜀𝑖𝑗 : Error experimental.

 De la Técnica del Análisis de Varianza:

Tabla N°08: ANÁLISIS DE VARIANZA

F.V GL GL
Bloques E (r-1) 2
l
Tratamiento (t-1) 4
Error experimental
a (t-1) (r-1) 8
Total b (tr-1) 14
oración propia

Dónde:
t = 5: Número de tratamientos
r = 3: Número de bloques

 Del Análisis Estadístico:

Para el análisis estadístico se utilizaran las técnica de análisis de Varianza (F) y el
análisis de comparaciones múltiples, Duncan con α= 5%. Estos análisis estadísticos

29
 nos permitirán determinar el mejor tratamiento, para determinar la dosis correcta
de pulpa de aguaymanto y pulpa de papaya para el néctar.

3.3. HIPÓTESIS

3.3.1. HIPÓTESIS GENERAL

Los parámetros son óptimos para la obtención del Néctar de Aguaymanto

(Physalis Peruviana) y Papaya (Carica Papaya L.) como alternativa de consumo.

3.3.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS

 La combinación porcentual de aguaymanto (Physalis peruviana) y papaya

(Carica papaya L.) son óptimas para la obtención del néctar

 Las características fisco – químicas del néctar de aguaymanto (Physalis

peruviana) y papaya (Carica papaya L.) cumplen con los parámetros de
calidad.

30
  La evaluación organoléptica del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana) y
papaya (Carica papaya L.) determinó que el producto es aceptable para el
consumidor.

 Los costos de producción del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana) y

papaya (Carica papaya L.) son rentables para su fabricación.

3.4. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

 Variable Independiente: Parámetros para la Obtención del Néctar de Aguaymanto

(Physalis Peruviana) y Papaya (Carica Papaya L.)

31
 3.4.1. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
CUADRO N° 02: OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
VARIABLE DEFINICIÓN DEFINICIÓN OPERACIONAL INDICADORES ESCALA DE
CONCEPTUAL MEDICIÓN
Determinar la combinación % pulpa de De razón
porcentual óptima de aguaymanto y
aguaymanto (Physalis peruviana) pulpa de papaya
y papaya (Carica papaya L.) para
la obtención del néctar

Determinar las características pH De razón

Son requisitos físico- químicas del néctar de
Parámetros para fisicoquímicos y aguaymanto (Physalis peruviana) % Acidez De razón
la Obtención del organolépticos que y papaya (Carica papaya L.) que Titulable
Néctar de debe cumplir el néctar cumplan con los parámetros de % sólidos De razón
Aguaymanto según NTP calidad. solubles
(Physalis 203.110.2009 jugos, Determinar el grado de N° de De razón
Peruviana) y néctares y bebidas de aceptabilidad del néctar de aceptabilidad
Papaya (Carica fruta apoyándonos en aguaymanto (Physalis peruviana) por muestra
Papaya L.) los instrumentos de y papaya (Carica papaya L.)
medición. mediante la evaluación
organoléptica

Determinar los costos de Soles/lt De razón

producción del néctar de
aguaymanto (Physalis peruviana)
y papaya (Carica papaya L.)

Elaboración Propia

32
CUADRO N° 03: MARCO TEÓRICO-ANTECEDENTES-OBJETIVOS ESPECÍFICOS E INDICADORES

N° MARCO TEÓRICO ANTECEDENTES OBJETIVOS ESPECÍFICOS INDICADORES

(AUTOR/PAG)
AGRIBUSSINES, (1998). Pág. PARRÁGA Determinar la combinación
(2012).
1 30 porcentual óptima de
FRÍES (2007). Pág 105-111 CAXI (2013) aguaymanto (Physalis % pulpa de
GARCIA, (2010) Pág. 8-12 peruviana) y papaya aguaymanto y de
papaya
DUQUE (2011) Pág 75-83 (Carica papaya L.) para la
TORRES (2011)
obtención del néctar

HURTADO, F. (1987). Pág. Determinar las

pH
2 28-64. características físico-
ITINTEC, NORMAS. 2303- químicas del néctar de
CARRASCO
062. 1997. aguaymanto (Physalis
(2006)
NORMAS GENERAL DEL peruviana) y papaya % Acidez
Titulable
CODEX PARA ZUMOS (Carica papaya L.) que
(JUGOS) cumplan con los parámetros
BAEZA (2005) Pág 2 de calidad.

COCINAVINO (2010)
3 www.cocinavino.com. APARICIO (2004). % sólidos
CORONADO (2001) Pág. 7 solubles

DURAN (2006). Págs. 211-12,

214-2216
UREÑA.(1999). Pág 35 Determinar el grado de
4 ANZALDÚA (2005). Págs 70- aceptabilidad del néctar de
73 aguaymanto (Physalis N° de
TORRES (2011). aceptabilidad por
GUEVARA (2001). Págs 45-47 peruviana) y papaya
muestra
(Carica papaya L.) mediante
evaluación organoléptica
5 PARRÁGA Determinar los costos de
(2012). producción del néctar de
CORONADO ( 2001).Págs 37-
TORRES (2011). aguaymanto (Physalis Soles/lt
49
peruviana) y papaya
APARICIO (2004).
(Carica papaya L.)
Elaboración Propia

33
3.5. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO

CUADRO N° 03: POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO

INDICADORES POBLACIÓN MUESTRA MUESTREO

% pulpa de 15.750 lt de Néctar * *
aguaymanto y
pulpa de papaya

pH 15.750 lt de Néctar 3.750 lt Aleatorio

% Acidez Titulable 15.750 lt de Néctar 3.750 lt Aleatorio
% sólidos solubles 15.750 lt de Néctar 3.750 lt Aleatorio
N° de 15.750 lt de Néctar * *
aceptabilidad por
muestra
Soles/lt 15.750 lt de Néctar * *
Elaboración propia

* Se está trabajando con toda la población no se necesita muestra ni técnica de muestro.

3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

CUADRO N° 04: TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Indicadores Técnicas Instrumentos

% pulpa de Observación Hoja de Registros (Anexo N° 07)
aguaymanto y Pulpa
de papaya

pH Observación Hoja de Registros (Anexo N°03)

% Acidez Titulable Observación Hoja de Registros (Anexo N°03)
% sólidos solubles Observación Hoja de Registros (Anexo N°03)
N° de aceptabilidad La encuesta Cuestionario (Anexo N°01,
por muestra 02,04,05,06)
Soles/lt Observación Hoja de Registros
Elaboración Propia

34
3.7. VALIDACIÓN Y CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO

Para el análisis fisicoquímico se utilizara como instrumento de recolección de datos una

hoja de registro fisicoquímico (Ver anexo N°03). Para el análisis organoléptico, se utilizara
como instrumento de recolección de datos una hoja de evaluación sensorial con escala
hedónica verbal de 5 puntos (ANZALDÚA, 1994).El análisis organoléptico es lo que mide el
grado de satisfacción que tiene el producto hacia el degustador y para el mejor manejo de
datos de la evaluación organoléptica se ha elaborado un cuadro (Ver Anexo N°02)

Para la recolección de datos de la presente investigación tendrá como referencia la NTP

2003.110.2009 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA, en la cual establece los requisitos
fisicoquímicos y organolépticos del néctar.También se utilizaran los formatos elaborados tal
como se presentan en los anexos N° 01, 02, 03, 04, 05 y 06. Para determinar las
características organolépticos del néctar de papaya y aguaymanto se realizara utilizando un
análisis sensorial con escala hedónica de 5 puntos la cual será aplicada a 10 panelistas semi
entrenados cuya procedencia seria de las distintas zonas de la ciudad de Sullana, así como
también docentes del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Sullana”,
quienes evaluaran los parámetros organolépticas de sabor, color, consistencia, aroma y %
de defectos del producto elaborado según la NTP 2003.110.2009 JUGOS, NÉCTARES Y
BEBIDAS DE FRUTA. Los datos obtenidos serán registrados en hoja de evaluación
organoléptica con escala verbal de 5 puntos (Ver Anexo N°02). Luego los datos serán
ordenados en 3 formatos denominados “Hoja de resumen de las características
organolépticas”, para los 3 bloques (Ver anexos N°04,05 y 06) donde irán todos los
puntajes, según la calificación de la NTP 2003.110.2009 jugos, néctares y bebidas de fruta,
la calificación total y el promedio de los 10 panelistas semi entrenados por parámetro
sensorial propuesto según la norma.

Para la obtención de las características fisicoquímicas del néctar de papaya y aguaymanto

se realizaran análisis a las muestras tomadas de los tratamientos y los datos se reportaran
en el formato de evaluación fisicoquímico (Ver Anexo N°03) tanto de pH, % de sólidos
solubles expresados en grados Brix (°Brix)y la acidez total o Titulable así como también
registrar el gasto de NaOH en (ml).

35
 Para el análisis de acidez total se realizara utilizando la técnica de titulación visual, con
hidróxido de sodio 0.1.N y fenolftaleína como indicador, el análisis realizado para pH será
determinado usando un potenciómetro digital, previamente calibrado con soluciones
amortiguadoras (soluciones baffer) y para determinar el % de sólidos solubles (°Brix) se
determinara por refractometria usando como equipo el refractómetro.

Todos los instrumentos (Anexos) no necesitan validación ya que son hojas de registros y
con respecto a la evaluación sensorial se utilizará la escala hedónica verbal de 5 puntos que
se obtuvo de la fuente arriba mencionada.

3.8. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS

Para el presente proyecto de investigación se aplicara un modelo aditivo lineal de

experimento y se utilizara las técnicas del análisis de varianza (ANVA) y análisis de
comparaciones múltiples Duncan para un diseño en bloques completos aleatorios; con
α=5%, también se utilizará la hoja de cálculo Excel.

36
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1. RECURSOS Y PRESUPUESTOS

4.1.1. PRESUPUESTO

Valor Total
Rubros Unidad Cantidad Precio Unitario(s/)
(s/)
Material de Oficina
Impresiones hojas 100 0.10 10.00
Copias hojas 80 0.05 4.00
Anillado unidad 6 3.00 18.00
Folder manila unidad 5 0.70 3.50
Total 35.50
Materia prima
Aguaymanto Kg 2 7.00 14.00
Papaya kg 1 3.00 3.00
Total 17.00
Insumos
Azucar Kg 2 3.00 6.00
Bidon de 20
Agua de mesa 1 8.00 8.00
litros
Agua destilada Litro 1 5.00 5.00
CMC gr 100 5.00 5.00
Conservante gr 20 5.00 5.00
Total 29.00
Materiales
Baldes plasticos Unidad 6 2.5 15.00
Coladora Unidad 2 3 6.00
Gas Unidad ¼ 45 10.00
Jarras mediadoras Unidad 3 5 15.00
Cucharon Unidad 3 6 18.00
Envases Unidad 15 0.20 3.00
Total 67.00
Servicios
internet Horas 30 1 30.00
Pasajes Unidad 1 10 10.00
Analisis
Global - 200.00
microbiologicos
Total 240.00
PRESUPUESTO TOTAL s/388.00

37
4.2. FINANCIAMIENTO

La presente investigación será financiada por el investigador.

4.3. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

MESES
ACTIVIDADES
NOV DIC EN FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO

Elaboración de la
Realidad Problemática
Formulación del
Problema
Elaboración de Objetivos
Redacción de
Antecedentes
Elaboración de
Justificación
Realización del Marco
Teórico
Elaboración del Marco
Conceptual
Elaboración de La
Metodología.
Identificación de
Variables.
Población, Muestra Y
Muestreo.
Técnicas e Instrumentos
De Recolección de datos.
Redacción final
Sustentación del Proyecto
de Tesis
Desarrollo de Tesis
Redacción del Informe
Sustentación de Tesis

38
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGRIBUSSINES. 1999. "Manual Técnico del Cultivo de la Uvilla". Quito : s.n., 1999, pág. 30.

ANZALDÚA, Morales Antonio. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y

Práctica. Zaragoza : Acribia S.A, 1994, págs. 70-73.

APARICIO, Alain. 2004. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial e Industria
Alimentaria. Determinación de Parámetros Optimos para la Elaboración de Jugo y Néctar de
Granadilla (Passiflora ligularis, Juss). Piura : Universidad Nacional de Piura, 2004.

BAEZA, Alejandro. 2005. Nota de Clase 1.Introducción a la electroquímica analítica. Lima :

Facultad de química. Universidad Nacional Agraria La Molina.Práctica de laboratorio,química
instrumental, 2005, pág. 2.

BOTERO, A. 2008.. Tesis para Magíster en Ciencias Farmacéuticas énfasis en Alimentos. Aplicación
de la Ingeniería de Matrices en el desarrollo de la uchuva mínimamente procesada fortificada con
calcio y vitamina C y E. Medellín, Colombia : Universidad de Antioquía, 2008.

CARRASCO, Zenaida. 2006. Tesis para optar el Título de Ingeniero Agroindustrial e Industrias
Alimentarias. Elaboración y Caracterización del Néctar de Grosella (Phyllanthus acidus). Piura -
Perú : Universidad Nacional de Piura, 2006.

CAXI, Marilia. 2013. Tesis para optar el Título profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
Evaluación de la Vida Útil de un Néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá
Amarilla (Passiflora edulis) y stevia (Stevia rebaudiana) en función de las Características
Fisicoquímicas y Sensoriales. Tacna - Perú : Universidad Nacional Jorge Basadre -Grohmann, 2013.

COCINAVINO. 2010. El azúcar, tipos y su historia. Cuchillo y Tenedor (En línea). Disponible en
www.cocinavino.com. 2010.

CORONADO, Myriam. 2001. Elaboración de Néctar. Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y

Micro Empresas Agroindustriales. Lima : CIED, 2001, pág. 7.

DOUGLAS, C. Montgomery. 2004. Diseño de Experimentos. s.l. : Disponible en:

http//www.files.wordpres.com/2013/02/disec3b1o-de-experimentosmongtgomery.pdf, 2004.

DUQUE, Alba L., Giraldo, Germán A., Quintero, Victor D. 2011.. Caracterización de la fruta, pulpa
y concentrado de uchuva (Physalis Peruviana L.). Revista Temas Agrarios. 2011., págs. 75 – 83.

DURAN, Felipe. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia : Grupo Latino Ltda, 2006,
págs. 211-212, 214-216.

39
FERNÁNDEZ, Miguel. 2002. Investigación cuantitativa y cualitativa (en línea). s.l. : disponible en :
http/www.fisterra.com/mbe/investiga/cuantti-cuali/cuanti-cuali.asp, 2002.

FRÍES, Y TAPIA. 2007. Guía de Campo de los Cultivos Andinos. Lima : Milenium Digital SRL, 2007,
págs. 105-111.

GARCIA, Alonfo. 2010. Guia Tecnica del Cultivo de la Papaya. 2010, págs. 8-12.

GUEVARA, A. 2001. Elaboración de zumos, pulpas y néctares de frutas. Lima : Universidad

Nacional Agraria La Molina, 2001, págs. 45-47.

HURTADO, F. 1987. Procesos Tecnológicos de Frutas azucaradas. Frutas Confitadas, Jaleas,

Mermeladas y Pastas de Frutas. Quito : s.n., 1987, págs. 28-64.

ITINTEC, NORMAS. 2303-062. 1997.

NORMA TÉCNICA PERUANA. 2009. NTP 203.110.2009. JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTAS
.Requisitos. 2009.

NORMAS GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) , Y NÉCTARES DE FRUTAS CODEX STAN
247-2005.

PÁRRAGA, Julio. 2012. Tesis Previa a la Obtención del Título de Ingeniero Agroindustrial. Tipos de
estabilizante y dosificación en la Elaboración de Néctar de Naranja. Carleta : Escuela Supeior
Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, 2012.

RESTREPO, A. 2008. Tesis para Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos . Nuevas
perspectivas de consumo de frutas: Uchuva (Physalis peruviana L.) y Fresa (Fragaria vesca L.)
mínimamente procesadas fortificadas con vitamina E. Medellín, Colombia. : Universidad Nacional
de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2008.

TORRES, Jorge. 2011. Tesis previa a la obtención del Título Ingeniero Industrial. Elaboracion del
Néctar de Uvilla Physalis peruviana l,Utilizando Sacarina dos Concentraciones de Estabilizante y
dos Tiempos de Pasteurización. Ibarra : Universidad Técnica del Norte, 2011.

UREÑA, M,D' Arrigo M. 1999. Evaluación Sensorial de los Alimentos. s.l. : 1era edición. Editorial
Agraria, 1999, pág. 35.

40
41
VI. ANEXOS

ANEXO N° 01: GUÍA DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS QUE DEBE CUMPLIR EL

NÉCTAR DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y PAPAYA (Carica papaya L.)

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN MÓDULO DE

CALIFICACIÓN

Brillante y característico a la pulpa de las frutas Muy bueno

5
(Papaya con aguaymanto)
Color Característico a la pulpa de las frutas (Papaya con Bueno
4
aguaymanto)
Indiferente No me gusta
3 ni me
disgusta
2 Oscuro Regular
1 Muy oscuro Malo
5 Característico a la pulpa de las frutas Muy bueno
4 Ligeramente característico a la pulpa de las frutas Bueno
Sabor 3 Indiferente No me gusta
ni me
disgusta
2 No característico a las frutas Regular
1 Extremadamente dulce Malo
5 Libre de aromas extraños Muy bueno
4 Ligeramente desagradable Bueno
Apariencia 3 Indiferente No me gusta
ni me
disgusta
2 Muy desagradable Regular
1 Aromas excesivamente desagradables Malo
5 Viscosa Muy bueno
4 Poco viscosa Bueno
Consistencia 3 Indiferente No me gusta
ni me
disgusta
2 Fluida Regular
1 Muy fluida Malo
5 Libre de defectos Muy bueno
4 Aceptablemente libre de defectos Bueno
% de Defectos 3 Indiferente No me gusta
ni me
disgusta
2 Supera el parámetro de defectos Regular
1 Exceso de defectos Malo
Elaboración Propia
ANEXO N° 02: HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA CON ESCALA HEDÓNICA VERBAL DE 5
PUNTOS.

HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

NOMBRE…………………………………………………………………………...FECHA:…………/…………/……………

INSTRUCCIONES: Evalúe cada una de las muestras del Néctar de Aguaymanto y Papaya y
marque con una (X) la alternativa que usted considere.

MUESTRA O TRATAMIENTO
CARACTERÍSTICAS
ALTERNATIVA
ORGANOLÉPTICAS
T1 T2 T3 T4 T5
Muy bueno
Bueno
Color No me gusta ni me disgusta
Regular
Malo
Muy bueno
Bueno
Sabor No me gusta ni me disgusta
Regular
Malo
Muy bueno
Bueno
Apariencia No me gusta ni me disgusta
Regular
Malo
Muy bueno
Bueno
Consistencia No me gusta ni me disgusta
Regular
Malo
Muy bueno
Bueno
% de Defectos No me gusta ni me disgusta
Regular
Malo
Elaboración Propia

Observaciones:

……………………………………………………………………………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………………………………………………………....
ANEXO N° 03: HOJA DE RESULTADOS FISICOQUÍMICOS

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICOS

Números de
Tratamientos % de sólidos Acidez Titulable
tratamientos
solubles pH Gasto de
%
(ºBrix) NaOH (ml)
01 T1 B1
02 T2 B1
03 T3 B1
04 T4 B1
05 T5 B1
06 T1 B2
07 T2 B2
08 T3 B2
09 T4 B2
10 T5 B2
11 T1 B3
12 T2 B3
13 T3 B3
14 T4 B3
15 T5 B3

Elaboración Propia

NOTA: Fórmula de Acidez Titulable

% At = GNaOH x 0.1N 0.06404 x 100/Muestra (ml)

 ANEXO N° 04: HOJA DE RESÚMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. BLOQUE I

HOJA DE PUNTAJES OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL CON ESCALA HEDÓNICA DE

5 PUNTOS APLICADA A 10 PANELITAS. BLOQUE I

Tratamientos
Sabor Color Consistencia Aroma % de defectos

T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5

Degustadores B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1 B1
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Calificación total

Promedio

Elaboración Propia
 ANEXO N° 05: HOJA DE RESÚMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. BLOQUE II

HOJA DE PUNTAJES OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL CON ESCALA HEDÓNICA DE 5

PUNTOS APLICADA A 10 PANELITAS. BLOQUE II

Tratamientos Sabor Color Consistencia Aroma % de defectos

T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5

Degustadores B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2 B2
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Calificación total

Promedio

Elaboración Propia
 ANEXO N° 06: HOJA DE RESÚMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS. BLOQUE III

HOJA DE PUNTAJES OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL CON ESCALA HEDÓNICA DE 5

PUNTOS APLICADA A 10 PANELITAS. BLOQUE III

Tratamientos Sabor Color Consistencia Aroma % de defectos

T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5 T1 T2 T3 T4 T5

Degustadores B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3 B3
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Calificación total

Promedio

Elaboración Propia
 ANEXO N° 07: HOJA DE CANTIDADES DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A UTILIZAR

Cant Cant
Números de Cant de Cant de Cant de
Cant de de de
tratamientos Tratamientos Aguaymanto Papaya Conservante
Agua (Lt) Azúcar CMC
(Lt) (Lt) (Kg)
(Kg) (Kg)
01 T1 B1
02 T2 B1
03 T3 B1
04 T4 B1
05 T5 B1
06 T1 B2
07 T2 B2
08 T3 B2
09 T4 B2
10 T5 B2
11 T1 B3
12 T2 B3
13 T3 B3
14 T4 B3
15 T5 B3

Elaboración Propia